Відкриваємо власне кафе (приклад бізнес-плану з розрахунками витрат та прибутковості). Свій бізнес: як відкрити ресторан з нуля Якщо кафе не дає прибуток

У країні криза, бізнес лихоманить. За останній рік тисячі підприємців розорилися. Особливо це актуально у сфері громадського харчування. Сьогодні ми поговоримо про те, яким закладам громадського харчування розорення не загрожує навіть у найскладніші часи майже зі стовідсотковою гарантією.

Затишне кафе

А давайте почнемо з мозкового штурму. Уявіть, що ви можете прогнозувати потік відвідувачів свого кафе з високою точністю. Ви можете передбачити виручку на завтра, післязавтра, за тиждень, за місяць і навіть за рік. Чи це не мрія керівника, власника бізнесу? У цій ситуації все, що вам потрібно робити - це підтримувати якість страв і контролювати витрати. Дивно, але досягти такої прогнозованості бізнесу досить просто. Вам потрібно лише знати місця, як в анекдоті.

Зрозуміло, найпрохідніші місця знаходяться в безпосередній близькості від метро і великих транспортних вузлів. Але, по-перше, там все зайнято, по-друге, там, що називається, кінська оренда, яка більшості підприємців-початківців просто не по кишені. Куди ж податися молодому підприємцю, який бажає інвестувати гроші у відкриття точки громадського харчування, але не бажає зв'язуватися з високими ризиками руйнування? Якщо ви шукаєте простий бізнес-план кафе з невеликими вкладеннями, потрапили за адресою!

Пам'ятайте правило успіху громадського харчування №1 . Цеправило три L- Location, Location, Location! Отже, де, крім метро, стабільно висока прохідність? Щоб відповісти на це питання, потрібно поставити собі інші питання:

Куди прямують всі ці натовпи людей з метро?
Де вони концентруються?
Де вони їдять?

І відповідь на них буде очевидною: всі ці люди прямують зранку на роботу до найближчого до метро бізнес-центру, а їдять там у їдальні. Оскільки їдальня там може бути, м'яко кажучи, не дуже, а до найближчої альтернативи у метро тупотіти півгодини, та й ціни там високі, тут відкривається чудова нагода для бізнесу. Як ви вже зрозуміли, йдеться про кафе при бізнес-центрі (а також при ринку, заводі, містоутворюючому підприємстві - загалом про будь-яке місце, де працює одночасно багато людей).

Таке підприємство громадського харчування, по суті, є кафе-їдальнею, характеризується доступністю цін, можливістю перекусити швидко і дешево, і нехитрим набором страв, схожим на страви зі їдальні. Називається воно правильніше швидше не кафе, а кафетерійабо дайнерякщо на американський манер.

Типовий кафетерій у бізнес-центрі в обідню пору

Кафетерій у бізнес-центрі – основні переваги такого бізнесу

По перше, місцева їдальня може підтримувати низькі (порівняно з мережевиками типу «Сбарро» та «КФС») ціни за рахунок копійчаної оренди. Це означає, що ви також можете отримати недороге місце, як правило, бізнес-центри лише «за». Їм вигідно мати різноманітність послуг на території, це плюс в очах орендарів. За даними нашого невеликого дослідження територій бізнес-центрів, як правило, там мирно уживаються одна велика їдальня, 1-2 невеликі кафе і іноді кілька точок торгівлі випічкою та іншою нісенітницею на виніс.

По-друге, Ви можете дуже точно прогнозувати потік клієнтів і розрахувати все на березі, до перших інвестицій.

По-третє, ніхто не чекає багатого інтер'єру від кафе при бізнес-центрі, ринку чи заводі. Люди просто побояться високих цін і навіть не заглянути туди, якщо ви вкладете мільйони в обстановку та декорацію. Тому достатньо невеликих інвестицій у приміщення обідньої зали, щоб було чисто та затишно.

По-четверте, Одна з головних проблем – господар завжди «зашивається», у нього немає вихідних, він щодня працює по 12 годин. Тут такого нема. Ви можете обслуговувати відвідувачів з 11 до 17 у будні, наприклад, і не пропустіть 90% потоку клієнтів. Таким чином, ви можете мати свій бізнес і жити за нормальним людським графіком, приділяти час сім'ї. Це недооцінюють, але дуже важливо.

У п'ятих, як наслідок з попереднього пункту, ми маємо можливість працювати самостійно спочатку. Хоч кухарем, хоч касиром. Не потрібно наймати надто багато персоналу, що важливо на початковому етапі відкриття своєї справи у громадському харчуванні.

