Ловить и коптить самому рыбу для продажи. Какие документы нужны для продажи продуктов копчения

Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня. Каждый вид готовой продукции можно продавать в разных фасовках. Например скубрию холодного копчения можно продавать на развес, в вакуумной упаковке по одной рыбке, в вакууме кусочки по 200 гр. и тд.

* Коэффициент потерь - это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы полуить весь сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)

** Стоимость сыря меняется в зависимости от регинона и времени года, его стоимость нужно уточнять

*** Сырьевая себестоимость - стоимость сырья в 1 кг готовой продукции

2. Пример ассортимента рыбного коптильного цеха.

Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы). Для примера мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если Вы ориентируетесь на минимальные инвестиции на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы - Ижица-1200 + Ижица-СВ. В случае если у Вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК.

Комментарии:

1. Рассчитываем на работу в одну смену, соответственно производительность коптильного цеха за 8 часов составит 240 кг. При организации работы в две смены производительность цеха можно увеличить до 500 кг в сутки.
2. В среднем с одного киллограма готовой продукции цех зарабатывает 77 ₽
3. Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 метра, высотой 2,2 метра (9 квадратный метров, 19,8 метров кубических) с температурным режимом 0 - -4 град С.

3. План закупок. Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня

Комментарии:

1. Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья 142 235 ₽
2. Необходима холодильная камера для хранения 916 кг
3. Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.

4. Спецификация на оборудования для рыбного коптильного цеха

5. Расходные материалы (производственная себестоимость)

Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 10,81 ₽

Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽

6. Накладные расходы

Накладные расходы в мес. 171 000 ₽

7. Объем инвестиций в коптильный цех

*Ремонт помещения - Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.

8. Обеспечение проектного объема продаж

Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит расчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.

Прежде, чем открывать коптильный бизнес, необходимо узнать всю информацию о секретах приготовления копченостей, испробовать множество рецептов и способов приготовления мяса и рыбы. Следующим важным шагом станет выбор оборудования, с помощью которого и будет организована домашняя коптильня. Здесь на выбор два варианта: либо приобрести уже готовую установку или сделать мини коптильню для холодного копчения рыбы и мяса своими руками.

Вообще любая мини коптильня, по своему устройству, это небольшая установка, для холодного копчения мяса, рыбы и других продуктов, которую можно сделать своими руками . Как сделать домашнюю коптильню для холодного копчения, узнать не сложно, тем более, сегодня существует масса способов и технологий. Для установки такого оборудования не потребуется много места. Если у вас есть собственная квартира или даже частный дом, то под мини коптильню можно сделать одну из комнат. Больше того, в одной комнате можно разместить не одну установку для холодного копчения, а сразу три или четыре. Это, естественно, намного увеличит объем производства мяса и рыбы холодного копчения, а это больше прибыли.

С чего начать бизнес на копчении продуктов?

Прежде, чем продавать производимые своими руками мясо и рыбу холодного копчения, их необходимо пробовать и узнать мнение у других. Для этого попробуйте сами блюда, которые получаются, а также дайте их на пробу своим близким и друзьям. Они оценят вкусовые качества продукта и дадут вам необходимые советы. Когда о копченостях будут отзываться только положительно, тогда можно выходить на рынок.

Для запуска малого бизнеса по копчению необходимо:

1. Приобрести установку. Сегодня множество производителей и поставщиков предлагают недорогие коптильни для малого бизнеса. Более того, они доставляют мини коптильни для холодного копчения мяса и рыбы в любой регион страны.
2. Определиться с местом, где будет стоять домашняя коптильня. Это тоже не так сложно. Если вы не обладаете собственным подходящим помещением, то можно его арендовать. Прекрасным вариантом будет гараж.
3. Выбрать продукты, которые будут коптиться. Здесь необходимо проявить максимальную осторожность.

Перед открытием любого дела нужно провести изучение и анализ рынка, чтобы в максимальный срок окупить затраты и начать получать прибыль. Кстати, срок окупаемости крупной коптильни составит не больше полугода. Для этого необходимо:

• ознакомиться с ценами и перечнем продукции конкурентов;
• узнать вкусы и предпочтение клиентов;
• проработать особенности и недостатки продукции конкурентов, чтобы сделать свою продукцию лучше и не допустить чужих ошибок;
• найти точку продажи товара, желательно несколько вариантов.

Это поможет с легкостью сбывать рыбу и мясо холодного копчения и получать за это прибыль уже с первых дней работы.

Второе, на что необходимо обратить внимание, это качество продуктов, которые вы закупаете для своего бизнеса. Не доверяйте тому, что говорят поставщики о термической обработке мяса и рыбы. Это тот пункт, на котором ни в коем случае нельзя экономить. Также поставщик продуктов должен иметь безупречные отзывы и прекрасные рекомендации. Плохое качество сразу же подорвет вашу репутацию на рынке, а восстановить ее, потом будут очень тяжело. Из-за низкой репутации продавца, упадут объемы продаж и бизнес разорится.

Необходимо помнить, что самым большим спросом на рынке пользуется копченая красная рыба. Именно потому поставщик этого товара, просто необходимое условие для развития бизнеса. Закупать сырую красную рыбу в магазинах просто бессмысленно потому, что цены на нее высокие. Из-за этой накрутки вы не сможете получить желаемой прибыли. Для хорошего бизнеса нужно найти оптового поставщика, который будет завозить для вас рыбу с фермы или завода. Необходимо обращать внимание на наличие сертификатов качества.

Коптильни для малого бизнеса – это прекрасный способ своими руками начать прибыльное дело. Главное уделять внимание продукции холодного копчения для того, чтобы у мяса или рыбы всегда был свежий вид и прекрасный вкус. Мини коптильня, которую можно сделать своими руками, прекрасно подходит для этого. Важно, что один раз потратившись, в дальнейшем можно зарабатывать и успешно развивать бизнес своими руками.

