U našoj zemlji proizvodnja sira se smatra prilično popularnim poslom.

Kao i mnogi drugi mliječni proizvodi koji su prisutni u prehrani ljudi, ovaj će proizvod, mora se pretpostaviti, uvijek biti tražen.

Fabrika sira je profitabilno preduzeće. Neko počinje da otvara proizvodnju od nule, a neko već ima neku vrstu posla s hranom.

Gdje započeti posao?

Bez obzira na to imate li iskustva u ovoj oblasti, trebali biste početi sa poslovnim planom. To će pružiti priliku da se procijene troškovi otvaranja sirane, poteškoće u vezi s tim, da se napravi prognoza proizvodnje i obima prodaje, analizira potražnja i odluči kakav će biti asortiman.

Treba imati na umu da će vam za otvaranje pogona za proizvodnju hrane biti potreban veliki broj dokumenata koji vam omogućavaju da se bavite ovim poslom. Također ćete morati izdati razne certifikate.

Kada počnete da pravite poslovni plan proizvodnje sira, trebalo bi da odlučite o politici cena i tržištu prodaje proizvoda. Da biste to učinili, potrebno je procijeniti potražnju kupaca u svim dijelovima tržišta. U početku ćete moći da prodajete proizvode u svom regionu, a kako se obim proizvodnje povećava, povećavajte prodaju na račun susjednih okruga i regija.

Nutritivna vrijednost mliječnog proizvoda

Proizvodnja sira je prilično profitabilan posao. Za njegovu organizaciju potreban je veliki početni kapital.

Sir je visokokalorični proteinski proizvod velike nutritivne vrijednosti zbog sadržaja svih tvari potrebnih ljudskom tijelu u lako probavljivom obliku. Ovo uključuje proteine, peptide, masti, soli kalcijuma i fosfora i aminokiseline.

Sorte sireva

Prema tehnološkim karakteristikama, prirodni sirevi se dijele na sirila i fermentisane mliječne proizvode. Sir od sirila se dobija siršenjem mleka sa sirištem. Fermentirani mliječni proizvod nastaje fermentacijom sirovina sa posebnim starter kulturama.

Sirevi se također dijele na klase:

Čvrsto (sirilno sirilo, čvrste konzistencije);
polučvrsto (sirilno sirilo, guste konzistencije);
mekana (sirilno ili kiselo mlijeko, meke teksture);
salamura (sazreva u salamuri, sadrži maseni udio kuhinjske soli).

Svaka takva klasa može se podijeliti u podgrupe.

Tehnologija proizvodnje

Tvrdi sirevi se prave od skutne mase, odvojene od surutke, oprane i presovane. Takav svježi sir u pravoj količini stavlja se pod prešu i stoji dugo dok se ne pojavi okus. U prosjeku je potrebno mjesec dana. Što duže odležavanje, to je bolji ukus i oštriji ukus. Gustoća gotovog sira ovisi o težini tereta.

Najkvalitetniji proizvod se dobija od punomasnog mleka. Za proizvodnju mekih sireva koristi se gotovo ista tehnologija kao i tvrdi sirevi. Ali takav proizvod mnogo manje stari u vremenu. Trajanje ovog procesa je maksimalno nedelju dana ili se uopšte ne izvodi. Takav sir se ne čuva dugo i jede se u bliskoj budućnosti.

Tehnologija proizvodnje tvrdog i mekog sira ima i druge razlike. Prve vrste su popularnije od drugih.

Oprema za proizvodnju sira

Kako bi se uspostavila barem mini proizvodnja sira i vodio visokokvalitetan proizvodni proces, neophodna je nabavka specijalizirane opreme.

trebat će vam:
- dugotrajna kupka za pasterizaciju zapremine 100 litara;

Parafiner zapremine 75 litara;

Kupatilo IPKS, zapremine 200 litara;

Definitivno presa za sir;

Dva oblika;

Dvije rashladne jedinice;

Desktop.

Kvalitet proizvoda

Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o tome koliko su kvalitetni sastojci koji se koriste za proizvodnju sira. Stoga se moraju poštovati sljedeći uslovi:
kupujte mlijeko samo od zdravih krava;
na pH metru nivo aktivne kiselosti treba da bude najmanje 6,8;
sastav ne bi trebao sadržavati antibiotike;
osnovni sadržaj masti unutar 3,5;
prisustvo u sastavu proteina nije manje od 3,0%;
temperatura pri prijemu nije viša od 12 °C.

Obavezno je zaključiti ugovore sa dobavljačima mlijeka iu njima propisati gore navedene zahtjeve za kvalitet sirovina, njihovu količinu, uslove plaćanja, način isporuke, kao i odgodu plaćanja, ako je potrebno.

Proizvodnja mliječnog proizvoda. Prva faza

Kao primjer, razmotrite proizvodnju čvrste vrste proizvoda. Tehnologija proizvodnje sira je veoma složen biohemijski proces, koji se odvija pod uticajem mikroorganizama i enzima. Zahtijeva pridržavanje jasnog algoritma tokom proizvodnje proizvoda.

Proizvodnja tvrdog sira uključuje sljedeće korake:
Priprema mlijeka;
smanjenje sirovina, dobivanje homogene mase;
sazrijevanje;
slani sir.

Dakle, prva faza je priprema mlijeka. Šta je? Mlijeko koje se koristi treba da sadrži potrebnu količinu proteina. Zavisi od prinosa proizvoda i potrošnje sirovina. Prije svega, mlijeko se čisti i hladi kako bi se spriječio razvoj takve mikroflore, što će dovesti do kvarenja sirovina. Ovdje će biti potrebni filteri ili separatori za pročišćavanje mlijeka.

Mlijeko je potrebno ohladiti na temperaturu od 7 stepeni na pločastom hladnjaku potrebnog kapaciteta.

Druga faza. Dobivanje homogene mase

Sljedeći korak u proizvodnji sira je sazrijevanje mlijeka. Održava se od 12 do 24 sata. Za to vrijeme mlijeko postaje kiselo.

