- una de las bebidas tónicas bajas en alcohol populares en muchos países del mundo. En los países europeos (Inglaterra, Francia, España, Alemania) se ha desarrollado históricamente una cultura de consumo de estas bebidas. Además, se observó que las bebidas bajas en alcohol elaboradas con variedades de manzana para sidra ayudan a mejorar la digestión, tienen un efecto antialcohólico y efectos terapéuticos y preventivos en el cuerpo humano.
Los profesores A. S. Lukanin y S. I. Bailuk, citando a T. Bergfelt, informaron en 2003 de un aumento constante del consumo de sidra en Estados Unidos, Canadá, China y los países de Europa del Norte, Central y del Este. Según la Asociación de Productores de Sidra y Vinos de Frutas, la mayoría de estas bebidas se consumen en Inglaterra (50 millones de decalitros al año), Sudáfrica (14 millones de decalitros), Francia (12 millones de decalitros) y Alemania. En el diagrama se muestran las proporciones aproximadas del consumo de sidra en Europa (Fig. 87).
En los países productores de sidra clásicos, desde hace siglos se cultivan variedades especiales de manzanas para sidra. Son valorados por su bajo contenido en acidez y alto contenido en taninos.
A continuación en la tabla. 28 muestra los requisitos generalizados para los cuatro grupos de variedades de manzanas para sidra.
Tabla 28 REQUISITOS DE MANZANA PARA LA PRODUCCIÓN DE SIDRA
Los profesores A. S. Lukanin y S. I. Bailuk realizaron por primera vez una evaluación tecnológica de las variedades de manzanas que crecen en las regiones de Polissya y Forest-Steppe de Ucrania para determinar su idoneidad para la sidra. Se encontró que más del 75% de las “variedades estudiadas” pertenecen al tipo de manzanas “ácidas” y hasta el 20% al tipo de manzanas “dulces”. Se han encontrado muy pocas variedades de sidra, sin embargo, los autores han propuesto 3 variedades de manzanas para sidra (2 Antonovka y Doneshta), así como 7 variedades semicultivadas (crebs) que pueden ser utilizadas por los criadores.
La tecnología de la sidra consta de dos etapas: preparación de los materiales de sidra y mezclado, procesamiento, saturación con dióxido de carbono y embotellado.
Preparación de materiales de sidra.
Los materiales de sidra en Francia se producen según dos esquemas tecnológicos. El esquema clásico principal fue propuesto por el científico francés Varcollier (Fig. 88).
Arroz. 88.. Esquema de tecnología de materiales de sidra.
Según el segundo esquema, más moderno, las manzanas de las variedades correspondientes se prensan después de triturarlas con separación de presión I y II. El jugo combinado se trata con preparaciones enzimáticas para la hidrólisis de sustancias pectínicas y luego se clarifica con una centrífuga. Antes de la fermentación, el jugo se pasteuriza, se enfría, se introduce nitrógeno-fósforo y levadura para la fermentación.
El material de sidra (jugo fermentado) extraído de la levadura se pega con gelatina y se filtra, a veces se utiliza la pasteurización. Los materiales de sidra son ricos en ácidos y aminoácidos orgánicos, glicerina, minerales, biotina, inositol y otras vitaminas.
Tecnología de sidra clásica
El profesor Z. N. Kishkovsky, al describir la preparación de sidra en Francia, informa que anualmente se procesan hasta 3 millones de toneladas de manzanas en 13 departamentos de las provincias occidentales del país. Una parte importante de los frutos se utiliza para la elaboración de mermeladas, zumos de manzana frescos y concentrados, para la elaboración de Calvados.
En granjas privadas y empresas cooperativas, después de un lavado minucioso, las manzanas se colocan en cestas de sauce para que se escurran, luego se trituran y trituran. La pulpa resultante se introduce en tinajas cerradas para su infusión sin acceso a aire para obtener una sidra de color más intenso y mejor aroma.
La pulpa se insiste, dependiendo de la temperatura, de 6 horas a varios días, después de lo cual se prensa en prensas hidráulicas, tomando entre el 70 y el 72% del jugo. El orujo se vierte con agua (50 litros por 100 kg) y se vuelve a prensar al cabo de 6-12 horas.
Una característica de la preparación de sidra clásica en las granjas es la producción natural de un producto estable con 4-6 g / 100 cm3 de azúcar debido al agotamiento del medio en nutrientes, principalmente sustancias nitrogenadas.
Para hacer esto, el jugo recién exprimido se reposa durante varios días hasta que aparece una espuma marrón en la superficie: "tapas". Para limpiar mejor el jugo, antes de reposar se le añade un "defecante", un polvo que consiste en una mezcla de carbonato de calcio (3 g / dal) y cloruro de sodio (4 g / dal). Hay una precipitación de la sal cálcica del ácido pectina, que se forma como resultado de la hidrólisis de sustancias pectínicas bajo la acción de la pectasa de manzana o preparaciones de enzimas pectolíticas introducidas artificialmente. Coagulación La pectina va acompañada floculación albúminas coloidales y polipéptidos. Se reducen en un 50%. También existe una purificación microbiológica del jugo de manzana.
La fermentación dura muy lentamente en bodegas frías (10-12°C) en barricas casi llenas bajo cierre hermético. Un alimento saturado de ácido carbónico, no fermentado y con una pequeña cantidad de dulzor es la sidra casera (de granja). Se vierte cuidadosamente en botellas de champán bajo el corcho con su brida de refuerzo. Esta sidra se almacena en bodegas frías. Contiene 4-6 g/100 cm3 de azúcares naturales o añadidos.
En las grandes empresas cooperativas, el jugo se purifica mediante centrifugación y filtración, antes de lo cual se añaden a la pulpa preparaciones de enzimas pectolíticas. Dicho jugo se fermenta en grandes tanques a bajas temperaturas en las condiciones especificadas para el azúcar y alcanzando una sobrepresión de CO2 de 3,0 bar. La sidra resultante se enfría a -1°C, se mantiene en frío hasta 2 días, se filtra a través de un filtro decoagulante y se embotella en botellas de champán tapadas con corcho y junta de corcho. A veces se utiliza la pasteurización de la sidra en botella.