Труднее всего для бизнесменов является получение сертификата гигиены. Это просто необходимое условие, которое никак нельзя обойти. Но, к сожалению, придется собрать множество документов и посетить несколько инстанций. Прежде, чем результат будет достигнут.

Основные требования

Перед началом работы нужно определиться с размером производства. Копчением можно заниматься в цехе по конвейерному принципу. А можно организовать небольшое семейное предприятие. Причем можно разместить все у себя на участке, даче или в гараже. На выбор места влияют размер капитальных затрат и опыт.

Для крупного бизнеса обязательно требуется аренда, покупка или переделка помещения, отвечающего санитарным нормам и правилам. Например, такое помещение должно иметь площадь 100 м 2 и более. Иметь водопровод, канализацию, вентиляцию и располагаться не менее 300 метров от жилых и промышленных зданий. В качестве варианта подойдет аренда помещения, которое уже соответствует этим требованиям – кафе или столовая.

Какое оборудование выбрать для копчения?

Главным для технологии холодного копчения являются коптильня, сырье для копчения, топливо. Уже этого достаточно, чтобы своими руками производить небольшие порции продукции. Для себя и для продажи знакомым или на рынке. Для эффективного подхода к делу понадобится спец. инвентарь. Вот примерный список инструментов и оборудования:

• рабочие столы;
• моечные ванны;
• разделочные доски и ножи;
• холодильная и морозильная камеры;
• весы для сырья и для готовых копченостей;
• клети, решетки, крюки и шампуры;
• транспорт внутренний (для грузов свыше 30 кг) и внешний;
• кассовое оборудование и прочее (витрины, связь, средства против пожара).

Сколько денег нужно для открытия бизнеса по копчению?

Вычислить стартовый капитал, необходимый для открытия малого коптильного бизнеса, очень просто. Вот небольшие расчеты той суммы, которая потребуется в виде стартового капитала начинающему владельцу собственной коптильни.

Итак, в общей сложности домашняя коптилка для производства мяса и рыбы купленная под ключ или сделанная своими руками, потребует примерно 80 тыс. руб . Но еще, помимо всего этого, необходимо разобраться в строении мини коптилен и их видах. Только после изучения всех нюансов можно приступать к организации своего бизнеса.

Копчености всегда пользовались повышенной популярностью. Ароматные деликатесы хороши в качестве закуски и основного блюда. И поэтому копчение мяса и рыбы на продажу – отличный способ для того, чтобы сделать своими руками высокий доход от собственного бизнеса.

Сколько денег можно зарабатывать на домашней коптильне?

Назвать точную сумму прибыли в данной сфере коммерческой деятельности практически невозможно. Крупное предприятие, с налаженными каналами сбыта и своими фермами с каждого вложенного доллара может получать 0,5-0,7 центов чистой прибыли, а небольшая домашняя коптильня – в 3-4 раза меньше.

Для ответа на вопрос о размерах прибыли коптильни возьмем среднестатистические экономические показатели по данной отрасли.

• Ежемесячная выручка фирмы составляет 7300 долл.
• Отчисления в бюджет (УСН на 6% от выручки) 440 долл.
• Издержки фирмы 4500 долл. в месяц.
• Чистая прибыль: 7300-4500-440=2360 долл.

Для небольшой фирмы, это очень хороший показатель, но не забывайте о рисках. Малейшее нарушение технологии может стать причиной серьезных убытков.

Документы, необходимые для легальной деятельности коптильни

Первый организационный вопрос, который вы должны решить, прежде чем запустится производственный процесс – это регистрация ООО или ИП. В данном случае, достаточно получить документы индивидуального предпринимателя, но если у вас есть опасения, что фирма может обанкротиться или, кроме вас, в бизнесе участвуют другие учредители, тогда придется готовить протоколы собраний, искать юридический адрес и уставный фонд для ООО.

Но самый сложный вопрос в данной отрасли – это постоянный контроль санитарных служб. У вас должны быть сертификаты на всю продукцию, кроме того, представители СЭС, раз в месяц, а иногда и чаще, проверяют ваше производство (состояние цеха, наличие медицинских книжек, соблюдение санитарных норм и т.д.).

Кроме сотрудников санстанции, вам придется тесно общаться с представителями пожарной инспекции, Ростехнадзора, Росприроднадзора. Если они не выдадут разрешения, вы не сможете начать производство копченой продукции.

Вышеперечисленные бумаги являются главными документами для открытия домашней коптильни. Больше никаких лицензий и разрешений оформлять не надо .

Выбор режима налогообложения

Еще на начальном этапе создания фирмы, вам необходимо решить два важных вопроса:

• Выбрать код для вашей деятельности по общероссийскому классификатору.
• Определить оптимальный режим налогообложения.

По первому вопросу: переработка мяса соответствует коду ОКВЭД 10.11 .

Большинство предпринимателей на личном опыте убедились, что лучше всего, работать по упрощенной системе налогообложения. Она позволяет выбирать способ расчета налогов:

• 6% от выручки
• или 15% от прибыли (до уплаты налогов).

Второй вариант подходит для ситуаций, когда у вас есть все необходимые документы, подтверждающие выполнение расходных операций.

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии:

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) - для готовой продукции.

Важно знать:
1.

Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

2.

Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к
столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха - 25 КВт.
Производительность цеха - до 600 кг. готовой продукции в сутки.

