Tehnologija proizvodnje sira. Kako pokrenuti posao proizvodnje sira

Poslovna ideja proizvodnje tvrdog sira kod kuće je dosljedno isplativa i ne zahtijeva velika ulaganja. Ova činjenica je posljedica mnogih faktora, koji su svi opisani u ovom članku. Glavni su:

1. Povoljna oprema za kućne poslove.
2. Mogućnost proizvodnje širokog spektra sireva kod kuće na istoj opremi.
3. Uvek će biti potražnje za svim vrstama sireva.
4. Čak i početnik u poslu može uspostaviti prodajno tržište.
5. Profitabilnost nekih sorti može premašiti 200%!

Svatko može naučiti kako napraviti svježi ili tvrdi sir kod kuće. S vremenom će se pojaviti iskustvo i domaći sirar će moći proizvoditi elitne sorte ovog najkorisnijeg mliječnog proizvoda.

Proizvodnja sira kao biznis: mini-radionica

Mini-sirarstvo kao posao ima nekoliko povoljnih poslovnih slučajeva. Općenito, procijenjenu profitabilnost proizvodnje nije teško izračunati. Ukoliko kupujete mlijeko u ruralnim područjima od stanovništva po 0,25$ po 1 litru. Uz prinos od 10% od 100 litara, dobijamo 10 kg tvrdog sira čija cijena počinje od 8 dolara za 1 kg. I to: 8$*10kg = 80$ prihoda - (0,25$*100l.) = 55$ prljavog profita. Pravljenje sira kod kuće posebno je korisno u ruralnim područjima. Gdje postoje minimalni (ili ne) troškovi transporta za isporuku mlijeka. Razmotrite profitabilnost poslovanja i linije za proizvodnju sira u brojkama:

1. Prinos gotovog proizvoda pri proizvodnji sira zavisi od njegove sorte: 10% tvrdi sirevi; 15% polučvrsta; 20% svježi sir i meki sirevi sorti. Ali pristupom pare i upotrebom posude za primanje mlijeka, prinos se može značajno povećati (ovo će biti opisano u nastavku).
2. Siru je potrebno 1,5-4 sata da proključa. Ova karakteristika tehnologije ima pozitivan učinak na produktivnost domaće proizvodnje. Zaista, realno je napraviti 3-4 kuvanja dnevno.
3. Na istoj opremi moguća je proizvodnja bilo koje vrste sira, osim nekih estetskih sorti.
4. Potrebna vam je prostorija za skladištenje sireva sa dobrom ventilacijom i mogućnošću održavanja temperature od +4 do +12 stepeni. Površine od 10-15 m2. biće sasvim dovoljno.
5. Glavna stvar bez koje ne možete je bez sirara. Njegova cijena kreće se od 500 dolara za 10 litara piva. Najpopularniji mali proizvođači sira koriste sirare od 25 litara koji koštaju 4.000 dolara. Zemlja koja proizvodi najbolje proizvođače sira je Italija. Preporučujemo da obratite pažnju na jeftinog talijanskog proizvođača Sfogi. Iako možete kupiti jeftinu verziju domaćeg proizvođača Minicheese, koja nudi sirare od 60 litara po cijeni od 3250 dolara.

Kućna proizvodna linija može se postepeno opremiti dodatnom opremom kako bi se povećala profitabilnost i produktivnost linije.

Oprema za proizvodnju sira kod kuće

Linija sireva nikako nije ograničena na kućne uslove. Može se sastojati samo od osnovne opreme. Ali s vremenom je poželjno nabaviti pomoćnu opremu. Mini sirana se može sastaviti od sljedeće opreme:

1. Šporet za sir sa grijaćim elementom snage 1,5 kW (prilično prihvatljivo za domaće uvjete). Mora se moći spojiti na tekuću vodu. Za preciznu kontrolu temperaturnih režima, sirar je opremljen posebnim termostatom sa softverskom upravljačkom jedinicom.
2. Mliječni sterilizator.
3. Cjedilo za filtriranje zrnaste mase.
4. Plastični kalupi za hranu.
5. Cilindrični utezi težine 5 kg za presovanje polutvrdih sireva. Ili presa za proizvodnju tvrdih sireva.
6. Posuda za soljenje je posuda napravljena od nerđajućeg čelika (nemagnetne).
7. Oblikovanje stola i police od neutralnog drveta (npr. lipa).

Pomoćna oprema vam omogućava da povećate produktivnost kompleksa sira. Ovo uključuje:

1. Hladnjak za mlijeko.
2. Plastični kontejner za hranu za ispuštanje polugodišnjeg proizvoda.
3. Specijalni kontejner za odabir surutke.

To je sve! Važno je napomenuti da oprema ove vrste proizvodnje ne zahtijeva posebne uvjete rada i pažljivo održavanje. Nisu potrebni dodatni troškovi za preventivne ili popravne radove. Šporet za sir i prateći uređaji će trajati dugo, pouzdano i efikasno. Jednom kupljen i zaboravio na operativne troškove.

Tehnologija proizvodnje sira kod kuće

Kućni uslovi omogućavaju proizvodnju mnogih vrsta sireva. Tehnologija proizvodnje svake vrste je različita, unatoč činjenici da radi na istoj opremi. Razmotrite osnovnu tehnologiju proizvodnje s pravim pristupom za povećanje produktivnosti i profita u poslu sa sirom. Cijeli proizvodni ciklus sastoji se od nekoliko faza:

1. Sterilizacija svježeg mlijeka.
2. Priprema. Svo mlijeko se dijeli 50% do 50%: prvi dio se odmah šalje u siraru i pasterizira na temperaturi od +68 stepeni, nakon čega se odmah hladi na +38 Celzijusa. Drugi dio se hladi u hladnjaku na temperaturu od +4 stepena.
3. Kuvanje. U ohlađeni dio dodaje se sirilo. Malo o zamršenostima tehnologije izrade sira. Sirilo se dobija iz stomaka teladi koja su jela samo mleko. Ovaj enzim u teletu se proizvodi u žlijezdama sibuha (4. odjeljak želuca). Enzim pomaže teladima u varenju mlijeka. A pri pravljenju sira doprinosi idealnoj koagulaciji mlijeka. Sirište se prodaje u obliku praha. U mlijeko treba dodavati vrlo pažljivo: 1 gram enzima na 100 litara. Nakon savijanja, sam enzim ne ostaje u proteinu, već ide u skutu. Kada je sve spremno, mlijeko se sipa u sirar za postepeno sazrijevanje dok se potpuno ne zgruša. Podešena temperatura za sirenje mleka direktno zavisi od dva važna kriterijuma: sorte sireva (tvrdi sirevi zahtevaju višu temperaturu i kraće vreme kuvanja); procenat masti u mleku.
4. U osnovi, raspon temperature tokom kuvanja je u rasponu od 28-36 stepeni. Ispod optimalnog delovanja enzima (odnosno ispod telesne temperature teleta +38,5 stepeni)! To vam omogućava da izbjegnete brzo zbijanje kondenzirane mase i pokrenete proces nakupljanja mikroflore mliječne kiseline u trajanju od 1,5-4 sata (ovisno o temperaturi).
5. Formiranje skute. Kada se mlijeko zgruša, a sirna masa se odvoji od surutke, treba je razbiti na komade određenih frakcija. Ovdje opet postoje tehnološke nijanse. Ako se proizvodi polutvrdi sir, koji ima kratko vrijeme zrenja, frakcije skute su veličine oraha. Za tvrde sireve, masu je potrebno samljeti do veličine lješnjaka. Za elitne sorte, frakcija se može usitniti do veličine zrna kukuruza. Zatim se zrno sira šalje u kalupe ispod prese. Ako pravimo polutvrdi sir, onda ga treba pritisnuti tegovima od 5 kg. I u prvom i u drugom slučaju, prešanje se dešava uz redovno okretanje glave sira. Nakon što se sir stegne, treba ga staviti u posudu sa slanom vodom (voda i kuhinjska so). Nakon odležavanja u salamuri, glavice sira se šalju na drvene rešetke na sazrijevanje. Prostorija za sazrijevanje proizvoda mora imati dobru ventilaciju i temperaturu od +4 do +12 stepeni (u zavisnosti od sorte koju proizvodite).

Koristan savjet!!! Sirutku nakon kuvanja ne treba sipati. I možete ga poslati nazad u siranu, dodati 2 litre mlijeka, malo jabukovog sirćeta i sve zagrijati na temperaturu od +92 stepena. Kao rezultat, dobivamo prekrasan i ukusan svježi sir, koji je već spreman donijeti prvi profit!

Sorte najkorisnijih mliječnih proizvoda

Sir u bilo kojem obliku bilo koje sorte uvijek će biti tražen. Fabrika sira je stabilan posao. Uobičajeno, svi sirevi se mogu podijeliti u dvije glavne kategorije:

1. Renet. Tehnologija proizvodnje zasniva se na upotrebi sirila. Ovo uključuje sorte sireva: tvrdi (švajcarski, holandski, ruski); polučvrsta (Roquefort, Letonija); meki (slavenski, amaterski).
2. Kiselo mleko. Prema tehnologiji, koagulacija mlijeka se odvija uz pomoć fermentacije sa posebnim starter kulturama. Primjeri sireva od kiselog mlijeka: salamura (sulguni, brynza, imeretinski, adige, mocarela); sve vrste svježeg sira (brunost, mocarela, domaći).