Бізнес-план кафе - приклад із розрахунками

Журнал IQ Reviewзавжди дотримується старого доброго принципу: якщо бізнес-план не можна пояснити на пальцях і записати на серветці, то він нікуди не годиться. У випадку з кафетерієм бізнес-план цілком вміститься на одній із серветок, які вам доведеться закупити.

Говорити навіть про приблизну вартість оренди у нашому випадку було б необачно, бо вона скрізь буде різною. Можна орієнтуватися на максимальну суму до 80 тисяч карбованців на місяць для невеликого приміщення в Москві. Ось приклад того, що можна знайти за 1 хвилину на ЦІАН, але краще, звичайно ж, продзвонювати бізнес-центри по довіднику і порівнювати варіанти.

Оренда торгового приміщення у бізнес-центрі

Реальна прохідність- близько 15-20 осіб на годину, в перший і останній години менше, а з 12 до 15 зазвичай відвідувачів у таких закладах — під зав'язку, тому в середньому виходить така цифра. У рамках підготовки цього матеріалу ми проводили виміри у двох міні-кафе при різних бізнес-центрах, така кількість відвідувачів на годину — це цілком реально, насправді людей буває більше.

Візьмемо песимістичний варіант: у піковий годинник до нас у кафетерій заходить 15 людей, а потім ми практично пустуємо

Перемножимо 4 години активної роботи на 15 відвідувачів та на 200 рублів середнього чека. 12 тисяч рублів виручки такий заклад робить щодня мінімум. У реалістичному варіанті – у 2 рази більше. Таким чином, за середньо-песимістичного прогнозу можна розраховувати десь на 400 тисяч рублів виручки на місяць, працюючи тільки по буднях.

Опитаний нами експерт повідомив, що за такого низького середнього чеку собівартість продуктів може становити навскидку близько 50% від виручки. Таким чином, ми маємо 200 тисяч на місяць, з яких десь 80 піде на оренду та комунальні платежі, тисяч 5 — на податки (наприклад, робота з ЕНВД), 10 – на та списання продуктів із минулим терміном придатності, 5 тисяч – на дрібні витрати, а десь сотня тисяч рублів буде чистим прибутком (При самостійній роботі господаря). На практиці господарі кафетеріїв при бізнес-центрах такою дурницею не займаються, тому що реальна виручка закладів громадського харчування в прохідних бізнес-центрах дозволяє вільно наймати по 3-4 особи персоналу і мати прибуток більший за цей. Як правило, працюють у таких закладах переважно неросійські, і податки на ФОП не сплачуються, але якщо місце зовсім хороше, то буває навіть усе «по-білому» та з нормальними зарплатами працівникам.

ПР= Для відносної оцінки цього показника слід розрахувати запас фінансової міцності: ЗФП=*100%=8%, Висновок: підприємство може витримати зниження виручки від лише на 8%. Табл.9 - Варіанти розвитку подій Прогноз Фактори ризику Зниження виручки від реалізації (%) Оптимістичний Висока відвідуваність, низька інфляція, відсутність тиску конкурентів, висока платоспроможність населення 2-6 Оптимальний Низькі показники ризику, хороша відвідуваність та виручка. 7-13 Песимістичний Висока інфляція, низька відвідуваність, тиск з боку конкурентів от14 Висновок Ресторанний бізнес є особливим видом бізнесу, де поєднуються мистецтво та традиції, механізми діяльності та досвід маркетологів, філософія обслуговування та концепція формування потенційної аудиторії.

Restcon

Оборот на тиждень (5 міс) День 265 000,00 рублів Вечір 1 212 000,00 рублів Загальний 1 358 000,00 рублів Разом на місяць 5 908 000,00 рублів Банкети: Собівартість продуктів та напоїв 2 100 1135000,00 рублів Господарські потреби 30 000,00 рублів Комунальні платежі 60 000,00 рублів Музичний супровід 150 000,00 рублів Податки 400 000,00 рублів Проплата 80 000,00 рублів 00 000,00 рублів Разом 4 155 000,00 рублів Кількість гостей на банкетах на місяць - 800 Оборот на місяць - 2 160 000,00 рублів Сукупний оборот на місяць 8 068 000,00 рублів Табл.7 - Витрати (5 міс) Прибуток становитиме 3 9 00рублей Аналіз беззбитковості.

Розрахунок прибутковості ресторану.

Як нагодувати клієнта На світовому ресторанному ринку зараз представлені різні кухні. Їх кількість ледве піддається числення, але в Білорусі ресторатори воліють відкривати заклади, що пропонують так звану fusion кухню, для якої характерне додавання легкої екзотичної догани в повній мірі класичні європейські страви. Ресторани з національною кухнею окремо забраної конкретної країни, з відповідним меню та повітрям з'являються значно рідше.