Сооружения и оборудование цехов холодного копчения рыбы

Цехи холодного копчения имеют отмочечное, термическое (сушильно-коптильное) и упаковочное отделения.
Отделение для отмочки имеет потребное количество ванн, в которых производится отмочка рыбы. В зависимости от пропускной способности камер и емкости отмочечных ванн на одну коптильную камеру устанавливают от 0,7 до 1,4 ванн вместимостью 7-10 ц рыбы каждая. Как правило, отмочечное отделение оборудовано водопроводом.
Вешала. Подсушка рыбы перед копчением осуществляется на вешалах или в сушильных камерах. Вешала размещают на вышках или под навесом и ограждают их металлическими сетками. Рыбу развешивают в 2-6 ярусов. Наземные вешала устраивают от 2,5 до 4,5 м высотой. Для лучшего продувания рыбы и ее скорейшей подсушки сооружение делают в виде длинного узкого салмака. вытянутого поперек направления господствующих ветров.
Коптильные печи камерного типа. В одном здании размещают от 3 до 20 камер. Различают коптильные печи камерного и туннельного типа. Туннельные камеры устанавливаются на механизированных заводах. Коптильные печи камерного типа, выстроенные в районах потребления на торгующих рыбой предприятиях, несколько отличаются от конструкции камер Каспийского бассейна.
Коптильные печи камерного типа Каспийского бассейна размещаются в деревянных зданиях. Нижняя часть каждой камеры с внутренней стороны выложена кирпичом высотой 0,5-0,8 м. Камеры располагаются в один или в два ряда (рис. 9). При размещении в два ряда камеры лучше сохраняют тепло, имеют более высокие вытяжные трубы, что обусловливает хорошую тягу дыма и сокращает процесс копчения. При однорядном расположении камер лучше осуществляется аэрация помещения и удаление дыма за счет открывания вентиляционных форточек. Площадь коптильных камер колеблется от 30 до 50 м2. Наиболее распространенный размер камер - 6×8 или 5×8 м. Высота камер колеблется от 2,3 до 3 м. Каждая камера имеет дверь и четыре или две вентиляционные форточки размером 0,25×0,4 м, расположенные на 0,5 м ниже потолка.

На предприятиях рыбопереработки коптильные камеры полностью делают из кирпича. Эти камеры, по сравнению с камерами Каспийского бассейна, меньше по площади, но значительно выше.
Наиболее распространенный размер коптильных печей камерного типа - 5×4 или 6×3 м, высота 3,5-4,5 м. Копчение в этих камерах производится в 4-6 и даже в 8 ярусов. Камеры имеют вытяжные трубы, обеспечивающие хорошую тягу дыма. В отличие от камер Каспийского бассейна камеры на предприятиях торгующих рыбой имеют вентиляционные окна размером 0,5×0,5 м, расположенные внизу, на 1 м выше пола, что позволяет вести несколько иной режим копчения.
Предварительная подсушка рыбы на вешалах, а также процесс копчения в коптильных печах камерного типа в значительной степени зависят от состояния погоды. В холодное время процесс значительно удлиняется.
Mеханизированные сушильно-коптильные туннели исключают необходимость перерывов между «курами», обеспечивают искусственное вяление и копчение в особых туннелях, куда дым подается от специальных топок, а тяга обеспечивается системой вентиляторов. Сушильно-коптильные туннели нашли широкое применение на наших механизированных крупных и малых коптильных заводах, размещаемых как в районах промышленного рыболовства, так и в индустриальных центрах к потребляющих районах страны.
В сушильных камерах туннельного типа подсушку рыбы осуществляют теплым воздухом. Сушильные туннели имеют длину 16-26 м, с поперечным сечением 1,7×1,7 или 2×2 м. В сушильный туннель загружают 10 и более клетей или вагонеток с рыбой.
Вагонетки передвигают по рельсам, клетки-по монорельсу. Рыбу загружают в туннель с одной торцевой стороны, а выгружают с противоположной стороны. Подача подогретого в калорифере воздуха осуществляется вентилятором по методу противотока, т. е.

навстречу движения вагонеток (рис. 10).

При наличии длинных туннелей происходит неравномерное обезвоживание рыбы по высоте вагонетки. В нижних рядах вагонетки рыба подсыхает медленнее, чем в верхних. Для устранения этого недостатка одним из крупнейших рыбных институтов было предложено устанавливать в полу сушильной камеры лучистую тепловую панель.
За последнее время при строительстве новых коптильных производств, стали применять сушильные камеры туннельного типа при единовременном размещении четырех вагонеток (рис. 11). В такого рода сушилках интенсивная и равномерная подсушка рыбы достигается применением реверсивно-вертикального движения воздуха - сверху вниз, снизу вверх, с соответствующим устройством полукруглых воздуховодов под и над вагонетками. Сушка производится по методу противотока с рециркуляцией воздуха.

Коптильные камеры туннельного типа с подовыми топками имеют длину от 16 до 26 м, сечение такое же, как и в сушильных туннелях, а именно 1,7×1,7 и 2×2 м. Каждый коптильный туннель имеет не менее восьми подовых топок (рис. 12). Загрузка опилок в топки осуществляется через коридоры, расположенные в подвальном этаже и идущие в направлении перпендикулярном туннелям. Вытяжную трубу устанавливают в конце или в середине туннеля. Рыбу загружают в камеры на вагонетках или клетях.
Камеры с выносным генератором дыма. Наличие большого количества подовых топок затрудняет обслуживание термического отделения и не дает возможности регулировать температуру и относительную влажность дыма, поступающего в камеры, и применять автоматические регулирующие приборы. Применяя выносной генератор дыма, можно устранить эти недостатки. В Астрахани на рыбном заводе им. Крупской в 1941 г. выстроен механизированный цех холодного копчения с центральным генератором дыма, вынесенным в отдельное помещение (рис. 13). Наиболее простой дымогенератор выполняется из котельного железа и имеет форму усеченного конуса: диаметр конуса 2 м, высота 1,8 м, диаметр трубы 0,4 м.
Подача дыма из генератора в коптильный туннель осуществляется по методу нагнетания по схеме, изображенной на рис. 14.

В результате та кого способа подачи дыма, в туннеле было избыточное давление, что приводило к задымлению всего помещения цеха.
При наличии отдельного генератора подачу дыма необходимо осуществлять по методу отсасывания, как это показано на рис. 15, и применять специальный искрогаситель. На рис. 16 показана схема эжектора-искрогасителя, разработанная автором. Эжектор дает возможность не только улавливать искры в целях пожарной безопасности, но и увеличивать тягу дыма из генератора за счет эжекции дымом.