Tecnología de sidra industrial
La tecnología moderna de la sidra en los países de la CEI sólo puede basarse en una materia prima real: variedades ácidas y dulces de manzanas de subtipos moderadamente ácidos y moderadamente ácidos. Según S.I. Se recomiendan Bayluk, Antonova, Renet Paper, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimnee, Doneshta y varias otras variedades probadas.
Para aumentar la concentración de sustancias fenólicas en las sidras, A. S. Lukanin y S. I. Bailuk sugirieron utilizar materias primas que contengan taninos vegetales: mosto de panal de uva y madera de roble finamente picada. Se debe garantizar una concentración másica de sustancias fenólicas en el rango de 1,0 a 1,2 g/dm3 en los materiales de sidra, siendo el rango óptimo de ácidos titulables de 6,0 a 7,0 g/dm3.
Sobre la base de las posibilidades reales actuales en los países de la CEI, es posible diseñar la producción de sidras carbonatadas únicamente con saturación de mezclas preparadas en acratóforos. Al mismo tiempo, en Ucrania se pueden preparar tres marcas de sidra nacional: seca, semiseca y dulce con una concentración másica de azúcares de hasta 0,3 g/100 cm3, 1,5-2,5 y 4,0-5,0 g/100 cm3, respectivamente. .
En todas las marcas de sidra nacional, una sobrepresión de CO2 en botellas a 20°C de al menos 2,0 bar, una concentración másica de ácidos volátiles no superior a 1,3 y ácidos titulables en el intervalo de 4,0 a 8,0 g/dm3. La estabilidad biológica del producto terminado se puede lograr mediante el llenado esterilizado en frío de botellas nuevas de champán con filtración de sidra por membrana. La pasteurización en botella es la segunda forma real de producir sidra nacional. Y, finalmente, la tercera forma de producir sidra ucraniana, que fue adoptada en la URSS en los años 50 del siglo pasado: de la forma habitual con una garantía de estabilidad de dos o tres semanas.
Como producto alimenticio útil, la sidra merece la atención de nuestro estado y de nuestra sociedad.
Arroz. 89. Esquema tecnológico para la elaboración de sidra nacional.
El esquema tecnológico para la elaboración de sidra nacional se muestra en la fig. 89.
Como puede verse en el esquema, en la producción de sidra, las manzanas se lavan solo después de inspeccionarlas y eliminar las frutas podridas y objetos extraños.
Prácticamente desde el alimentador de tolva las manzanas caen a la cinta transportadora de clasificación e inspección TSI o a la cinta de inspección de rodillos T1-KT 2V. Luego las manzanas se someten a un buen lavado y enjuague en una lavadora unificada KUM o KUV.
Arroz. 90 . Esquema tecnológico-hardware para la elaboración de sidra según la tecnología mejorada de A. S. Lukanin y S. I. Bai Luka: 1 - alimentador de tolva; 2 – transportador de inspección; 3 - lavadora; 4 - "cuello de ganso"; 5 - trituradora; 6 - bomba; 7 - recolección de pulpa; 8 - presione; 9 - depósito con agitador; 10 - enfriador; 11 - tanque para sedimentar jugo; 12 - tanques de fermentación; 13 - postfermentación y clarificación; 14 - dispensador de sulfito; 15 - madera de roble triturada; 16 - insistencia en la madera; 17 - tanque bañado; 18 - clarificación de la mezcla; 19 - acratóforo-saturador; 20 - filtro de membrana.
Con la ayuda del elevador "cuello de ganso", las manzanas se alimentan a la trituradora de martillos R3-VDM-10 o a la trituradora de discos VDR-5. Según el esquema tecnológico de hardware (Fig.90), propuesto por S. I. Bailuk, estas máquinas están numeradas 1, 2, 3, 4, 5.
La pulpa se sulfata hasta 100 mg/kg con K2S2O5 (pirosulfito de potasio) o H2SO3 (solución de trabajo de SO2) y se acumula en un colector (7), donde se añaden preparaciones de enzimas pectolíticas.
Los autores del programa ofrecen una opción ideal para prensar pulpa de manzana en una prensa de discos de cesta de la empresa suiza Bucher. La alta calidad del zumo de manzana la garantizan las prensas de embalaje más asequibles 2P-41 y ROK-200S, fabricadas en Ucrania (Dneprpetrovsk) y Polonia. La productividad de la pulpa de manzana es de 1,3 para la primera y de 3,3 t/h para la segunda.
El jugo de manzana se clarifica decantándolo en recipientes estacionarios a una temperatura de 8-10°C, para lo cual el jugo recién exprimido se enfría en un refrigerador tubular (10). Para una mejor clarificación, se le añade bentonita (2-4 g/dm3), dióxido de silicio grado AK-50A y otros floculantes. Después de reposar, el jugo de manzana se retira del sedimento, si es necesario, se filtra sobre un filtro de tela y se envía a la preparación del mosto.
El mosto incluye jugo de manzana clarificado, jarabe de azúcar basado en la necesidad de aumentar el contenido de azúcar al 12%, nutrición nitrogenada en forma de (NH4)HPO4 y NH4Cl en una cantidad de 0,3-0,4 g/dm3 y 3-5% puro. razas de levadura Apple 7, Sidrovaya 101, Minsk 120, etc. Para aumentar la acidez y aumentar el contenido de sustancias fenólicas, puede agregar hasta un 20% de jugo de manzanas silvestres. La fermentación se realiza a una temperatura no superior a 20-23°C.
El material de sidra fermentado se retira del sedimento de levadura, se sulfita para llevar el contenido total de SO2 a 120 mg/dm3, y se añaden 1-3 g/dm3 de madera de roble finamente picada (15) para infusión en el tanque (16) de 3 a 10 días. El material de sidra se almacena en recipientes esmaltados llenos y herméticamente cerrados a una temperatura no superior a 10°C.
