Una de las ramas más importantes de la industria alimentaria es la cárnica. Cada día nuestro cuerpo necesita combustible para su pleno funcionamiento. Mucha gente no puede vivir sin carne, ya sea pura o procesada. Pero no todo el mundo sabe que existen categorías de productos cárnicos en las que se clasifican.
Intentemos descubrir cómo separar los productos cárnicos en grupos.
Y para no envenenarse a sí misma y a su familia y no comprar, toda ama de casa debería navegar por esta división.
¿Cómo determinar la categoría de productos cárnicos?
Nunca presté atención al hecho de que el mismo plato, cocinado varias veces, puede resultar diferente.
O cenaste en un restaurante con un delicioso y jugoso bistec que cautivó tu paladar. Regresamos a casa e intentamos reproducir la obra maestra. Al mismo tiempo, utilizaron los mismos ingredientes que el chef del restaurante, pero ¿el resultado sólo te molestó? ¿Tu carne es significativamente diferente de aquella de la que te enamoraste? ¿Está seco, duro? Por supuesto, la primera vez puedes dudar de tus habilidades o culpar de todo al mal humor e intentarlo una y otra vez. ¿Pero no se logra el resultado deseado? Pero todo es muy sencillo. La calidad de la carne juega un papel muy importante en la cocina, si no el principal.
Puede resultar difícil para un simple ama de casa comprender todas las categorías de productos cárnicos. Después de todo, hoy no son tan pocos. Pero en nuestro artículo intentaremos considerar las principales características de la separación de la carne y los productos que la contienen.
Por eso, lo primero que hay que saber a la hora de elegir carne o un producto cárnico es su país de origen.
País de origen
Si vives en un pueblo o simplemente te dedicas a la cría de ganado, entonces sabes con qué les das de comer a los animales. Sólo así podrás estar seguro de la calidad del producto que cocinas en casa.
Pero si esto no es posible y compras carne en el mercado o en el mercado, recuerda lo siguiente. Los principales proveedores mundiales de carne vacuna de calidad son Estados Unidos, Australia y América del Sur. Pero este criterio sólo puede evaluar indirectamente la calidad de la carne fresca. Lo máximo que puedes averiguar son las condiciones en las que se crió el ganado. No es necesario hablar de normas sanitarias adecuadas. Para hacer esto, debe familiarizarse con los siguientes criterios.
Recuerde que Estados Unidos es el principal productor de algo más que carne vacuna.
Raza de ganado
Uno de los criterios fundamentales a la hora de elegir carne fresca es la raza del animal. Es este factor el que determina el sabor del producto original.
En las granjas donde regularmente se cría ganado para la venta, se cría una raza de animal especial. Proporcionan carne de alta calidad. Se trata de ganado de una determinada raza, que son atendidos por especialistas. Son responsables de que no sólo la comida sea completa, sino también que el animal reciba microelementos y vitaminas útiles.
Clasificación de la carne por tipo de animal sacrificado.
I. Carne de vacuno:
- Por género: carne de vaca, toros castrados y sin castrar.
- Según la edad:
- La ternera es la carne de un animal que tenía al menos 2 semanas de edad en el momento del sacrificio, pero no más de 3 meses. A su vez, la ternera se divide en leche y ordinaria.
- Animales jóvenes: la edad del animal es de 3 meses a 3 años.
- Carne de vacuno de un animal adulto. Su edad es de al menos 3 años. También se incluye en esta categoría la carne de vacas primerizas.
Pero es muy difícil encontrar un producto cárnico semiacabado de alta calidad de la categoría "A", ya que la receta clásica debe contener una gran parte de carne de cerdo. Y esto reduce automáticamente el contenido de masa muscular en el producto.
Productos cárnicos categoría "B"
Categoría de productos cárnicos "B": ¿qué es? Al igual que la opción anterior, este grupo se puede caracterizar como productos semiacabados, pero en los que el contenido de tejido muscular es al menos del 60%. También puede ser carne picada, carne en masa, etc.
Y si miramos con más detalle el ejemplo de las albóndigas, entonces un producto cárnico de categoría "B": ¿qué es? Es sencillo. Son las mismas albóndigas de la categoría "A", pero con menos contenido de carne de res.
Para que puedas comprar con confianza y no tener miedo. Ya que son mucho más fáciles de encontrar que los productos de la primera categoría. Pero al mismo tiempo, asegúrese de que el relleno sea carne y no contenga carne. Por lo demás es un producto completamente diferente.
¿Qué es un producto cárnico semiacabado de categoría "B"?
A diferencia de las dos primeras categorías, en ésta ya se puede hablar de un producto que contiene carne y que en la receta contiene entre un 40 y un 60% de músculo.
Los productos de este grupo también se pueden consumir sin miedo, pero no es recomendable dárselos a los niños.
Categoría de productos cárnicos semiacabados "G"
Según la receta, los productos de la categoría "G" son similares a los de la categoría "B", pero el contenido de músculo es mucho menor. Es decir, del 20 al 40%
Productos semiacabados que contienen carne, categoría "D"
Y, como ya comprenderá, la última categoría solo puede incluir productos que contienen carne con una cantidad mínima de fibra cárnica. Y en consecuencia, la proporción de masa muscular será mínima: menos del 20%. Y aquí surge la pregunta: "¿Qué tipo de producto podría ser este, en el que prácticamente no habrá carne, pero al mismo tiempo se considerará que contiene carne?" Se trata simplemente de un embutido elaborado a base de verduras picadas con vetas de carne, etc. A grandes rasgos son aquellos productos que no contienen carne, pero tienen su aroma y olor.
Reglas básicas a las que prestar atención al elegir un producto semiacabado.
Es imperativo prestar atención a la etiqueta del producto, que indica su categoría. Por supuesto, es necesario comprobar el tiempo de producción de la mercancía. Si el lugar donde debería estar la fecha está desgastado o es difícil de ver, entonces debe rechazar dicha compra. Por supuesto, esto podría ser una simple coincidencia. Pero lo más probable es que esto lo hicieran deliberadamente los empleados del marcador.
Esto se hace para ocultar la fecha real de fabricación, ya que lo más probable es que el producto esté caducado. También sucede que encima de la fecha real se pegan varias pegatinas más. Lo que también puede ser evidencia de que el producto está caducado.
Otro factor importante a la hora de elegir un producto es el estado del embalaje. Si ve que el contenedor no es hermético o no parece comercializable, esto puede indicar que el producto no se almacenó de acuerdo con las tecnologías de almacenamiento. Incluso si la fecha de fabricación aún le permite comprar el producto, pero el estado del embalaje es dudoso, en este caso es mejor dejar el producto en el estante. Al mismo tiempo, observe lo que está escrito en el paquete sobre el almacenamiento del producto semiacabado.
También importa en qué lugar y a qué temperatura debe estar. Si el refrigerador está apagado y el producto debe almacenarse a temperaturas bajo cero, entonces, por supuesto, debe tomar la decisión correcta. No vale la pena comprarlo. En cualquier tienda, según la tecnología de almacenamiento de alimentos, debe haber frigoríficos con termómetros. Entonces, si no encuentra esto, puede pedirle al vendedor que le traiga un termómetro para medir la temperatura en el refrigerador. Es tu derecho.
La carne es el músculo esquelético de los animales sacrificados con tejidos adyacentes. Los tejidos que componen la carne se dividen en músculo, grasa, conectivo y hueso.
La composición química y la estructura anatómica de los tejidos son muy diferentes, por lo que las propiedades generales de la carne dependerán y variarán de la proporción cuantitativa de estos tejidos.
La carne y los productos cárnicos son proveedores de proteínas biológicamente valiosas. En cuanto a su composición química, las proteínas de la carne se aproximan a las proteínas del cuerpo humano y contienen todos los aminoácidos necesarios para la construcción de los tejidos del cuerpo humano.
La carne, y especialmente los órganos internos de los animales sacrificados, contienen muchas vitaminas y minerales.
Los productos cárnicos semiacabados incluyen productos preparados para procesamiento culinario.