Можливо, саме це і є величезним стратегічним промахом. – У Мінську немає ресторану національної китайської кухні, а вітчизняний ресторан – єдиний у столиці, де пропонуються справжні індійські страви, – каже Вішал Джайн. - У цей же час, ці дві кухні – індійська та китайська – найпоширеніші у всьому світі. Так, в одній лише Німеччині 13 тисяч індійських ресторанів, а в Англії їх понад 45 тисяч.

Формула розрахунку рентабельності підприємства

Увага

Сучасний ресторанний бізнес характеризується стрімким розвитком та високим рівнем конкурентної боротьби за відвідувачів. Тому необхідно розробляти не лише основну стратегію та стиль ресторану, а й дрібні деталі, що надають закладу унікальності та неповторності. Тільки при формуванні грамотно розробленої концепції та послідовного комплексного впровадження всіх складових ресторанного бізнесу гарантовано успіх у розвитку діяльності ресторану.

Ресторани відіграють досить важливу роль життя людини. Окрім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» до ресторану несе важливу соціальну функцію. Ресторани – це одні з небагатьох місць, де працюють усі органи почуттів, що генерують загальне почуття задоволення.

Смак, зір, нюх, тактильні відчуття поєднуються в оцінці страв, обслуговування та атмосфери ресторану.

Фінансове життя

Розраховуємо рентабельність кафе, при відкритті чи зміні концепції. Насамперед, визначаємо, хто ваш потенційний клієнт. Буде ваш заклад для певного кола людей об'єднаними спільними інтересами, передбачається широке коло відвідувачів, а може, це буде закритий заклад. З'ясувавши потреби свого клієнта, переходимо до розробки концепції та дизайну. Що й залучить клієнта надалі. Додайте до меню алкоголь.

Торгівля алкоголем оподатковується в тринадцять відсотків. Але при розрахунку рентабельності кафе не забувайте, що це до п'ятдесяти відсотків доходу на місяць. І не треба заощаджувати на цій статті. Як розрахувати рентабельність кафе з огляду на особливості розширення меню.

Тут питання стоїть у тому, як внісши відповідні зміни у меню, підвищити рентабельність кафе. Багато що залежить від споживача, на якого ви орієнтуєтесь.

Як розрахувати рентабельність кафе

За даними, які надані одним із найбільших банків Росії, грамотно проведена рекламна компанія та висока якість обслуговування дозволяє забезпечити наплив клієнтів, а це дасть можливість виплатити кредит протягом трьох – чотирьох місяців. Обслуговування. Постійні клієнти є лише у тому закладі, де надається якісне обслуговування. Не обов'язково брати людину з досвідом, головне, її почуття такту та готовність працювати.

Перевагу віддають, як правило, молодим людям. Персонал повинен розуміти, що чим краще та швидше обслужений клієнт, тим вищий і його заробіток. Реклама – запорука успіху. Не обов'язково витрачати великі гроші на рекламу. Періодично проводьте рекламну акцію з роздачею флаєрів.
Перш ніж відкрити кафе, анонсуйте цю подію, проведіть акції та дегустації у день відкриття.

Бізнес-план з відкриття кафе, бару чи ресторану

Інфо

Приклад розрахунку рентабельності виробництва Для розрахунку рентабельності виробництва необхідні такі показники: повна собівартість (TC) і прибуток від (ПР). Дані представлені у таблиці. Показник Підприємство 1 Підприємство 2 Розмір, руб. Виручка (TR) 1 500 000 2 400 000 Повна собівартість (TC) 500 000 1 200 000 Прибуток від реалізації можна розрахувати як різницю між виручкою та повною собівартістю.

ПР1=TR-TC=1500000-500000=1 000 000 рублів ПР2=TR-TC=2400000-1200000=1 200 000 рублей Вочевидь, що прибуток і прибуток від другого підприємства вище. У вимірі абсолютних показників ефект другого підприємства вищий. Але чи означає це, що друге підприємство ефективніше? Для відповіді це питання необхідно розрахувати рентабельність виробництва.

