Tehnologija proizvodnje tvrdih sireva.

Sir je najvredniji prehrambeni proizvod. A proizvodnja sira kod kuće (kao) je također profitabilan posao. Ovaj proizvod je uvijek relevantan, jer je uključen u prehranu većine Rusa. Domaći sir je mnogo zdraviji, ukusniji i jeftiniji od sira iz prodavnice. Štaviše, uopšte ne sadrži konzervanse i druge hemijske komponente. Da biste započeli svoj posao, morate kupiti sirovine i opremu. Biće mnogo lakše pokrenuti preduzetnike koji se bave kozama ili kravama. Uostalom, oni mogu preraditi mlijeko od ovih životinja i, kao rezultat, dobiti konačni proizvod bez dodatnih financijskih troškova.

Pravljenje sira kod kuće

Proizvodnja sira je stabilan izvor prihoda koji ne zahtijeva velika ulaganja. Ova činjenica je posljedica brojnih faktora. Glavni su:

• niska cijena opreme potrebne za vođenje kućnog poslovanja;
• mogućnost proizvodnje širokog spektra sireva kod kuće koristeći istu opremu;
• velika potražnja za svim vrstama i vrstama proizvoda;
• uspostaviti prodajno tržište u moći je čak i poduzetnika početnika.

Svaki poduzetnik može naučiti kako napraviti sir kod kuće. U ovome nema ništa izuzetno komplikovano. S dolaskom iskustva, domaći proizvođač sira moći će proizvesti elitne sorte tako korisnog proizvoda.

Vrste sireva proizvedenih kod kuće

Svaki sir, bez obzira kojoj vrsti pripada, uvijek će biti tražen. Proizvodnja sira je, takođe, stabilan posao. Ako uzmemo u obzir metode koagulacije mlijeka, onda se svi sirevi mogu podijeliti u dvije glavne kategorije.

Svaka kategorija se može podijeliti u nekoliko potkategorija i podvrsta. S vremenom će svaki domaći proizvođač sira moći postati stručnjak u industriji sira i naučiti razumjeti sve vrste sira.

Tri vrste sira - tri vrste profita

U funkcionisanju "poslovanja sa sirom" sve vrste ovog proizvoda imaju svoju svrhu i snagu. Kod kuće se mogu proizvesti tri vrste sira:

1. Solid. Ne zahtijeva posebne uslove skladištenja i skup je. Takvi sirevi čuvaju se nekoliko mjeseci, a neki i nekoliko godina. Jedini uslov je da prostorija mora biti dobro provetrena sa temperaturom vazduha od + 12 ° C.
2. Svježi sir. To je kvarljiv proizvod, ali se brzo priprema. Može se pustiti u prodaju već sljedeći dan nakon proizvodnje. Da biste produžili rok trajanja, dovoljno je sir staviti u frižider.
3. Polučvrsta. Ovaj proizvod kombinuje karakteristike i prednosti ova dva tipa. Proizvodnja polutvrdih sireva, za razliku od tvrdih, traje kraće, dok se sam proizvod čuva mnogo duže od svježeg sira. Osim toga, ovi sirevi povećavaju asortiman, što doprinosi povećanju procenta prodaje i profita od prodaje gotovih proizvoda.

Karakteristike različitih varijanti omogućavaju preduzećima da brzo reaguju na sve vrste tržišnih promena, osmisle kratkoročne i srednjoročne strategije za razvoj poslovanja kod kuće. Podrum, u kojem se stvaraju posebni uslovi, opremljen tvrdim sirom, je banka sa depozitima, izvor stabilnog profita.

savjet: ne biste trebali početi proizvoditi nekoliko sorti odjednom, bolje je ograničiti se na 1-3 vrste. U budućnosti, nakon procjene dinamike i tempa prodaje, bit će moguće donijeti odluku o povećanju asortimana.

Treba napomenuti da je za proizvodnju različitih sorti potreban jedan glavni proizvod - mlijeko. Osim toga, oprema koja se koristi je ista (osim za neke vrste sireva). Razlikuju se samo recepture i tehnologije proizvodnje.

Zahtjevi za sirovinama

Za proizvodnju sira potrebno je mlijeko, kiselo tijesto ili sirilo. Neki proizvođači koriste boje kako bi gotovom proizvodu dali ljepšu boju.

Glavna sirovina koja se koristi za proizvodnju proizvoda je mlijeko. Može biti i koza i krava. Bolje je koristiti mlijeko odmah "ispod krave", tada će udio masti u siru biti veći. Iako je djelimično uklonjen, to će biti dovoljno. Uostalom, glavni uvjet je kvaliteta proizvoda, a to ovisi o zdravlju životinja.

Da bi mini-radionica funkcionisala nesmetano, potrebno je sa farmom zaključiti ugovor o isporuci mlijeka. Dokument mora navesti količinu isporučenih proizvoda, mogućnosti plaćanja i zahtjeve za kvalitetom.

Kiselo tijesto je neophodno za stvaranje kiseline. O tome će u budućnosti zavisiti ukus sira. Neke od njegovih vrsta prodaju se u trgovinama, ostale se mogu pripremiti kod kuće:

Recept #1. Da biste napravili kiselo tijesto vlastitim rukama, potrebno je uzeti 0,5 litara svježeg punomasnog mlijeka i staviti ga na jedan dan na tamno mjesto (+30°C). Ova sirovina se dodaje mlijeku u proizvodnji domaćih sireva za koje nije potrebna preša.

Recept #2. Možete napraviti i kiselo tijesto sa kvascem. Da biste to učinili, dodajte 120 g proizvoda u čašu toplog mlijeka. Zatim smjesu sklonite na toplo mjesto i ostavite da fermentira jedan dan. Zatim morate ocijediti pola mlijeka i dodati svježe. Postupak treba ponoviti još šest puta u jednoj sedmici. Tokom navedenog vremena, sirovina će sazreti i biti spremna za upotrebu.

Druga glavna komponenta je sićuh (proizvod koji se dobija iz želuca mladih životinja). Mlijeko počinje da se zgruša u roku od sat vremena nakon dodavanja enzimskih preparata. U trgovinama se češće nalaze u obliku tableta i ekstrakata. Osim toga, u prodaji se može vidjeti i "biljni" sibuš, jer su većina ljubitelja sira vegetarijanci.

Oprema za proizvodnju sireva - cijena

Za proizvodnju domaćih sireva, kao i za proizvodnju potrebna je posebna oprema. Dio inventara je uvijek pri ruci svakoj domaćici, neki predmeti se mogu napraviti ručno. Za kućnu proizvodnju možda će vam trebati:

• tvornica sira;
• oblici različitih volumena;
• press;
• posude za mlijeko (boce, kante i limenke);
• termometar;
• lijevci;
• stolne vage;
• mjerne kašike za doziranje rasutih sastojaka.

Za sirenje mlijeka i odvajanje surutke neophodna je sirana. Ovaj proces uključuje tačno poštovanje temperaturnog režima za određeni vremenski period. U modernim automatskim mljekarama sira se odvija bez učešća ljudi. Jedino što je potrebno je podesiti vrijeme i temperaturu. Ova oprema je pogodnija za male farme. Za proizvodnju sira kod kuće prikladnije su male sirare bez tajmera s funkcijom konstantne temperature. Cijena mašine za proizvodnju sira ovisi o nekoliko kriterija i kreće se od 130.000 do 400.000 rubalja:

• od moći;
• od kapaciteta;
• od prisustva dodatnih kontrolnih uređaja.

Mini-sirana je u mogućnosti da preradi 100 litara mlijeka dnevno. A pošto će se roba proizvoditi u ograničenim količinama, nema potrebe za stvaranjem posebnih uslova za sazrijevanje i očuvanje sira. To znači da nema potrebe za kupovinom dodatne opreme.

Uradi sam mini fabrika sira

Prije nekog vremena cijene za mini sirane bile su previsoke, ali su pojavom domaćih modela na tržištu cijene značajno pale. Danas koštaju malo više od istih poznatih multivarki ili mašina za kruh.