Al defender el jugo de manzanas silvestres, para normalizar el sabor de la sidra de manzana en el momento de la mezcla, es posible introducir (según A. S. Lukanin y S. I. Bailuk) hasta un 8% en volumen de mosto de panal preparado previamente de uvas.
Una mezcla destinada a la obtención de sidra de manzana de marca semiseca o semidulce se azucara con un licor de expedición con un contenido de azúcar del 70-75%, elaborado sobre material de sidra. Como se muestra en la fig. 89, en lugar de azúcar de remolacha, se puede utilizar jugo de manzana concentrado para llevar la sidra a las condiciones de la bebida terminada. Para ello, en el tanque (9) con ayuda de agua preparada o material de sidra, se diluye el jugo concentrado hasta obtener una consistencia que sea conveniente para su uso en una mezcla. Cuando se utilizan materiales poco ácidos, no se añaden a la mezcla más de 2 g/dm3 de ácido cítrico.
La mezcla preparada se trata con agentes clarificantes y se filtra en una placa o filtro de prelavado. Se recomienda pasteurizar la mezcla a una temperatura de 80-85°C durante 2 minutos antes de la filtración. Se mantiene el régimen habitual de sulfitos adoptado en la vinificación secundaria.
La mezcla procesada se enfría a 0 - -2°C, se satura con dióxido de carbono en el acratóforo (19) a una sobrepresión de 3,5-4,0 bar y se vierte en nuevas botellas de champán bajo el corcho de expedición y el muselet.
Septiembre y octubre son épocas tradicionales de cosecha de manzanas. La pregunta principal es qué hacer con esta gran riqueza. Algunos veraneantes hacen mermelada, otros enrollan compotas. El asesor jurídico Alexei Beletsky eligió la opción más obvia: la producción de sidra en su propia parcela en el pueblo de Toksovo (región de Leningrado). Junto con personas de ideas afines, procesa más de una tonelada de manzanas por temporada y ya ha ido más allá de la producción doméstica, y hace un mes dejó su trabajo en una gran empresa para poder afrontar su pequeña empresa. El fundador de Toksovskoy Cidreria contó a The Village cómo empezar para un recién llegado, cómo elegir el equipo, dónde encontrar manzanas, cómo cooperar con los bares y explicó por qué la sidra tiene pocas posibilidades de repetir el éxito de la cerveza artesanal.
Cómo todo empezó
La historia de la sidra comenzó en un apartamento y luego, cuando ya no cabían allí cubos, latas y botellas, se trasladó a una cabaña de verano. La idea de exprimir jugo y hacer sidra surgió por sí sola hace unos cuatro años: hubo otra cosecha catastrófica de manzanas y hubo que arrastrar un sinfín de bolsas hasta el quinto piso: no se puede tirar, ganó mamá. No lo entiendo. De alguna manera no estaba listo para procesarlo. La sidra es un producto más líquido, de hecho, se elabora y consume rápidamente.
Y allá vamos. En algún momento mis amigos empezaron a venir con baúles llenos de manzanas y resultó que yo ya tenía 500 kilogramos. Este año, por primera vez, anunciamos la recogida de manzanas, publicamos un anuncio en Internet y en las vallas de los pueblos. Por un lado, ayudamos a la gente a afrontar la cosecha, por otro, a nosotros mismos nos interesa hacerlo, porque cuanto más hagamos, mejor.
No se trata de captar mercado, sino de entusiasmo. Las personas que quieren dedicarse a la sidra como negocio compran jugo de manzana concentrado, lo procesan tecnológicamente para convertirlo en sidra y lo venden, y no trabajan todo el día en el lugar, cubiertos de pies a cabeza por trozos de manzana. Éste es el destino de unos cuantos locos. Ahora me entero cada vez más de que mis amigos han empezado a triturar manzanas y a hacer sidra o incluso calvados; esto es adictivo para muchos.
Sobre las manzanas
Hay países con historia tradicional de la sidra. En algunas regiones de España, Francia y Gran Bretaña existe una cultura de la sidra establecida, huertos que cultivan variedades especiales de manzanas y, en consecuencia, sidras a las que la gente se dedica profesionalmente. Tradicionalmente, la sidra se elabora con manzanas dulces como base, manzanas ácidas para un sabor más intenso y manzanas amargas y tánicas para darle astringencia. Hasta donde yo sé, en Rusia hay un productor de sidra que tiene sus propios huertos: St. Antón.
Recolectamos manzanas locales que crecen en las casas de campo de la gente; todas las variedades son bastante diversas y se obtiene un equilibrio complejo. Una manzana campestre es muy diferente en sabor y aroma a las manzanas de postre que se venden en las tiendas, allí no encontrarás variedades ácidas o amargas. En las dachas, los manzanos a menudo se vuelven silvestres y, como resultado, cada vez se obtiene algo nuevo, quizás no del todo correcto desde el punto de vista de la producción industrial, pero sí apropiado como proyecto local.
Tecnología
En principio, la tecnología aquí es la misma: hay manzanas que hacen la mayor parte del trabajo por ti, es decir, te dan sabor y aroma. En la sidra de pueblo que elaboramos todo lo dicta la naturaleza. Solo necesitas lavar todo, controlar el saneamiento, mantener la temperatura, etc. El punto fuerte de la "sidra Toksovskoy" es que en un solo lugar se pueden almacenar y procesar manzanas y sidra: además del sitio en sí, hay un sótano y el segundo piso de la casa.
Todo comenzó con una simple botella de agua, en la que se exprimió el jugo con un exprimidor doméstico común y corriente. Además, había un colador, un colador, un embudo y una botella de agua en la que se inserta un sello de agua para que salga dióxido de carbono y no entre aire. Algunos usan guantes de goma, pero esto está mal, ya que de todos modos dejan pasar el aire. Posteriormente empezaron a utilizar recipientes especiales para la fermentación.