I sirovo prečišćeno mlijeko i pasterizirano mlijeko zahtijevaju starenje. U pasterizirani proizvod se unosi starter od bakterija mliječne kiseline, a moguće i sirilo. Zatim se mlijeko mora ohladiti do temperature zgrušavanja.

Normalizovan je na separatorima kreme, pasterizovan - na pasterizaciono-hlađenim jedinicama na temperaturi od 74-76 stepeni. Proces traje otprilike 20 sekundi. Tokom termičke obrade uništavaju se svi vegetativni oblici mikroorganizama, inaktiviraju se enzimi, a mlijeko se priprema za zgrušavanje (do 32 stepena). Prije toga, kiselost sirovine mora biti najmanje 20 stupnjeva Turnera.

Treća faza. sazrevanje sira

Za zgrušavanje sirila, proizvod se priprema u kupelji za proizvodnju sira, dodaje se kiselo tijesto od bakterija, otopina kalcijevog klorida. Po potrebi se dodaje i sirilo. Za tvrdi sir uglavnom se koristi kiselo tijesto od aromatičnih i mliječnih streptokoka (1,0%).

U procesu proizvodnje se često koristi zrelo mlijeko – 1/5 ukupne mase – za povećanje sadržaja Ca i poboljšanje kvaliteta ugruška. Sirište daje garanciju za stvaranje jakog ugruška u kratkom vremenu.

Koagulacija mlijeka se vrši na temperaturi od 32 stepena u trajanju od sat vremena. Dobijeni ugrušak se reže i suši 45 minuta, uklanja se 1/3 surutke. Da bi se ubrzala dehidracija, zrno sira se zagrijava 30 minuta, pri čemu se mora održavati temperatura (40 stepeni).

Zatim se sirna masa suši 50 minuta. Trajanje tretmana je, dakle, otprilike 2-3 sata. Veličina zrna treba da bude 5-6 mm.

Završna faza. Ambasadore

Soljenje je sljedeći korak u proizvodnji sira. Ovaj proces se izvodi na kraju faze sušenja grude. Prije toga se uklanja 70% seruma. Slani koncentrovani slani rastvor se unosi u zrno 30 minuta uz stalno mešanje. Zatim prijeđite na oblikovanje.

Zrno sira se pumpom šalje u separator surutke. Odatle se sipa u kalupe.

U roku od sat vremena dolazi do samopritiskanja i potrebno je jedno okretanje. Zatim se sirna masa šalje pod prešu na 4 sata, gdje se njena aktivna kiselost znatno povećava.

Zatim se sir suši 10 dana. Na kraju ovog vremena, glave su prekrivene legurom parafin-polimera.

Potrebno je izvršiti tehnohemijsku kontrolu proizvodnje sira kako bi se utvrdilo koliko proces ispunjava standarde. Sada znate kako da napravite sir. Ali još uvijek postoje nijanse povezane s organizacijom proizvodnje.

Izrada dokumentacije za preduzeće za proizvodnju sira

Prije nego što otvorite svoju radnju za proizvodnju sira, započnete proizvodne aktivnosti i nabavite opremu, potrebno je pribaviti potrebne dozvole i popuniti potrebnu dokumentaciju.

Procjena troškova treba da uključuje:
Dobivanje prava na kupovinu ili zakup zemljišta i građevinske dozvole.
Registracija Vašeg biznisa.
Zaključivanje potrebnih ugovora.
Dobijanje licenci i sertifikata za proizvode.

O tome morate voditi računa unaprijed, inače možete doživjeti različite okolnosti više sile tijekom proizvodnje proizvoda.

Ako odaberete pravni oblik, bolje je dati prednost društvu s ograničenom odgovornošću ili individualnom poduzetništvu. Ove opcije će pomoći da se značajno smanji porez.

Sertifikacija sira

Zbog činjenice da je sir proizvod mliječne industrije, njegova certifikacija je obavezna. Na primjer, za ruski sir se izdaje deklaracija o usklađenosti OKP 92 2511. Izdaje se ili za ugovor ili za proizvođača s točnom naznakom veličine serije.

Za pribavljanje potrebni su vam sljedeći papiri: prijava, ugovor, konstitutivna dokumentacija podnosioca zahtjeva, izgled etikete, potvrda o fitosanitarnoj registraciji, veterinarska potvrda.

Potrebna dokumentacija i zahtjevi SES-a

Prilikom otvaranja vlastite proizvodnje sira, kao i odabira bilo koje druge privredne djelatnosti, svakako morate imati dozvolu Državne sanitarno-epidemiološke službe (SES), jer se na gotovo sve vrste aktivnosti.

Postoji veliki broj propisa koji regulišu obim SES dozvola. Zbog toga je prilično teško ispuniti zahtjeve ove usluge u preduzeću, proći kroz proceduru ispitivanja i izdavanja dozvole i, osim toga, jasno naučiti o svojim pravima i obavezama bez pravne podrške stručnjaka.

Spisak dokumenata

Da bi uspešno pokrenulo i vodilo posao, preduzeće mora da dobije:

1. Odobrenje projekta upravljanja zemljištem za dodjelu zemljišne parcele.

2. Zaključak o izboru (dodijeli) zemljišne parcele za izgradnju.

3. Zaključak o projektu izgradnje.

4. Koordinacija oko puštanja u rad objekata rekonstrukcije ili objekata ili dozvole za rad (za proizvođače hrane).

5. Zaključak o usklađenosti objekta sa odredbama sanitarnog zakonodavstva.

6. Zaključivanje ekspertize SES-a o regulatornoj dokumentaciji za uvozne proizvode, kao i domaću proizvodnju, za sam objekat.