Камеры Ленинградского типа представляют собой туннели длиной 3 м, шириной 1 м и высотой 2 м. Рыбу, предварительно нанизанную на шомпола, помещают на рамы, расположенные в камере в 4 яруса. Единовременная емкость каждой камеры в зависимости от размера рыбы бывает от 2,5 до 5 ц. В одной и той же камере производится и подсушка, и копчение рыбы. Над рыбой устанавливают фанерный лист с отверстиями для равномерного распределения воздуха по камере во время процесса сушки (рис. 17). Подсушка производится подогретым воздухом, подаваемым в камеру при помощи вентилятора. Сухой воздух нагнетается через верхнее отверстие А, влажный воздух удаляется через нижнее отверстие Б. Дымообразованне производится в специальной печи, расположенной рядом с коптильной камерой. Печь имеет две топки, расположенные одна над другой; нижнюю - для дров, верхнюю, с колосниковой решеткой, - для опилок. Дымовые газы по дымоходу В выходят в коптильную камеру через ряд отверстий, омывают рыбу и отработанный дым через ряд других отверстий выходит из камеры.

H ад дверями коптильных камер устанавливают вытяжные зонты, через которые отводят дым, просачивающийся через двери в помещение цеха. Камеры башенного типа широко распространены в мясной промышленности для копчения мясных продуктов. В 1938 г. камера башенного типа была выстроена на коптильном заводе Московского рыбного комбината им. Микояна. Камера представляет собой шахту высотой в 5 этажей с площадью основания 30 м2. Внутри камеры движутся две бесконечные пластинчатые цепи, делающие восемь оборотов.
Цепи, расположенные друг от друга на расстоянии 2,5 м, приводятся в движение при помощи шестиконечных звезд от электромотора мощностью 8 кВт. В подвальном этаже расположена топочная камера, которая отделена от коптильной камеры металлической решеткой (рис. 18), На боковых стенках шахты установлены нагревательные приборы, обеспечивающие необходимую температуру дыма в камере. В верхней части шахты установлена вытяжная труба.

Рыба со скоростью движения цепи 1,2 м/мин много раз проходит шахту сверху вниз и снизу вверх, поэтому готовая продукция выходит из камеры однородная по качеству и влажности.
В камерах башенного типа выкапчивают рыбу крупного размера Общая продолжительность копчения этой рыбы 3 суток. Суточная производительность камеры 30 ц рыбы. На 100 ц готовой продукции расходуют 30 ц опилок и 4ц дров.
Упаковочное отделение. Под упаковочное отделение отводят сухое, теплое и светлое помещение шириной 8-10 м и длиной 15-25м. Половину площади помещения занимают под сортировку и упаковку рыбы в тару. В зависимости от размеров производства устанавливают 2-3 сортировочных стола, каждый размером 1,5×2,5 м, и стойки для развешивания шестов с копченой рыбой. Другую половину помещения отводят под укупорку, перевешивание и маркировку ящиков с готовой продукцией и формирование вагонной партии.

Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Дым является натуральным антисептиком, он увеличивает срок хранения и наделяет рыбe особым вкусом и ароматом. Поэтому копчение рыбы известно давно, особенно в православной традиции.

Холодное копчение.

Для жирных сортов рыбы (палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим) чаще применяется холодный способ копчения. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 градусов. Электростатическое поле сокращает технологическое время до 2-3 часов. Такая технология холодного копчения применяется в промышленных условиях. См. подробнее промышленные электрокоптильни . Мелкая рыба (300-500 гр.) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Потеря веса рыбы при этом составляет 10-15% от исходного.

Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4-6 недель. Однако, первые три дня она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества.
Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптят корюшку от 20 до 50 часов.
Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 градусов. Иногда сельдь не потрошат, но это портит вкус, появляется горечь. Коптят сельдь от 6 до 18 часов.
Рыба холодного копчения — традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет. См. статью как в домашних условиях приготовить форель холодного копчения .

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь , карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно, коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копченая рыба на ужин
Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу, закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2-3 час. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях.
Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении - рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком горячая.

Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Оборудование для копчения.

Конструкции коптилен для рыбы зависят от назначения. Домашние коптильни различают по источнику тепла, они могут быть газовые, электрические или дровяные. Режимы копчения в них, в основном, задаются временем. В домашних условиях, или на рыбалке часто используют коптильни, сделанные своими руками . Обычно, в них нет средств контроля температуры, поэтому готовность рыбы контролируется по вторичным признакам. Промышленные коптильни различают по объему рабочей камеры и способу получения дыма. Холодное копчение в них происходит с помощью дымогенератора. Промышленные коптильни для рыбы различаются средствами контроля температуры и времени копчения, а отсюда и стоимостью. Импортные линии имеют высокую производительность. Они включают в себя автоматизированные комплексы для переработки рыбы в больших объемах, от 20 тонн в смену. Малый бизнес использует коптильни с загрузкой до 300 кг в смену. Линейка камер для промышленного копчения рыбы начинается с 50 кг.

Копченую рыбу упаковывают в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба, вместимостью до 30 кг. При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы в промышленных условиях руководствуются требованиями стандартов и технических условий.

Псевдо копчение жидким дымом.

Эксперты утверждают, что 70 % продаваемых копченых деликатесов, обработке дымом вовсе не подвергались. Производители часто заменяют трудоемкое традиционное копчение вымачиванием рыбы в растворе «жидкого дыма». Это откровенный обман покупателей. Иллюзия дымового копчения есть, но копченый аромат связан с присутствием фенола, который очень токсичен. Обрабатывая несвежие мясо или рыбу, производители могут превышать допустимые концентрации «жидкого дыма», чтобы заглушить неприятный привкус. Встречались случаи, когда после такой обработки на прилавок попадали откровенно испорченные продукты. Смотрите видео ролик (6 мб.) про псевдо копчение .