Vrijedi napomenuti da postoje i miješani sirevi kao što je Faeta.

Svaka kategorija i tip se dalje mogu podijeliti na potkategorije i podvrste. Vremenom ćete postati stručnjak za industriju sireva i znat ćete o sirevima više od bilo koga drugog. Važno je napomenuti da se u ovoj poslovnoj ideji na istoj opremi može napraviti neizmjerno širok asortiman proizvoda. Proizvodi, prodaj i zaradi!

Sir sadrži glavne elemente u tragovima u lako probavljivom obliku

Sir je ukusan i zdrav, visokokalorični proteinski proizvod velike nutritivne vrijednosti. Već dugi niz stoljeća ljudi se bave domaćom proizvodnjom sireva raznih vrsta. Sirevi sadrže mnoge korisne tvari potrebne ljudskom tijelu u lako probavljivom obliku:

• proteini;
• masti;
• amino kiseline;
• peptidi;
• Salt Sa, R.

Stoga su sirevi u prehrani svake osobe zauvijek osvojili mjesto među glavnim prehrambenim proizvodima. Sir se koristi u gotovo svim jelima i kulinarskim receptima koji se pripremaju u restoranima. Nivo potražnje za sirom dostigao je i do 40 kg. godišnje po osobi i nastavlja da raste. Prilikom organizacije proizvodnje domaćeg sira, samo lijen čovjek neće moći uspostaviti prodajno tržište. Od jednog sirovog proizvoda - mlijeka, možete dobiti više vrsta sireva. U funkcionisanju ove vrste poslovanja, različiti sirevi imaju svoju svrhu i prednost. Razmotrite tri vrste sireva koji donose tri vrste profita kućnom poslu:

1. Tvrdi sirevi nisu zahtjevni za posebne uslove skladištenja i imaju visoku cijenu. Mogu trajati mjesecima (a neke sorte - godinama) u ventiliranoj prostoriji s temperaturom od +12 stepeni.
2. Svježi sir je kvarljiv proizvod, ali ima prednost brze pripreme. I spreman za prodaju sljedeći dan nakon pripreme. Naravno, možete produžiti njen rok trajanja uz pomoć frižidera.
3. Polutvrdi sirevi su uravnotežene prednosti i karakteristike prethodne dvije vrste. Polučvrste sorte kuhaju se brže od tvrdih i bolje se čuvaju od svježeg sira. Oni također proširuju asortiman, što vam omogućava da povećate postotak prodaje i povećate profit od prodaje gotovih proizvoda.

Ove prednosti u svim proizvodima omogućavaju preduzećima da fleksibilno odgovore na sve tržišne uslove. Možete izgraditi i kratkoročne i srednjoročne strategije razvoja kućnog poslovanja. Desni podrum ispunjen tvrdim sirom je cijela banka sa depozitima koja donosi stabilan profit. Važno je napomenuti da je za proizvodnju širokog spektra različitih vrsta proizvoda potreban jedan glavni proizvod kao sirovina - mlijeko. Štaviše, oprema koja se koristi je ista (sa izuzetkom nekih sorti - parmezan, itd.). Jedina razlika su recepti i tehnologija kuhanja.

Profitabilna vrsta poslovanja u Rusiji je proizvodnja sira. Ovaj koristan proizvod uvijek će biti tražen, jer je važan dio zdrave prehrane svakog čovjeka. Posao sa sirom može postati perspektivan, tražen posao. Ovo je postalo posebno relevantno u kontekstu sankcija, kada je ruska vlada ograničila uvoz ovih proizvoda iz inostranstva.

Mnogi poduzetnici započinju ovaj posao već sa potrebnim znanjem i iskustvom. Oni poznaju mnoge nijanse i karakteristike ovog proizvodnog procesa. Drugi započinju posao proizvodnje sira od nule.

Kreiranje poslovnog plana

Prvi korak u pokretanju posla uvijek treba biti pisanje dobrog poslovnog plana. On utvrđuje glavne pravce svih vaših daljih akcija u cilju razvoja proizvodnje. Ovaj dokument omogućava određivanje veličine početnog financijskog ulaganja, formuliranje ispravnog asortimana, ispravno promišljanje politike cijena, planiranje količine proizvedene robe i mogućnosti njene prodaje, predviđanje potražnje potrošača i identificiranje problema koji se mogu pojaviti .

Tokom izrade poslovnog plana trebalo bi da odredite strateške prioritete u formiranju cena, kao i da razmislite o traženju niše na prodajnom tržištu. Da biste to učinili, morate proučiti potražnju potrošača za ovim proizvodom na tržištu u svim njegovim segmentima. U početku se prodaja sira može obavljati u regiji u kojoj se nalazi preduzeće za njegovu proizvodnju. Kasnije, kada se povećaju obim, moguće je proširiti tržište prodaje.

Registracija dozvola

Treba imati na umu da je za otvaranje proizvodnje sira kao biznisa potrebno izdati brojne dozvole, uključujući dobijanje certifikata različitih vrsta.

Prije svega, morate dobiti glavni dokument koji daje pravo na poslovanje - potvrdu o registraciji. Dobićete sve dozvole od nadležnih organa.

Paleta proizvoda

Morate odlučiti o glavnom pitanju: hoće li vaša kompanija proizvoditi nove sorte sireva ili dobro poznate, tražene. Vaš izbor će odrediti strategiju razvoja poslovanja.

S obzirom na proces proizvodnje, prirodni sirevi se dijele na fermentisano mlijeko i proizvode od sirila. Proizvodnja prvog se odvija fermentacijom mlijeka pomoću kiselog tijesta. U proizvodnji sireva druge vrste mlijeko se koagulira sa sirištem.

Koje su vrste sireva tradicionalno predstavljene u ruskim maloprodajnim lancima?

• Čvrsto sirilo: holandsko, rusko, parmezan, edam.
• Meki sirevi od kiselog mleka ili sirila.
• Kiseli, koji sadrže puno kuhinjske soli: sir, Adyghe, sulguni.
• Polučvrsta sirila: Roquefort.

Poslovanje sa sirom i početni kapital

Za pokretanje posla proizvodnje sira potrebno je mnogo novca. Stoga, za početak, kako biste akumulirali početni kapital, možete odabrati različite dostupne poslovne forme u ovoj domeni:

• proizvodi, snabdijeva i obavlja primarnu preradu mlijeka i putera;
• vrši topljenje sireva;
• proizvoditi punila i arome za proizvode od sira;
• osigurati pripremu sirovina i dubinsku preradu mlijeka;
• skladištenje i starenje sireva u sistemima za hlađenje i kontrolu klime;
• kreirati specijaliziranu ambalažu za različite vrste sireva;
• realizovati veleprodajno snabdevanje u maloprodajnoj mreži.

Definicija politike cijena

Da biste odredili raspon cijena prihvatljivog potrošačima za vaš proizvod, morate proučiti cijene konkurenata. I tek nakon toga možete postaviti konačne brojke. Ovo je veoma važno, jer će greška u ovom poslu dovesti do značajnih gubitaka, što će poništiti sve vaše napore da otvorite posao sa sirom.

Pravljenje sira kod kuće

Ovaj niskokalorični proizvod može se pripremiti kod kuće, ali ne traje dugo. Da biste ga pripremili, potrebno je zagrijati 5 litara mlijeka na 26 °C. Nakon dodavanja 200 g kiselog tijesta, mora se poklopiti i držati na toplom mjestu jedan dan. Izrezani sloj narežite na centimetarske kocke i stavite u posudu koju je potrebno zagrijati uz stalno miješanje u vodenoj kupelji na 40°C.

Dovedite masu u željeno stanje (meka ili tvrda). Zatim se proizvod ispere toplom vodom u cjedilu obloženom krpom. Gotov sir prebacite u drugu posudu, dodajte vrhnje i sol po ukusu. Smiri se.

Ovaj recept za pravljenje ukusnog domaćeg sira pogodan je za ugošćenje porodice i gostiju. Proizvodnja 0,5 kg takvog sira kod kuće koštat će vas 300 rubalja. Ali ova metoda nije prikladna za organiziranje posla sa sirom, jer zahtijeva kontinuiranu tehnološku proizvodnju transportera.

Tehnologija proizvodnje proizvoda od sira

Ovaj proces se odvija pod uticajem mikroflore i enzima. Na primjer, ruski tvrdi sirevi se prave od visokokvalitetnog svježeg sira. Odvaja se od surutke, cedi i drži pod pritiskom oko mesec dana. Gotov proizvod će biti gušći ako se koristi velika težina. Da bi sir bio visokog kvaliteta, mora sazrevati na niskoj temperaturi. Tvrdi sir je traženiji među potrošačima nego meki sirevi.