7. Koordinacija asortimana prehrambenih proizvoda koje preduzeće proizvodi i (ili) prodaje.

Dokumenti koji su potrebni za dobijanje dozvole u SES-u

1. Potvrda o državnoj registraciji preduzeća (kopija).

2. Potvrda poreskog obveznika (kopija).

3. Ugovor sa vlasnikom o zakupu prostora ili teritorije.

4. Tehnološka karta proizvodnje, spisak opreme koja se koristi u objektu, kao i kapacitet objekta.

5. Broj zaposlenih, podaci o ljekarskim pregledima.

6. Plan iznajmljenih prostorija, koji ukazuje na instaliranu opremu.

7. Projekat rekonstrukcije prostora (sa promjenom funkcija prostora) i zaključak SES-a o davanju saglasnosti na ovaj projekat.

8. Pasoš za ventilacioni sistem.

9. Ugovor o odvozu smeća.

10. Ugovor sa Profdizinfekcijom.

11. Pomozite statistici pri štampanju.

I na kraju

Možda će biti potrebno dostaviti i druge dokumente koji regulišu delatnost preduzeća ili su obavezni za dobijanje dozvole.

Poznavajući tehnologiju proizvodnje ovog proizvoda i dovoljno razumijevajući potrebnu opremu, kao i dokumentaciju potrebnu za pokretanje vašeg poslovanja, bit ćete spremni za otvaranje vlastite lične mini sirane.

Čudno, ali sir koji svi volimo da jedemo može se uporediti sa osobom. Kao i osoba, sir se rađa, sazrijeva, stari i umire.

Inače, kao i ljudi, sirevi imaju svoju hijerarhiju: patrijarhe, aristokrate i obične ljude.

Tehnologija proizvodnje tvrdog sira gotovo se nije mijenjala vekovima.

U malim i srednjim sirarama, gdje se poštuje tradicija, sir se i dalje pravi ručno. U velikim preduzećima procesi proizvodnje sira su mehanizovani i automatizovani, a oprema je opremljena programskom kontrolom.

Početni sastojci od kojih se pravi bilo koji tvrdi sir je mlijeko. Tehnologija izrade različitih vrsta tvrdog sira od mlijeka ima mnogo zajedničkog, pa prije nego počnete praviti sir, morate proučiti opće odredbe, a zatim primijeniti različite recepte.

1. Pasterizacija mlijeka. Kao što znate, postoje tri načina pasterizacije:

• produženo, kada mlijeko treba zagrijati na 65 °C i držati 30 minuta;
• kratkotrajno - mlijeko se zagrije na 75 ° C i drži 20 minuta;
• instant, kada se mleko zagreje na 90°C i ne čuva.

Prema raznim recepturama, tvrdi sir se može pripremati i sa pasterizovanim mlekom, i sa svežim, kao i sa parom, odnosno odmah nakon muže.

U zavisnosti od toga kakvo mleko koristite za proizvodnju sira, sir dobija svoje posebne karakteristike i ukus.

2. Formiranje ugruška. Nakon što u mlijeko dodate enzim za zgrušavanje mlijeka ili starter, formira se gel.

U zavisnosti od temperature na kojoj je starter ili enzim dodat mleku, rezultat koagulacije (koagulacije) mleka će biti različit.

U zavisnosti od recepture sira, dobijeni koagulat se podvrgava raznim vrstama obrade u cilju izdvajanja surutke, seče, zagreva, meša. Ovaj proces se naziva sinereza.

3. Rezanje ugruška. Koagulum je spreman za rezanje nakon perioda od 25 minuta do 2 sata, ovisno o receptu za sir.

Da bi se utvrdilo tačno vrijeme rezanja ugruška, vrši se test čistim prstom. Ovo je tradicionalna metoda koju koriste proizvođači sira.

Smisao testa za čist prst je umočiti prst, sondu (lopaticu) ili termometar u gornji sloj ugruška i podići ga, uslijed čega se ugrušak raspada, formirajući liniju loma.

Čist prelom sa ivicama koje se ne šire i zelenim serumom u dnu ukazuje na to da se ugrušak može preseći.

Meka neravna linija prekida sa bijelim serumom ukazuje na slabu snagu ugruška. Na stranama preloma može se suditi o kvaliteti ugruška: granularna struktura ukazuje da je ugrušak previše gust.

4. Dobivanje sirne mase. Kao rezultat procesa koji se obavljaju sa sirom, dobija se skutna masa. U stvari, radi se o gotovom siru u koji se u ovoj fazi mogu dodati razni začini, so, začinsko bilje, orašasti plodovi itd. Sirna masa se ili vaga ili presuje.

5. Ceđenje i samoprešanje sira. U fazi se polaže u posebne forme i podvrgava presovanju.

Kalupe za sir možete kupiti u online prodavnici uz dostavu.

Prešanje se može odvijati u nekoliko faza i može se razlikovati u smislu pritiska.

6. Dozrijevanje sira. U ovoj fazi sir treba prenijeti u podrum, ili neku drugu posebnu prostoriju za sazrijevanje, gdje će se morati pažljivo paziti.

Ako pripremate kiseli sir, onda on može i sazreti i dalje čuvati u salamuri.

U procesu zrenja sir se mora prevrnuti, ponekad oprati, četkati. Ovisno o tome kakav se sir pravi, može se čak i dimiti, brisati alkoholom, posuti začinima i obavljati druge manipulacije.

Važno je da se tokom čitavog procesa zrenja u prostoriji održava određeni nivo vlažnosti i temperature, jer od toga zavisi konačni rezultat.

Pakovanje za sazrevanje sira možete kupiti u internet prodavnici.

Uvod

Sir se dobija koagulacijom mlijeka sa sirištem ili mliječnom kiselinom, nakon čega slijedi prerada i sazrijevanje sirne mase. Sir sadrži proteine ​​koji se, kada sazriju, razlažu na pojedinačne aminokiseline. Probavljivost sira je 98-99%.