Glavna prednost mobilnih sirara je što se mogu koristiti za pripremu ne samo domaćeg sira, već i svježeg sira, pavlake, jogurta. Osim toga, takav uređaj je kompaktan, zauzima malo prostora, ne zahtijeva složeno održavanje i troši malo energije. Za rad fabrike sira potrebna vam je obična utičnica i voda. Prerada 18 litara mlijeka traje oko dva sata. Izlaz je 2 kg tvrdog sira.

Ako želite, možete napraviti fabriku sira vlastitim rukama. Za kućne uvjete sasvim je dovoljan grijaći element snage 1,5 kW. Fabrika sira mora imati mogućnost priključenja na tekuću vodu. Za precizno praćenje temperaturnih režima, aparat treba opremiti posebnim termostatom.

Kalupi za sir kod kuće

Svaka vrsta sira ima poseban oblik koji se istorijski razvio. Dozrijevanje, lakoća rukovanja kao i transport uvelike zavise od oblika i veličine proizvoda. Na primjer, meki sir, poput Camemberta, sazrijeva od ruba do sredine. A ako je proizvod pretjerano gust, onda jednostavno nema vremena da sazri do kraja, a na njegovoj površini će se početi pojavljivati ​​plijesan. Ako tvrdi sir napravite premali, brže će se osušiti nego sazreti.

Kupovina specijalnih formi je preporučljiva samo kada su vještine izrade sira već stečene. Štaviše, prikladniji su za masovnu proizvodnju. Kod domaće proizvodnje sira, nema suštinske razlike u tome u koji oblik staviti sirnu masu. Može biti pravougaona ili cilindrična.

U procesu učenja možete koristiti opremu domaće izrade. Da biste napravili kalup za sir, potrebno je da uzmete kantu majoneze od 0,5 litara i probušite je zagrijanom iglom za pletenje. Zatim prerežite poklopac tako da kada se uroni dođe do sredine kante. To je sve - kalup za sir je spreman.

Ako farma ima konzervu od 1 litre, onda je možete koristiti za izradu kalupa. Dno posude treba probušiti ekserom tako da poderani rubovi rupa "gledaju" prema van. To će spriječiti deformaciju sira. Unutrašnjost tegle treba obložiti krpom, a zatim napuniti sirnom masom i odozgo pokriti krpom. Masa je spremna za presovanje. Višak tečnosti će iscuriti kroz otvor.

Tehnologija proizvodnje ruskog sira

Kod kuće se može proizvesti širok izbor sireva. Tehnologija proizvodnje svake vrste je različita, iako se u procesu koristi ista oprema.

Proces pravljenja ruskog sira sastoji se od sljedećih operacija:

• pasterizacija mlijeka;
• dodavanje posebnog startera;
• formiranje zrna sira;
• oblikovanje sirne mase;
• presovanje;
• soljenje;
• zrenja.

Ruski sir se proizvodi od termički obrađenog mlijeka sa sadržajem masti od najmanje 50% u suhoj tvari, vlagom - 40%, soli - 1,4-1,8%. Težina sira 11-13 kg. Pogodan oblik je cilindar visine 16-18 cm i prečnika 34-36 cm. Gotov proizvod je izrazitog sirastog, blago kiselkastog okusa i mirisa, guste teksture, šara spljoštenih očiju u obliku proreza. Površina je ravna i bez subkortikalnog sloja.

Termički obrađenom mleku dodaje se 15-30 g kalcijum hlorida na 100 kg mleka i 0,8-1% bakterijskog startera koji sadrži aromatične i mlečne streptokoke, koji imaju važnu ulogu u sazrevanju ove sorte sira.

Koagulacija smjese je 20-30 minuta na t 30-32°C. Ugrušak bi trebao biti gust, tako da se na lomu dobiju oštre ivice. Zatim ga treba narezati na kocke od 8-10 mm (zrno sira). Do kraja procesa starenja u trajanju od 10-15 minuta i gnječenja (30-40 minuta), veličina kockica će se smanjiti na 6-7 mm. Za to vrijeme se ukloni do 30% seruma,

Zagrijavanje se vrši na temperaturi od 40-42°C i ne traje duže od 20 minuta. Zatim se zrno sira mesi 30-50 minuta. To se radi kako bi se masa osušila, djelimično izgubila ljepljivost i povećala kiselost. Zatim se odvoji još 40% sirutke, nakon čega se zrno sira šalje u kalupe obložene mokrim srpom (materijal za ojačanje). Masa se sabija, a zatim presuje.

savjet: ne bacajte surutku nakon prokuvanja. Ako ga vratite u siranu, dodajte dva litra mlijeka, malo jabukovog sirćeta i zagrijte na t+92°C, možete dobiti ukusan i ukusan svježi sir, a time i prvi profit.

Prije prešanja, bolje je zamijeniti srp vlažnom krpom, pa će sir ispasti ljepši. U toku prvog sata sir se presuje pod pritiskom od 10-15 kPa, nakon čega se povećava na 20 kPa, a zatim na 30-40 kPa. Nakon osam sati, pritisak se smanjuje na 20-25 kPa. Ukupno vrijeme presovanja je 8-12 sati.

Sljedeća faza je soljenje u 20-22% otopini. Vrijeme procesa ovisi o kiselosti, temperaturi proizvoda i same salamure, a povećava se ovisno o težini sira. Na primjer, za glavu od 1 kg potrebno je 10-12 sati. Završni korak je sušenje i sazrijevanje. Rok trajanja 4 mjeseca u foliji ili parafinu na t 2-4°C.

Sačuvajte članak u 2 klika:

Proizvodnja sira, poput njega, je profitabilan i perspektivan posao koji svako može organizirati bez iskustva i posebne edukacije. Isplativije je otvoriti ovaj posao u selu ili selu u blizini većeg naselja, u udaljenijem kraju ovu ideju je teže ostvariti, jer su potrebni dobri kanali distribucije.

U kontaktu sa

U našoj zemlji proizvodnja sira se smatra prilično popularnim poslom.

Kao i mnogi drugi mliječni proizvodi koji su prisutni u prehrani ljudi, ovaj će proizvod, mora se pretpostaviti, uvijek biti tražen.

Fabrika sira je profitabilno preduzeće. Neko počinje da otvara proizvodnju od nule, a neko već ima neku vrstu posla s hranom.

Gdje započeti posao?

Bez obzira na to imate li iskustva u ovoj oblasti, trebali biste početi sa poslovnim planom. To će pružiti priliku da se procijene troškovi otvaranja sirane, poteškoće u vezi s tim, da se napravi prognoza proizvodnje i obima prodaje, analizira potražnja i odluči kakav će biti asortiman.

Treba imati na umu da će vam za otvaranje pogona za proizvodnju hrane biti potreban veliki broj dokumenata koji vam omogućavaju da se bavite ovim poslom. Također ćete morati izdati razne certifikate.

Kada počnete da pravite poslovni plan proizvodnje sira, trebalo bi da odlučite o politici cena i tržištu prodaje proizvoda. Da biste to učinili, potrebno je procijeniti potražnju kupaca u svim dijelovima tržišta. U početku ćete moći da prodajete proizvode u svom regionu, a kako se obim proizvodnje povećava, povećavajte prodaju na račun susjednih okruga i regija.

Nutritivna vrijednost mliječnog proizvoda

Proizvodnja sira je prilično profitabilan posao. Za njegovu organizaciju potreban je veliki početni kapital.

Sir je visokokalorični proteinski proizvod velike nutritivne vrijednosti zbog sadržaja svih tvari potrebnih ljudskom tijelu u lako probavljivom obliku. Ovo uključuje proteine, peptide, masti, soli kalcijuma i fosfora i aminokiseline.

Sorte sireva

Prema tehnološkim karakteristikama, prirodni sirevi se dijele na sirila i fermentisane mliječne proizvode. Sir od sirila se dobija siršenjem mleka sa sirištem. Fermentirani mliječni proizvod nastaje fermentacijom sirovina sa posebnim starter kulturama.

Sirevi se također dijele na klase:

Čvrsto (sirilno sirilo, čvrste konzistencije);
polučvrsto (sirilno sirilo, guste konzistencije);
mekana (sirilno ili kiselo mlijeko, meke teksture);
salamura (sazreva u salamuri, sadrži maseni udio kuhinjske soli).