Od punomasnog mlijeka prave se najkvalitetniji sirevi. Za proizvodnju mekog proizvoda koristi se ista tehnologija, ali faza njegovog prešanja je ili isključena ili traje manje - ne više od tjedan dana. Meki sir sadrži dosta tečnosti.

Faze proizvodnje sira

1. Prvo se priprema mleko za sirenje. Nakon vaganja i ispitivanja kvaliteta, čisti se, hladi, pasterizira i odvaja.
2. Zatim se sirno zrno proizvodi u posebnim kotlovima i kupatilima. Mlijeko se zagrije, doda se kvasac, enzim, kalcijum hlorid i umijesi se zrno sira.
3. Da bi sazreo do 14 sati, održava se na odgovarajućoj temperaturi i dodaju se enzimi tako da se uvije za oko sat vremena.
4. Gotovi proteinski ugrušak se dodatno obrađuje kako bi bio elastičan i izdržljiv. Višak vlage se uklanja iz njega tokom procesa zagrijavanja. Gotovo zrno sira dobija potrebnu gustinu.
5. Nadalje, na niskoj temperaturi, sirevi se oblikuju od gotove mase u posudama za sir, koje imaju karakterističan uzorak u obliku praznih okruglih očiju. Gotovom proizvodu daju se željene dimenzije i oblik cilindra, kugle, kvadrata, pravougaonika itd.
6. Zatim se ovaj proizvod podvrgava presovanju, nakon čega dobija savršeno glatku, ravnu površinu bez pora.
7. Nakon toga, oblikovani sir se soli u posebnim posudama, bazenima napunjenim zasićenom otopinom kuhinjske soli. Meki sirevi su tu vrlo kratko, tvrdi sirevi - nekoliko dana.
8. Posoljeni sirni proizvod se suši na posebnim policama i šalje na sazrijevanje u posebne komore, gdje se stalno prevrće, a površina je prekrivena zaštitnim premazom od parafina ili polimernog filma.

Oprema i sirovine za proizvodnju sira

Mora se nabaviti sva neophodna oprema za svaku fazu proizvodnje sirnog proizvoda: frižideri, kade, posude itd. Potrebno je opremiti proizvodne pogone za fazno kreiranje proizvoda koji ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata.

Budući da se kao sirovina koristi prirodno mlijeko, proizvođač sira mora zaključiti detaljne ugovore za njegovo snabdijevanje sa poljoprivrednicima i farmama mlijeka. Ovim dokumentima precizirani su svi potrebni zahtjevi za kvalitet mlijeka, obim zaliha, postupak plaćanja i način isporuke.

Proračun profitabilnosti

Razumno je otvoriti profitabilan posao u onim regijama Rusije u kojima ćete moći profitabilno i stalno kupovati sirovine.

Jedna od stavki rashoda biće isplata zarada zaposlenima.

Za kupovinu tvornice sira, zajedno sa opremom i sirovinama, potrebna su ulaganja od oko 30 miliona rubalja, koje možete nadoknaditi za oko četiri godine. Nemaju svi priliku da pronađu takva sredstva.

Stoga bi dobra opcija mogla biti kupovina mini radionice za proizvodnju sira, čija je cijena oko 100 hiljada rubalja. Ovo preduzeće, koje ima male površine do 15 m², sposobno je proizvesti oko 20 kg sira dnevno od 200 litara mlijeka. Uzimajući u obzir sirovine i električnu energiju, početni troškovi će iznositi oko 130 hiljada rubalja. Profitabilnost takve mini radionice iznosit će do 25%.

U kontekstu sankcija, ne samo da je relevantna proizvodnja proizvoda od vlastitih sirovina, već i poljoprivreda. Koliko je profitabilan uzgoj guske pročitajte dalje u našem.

Kasnije možete kupiti veću mini radionicu po cijeni od 190 hiljada do 770 hiljada rubalja. sa kapacitetom do 200 kg dnevno, čija je profitabilnost oko 32%.

Organizacija posla sa sirom je složen i problematičan posao. Ovdje ne možete bez dobavljača sirovina, stručnjaka i radnika. Potrebno je strogo pridržavanje tehnologije proizvodnje. Proizvodne objekte i opremu treba održavati u dobrom stanju. Potrebna su značajna sredstva kao početni kapital.

Međutim, ako se pažljivo poštuju svi potrebni uvjeti, savjestan proizvođač sira neće imati samo dobar prihod, već i odličnu reputaciju među potrošačima ovog zdravog i ukusnog prehrambenog proizvoda.

Sir je jedan od najvrednijih prehrambenih proizvoda. Sadrži gotovo sve tvari potrebne ljudskom tijelu u lako probavljivom obliku. Probavljivost proteina sir iznosi 95%, masti - 96% i ugljikohidrati - 97%.

Sirevi se dijele u četiri glavne klase: tvrdi (ruski, holandski, švajcarski itd.), polutvrdi (začinjeni, letonski, rokfor itd.), meki (amaterski, slovenski itd.) i salamuri (suluguni, farmski, Imeretinski, Brynza, Adyghe, itd.). Svaka od ovih klasa je zauzvrat podijeljena u zasebne podklase i grupe.

Bez obzira na klasu sira i količinu prerađenog mlijeka proizvodnja sira uključuje sljedeće korake procesa:

• prihvatanje i priprema mlijeka za zgrušavanje;
• proizvodnja zrna sira;
• kalupljenje;
• prešanje (samoprešanje);
• soljenje;
• sazrevanje i skladištenje.

U fazi prijema i pripreme mlijeka za zgrušavanje, mlijeko se vaga, sprovode potrebne analize za utvrđivanje njegovog kvaliteta, prečišćavanje, hlađenje mlijeka, skladištenje, pasterizacija i separacija.

Proizvodnja sirnog zrna obavlja se u sirarskim kupatilima i sirarima (kotlovima). U ovim aparatima se obavlja niz operacija: normalizacija mlijeka (ako nije obavljena u fazi pripreme mlijeka za zgrušavanje), zagrijavanje do temperature zgrušavanja, dodavanje potrebnih komponenti (siril, bakterijska starter kultura, kalcijum hlorid , itd.). Rezanje ugruška, odabir dijela surutke, gnječenje i postavljanje skute.

Postoje dva glavna načina oblikovanja sira - iz sloja ispod sloja sirutke i u rinfuzi. U skladu s tim, u prvom slučaju koriste se uređaji za kalupljenje različitih izvedbi (horizontalni i vertikalni), u drugom slučaju separatori sirutke. Na malom proizvodnja sira formiranje sira iz sloja vrši se u kupkama za proizvodnju sira, a u rasutom stanju - koriste se perforirane kutlače. Dakle, uređaji za kalupljenje i separatori surutke su isključeni.

U fazi prešanja koriste se različite prese - horizontalne, vertikalne, tunelske, karuselske itd. Samoprešanje se vrši u oblicima s periodičnim prevrtanjem.

Ambasadore sir izvode se u bazenima za slanu vodu (sa ili bez posuda) napunjenim slanom vodom. Druge metode soljenja: trljanje suvom solju, injekcije itd. nisu u širokoj upotrebi.

Zrenje i skladištenje sira se obavlja u komorama u kojima se održavaju potrebni uslovi vlažnosti i temperature. Glave sira stavljaju se na police u stacionarne police ili mobilne posude. Tokom perioda zrenja sirevi se podvrgavaju periodičnom pranju i sušenju. Sirevi se dozrijevaju i skladište u polimernim folijama ili oblažu posebnim legurama.

Gore navedene faze proizvodnje sira sastoje se od niza operacija koje se izvode ručno ili mehanizirano (automatizirano). Proizvodnju svake vrste sira karakterišu posebni tehnološki režimi navedeni u tehnološkim uputstvima. Jedan od glavnih faktora koji utiču na kvalitet sira i njegovu konkurentnost je tehnički nivo preduzeća.

Do danas se, zbog niza objektivnih i subjektivnih razloga, razvila teška situacija sa opremljenošću sirara savremenom opremom. U pravilu, tipična postrojenja kapaciteta 2,5; 5,0 i 10,0 tona sir po smeni izgrađeni su 70-80-ih godina i opremljeni kompletnom opremom za proizvodnju sira mađarske kompanije Elgep. Ova oprema je razvijena kasnih 60-ih i isporučena je u zemlju skoro do 1990. godine. Osamdesetih godina prošlog veka, u okviru CMEA, Mađarska je razvila i testirala pojedinačne modele mašina i aparata nove generacije, koji po osnovnim tehničkim karakteristikama nisu bili inferiorni u odnosu na svetske modele, ali se više nisu isporučivali našim zemlja. Tako je većina standardnih postrojenja opremljena zastarjelom mađarskom opremom. Istrošenost ove opreme dostiže 80-90%.