Прайс-лист на продукцию коптильного цеха «Рыбный день» на 01.11.2017 г.

Действителен для оптовых покупате лей (минимальная сумма заказа 3000 руб.)

ЦЕНА на услуги копчения и вяления (давальческое сырье)*

* цена действительна для давальческого сырья полностью подготовленного к копчению или вялке (разморожено, разделано, засолено)

Фасовка готовой продукции производится в тару Заказчика или в тару Исполнителя.

Стоимость фасовки в тару заказчика - бесплатно, в тару исполнителя 25 руб/ 10 кг готовой продукции. Тара — гофрокороб (гофролоток) размером 540х390х115. Фасовка в более мелкую тару (корекс) оговаривается отдельно.

ПРИМЕР расчета услуг копчения или вялки с фасовкой в тару исполнителя:

Вес партии сырья, подготовленного к копчению или вялке - 45 кг

Потеря веса сырья в процессе копчения или вялки - 7,6 кг (16,8 %)

Выход готовой продукции - 37,4 кг

Стоимость услуги данной партии продукции:

Холодное копчение : 37,4 * 25 = 935 руб.

Фасовка: на 37,4 кг готовой продукции понадобится 4 гофрокороба = 100 руб.

Итого: 935 + 100 = 1035 руб.

Горячее копчение или вялка = 37,4 * 35 = 1309 руб.

Фасовка: 37,4 кг готовой продукции понадобится 4 гофрокороба = 100 руб.

Итого: 1309 + 100 = 1409 руб.

Копченая рыба пользуется повышенным спросом и при этом хорошо хранится в обычных условиях на протяжении довольно долгого времени.

Две эти характеристики позволяют рассматривать копчение рыбы как бизнес , организовать который можно в кратчайшие сроки и с относительно небольшими капиталовложениями.

Особенности технологии

Технология копчения рыбы не представляет собой ничего сложного . Организовать процесс можно даже на открытом воздухе – достаточно будет нескольких квадратных метров свободного пространства, а простейшее коптильное устройство вполне можно собрать собственными силами . Для этого достаточно иметь металлическую бочку и несколько труб, по которым дым будет поступать в коптильную камеру. Необходимые чертежи и советы от опытных мастеров при желании можно найти в Интернете, где также очень много рецептов для копчения рыб самых разных пород – от традиционных, классических, до весьма необычных и даже экзотических.

Для организации более масштабного производства, конечно, потребуется больше усилий. Понадобиться цех – помещение, отвечающее основным санитарным нормам и производственным требованиям. Найти готовое подходящее помещение очень сложно и аренда его будет стоить недешево. Строительство собственного цеха обойдется еще дороже, кроме того, на это потребуется очень много времени.

Копчение рыбы как бизнес больших масштабов невозможен без специального оборудования – коптильных шкафов, которые стоят не дешево. Конкретная цена зависит от объемов шкафов, бренда производителя, а также наличия или отсутствия дополнительных функций и возможностей. Но даже средние по производительности модели стоят порядка 300 тысяч рублей.

Также потребуется холодильное оборудование для хранения сырья, ванны для засолки рыбы, а также специальные приспособления для организации складского хранения, например, стеллажи или подвесные системы. Для копчения больших объемов продукции нужно будет много опилок, желательно, деревьев фруктовых пород, достать которые в необходимом объеме порой бывает не так просто.

Обязательное условие – возможность подключения к электросети, так как промышленные коптильни оборудованы электрическим нагревательным элементом.

Есть модели, в которых эту функцию выполняет газовая горелка, но их эксплуатация требует создания дополнительных условий и обходится гораздо дороже.

Согласования и разрешения

Но основная трудность даже не в этом. Копчение рыбы как бизнес относится к самым сложным видам производства , так как от предпринимателя требуется соблюдать большое количество стандартов и условий, которые выдвигаются различными надзорными организациями. Прежде всего, это санэпидемстанция, которая следит за соблюдением санитарным норм. Также нужно будет получить разрешение от таких организаций, как Роспотребнадзор, Росприроднадзор и Ростехнадзор. Учитывая особенности современной российской бюрократии, сделать это будет совсем не просто.

Отдельный разговор – взаимоотношения с пожарной службой. Производство копченой рыбы связано с высокими температурами, а также использованием открытого огня, поэтому необходимо строго соблюдать основные требования пожарной безопасности.

Закупка сырья

Обеспечение производства копченой рыбы сырьем является наиболее сложным и ответственным этапом. В этом вопросе есть два важных аспекта – формирование ассортимента и поиск подходящих поставщиков.

Ассортимент во многом зависит от кулинарных пристрастий жителей той местности, в которой планируется развивать копчение рыбы как бизнеса . Также следует учитывать покупательскую способность целевой аудитории, а это уже зависит от уровня социального развития региона. Говоря проще, глупо делать упор на дорогой морской рыбе, если продавать свою продукцию планируется людям со средним достатком, в традициях которых упор делается на употребление речных видов.

Что же касается поставщиков, то здесь предпочтение лучше отдавать местным производителям . Это могут быть специальные рыбхозяйства или рыболовные артели. Такие рекомендации объясняются тем, что доставка сырья издалека требует, во-первых, дополнительных расходов, во-вторых, заморозки, а это уже сказывается на качестве и вкусовых свойствах продукции.

Важно также правильно рассчитывать объемы поставок и их регулярность. С одной стороны не желательно допускать простои оборудования и обслуживающего персонала, но при этом скопление излишков сырья на складах влечет за собой дополнительные расходы, а также риск частичной потери продукции по причине порчи.

Реализация продукции

Большое значение имеет правильная организация реализации готовой продукции. Главный риск связан с образованием большого количества излишков на складах, что при невозможности обеспечить необходимые условия хранения влечет за собой значительные финансовые потери.

Кроме того, часто случаются так, что оптовые покупатели спустя некоторое время возвращают просроченную продукцию, которую они так и не смогли реализовать.