En general, me sorprendió descubrir que para aprender algo nuevo no es necesario leer instrucciones largas, sino que basta con escribir "cómo hacer algo" en inglés en YouTube. Los estadounidenses han grabado millones de vídeos para todas las ocasiones. Entre ellos puedes encontrar tanto vídeos generales (como cómo hacer sidra) como muy específicos para resolver determinados problemas (por ejemplo, cómo hacer un prensador de manzanas).
Por supuesto, hay algunos matices. Es deseable que el jugo esté sin pulpa, ya que durante la fermentación puede provocar la aparición de aromas etéreos más complejos, en términos generales, pinturas y barnices. La claridad del jugo depende del exprimidor. Primero usamos una trituradora y luego sumergimos las manzanas picadas en una prensa; el jugo resulta completamente transparente, ya que se filtran por sí mismas. En los exprimidores domésticos el jugo se obtiene con pulpa, pero puedes simplemente colarlo por el mismo colador. No quiero imponer ninguna forma particular de hacer sidra, es mejor intentarlo, especialmente porque es un proceso bastante agradable, a menos, por supuesto, que caigas en el fanatismo.
La fermentación activa (cuando el jugo gorgotea) dura aproximadamente de una a dos semanas. El plazo depende de varios factores: en primer lugar, de la temperatura, en segundo lugar, de lo dulce que se utilice el jugo y, en tercer lugar, del tipo de levadura que se utilizó. Si utilizamos levadura silvestre, que se encuentra en el propio jugo, el proceso tardará más. También hay muchas variedades de levadura cultural que se pueden utilizar; esto no tiene nada de malo ni dañino.
Después de la fermentación, tiene lugar la maduración; se trata de un proceso más lento que puede durar de dos a tres semanas. Los resultados óptimos comienzan a aparecer en el segundo mes. Por supuesto, puedes empezar a beber sidra inmediatamente después de que haya dejado de gorgotear, pero cuanto más tiempo reposa, más interesante se manifiesta.
El siguiente paso es embotellar la sidra y cerrarla herméticamente. Como el dióxido de carbono no tiene adónde ir y satura la sidra, se vuelve carbonatada y más deliciosa. La sidra "tranquila" sin gas se parece más al vino blanco. Después del embotellado y gaseado, las botellas de sidra se colocan en un lugar más o menos fresco.
Puedes almacenar sidra indefinidamente. La ventaja de la elaboración casera es que la levadura de la bebida no desaparece y la sidra fermenta en botella. La levadura, combinada con alcohol y dióxido de carbono, es un entorno en el que otros microorganismos no pueden desarrollarse. Cuanto más tiempo conserves la sidra, mejor. Esta temporada, por ejemplo, bebemos la sidra del año pasado.
La concentración de la sidra suele rondar el 4-6%. Cualquier indicador es óptimo, el sabor es más importante y ya está indirectamente relacionado con qué tan dulce era el jugo y cuántos grados fermentó.
Estamos constantemente actualizando nuestro equipo. Con Pasha Brik del taller Verstak hicimos una prensa y una trituradora: pueden procesar rápidamente una cosecha de verano. A continuación, necesitará equipo para embotellar sidra y lavarla; todo esto se puede encontrar en tiendas de elaboración de cerveza casera. Allí también podrás comprar prensas de varios tamaños.
Sobre la cooperación con los bares y la legalización de la producción.
La sidra casera, en teoría, sólo se puede repartir entre amigos. Por supuesto, existe algún tipo de mercado en la sombra, pero es muy pequeño y, por tanto, invisible. En general, el comercio es un desarrollo natural de cualquier ocupación de este tipo. Al principio todo el mundo te pide que pruebes la sidra y tú la regalas sin más, y luego viene gente que ya no eres tan querida y te pide que la vendas. Tampoco quiero hacer esto gratis; después de todo, requiere mucho tiempo y esfuerzo. Para pasar de la producción nacional al nivel legal, se necesitan grandes inversiones. Por lo tanto, los productores de alcohol existen de forma semilegal durante algún tiempo y luego redactan documentos.
En los bares suministramos la sidra que se elabora bajo contrato con la cervecería. Nosotros venimos con nuestra propia idea y tecnología, pero formalmente es la cervecería la que lo hace. Ella la diseña como producto propio y la vende, y contamos a los establecimientos que conocemos sobre nuestra sidra. Esta es una historia completamente legal.
Equipo de Toksovskoy Cidreria (de izquierda a derecha): Timur Yunusov, Konstantin Shmoldaev, Boris Brevnov, Alexey Beletsky, Anton Yarunichev
En primer lugar, comenzamos a cooperar con los bares que visitamos con más frecuencia: por ejemplo, I Believe Bar, Chronicles, Beergeek. Lisa Izvozchikova del bar Produkty ayudó mucho al principio, se entusiasmó con la idea y le habló a mucha gente sobre nosotros. Entonces se encendió el boca a boca. Ahora colaboramos constantemente con varias docenas de lugares y además siempre se abre algo. En general, los bares de San Petersburgo los fines de semana son un abismo que no se puede llenar. Además, solemos enviar sidra a otras ciudades.
Intento experimentar con pequeños juegos caseros para mejorar y aprender de alguna manera. Poner a la venta grandes volúmenes, sin saber exactamente qué resultará al final, la conciencia no lo permite. Además, la producción casera se trata más de diversión y de pasar el rato con amigos. La sidra que llega al bar requiere un trato cuidado y responsable. Resultan dos direcciones diferentes y una apoya a la otra.
Las perspectivas son grandes. A mucha gente le encanta la sidra, y una bebida hecha por chicos locales con frutas locales, con un olor y sabor originales, sin filtrar, ligeramente turbia y con olor a manzanas caseras, es mucho más interesante que un producto masivo.
¿Podría ser la sidra la nueva cerveza artesanal?