Svaka takva klasa može se podijeliti u podgrupe.

Tehnologija proizvodnje

Tvrdi sirevi se prave od skutne mase, odvojene od surutke, oprane i presovane. Takav svježi sir u pravoj količini stavlja se pod prešu i stoji dugo dok se ne pojavi okus. U prosjeku je potrebno mjesec dana. Što duže odležavanje, to je bolji ukus i oštriji ukus. Gustoća gotovog sira ovisi o težini tereta.

Najkvalitetniji proizvod se dobija od punomasnog mleka. Za proizvodnju mekih sireva koristi se gotovo ista tehnologija kao i tvrdi sirevi. Ali takav proizvod mnogo manje stari u vremenu. Trajanje ovog procesa je maksimalno nedelju dana ili se uopšte ne izvodi. Takav sir se ne čuva dugo i jede se u bliskoj budućnosti.

Tehnologija proizvodnje tvrdog i mekog sira ima i druge razlike. Prve vrste su popularnije od drugih.

Oprema za proizvodnju sira

Kako bi se uspostavila barem mini proizvodnja sira i vodio visokokvalitetan proizvodni proces, neophodna je nabavka specijalizirane opreme.

trebat će vam:
- dugotrajna kupka za pasterizaciju zapremine 100 litara;

Parafiner zapremine 75 litara;

Kupatilo IPKS, zapremine 200 litara;

Definitivno presa za sir;

Dva oblika;

Dvije rashladne jedinice;

Desktop.

Kvalitet proizvoda

Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o tome koliko su kvalitetni sastojci koji se koriste za proizvodnju sira. Stoga se moraju poštovati sljedeći uslovi:
kupujte mlijeko samo od zdravih krava;
na pH metru nivo aktivne kiselosti treba da bude najmanje 6,8;
sastav ne bi trebao sadržavati antibiotike;
osnovni sadržaj masti unutar 3,5;
prisustvo u sastavu proteina nije manje od 3,0%;
temperatura pri prijemu nije veća od 12 °C.

Obavezno je zaključiti ugovore sa dobavljačima mlijeka iu njima propisati gore navedene zahtjeve za kvalitet sirovina, njihovu količinu, uslove plaćanja, način isporuke, kao i odgodu plaćanja, ako je potrebno.

Proizvodnja mliječnog proizvoda. Prva faza

Kao primjer, razmotrite proizvodnju čvrste vrste proizvoda. Tehnologija proizvodnje sira je veoma složen biohemijski proces, koji se odvija pod uticajem mikroorganizama i enzima. Zahtijeva pridržavanje jasnog algoritma tokom proizvodnje proizvoda.

Proizvodnja tvrdog sira uključuje sljedeće korake:
Priprema mlijeka;
smanjenje sirovina, dobivanje homogene mase;
sazrijevanje;
slani sir.

Dakle, prva faza je priprema mlijeka. Šta je? Mlijeko koje se koristi treba da sadrži potrebnu količinu proteina. Zavisi od prinosa proizvoda i potrošnje sirovina. Prije svega, mlijeko se čisti i hladi kako bi se spriječio razvoj takve mikroflore, što će dovesti do kvarenja sirovina. Ovdje će biti potrebni filteri ili separatori za pročišćavanje mlijeka.

Mlijeko je potrebno ohladiti na temperaturu od 7 stepeni na pločastom hladnjaku potrebnog kapaciteta.

Druga faza. Dobivanje homogene mase

Sljedeći korak u proizvodnji sira je sazrijevanje mlijeka. Održava se od 12 do 24 sata. Za to vrijeme mlijeko postaje kiselo.

I sirovo prečišćeno mlijeko i pasterizirano mlijeko zahtijevaju starenje. U pasterizirani proizvod se unosi starter od bakterija mliječne kiseline, a moguće i sirilo. Zatim se mlijeko mora ohladiti do temperature zgrušavanja.

Normalizovan je na separatorima kreme, pasterizovan - na pasterizaciono-hlađenim jedinicama na temperaturi od 74-76 stepeni. Proces traje otprilike 20 sekundi. Tokom termičke obrade uništavaju se svi vegetativni oblici mikroorganizama, inaktiviraju se enzimi, a mlijeko se priprema za zgrušavanje (do 32 stepena). Prije toga, kiselost sirovine mora biti najmanje 20 stupnjeva Turnera.

Treća faza. sazrevanje sira

Za zgrušavanje sirila, proizvod se priprema u kupelji za proizvodnju sira, dodaje se kiselo tijesto od bakterija, otopina kalcijevog klorida. Po potrebi se dodaje i sirilo. Za tvrdi sir uglavnom se koristi kiselo tijesto od aromatičnih i mliječnih streptokoka (1,0%).

U procesu proizvodnje se često koristi zrelo mlijeko – 1/5 ukupne mase – za povećanje sadržaja Ca i poboljšanje kvaliteta ugruška. Sirište daje garanciju za stvaranje jakog ugruška u kratkom vremenu.

Koagulacija mlijeka se vrši na temperaturi od 32 stepena u trajanju od sat vremena. Dobijeni ugrušak se reže i suši 45 minuta, uklanja se 1/3 surutke. Da bi se ubrzala dehidracija, zrno sira se zagrijava 30 minuta, pri čemu se mora održavati temperatura (40 stepeni).

Zatim se sirna masa suši 50 minuta. Trajanje tretmana je, dakle, otprilike 2-3 sata. Veličina zrna treba da bude 5-6 mm.

Završna faza. Ambasadore

Soljenje je sljedeći korak u proizvodnji sira. Ovaj proces se izvodi na kraju faze sušenja grude. Prije toga se uklanja 70% seruma. Slani koncentrovani slani rastvor se unosi u zrno 30 minuta uz stalno mešanje. Zatim prijeđite na oblikovanje.

Zrno sira se pumpom šalje u separator surutke. Odatle se sipa u kalupe.

U roku od sat vremena dolazi do samopritiskanja i potrebno je jedno okretanje. Zatim se sirna masa šalje pod prešu na 4 sata, gdje se njena aktivna kiselost znatno povećava.

Zatim se sir suši 10 dana. Na kraju ovog vremena, glave su prekrivene legurom parafin-polimera.

Potrebno je izvršiti tehnohemijsku kontrolu proizvodnje sira kako bi se utvrdilo koliko proces ispunjava standarde. Sada znate kako da napravite sir. Ali još uvijek postoje nijanse povezane s organizacijom proizvodnje.

Izrada dokumentacije za preduzeće za proizvodnju sira

Prije nego što otvorite svoju radnju za proizvodnju sira, započnete proizvodne aktivnosti i nabavite opremu, potrebno je pribaviti potrebne dozvole i popuniti potrebnu dokumentaciju.

Procjena troškova treba da uključuje:
Dobivanje prava na kupovinu ili zakup zemljišta i građevinske dozvole.
Registracija Vašeg biznisa.
Zaključivanje potrebnih ugovora.
Dobijanje licenci i sertifikata za proizvode.

O tome morate voditi računa unaprijed, inače možete doživjeti različite okolnosti više sile tijekom proizvodnje proizvoda.

Ako odaberete pravni oblik, bolje je dati prednost društvu s ograničenom odgovornošću ili individualnom poduzetništvu. Ove opcije će pomoći da se značajno smanji porez.

Sertifikacija sira

Zbog činjenice da je sir proizvod mliječne industrije, potrebna je njegova certifikacija. Na primjer, za ruski sir se izdaje deklaracija o usklađenosti OKP 92 2511. Izdaje se ili za ugovor ili za proizvođača s točnom naznakom veličine serije.

Za pribavljanje potrebni su vam sljedeći papiri: prijava, ugovor, konstitutivna dokumentacija podnosioca zahtjeva, izgled etikete, potvrda o fitosanitarnoj registraciji, veterinarska potvrda.