Drugi dobavljač opreme za proizvodnju sira bila su preduzeća Ministarstva za nuklearnu industriju, koja nisu bila proizvođač mašina i aparata za proizvodnju sira, već su je proizvodila prema dokumentaciji koju je preneo bivši Minpisčemaš. Ova oprema za velika preduzeća ne odgovara savremenom tehničkom nivou po stepenu mehanizacije i automatizacije, izradi, produktivnosti, jer prenesena je dokumentacija opreme koju su razvila i proizvela preduzeća Minpischemash-a tokom 70-80-ih. Rad na stvaranju sistema mašina za proizvodnju sira, započet 1989-1992, obustavljen je zbog prestanka finansiranja iz budžeta. Situacija sa establišmentom oprema za pravljenje sira, karakteriše se kako slijedi:

• nedostatak budžetskih sredstava za istraživanje i razvoj;
• nedostatak jedinstvene politike u razvoju opreme i koordinacije rada u ovom pravcu;
• proizvodnja mašina i uređaja u obliku pojedinačnih uzoraka za plaćenu narudžbu, umjesto planirane serijske proizvodnje;
• veliki broj preduzeća spremnih za proizvodnju opreme za proizvodnju sira i, kao rezultat, nema poteškoća u naručivanju za njegovu proizvodnju;
• veliki izbor uvozne opreme sa višim stepenom mehanizacije i automatizacije;
• nedostatak sredstava kod većine preduzeća za nabavku novih mašina i aparata;
• značajno skraćenje vremena za izradu tehničke dokumentacije za opremu zbog isključenja niza koordinirajućih i odobravajućih organizacija, što je jedan od pozitivnih faktora u trenutnoj situaciji.

Analiziranje tehničkog nivoa oprema za pravljenje sira, uvek treba imati na umu širok spektar kapaciteta preduzeća za proizvodnju sira (od 1-2 tone do 100 tona prerade mleka po smeni). Naravno, stepen mehanizacije i automatizacije u ovim preduzećima treba da bude različit i određen ekonomskom izvodljivošću.

Intenzivan razvoj opreme za industriju sira pada na 60-80-e godine, kada su se mašine počele pojavljivati ​​jedna za drugom, radikalno transformišući jednu od tehnički zaostalih grana mljekarske industrije u visoko mehaniziranu koja ispunjava zahtjeve moderne proizvodnje. Ova oprema i dalje čini osnovu proizvodnje sira. Praktično u proteklih 12-15 godina, fundamentalno nove mašine i uređaji nisu se pojavili ni kod nas ni u inostranstvu. Izvodi se samo modernizacija ranije stvorene opreme, poboljšanje pojedinih komponenti i mehanizama, te zamjena savremenim elementima automatizacije.

Aparat za proizvodnju sirnog zrna

Koriste se aparati periodičnog djelovanja dvije vrste: sirne kupke i sirare (kotlovi). Podjela na ove dvije vrste u nekim slučajevima je uvjetna - uređaji s kapacitetom od 10 m3 ili više, u pravilu su hibridi kada i bojlera.

Pokušaji da se naprave uređaji kontinuiranog djelovanja, koji bi našli distribuciju u industriji, nisu bili uspješni. Najnoviji dizajn kontinualnog aparata je mašina transporternog tipa proizvođača Alpma (Njemačka).

Moderni aparat za proizvodnju sira u zrnu, bez obzira na vrstu, karakteriziraju sljedeće karakteristike:

• zatvoreni kontejner;
• centralizirano pranje unutrašnje površine posude i alata na mjestu;
• univerzalni alat za rezanje i gnječenje koji se ne može ukloniti;
• automatski odabir date količine surutke;
• programska kontrola (vremenski) operacija proizvodnje sirnog zrna.

Nakon što su se prije 20-ak godina u industrijskim preduzećima pojavili horizontalni proizvođači sira danske kompanije Pasilak, a potom i švedske kompanije Alfa-Laval, nisu predloženi fundamentalno novi dizajni uređaja za proizvodnju sirnog zrna. Uređaji su dostigli najviši nivo razvoja, a dalji rad se odvija u pravcu promene pojedinih jedinica i elemenata bez uticaja na celokupnu konstrukciju.

Trenutno se OSCON OJSC bavi razvojem i proizvodnjom sirnih kupki i sirara, koji proizvodi sirne kupke kapaciteta 2,0; 5,0% 10,0 m3 i kaca za sir kapaciteta 10,0 m3.

Eksperimentalno mašinsko postrojenje VNIIMS (EMZ VNIIMS) razvilo je i proizvodi sirne kupke kapaciteta 0,6; 1,2 i 2,5 m3, i JSC "OSCON" - 2,0; 5,0 i 10,0 m3 čije su karakteristike date u tabeli 1.

Aparat za kalupljenje i ceđenje sira

Pojavio se 60-ih godina, aparat kompanije "Tebel" za oblikovanje sir ispod sloja sirutke kasnije je postao osnova za stvaranje gotovo svih šaržnih mašina, iako su se prije toga koristili različiti dizajni aparata. Na primjer, FAB mašina za oblikovanje s pokretnim dnom koju je razvio VNIIMS i masovno proizvodi.

Moderna mašina za kalupljenje, kao i njegov prototip, ima iste glavne komponente: posudu s pokretnim dnom (ploče ili trake), mehanizam za predprešanje, uređaj za rezanje sloja sira u šipke. Unapređenje aparata odvijalo se u pravcu povećanja stepena automatizacije i mehanizacije pojedinih ručnih operacija (skidanje ploča pomičnog dna, utovar u aparat, dezinfekcija ploča i traka, kao i unutrašnje površine kontejner za sirnu masu, istovar sir na transporteru) ili proširenje obima upotrebe (uspostavljanje mehanizma za odvajanje sirutke od zrna sira u svrhu kalupovanja u aparatu i sireva oblikovanih u rinfuzi). Sve je to omogućilo stvaranje visoko efikasne mašine složenog dizajna.

Mašine za kalupljenje tipa Tebel proizvode Oskon dd, Kompleks dd i EMZ VNIIMS.

Pored mašina za serijsko oblikovanje, mašine za kontinuirano vertikalno kalupovanje se široko koriste u inostranstvu. Najpoznatiji su Alfa Laval uređaji Kazo-Matic. Vertikalni tip mašine za kalupljenje ima niz prednosti u odnosu na mašine tipa Tebel: potrebna je manja proizvodna površina, lakša je za proizvodnju i rukovanje, a stepen automatizacije je veći. Nedostaci su velika visina, teškoća dobivanja potrebnog uzorka sirevi, izlivena iz rezervoara, potreba za međurezervoarom (tampon rezervoar) između sirara (kupka za sir) i mašine za oblikovanje. U našoj zemlji razvoj mašina za oblikovanje vertikalnog tipa 80-ih godina vršili su VNIIMS, VNIEKIprodmash, severnokavkaski ogranak VNIIMS. Međutim, iz više razloga, nisu masovno proizvedeni.

Za sireve oblikovane u rasutom stanju (ruski, uglič, itd.), koriste se separatori surutke tipa bubnjeva i tacne. U velikim preduzećima, neke firme ugrađuju separatore sirutke na horizontalne ili vertikalne mašine za kalupljenje dizajnirane za sir koji se oblikuje iz rezervoara. Ova metoda proširuje opseg upotrebe uređaja za sve vrste kalupljenja sira. U našoj zemlji se proizvode dve modifikacije bubnjastih separatora surutke (EMZ VNIIMS) za 23 m3/h i 50 m3/h.

Od sve opreme za proizvodnju sira, najraznovrsnije u pogledu dizajna su, možda, prese za sir: od primitivnih polužnih presa do automatizovanih kompleksa za prešanje sira. U poduzećima u zemlji najzastupljenija je vertikalna pneumatska presa (dvo- i četverodijelna). Takvu presu proizvode EMZ VNIIMS i OAO OSCON

Vertikalne prese s ručnim utovarom i istovarom kalupa za sir zamjenjuju se tunelskim presama različitih izvedba sa ručnim i automatskim utovarom i istovarom ovih kalupa. Kao radno tijelo za prešanje koriste se pneumatski cilindri i fleksibilna crijeva velikog promjera.

Za ugradnju tunelskih presa potrebna je 2-2,5 puta veća proizvodna površina nego za vertikalne prese sa istim vremenom presovanja. Prednosti tunelskih presa su izražene u većem stepenu mehanizacije i automatizacije sa jednostavnim uređajima za njihov utovar i istovar.

U velikim poduzećima, strojevi za kalupljenje i prese kombiniraju se u jedinstven kompleks s visokim stepenom mehanizacije i automatizacije koristeći različite mehanizme, uređaje i pomoćnu opremu. Najautomatiziraniji kompleksi uključuju uređaj za presovanje sir, mašine za pranje kalupa za sir (sanitet kalupa i prese vrši se iz fabričke praonice), transportni moduli, uređaji za utovar i istovar kalupa i prese, uređaj za postavljanje poklopca na kalupe, pumpe za pumpanje sirne mase i whey. Domaća mašinogradnja ne proizvodi takve komplekse.

Spojni element sve opreme koja se koristi u fazi kalupovanja i presovanja su kalupi (pojedinačni ili grupni). Odavno se u inostranstvu koriste dvoelementni (tijelo i poklopac) kalupi za sir, što je doprinijelo uspješnoj sveobuhvatnoj mehanizaciji i automatizaciji kalupovanja i prešanja.