La historia de la cerveza artesanal era predecible: todos los países la atraviesan con un retraso de varios años. En Estados Unidos, lo que llamamos la revolución artesanal fue un proceso lento y orgánico, pero tomamos prestado el producto terminado. Como resultado, todo sucede más rápido. Quienes quieran competir miran un paso por delante. La tecnología de producción de cerveza es mucho más madura, los proveedores tienen todos los ingredientes, las recetas son fáciles de elaborar si tienes la cabeza sobre los hombros y un buen tecnólogo. Con la sidra, en este sentido, todo es más complicado: hay que reinventar la rueda: inventar algún tipo de prensa, buscar toneladas de manzanas en alguna parte.
También está surgiendo una moda artesanal para la producción local de sidra, pero no existen ni existirán escenarios prefabricados que le permitan alcanzar el éxito rápidamente. En primer lugar, es necesario desarrollar la agricultura y la ganadería. La malta y el lúpulo se consiguen fácilmente en el extranjero, y las manzanas son un producto que se cultiva y procesa mejor localmente.
Fotos: Vasili Ionga
3 tecnologías principales para la producción de sidra:
1) Tecnología clásica de producción de sidra.. La sidra se elabora preparando y moliendo manzanas. Exprimiendo la pulpa se obtiene jugo de manzana que, previa filtración, se envía a fermentación a una temperatura de 25-35C durante 12 días. A continuación se realiza la clarificación, filtración, adición de azúcar con levadura de vino y la sidra se envía a segunda fermentación durante unos 14 días. Como resultado, tras filtrar, obtenemos una sidra espumosa. Dependiendo de la cantidad de azúcar añadido puede ser seco, semiseco o dulce. La concentración de la bebida final suele ser del 5 al 8%.
El ciclo de producción completo dura unos 26 días.
2)Tecnología de producción de sidra mediante fermentación de jugo reconstituido.. La sidra se obtiene fermentando zumo de manzana concentrado. La fermentación se realiza a una temperatura de 25-35ºC durante 10 días. Después de la clarificación, la filtración, se agrega azúcar con levadura de vino y la sidra se envía para una mayor fermentación durante 11 días. Como resultado, tras filtrar, obtenemos una sidra espumosa. Dependiendo de la cantidad de azúcar añadido puede ser seco, semiseco o dulce. La concentración de la bebida final suele ser del 5 al 6%.
El ciclo de producción completo dura unos 21 días.
3) Tecnología de producción de sidra con ciclo de fermentación reducido.. El jugo de manzana concentrado se fermenta durante 3 a 5 días a una temperatura de 30 a 35 ° C. Posteriormente se realiza la clarificación, filtración y el proceso de fermentación se ralentiza al mínimo. Además, la fortaleza se lleva al nivel requerido (5-6%) con alcohol alimentario, es decir. con un ciclo de fermentación reducido, el producto contiene solo entre 0,5 y 1% de alcohol y el producto se envía a saturación. El resultado es una sidra con un valor alcohólico estándar, correspondiente en sabor al sabor de la fermentación, pero elaborada con una tecnología reducida.
También existen tecnologías "en polvo" y "químicas" para la producción de sidra, pero es muy difícil que un producto elaborado de este tipo pueda competir en el mercado. ¡Es imposible elaborar un producto de buena calidad sin materias primas naturales! Por eso, por regla general, la mayoría de los fabricantes prefieren bebidas elaboradas con materias primas naturales, pero utilizando una tecnología optimizada y reducida.
Esta página está en construcción, nos disculpamos. Las fotos y los vídeos vendrán más adelante.
Fabricamos líneas de producción profesionales para la elaboración de sidra - sidras (CIDERLINES). Podemos suministrar instalaciones de producción complejas para la producción y venta de sidra en restaurantes o líneas de producción complejas para la producción industrial de sidra y su envasado en botellas, barriles u otros contenedores de envío.
¿Qué es la sidra y cómo se elabora?
II. CIDERLINE PROFI - Líneas integradas para la producción de sidra
PROFI DE SIDRA- líneas completas de producción profesional para la elaboración de sidra, cuya instalación y puesta en marcha requiere el trabajo de un equipo de expertos. La tecnología está estrechamente relacionada con la estructura del edificio. Esto le permite aumentar la productividad y aumentar los volúmenes de producción. Incluye equipos profesionales de alto rendimiento para procesamiento de frutas, fermentación controlada y envasado de bebidas. Ofrecemos varias opciones para kits CIDERLINE PROFI con tanques de fermentación que van desde 1000 litros hasta 4000 litros y más.
BEERCIDERLINE - líneas combinadas para la producción de cerveza y sidra
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IV. BEERCIDERLINE PROFI - Línea de producción profesional de cerveza y sidra
BEERCIDERLINE PROFI Se trata de líneas de producción profesionales completas para la producción de dos tipos de bebidas alcohólicas: sidra y cerveza. Su instalación y activación requiere del trabajo de un equipo experto. La tecnología está estrechamente relacionada con la estructura del edificio. Esto le permite aumentar la productividad y aumentar los volúmenes de producción. Incluye dispositivos profesionales de alto rendimiento para la producción de cerveza y sidra, fermentación controlada, maduración y envasado de bebidas.
La sidra es una bebida baja en alcohol que se obtiene fermentando zumo de manzana natural con o sin azúcar añadido y saturado con dióxido de carbono. Dependiendo de la tecnología de producción, las sidras se producen en dos tipos: sidra espumosa con una concentración del 5% vol. alcohol, saturado artificialmente con dióxido de carbono, y sidra espumosa con una graduación del 1% vol. alcohol, saturado con dióxido de carbono por fermentación secundaria en tanques sellados. Según el contenido de azúcar, las sidras se producen en tres tipos: seca (azúcar no más de 0,3 g por 100 ml), semiseca (2,5 g por 100 ml) y dulce (5 g por 100 ml). La acidez titulable en términos de ácido málico en la sidra terminada debe ser de 5 a 7 g por 1 litro. El contenido de ácidos volátiles no se permite más de 1 g por 1 litro, la cantidad total de ácido sulfuroso no supera los 200 mg por 1 litro.