Las principales materias primas para la producción de productos cárnicos semiacabados son varios tipos de carne y despojos. Para preparar productos semiacabados individuales se utilizan harina, huevos, pan y especias.
Los productos cárnicos semiacabados se dividen en: naturales (trozos grandes, trozos pequeños, en porciones, en porciones empanizadas); Cortado; productos semiacabados en masa; carne picada /9/.
Productos cárnicos semiacabados naturales.
Los productos semiacabados naturales son trozos de pulpa de carne de distintos pesos, libres de tendones y películas superficiales gruesas. Los productos semiacabados naturales en trozos pequeños también incluyen trozos de carne y huesos con un cierto contenido de huesos. Los productos semiacabados se producen refrigerados o congelados. La materia prima es carne en estado refrigerado o congelado. No se utiliza carne de toro, jabalí, oveja, carne congelada más de una vez y carne magra. Productos cárnicos semiacabados con grumos.
Según el tipo de carne, los productos semiacabados de piezas grandes se dividen en cuatro grupos.
Primer grupo:
a) de carne de res:
Músculo longissimus dorsi (parte dorsal, parte lumbar);
Lomo (músculo iliopsoas, ubicado debajo de los cuerpos de la última vértebra torácica y todas las lumbares);
Parte de la cadera (piezas superior, interior, lateral y exterior);
b) de cerdo:
Coreano;
Filete de lomo;
c) de cordero - parte de la cadera;
Segundo grupo:
a) de carne de res:
Parte escapular (hombro y partes del hombro);
Subescapular, porción torácica, así como recorte (músculos supracostales extraídos de la cuarta a la decimotercera costilla, que quedan después de separar el músculo subescapular, pechuga y longissimus dorsi) de la carne de res de la primera categoría de gordura;
b) de cerdo:
Cadera;
Escapulario;
Cervico-subescapular;
c) de cordero:
Parte de la hoja;
Coreano;
Tercer grupo:
a) de carne de res: chuletas y recortes de carne de res de la segunda categoría;
b) cerdo - pechuga;
c) cordero - pechuga, chuleta;
Cuarto grupo: carne de cerdo - chuleta. Carne de chuleta (en el ejemplo de la carne de res): trozos de pulpa de carne del cuello, flanco, carne intercostal, pulpa de los huesos de la tibia, radio y cúbito, recortes obtenidos al pelar productos semiacabados de gran tamaño y huesos.
Los productos semiacabados en piezas grandes se venden principalmente por peso, en porciones - envasados, peso del producto 125 g (lomo 250 y 500 g), piezas pequeñas - peso en porciones 250, 500 y 1000 g (carne y huesos).
1) Los productos semiacabados en porciones son productos cárnicos, una porción de los cuales consta de una o dos piezas, aproximadamente iguales en peso y tamaño. Los productos semiacabados en porciones se elaboran a partir de productos semiacabados de piezas grandes cortándolos manualmente o utilizando máquinas especiales a lo largo de las fibras musculares de forma oblicua o perpendicular.
Según TU 9214-345-00419779-98 y TU 9214-456-00419779-99, se produce la siguiente gama de productos semiacabados en porciones:
a) carne de res Extra. La materia prima para su elaboración es el músculo iliopsoas, mientras que la carne Extra se corta de la pulpa de la carne, tiene forma oval-oblonga y se envasa en porciones de 250 y 500 g;
b) filete natural Extra: trozos de pulpa de carne de forma redonda irregular, de 20 a 30 mm de espesor, envasados en porciones de 80 y 125 g;
c) férula Extra - hecha de pulpa de carne, forma redonda irregular, espesor 10-12 mm, envasada en porciones de 80 y 125 g.
d) entrecot Extra, filete de lomo Extra, ternera. Como materia prima se utilizan los siguientes músculos: el músculo longísimo de la espalda y la zona lumbar, que se libera de grasa, películas ásperas y tendones, se elimina el tendón brillante y se alisan los bordes; glúteo medio, aductor y semimembranoso fusionados, cuádriceps, bíceps y semitendinoso del corte de la cadera; Músculo tríceps de un corte de hombro.
Una variedad de productos semiacabados en porciones: desde carne de res - bistec natural (del lomo), languette (del lomo, dos trozos más delgados que el bistec), entrecot (del músculo longissimus dorsi), filete de lomo (del longissimus dorsi músculo o las partes más tiernas de la parte de la cadera, la superior e interna), zrazy natural (de las mismas partes de la parte de la cadera), carne de res estofada (de los lados y partes exteriores de la parte de la cadera).
La gama de productos de cerdo semiacabados en porciones incluye: chuleta natural (del lomo), escalope (del músculo longissimus dorsi), carne de cerdo en latón (de la parte cervical-escapular), lomo, escalope, de la parte de la cadera.
2) Productos semiacabados empanizados en porciones: filete de lomo (ternera), chuleta natural y escalope (cerdo y cordero). Para los productos semiacabados empanizados en porciones, los trozos de carne se baten ligeramente para aflojar los tejidos y se enrollan en pan rallado blanco finamente triturado para conservar el jugo de la carne.
El pan rallado se utiliza en una cantidad de 100 g por 1 kg de producto, primero se tamiza con sal para eliminar los grumos grandes.
3) Los productos cárnicos semiacabados en trozos pequeños se elaboran a partir de la pulpa de las partes dorsal, lumbar y pélvica posterior, a partir de las materias primas que quedan tras la elaboración de los productos semiacabados en porciones.
De la carne de res obtenemos: stroganoff de res (del lomo, longissimus dorsi y la parte superior e interna de la cadera), azu (de los lados y exteriores de la cadera), gulash (también de las partes escapular y subescapular). como borde), juego de sopa (trozos de carne y huesos que pesan entre 100 y 200 g con presencia de pulpa de al menos el 50% del peso de la porción), carne de res para guisar (trozos de costillas con presencia de pulpa de al menos el 75% del peso de la porción) peso de la porción), pechuga para kharcho (con un contenido de pulpa de al menos el 85% del peso de la porción) .
Los productos semiacabados de cerdo en trozos pequeños, de acuerdo con TU 9214-456-00419779-99, se presentan con los siguientes nombres: asado (de la cadera y el lomo con un contenido de grasa no superior al 10%), gulash (el igual que el gulash de ternera), carne para barbacoa (de la parte de la cadera), guiso (contenido de pulpa no inferior al 50% del peso de la ración), guiso casero (contenido de huesos no superior al 10% y tejido graso no superior al 15%) .
Stroganoff de ternera extra. Las materias primas utilizadas son el glúteo medio, los músculos aductores fusionados y semimembranosos de la cadera, los músculos longissimus dorsi y lumbares y los recortes del músculo iliopsoas. La carne se corta en cubos de 30 a 40 mm de largo y con un peso de 5 a 7 g.
Azú Extra. El producto semiacabado se elabora a partir de los músculos cuádriceps, bíceps, semitendinoso de la parte de la cadera y tríceps de la parte escapular, cortados en barras de 30 a 40 mm de largo y con un peso de 10 a 15 g.
Tostado Extra. Consiste en piezas que pesan entre 10 y 15 g del glúteo medio, músculos aductores y semimembranosos fusionados de la parte de la cadera, músculos longissimus dorsi y lumbares, músculo tríceps de la parte escapular y recortes del músculo lumboilíaco.
Kebab picante. Las materias primas son el glúteo medio, los músculos aductores fusionados y semimembranoso de la parte de la cadera, el músculo dorsal largo y lumbar, el músculo tríceps de la parte escapular y el músculo lumboilíaco. El kebab se corta en trozos que pesan entre 30 y 40 g.
Gulash extra. El producto semiacabado se corta de los músculos transóseos, preespinoso de la parte escapular, una capa de carne del borde superior del cuello, músculos serratos supraespinales y ventrales, subescapulares, músculos pectorales profundos y pectorales superficiales, extraídos del esternón.
Aderezo de borscht de carne. Se elabora a partir de media canal deshuesada de la 1ª a la 13ª costilla, que se aserra o se corta en trozos a lo largo de las costillas, con un peso de 500 a 2000 g cada uno.