Potrebna dokumentacija i zahtjevi SES-a

Prilikom otvaranja vlastite proizvodnje sira, kao i odabira bilo koje druge privredne djelatnosti, svakako morate imati dozvolu državne sanitarno-epidemiološke službe (SES), jer se na gotovo sve vrste aktivnosti.

Postoji veliki broj propisa koji regulišu obim SES dozvola. Zbog toga je prilično teško ispuniti zahtjeve ove usluge u preduzeću, proći kroz proceduru ispitivanja i izdavanja dozvole i, osim toga, jasno naučiti o svojim pravima i obavezama bez pravne podrške stručnjaka.

Spisak dokumenata

Da bi uspešno pokrenulo i vodilo posao, preduzeće mora da dobije:

1. Odobrenje projekta upravljanja zemljištem za dodjelu zemljišne parcele.

2. Zaključak o izboru (dodijeli) zemljišne parcele za izgradnju.

3. Zaključak o projektu izgradnje.

4. Koordinacija oko puštanja u rad objekata rekonstrukcije ili objekata ili dozvole za rad (za proizvođače hrane).

5. Zaključak o usklađenosti objekta sa odredbama sanitarnog zakonodavstva.

6. Zaključivanje ekspertize SES-a o regulatornoj dokumentaciji za uvozne proizvode, kao i domaću proizvodnju, za sam objekat.

7. Koordinacija asortimana prehrambenih proizvoda koje preduzeće proizvodi i (ili) prodaje.

Dokumenti koji su potrebni za dobijanje dozvole u SES-u

1. Potvrda o državnoj registraciji preduzeća (kopija).

2. Potvrda poreskog obveznika (kopija).

3. Ugovor sa vlasnikom o zakupu prostora ili teritorije.

4. Tehnološka karta proizvodnje, spisak opreme koja se koristi u objektu, kao i kapacitet objekta.

5. Broj zaposlenih, podaci o ljekarskim pregledima.

6. Plan iznajmljenih prostorija, koji ukazuje na instaliranu opremu.

7. Projekat rekonstrukcije prostorija (sa promjenom funkcija prostora) i zaključak SES-a o davanju saglasnosti na ovaj projekat.

8. Pasoš za ventilacioni sistem.

9. Ugovor o odvozu smeća.

10. Ugovor sa Profdizinfekcijom.

11. Pomozite statistici pri štampanju.

I na kraju

Možda će biti potrebno dostaviti i druge dokumente koji regulišu delatnost preduzeća ili su obavezni za dobijanje dozvole.

Poznavajući tehnologiju proizvodnje ovog proizvoda i dovoljno razumijevajući potrebnu opremu, kao i dokumentaciju potrebnu za pokretanje vašeg poslovanja, bit ćete spremni za otvaranje vlastite lične mini sirane.

1. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TVRDIH SIREVA SA NISKOM TEMPERATUROM ZAGREVANJA

(Tvrda sirila se proizvode od pažljivo sortiranog, normalizovanog masti (uzimajući u obzir sadržaja proteina) pasterizovanog mleka uz unošenje različitih bakterijskih starter kultura. Tehnologija proizvodnje, mikrobiološki procesi sazrevanja sireva izazivaju relativno duboku razgradnju proteina, što doprinosi postizanju specifičnih svojstava Izgled tvrdih sireva (osim švajcarskih) - kora je jaka, ujednačena, bez oštećenja i bez debelog subkrustalnog sloja, prekrivena parafinom, polimerom, kombinovanim kompozicijama ili polimernim filmovima. Na površini su dozvoljeni otisci srpa od sireva Boja testa je od bele do blago žute, ista po celoj masi.

Glavni faktori koji određuju specifičnosti sireva ove grupe su:

Upotreba bakterijskih startera, koji se uglavnom sastoje od mezofilnih mlečnih streptokoka;
- temperatura drugog zagrevanja zrna sira - 32-42C (u zavisnosti od vrste sira i sposobnosti sirnog zrna da dehidrira);
- određeni nivo aktivne kiselosti sirne mase u svakoj fazi proizvodnje, jedinica. pH: nakon ceđenja - 5,2-5,9 u zrelom siru - 5,2-5,4;
- umjeren sadržaj soli u sirevima (1,5-2,5%);
- upotreba nekoliko temperaturnih režima u procesu sazrevanja (10-12C, 14-16C, 10-12C).

TEHNOLOŠKI PROCES

2. Čišćenje i hlađenje mlijeka. Provodi se kako bi se spriječio razvoj mikroflore i kvarenje mlijeka. Za prečišćavanje mleka preporučuje se upotreba filtera za prečišćavanje mleka, au većim preduzećima - prečistača mleka. Hlađenje mleka se vrši na temperaturu od 6-8C na pločastim rashladnim uređajima odgovarajućeg kapaciteta.
3. Rezervacija i sazrijevanje mlijeka. Rezervacija mlijeka u trajanju od 12-24 sata osigurava nesmetan rad preduzeća. Mlijeko koje se šalje u proizvodnju sira mora biti zrelo (odležano na t 10-12C 10-14 sati radi povećanja kiselosti). Izlaganje se odnosi i na sirovo prečišćeno i na pasterizovano mleko. Pasterizirano mlijeko mora biti fermentirano čistim kulturama bakterija mliječne kiseline. Dozvoljena je upotreba svježeg mlijeka uz dodatak udjela zrelog mlijeka (do 50%).
4. Normalizacija i pasterizacija mlijeka. Hlađenje do temperature zgrušavanja. Normalizacija mlijeka se vrši na separatorima-separatorima za masnoću normalizirane smjese. Po potrebi se vrši normalizacija proteina (do ppm proteina 3,2%). Pasterizacija mlijeka se vrši na pasterizaciono-hlađenim jedinicama na t 74-76C sa vremenom zadržavanja 20-25 sekundi. Svrha termičke obrade je uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama, inaktivacija enzima koji su u nativnom stanju i priprema mlijeka za zgrušavanje. U odeljku za oporavak mleko se hladi do temperature zgrušavanja (32-34°C).
5. Koagulacija mlijeka, prerada ugrušaka. U kupki od sira priprema se mlijeko za zgrušavanje sirila (unošenje bakterijske startere; rastvor kalcijum hlorida; po potrebi zrelo mleko; sirilo). Posebnu pažnju treba obratiti na kiselo tijesto, jer od njega ovisi cijeli proces zrenja u proizvodnji sira. Starter koji se sastoji od mezofilnih streptokoka mora biti aktivan; uvodi se u iznosu od 0,5-0,8%. Pogodno je koristiti direktni DVS starter, koji ne zahtijeva prethodnu kultivaciju proizvodnog startera. Kalcijum hlorid je potreban za povećanje jona kalcijuma u mlijeku, koji zauzvrat vezuju proteine, što doprinosi boljem stvaranju ugrušaka. Ponekad se u proizvodnji koristi mleko povećane zrelosti u količini od 15-20% ukupne količine, takođe u cilju povećanja količine jona kalcijuma, a samim tim i kvaliteta ugruška. Sirište osigurava stvaranje jakog ugruška u kratkom vremenu. Koagulacija mlijeka se vrši na t 32-34C u trajanju od 25-30 minuta.