Faza za oblikovanje i presovanje sir treba posmatrati kao jedinstvenu, u kojoj ne postoji jasna razlika između procesa oblikovanja i presovanja. Stoga se uz tradicionalne uređaje za kalupljenje i presovanje proizvode mašine u kojima se kombinuju ove dve operacije. Primjer takvog uređaja, koji se široko koristi u industriji, je baropress proizvođača EMZ VNIIMS (tabela 4). Baropresa je konstrukcija koja se sastoji od posuda sa setom kalupa za sir i gumenih dijafragmi (broj posuda se određuje u zavisnosti od kapaciteta aparata za proizvodnju sirnog zrna), vakum stanice, pogonskog sistema za distribuciju sirne mase među kontejnerima i uklanjanje surutke. Nakon punjenja kalupa sirnom masom, na posude se postavljaju dijafragme. Kalupljenje i prešanje se izvode pomoću ovih dijafragmi kada se u posudama stvara vakuum.

Za sireve čija tehnologija proizvodnje ne predviđa prešanje, već samo samoprešanje (salamura, mekani), EMZ VNIIMS proizvodi setove grupnih kalupa sa pokretnim stolovima.

Oprema za soljenje sira

Glavni način soljenja sir je soljenje u solanama pomoću kontejnera i mehanizama za podizanje (dizalica, mostna dizalica itd.). U ovom slučaju moguće je mehanizirano utovar sira na police kontejnera i njegovo istovar, utovar kontejnera u bazen i njegov istovar.

U inostranstvu, za mehanizaciju ovih operacija, široko se koristi sistem kanala koji su sastavni dio bazena. glave sir kroz kanale sa strujom slane vode plivaju u kontejner, koji se nakon punjenja sloja spušta za jednu stepenicu. Naizmjenično punjenje slojeva posude sirom završava se kada se napuni najviši sloj. Nakon toga, kanal koji vodi do ovog kontejnera se blokira i otvara prema sljedećem kontejneru. Kontejner se istovara obrnutim redoslijedom.

Krajem 80-ih pojavile su se nove metode soljenja sir: injekcija (igla i bez igle) i soljenje nanošenjem soli na glave u elektrostatičkom polju. Međutim, ove metode ne isključuju naknadno soljenje u salamuri i zahtijevaju daljnje proučavanje. Posude za soljenje sira sa policama od nerđajućeg čelika proizvodi EMZ VNIIMS.

Oprema za zrenje, skladištenje i preradu sira

Dozrijevanje i skladištenje sira u tvornicama sira u zemlji vrši se ili na stacionarnim policama ili na posebnim posudama s drvenim policama. Premještanje takvih kontejnera i njihovo slaganje u komore za sazrijevanje obavljaju se električnim viljuškarima. Sir se ubacuje u kontejner i istovaruje ručno.

U bivšem litvanskom ogranku VNIIMS (Kaunas) razvijen je set uređaja na osnovu postojeće police dimenzija 1000x850 mm. Ovi uređaji su omogućili mehanizaciju i automatizaciju utovara, istovara i transporta u sirari. Međutim, nije stigao u serijsku proizvodnju.

Strani visokomehanizovani sistemi opreme za sazrevanje i skladištenje sir zasnivaju se, u pravilu, na korištenju polica sa jednorednim rasporedom sira na njima. Upotreba ovakvih polica uvelike pojednostavljuje dizajn uređaja i mehanizama za njihovo utovar i istovar, olakšava razne manipulacije s takvim policama tokom njihovog transporta i obrade.

Prerada sira tokom perioda zrenja sastoji se od pranja, sušenja i umotavanja u film ili nanošenja zaštitnog premaza (legure). Za pranje sira EMZ VNIIMS proizvodi mašinu marke RZ-MSCH, a za sušenje - mašinu marke 44A.

Nanošenje zaštitnog premaza vrši se na parfinere. EMZ VNIIMS proizvodi parafiner za vrtuljak Ya7-OPK.

Za paket sir U filmu se proizvodi veliki broj dizajna mašina za vakum pakovanje različitih organizacija. EMZ VNIIMS proizvodi mašinu VUM-5M za ove svrhe.

Oprema za mala preduzeća

Potreba za proizvodnjom mašina i aparata za ovu kategoriju preduzeća pojavila se prije 10-ak godina, kada su kolektivne farme i državne farme počele stvarati vlastite prerađivačke radnje, budući da je bilo ekonomski isplativo mlijeko ne predavati siranama, već ga prerađivati. na mjestu.

Mala preduzeća uslovno obuhvataju radionice i sirare koje prerađuju do 10 tona mleka dnevno. Stvaranje opreme za takva preduzeća ima svoje specifičnosti. Oprema se po pravilu nalazi u postojećim prostorijama, koje se moraju prilagoditi zahtjevima mljekarske industrije, često nemaju kotlarnice, osoblje za održavanje po pravilu nije upoznato sa tehnologijom proizvodnje. sir, ima niske kvalifikacije itd. Stoga je u svakom konkretnom slučaju potreban individualni pristup izboru opreme (uzimajući u obzir obim prerade mlijeka, vrstu proizvedenog sira, dostupnost pare, električne energije, kvalifikacije osoblja itd.). Asortiman proizvedene opreme za mala preduzeća je veoma širok i baziran je na sirarskim kupkama kapaciteta do 2,5 m3 sa električnim ili parnim grejanjem, polužnim i pneumatskim prešama, fermentorima, posudama za soljenje, pokretnim stolovima, kalupima za sir, regalima za zrenje. i skladištenje sira, pumpe za ispumpavanje mleka itd. Osim toga, potrebna je i oprema niskog kapaciteta za cijelu industriju - pasterizatori, rashladni uređaji za mlijeko, separatori, spremnici za skladištenje mlijeka i surutke.

EMZ VNIIMS za mala preduzeća proizvodi kupke za sir, polužne i pneumatske prese, bazene za soljenje, fermentore, kalupe za sir, mobilne stolove, mašine za pranje veša sir, police, razne posude (za pranje formi i inventara, za čuvanje rastvora za čišćenje i sl.), parafinere i mašinu za vakum pakovanje. Sličnu opremu proizvodi JSC "OSCON" i druge organizacije.

Prilikom kreiranja nove domaće opreme za proizvodnju sira potrebno je postići optimalan odnos "cijena - stepen mehanizacije i automatizacije".

Trenutno mnoge sirane nisu u mogućnosti da u kratkom roku (prvenstveno zbog finansijskih uslova) izvrše sveobuhvatnu preopremljenost, zamjenu dotrajale i zastarjele mađarske opreme kojom su opremljena preduzeća kapaciteta 25 tona mlijeka. ili više, obrađeno po smjeni za sir. Stoga se pri razvoju novih mašina i aparata treba vratiti implementaciji MASUM sistema (modularno-agregatni sistem za objedinjavanje mašina). Ovaj sistem je razvio VNIIMS, a njegova implementacija počela je 1980-ih. MASUM omogućava fazno kreiranje modula i njihovu upotrebu u industriji, postupno povećavajući tehnički nivo sirane, bez čekanja na razvoj i proizvodnju cjelokupnog kompleksa opreme.

Stvaranje mašina i aparata za kalupljenje i prešanje sira visokog tehničkog nivoa nemoguće je bez rešavanja problema kalupa za sir. Trenutno se u industriji široko koriste metalni kalupi izrađeni od perforacije Uglich. Ove forme su višeelementne (telo, perforirane obloge, dno, poklopac). Montaža i demontaža ovakvih kalupa moguća je samo ručno, što ne dozvoljava složenu mehanizaciju u fazi oblikovanja i presovanja. Izrada dvoelementnih formi (tijelo i poklopac) jedan je od glavnih zadataka, bez kojeg je nemoguće eliminirati mnoge radno intenzivne ručne operacije u proizvodnja sira.

One visokomehanizovane komplekse opreme, za kojima je potreba u zemlji ograničena (za 5-10 najvećih preduzeća), preporučljivo je kupovati u inostranstvu, a ne razvijati ih sami.

Postojanje nekoliko firmi koje se bave razvojem opreme za proizvodnju sira, kao i postojanje konkurencije među njima, dobra su osnova za stvaranje mašina i aparata koji zadovoljavaju praktične zahtjeve sirarske industrije.

Časopis "Prehrambeni biznis",
Preštampavanje bez pismene dozvole urednika nije dozvoljeno.

Do danas se često ne nalaze poduzetnici koji su se, kako bi povećali svoj kapital, odlučili na takav smjer kao što je proizvodnja sira kod kuće. A sve zato što ćete za implementaciju takve ideje, osim želje, morati kupiti posebnu opremu i sirovine, koji koštaju puno novca, a također i potrošiti vrijeme. Zbog činjenice da kvalitet sira masovne proizvodnje ostavlja mnogo da se poželi, takva poslovna ideja kao što je stvaranje mini radionice za proizvodnju ovog mliječnog proizvoda kod kuće ima šansu da se razvije, jer će ljubitelji sira preferirati kvalitetan proizvod u svakom slučaju.