Estofado de carne. La parte del cuello, de carne y huesos, se utiliza sin las dos primeras vértebras cervicales y sin el borde superior del cuello. Se corta o corta a lo largo de las vértebras cervicales en trozos de 100 a 300 g cada uno, con una presencia de tejido pulpar de al menos un 70%.
Listo para caldo. Las materias primas son la primera y segunda vértebra cervical, torácica y lumbar, la rótula, el sacro y el esternón con costillas falsas. Estas materias primas se aserran o cortan en trozos que pesan entre 100 y 300 g, con una presencia de tejido pulposo de al menos el 30% del peso de una porción del producto semiacabado.
Asado de cerdo Extra. Se prepara a partir de los músculos glúteo medio y cuádriceps de la cadera, longissimus dorsi y lumbar, con un contenido de grasa no superior al 20% del peso de una porción del producto semiacabado. Los trozos se cortan en trozos que pesan entre 10 y 15 g.
Gulash extra. Está formado por trozos de 20-30 g de peso procedentes de los músculos posespinoso, preespinoso y tríceps de la escápula, del músculo dorsal largo y lumbar, con un contenido de tejido graso no superior al 20% del peso de la ración.
Brocheta extra. La carne se corta en trozos de 30-40 g, utilizando la parte coxofemoral (músculos aductores, semimembranosos, semitendinosos y bíceps fusionados), la parte cérvico-subescapular y los músculos longissimus dorsi y lumbar. Espolvorea el kebab picado con sal, pimienta, espolvorea con vinagre, agrega la cebolla picada y mezcla. El vinagre de kebab se prepara diluyendo un 9% de vinagre alimentario con agua en una proporción de 1:2.
Estofado de cerdo. Elaborado a partir de la rótula y trozos de carne y huesos de las partes cervical, torácica, dorsal, lumbar, escapular, pélvica y sacra. Se cortan con sierras de cinta o se cortan con una cuchilla en trozos de cierta masa. En este caso, la columna vertebral se corta o serra primero a lo largo de las vértebras y luego a lo ancho /10/.
Los productos semiacabados en piezas pequeñas se pueden producir espolvoreados con especias, aditivos alimentarios, pan rallado, así como con la adición de diversas salsas, cuyas recetas y tecnologías de preparación se detallan en las instrucciones tecnológicas.
A) Corte culinario y deshuesado de canales de vacuno.
El corte de la carne se realiza en una habitación con una temperatura del aire no superior a 10°C, para que la carne no se caliente. La parte de res se divide en cuartos delanteros y cuartos traseros. La línea divisoria discurre a lo largo de la última costilla y entre las vértebras 13 y 14, con las costillas en la parte anterior.
Corte del cuarto delantero. Al cortar un cuarto delantero se obtienen los siguientes cortes: parte de paleta, parte de cuello, pechuga y parte dorsal.
Para separar la parte del hombro, se coloca la moneda sobre la mesa con el interior hacia abajo, se levanta el omóplato con la mano izquierda, se cortan los músculos que lo conectan con la parte del pecho a lo largo del contorno determinado y se cortan. Después de esto, la parte cervical se separa a lo largo de la última vértebra cervical. Luego corte la pechuga a lo largo de una línea que va desde el final de la primera costilla hasta el final de la última. Lo que queda es la parte dorsocostal, formada por un borde grueso, una parte subescapular y un dobladillo. Luego se realiza el deshuesado.
Para deshuesar, se coloca la paleta sobre la mesa con el lado exterior hacia abajo, se corta la carne y los tendones de los huesos del radio y el cúbito. Se corta la articulación de estos huesos con el húmero y se separan el radio y el cúbito. Se corta la carne del húmero, se cortan los tendones que conectan el húmero con la escápula y se separa la escápula. Luego se corta el húmero. Se corta la parte fibrosa de la pulpa resultante y el resto de la carne se corta en 2 trozos: la parte de la paleta, separada del húmero y el borde de la escápula, y el hueso de la paleta, retirado de la escápula.
En la parte del cuello, la carne se corta en una capa entera, tratando de separarla completamente de las vértebras. La carne de la pechuga se corta del esternón y de los cartílagos costales. La parte dorsocostal está deshuesada. Luego se corta la pulpa de las costillas en una capa entera. La pulpa resultante se divide en la parte subescapular, el borde grueso y el dobladillo. Después de esto, la carne se vena y se recorta.
Cortar el cuarto trasero. El cuarto se divide en la parte lumbar y la parte de la cadera.
En la parte lumbar, se recorta la carne a lo largo de las vértebras dorsales y se corta. La pulpa resultante se divide en borde fino y flanco.
Cuando la parte de la cadera colapsa, se corta el ilion (hueso pélvico), se corta la carne a lo largo del fémur y se corta la pieza interior a lo largo de la capa de separación. Después de esto, se cortan el fémur y la tibia. De la pulpa resultante se cortan la pulpa fibrosa y los tendones, y la pulpa restante se corta en películas en trozos: superior, lateral y exterior. Las pérdidas durante el procesamiento de la carne de categoría I son del 26,4% y de la categoría II, del 29,5%.
Clasificación y utilización culinaria de piezas cárnicas.
La carne limpia se clasifica según el uso culinario. La calidad de la carne se ve afectada por la cantidad de tejido conectivo y su estabilidad durante el tratamiento térmico. Las partes de carne que contienen poco tejido conectivo se utilizan para freír y, si hay mucha, para hervir y guisar.
Lomo: la parte más tierna de la carne se utiliza para freír en trozos grandes, porciones naturales y trozos pequeños.
Bordes gruesos y finos: para freír en trozos grandes, en porciones naturales, empanizados y en trozos pequeños.
Piezas interiores y superiores: para guisar en trozos grandes y en porciones, para freír en trozos empanizados y pequeños.
Piezas exteriores y laterales: para guisar en trozos grandes, en porciones y pequeños.
Paletilla y partes subescapulares, pechuga, recortes (carne de categoría I): para cocinar y guisar en trozos pequeños.
Cuello, flanco, recorte (carne de categoría II): para la preparación de productos picados, contienen hasta un 80% de tejido conectivo.
Solomillo de ternera Extra. Se aísla el músculo iliopsoas, despojado del músculo psoas menor, del tejido conectivo y adiposo; El tendón lúcido no se elimina. El producto semiacabado tiene una forma ovalada-oblonga.
Jubileo de la carne. Para su producción se utiliza: el músculo longísimo de la espalda y zona lumbar, despojándolo de grasa y películas ásperas; una pieza interna de la cadera cortada, aislando los músculos semimembranoso y aductor fusionados a lo largo de la fascia, eliminando el músculo delgado; el músculo glúteo medio, dejando una película natural en su superficie que preserva la forma natural del músculo.
Carne de res para hornear. Se distinguen por la fascia: desde la parte exterior del corte de la cadera, el bíceps y luego el músculo semitendinoso; desde la pieza lateral - el músculo cuádriceps; desde la parte escapular - el tríceps. Se elimina el tejido conectivo grueso de la superficie de los músculos, dejando una película superficial natural.
Carne de res casera. Se utilizan las siguientes materias primas: carne de la parte del cuello de la canal: el borde superior del cuello se separa mediante una división lobar del cuello cortada paralela al eje de las vértebras cervicales a una distancia de 10 a 15 cm de la base. de las vértebras; músculos preespinoso e infraespinoso de la parte escapular; subescapular del corte costal dorsal, que consta de los músculos serrato supraespinal y ventral; músculos pectorales profundos y pectorales superficiales del esternón; músculo de la pantorrilla de la pieza exterior de la parte de la cadera de la canal.
Queda una película superficial natural que contiene coágulos de sangre; Se eliminan impurezas mecánicas, superficies desgastadas, con sangre y flecos.
El producto semiacabado de carne de vacuno para gelatina se elabora a partir de la pulpa de la pierna delantera y parte del antebrazo, así como de la pierna trasera y parte del muslo, separadas a una distancia de 22-26 cm de los extremos de las piernas. . Se eliminan los tendones ásperos. El producto semiacabado debe tener una superficie lisa con bordes lisos.