Особенно характерно это для больших торговых сетей, где розничные цены иногда бывают немного завышенными по сравнению с мелкими торговыми точками.

В связи с этим, специалисты настоятельно рекомендуют налаживать сбыт копченой рыбы через небольшие магазинчики, которые специализируются на торговле конкретной продукцией, например, различных копченостей к пиву. Практика показывает, что в таких случаях объем возврата нереализованного товара гораздо ниже, чем при сотрудничестве с сетевыми гипермаркетами.

Таким образом, копчение рыбы как бизнес имеет массу особенностей, которые накладывают свой отпечаток на производственный процесс, а также вопросы реализации готовой продукции. Все это добавляет предпринимателю головной боли, но при грамотном подходе к организации процесса данные трудности вполне преодолимы.

Получать большие деньги с хобби хочет, наверное, любой. В отдельных случаях это реально. Если в вас уже давно сидел повар, а рыба является любимым блюдом, попробуйте копчение рыбы как бизнес: технология, выгода, отзывы успешных предпринимателей и финансовые расчеты обязательно покажут вам, что подобная идея является успешной и достаточно несложной. Мы рассмотрим бизнес подробнее.

Анализ бизнес-направления

Чтобы приступить к делу подготовленным и подкованным, стоит заранее внимательно проанализировать копчение рыбы как бизнес. Сейчас подобным производством занимаются исключительно в небольших масштабах, потому что на широком рынке слишком велика конкуренция крупных компаний.

Поэтому рекомендуется продумать концепцию конкретно мини-коптильни, которую позже получится расширять. Помимо небольшой, но успешной ниши владелец довольствуется достаточно маленькой необходимой для старта суммой вложений.

Несомненно, придется продумать и составить четкий и грамотный бизнес-план, особенно если вы новичок в предпринимательстве. Хотя маленький бизнес не требует огромных вложений сил и финансов, важно внимательно контролировать каждый этап организации бизнеса.

Также на профессиональность работы и качество готовой продукции должен идти главный расчет. В плане коптильни, вы можете выбрать один из вариантов: горячее или холодное копчение. Предприятия, организованные в домашних условиях, чаще всего выбирают именно горячий метод за его легкость и быстроту.

Риски подобного бизнеса

Несомненно, как и любой другой, бизнес по копчению рыбы имеет свои риски, к которым необходимо подготовиться заранее:

1. Чтобы с самого начала иметь возможность нормально реализовывать всю продукцию, стоит начинать именно с небольшого цеха, ведь продукция имеет свойство портиться.
2. Спрос на подобный продукт достаточно средний, поэтому есть возможность, что вам не удастся найти своего покупателя на рынке вашего региона.
3. Весь бизнес в целом зависит от надежности поставщика мяса и качества его поставок, если вы, конечно, не получаете рыбу самостоятельно.
4. В летние месяцы спрос на продукт повышается, но и его портящиеся свойства также увеличиваются, что заставляет больше тратиться и стараться продавать товар быстрее.
5. Качество готовой продукции также зависит от работы не только коптильного цеха, но и остальных сотрудников, ведь товар не должен находиться вне холодильника долгое время.

Чтобы избежать различных ошибок, стоит проанализировать работу ваших конкурентов. Именно так возможно подметить чужие проблемы и интересные, полезные преимущества. Постарайтесь оценить перечень услуг, предлагаемых другими предприятиями, их ценовую политику, наиболее покупаемые продукты и маркетинговую кампанию.

Здесь можно скачать бесплатно для использования его в качестве образца.

Оформляем документы на бизнес

Начинать дело необходимо, конечно, именно с оформления нужной документации. Чтобы зарегистрировать бизнес на копчении, можно выбрать ИП. Индивидуальный Предприниматель подойдет как раз для мини-коптильни легкостью ведения отчетов и минимальной финансовой ответственностью.

Кроме того, именно при ИП предприниматель может выбрать упрощенную налоговую систему. После регистрации бизнеса в налоговой и выбора нужного кода ОКВЭД владелец будущей коптильни должен получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции на ведение дела в выбранном вами помещении.

Разрешение потребуется также от Ростехнадзора и Росприроднадзора, документы должен предоставить поставщик. Кроме того, вы работаете и продаете пищевой продукт, потому нужно получить специальные документы из ветеринарной службы и сертификаты качества продукции.

Выбираем площадку для предприятия

Далее следует выбрать площадку, где и будет организовано постоянное производство копченой рыбы. Говоря про предприятие на дому, стоит понимать, что конкретно в условиях квартиры удастся создать исключительно продажу для родных и друзей, более прибыльное дело требует, по крайней мере, отдельного помещения.

Именно там придется расположить все производственное оборудование, склад сырья и склад готовой продукции, где в каждом будет находиться несколько холодильников. Если вы выбираете мини-производство, то отлично подойдет загородная частная постройка. Официально же для создания предприятия, подходящего под требования инстанций, необходимо учесть следующие указания:

• Площадь помещения не меньше 110 квадратных метров.
• Как минимум 300 метров от ближайшего жилого посещения.
• Подключение к центральному водоснабжению и исправная канализация.
• Наличие стабильной системы воздуха обмена.
• Организация отдельных помещений под склады сырья и готовых на продажу копченостей.

Постарайтесь заранее продумать, насколько рентабельна идея брать имеющееся здание, не подходящее под требования, или арендованное, но имеющее необходимое оснащение.

Закупаем необходимое оборудование

Как уже говорилось ранее, есть два метода работы с рыбой – горячее и холодное копчение. В зависимости от выбранного вами варианта и закупается нужное оборудование. Для небольшого предприятия мы выбрали именно горячее копчение, ведь даже профессиональное оборудование здесь стоит не так дорого. В данном случае технология производства требует покупки отдельной линии аппаратов конкретно для горячего копчения рыбы.

Несомненно, выбирать линию необходимо с умом, чтобы не потратить деньги на лишние возможности или не лишиться важных функций. Лучше всего для работы подойдет оборудование из Европы, способное производить около 5 тонн копченостей за рабочие сутки.