Danas u trgovinama na policama možete vidjeti veliki broj različitih sorti sireva od prerađenih do tvrdih sorti. Takva raznolikost omogućava kupcu da odabere najprikladniji proizvod iu pogledu ukusa i cjenovne politike. U svakom trenutku potražnja za sirevima je ostala velika, pa je konkurencija u ovom segmentu tržišta jaka. Međutim, čak i ako se uzme u obzir ovaj faktor, posao baziran na proizvodnji sira bit će isplativa investicija.

Da biste implementirali ideju, uopće nije važno da li poduzetnik ima radno iskustvo ili tek počinje svoju karijeru, u svakom slučaju, trebate započeti implementaciju ideje od izrade poslovnog plana. Proizvodnja sira će biti efektivna i isplativa investicija, pod uslovom da se izradi kompetentan poslovni plan. Pomoći će u procjeni ne samo potražnje za proizvodom, već i konkurencije u ovom segmentu tržišta, obima finansijskih injekcija i perioda otplate ove poslovne ideje. Osim toga, pravilno planiranje pomoći će da se naprave optimalne prognoze za većinu poteškoća tokom proizvodnje sira i neće dozvoliti da se naprave ozbiljne greške tokom implementacije ideje.

Za pripremu takvog fermentiranog mliječnog proizvoda kao što je sir, kao sirovina koristi se kiselo mlijeko, koje se, prema određenoj tehnologiji, čuva od jednog do trideset dana. U početnoj fazi razvoja poduzeća ne biste trebali preuzimati proizvodnju skupog elitnog sira. Preporučljivo je pronaći recept za razne vrste ovog fermentiranog mliječnog proizvoda koji kupci općenito vole i, točno pridržavajući se tehnologije, pokušati ga skuhati. Svaka naredna serija nadmašit će posljednju po ukusnim karakteristikama, a stalnim kušanjem sireva možete razviti ideju o pravom okusu dobrog sira koji će se svidjeti kupcima i pružiti stalnu klijentelu.

Prostorija za fabriku sira

Mini-radionica malih količina, koja dnevno prerađuje i do stotinu kilograma mlijeka, može se slobodno smjestiti na površini od ​​​​kvadrata. Oprema nije obimna, pa je neće biti teško smjestiti na malom prostoru.

Glavna stvar je da soba ispunjava sljedeće parametre:

besplatan pristup toploj i hladnoj vodi;

dobra ventilacija prostorije;

izvedena kanalizacija;

grijanje.

Takođe, prostorija treba da ima pristup dnevnom svetlu. Osim toga, u proizvodnji hrane koristi se samo metalni ili plastični namještaj. Poželjno je da su zidovi obloženi pločicama, a preostala mjesta obojena bojom koja u svom sastavu ne sadrži štetne tvari koje mogu negativno utjecati na kvalitetu proizvoda. Ni u kom slučaju nemojte koristiti podrum za siranu.

Priprema dokumentacije za registraciju preduzeća

Prije nego što krenete u realizaciju svoje poslovne ideje i započnete proizvodnju, morat ćete prikupiti niz dokumenata kako biste svoju mini radionicu registrovali na zakonodavnom nivou.

To se može uraditi na dva načina:

Možete odabrati bilo koji od dva suštinska oblika aktivnosti. Ako govorimo o našem slučaju, koji uključuje proizvodnju sira kao poslovnu mini radionicu i naknadnu prodaju malih serija proizvoda, onda je bolje koristiti IP sistem. Samo u slučaju masovne proizvodnje i prodaje velikih serija sireva preporučuje se registracija poslovanja na drugi način.

Čak i za stvaranje mini radionice za proizvodnju sira potreban je certifikat kvalitete. Takav zahtjev se postavlja za bilo koju proizvodnju hrane.

Svi sirevi spadaju u niz prehrambenih proizvoda, stoga, prije početka proizvodnje, morat ćete dobiti dozvolu, za koju morate dostaviti: zahtjev, ugovor, konstitutivnu dokumentaciju, sanitarni certifikat, dati izgled budućeg proizvoda etiketa i veterinarski certifikat. Osim toga, za puštanje u promet bilo kojeg prehrambenog proizvoda potrebna je dozvola sanitarne i epidemiološke službe. Moguće je da će prilikom registracije biti potrebni i drugi dokumenti, pa je bolje povjeriti ovaj proces pravno pametnoj osobi koja razumije sve zamršenosti ovog pitanja.

Usklađenost s tehnologijom proizvodnje sira

Već smo spomenuli veliki broj sorti sireva, koji se dijele na tvrde i meke. Proizvodnja sira kao kućni posao podrazumijeva mogućnost proizvodnje bilo koje vrste sira. A tehnologija će ovisiti o odabranoj sorti. Ako govorimo o tvrdim sirevima, onda će im trebati skutna masa, iz koje se u određenoj fazi odvaja sirutka. Zatim se dobivena dehidrirana smjesa polaže u posebne kalupe pod pritiskom. Vrijeme provedeno pod presom je određeno tehnologijom pripreme sira, što bi trebao biti rezultat. Proces može trajati više od mjesec dana.

Meke sorte sireva ne zahtijevaju toliko vremena, ali se mogu čuvati na određenoj temperaturi ne više od 7 dana. Stoga, za masovnu proizvodnju, takvi sirevi nisu isplativi zbog velike vjerovatnoće kvarenja proizvoda. Ali tvrde sorte u bilo kojoj zemlji su u velikoj potražnji među kupcima.

Međutim, kvalitet sirovina najviše utiče na karakteristike ukusa finalnog proizvoda. Stoga je potrebno osigurati da se otkup mlijeka vrši samo od provjerenih dobavljača koji jamče da se dobiva samo od zdravih životinja. Provjerite uzorke mlijeka na prisustvo antibiotika koji mogu značajno narušiti kvalitet sira i kiselost koja ne bi trebala pasti ispod oznake 6,8. Optimalni sadržaj masti je 3,5%.

Ako radite sa određenim dobavljačima sirovina, onda je preporučljivo svaku od ovih tačaka detaljnije napisati u ugovoru o saradnji, koji bi trebao naznačiti obim isporuke, cijenu i način isporuke sirovina preduzeću.

Sada ćemo detaljnije razgovarati o opremi koja će biti potrebna za izradu sira u kućnim mini radionicama.

Kupovina specijalne opreme

Kada se odlučite za proizvodnju sira, morate uzeti u obzir da ne samo da ćete morati pronaći mjesto za radionicu i nabaviti sirovine, već ćete morati kupiti posebnu osnovnu i pomoćnu opremu bez koje ne možete. Glavni uključuje kadu od nerđajućeg čelika zapremine od najmanje 50 litara. Prema tehnologiji, bačva sa sirnom masom se zagrijava pomoću električnog grijača ili plinskog plamenika. Hlađenje se vrši u procesu kruženja struje hladne vode oko perimetra bačve.

Dodatna oprema uključuje: prese, filtere, bazene soli, kalupe za buduće sireve, police i police, komore za zrenje. Garancija kvaliteta je oprema koju nude italijanski proizvođači. Oni mogu ponuditi uslugu kao što je uređenje mini-radionice po sistemu ključ u ruke. Oprema je pogodna za preradu bilo koje vrste mlijeka (kozjeg, ovčjeg ili kravljeg).

Danas se proizvodnja sira u Rusiji razvija i mnogi poduzetnici u svoje mini-radionice ugrađuju domaću opremu, koja po kvaliteti nije ništa lošija od talijanske, ali je njena politika cijena prihvatljivija. Vrijedno je zapamtiti da ne samo da karakteristike okusa konačnog proizvoda ovise o opremi, već je važno pratiti i kvalitetu sirovina koje se kupuju za proizvodnju. Ne štedite na tome i kupujte mlijeko samo od provjerenih dobavljača koji brinu o zdravlju stoke.

Suptilnosti proizvodnje sira

Nije važno koju vrstu sira odlučite napraviti. Postoji nekoliko faza u pripremi sirovina koje svaki tehnolog mora znati.

Prvo primljeno mlijeko mora proći proces sterilizacije.

Slijedi priprema sirovina. Podijeljen je na dva jednaka dijela. Prvi dio se pasterizira u siraru na temperaturi od +68˚S, nakon čega se oštro ohladi na temperaturu od +38˚S, drugi dio se odmah hladi u specijalnoj opremi (hladnjak) na +4˚S .

Kuvanje. U drugi (ohlađeni dio sirovine) potrebno je dodati sirilo koje se ekstrahira iz želuca mliječne teladi. Ovaj enzim pomaže u procesu zgrušavanja i formiranju zgrušaka. Prodaje se u obliku praha i njime treba pažljivo rukovati. Za 100 litara mlijeka neće biti potrebno više od grama takvog praha. Na kraju procesa koagulacije, enzim ostaje u skuti. Sljedeći proces je sipanje mlijeka u aparat za proizvodnju sira da sazrije i završi proces sirenja. Ovdje će temperatura već ovisiti o odabranoj vrsti sira. Tvrdi sirevi se kuvaju na visokoj temperaturi, ali ne dugo. Temperaturni režim ne bi trebao prelaziti 28-36˚ C, što sprečava da se sirna masa brzo zbije i akumulira mikroflora mliječne kiseline u roku od 2-4 sata.