B) Corte culinario y deshuesado de canal de cerdo
En primer lugar, se separa el lomo de la canal de cerdo. Una canal o media canal se divide en partes delantera y trasera a lo largo de la protuberancia del hueso pélvico, entre las vértebras sacra y lumbar. Los omóplatos están separados en la parte delantera. En una canal de cerdo graso se corta la grasa dorsal en una capa entera, dejándola sobre la carne de no más de 1 cm de espesor, la parte restante (caja) se corta en dos mitades a lo largo de la columna y el esternón, se corta el hueso vertebral se corta y se separa la pechuga. Luego se separa la parte del cuello del lomo.
La parte trasera se divide en dos partes de cadera y se deshuesa. La pulpa resultante de la cadera se puede dividir en cuatro partes en películas, como la carne de res.
Durante el corte culinario se obtienen las siguientes partes: paleta, lomo, pechuga, cuello, cadera y manteca de cerdo (en canal grasa).
Al cortar una carcasa con piel, se retira y se utiliza para cocinar jaleas. Las pérdidas durante el procesamiento de la carne de cerdo son del 14,8%, las pérdidas del 16,6% y las grasas del 12,8%.
Las piezas resultantes se clasifican en función de su uso culinario.
El lomo se utiliza para freír entero, en porciones al natural y empanizado y en trozos pequeños.
La parte de la cadera para freír es entera, en porciones, empanizada y en trozos pequeños.
La parte de la paleta sirve para freír y guisar en pequeñas porciones.
Pechuga: para freír, rellenar, guisar en trozos pequeños.
La parte del cuello sirve para freír, guisar en porciones y trozos pequeños.
Recortes para preparar masa de chuleta.
El lomo de cerdo extra se prepara de manera similar al lomo de res extra.
Extra de cerdo y lomo. Utilizan los músculos longissimus dorsi y lumbares de las partes dorsal y lumbar de la media canal, así como una capa de carne del corte de la cadera, formada por el bíceps, el semitendinoso y los músculos aductores y semimembranosos fusionados.
Para producir lomo, el músculo longissimus dorsi se aísla de la parte dorsal de la media canal, dejando las vértebras dorsales. Los productos semiacabados así preparados se desgrasan; Los bordes están recortados.
Cuello deshuesado y Cuello casero (carne y hueso). Para el producto semiacabado deshuesado, se utiliza la parte cervical de la pulpa cervical-subescapular (paralela al eje de las vértebras cervicales, al cartílago escapular). El cuello doméstico se produce a partir de la parte del cuello de la canal, dejando las vértebras cervicales.
Cerdo para asar. Usado: pulpa de cortes de hombros y caderas; una capa de carne de un corte de paleta, que consta de músculos infraespinoso, preespinoso y tríceps fusionados; grupo de músculos cuádriceps y glúteos en una pieza entera, sin el corte de cadera. Los productos semiacabados se limpian de tejido conectivo grueso y grasa superficial.
Carne de cerdo para freír: pulpa de varios tamaños y pesos, obtenida de la parte inferior del cuello, parte inferior de la espalda, partes intermamarias e inguinales.
La pechuga se elabora a partir de la parte toracocostal, separando las costillas, la parte intermamaria y los cartílagos pectorales, quedando la carne intercostal.
Cerdo para guisar. El producto semiacabado se prepara a partir de la pulpa obtenida deshuesando los jarretes delanteros y traseros, con eliminación de los tendones gruesos.
Los productos semiacabados en piezas grandes se pueden producir en forma salada y espolvoreada: de carne de res - carne de res Jubilee, para hornear, en casa; de cerdo: todos los nombres, excepto lomo extra y cerdo asado.
La preparación de salmuera con fosfatos alimentarios se realiza según la siguiente receta, %: agua - 76, hielo - 10, sal de mesa - 9, fosfatos alimentarios - 3, azúcar granulada - 2. Se permite preparar la salmuera sin azúcar. , mientras que la cantidad de agua aumenta en 2 kg.
La salazón se realiza mediante jeringa y luego se masajea en masajeadores en el siguiente modo: rotación - 20 minutos, descanso - 10 minutos; repita el ciclo durante 90 minutos (son posibles otros modos para carne de cerdo). En ausencia de masajeadores, se utilizan batidoras, donde el proceso de masaje continúa durante 20-30 minutos, hasta que los trozos de carne adquieran una superficie pegajosa. La temperatura de la salmuera de extrusión no debe ser superior a 4 °C.
Al espolvorear productos semiacabados salados, se utilizan varias mezclas de especias.
Productos cárnicos semiacabados en masa.
Las especificaciones técnicas elaboradas por VNIIMP presentan el surtido tradicional y nuevo de bolas de masa, así como otros productos de masa semiacabados: palitos de carne, manti, khinkali. Según otras especificaciones, se producen varias docenas de tipos de bolas de masa, destinadas a compradores con niveles de ingresos altos y bajos.
Las albóndigas picadas contienen carne de res y cerdo, cebollas cortadas y pimienta blanca o negra molida. Para preparar la masa se utiliza harina de primera calidad (a veces de 1er grado) con una cantidad y calidad estandarizadas de gluten y ovoproductos.
Los palitos de carne tienen forma cilíndrica y miden hasta 10 cm de largo.
Las albóndigas se preparan con harina de trigo de alta calidad, carne cortada, cebollas y productos de huevo. La masa se prepara con harina de trigo con la adición de huevos, huevo en polvo o mezcla y sal de mesa. Las bolas de masa se forman con máquinas de alto rendimiento, se congelan a una temperatura no superior a -15 °C y luego se envasan. Según la receta se elaboran bolas de masa rusas, siberianas, de cerdo, de ternera, de cordero, despojos, etc. El manti es un plato de la cocina uzbeka. Son de mayor tamaño que las albóndigas. No se hierven en agua, sino que se cuecen al vapor en un recipiente especial: manti-kaskan.
Los raviolis picados también contienen champiñones y queso cuajo; tienen forma de semicírculo, rectángulo o cuadrado.
Las albóndigas congeladas se elaboran según la receta que figura en la Tabla 1.
Tabla 1 - Receta de albóndigas congeladas
Khinkali es un plato de la cocina transcaucásica, como bolas de masa en forma de diamante o cuadrado. La carne para manti y khinkali se corta en trozos más gruesos que para las albóndigas y los palitos; la carne picada de estos productos contiene una mayor cantidad de cebolla.
Productos cárnicos semiacabados picados
Se preparan a partir de carne picada con la adición de otros ingredientes según la receta.
La gama tradicional de productos semiacabados picados incluye:
Moscú, chuletas caseras, Kyiv,
filete de lomo,
Bife.
Las principales materias primas para su producción son la carne de chuleta de vacuno y de cerdo, la carne de vacuno de segunda calidad y la carne de cerdo desgrasada. Durante los años de la crisis económica, la gama de productos semiacabados picados se amplió mediante el uso de materias primas más baratas, separadas mecánicamente. aves, preparados de proteína de soja, principalmente harina de soja texturizada, hortalizas, cereales.
La receta de chuleta consta de carne de chuleta: Moscú - ternera, Kiev - cerdo, casera - chuleta de ternera y mitad y mitad de cerdo.
La composición de todos los artículos incluye (%): pan de harina de trigo - 13-14, cebollas - 1-3, agua - 20, pan rallado - 4, sal, pimienta, en Kiev - mezcla de huevo.
El filete de lomo utiliza proteína de soja hidratada en lugar de pan; en un filete - carne de chuleta de ternera - 80%, manteca de cerdo -12%, agua - 7,4%, pimienta, sal, sin empanizar.
Se permite sustituir el 10% de la carne cruda en chuletas por concentrado o texturado de soja y en todos los artículos el 20% de la carne cruda por carne de ave separada mecánicamente. Los productos semiacabados picados se fabrican refrigerados (0-6 °C) y congelados (a no más de -10 °C).