Готовий бізнес-план ресторану з розрахунками

Прекрасно продуманий формат, розкручений бренд, уважне обслуговування та якісна кухня – все це – гарантія майбутнього успіху. Середній розрахунок рентабельності ресторану на 60 місць. Початкові витрати Оформлення документів $1 500 технічне оснащення та Ремонт $250 000 доходи та Змінні витрати після закінчення роботи оренда та Комунальні платежі за відсутності права власності $5 000 (а також оренда 180 м2 по $20/м2 = $3 600) харчування $20 000 Реклама $1 500 Господарські витрати $1 000 Валовий виторг $60 000 Прибуток до сплати податків $20 500 Середній термін окупності - 3,5 роки З чого почати? – Починати необхідно з чіткого усвідомлення концепції ресторану, – каже директор компанії «Ресторанний консалтинг» Юрій Ананчук.

Але висока якість продукції та розширення асортименту, безперечно, привабить відвідувачів. В першу чергу, розширте асортимент соків, можливо, варто ввести соки-фреш, так само в меню повинні бути мінеральні води, розчинна і заварна кава, чай. Багатьом закладам не варто відчиняти свою кухню. Доставку гарячих страв можна організувати із сусідніх закладів або маленьких, можливо, сімейних підприємств, які забезпечать ваше кафе гарячою їжею.

Не забудьте так само про можливість розширення асортименту за рахунок напівфабрикатів. Як розрахувати рентабельність кафе з огляду на зовнішні інвестиції. Великі банки зазвичай готові надати кредит як підприємець готовому відкрити кафе, так і при зміні його концепції.

У знаменнику показник, рентабельність якого потрібно визначити – повна собівартість (TC). Повна собівартість складається з усіх витрат підприємства: витрат на матеріали, напівфабрикати, заробітну плату робітників та АУП (адміністративно-управлінського персоналу), електроенергія та інші послуги ЖКГ, цехових та заводських витрат, витрат на рекламу, безпеку тощо. Найбільшу частку у собівартості становлять матеріали, тому основні виробництва називають матеріаломісткими.

Рентабельність собівартості показує, скільки копійок прибутку від реалізації принесе один карбованець, вкладений у собівартість продукції. Або, виміряний у відсотках, цей показник відбиває скільки відсотків ефективно використання виробничих ресурсів. Даний показник можна розрахувати як по всьому підприємству, так і по цехах та типах продукції.

Як розрахувати рентабельність кафе

ФОРМУЛА УСПІХУ РЕСТОРАНУ Всі ми бачимо, якими бурхливими темпами починається ресторанний бізнес у Російській Федерації та Україні, дивлячись на це, багато хто думає про надприбутковість даного бізнесу і відчуває величезне бажання реалізувати себе в цьому сегменті ринку як ресторатор. Усвідомлюючи, що в Білорусі є «не оране поле» для його розвитку. Так з'являється думка – а чому б мені не спробувати! Чому б не інвестувати в такий успішний бізнес.
РЕБРЕНДИНГ, У той час, коли ПОТРІБНА ЗМІНА ІМІДЖУ Вважається, що природа ребрендингу ресторанних проектів, тобто трансформацій концепції, що супроводжуються зміною назви, внутрішньої політики, інтер'єру, меню, стандартів обслуговування, значно частіше має під собою одну з двох баз: посилення ринкової боротьби або зниження (відсутність) прибутковості закладу.

Як розрахувати рентабельність кафе приклад із розрахунками

Ціна дизайнерських послуг у Мінську коливається від $15 до $70 за квадратний метр і залежить від завдань і професіоналізму фахівця, які ставить власник бізнесу. Як стверджують мінські ресторатори, у столиці можна знайти добрих майстрів, яким під силу передати колорит і атмосферу будь-якої, крім того самої екзотичної країни. Але у голови ради директорів ресторану «Тадж» Вішала Джайна власний висновок щодо цього: - Щоб відкрити ресторан національної кухні, необхідно розуміти культуру, майстерність тієї країни, куточок якої потрібно створити.
Тому ми приваблювали індійських експертів і привозили аксесуари та елементи декору з Індії. Я особисто брав участь у створенні дизайну. У результаті ми оформили вітчизняний ресторан у стилі індійського хай-теку, щоб продемонструвати білорусам іншу Індію, а не ту, яку вони звикли бачити в хороших індійських фільмах.

Ви відкрили свій ресторан чи кафе, люди про нього довідалися, почали до вас приходити, з'явився перший прибуток, ось ви виправдали вже всі вкладені витрати. Здавалося б, все добре, якби не маленьке але.