Dobijeni ugrušak se podvrgava rezanju lirom, drobljenju i gnječenju 10-15 minuta kako bi se zrno sira (veličine 7-8 mm) steklo i dehidriralo. Ukloni se 30% seruma. Da bi se ubrzala dehidracija, drugo zagrijavanje zrna sira provodi se u sljedećim režimima: t 38-41C, trajanje 15-30 minuta. Za povećanje hidrofilnosti zrna koristi se njegovo djelomično soljenje, što osigurava povećanje sadržaja vezane vlage u siru. Mešanje sirnog zrna nakon drugog zagrevanja u trajanju od 30-50 minuta takođe se vrši radi njegove dehidracije i normalizacije zrna u pogledu vlage. Kiselost u procesu prerade sira divokoze reguliše se razrjeđivanjem surutke vodom u količini od 5-20%. Veličina zrna na kraju obrade je 4-5 mm.
6. Kalupljenje. Za ovu grupu sireva tradicionalno se koristi plastično oblikovanje. Gotovo zrno sira se pumpa u mašinu za oblikovanje sirne mase 15-25 minuta da se formira sloj i iseče na komade potrebne veličine. 7. Samopritiskom. Komadi položeni u kalupe za sir se podvrgavaju samopresanju 25-30 minuta - presovanju pod vlastitom težinom. Na kraju samoprešanja sirevi su označeni plastičnim brojevima.
8. Pritiskom. U presama se prešanje vrši u cilju konačnog dehidracije gruša i uklanjanja slobodne vlage, čime se dobija dobro zatvorena površina i zbijeni površinski sloj. Prešanje se vrši od 1,5 do 4 sata. 9. Soljenje. Najracionalniji način soljenja tvrdih sirila je soljenje u cirkulirajućim salamuri sa koncentracijom 18-22% i temperaturom 8-12C u trajanju od 3-5 dana. Za ovu grupu sireva dozvoljeno je delimično soljenje sirne mase u zrnu. Soljenje daje siru određene arome. Tokom soljenja regulišu se mikrobiološki i biohemijski procesi i formira se konzistencija proizvoda.
10. Dozrijevanje sira, njega. Prije zrenja sir se suši 2-3 dana. U procesu zrenja, kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama, dolazi do dubokih transformacija sastavnih dijelova sira, akumulacije aromatičnih i aromatičnih tvari i formiranja okusa proizvoda. Sazrevanje sira mora se odvijati u komorama za sazrevanje pod određenim uslovima (temperatura, relativna vlažnost). Tokom čitavog vremena zrenja neophodna je pažljiva briga o glavicama. Ukupno trajanje sazrevanja je 1,5-2,5 meseca.
11. Pakovanje sira. Nakon sazrijevanja sirevi se peru, suše, etiketiraju, premazuju parafinskom legurom pomoću parafinskog voska ili pakuju u polimerne filmove.

2. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TVRDIH SIREVA SA VISOKOM DRUGI TEMPERATUROM GRIJANJA

(Tvrda sirila se proizvode od pažljivo sortiranog, normalizovanog masnoće (uzimajući u obzir sadržaj proteina) pasterizovanog mleka uz unošenje raznih bakterijskih starter kultura. švajcarska tehnologija) - kora je jaka, ujednačena, bez oštećenja i bez debelog subkrustalnog sloja , prekriven parafinom, polimerom, kombinovanim sastavima ili polimernim folijama.Na površini sireva su dozvoljeni otisci srpa.Boja testa je od bele do blago žute, ista u celoj masi.

Glavni faktori koji određuju specifične karakteristike sireva sa visokom temperaturom drugog zrenja su:

Upotreba bakterijskih startera, koji se sastoje od mezofilnih (za sireve određenih vrsta) i termofilnih mliječnih streptokoka i bacila mliječne kiseline;
- upotreba čistih kultura bakterija propionske kiseline i aktivna fermentacija propionske kiseline tokom sazrevanja sireva;
- temperatura drugog zagrevanja zrna sira - 47-58C (u zavisnosti od vrste sira i sposobnosti zrna da dehidrira);
- smanjen sadržaj vlage u siru nakon ceđenja (38-42%);
- određeni nivo aktivne kiselosti sirne mase u svakoj fazi proizvodnje, jedinica. pH: nakon ceđenja - 5,5-5,8, u trodnevnom siru - 5,3-5,4, zrelom - 5,5-5,7;
- smanjen sadržaj kuhinjske soli u sirevima (0,8-2,5); - upotreba nekoliko temperaturnih režima u procesu zrenja sira (uglavnom 10-12C i 20-25?C).

TEHNOLOŠKI PROCES

Povećana zrelost i kiselost prerađenog mleka i visok nivo procesa mlečne kiseline (ruski), a za čedar i zrenje (čedarizacija) sirne mase u blokovima pre soljenja i pene. Proizvodnja tvrdih sireva sa visokom temperaturom drugog zagrevanja je manje od 5% ukupne proizvodnje u Rusiji. Zbog dugog vremena zrenja (više od 90 dana) sira. Posljedica toga je spor obrt kapitala sirane.

1. Prihvatanje i ocjena kvaliteta mlijeka. U proizvodnji sira postavljaju se posebni zahtjevi za kvalitetu sirovina. Sirovine moraju biti dobrog kvaliteta u mikrobiološkom smislu; poželjan je visok sadržaj čvrstih materija, posebno proteina, što povećava prinos proizvoda i smanjuje potrošnju sirovina Sirovo mlijeko treba brzo da se zgruša pod djelovanjem sirila, formira ugrušak koji dobro odvaja surutku.
2. Čišćenje i hlađenje mlijeka. Provodi se kako bi se spriječio razvoj mikroflore i kvarenje mlijeka. Za prečišćavanje mleka preporučuje se upotreba filtera za prečišćavanje mleka, au većim preduzećima - prečistača mleka. Hlađenje mleka se vrši na temperaturu od 6-8°C na pločastim ili cevastim hladnjacima odgovarajućeg kapaciteta.
3. Rezervacija i sazrijevanje mlijeka. Rezervacija mlijeka u trajanju od 12-24 sata osigurava nesmetan rad preduzeća. Mlijeko koje se šalje u proizvodnju sira mora biti zrelo (odležano na t 10-12C 10-14 sati radi povećanja kiselosti). Izlaganje se odnosi i na sirovo prečišćeno i na pasterizovano mleko. Pasterizirano mlijeko mora biti fermentirano čistim kulturama bakterija mliječne kiseline. Dozvoljena je upotreba svježeg mlijeka uz dodatak udjela zrelog mlijeka (do 50%). 4. Normalizacija i pasterizacija mlijeka. Hlađenje do temperature zgrušavanja. Normalizacija mlijeka se vrši na separatorima-separatorima za masnoću normalizirane smjese. Ako je potrebno, vrši se normalizacija proteina (do 3,2% ppm proteina). Pasterizacija mlijeka se vrši na pasterizaciono-hlađenim jedinicama na t 74-76C u trajanju od 20-25 sekundi. Svrha termičke obrade je uništavanje vegetativnih oblika mikroorganizama, inaktivacija enzima koji su u nativnom stanju i priprema mlijeka za zgrušavanje. U odeljku za oporavak mleko se hladi do temperature zgrušavanja (32-34C).
5. Koagulacija mlijeka, prerada ugrušaka. Kiselost mlijeka prije sirenja treba da bude 19-22T. U kupki od sira priprema se mlijeko za zgrušavanje sirila (unošenje bakterijske startere; rastvor kalcijum hlorida; po potrebi zrelo mleko; sirilo). Za ruski sir koristi se starter od sojeva mliječne kiseline i streptokoka koji stvaraju aromu u količini od 0,7-1,2%. Za Cheddar - kiselo tijesto od sojeva Str. cremoris, str. lactis, Lbm. plantarum u količini od 1,5-2,0%. Kalcijum hlorid je potreban za povećanje jona kalcijuma u mlijeku, koji zauzvrat vezuju proteine, što doprinosi boljem stvaranju ugrušaka.

Ponekad se u proizvodnji koristi mleko povećane zrelosti u količini od 15 - 20% ukupne količine, takođe u cilju povećanja količine jona kalcijuma, a samim tim i kvaliteta ugruška. Sirište osigurava stvaranje jakog ugruška u kratkom vremenu. Zgrušavanje mlijeka se vrši na t 32-34C tokom 30-35 minuta. Dobijeni ugrušak se reže, postavlja i suši 35-45 minuta za ruski sir i 45-50 minuta za čedar. Veličina zrna 7-8 mm. Ukloni se 30% seruma. Da bi se ubrzala dehidracija, drugo zagrijavanje zrna sira provodi se u sljedećim režimima: t 39-41C, trajanje 20-30 minuta. Sušenje zrna sira nakon drugog zagrijavanja vrši se 40-50 minuta. Trajanje cijelog tretmana je 120-150 minuta. Veličina zrna na kraju obrade je 5-6 mm.