Albóndigas. Las albóndigas congeladas se producen en dos tipos: Kiev y Ostankino.
Para su preparación se utiliza como materia prima carne enfriada, enfriada o descongelada: carne de res, grasa de res cruda, manteca de cerdo o guarniciones grasas de cerdo, cebollas, leche en polvo o fresca, huevos de gallina frescos o mezclados, harina de pan rallado, sal de mesa y tierra negra. pimienta (ver tabla 1.2).
Tabla 1.2 Receta de albóndigas congeladas
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Kievsky |
Ostankinsky |
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Carne de lomo de res 1er grado |
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Carne de vena de cerdo, semigrasa |
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Grasa de res cruda |
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Grasa dorsal de cerdo o guarniciones grasas de cerdo |
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Carrillera de cerdo o guarniciones de cerdo |
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Cebollas frescas peladas |
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Leche en polvo |
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Huevos de gallina frescos o melange |
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harina de pan rallado |
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Pimienta negro |
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Sal de mesa |
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Agua potable |
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Materias primas totales |
Las albóndigas tienen forma esférica, alargada o semiesférica y pesan entre 7 y 9 g. Las albóndigas pegadas en grumos o deformadas no se pueden vender /12/.
Carne picada
La carne picada se obtiene a partir de carne moliéndola en una picadora con un diámetro de orificio de rejilla de 2-3 mm.
Surtido tradicional de carne picada: ternera, cerdo, casera, cordero, carnes especiales y verduras.
Para la elaboración de carne picada no se permite carne congelada más de una vez, jabalí, toro, magra, cerdo con signos de coloración amarillenta.
Principales materias primas para la carne picada:
Carne de res o carne de res recortada de segundo grado (carne picada),
Carne de cerdo negrita o chuleta de cerdo (cerdo picada).
La composición de la carne picada casera incluye (%): carne de vacuno (50) y cerdo (50); carne picada especial: ternera (20), cerdo (50), concentrado de soja (30).
Una nueva dirección en la producción de carne picada es la adición de sal, cebolla, especias, agua y, en algunos tipos, pan (carne picada para albóndigas, chuletas, etc.).
La carne picada preparada en la tienda se vende únicamente refrigerada. La carne picada preparada en las empresas de la industria cárnica se envasa en pergamino, celofán y se le da forma de barras que pesan hasta 250 g.
Casi terminado - Producto alimenticio preparado para la venta y destinado al consumo después de un tratamiento térmico.
De acuerdo con GOST R 52675-2006, los productos cárnicos semiacabados se distinguen en las categorías A, B, C, D, D:
A, B - producto semiacabado picado o en grumos (producto semiacabado en masa) con una fracción masiva de tejido muscular en la receta (en la receta de relleno): para la categoría A -80% o más, para la categoría B -60 ...80%;
B, G, D-producto semiacabado de carne (que contiene carne) picado o en grumos (producto semiacabado en masa) con una fracción de masa de tejido muscular en la receta (en la receta de relleno): para la categoría B -40. ..60%, categoría G-20... 40, categoría D - menos del 20%.
Dependiendo del estado térmico, se distinguen productos cárnicos semiacabados refrigerados, congelados y congelados.
Producto semiacabado de carne (que contiene carne) refrigerado: producto semiacabado de carne (que contiene carne), vendido a una temperatura dentro del producto de -1 a 6 °C.
Producto semiacabado cárnico (que contiene carne) congelado: producto semiacabado cárnico (que contiene carne) vendido a una temperatura dentro del producto de -1 a -5 °C.
Producto semiacabado congelado de carne (que contiene carne): producto semiacabado de carne (que contiene carne) vendido a una temperatura dentro del producto que no exceda los -10 °C.
En la elaboración de productos semiacabados se utilizan materias primas de origen animal, vegetal y mineral; Aditivos alimentarios y sus mezclas. En términos de indicadores de seguridad, los productos semiacabados deben cumplir con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios de la Federación de Rusia.
No está permitido el uso de aditivos alimentarios (conservantes y fijadores de color) (E249, E260, E251, E252) para la producción de productos semiacabados.
Los productos semiacabados se elaboran a partir de carne de vacuno, cordero, cerdo y aves.
Producto semiacabado en trozos es un trozo de carne que pesa entre 10 y 3000 g inclusive. Según el tamaño, los productos semiacabados en trozos (naturales) se dividen en porciones, en trozos grandes y en trozos pequeños. Para su elaboración se utiliza carne de vacuno y cordero de primera y segunda categoría enfriadas, refrigeradas y congeladas, y carne de cerdo de segunda y tercera categoría.
Para preparar productos semiacabados de carne de vacuno, utilice el lomo, el músculo longissimus dorsi (dorsis y lumbar), las partes de la cadera, el escapular, el pecho, la parte del borde de la costilla de la 4ª a la 13ª costilla, que queda después de la separación de la músculo longissimus dorsi y libre de películas superficiales gruesas.
Los productos semiacabados en piezas grandes se preparan a partir de carne de cerdo y cordero: lomo, lomo (partes dorsal y lumbar desde la quinta costilla hasta la primera vértebra sacra, sin vértebras, pero con costillas de no más de 80 mm de largo, grasa subcutánea no más de 10 mm), partes cervicales, cadera, partes de hombros, pecho (músculos con costillas, después de separar el lomo, sin esternón); pechuga de cordero (sin falda), cerdo (sin hueso entre pezones y falda).
La carne de chuleta son trozos de pulpa de carne del cuello, flanco, parte intercostal, pulpa de tibia, radio y cúbito, recortes y los obtenidos por despiece de productos semiacabados de gran tamaño. El tejido adiposo no debe representar más del 30%, el tejido conectivo, no más del 5%; para carne de cordero: 10% de grasa y no más del 10% de tejido conectivo.
Los productos semiacabados en piezas grandes se venden por peso principalmente para establecimientos de restauración pública, en porciones y envasados para el comercio minorista con un peso de 125 g (lomos de 250 y 500 g); trozos pequeños: que pesan 250, 500 g y 1 kg (carne y huesos).
Productos semiacabados en porciones. Se elaboran a partir de grandes trozos de producto semiacabado en forma de porciones que pesan 70... 1000 g.
Los productos de carne de res semiacabados en porciones se producen en forma ovalada-oblonga. No se permiten más de dos apéndices por porción. Los productos semiacabados en porciones se elaboran a partir del tejido muscular más delicado, cortado a lo largo de las fibras musculares.
Tipos de productos cárnicos semiacabados en porciones elaborados:
bistec natural - un trozo de pulpa de carne de lomo de forma redonda irregular, de 20...30 mm de espesor;
férula - dos trozos de pulpa (de lomo), aproximadamente iguales en tamaño y peso, de 1... 1,2 cm de espesor;
entrecot - un trozo de pulpa ovalada-oblonga, de 1,5...2 cm de espesor, con una capa de grasa de hasta 1 cm, preparado a partir del músculo longissimus dorsi;
filete de lomo- un trozo de pulpa de carne, de forma ovalada-oblonga o irregularmente redonda o cuadrangular, de 0,8...1 cm de espesor, preparado a partir del músculo longissimus dorsi, las piezas superior e interna de la cadera, los bordes están recortados uniformemente;
loco natural- uno o dos trozos de pulpa, de peso casi igual, de 2...2,5 cm de espesor, preparados a partir de los trozos laterales exteriores de la cadera;
estofado de ternera - uno o dos trozos de pulpa de forma cuadrangular u ovalada irregular, de aproximadamente el mismo peso, de 2...2,5 cm de espesor.
Productos semiacabados de cerdo y cordero en porciones. Chuletas naturales - la pulpa de la carne tiene forma ovalada-plana, con una costilla de no más de 80 mm de largo, pelada y recortada de la pulpa entre 20 y 30 mm. Las chuletas se cortan de la parte posterior del lomo.
Escalope- Dos trozos de pulpa de carne, de peso casi igual, de forma ovalada-plana, de 10...15 mm de espesor, preparados a partir de los músculos longissimus dorsi.