Hemijski sastav sira uključuje kompletne proteine ​​(oko 25%), koje organizam lako apsorbuje, mlečne masti (oko 30%), minerale (soli kalcijuma, natrijuma, fosfora itd.), rastvorljive u mastima i vodi. vitamini (A, D, E, B, B2, PP). Sirevi imaju visok sadržaj kalorija i fiziološku korisnost. Nutritivna vrijednost, laka svarljivost i prijatan okus omogućavaju upotrebu sira ne samo kao izvrsnu hranu za zdrave i bolesne osobe, već i kao međuobrok koji podstiče apetit prije jela. Sir se proizvodi od kravljeg, kozjeg, ovčjeg i bivoljeg mlijeka. Tokom procesa proizvodnje, ono će zadržati sve glavne hranljive materije mleka, sa izuzetkom ugljenih hidrata. Proizvodnja sira uklanja veliki dio vode iz mlijeka, što rezultira koncentrovanim prehrambenim proizvodom.

Industrijska proizvodnja sira u Rusiji započela je 1866. godine, kada je na inicijativu istaknute javne ličnosti Nikolaja Vasiljeviča Vereščagina u selu Otrokoviči u Tverskoj guberniji otvorena prva artelska sirana.

Napredak u tehnologiji omogućio je proizvođačima da bolje kontrolišu proces proizvodnje sira, a doprinijeli su i standardizaciji sireva proizvedenih savremenim proizvodnim metodama. Drugi rezultat industrijalizacije bila je međunarodna distribucija najpoznatijih sorti sira. Nazivi koji su se ranije koristili samo za lokalno proizveden sir sada se koriste za opisivanje metode proizvodnje tog sira koji se može primijeniti na bilo kojem lokalitetu, a kao rezultat toga, danas postoje mocarele koje se proizvode u Škotskoj i Kanadi, a sirevi Cheddar se proizvode u Irskoj i Sjedinjenim Državama. Za mnoge druge sireve načini njihove proizvodnje ostali su praktički nepromijenjeni. Takvi sirevi zadržavaju svoj tradicionalni regionalni karakter, pružajući tako beskrajnu raznolikost sireva u svijetu (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Pregled literature

Tehnologija proizvodnje sira

Opća tehnološka shema proizvodnje sira svodi se na sljedeće operacije:

1 Prihvatanje i ocjena kvaliteta mlijeka. U proizvodnji sira postavljaju se posebni zahtjevi za kvalitetu sirovina. Mlijeko treba da bude pogodno za sir: treba brzo da se zgruša, dobro odvaja sirutku, da bude dobro okruženje za razvoj mikroorganizama, poželjan je visok sadržaj čvrstih tvari, što povećava prinos proizvoda i smanjuje potrošnju sirovina;

2 Hlađenje mlijeka na 4 °C. Provodi se kako bi se spriječio razvoj mikroflore i kvarenje mlijeka;

3 Rezervacija mlijeka ne više od 8 sati. Neophodan za kontinuiran rad preduzeća;

4 Grejanje do 40-45S. Provodi se za smanjenje viskoznosti mlijeka, kao i za prevođenje vatrostalne frakcije masti u tečno stanje, što naknadno poboljšava proces čišćenja i odvajanja vrhnja;

5 Prečišćavanje mlijeka;

6 Odvajanje mlijeka. U procesu odvajanja, mlijeko se normalizira masnoćom i odvaja se vrhnje;

7 Normalizacija proteina, ako je potrebno;

8 Pasterizacija na 74 +/-2 °C. Ima nekoliko ciljeva:

Uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama.

Inaktivacija enzima u prirodnom stanju.

9 Priprema mlijeka za sirenje;

10 Hlađenje do temperature zgrušavanja 29 - 32 °C;

11 Zadržavanje smjese.

Pripremljeni proizvod uključuje:

Posebno odabrane starter kulture

· kalcijum hlorid

· ekstrakt sirila

zrelo mleko, ako je potrebno.

Posebnu pažnju treba obratiti na kiselo tijesto, jer od njega ovisi cijeli proces zrenja u proizvodnji sira. Kalcijum hlorid je potreban za povećanje jona kalcijuma u mlijeku, koji zauzvrat vezuju proteine, što doprinosi boljem stvaranju ugrušaka. Ponekad se u proizvodnji koristi mlijeko povećane zrelosti u količini od 15 - 20% ukupne količine. Takvo mlijeko povećava i količinu jona kalcijuma, a samim tim i kvalitet ugruška. Sazrevanje mleka se vrši na sledeći način:

Hlađenje pasterizovanog mleka na 8° - 10°C

Uvođenje bakterijskog startera 0,1 - 0,3%

Odležavanje 8 - 10 sati do kiselosti 20° - 21°T

· Zagrijavanje do 30 °C i dodavanje u ukupnu smjesu.

Koagulacija mleka i dobijanje sirne mase:

1 Koagulacija mlijeka 30 - 60 min;

2 Rezanje ugruška 3 - 10 mm - za početak odvajanja surutke;

3 Postavljanje zrna;

4 Gnječenje ugruška 10 -20 min. Potrebno je ubrzati dehidraciju mase;

5 Uklanjanje 30% seruma;

6 Drugo zagrevanje 38 - 56C. Koristi se za intenziviranje oslobađanja seruma;

7 Djelomično soljenje u zrnu (unošenje vode);

8 Miješanje i uklanjanje još 30% surutke;

9 Kalup. Potrebno je povezati zrno sira u jedan sloj. Postoje 4 načina za kalupljenje sira:

1 iz rezervoara,

2 od ugruška,

3 na veliko,

4 na veliko.

10 Samoprešajuće zrno. Izvodi se u svrhu dehidracije zrna sira i uklanjanja slobodne vlage;

11 Pritiskanje 2 - 6 -12 sati. Svrha: - dobijanje zatvorene glavice sira - stvaranje zbijene površine glavice - smanjenje vlažnosti sirne mase - regulisanje mikrobiološkog procesa;

12 Hlađenje sira;

13 Ambasador. Prilikom soljenja formiraju se određeni kvaliteti ukusa, regulišu mikrobiološki i biohemijski procesi, a takođe se formira i konzistencija proizvoda. Postoje 4 načina za soljenje sira:

1 debljina soli,

2 u salamuri 10 - 12 °C,

3 u zrnu,

4 u sirnoj masi.