Ви помітили, що дохід, а відповідно і прибуток від вашого бізнесу, зупинився в якійсь точці і перестав зростати. Якщо вас це не влаштовує і ви, як власник ресторанного бізнесу, бажаєте розвитку, підвищення статусу свого кафе або ресторану, збільшення доходів, збільшення прибутку, то ця стаття для вас.
Давайте сьогодні розберемо кілька ключових показників будь-якого бізнесу, збільшення яких допоможе помножити прибуток за мінімальних витрат часу та грошей.
Як ви знаєте, збільшення прибутку безпосередньо залежить від маржі, від кількості клієнтів, середнього чека, який у вас залишає клієнт, і кількості відвідувачів, що знову повернулися.
Зазвичай, коли зупиняються продажі, багато хто намагається їх відновити за допомогою збільшення трафіку (кількості нових клієнтів). Але залучати нових клієнтів – це найвитратніший спосіб. Статистика каже (і ви це напевно бачите і у своєму бізнесі): залучити нового клієнта коштує сім разів дорожче, ніж працювати з наявними. Тому про залучення трафіку ми поговоримо в одній із наступних статей, а сьогодні приділимо увагу маржі, середньому чеку та підвищенню лояльності ваших відвідувачів, тобто повторним продажам.

Маржа

Маржа – це відсоток вашого прибутку від вартості продукції. Що стосується плюсів, то це найменш витратний спосіб, тому з нього варто почати. Мінус же полягає в тому, що маржу не можна збільшувати до безкінечності.
1. Найпростіше збільшити цей показник – це підняти ціну. Якщо ви ціни в меню підвищите на 2-5%, то, швидше за все, ваші відвідувачі цього навіть не помітять. Наприклад, у вашому меню салат коштував 320 рублів. Ви підняли ціну на 3% (що склало близько 10 рублів, і для клієнта це не суттєво). При маржі 30% ваш прибуток збільшиться на 10%.
2. Ще один спосіб (добре підходить для кафе і ресторанів) – це зменшення порцій страв, що подаються. Як правило, цього теж не помічають клієнти, але ви тим самим зменшите витрати на виробництво конкретної страви, а маржа відповідно збільшиться і збільшиться ваш прибуток.

Збільшення середнього чека

Середній чек, грубо кажучи, це те, скільки ваш клієнт залишає у вас у касі, тобто загальний обсяг продажів, поділений на кількість відвідувачів. У збільшенні середнього чека велику роль грає робота персоналу, розташування страв у меню, акції та бонуси.
3. Що означає правильно розташувати страви у меню? По-перше, розділити їх за категоріями, щоб було зрозуміло, де салати, а де гаряче, де м'ясні страви, а де – рибні чи вегетаріанські. По-друге, оформити візуально. Візуальне оформлення посилює апетит і ваш клієнт захоче замовити більше. По-третє, наголосіть на стравах з високою маржою.
Обов'язково в меню наголошуйте на новинках. Люди люблять пробувати щось нове. Буде чудово, якщо у вас регулярно з'являтимуться нові страви. Це стимулюватиме інтерес ваших клієнтів, що змусить їх частіше до вас приходити.
4. Допродаж. Можна допродавати прямо в меню, рекомендуючи доповнити ту чи іншу страву або закуску до вибраного.
5. Вчіть ваших офіціантів допродувати. Якщо ваш клієнт не замовив десерт, офіціант повинен обов'язково зробити на цьому акцент. Якщо були обрані роли або суші, то рекомендуйте спробувати ваш фірмовий соус замість класичного, який стоїть на кожному столику.
6. Можна збільшувати середній чек, пропонуючи дорожчі страви чи напої. Наприклад, клієнт замовив класичний «Цезар з куркою» – запропонуйте йому спробувати «Цезар з креветками», який має більш ніжний, вишуканий смак.
7. Ще один спосіб збільшення середнього чека – пропозиція будь-якої закуски, поки клієнт чекає на подачу своїх страв. Наприклад, ви можете запропонувати живу устрицю з келихом сухого вина. Це порушить апетит клієнта та підштовхне його до нових замовлень.
8. Якщо говорити про те, як збільшувати чек за допомогою акцій, ви можете запропонувати клієнту подарунок при покупці на певну суму. Подарунок не обов'язково має бути дорогим; головне, щоб він володів високою цінністю в очах клієнта. Наприклад, у пивному барі при замовленні від 5000 рублів – пивний кухоль у подарунок. Якщо ви замовите партію цих кухлів у Китаї – вони обійдуться вам у справжні копійки, а для відвідувачів це хороша мотивація щось докупити до потрібної суми та отримати подарунок.
9. Якщо ваш заклад (неважливо, бар це чи ресторан) має свою концепцію, свій бренд (а для розвитку вони мають бути), то ви можете допродавати свої брендовані речі: якщо це пивний бар, то можете пропонувати гуртки чи футболки з вашим логотип; Якщо у вас є рибний ресторан, то у продажу можуть бути ножі для устриць або брендовані тарілки.