Horno de cerdo (cordero)- uno o dos trozos aproximadamente iguales en peso de pulpa cuadrangular u ovalada irregular, de 20...25 mm de espesor, cortados de la pulpa de la carne del cuello y la paleta (de cerdo), la paleta (de cordero) con una superficie película de tejido graso.
Lomo de cerdo Lo mismo que el lomo de ternera.
Schnitzel de cerdo- un trozo de pulpa de carne ovalada y plana, de 20...25 mm de espesor, cortado de la pulpa de la cadera.
Los productos semiacabados empanizados (filete de lomo, filete de ternera, sesos empanados, chuletas, chuletas, chuletas de escalope) son productos semiacabados en trozos o picados, cuya superficie se recubre con un ingrediente para empanizar o una mezcla de ingredientes para empanizar.
Los productos semiacabados deshuesados en trozos pequeños se fabrican en forma de trozos de carne que pesan entre 10 y 200 g.
Stroganoff de ternera, azu, fritura- Trozos de carne de la parte de la cadera cortan las fibras musculares. Stroganoff de ternera y azu: longitud 30...40 mm, peso 5...7 g (stroganoff de ternera), 10...15 g (base y frito).
Estofado húngaro - trozos de 20...30 g de carne de vacuno de primera categoría, así como las paletas y las partes subescapulares con una película superficial; el contenido de tejido conectivo y adiposo no supera el 10% del peso de una porción del producto semiacabado.
Carne de res para guisar - trozos de carne y hueso de la porción de costilla sin deshuesar de carne de res de la primera categoría que no pesen más de 200 g, el contenido de pulpa de carne no sea inferior al 75% del peso de una porción del producto semiacabado.
Pechuga para kharcho - trozos de carne de la parte de pechuga deshuesada con cartílago (sin pechuga) que pesen hasta 200 g, el contenido de pulpa de carne sea al menos el 85% del peso de una porción del producto semiacabado. Elaborado con carne de vacuno de primera categoría.
Los productos porcinos semiacabados en trozos pequeños se elaboran a partir de trozos de carne de diferentes pesos.
Asado- trozos de pulpa de carne de 10... 15 g, cortados de la cadera y recortes del lomo, cuyo contenido de tejido graso no supera el 20% del peso de una porción del producto semiacabado.
Estofado húngaro - Al igual que el gulash de ternera, el contenido de grasa no supera el 20% de una porción del producto semiacabado.
Carne para kebab- trozos de pulpa de carne de 30...40 g, cortados de la parte de la cadera y recortes de pulpa de lomo, cuyo contenido de tejido graso no supere el 20% del peso de la porción.
Guiso- trozos de carne y huesos de 40...100 g de peso con un contenido de pulpa de carne de al menos el 50% del peso de una porción del producto semiacabado.
guiso casero- trozos de carne y huesos de 30...40 g de pechuga con un contenido de huesos no superior al 10% y tejido graso no superior al 15% del peso de una porción del producto semiacabado.
Los productos semiacabados de cordero en piezas pequeñas incluyen los siguientes productos:
- guiso - trozos de carne y huesos de pechuga, cuello y partes subescapulares (de la 1ª a la 4ª costilla) y trozos de carne de chuleta de 40... 100 g; contenido de pulpa de carne de al menos el 80%, incluido tejido adiposo, no más del 15% del peso de una porción del producto semiacabado;
- carne para pilaf- trozos de pulpa de carne de 10... 15 g, cortados de la paleta, con un contenido de tejido graso no superior al 15% del peso de una porción del producto semiacabado;
- carne para barbacoa Lo mismo que para el kebab de cerdo, con un contenido de tejido graso no superior al 15% del peso de una porción del producto semiacabado.
Set de sopa de ternera y cerdo- trozos de carne y hueso de las partes cervical (sin atlas), espinal-costal, lumbar, sacra, torácica (incluidas las costillas falsas), con un peso de 100...200 g cada uno; el contenido de pulpa de carne es al menos el 50% del peso de una porción del producto semiacabado.
Productos semiacabados en masa. Estos incluyen: albóndigas, rollitos de carne, etc., incluidos manti nacionales, khinkali, raviolis, hechiceros, chuchkars, lamadiso, etc.
El surtido de albóndigas incluye: siberiano, ruso, Irkutsk, capital, campesino, cantina, snack bar, carne y verduras, Danilovsky, taiga; mantas: sur, Caspio; Khin-Kali: Sujumi, Sochi.
Las albóndigas son un producto elaborado con masa sin levadura rellena de carne picada en forma de semicírculo; el peso de una bola de masa es de 12... 15 g La masa para las bolas de masa se amasa con harina de trigo de primera calidad con la adición de huevos o mezcla y sal. La masa para albóndigas se amasa con harina de primera calidad y sin huevos.
La carne picada se prepara a partir de carne o despojos con la adición de sal, azúcar, pimienta negra molida y cebolla. Las bolas de masa se forman con máquinas automáticas, luego se congelan a una temperatura de -18...-23 °C y se envasan en paquetes de cartón, cajas y otros contenedores, y luego se envasan principalmente en cajas de cartón.
Las albóndigas se diferencian entre sí en composición y forma.
En las albóndigas rusas, la carne picada se compone de carne de vacuno de primera calidad (10%) y carne magra de cerdo (45%) o 37% de ternera y 20% de cerdo graso.
La carne picada de las albóndigas siberianas incluye carne de res de primera calidad (26%), carne de cerdo grasa (10%) y carne de cerdo semigrasa (20%).
A la carne picada de las albóndigas de Irkutsk se le añade grasa de res cruda.
Las albóndigas picadas en la capital se componen de carne de res de primera calidad, carne de cerdo semigrasa en volúmenes iguales (18% cada una) y carne de cerdo grasa (20%).
La carne picada de las albóndigas se compone de cabeza de cerdo, carne encurtida, tripas, estómagos de cerdo cocidos, plasma sanguíneo o suero ligero y un estabilizador de proteínas (piel de cerdo picada).
Manty - "olkto" Cocina uzbeka: forma ovalada y redonda con dos trozos de masa a un lado y uno encima, peso 70 g. La carne picada se compone de cordero, grasa cruda y cebolla (20,9%).
Khinkali- un plato transcaucásico en forma de rombo, cuadrado, etc. La carne picada se compone de ternera, cerdo o cordero y grasa cruda y cebolla (16... 17%).
Productos semiacabados moldeados. Este tipo de productos semiacabados incluye: chuletas de Moscú, chuletas caseras, chuletas de Kiev, filete de lomo, filete de ternera y escalopes. Las materias primas utilizadas son chuletas de res y cerdo, carne de res desmenuzada de segundo grado, carne de cerdo desmenuzada con grasa, sal, pimienta, cebolla, huevos, pan y, posiblemente, adición de concentrado de soja.
La tecnología de productos semiacabados incluye las siguientes operaciones: preparación de materias primas; cocinar carne picada; moldura; enfriar o congelar productos terminados.
Chuletas de Moscú. Consiste en carne molida (50%) con el agregado de grasa, pan de trigo, sal, pimienta y cebolla. La forma de las chuletas es redonda, el peso es de 50 y 100 g.
Chuletas de aficionados. Contiene 60% de carne molida, la receta incluye huevos. Forma ovalada con extremo puntiagudo, peso 75 g.
Chuletas de Kyiv. Contiene 50% carne de cerdo picada, forma redonda, peso 50 g.
Chuletas caseras. Elaborado con carne picada de cerdo y ternera en cantidades iguales (30,5%), forma redonda, peso 50 y 100 g.
Chuletas escolares. La composición incluye carne molida de res y cerdo con la adición de leche desnatada en polvo.
Chuletas de carne y verduras. Vienen en dos tipos. Además de la carne de chuleta de res, un tipo de chuleta incluye arroz hervido o cebada perlada, proteína de soja, huevos, cebolla y pimienta negra molida. En otro tipo de receta se añade puré de patatas en lugar de cereal hervido. Las chuletas tienen forma redondeada y aplanada, pesan 50 o 100 g, se elaboran refrigeradas o congeladas y pesan 500 g (10 y 5 piezas cada una).