Если вы имеете опыт работы с разными способами копчения, можете выбирать линию, имеющую несколько режимов. Среди основных могут быть: холодное или горячее копчение, варка, обжаривание и сушка. Также старайтесь найти устройства с функцией регулировки температуры и влажности.

В целом же организация нуждается в следующем списке оборудования:

1. Холодильные камеры.
2. Напольные весы.
3. Разделочные столы.
4. Тележки под сырье.

Также придется закупить и дополнительный инвентарь из разделочных досок, ножей для мяса, специальных емкостей, шампуров и прочего. Покупая любое устройство, старайтесь узнать больше о производителе и продавце. Стоит покупать только при наличии положительных отзывов и хорошей репутации.

Ищем надежного поставщика сырья

Очевидно, в изготовлении копченой рыбы потребуется само рыбье мясо, которое придется закупать у поставщика. Выбирая себе продавца, старайтесь, как и в случае с продавцом оборудования, проверить репутацию. Можно, конечно, самостоятельно оценивать продукцию каждого, а также узнать, при каких условиях хранится сырье, но на это потребуется много сил и времени.

Обязательно с каждой поставки важно проконтролировать срок годности продукции и нужную документацию. Закупаться лучше всего именно у местных рыбаков или у целых хозяйств животноводства, ведь так выйдет получить натуральный полезный продукт.

Заключив сотрудничество, вы получите выгодные оптовые поставки качественного рыбьего мяса с надлежащей официальной документацией на него. Покупка же рыбы в торговом центре или на рынке закончится, скорее всего, печально. Кстати, рентабельность неплохо повысится, если ловить рыбу самостоятельно в летний сезон.

В плане продукции, торгуя рыбными копченостями, стоит особое внимание уделить именно красной рыбе. Конечно, вы должны оценить ситуацию конкретно в вашем регионе и посмотреть, что покупается лучше у конкурентов, но на красную закопченную рыбу спрос, скорее всего, будет наиболее высокий.

Набираем штат сотрудников

Чтобы успешно коптить рыбу, не требуется специального образования и дипломов, но нужны навыки повара и любовь к поварскому делу. Большого количества сотрудников небольшому бизнесу также не нужно, коптильни в домашних условиях вовсе работают деятельностью только владельца проекта, но более крупные предприятия все же нанимают небольшую команду из:

• двух работников по цеху;
• уборщика;
• водителя с собственным грузовым авто;
• менеджера по работе с поставщиками и заказчиками.

Какую-то из данных вакансий владелец предприятия может взять на себя. Кроме того, именно владельцу бизнеса необходимо провести собеседование, чтобы выбрать квалифицированных, на его взгляд, сотрудников.

Также предприниматель обязан самостоятельно заполнять бухгалтерские отчеты каждый месяц. После расширения появится возможность нанять штатного бухгалтера или ежемесячно нанимать его из агентства. Если в дальнейшем вы собираетесь продавать товары не закупщикам, а через собственную лавку, понадобится также продавец.

В бизнесе, завязанном на продаже копченостей собственного изготовления, есть две основные проблемы, связанные с реализацией товара: высокая конкуренция и короткие сроки сбыта. Именно потому необходимо прибегать к любому способу и варианту, способному рассказать о продукции потенциальной аудитории, прорекламировать ее и завлечь покупателей. Стоит рассмотреть обе проблемы продаж отдельно, начав с конкуренции.

Естественно, чтобы выбиться в лидеры среди конкурентов, необходимо иметь более высокие отзывы от покупателей. Недостаточно отличного качества продукта, нужно также смочь прорекламировать его и показать, насколько высоко он ценится.

Именно для этого заводится сайт-визитка предприятия с описанием ассортимента изготавливаемой продукции, информацией о производстве, и обязательно с отдельным полем отзывов от уже купивших копчености людей. Если в деревнях работает сарафанное радио, то здесь важно дать понимание, что вам действительно можно довериться. Конечно, подойдут и традиционные варианты рекламы, будь то баннеры, СМИ или доски объявлений.

Также не нужно забывать о способах реализации. Если вы станете производить достаточно крупные партии, то лучше реализовывать их оптом лавочкам, ресторанам, заведениям общепита и различным супермаркетам. Таким образом, продавая товар даже по небольшой цене, вы не прогорите, спокойно реализовывая все партии и получая стальную прибыль.

Продавать, несомненно, можно и на собственной точке сбыта. Партии поначалу стоит делать небольшие, но увеличивать с появлением постоянного покупателя. В дальнейшем стоит установить несколько точек на рынках или в городе и нанять отдельных распространителей.

Определяем рентабельность проекта

Чтобы начать бизнес в данном направлении, необходимо понимать, действительно ли копчение рыбы является выгодным, и сколько на подобном производстве можно заработать. Для этого и составляется подробный бизнес-план, учитывающий также расходы на старт, затраты в ходе работы проекта и постоянные доходы.

Именно от соотношения этих данных зависит, насколько рентабелен бизнес. Давайте рассмотрим на примере небольшого регионального предприятия по копчению рыбы на продажу выгодность такого проекта.

За год подобный проект потратить на свое содержание около четырех с половиной миллионов рублей. С учетом средней цены копченой рыбы на рынке доходы за целый год работы составят больше пяти миллионов рублей. В среднем за первый год проект заработает 700 тысяч рублей, но ежегодно сумма станет только увеличиваться.

Видео: коптильная установка Ижица 1200.

Организовать небольшое предприятие по производству разнообразных копченостей достаточно легко. Судя по отзывам, копчение рыбы как бизнес приносит стабильные доходы даже в условиях кризиса. На рынке часто встречается поддельная продукция, приготовленная с использованием жидкого дыма, поэтому если вы предложите настоящий качественный товар, это позволит в короткие сроки наработать клиентскую базу. В этой статье мы расскажем о том, в сфере копчения рыбы.