Para la elaboración de sidra se utilizan variedades de manzanas de maduración otoñal y principios de invierno, que se distinguen por un alto contenido en azúcares, sustancias aromáticas y extractivas en el jugo, con una cantidad suficiente de taninos y con una acidez titulable de al menos 7. g por 1 litro.
Las mejores variedades son Antonovka ordinaria, Calvil white, Anise grey, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka new, Rossoshanskoye striped. Los frutos de las variedades de verano contienen pocos taninos y ácidos, por lo que son menos deseables para la producción de sidra. Las manzanas contienen principalmente ácido málico, por lo que la acidez titulable del zumo de manzana y de la sidra suele estar determinada por este ácido.
Preparación de materiales de sidra.
Los materiales de sidra se preparan a partir de jugo por gravedad y jugo de primera presión, es decir, Jugo de la primera fracción. No se permite la dilución del jugo con agua, por lo tanto, el jugo de la segunda fracción (agua) no se utiliza para producir sidra. El jugo se obtiene presionando. El jugo que sale de debajo de la prensa contiene partículas en suspensión (escoria) que alteran el sabor de la sidra. Por tanto, el zumo recién exprimido se clarifica mediante decantación. Para que el jugo no se deteriore durante la sedimentación, se le agrega dióxido de azufre o metabisulfito de potasio hasta lograr un contenido de anhídrido en el jugo de 50 mg por 1 litro.
La sedimentación se realiza a una temperatura de 1 a 6°C durante 12 a 24 horas y el jugo se enfría mediante intercambiadores de calor de placas, tubulares u otros. El jugo sedimentado se escurre del sedimento en recipientes de fermentación limpios previamente preparados y se somete a análisis químicos y microbiológicos. Teniendo en cuenta los datos del análisis, se realiza el azucarado y un aumento o disminución de la acidez con la expectativa de obtener sidra con una acidez titulable en el rango de 5-7 g por 1 litro.
Para obtener sidra gaseosa, el azúcar del mosto debe ser del 10% antes de la fermentación. Si su contenido es insuficiente añadir azúcar de remolacha hasta la cantidad deseada. El zumo de manzana para sidra espumosa no está azucarado, debe tener un contenido de azúcar natural de al menos un 8%. Para aumentar la acidez, no se añade más del 20% del jugo de manzanas silvestres con alta acidez al jugo de manzana de frutas cultivadas. Si es necesario, reduzca la acidez del jugo ácido mezclado con acidez baja.
Durante el período de fermentación, es posible el desarrollo de microflora indeseable, por lo que se agrega al mosto anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio hasta un contenido de 75-100 mg de anhídrido sulfuroso por 1 litro de mosto. En su lugar, puede pasteurizar el mosto a 80-85 ° C durante 2 minutos, luego enfriarlo y ponerlo a fermentar.
Fermentación. El mosto preparado se fermenta de forma cerrada en depósitos de fermentación llenos de 3 litros de su volumen. Al mosto se le añade el 3% del cableado de un cultivo puro de levadura. A la temperatura óptima de fermentación de 20-25 °C se utilizan las razas de levadura Apple Xa 7, Vishnevaya No. 33, Moscú No. 30, y a temperaturas más bajas, las razas resistentes al frío Sidrovaya No. 101, Minsk No. 120. son usados.
La fermentación se controla sistemáticamente: se mide diariamente la densidad y la acidez titulable del mosto, se controla la acumulación de alcohol y se realiza un control microbiológico. Diariamente se mide la temperatura del mosto en fermentación y del aire en la sala de fermentación. Si la temperatura del mosto supera los 25 ° C, se toman medidas para reducirla.
La fermentación para la obtención de materias vinícolas, tanto efervescentes como sidra espumosa, tiene una duración de 10 días. Cuando la fermentación se atenúa, se reanuda añadiendo al mosto el mismo material, pero que fermenta más rápidamente. El material de sidra debe fermentar en seco hasta un contenido de azúcar residual no superior a 0,3 g por 100 ml. El material de sidra fermentado se drena del sedimento de levadura y se agrega ácido sulfuroso (hasta 120 mg por 1 litro) para evitar que se eche a perder y luego se procesa.
Para aclarar, el material de sidra se pega mediante uno de los métodos conocidos. Procesado con gelatina y con bajo contenido de taninos en el jugo - con gelatina y tanino. Se obtienen buenos resultados utilizando bentonita sola o junto con poliacrilamida.
En la sidra terminada, el contenido de sales de hierro no se permite más de 10 mg por 1 litro. Si el material de sidra contiene más hierro, antes de pegarlo se trata con fitina o sal de sangre amarilla. Después del clarificación, el material de sidra se sedimenta, se escurre del sedimento, se filtra, se agrega nuevamente ácido sulfuroso a razón de 30 mg de anhídrido sulfuroso por 1 litro y se envía para almacenamiento.
El material de sidra se almacena en barriles de madera tapados o, mejor aún, en recipientes esmaltados herméticamente cerrados. La temperatura de almacenamiento no es superior a 10 °С. La forma más progresiva es el almacenamiento en tanques bajo una presión de dióxido de carbono de 0,6 a 0,8 MPa. El dióxido de carbono previene el desarrollo de microflora no deseada, especialmente a bajas temperaturas. Durante el período de almacenamiento, los contenedores se rellenan oportunamente con material homogéneo de sidra, ya que el acceso al aire favorece el desarrollo de levaduras membranosas y bacterias del ácido acético. Durante el almacenamiento prolongado, se forma un precipitado del que se drena periódicamente el material de sidra.
Durante el almacenamiento, asegúrese de que no aparezcan levaduras reductoras de ácido, que destruyen el ácido málico. La acidez disminuida contribuye a la aparición de un color marrón y un sabor "plano" en la sidra. En materiales fermentados secos con una mayor concentración de dióxido de azufre (aproximadamente 150 mg por 1 litro), se retrasa el desarrollo de levaduras reductoras de ácido (en presencia de azúcar, se desarrollan incluso con una alta concentración de dióxido de azufre).