Schnitzel de Moscú. Se elabora con chuleta de ternera (71%), carne de cerdo grasa desgrasada (16%), pan rallado, pimienta negra molida y sal. Se añaden más huevos al escalope que a las chuletas. Forma ovalada, peso 50 y 100 g.
Filetes de ternera. Se preparan sin pan ni huevos, la receta incluye tocino finamente picado, chuleta de ternera, sal, pimienta negra o blanca molida. Forma redonda, peso 75 y 100 g.
Los productos semiacabados que se venden congelados, después del moldeo, se colocan en marcos, rejillas, estantes o en contenedores de malla y se envían a un congelador rápido.
Envasado, etiquetado y almacenamiento de productos semiacabados. Embalaje. Los contenedores, materiales de embalaje y medios de fijación deben cumplir con los requisitos sanitarios y garantizar la seguridad y presentación de los productos semiacabados durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil, y también se debe permitir el contacto con productos específicos de la manera prescrita.
Se permite el uso de contenedores, materiales de embalaje y agentes de fijación adquiridos importados o fabricados con materiales importados, permitidos en la forma prescrita para el contacto con productos de este tipo, garantizando la seguridad y calidad de los productos durante el transporte y almacenamiento durante toda su vida útil.
El recipiente debe estar limpio, seco, libre de moho y olores extraños.
Los contenedores reutilizables usados deben tratarse con desinfectantes de acuerdo con las normas veterinarias y sanitarias aprobadas en la forma prescrita.
Los productos semiacabados del mismo nombre, la misma fecha de producción y el mismo estado térmico se colocan en una caja, contenedor o equipo de embalaje.
El peso bruto de los productos en cajas reutilizables no supera los 30 kg; el peso neto en cajas de cartón ondulado no supera los 20 kg; en contenedores y equipos de embalaje: no más de 250 kg.
Los productos semiacabados enviados al Extremo Norte y áreas equivalentes se empaquetan de acuerdo con GOST 15846-2002.
Calificación. El etiquetado debe ser claro, los agentes de etiquetado no deben afectar los indicadores de calidad de los productos semiacabados y estar elaborados con materiales aprobados de acuerdo con el procedimiento establecido para el contacto con productos alimenticios.
El etiquetado de productos semiacabados destinados a la venta en el comercio se realiza de acuerdo con GOST R 51074-2003 (subcláusula 4.2.2) con la adición de información sobre la presencia de GM I, si su contenido excede el 0,5%.
El marcado de transporte (GOST 14192) incluye señales de manipulación "Carga perecedera" y "Limitación de temperatura".
Cada unidad de contenedor de transporte se marca mediante un sello, plantilla, pegando una etiqueta o de otro modo, conteniendo los siguientes datos:
- nombre y ubicación del fabricante (dirección legal, incluido el país y, si la dirección legal no coincide con la dirección legal, las direcciones de producción y organización en la Federación de Rusia autorizada por el fabricante para aceptar reclamaciones de los consumidores en su territorio (si los hubiera);
- marca registrada del fabricante (si está disponible);
- nombre del producto semiacabado indicando grupo, tipo, subtipo, categoría, estado térmico;
- peso neto o cantidad;
- composición del producto;
- el valor nutricional;
- fecha de fabricación y embalaje;
- Condiciones de almacenamiento y vida útil;
- designación de la norma y documento según el cual se fabrican los productos semiacabados;
- información sobre la confirmación de conformidad.
Los productos cárnicos semiacabados se transportan mediante transporte frigorífico e isotérmico por carretera y ferrocarril. Los productos semiacabados especialmente perecederos (con una vida útil de hasta 72 horas) en verano se transportan en vehículos isotérmicos con hielo en la parte trasera durante 3 horas, sin hielo, 1 hora.
A continuación se indica la vida útil de los productos cárnicos semiacabados refrigerados (horas) a una temperatura de (4 ± 2) °C.
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Al natural, en piezas grandes, en porciones (lomo, bistec, languette, entrecot, filete de lomo, ternera, cordero, cerdo estofado, escalope, escalope, etc.) |
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Empanados en porciones naturales (filete de lomo, chuleta de cordero y cerdo al natural, escalope) |
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Trozos naturales (stroganoff de ternera, azu, para freír, gulash, ternera para guisar, etc.) sin salsas ni especias. |
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Trozos naturales marinados con salsas |
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Picados, moldeados, incluso empanizados, rellenos |
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Picado combinado (chuletas de carne y patatas, carne y repollo con la adición de proteína de soja) |
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Carne picada (ternera, cerdo, carne de otros animales sacrificados, combinadas): |
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producido por plantas procesadoras de carne |
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producido por empresas comerciales y de restauración |
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Carne y huesos (trozos grandes y pequeños, en porciones) |
Periodo de validez de los productos cárnicos de ave semiacabados refrigerados a una temperatura de (4 ± 2) °C (h): deshuesados naturales, sin empanizar y con carne y huesos - 48; naturales deshuesados y de carne y hueso con especias, empanizados, con salsa, marinados -24; picado con o sin empanizado - 18; pollo picado - 12; juegos para gelatinas y sopas, guisos - 12.
La vida útil de los productos cárnicos semiacabados naturales envasados al vacío es de 5...15 días, dependiendo de la temperatura de almacenamiento, el nombre y el estado térmico de las materias primas.
La vida útil de las albóndigas, los productos cárnicos semiacabados congelados naturales y la carne picada congelada envasada a una temperatura que no exceda de -10 °C no es más de 1 mes, la vida útil de las albóndigas a -18 °C no es más de 3 meses.
Se quitan los tendones del lado exterior del lomo de cordero y se quita el exceso de grasa del lomo de cerdo. El lomo tiene dos partes: renal (lumbar) y dorsocostal. A partir de carne de cordero y cerdo se preparan productos semiacabados en trozos grandes, en porciones y en trozos pequeños (Cuadro 4).
Productos semiacabados en grumos. Para el plato de "cordero (cerdo) frito", se utilizan trozos grandes de carne que pesan entre 1,5 y 2,0 kg desde el lomo, la parte de la cadera y el omóplato (para la canal de cerdo, desde el cuello). Primero se enrolla el omóplato y se ata con una espada.
pechuga rellena- en el costado de la pechuga, las películas se cortan entre la capa exterior de carne y la carne de las costillas de modo que se forme un “bolsillo” profundo. El agujero resultante se rellena con carne picada, el corte se fija con un pincho o se sutura. En el interior de la pechuga, se cortan películas a lo largo de las costillas para que sea más fácil quitarlas después de cocinarlas.
Tabla 4
| Partes de carne | Tipos de productos semiacabados. | ||
| piezas grandes | en porciones | ms-pcopiece | |
| Carne de cordero | |||
| coreano | Para freír com | Chuletas naturales, brocheta al estilo Karski | kebabs |
| parte de la cadera | Para freír entero | Chuleta de ternera | kebabs |
| Parte de la hoja | Para freír entero (rollo), para hervir | Cordero de latón | Pilaf, pilaf |
| Falda | Para freír, rellenas, para hervir. | - | Guiso |
| Cerdo | |||
| coreano | Para freír com | Chuletas naturales, escalope | Brochetas, freír |
| parte de la cadera | Para freír entero | Chuleta de ternera | Brochetas, freír |
| Parte de la hoja | Para freír entero | Cerdo asado | gulash, pilaf |
| Bebé | Para cocinar | - | estofado, pilaf |
| Cuello | Para freír entero | Cerdo asado | Estofado húngaro |
Para la carne picada, utilice gachas de trigo sarraceno o arroz, carne con arroz. Las gachas de trigo sarraceno (o arroz) se combinan con cebollas salteadas, huevo cocido picado, pimienta molida, perejil y se mezclan bien. Se pica la carne cruda, se le añade agua, sal, pimienta molida, cebolla salteada, arroz hervido y se mezcla.