14 Sušenje i pakovanje sira u polietilen ili parafin (http.smikro.ru).

U procesu sazrijevanja sira pod djelovanjem mikroorganizama dolazi do dubokih transformacija sa sastavnim dijelovima sira. Okusi i arome se akumuliraju. U prvih 7 dana laktoza je potpuno fermentirana, zatim se proteini razlažu do polipeptida i aminokiselina. Za većinu sireva temperatura zrenja se kreće od 16°C do 28°C. Trajanje procesa je od 2 sedmice do 6 mjeseci.

Kvalitet sireva zavisi od sirovina koje se koriste - mleko, koje treba da ima gustinu od najmanje 1,027 g/cm3, kiselost - 16-18°T, sadržaj kalcijuma - 125 mg, dobro koagulira pod dejstvom sirila, formira gust ugrušak sa dobrim odvajanjem surutke, biti povoljno okruženje za razvoj mlečnih bakterija. Kvalitet sira zavisi od procesa sušenja. Kuhinjska so daje siru određeni ukus, reguliše mikrobiološke i biohemijske procese tokom njegovog sazrevanja, pospešuje stvaranje kore proizvoda, utiče na teksturu, uzorak i prinos. Najčešći način je soljenje u salamuri, koje se vrši u bazenima sa slanom vodom uranjanjem pojedinih glava u salamuri. Za soljenje se koristi salamura sa koncentracijom soli od 13-18% za salamure i meke sireve i 22-24% za tvrde sireve. Slanica može biti surutka ili vodena. Za soljenje kiselih sireva koristi se sorutka salamura. Sirevi se sole na temperaturi od 8-10°C nekoliko dana.

U savremenim uslovima, glavni faktori koji određuju kvalitet dobijenog mleka su usklađenost sa higijenskim zahtevima, mikrobiološki pokazatelji mleka, ishrana i zdravstveno stanje krava, acidobazna ravnoteža organizma i odsustvo bolesti, kao i prisustvo antibiotika. ostaci, drugi inhibitori koji djeluju na bakterije mliječne kiseline su štetni. Proizvodnja sira postavlja određene zahtjeve za mlijeko u mnogim aspektima. Tako je u svjetskoj praksi gornja granica sadržaja somatskih ćelija u 1 cm 3 uzorka mlijeka iz četvrtine kravljeg vimena 5,105 ćelija, za prefabrikovano mlijeko je donja - 3,105 - 5,105 ćelija. Do izražene promjene u hemijskom sastavu mlijeka dolazi kada je sadržaj somatskih ćelija 1,106 u 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

Mlijeko od vakcinisanih krava mora se isporučivati ​​odvojeno od mlijeka u rinfuzi i prerađivati ​​u tehničke svrhe. Upotreba takvog mlijeka za mliječne proizvode šteti tehnologiji, zdravlju stanovništva i, posebno, zdravlju djece. Pored navedenog, trajanje zgrušavanja sirila može se produžiti do 2-3 sata umjesto 20-30 minuta.

Glavni izvor kontaminacije mlijeka i sira proizvedenog od njega patogenim stafilokokom su krave s mastitisom. Nečistoće mastitičnog mleka negativno utiču na mikrobiološke i biohemijske procese proizvodnje sira, što rezultira smanjenjem prinosa i kvaliteta sira. Stoga je smanjenje mastitisa kod krava stanje koje doprinosi povećanju proizvodnje sirovog mlijeka.

Trenutno je pogoršanje kvaliteta mlijeka posljedica dugotrajnog skladištenja sirovog mlijeka u uslovima prijemnih odjela (više od 6 sati na niskoj temperaturi). Proizvođači treba da vode računa da nakon skladištenja sirovog mlijeka na 40C u trajanju od 3 dana, udio psihrotrofnih mikroorganizama iznosi 10% (u visokokvalitetnom mlijeku). Zbog njihovog lipolitičkog i proteolitičkog djelovanja smanjuje se podobnost sireva mlijeka, što u stvari imamo nedostatke u mliječnim proizvodima. Porast temperature iznad 100 °C, njihov broj se smanjuje zbog kompetitivne mikroflore, a povećanjem temperature iznad 150 °C dominira BGKP; što je veća kontaminacija ohlađenog mlijeka, veći je relativni broj psihrotrofnih mikroorganizama.

Lipolitički procesi uzrokovani psihrotrofnim mikroorganizmima u mlijeku dovode do stvaranja slobodnih masnih kiselina, što uzrokuje pojavu užeglog okusa u mlijeku i mliječnim proizvodima. Proteaze psihrotrofnih bakterija su otpornije na toplinu od lipaza. Ekstracelularne proteaze, koje formiraju psihrotrofne bakterije Pseudomonas Flavobacterium, izdržavaju ultravisoku temperaturnu obradu mlijeka na 140 °C. Proteaze psihrotrofnih bakterija Pseudomonas zadržavaju djelomičnu aktivnost nakon izlaganja 10 minuta na 120°C. Lipaze i proteaze Pseudomonas fluorescens se ne inaktiviraju na 90 °C i čak izdržavaju ovu temperaturu 20 minuta.

Kvalitet sirovog mlijeka treba ocijeniti količinom psihrotrofne mikroflore u njemu. Faktor rizika u pogledu pogoršanja kvaliteta mliječnih proizvoda karakteriše vrijednost psihrotrofnih bakterija od 104 - 105 CFU/cm3. Sireve napravljene od sirovog mleka, čak i na temperaturi skladištenja od 40C tokom 4 dana, karakteriše visok sadržaj slobodnih masnih kiselina, što pogoršava organoleptička svojstva. Glavni izvor psihrotrofnih bakterija su tlo i voda. Njihovo prisustvo u mlijeku može uzrokovati kvarenje: gorak, voćni i nečist okus, viskozna konzistencija, zastupljenost ovih bakterija u mlijeku ukazuje na nedovoljnu čistoću opreme ili prodiranje zemlje i vode.