Oblikovanje sira. Nakon što se mlijeko potpuno zgruša, sirna masa se odvaja od tekućine i možete je početi dijeliti na dijelove prema frakcijama. I ovdje postoje razlike u zavisnosti od vrste sira. Polutvrdi sir ne sazrije puno vremena, pa se za njega talože zrna sira veličine oraha, dok će za tvrde sorte biti potrebno samljeti masu do veličine kikirikija. Elitni tvrdi sirevi prave se od zrna ne većeg od graška. Nakon pripreme, masa se polaže u kalup i šalje na stolove za presovanje. Tokom procesa prešanja preporučuje se povremeno okretanje glava sira u skladu sa tehnologijom. Nakon zbijanja sira se polaže u slani bazen, nakon namakanja u salamuri, glavice se prebacuju na rešetku, gdje prolaze konačno sazrijevanje. Prostorija za zrenje treba da bude opremljena dobrim odvodnim i ventilacionim sistemom, dok temperatura u prostoriji za optimalno sazrevanje sira ne bi trebalo da prelazi +4 - +12 ˚ S.

Upotreba seruma. Ne preporučuje se izlivanje ovog korisnog proizvoda nakon pravljenja sira. Pošaljite svježu surutku natrag u mljekaru. Razrijedite ga mlijekom, dodajte jabukovo sirće i dovedite smjesu na temperaturu od +92 ˚ C. Kao rezultat, možete dobiti sočan i mekan svježi sir, koji je spreman za prodaju.

Profitabilnost radionice za proizvodnju sira

Ako uporedimo finansijske injekcije i ostvareni profit, onda ako se pridržavamo svih tehnoloških nijansi, proizvodnja neće biti samo isplativa, već i obećavajuća. Nakon nabavke potrebne opreme i angažovanja kvalifikovanih radnika, možete otvoriti sopstvenu mini proizvodnju.

Glavni finansijski troškovi za pokretanje proizvodnje uključuju:

samostalna preduzeća i registracija preduzeća;

Kupovina glavne i pomoćne opreme;

nabavka kvalitetnih sirovina.

Dobit će zavisiti od dva faktora: obima prodaje i cijene proizvoda. Podrazumijeva se da cijena treba biti direktno proporcionalna kvaliteti fermentisanog mliječnog proizvoda. Stoga, kako bi se vremenom povećao prihod, preporučuje se prelazak proizvodnje na proizvodnju elitnih (skupih) sorti sira.

Prije nego što odredite cijenu za svoj proizvod, vrijedi pratiti konkurentske kompanije i njihove proizvode. Samo u ovom slučaju moguće je izvući prave zaključke i odrediti adekvatnu cijenu. Naravno, dobar sir ne može biti jeftin, ali ne treba ni precijeniti cijenu. Inače, samo mali broj ljudi kojima ne smeta da potroše urednu sumu za komad sira moći će kupiti vaše proizvode. Preporučljivo je pronaći nešto između jeftinih proizvoda napravljenih od nadomjestaka i konzervansa i skupih proizvoda koji se prave samo od prirodnih sastojaka.

Promocija proizvoda

Za proizvodnju sira, poslovni plan je jednako važan kao i oglašavanje proizvoda. S obzirom na to da postoji velika konkurencija među fermentiranim mliječnim proizvodima, proizvod ne samo da mora biti visokog kvaliteta, već i shodno tome koštati. Samo pravi odnos kvaliteta i cene obezbediće veliku prodaju i stalne kupce.

Prodaja robe

Čak i prije puštanja proizvoda u promet treba uspostaviti kanale distribucije proizvoda. Da biste to učinili, sklapanjem ugovora možete prodavati sir na nekoliko mjesta (trgovina) odjednom. Obratite pažnju na obližnje supermarkete i druge velike trgovine koje garantuju veliki protok kupaca. Još jedan dobar marketinški trik bilo bi otvaranje brendirane sirare u blizini mjesta proizvodnje. Moguća je i saradnja sa veletrgovcima ili restoranima, kafeterijama i drugim ugostiteljskim objektima kojima je potrebna stalna nabavka svježeg sira.

Dodatna prodajna mjesta možete pronaći nakon pažljivog proučavanja specifičnosti trgovinskih poduzeća koja se nalaze u blizini vaše mini radionice.

Sada možemo sa sigurnošću reći da je proizvodnja sira kod kuće prava prilika da se ostvari dobar profit uz minimalna sredstva. Da biste to učinili, samo trebate savjesno ispuniti svoje zadatke, pridržavati se točnosti tehnološkog procesa i urediti svoju mini radionicu u skladu sa svim standardima. A otvaranjem male kompanijske radnje, tik uz siranu, možete dobiti niz stalnih kupaca koji će kupovinom Vaših proizvoda pomoći razvoju porodičnog biznisa!

Pravljenje sira kod kuće je hobi koji će, pod sankcijama, biti jedini izvor zaista ukusnih sireva. Štaviše, uz dovoljno entuzijazma i volje za ulaganje, može se pretvoriti u posao koji donosi stabilan prihod bez prevelikih ulaganja.

Prednosti i mane domaće proizvodnje

Proizvodnja sira za prodaju ima svoje prednosti:

• Stabilnost tržišta. Sir će uvijek biti tražen. Raznovrsne sorte napravljene po svim tehnologijama, na čistom mleku, u dobrim uslovima sigurno će naći svoje kupce. Ova potražnja je posebno uočljiva u posljednje vrijeme - uvozni sirevi se više ne uvoze u Rusiju, pa raste potražnja za robom domaćih proizvođača.
• Varijabilnost. Kod kuće možete napraviti širok izbor sireva - od mekih sorti skute do tvrdo slanih - i sigurno ćete pronaći najjednostavniju i ujedno najpopularniju opciju.
• Jednostavnost. Možete pokrenuti posao uz minimalna ulaganja - oprema za izradu sira kod kuće u početnim fazama može se napraviti ručno, što neće utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.
• Dostupnost sirovina. Mlijeko se može dobiti bez posebnih problema u bilo kojem kutku Rusije - usput, osiguravajući potražnju za barem jednom farmom.
  Također se može smatrati plusom to što kod kuće, uz ličnu kontrolu, možete proizvesti zaista ukusan proizvod.

Međutim, takav posao ima minusi:

• Relativno visoki početni troškovi. Čak i ako sir pravite na domaćoj opremi, a da ne privučete radnike koji bi morali biti plaćeni, morat ćete kupovati sirovine i materijale bez kojih se neće moći započeti.
• Potreba za službenom registracijom. Svaki mali biznis treba registrovati i država od njega plaćati porez. Morat ćete prikupiti dokumente, kontaktirati državne organe i čekati.
• Potreba za dobijanjem licence. Sir je prehrambeni proizvod. Da biste bili podobni za marketing, potrebno je da dobijete licencu od države koja će potvrditi njen kvalitet. Proces pribavljanja može biti dug i zahtijeva prikupljanje dokumenata i dokaza.

Nedostaci, međutim, nisu baš specifični. Proizvodnja sira kao posao kod kuće zahtijeva spremnost za ulaganje, posebne dozvole i licence. Prednosti su izraženije - sa potražnjom sireva, manje su šanse da se propadne.

Planiranje

Pokretanje vlastitog posla je proces koji zahtijeva svjestan, dosljedan pristup. Prije nego što preduzmete akciju, trebali biste:

• Odlučite od čega će se sir praviti. Najčešća sirovina je kravlje mlijeko. Kozje i konjsko mlijeko smatraju se egzotičnijim. Možete ići dalje i početi praviti proizvod od magarećeg, kamiljeg ili bilo kojeg drugog mlijeka - ali većina početnika bira kravlje mlijeko. Lakše je nabaviti i sirevi iz njega su češći, a samim tim i traženiji.
• Odredite koja će se vrsta sira proizvoditi. Da biste to učinili, morate se upoznati s prodajnim tržištem, pitati koja će opcija biti traženija. Postoje četiri glavna:

1. Solid. Napravljeni od punomasnog mlijeka, zahtijevaju dugo izlaganje pod pritiskom - izvrsne sorte koje su tražene među gurmanima mogu odležati do godinu dana. Takođe se čuvaju duže vreme, ako se za to obezbede uslovi.
2. Soft. Napravljeni su i od punomasnog i od obranog mlijeka, ne zahtijevaju tako dugo izlaganje kao čvrsta - nakon tjedan dana mogu se staviti u prodaju. Čuva se u frižideru i ne tako dugo kao tvrdi.
3. Curd. Jednostavan za pripremu i spreman za prodaju već sljedeći dan. Ne traju dugo, čak ni u frižideru. Često se dopunjava raznim začinima i začinskim biljem.
4. Fused. Takođe se lako pripremaju, ne moraju se držati pod pritiskom, ne moraju se prekrivati ​​parafinom. Najčešće djeluju kao dodatni proizvod, koji se koristi za proširenje asortimana.