RUSSIAN CHEESE

Djelomično soljenje ruskog sira vrši se na kraju sušenja zrna sira prije oblikovanja (prije se uklanja 50-70% sirutke). Koncentrisani slani rastvor se nanosi na zrno. Posoljeno zrno se drži 25-30 minuta uz mešanje.

FORMIRANJE

Zrno sira spremno za kalupljenje pumpa se u separator surutke, odakle se u rinfuzi ubacuje u kalupe. Samoprešanje u oblicima sirne mase traje 50-60 minuta sa jednim okretanjem. Prešanje traje 3-4 sata, zatim se sirevi potiskuju, pa prešaju 2-3 sata dok se ne poveća aktivna kiselost pH 5,2-5,3. (Ukupno vrijeme presovanja 5-8 sati). Trajanje soljenja sira u salamuri je 2-3 dana, temperatura salamure je 10-12C Sir se suši 8-10 dana, a zatim se prekriva parafinsko-polimernom legurom. Ukupno trajanje zrenja je 60 dana.

CHEDDAR

Procesi čedarizacije, kalupljenja i prešanja sira izvode se na sobnoj temperaturi od 30-35C kako bi se intenzivno razvijao proces mliječne kiseline. Sloj debljine 25-30 cm formiran u aparatu za kalupljenje drži se ispod sloja sirutke 30-40 minuta. Zatim se sloj sira presuje, isječe na blokove (25x24 cm), slaže u nekoliko redova na kolica, podvrgava čedarizaciji. Blokovi se okreću 4-6 puta svakih 15 minuta. Čedarizacija (zrevanje sirne mase 90-100 minuta do pH 5,2-5,3) sirne mase se vrši u blokovima prije soljenja. Kao rezultat zrenja, konzistencija sirne mase postaje slojevito-vlaknasta.

RUŠENJE, SOLJENJE

U uređaju za drobljenje šipke sirne mase se usitnjavaju na komade od 1,5-2 cm, ravnomjerno posolite.

FORMIRANJE

Sir se oblikuje u pravougaone blokove i stavlja u perforirane kalupe. Samoprešanje se vrši 20-30 minuta. Prešanje vodi 8-14 sati. Sušenje 2-3 sata. Sir se pakuje u polimerne folije pod vakuumom sa termoskupljanjem. Sazrevanje 90 dana.

Informacije obezbedio NPK "Progresivne tehnologije". Preduzeće isporučuje široku paletu opreme za proizvodnju topljenih i kobasičastih sireva. Nudimo potpuno opremljene proizvodne i linije za pakovanje, kao i raznorodnu opremu, u rasponu od topionica sirne mase do automatskih mašina za pakovanje u raznim potrošačkim kontejnerima. Tehnolozi kompanije će vam detaljnije reći o tehnologiji proizvodnje i pravilno odabrati potrebnu opremu.

Telefoni u Moskvi:

Sekretarijat: 933-60-63; faks: 933-60-64.
Web stranica kompanije: WWW.PROTEX.RU, E-mail: [email protected].

Zahvaljujući različitoj tradiciji i kulturi proizvodnje, danas u svijetu postoji više od 2 hiljade vrsta sireva.. Trenutno ne postoji tačna klasifikacija sireva zbog nedosljednosti u nazivima i proizvodnim tehnikama u različitim zemljama.

Za kuvanje se koristi mlijeko (kravlje, kozje, kamilje, ovčje i tako dalje). Ali ovdje nije sve tako jednostavno. Dešava se da se za kuhanje uzima kravlje mlijeko, a tehnologija proizvodnje je ista, ali su karakteristike okusa sira potpuno različite.

T.I. skreće pažnju na ovaj fenomen. Iljičev u svojoj knjizi Maslac, sir i mleko.

Kvalitet mlijeka u velikoj mjeri ovisi o tome kako se stoka hrani. Velika razlika je da li je krava jela svježu ili suhu travu, djetelinu, lucernu ili ljuticu. Mlijeko se uzimalo zimi, kada se životinja hranila sijenom i čuvala u štali. Ili je možda krava jela silažu, što je uticalo i na kvalitet mleka. Važnu ulogu igra vlažna ili suha, hladna ili topla klima staništa životinje. A kvaliteta sira u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti mlijeka - glavne sirovine za proizvodnju sira.

Tehnologija proizvodnje sira u mini sirani

Međunarodni standardi navode da je sir sirovina za kuvanje, a to je mlijeko ili mješavine od njega. Obavezno u procesu proizvodnje mora biti uticaj sirila uz dalje odvajanje surutke, koje je rezultat koagulacije mleka.

U Rusiji su razvijeni projekti za 50, 300, 1000, 1500 kg proizvoda po smjeni i koriste ih poduzetnici.

Najčešće je sirovina kravlje mlijeko najvišeg, au nekim slučajevima I razreda, koje se odmah nakon muže filtrira i ohladi na temperaturu od 4 stepena.. Prijem u siranu počinje provjerom orgoleptičkih pokazatelja. To uključuje boju, miris, teksturu, ukus. Nakon toga se čiste, hlade, odvajaju i normalizuju u pogledu sadržaja masti i proteina. Zatim se ostavi da sazri, jer se samo sazrelo dobro zgruša kada se doda sirilo.

U zavisnosti od tehnološkog procesa, mleko se pasterizuje. Istovremeno se uklanjaju svi gasovi i vazduh, a njegova koagulabilnost se poboljšava i do 20%. Nakon pasterizacije, hlade se i stavljaju u posebne posude, tzv. proizvođače sira.. Ovdje se održava određena temperatura sirovine i dodaju se sve potrebne komponente. Među njima su starter kulture, sirilo, kalcijum hlorid.

Kao rezultat reakcija dobije se ugrušak koji se isječe, drobi, uzima se surutka i umiješa se zrno sira.. na kraju se dobije osušeno, komprimovano, zaobljeno zrno sira.

Oblikovanje sira

Formiranje se može izvršiti na dva načina:

1. Iz rezervoara ispod sloja sirutke pomoću mašina za kalupljenje
2. Nasip zrna sira pomoću posebne opreme.

Kako bi se uklonili ostaci sirutke i zbijenost, vrši se prešanje. I ovdje postoje karakteristike. Možete koristiti samoprešanje ili primijeniti vanjski pritisak. Zavisi od tehnologije.

Važna faza je soljenje, koje se vrši u posebnim bazenima, tokom kojeg se daju akcenti ukusa, regulišu mikrobiološki i enzimski procesi.

Završna faza je postavljanje glava sira u komore sa posebnim režimom temperature i vlažnosti. Ovdje se odvija sazrijevanje i skladištenje.

U zavisnosti od vrste sira, vrijeme zrenja za meki sir je do 10 dana, za tvrdi sir - nekoliko mjeseci.. Obavezno povremeno isperite i osušite glavice sira.

Pravljenje sira kod kuće

Ovaj niskokalorični proizvod može se pripremiti kod kuće, ali ne traje dugo. Da biste ga pripremili, potrebno je zagrijati 5 litara mlijeka na 26 °C. Nakon dodavanja 200 g kiselog tijesta, mora se poklopiti i držati na toplom mjestu jedan dan. Izrezani sloj narežite na centimetarske kocke i stavite u posudu koju je potrebno zagrijati uz stalno miješanje u vodenoj kupelji na 40°C.

Dovedite masu u željeno stanje (meka ili tvrda). Zatim se proizvod ispere toplom vodom u cjedilu obloženom krpom. Gotov sir prebacite u drugu posudu, dodajte vrhnje i sol po ukusu. Smiri se.

Ovaj recept za pravljenje ukusnog domaćeg sira pogodan je za ugošćenje porodice i gostiju. Proizvodnja 0,5 kg takvog sira kod kuće koštat će vas 300 rubalja. Ali ova metoda nije prikladna za organiziranje posla sa sirom, jer zahtijeva kontinuiranu tehnološku proizvodnju transportera.

Plavi sir

Postoji legenda prema kojoj je pastir pasao ovce na jednoj planini, popeo se u obližnju pećinu i zaspao. A kad se probudio, već je bilo veče, oterao je stado u selo. Ali sam zaboravio na ručak. Nakon nekog vremena, vraćajući se u pećinu, pronašao je sir ostavljen ranije. Bilo je vrlo neobično, prekriveno buđom, sa bizarnim šarama. Kada su seljani vidjeli ovo čudo, odlučili su da i dalje ostave sir u toj pećini kako bi dobili proizvod neobičnog uzorka. Tako ide i priča o stvaranju Roquefort sira.