Ne možete prešutjeti prisustvo nitrata i nitrita. Oni mogu spriječiti maslačnu fermentaciju, ali mogu naštetiti zdravlju potrošača mlijeka, sira i surutke. U proizvodnji sireva sa visokom temperaturom drugog zagrevanja (švajcarski, ukrajinski, karpatski, novoselitski, karpatski itd.), koji koriste bakterije propionske kiseline, upotreba nitrata se ne preporučuje jer ove bakterije umiru.

Poznato je da pripremljeno mlijeko već sadrži nitrate i nitrite u prosjeku 1100,10-7 g/cm3 i 2,81,10-7 g/cm3, a njihova maksimalna količina pada na jun-avgust. U proizvodnji sira od takvog mlijeka dijelom nitrati i nitriti (410,10-7 g/cm 3 odnosno 8,2, 10-7 g/cm 3) prelaze u sirutku, koja se široko koristi kao prehrambeni proizvod i za mlade životinje , što predstavlja opasnost po zdravlje. U sirevima količina nitrata dostiže 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Nažalost, sirovo mlijeko u pogledu sadržaja nitrata i nitrita nije kontrolisano u uslovima preduzeća zbog složenosti metodologije analize. I, naravno, upotreba direktnih starter kultura u ne-sirovom mlijeku je neprihvatljiva.

1. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TVRDIH SIREVA SA NISKOM TEMPERATUROM ZAGREVANJA

(Tvrda sirila se proizvode od pažljivo sortiranog, normalizovanog masti (uzimajući u obzir sadržaja proteina) pasterizovanog mleka uz unošenje različitih bakterijskih starter kultura. Tehnologija proizvodnje, mikrobiološki procesi sazrevanja sireva izazivaju relativno duboku razgradnju proteina, što doprinosi postizanju specifičnih svojstava Izgled tvrdih sireva (osim švajcarskih) - kora je jaka, ujednačena, bez oštećenja i bez debelog subkrustalnog sloja, prekrivena parafinom, polimerom, kombinovanim kompozicijama ili polimernim filmovima. Na površini su dozvoljeni otisci srpa od sireva Boja testa je od bele do blago žute, ista po celoj masi.

Glavni faktori koji određuju specifičnosti sireva ove grupe su:

Upotreba bakterijskih startera, koji se uglavnom sastoje od mezofilnih mlečnih streptokoka;
- temperatura drugog zagrevanja zrna sira - 32-42C (u zavisnosti od vrste sira i sposobnosti sirnog zrna da dehidrira);
- određeni nivo aktivne kiselosti sirne mase u svakoj fazi proizvodnje, jedinica. pH: nakon ceđenja - 5,2-5,9 u zrelom siru - 5,2-5,4;
- umjeren sadržaj soli u sirevima (1,5-2,5%);
- upotreba nekoliko temperaturnih režima u procesu sazrevanja (10-12C, 14-16C, 10-12C).

TEHNOLOŠKI PROCES

2. Čišćenje i hlađenje mlijeka. Provodi se kako bi se spriječio razvoj mikroflore i kvarenje mlijeka. Za prečišćavanje mleka preporučuje se upotreba filtera za prečišćavanje mleka, au većim preduzećima - prečistača mleka. Hlađenje mleka se vrši na temperaturu od 6-8C na pločastim rashladnim uređajima odgovarajućeg kapaciteta.
3. Rezervacija i sazrijevanje mlijeka. Rezervacija mlijeka u trajanju od 12-24 sata osigurava nesmetan rad preduzeća. Mlijeko koje se šalje u proizvodnju sira mora biti zrelo (odležano na t 10-12C 10-14 sati radi povećanja kiselosti). Izlaganje se odnosi i na sirovo prečišćeno i na pasterizovano mleko. Pasterizirano mlijeko mora biti fermentirano čistim kulturama bakterija mliječne kiseline. Dozvoljena je upotreba svježeg mlijeka uz dodatak udjela zrelog mlijeka (do 50%).
4. Normalizacija i pasterizacija mlijeka. Hlađenje do temperature zgrušavanja. Normalizacija mlijeka se vrši na separatorima-separatorima za masnoću normalizirane smjese. Po potrebi se vrši normalizacija proteina (do ppm proteina 3,2%). Pasterizacija mlijeka se vrši na pasterizaciono-hlađenim jedinicama na t 74-76C sa vremenom zadržavanja 20-25 sekundi. Svrha termičke obrade je uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama, inaktivacija enzima koji su u nativnom stanju i priprema mlijeka za zgrušavanje. U odeljku za oporavak mleko se hladi do temperature zgrušavanja (32-34°C).
5. Koagulacija mlijeka, prerada ugrušaka. U kupki od sira priprema se mlijeko za zgrušavanje sirila (unošenje bakterijske startere; rastvor kalcijum hlorida; po potrebi zrelo mleko; sirilo). Posebnu pažnju treba obratiti na kiselo tijesto, jer od njega ovisi cijeli proces zrenja u proizvodnji sira. Starter koji se sastoji od mezofilnih streptokoka mora biti aktivan; uvodi se u iznosu od 0,5-0,8%. Pogodno je koristiti direktni DVS starter, koji ne zahtijeva prethodnu kultivaciju proizvodnog startera. Kalcijum hlorid je potreban za povećanje jona kalcijuma u mlijeku, koji zauzvrat vezuju proteine, što doprinosi boljem stvaranju ugrušaka. Ponekad se u proizvodnji koristi mleko povećane zrelosti u količini od 15-20% ukupne količine, takođe u cilju povećanja količine jona kalcijuma, a samim tim i kvaliteta ugruška. Sirište osigurava stvaranje jakog ugruška u kratkom vremenu. Koagulacija mlijeka se vrši na t 32-34C u trajanju od 25-30 minuta.