Elaboración de sidra gaseosa
Se mezcla el material de sidra clarificado. Si no es posible lograr la acidez requerida, se agrega ácido cítrico a la mezcla, pero no más de 2 g por 1 litro. Para preparar sidra efervescente semiseca y dulce, la mezcla se mezcla con azúcar en las condiciones requeridas en forma de 70-75% de licor de expedición (la tecnología para preparar licor de circulación y de expedición se describe a continuación). Luego se filtra la mezcla. Para mejorar la transparencia de la sidra se añade diatomita o tripolita durante la filtración.
La filtración se realiza en filtros de placas cerradas que proporcionan un acceso mínimo al aire. La exposición al aire hará que la sidra se vuelva turbia, ya que la levadura retenida puede comenzar a desarrollarse nuevamente después de ser azucarada. Para destruir la microflora, la mezcla se pasteuriza a 80-85°C durante 2 minutos.
Para estabilizar la sidra antes de la saturación con dióxido de carbono, se permite introducir ácido sórbico en la mezcla en una cantidad de 200 mg y 40 mg de dióxido de azufre por 1 litro o llevar el contenido total de dióxido de azufre en la sidra a 200 mg por 1 litro. . La mezcla preparada se enfría a 0,-2°C y se satura con dióxido de carbono en saturadores a una presión de 0,3-0,4 MPa, y luego se sirve para embotellar.
Producción de sidra espumosa
La sidra espumosa se produce mediante métodos continuos y discontinuos mediante fermentación secundaria. Con el método continuo, la fermentación secundaria se realiza en corriente, en una batería de seis acratóforos (tanques de fermentación herméticos) con una capacidad de 500 dal. La producción de sidra comienza con la mezcla y filtración de los materiales de sidra procesados. Luego el material clarificado se bombea a recipientes y se le añade azúcar en forma de licor de tiraje de forma que se obtenga un contenido de azúcar del material de sidra del 3%. Antes del inicio de la fermentación secundaria, se añade al material de sidra un alimento nitrogenado para la levadura en forma de sales de amonio (0,3-0,4 g por 1 litro) o una solución acuosa de amoníaco al 25% (no más de 0,4 mg por 1 litro). La mezcla preparada de esta manera se filtra, se pasteuriza en un pasteurizador a 80-85 ° C durante 2 minutos, se enfría a 20 ° C y se bombea al aparato preparatorio (Fig. 45).
Se introduce un cultivo puro de levadura de vino (6-8%) en la mezcla de circulación para la fermentación secundaria. Se utilizan variedades resistentes al frío, que fermentan rápidamente el azúcar a 10-12°C y garantizan la formación de un buen bouquet y sabor a sidra. En el aparato de preparación se produce una rápida multiplicación de la levadura a presión atmosférica y a una temperatura de 18-20°C.
En el período inicial de trabajo, se llena gradualmente toda la batería y periódicamente se suministra material de sidra desde el aparato preparatorio a los acratóforos. Después de cargar la batería, el material de sidra se alimenta en una corriente continua de un acratóforo a otro. Periódicamente, solo funcionan el primer acratóforo y su respaldo, al que se suministra alternativamente la mezcla de fermentación desde el aparato preparatorio.
La capacidad del aparato preparatorio es 2,5 veces mayor que la capacidad de un acratóforo. Por lo tanto, sólo una parte de la mezcla de fermentación se suministra al primer acratóforo. A la mezcla de fermentación que queda en el aparato se le añade una nueva mezcla de circulación, pero ya sin levadura. Los acratóforos de la batería de fermentación están sellados herméticamente y, debido a la fermentación, la presión del dióxido de carbono se mantiene en ellos dentro de 0,4 MPa. El caudal de la batería se ajusta para que el ciclo de fermentación dure entre 5 y 6 días. Durante este tiempo se debe obtener sidra seca en el último acratóforo. La temperatura en los acratóforos se mantiene con un descenso de 16°C en los primeros a 12-10°C en los segundos.
Para eliminar la biomasa principal de levadura, el último acratóforo tiene anillos de Raschig o anillos hechos de tubos de polietileno sobre los que se filtra la levadura. La sidra seca fermentada, saturada con dióxido de carbono debido al nadir natural, desde el último acratóforo pasa a través de un filtro de arena y se enfría en un intercambiador de calor a 0 - 2°C.
En la elaboración de sidra semiseca y dulce, después de enfriar el material seco en un chorro, se introduce en él la cantidad necesaria de licor de expedición, se enfría en el segundo intercambiador de calor a -2, -3 ° C, se filtra y se envía a un tanque termo. En un termo, la sidra espumosa semiseca o dulce se mantiene a -3°C durante al menos 10 horas, luego se filtra a través de un filtro de cartón y se embotella.
Cuando se utiliza el método discontinuo, la mezcla, el procesamiento del material de sidra y la preparación de la mezcla de extracción se realizan de la misma manera que con el método continuo. Se agrega levadura a la mezcla de extracción en el aparato preparatorio y se agrega fermentación en acratóforos. Si hay uno o dos acratóforos, también realizan las funciones de un aparato preparatorio.
Al comienzo de la fermentación, la temperatura en el acratóforo se mantiene entre 16 y 18°C y luego, cuando se alcanza una presión de aproximadamente 0,15 MPa, se reduce gradualmente. Al final de la segunda fermentación, que dura 7 días, la temperatura se mantiene entre 10 y 12°C. La sidra seca resultante se filtra, se enfría; en la elaboración de sidra semiseca y dulce, se mezcla con licor de expedición, se enfría nuevamente, se envejece, se filtra y se embotella, es decir. Utilizar la misma tecnología que en el método continuo. El primer enfriamiento a 0, - 2°C se puede realizar directamente en el acratóforo una vez finalizada la fermentación secundaria del material de sidra.
Preparación de circulación y licor expedicionario.