Повторні продажі

Ще один спосіб – це повернення до вас клієнтів знову та знову за певний період часу. Звичайно ж, насамперед на цей показник впливають сервіс, обслуговування, чистота, те, як приготовані страви. Є ще кілька фішок, які повертатимуть до вас людей.
10. Акції, які змушують клієнтів повертатися саме до вас, наприклад: «Купи 9 чашок кави та отримай десяту у подарунок» або «Замов 9 комплексних обідів та отримай 1 у подарунок». Ще краще спрацює ця акція, якщо ви обмежите її за часом – тиждень, місяць, два.
Ну ніяк не можу вкластися у формат нашої статті Топ-10 і не дати вам ще пару фішок.
11. Залучайте відвідувачів через дітей. Чим цікавіше дитині у вашому закладі, тим спокійніше батьки можуть відпочити, а значить, вони принесуть вам більше прибутку. Це можуть бути і маленькі подарунки дітям на вході, і наявність няні, і різноманітні конкурси малюнків, і цікаво оформлені страви з дитячого меню.
Коли ми були на відпочинку в Таїланді з нашою донькою, ми снідали не в кафе свого готелю, а в кафе, яке обрала дочка. Вона буквально нас щоранку туди тягла, бо їй щодня вручали подарунки у вигляді кількох маленьких іграшок, з яких вона за час відпочинку становила цілу колекцію.
12. Збільшити лояльність клієнтів можна через комплементи від закладу. Поки ваш клієнт читає меню – принесіть йому філіжанку зеленого чаю.
Коли ви людині принесете подарунок, то, по-перше, йому вже буде незручно підвестися і піти, а по-друге, він з більшою ймовірністю залишить у вас більше грошей. До того ж, наступного разу, плануючи, куди піти, він насамперед згадає про вас.
Комплементом може служити і ваше фірмове варення, яке ви подаєте до чаю, або свіжоспечений хліб, або фірмовий соус до морепродуктів.
Тут описано лише кілька простих способів, які здатні допомогти у розвитку вашого ресторанного бізнесу, хоча цей список можна довго продовжувати.
Звичайно, кожен заклад має свою концепцію, свій статус, свою цінову політику, своїх клієнтів. Те, що може добре спрацювати у гриль-барі, не спрацює у рибному ресторані, і навпаки.
Потрібно розуміти свого клієнта, його бажання, його потреби, його фінансові можливості, тоді вам буде набагато простіше придумати фішки для свого закладу, які залучатимуть цільову аудиторію, призводитимуть до вас клієнтів, підвищуватимуть їхню лояльність.
Подумайте, чим ви відрізняєтеся від ваших конкурентів, яка особливість є у вас, як вам виділитися серед маси схожих на вас кафе, ресторанів та барів… Відповівши на ці запитання, пропишіть кілька речей, які ви можете впровадити вже сьогодні. Але не впроваджуйте одночасно всі методи підвищення прибутковості, які ви вважали придатними собі. Змінюйте все поступово, то ви побачите, що у вас спрацювало добре, а що – не дуже.
Радуйте постійних клієнтів маленькими, але смачними фішками, і вони точно розкажуть про ваш заклад не одному десятку людей. А ви отримаєте нових клієнтів безкоштовно.

Василь Богданов, Яна Якупова,
бізнес-консультанти

Андрій Петраков, RestCon

Одне з найчастіших питань при відкритті кафе, фаст-фуду чи ресторану - про доход, який приноситиме підприємство своєму власнику або, по-іншому, - рентабельності бізнесу. Якщо ви чуєте, що "рентабельність якогось ресторану становить стільки відсотків", то потрібно уточнити, про яку рентабельність йдеться. Адже той, хто говорить, може мати на увазі, як дохід на вкладений капітал, так і як відношення прибутку до виручки ресторану.

Коли ви збираєтеся відкривати підприємство громадського харчування, то, звичайно, в першу чергу вас цікавитиме рентабельність на вкладений капітал, і тоді ви прогнозуєте свою майбутню відвідуваність, середній чек, інвестиційні та майбутні поточні витрати. Сенс таких розрахунків полягає в тому, щоб визначити розумний поріг інвестиційних витрат, щоб проект окуповувався у визначений термін. З цією метою розробляються бізнес-план та концепція кафе.

А ось після відкриття кафе та після повернення інвестицій, на перший план виходить рентабельність продажів або реалізованої продукції, яка розраховується як відсоток прибутку від виручки.
Багато рестораторів, як і раніше, не вважають за потрібне розраховувати майбутню рентабельність. І, мабуть, дарма. Тоді, можливо, статистика закриттів не була б такою сумною.