Kada se danas pripremaju plavi sirevi, u sirnu masu se dodaju spore plijesni. Pomoću dugih igala stvaraju se kanali kroz koje se plava plijesan razilazi tokom zrenja proizvoda.

Posebne karakteristike tehnologije sireva s plijesni - upotreba visokotemperaturne pasterizacije mlijeka (74-95 ° C uz izlaganje od 20-25 s); uvođenje visokih doza bakterijskih startera (0,3-3%) u pasterizirano mlijeko, koje se uglavnom sastoje od sojeva mliječne kiseline i streptokoka koji stvaraju aromu, a za određene vrste sireva - i štapića mliječne kiseline; povećana zrelost i kiselost mlijeka prije sirenje i dobijanje jačeg ugruška; drobljenje ugruška u velike komade („ruski kamembert“, „čaj“ itd.); nema drugog grijanja (osim domaćeg sira); proizvodnja svježih i zrelih sireva uz učešće bakterija mliječne kiseline, kao i plijesni i mikroflore sirne sluzi. Mnogi sirevi ove grupe, za razliku od polutvrdih, imaju delikatnu, meku teksturu i povećan sadržaj vlage u periodu zrenja iu gotovom proizvodu.

U toku razvoja zrenja sireva u prva 2-3 dana u sirnoj masi se akumulira velika količina mliječne kiseline, koja naknadno usporava razvoj bakterija mliječne kiseline. Stoga je daljnje nakupljanje bakterijskih enzima u sirnoj masi mikroflorom mliječne kiseline uključenom u sazrijevanje sireva moguće samo uz značajno smanjenje kiselosti sirne mase pod utjecajem kulturnih plijesni i mikroflore sirne sluzi koja se razvija na površini. sireva.

Karakteristike mikrobioloških procesa koji se odvijaju u takvim sirevima su posljedica djelovanja enzima za zgrušavanje mlijeka i enzima koje luče mikroorganizmi. Glavnu ulogu u sazrijevanju sira imaju bakterije mliječne kiseline, koje čine glavnu mikrofloru sira. Kao rezultat vitalne aktivnosti mliječne mikroflore, mijenjaju se ne samo sastavni dijelovi sira, već i reakcija okoline. Kao rezultat, stvaraju se uslovi pogodni za razvoj druge mikroflore koja je uključena u sazrijevanje mekih sireva - mikroflora sirne sluzi i neke vrste plijesni koje se razvijaju na površini ili unutar sira.

Razvijajući se na površini sira, mikroflora razgrađuje protein uz stvaranje alkalnih produkata koji prodiru u sir i smanjuju kiselost sirne mase. Smanjenjem kiselosti sira stvaraju se uvjeti koji su povoljni za razvoj mliječne kiseline i djelovanje proteolitičkih enzima. Plijesni su uključene u sazrijevanje ovih sireva. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti i sl.

Oidium lactis- mliječna plijesan, čiji je micelijum blago razgranat, višećelijski filament. Razvija se ne samo na površini sira, već iu dubini uz minimalan pristup zraka. Mliječna plijesan se dobro razvija pri pH od 5,2, a povećanjem pH na 3, njen rast gotovo prestaje. Mliječna plijesan razgrađuje mliječnu kiselinu i brzo hidrolizuje mliječnu mast, uzrokujući da ona postane užegla.

P. caseicolum- neophodan element mikroflore grupe sireva za grickalice. Ima bijele spore, a čak i najstarije kolonije zadržavaju ovu izvornu boju do kraja. Na površini sira ova plijesan stvara debeli bijeli pahuljasti sloj micelija, koji prodire u površinski sloj sirnog tijesta, te se zajedno s njim lako odvaja od sira. Tokom razvoja troši mliječnu kiselinu, zbog čega se smanjuje kiselost sirne mase. Ima proteolitičku i lipolitičku aktivnost.

P. camemberti na površini sira formira se tanak sloj micelija, koji tako čvrsto raste da se ne može odvojiti od sira. Micelij je bijelo obojen, a spore imaju slabu plavičastu ili olovno sivu nijansu, ponekad tamnoplavu ili plavo-sivu. Tamna boja spora kvari izgled sira.

U proizvodnji bijelog desertnog sira "Ruski kamember" koriste se bijele plijesni, posebno uzgajane na površini sireva. Plijesan koja se razvija na površini sireva, pH vrijednosti od 4,7 - 4,9, neutralizira površinski sloj sira proizvodima njegove vitalne aktivnosti, što doprinosi razgradnji proteina u sirnoj masi. Stoga ovi sirevi postepeno sazrijevaju od kore do sredine sira. S razvojem bijele plijesni sir razvija specifičan okus gljiva.

Zrenje sireva počinje sa masom u kaci. Uslovi zgrušavanja mlijeka i prerade ugrušaka usmjereni su na dobijanje svježe sirne mase sa razvijenim procesom mliječne kiseline, visokog sadržaja vlage i visoke kiselosti.

Mnogi poduzetnici su davno uočili velike izglede u industriji sira - kada je domaće tržište počelo iskusiti akutni nedostatak ovog proizvoda. I s vremenom su mnogi privrednici uspjeli realizirati poslovni projekat za proizvodnju i prodaju sira. I ne samo da je ovo područje atraktivno zbog velike potražnje, već nije potrebno savladavati posebne poteškoće pri pokretanju radionice - tehnologija proizvodnje sira je jednostavna, a oprema dosta zastupljena na tržištu. Ali ovdje postoje neke nijanse, budući da je riječ o prehrambenom preduzeću. Stoga bi preduzetnik i dalje trebao biti spreman za rješavanje važnih pitanja.

Naša poslovna procena:

Početna ulaganja - od 50.000 rubalja.

Zasićenost tržišta je prosječna.

Složenost pokretanja biznisa je 6/10.

Najbolja opcija za poduzetnika početnika je otvaranje mini tvornice sira, a ne cijelog industrijskog kompleksa, jer ga neće biti lako postaviti na noge. Ali malu radionicu je lako održavati - možete proći s minimalnim brojem osoblja. Ali postoji još jedna opcija za pokretanje vlastitog posla - organizirati kućni posao. Izrada domaćeg sira, u pogledu tehnologije, malo će se razlikovati od industrijskih proizvoda, ali ovdje nema automatizacije rada, gotovo sve faze će se morati izvoditi ručno. I sasvim je jasno da ne možete ručno proizvesti velike količine robe, prodajom koje možete ostvariti veliki prihod.
Dobro osmišljen poslovni plan za proizvodnju sira je gotovo pola uspjeha. Projekt analizira tržište prodaje i nivo konkurencije, odabire sirovine i tehnološki proces, daje kalkulacije kapitalnih ulaganja i daljeg profita. Poslovni plan je potreban ne samo da biste ga „prezentovali“ banci ili investitorima, već i za sebe – kako biste izgradili stabilno preduzeće i njegov dalji razvoj.

Što treba uzeti u obzir da biste otvorili vlastitu proizvodnju tvrdih sireva u Rusiji?

Koji sir je danas isplativije proizvoditi?

Recept za pravljenje sira poznat je vekovima, a za to vreme pojavile su se mnoge njegove vrste. Svaka sorta se odlikuje originalnim sastavom i posebnom tehnologijom proizvodnje. Zato je i prije kupovine opreme važno razmisliti koja će se od mogućih vrsta sira proizvoditi u zidovima pogona.

Postoji nekoliko glavnih grupa sireva:

• tvrdi sirevi,
• meki sirevi,
• kiseli sirevi,
• dimljeni sirevi.

Također, postoji klasifikacija prema kojoj se svi sirevi dijele na vrste u zavisnosti od mlijeka koje se koristi u procesu proizvodnje. Tako se, na primjer, pored proizvoda od kravljeg mlijeka razlikuju kozji sir i sir od bivoljeg mlijeka.