Productos semiacabados en porciones.Chuletas de cordero y cerdo al natural corte de la mitad del lomo adyacente a la parte del riñón, desde la costilla 13 a la 6. Para cortar el lomo, colóquelo sobre la mesa con las costillas hacia arriba y, partiendo de la parte del riñón, corte porciones en un ángulo de 45° junto con el hueso de la costilla. La pulpa de los trozos cortados se recorta a lo largo de la costilla de 2 a 3 cm, se pela el hueso, se baten las chuletas y se cortan los tendones.
Chuletas de cordero y cerdo cortar del lomo que sobra después de cortar las chuletas naturales, de la 6ª costilla. Las porciones se cortan en un ángulo de 45 ° junto con la costilla. Se corta la carne a lo largo del hueso, se limpia el hueso, se bate la pulpa, se cortan los tendones, se espolvorea con sal y pimienta, se moja en lezone y se reboza.
Escalope- Del lomo de cerdo sin costillas, cortar en porciones de 1,5-2 cm de grosor, batir y cortar los tendones. Utilice 1 o 2 piezas por porción.
chuleta de escalope- de la pulpa del muslo de cordero, cerdo, cortada en porciones de 1,5-2 cm de espesor, se bate la pulpa, se cortan los tendones, se espolvorea con sal, pimienta, se humedece en lezone y se reboza en pan rallado, dándole la forma adecuada .
Cerdo estofado, cordero- de la pulpa de la paleta (del cuello de una canal de cerdo) cortada en porciones en un ángulo de 45°, de 2-2,5 cm de espesor.
Productos semiacabados en piezas pequeñas. Los kebabs se cortan de la carne del lomo y el muslo de cordero y se marinan. Para marinar, colocar la carne en un recipiente no oxidante, espolvorear con jugo de limón o vinagre, agregar la cebolla finamente picada, la pimienta molida, la sal, el perejil y el eneldo (se puede agregar aceite vegetal), mezclar todo y llevar al refrigerador por 4 -5 horas.
Para barbacoa al estilo caucásico. la carne se corta en trozos en forma de cubos que pesan entre 30 y 40 g. y marinar. Antes de freír, poner 5-6 trozos en una brocheta.
Para shish kebab al estilo Karski la carne se corta de la parte de riñón del lomo, un trozo por ración y se marina. Los riñones se marinan junto con la carne. Antes de freír, poner primero en una brocheta medio riñón, luego la carne y la otra mitad del riñón.
Guiso- La panceta de cordero o cerdo se corta en trozos junto con el hueso en forma de cubos que pesan entre 30 y 40 g. 3-4 piezas por ración.
pilaf- De la pulpa de la paleta de cordero, cortar trozos en forma de cubos que pesen entre 10 y 15 g. 6-8 piezas por ración.
pilaf- Cortar trozos de pechuga y paleta de cordero junto con el hueso, de 25 g de peso, 5-6 trozos por ración.
Estofado húngaro- De la pulpa de la paleta y el cuello de cerdo, cortar trozos en forma de cubos que pesen entre 20 y 30 g, con un contenido de grasa no superior al 20%.
Asado- Del lomo de cerdo (sin costillas) y de la cadera, cortados en cubos de 10-15 g.
Productos cárnicos semiacabados- Se trata de productos elaborados a partir de diversos tipos de carne que han sido sometidos a un procesamiento culinario mecánico y preparados para un tratamiento térmico.
Según el tipo de materia prima, los productos semiacabados se dividen en carne de res, cordero y cerdo, según la naturaleza del procesamiento, se dividen en naturales, empanizados y picados. Los productos semiacabados incluyen albóndigas y carne picada.
Tipos de productos cárnicos semiacabados. Productos semiacabados naturales.- trozos de carne del tejido muscular más tierno procedente de canales de vacuno, cerdo y cordero. Estos productos semiacabados se dividen en piezas grandes, en porciones y en piezas pequeñas.
Productos semiacabados de carne de res en trozos grandes: lomo, cadera, paleta, pechuga, recortes de carne de res de la categoría I de gordura; de cerdo: lomo, pechuga, cadera, paleta, cuello, lomo; de cordero, carne de cabra: lomo, pechuga, cadera, paletas. Productos semiacabados de carne de vacuno en porciones: lomo en film, filete de ternera, languette, entrecot, filete de lomo empanado y sin empanizar, zrazy natural, ternera al horno; cerdo - chuletas empanadas naturales, sin empanizar, lomo en film,
Schnitzel sin empanizar y cerdo empanizado y al horno; de cordero, carne de cabra: chuleta y escalope naturales, empanizados o sin empanizar, escalope, cordero al horno.
Productos de carne de vacuno semiacabados en trozos pequeños: stroganoff de ternera, azu, fritura, gulash, ternera para guisar, juego de sopa; de cerdo: asado, gulash, guiso, guiso casero, carne para barbacoa; de cordero, carne de cabra, carne para barbacoa y pilaf, guiso, juego de sopa.
Los productos semiacabados naturales deben tener una forma correcta y sin deformaciones correspondiente al tipo de producto y la superficie no debe estar erosionada. La consistencia es elástica; Color, olor: característico de la carne benigna. Los productos semiacabados empanizados deben tener una superficie cubierta uniformemente con empanizado. No se permite humedecer ni dejar el empanizado.
Productos semiacabados de carne picada- chuletas “Moscú”, caseras, “Kiev”, filete de lomo, filete de ternera, etc. Los productos semiacabados se fabrican refrigerados y congelados. Los productos semiacabados elaborados únicamente a partir de materias primas refrigeradas están sujetos a congelación.
Para la elaboración de productos cárnicos picados semiacabados se utilizan carne de res, cordero, cerdo, proteína de soja texturizada, cereales, pan, cebollas, huevo en polvo, melange, grasa cruda, galletas saladas, etc.
Los productos semiacabados picados deben tener la forma correcta, la superficie uniformemente espolvoreada con pan rallado, sin bordes rasgados o rotos. La carne picada debe quedar bien mezclada. El olor en forma cruda es característico de materias primas benignas; en forma frita, el sabor y el olor son característicos del producto frito. La consistencia de los productos fritos es jugosa y no quebradiza.
Fracción masiva de humedad del 62 al 68%, pan - del 18 al 20%, sal - del 1,2 al 1,5%, grasa - del 20 al 26%. El filete de lomo y el filete de ternera se elaboran sin pan.
albóndigas- productos de masa con carne picada. Para la carne picada se utiliza carne de res, cordero, cerdo, despojos, cebolla, pimienta, sal y huevo. El contenido de carne picada debe ser al menos del 53% del peso de las albóndigas. Las bolas de masa se congelan a una temperatura de -18...-23 °C. Dependiendo de la receta, las albóndigas se distinguen como "rusas", "siberianas", "bogatyr", etc.
Las albóndigas deben tener la forma correcta, los bordes bien sellados, la carne picada no sobresalga; la superficie está seca; no deben pegarse formando grumos. Después de cocinar, la cáscara de la masa no se rompe. El sabor y el olor son agradables, con aroma a especias, sin sabores ni olores extraños.
Carne picada- carne picada, deshuesada y libre de tendones. Se comercializa refrigerado y congelado. Producen carne picada especial, ternera, etc.
Envasado y almacenamiento de productos cárnicos semiacabados. Los productos cárnicos semiacabados, en porciones naturales y empanizados, se envasan en cajas de tablones, madera contrachapada y aluminio, colocándolos en revestimientos en una fila, productos semiacabados en piezas pequeñas y grandes, en cajas de aluminio, madera, polímero, especiales. recipientes En el mismo recipiente se coloca el filete de ternera picado, envasado en papel de aluminio, tapado o pergamino; chuletas o filetes de lomo congelados, envasados en 2 piezas. en bolsas fabricadas con film de celofán de polietileno.
Almacenar los productos semiacabados naturales a una temperatura no inferior a +4...-2° C; trozos grandes - 48 horas, en porciones sin empanizar - 48 horas, en porciones empanizadas y en trozos pequeños - 36 horas, carne picada - 24 horas (producida por una planta procesadora de carne) y 12 horas (producida por un establecimiento de restauración).