Головне в рентабельності – вихідні дані

Постійно відстежувати рентабельність продажу після відкриття необхідно, причому, з одночасним аналізом часток усіх витрат щодо виручки. Коли ви знаєте звичайне для свого закладу (і влаштовує вас) співвідношення різних витрат і прибутку у виручці, ви можете відстежувати відхилення цих показників та вчасно на них реагувати, розуміючи, на якому етапі виникає проблема. Ресторанний бізнес не найскладніший і дуже поширений у світі, тому разом з виявленням проблеми, як правило, автоматично з'являється і її вирішення. Правда, звичайно, іноді це рішення може бути пов'язане з глибоким переформатуванням або навіть закриттям бізнесу.
Рентабельність, яка нас цікавить, розраховується як відношення прибутку до виручки ресторану.

Якщо з виручкою, як правило, не буває ніяких труднощів, тим більше, що програмні комплекси легко, практично, миттєво вирішують завдання отримання даних, то з витратами часто виникають складності.
Справа в тому, що треба враховувати всі витрати, а не лише очевидні.

Основні витрати

Витрати на товари. Розраховуються від виторгу. Основний розкид 25-35%. Бажано на початку роботи особливо уважно стежити за цим показником, щоб мати можливість порівнювати надалі.
Оренда. Часто в різних джерелах зустрічаються дані 10-15%, але для Москви це, в середньому 20-25%, від виручки - і це хороший орієнтир, на меншу більшість випадків розраховувати не доводиться. На жаль, орендні ставки надзвичайно високі і часто витрати на оренду виявляються навіть вищими за цільові орієнтири. При плануванні бізнесу, якщо при розрахунках намічається сильна розбіжність, треба добре подумати, чи є сенс зв'язуватися з даним конкретним приміщенням.
Витрати персонал. Сильно залежить від типу ресторану. При цьому бажані витрати на персонал у межах 20-25%.
При розрахунках, зазвичай, беруть ці витрати, ігноруючи інші, вважаючи, що вони будуть несуттєвими проти ними. З одного боку це правильно, але навіть невеликий відсоток витрат у виручці може вплинути на прибуток. Наприклад, якщо витрати зростають на 10%, за прибутку 20%, то прибуток падає на 50%.

А інші витрати?

Інші витрати, які треба враховувати, це:

Податки
Комунальні платежі, які не включаються до орендної плати і можуть становити суттєві суми, адже ресторан – це виробництво, причому енергоємне
Додаткові витрати для деяких приміщень. Наприклад, торговий центр може стягувати додаткову плату за послуги. Тому при ухваленні рішення про оренду приміщення потрібно з'ясувати всі додаткові платежі, а не лише орендну ставку.
Витрати на поточне обслуговування та ремонт технологічного обладнання, касової техніки, комп'ютерів, системи відеоспостереження тощо.
Витрати посуд, столові прилади тощо.
Миючі та дезінфікуючі засоби
Витрати на Інтернет та підтримка таких сервісів, як Інтернет-сайт ресторану
Оновлення та обслуговування програмних комплексів – автоматизованих систем управління
Оновлення інтер'єру, ремонт меблів
Вивезення та утилізація різних відходів
Експлуатація автотранспорту, якщо така є

Якщо скласти всі ці витрати, кожен із яких може виявитися незначним проти загальними витратами, може вийти дуже кругла сума, здатна сильно змінити кінцеву оцінку прибутковості.

На виручку у ресторані впливають лише кілька показників:

Середній чек на стіл;
Кількість місць;
Середній чек на гостя;
Оборотність столу;
Кількість столів;
Оборотність посадкового місця.

Оборотність столу = кількість чеків/кількість столів.

Обертаність посадкового місця = кількість гостей/кількість місць у ресторані.

На показник середнього чека ресторану впливають:

продажі з доставки;
програми лояльності;
продажі навинос;
сніданки;
банкети;
нічний продаж;
знижки та купони;
картина продажу;
спеціальні пропозиції (комбо, ланч тощо).

Щоб ефективно працювати із середнім чеком для збільшення товарообігу, потрібно зрозуміти, на що впливають офіціанти, а де потрібна участь керівництва ресторану. І залежно від цього ставити цілі.