• Odredite oblik u kojem će kompanija biti registrovana. Za proizvodnju domaćeg sira u pravilu se bira individualni poduzetnik - to daje određeno olakšice u porezima, a za malu radionicu nije potrebno više. Osim toga, ako kapacitet raste, kadrovi se proširuju i promet postane prevelik za pojedinačnog poduzetnika, uvijek će postojati prilika da se proširi na DOO.
  Nakon što su izbori napravljeni i tržište istraženo, vrijeme je za akciju.

Registracija

Prije svega, potrebno je da se registrujete kao samostalni preduzetnik. To možete učiniti na nekoliko načina:

• samostalno proučite listu potrebnih dokumenata, prikupite ih sve i kontaktirajte poreznu upravu;
• koristite portal državnih službi, popunite sve što je potrebno, ovjerite elektronskim potpisom i pošaljite.

Budući da oni koji tek započinju svoj posao najčešće nemaju elektronski potpis, mnogo je lakše postupiti prema prvoj opciji. Potrebno je prikupiti:

• prijava na obrascu P21001 (obrazac možete preuzeti u poreskoj upravi ili na web stranici državnih službi);
• obavještenje o izboru sistema oporezivanja;
• kopiju pasoša;
• priznanicu o uplati državne takse.

Sa svim dokumentima potrebno je da se obratite poreskoj upravi, gde će biti pregledani i oduzeti. Rezultat će biti gotov za pet dana. Ukoliko je bilo grešaka u dokumentima, postupak će se morati ponoviti.

Nakon što je procedura završena, trebali biste dobiti i:

1. Dozvola za proizvodnju mliječnih proizvoda. Bez njega je nemoguće prodati sir.
2. SES dozvola za proizvodnju. Da biste ga dobili, moraćete da budete sigurni da prostorija u kojoj će se sir proizvoditi ispunjava uslove. Potrebna su sledeća dokumenta:

• dokaz da je kompanija zvanično registrovana i da plaća porez;
• sporazum sa vlasnikom prostora - ili dokumenti koji potvrđuju pravo vlasništva;
• tehnološku kartu, na kojoj će biti navedena sva oprema koja se koristi za proizvodnju domaćeg sira;
• dokument koji će ukazati na broj zaposlenih i podatke o tome da li su bili na ljekarskim pregledima;
• tlocrt;
• plan ventilacije;
• ugovor o odvozu smeća
• potvrda o statistici, ovjerena pečatom.

Tek nakon što su sva dokumenta gotova, prostorije provjerene od strane SES-a i pribavljene sve dozvole, može se pristupiti proizvodnji sira.

Uređenje prostorija

Čak i kod kuće morate izdvojiti najmanje dvije sobe:

• Proizvodni pogon. U njemu će biti smeštena oprema za sireve kod kuće i obavljaće se glavni poslovi na proizvodnji.
• Stock. Skladištenje sira je dug posao. Mnoge sorte moraju odležati nekoliko mjeseci prije nego što dobiju svoj pravi okus. Da biste to učinili, potrebno je izdvojiti posebnu prostoriju u kojoj će biti dovoljno hladno i tmurno.

Prostorije treba da budu dobro provetrene, njihova dekoracija treba da bude pretežno prirodna i da ne emituje supstance opasne po ljude. U početnoj fazi, oprema koja će se koristiti za proizvodnju može biti najjednostavnija:

• Specijalni kalupi za sir. Najjednostavnija oprema za pravljenje sira kod kuće su bilo koje limenke, na čijem dnu možete napraviti rupe. U procesu proizvodnje, dna se prekriva gazom, odozgo se stavlja sirna masa i još jedan sloj tkanine. U njima se masa priprema za predenje.
• Pritisnite. Koristi se u proizvodnji tvrdih sorti. Može se kupiti u trgovini ili napraviti sam sa parom čvrstih dasaka i štapom.
• Termometar. Bilo koji dovoljno precizan, koji je zgodno uronjen u tečnost, biće dovoljan.
• Colander. Bilo koja dovoljno velika će poslužiti.
• Gaza. Koristi se za presovanje.
• Parafin. Koristi se za stvaranje zaštitnog filma na siru.
• Dodatni alati. Ova kategorija uključuje nekoliko lonaca, noževa, cigli i kašiku sa dugom drškom.

Kada se sastavi sva oprema za fabriku sira kod kuće, proizvodnja može početi.

Proces proizvodnje

Proizvedeno u nekoliko faza:

1. Pasterizacija. U ovoj fazi vrši se berba sirovina - mlijeko se kuha na temperaturi od 90, 75 ili 60 stepeni. Od ove faze zavise karakteristike budućeg sira - koliko će biti gust, kakav će biti njegov ukus.
2. Sirenje mleka. Tvrdi sir je nemoguće kuhati svjež, pa prokuvano mlijeko treba razrijediti kiselim tijestom i posebnim enzimom koji će ubrzati zgrušavanje (možete to učiniti prirodnim putem, ali to traje duže). Kao rezultat, mlijeko će se razdvojiti na surutku i ugrušak.
3. Rezanje. Kada se ugrušak odvoji od seruma i ispliva odvojeno, spreman je za dalji rad. Potrebno ga je izvaditi, staviti u posebnu posudu i oštrim nožem izrezati na male kockice. Pomiješajte rezultat. U isto vrijeme, ako se ugrušak ne može ukloniti, on se raspada, labavi, razbija se u granule - to znači da tvrdi sir iz njega, najvjerojatnije, neće raditi i tehnologija nije održana.
4. Pečat. Stavite posudu sa ugruškom u drugu posudu sa hladnom vodom. Počnite polako zagrijavati vodu - tako da za pet minuta temperatura poraste samo za par stepeni. Kada dostigne 38, trebalo bi da smanjite vatru da se ne bi ponovo podigla. Ugrušak se mora stalno miješati, ne dopuštajući da se zalijepi ili razbije na odvojene komade.
5. Hlađenje. Kada masa postane gusta i homogena, možete je početi hladiti. Prvo do 32 stepena posolite i začinite, pa do 30 i stavite u gazom prekrivenu formu koja postavlja oblik gotovog sira.
6. Pritiskom. Kada se formular napuni, na njega se stavlja još jedan komad gaze. Na vrh se postavlja preša - bilo koja teška ploča odgovarajućeg oblika - i na nju se polažu cigle. Nakon deset minuta daska se skida, ispuštena tečnost se ocijedi i postupak se ponavlja dok stanje sirne mase ne odgovara majstoru. Trebalo bi da bude suvo i gusto.
7. Sušenje. Sir se izvadi iz kalupa, obriše suhom krpom. Važno je da na njemu nema pukotina, kako se ne bi raspao i ne bi bio mokar.
8. Parafin. Kada se na vrhu stvori suha korica i sir izgleda gotovo spreman, potrebno je rastopiti parafin i umočiti glavu u njega na 20 sekundi.
9. Sazrevanje. Gotovu glavicu sira treba staviti na hladno (ne više od 15 stepeni) mračno mesto najmanje 3 nedelje. Što duže stoji, njegov će ukus biti oštriji i profinjeniji.

Sušenje sira

Tehnologija

Morate djelovati pažljivo i dosljedno - sir ne podnosi žurbu i nepoštovanje.

U zavisnosti od toga kako su prošle glavne faze, sirevi mogu biti veoma različiti po ukusu. Oštriji i kiseliji, suvi i svježiji, mladi ili stari - varijabilnost je nevjerovatna.
Osim toga, možete proizvoditi i topljeni sir - malo je vjerovatno da će postati glavni proizvod, ali može biti lijep dodatak tvrdim sirevima.

• Priprema sastojaka. Za jednu zdjelu trebat će vam 1 jaje, pola kilograma svježeg sira, puter, pola kašičice sode, kao i sol i začini.
• Miješanje. Stavite sve sastojke u jednu činiju i promešajte.
• Kipuće. Dobivenu homogenu masu kuhati 5 minuta na srednjoj vatri.
• Učitavanje. Masu staviti u podmazan oblik.

domaći sir

Osoblje

Proizvodnja sira je problematičan proces. Sasvim je moguće to organizirati uz pomoć jedne porodice. Od potrebnih radnika:

• računovođa koji će se baviti svim kalkulacijama i po potrebi pratiti tržište;
• stručnjak za odnose s javnošću koji će tražiti prodajno tržište, pregovarati s dobavljačima i rješavati papirologiju;
• dva majstora koji će direktno raditi sa sirom;
• čistač koji će dovesti u red prostoriju, što je veoma važno, jer su sirevi veoma osetljivi na stanje okoline.

Ako pravilno organizirate proces, proizvodnja domaćeg sira brzo će se početi isplatiti. Vremenom će se moći priuštiti bolja, automatizovanija oprema, zaposliti više radnika, proširiti prostor.

Glavna stvar je da proces pruža zadovoljstvo i donosi zaista visokokvalitetne proizvode. Tada će poslovanje biti zanimljivo kao i svaki hobi.