Čak i početnik u ovom poslu moći će savladati tehnologiju za dobivanje bilo koje od predstavljenih vrsta proizvoda. Ali upravo se proizvodnja tvrdog sira danas smatra najperspektivnijom nišom, jer su proizvodi najtraženiji, zbog svog ukusa i raznovrsnosti primjene.

Nakon izrade recepta, bit će moguće proizvesti sljedeće vrste tvrdih sireva popularnih među stanovništvom:

Proizvodnja tvrdih sireva spasit će proizvođača od mnogih tehnoloških poteškoća. Na primjer, da biste dobili plavi sir, morat ćete kupiti skupe enzime, a za sir će biti potrebna kupovina dodatne opreme.

Tako smo u zidovima radionice odlučili da proizvodimo samo tvrdi sir. Sada ćemo se pobrinuti za dokumentaciju poduzeća, nabavku visokokvalitetnih sirovina i opreme.

Registracija budućeg preduzeća

Budući da je planirano pokretanje preduzeća u prehrambenoj industriji, sirevi ruske proizvodnje moraju obavezno proći certifikaciju kvaliteta. Ali sertifikate možete dobiti tek nakon što je radionica registrovana u poreskoj službi.

Kao organizaciono-pravni oblik, bolje je da svoje aktivnosti obavljate preko DOO.

Da biste dobili dozvolu za proizvodnju mini sira, Rospotrebnadzoru treba dostaviti sljedeći paket dokumenata:

• aplikacija,
• konstitutivni dokumenti preduzeća.
• veterinarski certifikat za sirovine,
• fitosanitarni sertifikat,
• gotovi uzorci etiketa i ambalaže.

Nakon izvršenih provjera i analiza kvaliteta uzornog proizvoda, nadzorni organi će dati dozvolu za obavljanje djelatnosti.

Hoće li proizvodnja sira kod kuće zahtijevati zvaničnu registraciju? Sve zavisi ne samo od poštenja preduzetnika, već i od njegovih budućih planova. A ako prijatelji i poznanici i dalje kupuju necertificirane proizvode, ni jedna trgovina neće prodati takav proizvod. Stoga, ako idete na veća tržišta, sve dozvole morate dobiti.

Korištene sirovine i tehnologija za proizvodnju tvrdog sira

Tehnološka shema za proizvodnju tvrdih sireva

Recepte za proizvodnju sireva čuvaju u najstrožem povjerenju sva poduzeća, jer malo njih radi u skladu s GOST-om - prednost se daje više TU, kada je moguće promijeniti i sastav gotovog proizvoda i njegovu tehnologiju. Zato će biti teško naznačiti barem neki tačan recept za sir. Za proizvodnju visokokvalitetnog ukusnog proizvoda ne možete bez pomoći kvalificiranog tehnologa.

Izdvajamo samo glavne komponente koje se nužno koriste za dobivanje tvrdog krem ​​sira:

• mlijeko,
• kvasac,
• sol.

Često, kako bi se smanjila cijena konačnog proizvoda, receptu se ne dodaju samo prirodni sastojci, već i umjetni - arome, konzervansi, boje. Ako ćete potrošačima ponuditi samo kvalitetan proizvod, bolje je odbiti ih koristiti.

A ako se topljeni sir proizvodi uglavnom od "ostataka" proizvodnje sira, a mnogi proizvođači ne obraćaju puno pažnje na kvalitetu sirovina, tada će za proizvodnju tvrdih sireva biti potrebno provesti strogu ulaznu kontrolu svih komponenti isporučenih za obradu.

Neophodno je zaključiti ugovor sa dobavljačima za veleprodaju sirovina - na taj način će se troškovi minimizirati. Ugovorom su navedeni svi zahtjevi koje sve komponente moraju ispuniti.

Tehnologija proizvodnje tvrdih sireva je složen biohemijski proces.

Ali općenito, proces se može predstaviti na sljedeći način:

• Priprema mlijeka (pasterizacija, hlađenje, odležavanje, unošenje bakterijskog startera).
• Koagulacija mlijeka sa stvaranjem homogene mase;
• sazrevanje mase.
• Soljenje mase i formiranje glavica sira.
• Prešanje i sušenje sira.
• Premazivanje glave sira specijalnom parafinsko-polimernom kompozicijom.

A to je jednostavna tehnološka shema za proizvodnju sira koja omogućava izvođenje procesa kod kuće. Ali da biste dobili sir od durum sirila, sve gore navedene operacije morat ćete izvesti ručno. Ali pošteno, napominjemo da će potpuno automatizirana linija zahtijevati ljudsku intervenciju - tehnologija još nije dostigla tako visok nivo kada bi svaku od faza izvodile mašine.

Dobijeni parmezan mora proći internu kontrolu kvaliteta. A za to je, pored kvalifikovanog tehnologa, potrebno angažovati laboratorijske saradnike koji razlikuju meki sir od tvrdih sorti, i koji poznaju sve pokazatelje kvaliteta koje finalni proizvod mora da ispunjava.

Kako opremiti radionicu za proizvodnju tvrdih sireva?

Sljedeće što preduzetnik treba da uradi je da kupi opremu za proizvodnju sira. Zahvaljujući aktivnom razvoju ove niše, na tržištu se pojavilo mnogo opcija za tehničku opremu i mini radionice i tvornice u punoj veličini.

Linija za proizvodnju tvrdog sira

Standardna linija za proizvodnju sira sastoji se od sljedeće opreme:

• kupke za pasterizaciju,
• kupanje,
• preše,
• forme,
• parafin,
• desktop računara.

Cijena opreme za proizvodnju sira, naznačena na listi, ovisit će o njenom kapacitetu, stepenu automatizacije. Za malo preduzeće u narednih nekoliko godina biće dovoljna linija od 500.000-700.000 rubalja. Ali obveznim troškovima tehničke opreme radionice treba dodati i troškove rashladnih komora za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda. A ovo je najmanje 300.000 rubalja. Mogu biti potrebni i dodatni kalupi za sir kako bi se mogle proizvesti glave sira različitih promjera. Ali oni su jeftini. Za proširenje asortimana vrijedi razmisliti o kupovini industrijskog rezača koji bi rezao sir na slojeve, te mašine za pakovanje koja bi pakovala kriške sira u vakuumu. Dodajte još 300.000-400.000 rubalja na troškove.

Ako tako impresivan početni kapital nije dostupan, tada će standardni vod male snage biti sasvim dovoljan. Osim toga, kupovina prateće opreme značajno će smanjiti troškove početnih troškova.

Profitabilnost planiranog preduzeća

Mini prodavnica za proizvodnju tvrdog sira počeće da ostvaruje profit kada se uspostave kanali distribucije. Tvrde sorte su popularnije od istog sira Adyghe i sira Suluguni, pa stoga, kako pokazuje praksa, neće biti teško pronaći zainteresirane kupce. No, glavna opklada se ipak treba staviti na prodaju velikih serija proizvodne robe - i biće više prihoda, a proizvodi neće biti ustajali u skladištima.

Što se tiče konkretnih cifara za profitabilnost planiranog preduzeća, sve zavisi od njegovih kapaciteta i politike cena u regionu. Sir se u prosjeku prodaje po veleprodajnoj cijeni od 150-250 rubalja/kg. A uz puštanje oko 400 kg gotovog proizvoda dnevno, proizvodnja mini sira kao posao može svom vlasniku donijeti prihod od preko 1.500.000 rubalja. A za malu radionicu to su odlični finansijski pokazatelji. Nakon odbitka svih varijabilnih troškova za realizaciju aktivnosti, neto dobit će biti 50.000-120.000 rubalja mjesečno.

Kada se preduzeće isplati zavisiće od ulaganja uloženih u posao. Ako se uzme na minimum, tada će proces proizvodnje sira zahtijevati troškove u iznosu od 1.500.000 rubalja. Postoji prilika da pokrenete kućni posao bez trošenja čak 50.000 rubalja. Ali ovdje ne treba računati na veliku zaradu, jer je fizički nemoguće ručno nabaviti velike serije proizvoda.