КРОКОВИЙ АНАЛІЗ

Порахуйте загальний середній чек.
Порахуйте середній чек без урахування суми доставки. Зазвичай, цей показник збільшує середній чек. Якщо сума середнього чека стала більшою після того, як ви виділили доставку, це означає, що вам необхідно працювати в даному напрямку.
Якщо у вас великі продажі навинос, їх суму також потрібно виділити та відняти від загального товарообігу. Щоб спростити аналіз, краще завести карту для продажу навинос. З цією карткою щодня працюватиме черговий офіціант чи бармен; іноді її віддають у відання хостес.
Заберіть із товарообігу суми по банкетах. Для коректного показника за середнім чеком банкети, які гості бронюють заздалегідь, краще «бити» на окремі банкетні картки.
Якщо у вас персонал отримує відсоток від виторгу, тоді, звичайно, зробити це виявиться складно. У такому разі у кожного офіціанта мають бути дві карти - основна та банкетна. Це трохи збільшить час розрахунку зарплати, проте дасть вам можливість побачити реальні показники роботи кожного співробітника.
Якщо за аналізований період у вас були спеціальні знижки або ви працювали з купонаторами і це справді суттєво вплинуло на виручку, слід врахувати цю суму. Тобто ви повинні додати до вашого виторгу суму знижки, щоб побачити, яким середній чек міг би бути у разі її відсутності.
Наприклад, якщо очищений товарообіг за місяць визначився в 5 млн рублів, сума знижки становила 200 000 рублів, а кількість чеків була 4 000, то ми робимо таку операцію:
5000000: 4000 = 1250 рублів,
Додаємо суму знижки та з'ясовуємо, що середній чек становитиме
5200000: 4000 = 1300 рублів.
Для чого це потрібно? Допустимо, в офіціанта падає середній чек. Слід з'ясувати – він став гірше продавати чи всю справу у знижці?
Якщо у вас впроваджено програми лояльності та гості мають постійні дисконтні або накопичувальні карти, у цьому випадку також можна додати суму знижки. Хоча, на мій погляд, не варто - адже ваші постійні гості, вони користуються картами з місяця на місяць і зупинятися не збираються, тому, аналізуючи падіння і зліт середнього чека, ви порівнюватимете порівняні показники. До речі, вже неодноразово підтверджувалося, що гості, які мають знижку, витрачають більше, ніж інші відвідувачі. Тобто, зазвичай, програми лояльності не впливають негативно на показники середнього чека. Втім, контроль впливу таких програм на середній чек у будь-якому разі необхідний.
Усі спеціальні пропозиції – ланчі, сніданки, комбо-обіди тощо. - негативно впливають на середній чек, переважно працюючи підвищення кількості транзакцій. Щоб побачити реальний середній чек, потрібно зняти із системи автоматизації звіт про погодинний продаж і порахувати середній чек за всі періоди.
Якщо у вас стоїть завдання розвивати напрямок сніданків або нічних продажів, робити такий розрахунок вам необхідно. Якщо вони займають малу частку і ви не плануєте їх просувати, постійно вважати, звичайно, не потрібно. Але щоб зрозуміти вплив цих продажів на загальні показники, хоча б раз порахувати їх частки в загальній виручці все ж таки варто. Для цього розбийте роботу на часові відрізки:

7.00–12.00 – сніданок;
12.00–18.00 – ланч;
18.00–24.00 – вечеря;
00.00–6.00 – ніч.

Погодинний продаж за місяць за даними відрізками часу та частки можуть вийти, наприклад, такими:

Таблиця дає наочне уявлення у тому, який період реально впливає середній чек. Якщо частка сніданку становить 10%, а ланчу – 40%, це суттєво. Отже, варто розглядати середній чек цього періоду окремо. Після того як ви побачили середні чеки за періодами, що вас цікавлять, необхідно зіставити ваші очікування і реальні факти.

Допустимо, після проведеного аналізу ви зрозумієте, що вас не влаштовують показники середнього чека по всіх періодах. Щоб зрозуміти, чому це відбувається, вам потрібно використовувати такі показники, як:

наповнюваність чека;
середня ціна страви,

а також бачити динаміку за кілька місяців.

Пропоную систематизувати всі показники, заповнивши таблицю, в якій вони будуть відображені - так ви зможете наочно порівнювати результати. У прикладі таблиця вже заповнена.

СТРУКТУРА ЗАПОЛНЕННЯ ТАБЛИЦІ

Кількість чеків та виручка беруться із ваших звітів.
Середній чек = виручка ресторану/кількість чеків.
Середній чек без замовлень на доставку та (або) навиніс = виручка ресторану - виручка на доставку + навиніс / кількість чеків - кількість чеків на доставку + навиніс.

Для зручності роботи краще набивати всі замовлення на виніс на спеціально відведену карту. Доставку також краще пробивати окремо. Ви можете вважати той середній чек, який вам потрібний. Якщо немає доставки, ви її не враховуєте і навпаки.