Dobijeni ugrušak se podvrgava rezanju lirom, drobljenju i gnječenju 10-15 minuta kako bi se zrno sira (veličine 7-8 mm) steklo i dehidriralo. Ukloni se 30% seruma. Da bi se ubrzala dehidracija, drugo zagrijavanje zrna sira provodi se u sljedećim režimima: t 38-41C, trajanje 15-30 minuta. Za povećanje hidrofilnosti zrna koristi se njegovo djelomično soljenje, što osigurava povećanje sadržaja vezane vlage u siru. Mešanje sirnog zrna nakon drugog zagrevanja u trajanju od 30-50 minuta takođe se vrši radi njegove dehidracije i normalizacije zrna u pogledu vlage. Kiselost u procesu prerade sira divokoze reguliše se razrjeđivanjem surutke vodom u količini od 5-20%. Veličina zrna na kraju obrade je 4-5 mm.
6. Kalupljenje. Za ovu grupu sireva tradicionalno se koristi plastično oblikovanje. Gotovo zrno sira se pumpa u mašinu za oblikovanje sirne mase 15-25 minuta da se formira sloj i iseče na komade potrebne veličine. 7. Samopritiskom. Komadi položeni u kalupe za sir se podvrgavaju samopresanju 25-30 minuta - presovanju pod vlastitom težinom. Na kraju samoprešanja sirevi su označeni plastičnim brojevima.
8. Pritiskom. U presama se prešanje vrši u cilju konačnog dehidracije gruša i uklanjanja slobodne vlage, čime se dobija dobro zatvorena površina i zbijeni površinski sloj. Prešanje se vrši od 1,5 do 4 sata. 9. Soljenje. Najracionalniji način soljenja tvrdih sirila je soljenje u cirkulirajućim salamuri sa koncentracijom 18-22% i temperaturom 8-12C u trajanju od 3-5 dana. Za ovu grupu sireva dozvoljeno je delimično soljenje sirne mase u zrnu. Soljenje daje siru određene arome. Tokom soljenja regulišu se mikrobiološki i biohemijski procesi i formira se konzistencija proizvoda.
10. Dozrijevanje sira, njega. Prije zrenja sir se suši 2-3 dana. U procesu zrenja, kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama, dolazi do dubokih transformacija sastavnih dijelova sira, akumulacije aromatičnih i aromatičnih tvari i formiranja okusa proizvoda. Sazrevanje sira mora se odvijati u komorama za sazrevanje pod određenim uslovima (temperatura, relativna vlažnost). Tokom čitavog vremena zrenja neophodna je pažljiva briga o glavicama. Ukupno trajanje sazrevanja je 1,5-2,5 meseca.
11. Pakovanje sira. Nakon sazrijevanja sirevi se peru, suše, etiketiraju, premazuju parafinskom legurom pomoću parafinskog voska ili pakuju u polimerne filmove.

2. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TVRDIH SIREVA SA VISOKOM DRUGI TEMPERATUROM GRIJANJA

(Tvrda sirila se proizvode od pažljivo sortiranog, normalizovanog masnoće (uzimajući u obzir sadržaj proteina) pasterizovanog mleka uz unošenje raznih bakterijskih starter kultura. švajcarska tehnologija) - kora je jaka, ujednačena, bez oštećenja i bez debelog subkrustalnog sloja , prekriven parafinom, polimerom, kombinovanim sastavima ili polimernim folijama.Na površini sireva su dozvoljeni otisci srpa.Boja testa je od bele do blago žute, ista u celoj masi.

Glavni faktori koji određuju specifične karakteristike sireva sa visokom temperaturom drugog zrenja su:

Upotreba bakterijskih startera, koji se sastoje od mezofilnih (za sireve određenih vrsta) i termofilnih mliječnih streptokoka i bacila mliječne kiseline;
- upotreba čistih kultura bakterija propionske kiseline i aktivna fermentacija propionske kiseline tokom sazrevanja sireva;
- temperatura drugog zagrevanja zrna sira - 47-58C (u zavisnosti od vrste sira i sposobnosti zrna da dehidrira);
- smanjen sadržaj vlage u siru nakon ceđenja (38-42%);
- određeni nivo aktivne kiselosti sirne mase u svakoj fazi proizvodnje, jedinica. pH: nakon ceđenja - 5,5-5,8, u trodnevnom siru - 5,3-5,4, zrelom - 5,5-5,7;
- smanjen sadržaj kuhinjske soli u sirevima (0,8-2,5); - upotreba nekoliko temperaturnih režima u procesu zrenja sira (uglavnom 10-12C i 20-25?C).

TEHNOLOŠKI PROCES

Povećana zrelost i kiselost prerađenog mleka i visok nivo procesa mlečne kiseline (ruski), a za čedar i zrenje (čedarizacija) sirne mase u blokovima pre soljenja i pene. Proizvodnja tvrdih sireva sa visokom temperaturom drugog zagrevanja je manje od 5% ukupne proizvodnje u Rusiji. Zbog dugog vremena zrenja (više od 90 dana) sira. Posljedica toga je spor obrt kapitala sirane.