С чего начать бизнес копчение рыбы

Прежде чем открывать собственное производство, следует провести «разведку» на рынке. Первое, с чем необходимо определиться – размеры предприятия и объемы производства. Домашнее копчение как бизнес может приносить не слишком большой доход, однако не требует больших затрат на организацию, что вполне подойдет для начала работы (прочтите, как ). Со временем, когда будет освоен производственный процесс и налажены каналы сбыта готовой продукции, можно переходить на более крупный формат и открывать цех.

Лучше всего начинать дело, учитывая особенности конкурентов, внимательно изучая популярную продукцию и существующие цены. Выделиться на фоне уже получивших признание производителей можно с помощью более высокого качества, заниженной цены или оригинального предложения. Выбирая тот или иной вариант, не забудьте произвести расчеты и отразить их в своем бизнес-плане. Чтобы не допустить ошибок при составлении этого документа, рекомендуем прочесть, как написать .

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Документы для осуществления деятельности

Если предприятие будет небольшим, то лучшей организационно-правовой формой вашего дела будет ИП. Регистрация индивидуального предпринимателя проходит значительно проще, чем юридического лица, и стоит дешевле.

Чтобы иметь возможность легально реализовать готовую продукцию, понадобится пройти процедуру декларирования на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) «О безопасности пищевой продукции». Для этого следует обратиться в любой аккредитованный орган по сертификации и представить документы по требованию и образцы продукции. По итогам процедуры вы получите декларацию соответствия.

Чтобы повысить уровень доверия клиентов к своим товарам, вы также можете получить сертификат соответствия ГОСТ «Рыба холодного копчения», однако такой документ не является обязательным в отличие от предыдущего.

Следует отметить, что если вы планируете сразу открывать цех по производству копченой рыбы, стоит собрать ряд документов, удостоверяющих пригодность его помещения для осуществления выбранной вами деятельности. К числу таких документов относятся заключение СЭС о соблюдении санитарных норм и заключение местного органа МЧС о выполнении требований противопожарной безопасности.

Какое помещение и оборудование понадобится для производства

Место для производства должно находиться на безопасном расстоянии от жилых районов. Это позволит не только получить положительное заключение от противопожарной службы, но и избежать конфликтов с соседями. Аренда земли и здания повлечет дополнительные расходы, поэтому целесообразно использовать для открытия коптильного цеха участки, находящиеся на окраине города или в сельской местности.

Требования к помещению:

• площадь не должна быть меньше 100 кв. м;
• наличие вентиляции, канализации и электричества;
• доступ к горячей и холодной воде;
• наличие раздевалок для персонала, санитарных комнат.

Коптильный цех должен быть разбит на зоны: для производства, для приемки сырья, для хранения продукции, для административно-бытовых целей. Теперь поговорим о необходимом оснащении.

Оборудование и инвентарь

Для организации небольшого производства вполне хватит небольшой коптильной камеры производительностью до 100 кг в сутки. Цена на такой агрегат будет на уровне 200 тысяч рублей. Если же в планах создать серьезное производство, то лучше обзавестись оборудованием производительностью до 500–1000 кг в сутки. Стоимость таких камер составляет от 200 тысяч до 2 млн. рублей и зависит от качества материалов и репутации производителя на рынке. Приобрести камеру отечественного производства из нержавеющей стали можно за 200–300 тысяч рублей.

Копчение как бизнес будет прибыльным при условии достаточного разнообразия производимой продукции, поэтому камеры необходимо подбирать универсальные. Большинство установок пригодны как для горячего, так и для холодного копчения, но перед приобретением важно подробно изучить все технические нюансы.

Требования к установкам:

• герметичность дверцы;
• надежная система вентиляции;
• наличие сменного набора запчастей, которые подлежат периодической профилактике;
• наличие датчиков температуры и давления.

Кроме самой камеры, потребуется также дополнительное оборудование и инвентарь:

• специальные столы для подготовки сырья к копчению;
• емкости для ополаскивания сырья;
• набор инструментов, включая ножи;
• весы;
• холодильники для хранения сырья и готовой продукции;
• набор креплений для фиксации сырья;
• вспомогательные стеллажи и тележки и т. д.

Возможно, вам понравится . Мы расскажем, каковы основные расходы в таком деле и сколько можно на этом заработать.

Что нужно знать о сырье

Качество сырья определяет качество готовой продукции, поэтому надежный поставщик является гарантом успеха и процветания вашего дела. Дабы миновать перекупщиков и спекулянтов, стоит заключать договоры непосредственно с производителями – рыбными хозяйствами и животноводческими фермами. Особое внимание стоит уделить проверке сертификатов на производство рыбной продукции. Одна-единственная бракованная партия товара может лишить вас всех клиентов.

Важно! В процессе копчения сырье теряет всего около 10% от своей массы, поэтому эффективность бизнеса на копчении рыбы считается достаточно высокой.

Как сохранить и реализовать готовую продукцию

Хранить продукцию лучше всего в холодильных установках. Если такой возможности нет, то необходимо подготовить специальное помещение. Температура не должна превышать 5–6 градусов. Кроме того, помещение должно быть сухим и хорошо проветриваться. При подходящих условиях срок хранения копченостей может составлять до одного года.

Реализовывать продукцию можно как через собственные торговые точки, так и через торговые сети и продуктовые магазины. Неплохой вариант – длительное сотрудничество с ресторанами, барами и другими предприятиями данного типа.

Подводим итоги

На копчении рыбы может принести небольшой дополнительный доход вашей семье и положить начало собственному производству. Открытие коптильного цеха сопровождается подготовкой определенной документальной и материально-технической базы, которую мы рассмотрели в этом обзоре. С точки зрения технологической сложности, сам процесс копчения достаточно простой. Первоначальные затраты окупаются обычно в течение 1-1,5 года. Но есть у этого дела и свои недостатки, которые связаны с риском «прогореть» на некачественном сырье или потерять готовую продукцию в результате нарушения условий хранения.