El licor de tiraje se elabora disolviendo azúcar en material de sidra. El azúcar se mezcla con material de sidra en recipientes con agitadores y se disuelve sin calentar hasta una concentración del 70-75% en licor. Antes de preparar el licor, se verifica cuidadosamente la resistencia del revestimiento interno anticorrosión de los contenedores (las áreas de hierro expuestas pueden reaccionar con ácidos y aumentar el contenido de sales de hierro en la sidra). El licor de circulación se utiliza para elaborar una mezcla de circulación en la producción de sidra espumosa.
El licor de expedición se prepara de la misma manera que el licor de tiraje y se utiliza para llevar la sidra gaseosa o espumosa a los estándares de contenido de azúcar. La sidra es una bebida de baja calidad. Por lo tanto, para garantizar la estabilidad y mantener la alta calidad de la sidra embotellada, al licor de expedición se le añaden ácidos sulfurosos y ascórbicos, a diferencia del licor de circulación. La cantidad de ácidos en el licor se agrega de tal manera que después de mezclar el licor de expedición con el material de sidra de segunda fermentación, la sidra terminada contiene 30 mg de dióxido de azufre por 1 litro y 50 mg por 1 litro de ácido ascórbico. Se añade menos licor a la sidra semiseca, por lo que el contenido de ácidos sulfuroso y ascórbico en el licor debe ser mayor que en el licor para producir sidra dulce. El licor de expedición preparado se filtra a través de un filtro de celulosa o amianto y se almacena en recipientes esmaltados hasta su uso.
Preparación de bebidas carbonatadas de frutas y bayas con bajo contenido de alcohol.
Actualmente, además de sidra, también se elaboran otras bebidas carbonatadas de bajo contenido alcohólico. Para su elaboración se utiliza zumo alcohólico de frutas y bayas y vino tinto o blanco de uva de postre, según el color del zumo utilizado. Por ejemplo, en la granja estatal que lleva el nombre de V. I. Budagovsky de la región de Tambov, la bebida de manzana se elabora a partir de jugo de manzana y vino de uva blanco. El vino de uva le da a la bebida un sabor especial. Para que la mezcla alcance las condiciones de bebida en términos de contenido de azúcar, acidez y fuerza, se añade ácido cítrico, azúcar y agua potable.
Antes de preparar la bebida, la mezcla se calcula según el alcohol aportado con el jugo de frutas y bayas alcohólico y el vino. La cantidad de azúcar se determina teniendo en cuenta el azúcar invertido introducido con el zumo y el vino alcohólicos. Los vinos ocupan entre el 3 y el 5% del volumen total. En la bebida terminada, el contenido de alcohol debe ser del 8% en volumen, azúcar de 10 g por 100 ml y ácidos de 7 g por 1 litro. El jugo alcohólico tiene una graduación del 16% vol. El vino de uva de postre blanco también se suele tomar con una graduación del 16% vol.
Por lo tanto, primero calculan cuánto alcohol se tomará con el vino de uva (la mayoría de las veces se toman 5 decalitros por cada 100 decalitros de la bebida terminada), luego determinan cuánto jugo alcohólico se debe tomar para obtener un 8% en la bebida terminada. beber, teniendo en cuenta las pérdidas tecnológicas (alrededor del 12%). alcohol. Se calcula el contenido de azúcares y ácidos tomados con vino y jugo alcohólico y se determina la cantidad de azúcares y ácidos que faltan en las condiciones de la bebida. Luego determine el volumen de la mezcla de vino, jugo espirituoso, azúcar y ácido cítrico. El volumen faltante a la norma mostrará la cantidad de agua requerida.
Preparación de almíbar de azúcar invertido. El almíbar de azúcar se hierve en calderas esmaltadas o de acero inoxidable con calentamiento por vapor y aislamiento térmico. El almíbar se mezcla con mezcladores mecánicos y en calderas pequeñas, manualmente. Se vierte agua en las calderas y se calienta a 40-45 ° C. Después de que el azúcar se haya disuelto por completo, se deja hervir la solución y la espuma resultante se retira con una espumadera. Luego, la solución de azúcar se hierve durante 30 minutos con agitación constante. Después de hervir, el almíbar caliente se filtra y se enfría a 70°C en un frigorífico a contracorriente o en un colector de inversión de sacarosa. El colector está equipado con un serpentín de refrigeración.
Para invertir la sacarosa, se añade al jarabe una solución acuosa de ácido cítrico, se mezcla bien y se mantiene a 70°C durante 2 horas, revolviendo ocasionalmente. Luego el jarabe se enfría a 20°C y se envía a colecciones cerradas para su almacenamiento. La espuma que se desprende durante la cocción del almíbar se recoge en un recipiente aparte, se disuelve con agua en una proporción de 1:3, se filtra cuidadosamente hasta que esté transparente y se utiliza en la cocción posterior. En algunos casos, como, por ejemplo, en la granja estatal que lleva el nombre de V. I. Budagovsky, el jarabe de azúcar se prepara sin inversión. Primero, el azúcar se disuelve en agua tibia mientras se agita, luego se agrega la cantidad requerida de ácido cítrico y se usa para mezclar.
Elaboración de bebida carbonatada baja en alcohol. Se añade a la mezcla la cantidad requerida (según el cálculo) de vino, jugo alcohólico, jarabe de azúcar y ácido y se ajusta al volumen requerido con agua. En este caso, la mezcla está bien mezclada. Se comprueba el contenido de alcohol, azúcar y ácidos de la mezcla preparada y se establece el cumplimiento de las condiciones de la bebida terminada.
Luego la mezcla se enfría a 1-5°C y se mantiene durante 11 días a esta temperatura en recipientes sellados con una hielera. Con el envejecimiento, el sabor de la bebida se vuelve más armonioso. Después del envejecimiento, la bebida se filtra en filtros prensa, se enfría en refrigeradores de placas del tipo VO1-U2.5 o VO1-U5 a menos 2 - más 2 ° C, se satura con dióxido de carbono en saturadores y se embotella.