1. Prihvatanje i ocjena kvaliteta mlijeka. U proizvodnji sira postavljaju se posebni zahtjevi za kvalitetu sirovina. Sirovine moraju biti dobrog kvaliteta u mikrobiološkom smislu; Poželjan je visok sadržaj čvrstih materija, posebno proteina, što povećava prinos proizvoda i smanjuje potrošnju sirovina Sirovo mleko treba brzo da se zgruša pod dejstvom sirila, formira ugrušak koji dobro odvaja surutku.
2. Čišćenje i hlađenje mlijeka. Provodi se kako bi se spriječio razvoj mikroflore i kvarenje mlijeka. Za prečišćavanje mleka preporučuje se upotreba filtera za prečišćavanje mleka, au većim preduzećima - prečistača mleka. Hlađenje mleka se vrši na temperaturu od 6-8°C na pločastim ili cevastim hladnjacima odgovarajućeg kapaciteta.
3. Rezervacija i sazrijevanje mlijeka. Rezervacija mlijeka u trajanju od 12-24 sata osigurava nesmetan rad preduzeća. Mlijeko koje se šalje u proizvodnju sira mora biti zrelo (odležano na t 10-12C 10-14 sati radi povećanja kiselosti). Izlaganje se odnosi i na sirovo prečišćeno i na pasterizovano mleko. Pasterizirano mlijeko mora biti fermentirano čistim kulturama bakterija mliječne kiseline. Dozvoljena je upotreba svježeg mlijeka uz dodatak udjela zrelog mlijeka (do 50%). 4. Normalizacija i pasterizacija mlijeka. Hlađenje do temperature zgrušavanja. Normalizacija mlijeka se vrši na separatorima-separatorima za masnoću normalizirane smjese. Ako je potrebno, vrši se normalizacija proteina (do 3,2% ppm proteina). Pasterizacija mlijeka se vrši na pasterizaciono-hlađenim jedinicama na t 74-76C u trajanju od 20-25 sekundi. Svrha termičke obrade je uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama, inaktivacija enzima koji su u nativnom stanju i priprema mlijeka za zgrušavanje. U odeljku za oporavak mleko se hladi do temperature zgrušavanja (32-34C).
5. Koagulacija mlijeka, prerada ugrušaka. Kiselost mlijeka prije sirenja treba da bude 19-22T. U kupki od sira priprema se mlijeko za zgrušavanje sirila (unošenje bakterijske startere; rastvor kalcijum hlorida; po potrebi zrelo mleko; sirilo). Za ruski sir koristi se starter od sojeva mliječne kiseline i streptokoka koji stvaraju aromu u količini od 0,7-1,2%. Za Cheddar - kiselo tijesto od sojeva Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum u količini od 1,5-2,0%. Kalcijum hlorid je potreban za povećanje jona kalcijuma u mlijeku, koji zauzvrat vezuju proteine, što doprinosi boljem stvaranju ugrušaka.

Ponekad se u proizvodnji koristi mleko povećane zrelosti u količini od 15 - 20% ukupne količine, takođe u cilju povećanja količine jona kalcijuma, a samim tim i kvaliteta ugruška. Sirište osigurava stvaranje jakog ugruška u kratkom vremenu. Zgrušavanje mlijeka se vrši na t 32-34C tokom 30-35 minuta. Dobijeni ugrušak se reže, postavlja i suši 35-45 minuta za ruski sir i 45-50 minuta za čedar. Veličina zrna 7-8 mm. Ukloni se 30% seruma. Da bi se ubrzala dehidracija, drugo zagrijavanje zrna sira provodi se u sljedećim režimima: t 39-41C, trajanje 20-30 minuta. Sušenje zrna sira nakon drugog zagrijavanja vrši se 40-50 minuta. Trajanje cijelog tretmana je 120-150 minuta. Veličina zrna na kraju obrade je 5-6 mm.

RUSKI SIR

Djelomično soljenje ruskog sira vrši se na kraju sušenja zrna sira prije oblikovanja (prije se uklanja 50-70% sirutke). Koncentrisani slani rastvor se nanosi na zrno. Posoljeno zrno se drži 25-30 minuta uz mešanje.

FORMIRANJE

Zrno sira spremno za kalupljenje pumpa se u separator surutke, odakle se u rinfuzi ubacuje u kalupe. Samoprešanje u oblicima sirne mase traje 50-60 minuta sa jednim okretanjem. Prešanje traje 3-4 sata, zatim se sirevi potiskuju, pa prešaju 2-3 sata dok se ne poveća aktivna kiselost pH 5,2-5,3. (Ukupno vrijeme presovanja 5-8 sati). Trajanje soljenja sira u salamuri je 2-3 dana, temperatura salamure je 10-12C Sir se suši 8-10 dana, a zatim se prekriva parafinsko-polimernom legurom. Ukupno trajanje zrenja je 60 dana.

CHEDDAR

Procesi čedarizacije, kalupljenja i prešanja sira izvode se na sobnoj temperaturi od 30-35C kako bi se intenzivno razvijao proces mliječne kiseline. Sloj debljine 25-30 cm formiran u aparatu za kalupljenje drži se ispod sloja sirutke 30-40 minuta. Zatim se sloj sira presuje, isječe na blokove (25x24 cm), slaže u nekoliko redova na kolica, podvrgava čedarizaciji. Blokovi se okreću 4-6 puta svakih 15 minuta. Čedarizacija (zrevanje sirne mase 90-100 minuta do pH 5,2-5,3) sirne mase se vrši u blokovima prije soljenja. Kao rezultat zrenja, konzistencija sirne mase postaje slojevito-vlaknasta.

RUŠENJE, SOLJENJE

U uređaju za drobljenje šipke sirne mase se usitnjavaju na komade od 1,5-2 cm, ravnomjerno posolite.

FORMIRANJE

Sir se oblikuje u pravougaone blokove i stavlja u perforirane kalupe. Samoprešanje se vrši 20-30 minuta. Prešanje vodi 8-14 sati. Sušenje 2-3 sata. Sir se pakuje u polimerne folije pod vakuumom sa termoskupljanjem. Sazrevanje 90 dana.

Informacije obezbedio NPK "Progresivne tehnologije". Kompanija isporučuje široku paletu opreme za proizvodnju topljenih i kobasičastih sireva. Nudimo potpuno opremljene proizvodne i linije za pakovanje, kao i raznorodnu opremu, u rasponu od topionica sirne mase do automatskih mašina za pakovanje u raznim potrošačkim kontejnerima. Tehnolozi kompanije će vam detaljnije reći o tehnologiji proizvodnje i pravilno odabrati potrebnu opremu.

Telefoni u Moskvi:

Sekretarijat: 933-60-63; faks: 933-60-64.
Web stranica kompanije: WWW.PROTEX.RU, E-mail: [email protected].