Большинство «молодых» предпринимателей считает, что заработать на копчении рыбы невозможно, и что такой бизнес принесёт больше проблем, нежели прибыли. Но все они сильно ошибаются. Подобное дело легко в реализации и актуально в любом времени года, ведь среди потребителей всегда есть спрос на копчёные продукты.

Копчение в домашних условиях

Копчение - это процесс приготовления рыбы, путём выдерживания её в замкнутом пространстве, наполненном дымом, источником которого является древесина. В качестве растопки нужно использовать мелко нарубленную древесину (щепу). Самое главное - не использовать хвойные деревья. Часто используют ольху, иву, берёзу, дуб или яблоню. Их следует отделить от коры, мелко нарубить, вымочить и положить на дно вашей коптильни, также можно положить тонких свежих веточек.

Для начала вам следует приобрести коптильню, обычно она представляет из себя металлический ящик с решётками внутри. Также ящик имеет крышку, которая должна очень плотно закрываться, чтобы дым не мог выйти наружу.

Рыбу для копчения, также стоит правильно выбрать. Постарайтесь наладить прямые поставки сырья от производителей. Лучше всего подойдёт жирная рыба: терпуг, судак, окунь, щука и прочая. Перед копчением рыбу чаще всего засаливают, но можно готовить её и в свежем состоянии.

Перед засолом крупную рыбу стоит выпотрошить: удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку, находящуюся на рёбрах, также можно заполнить брюшную полость рыбы различной пряной зеленью (базиликом, укропом, петрушкой и прочими пряностями). Это делается для удаления горечи в приготовленной рыбе, однако для мелкой рыбы такой процедуры не требуется. Важно заметить, что сиги - исключение, и их нужно потрошить в любом случае, иначе она получатся горькой.

Особенно вкусной получается рыба, которую перед копчением вымачивали в пряном россоле, что делает ее мысо очень вкусным и неным. Лучше всего выдерживать рыбу 2-3 часа в россоле перед самым копчением. В процессе копчения вам придётся открывать крышку коптильни и проверять готовность продукта, старайтесь делать это быстро и внимательно, чтобы не выпустить слишком много дыма. По завершению копчения, рыбу стоит просушить от жира калькой или бумажными полотенцами.

Метод горячего копчения

Пользуясь таким методом, следует быть максимально осторожным. При горячем копчении появляется большой риск потерять рыбу, своё драгоценное время, а также упустить покупателей.

Суть горячего копчения заключается в выдерживании рыбы в горячем дыме, и главной опасностью является вероятность сжечь рыбные тушки над открытым огнём.

Для такого копчения лучше всего подойдут карповые (лещ, жерех, чехонь), тресковые (треска, налим), лососёвые (кета, горбуша), осетровые (стерлядь, осётр), но можно использовать и другую рыбу.

Первым делом рыбу следует выпотрошить и тщательно очистить, после чего вымочить в 10% растворе соли в течении 2-4 часов. Также выпотрошенную рыбу можно попросту натереть солью внутри и снаружи, после чего дать ей пропитаться на протяжении 3-4 часов. Далее дело за копчением. Для копчения подойдёт толстостенный металлический ящик с правильно подобранными решётками. На дно ящика нужно положить дрова, в качестве которых можно использовать берёзу, ольху или осину. Для придания золотистости рыбе стоит насыпать осиновых опилок. Над дровами следует установить решётки. После чего расположите рыбу так, чтобы она не соприкасалась между собой, а также не прилегала к стенкам самой коптильни. При хорошем нагреве рыбу следует готовить от 35 до 45 минут.

Копчение в аэрогриле

Аэрогриль позволит сэкономить большое количество времени, а также произвести куда больше продукции в сэкономленное время. Профессиональные коптильщики подтверждают простоту такого способа копчения, подсчитав, они поняли, что при соблюдении всех норм и правил, такое копчение займёт не более двух часов. Время копчения напрямую зависит от размеров и жирности рыбы, и обычно длится 20-40 минут. Также нужно помнить, что держать рыбу в горячем дыму больше 2.5 часов не следует.

Небольшая, портативная коптильня

Как было сказано выше, копчение с применением аэрогриля очень просто. Вам нужно выбрать рыбу одинакового размера, выпотрошить её, отрезать хвост и голову, тщательно промыть и хорошо просушить бумажными полотенцами, проследите, чтобы на рыбе не оставалось бумажных волокон. Далее нужно сделать смесь из крупной поваренной соли и различных специй и обмазать ею рыбу внутри и снаружи. Чтобы рыба просолилась, дайте ей полежать в таком виде 2-3 часа, в зависимости от размеров рыбы, далее выложите рыбу на решётку на небольшом расстоянии друг от друга, а на дно аэрогриля выложите опилки, смоченные водой. Если вы выложили сухие опилки, то их попросту следует опрыскать водой. Коптите рыбу в течении 30 минут в разогретом до 210 градусов по Цельсию аэрогриле.

Такой вид домашнего бизнеса принесёт вам не малую прибыль. Продукт всегда пользуется огромным спросом среди покупателей, однако следует помнить, что набрав клиентуру, не следует ухудшать качество своего товара, иначе вы потеряете не только имеющихся покупателей, но и потенциальный рост своего дела. К делу следует подходить с полной ответственностью, выбирать свежую рыбу для копчения, стараться брать у проверенных поставщиков, которым вы доверяете. Также не следует пренебрегать основными правилами копчения, ведения дела и конечно же безопасности.

Копченые продукты - популярные деликатесы в любое время года. И спрос на них вряд ли когда-то упадет. Любители копченого могут сделать бизнес из своего увлечения. Для этого не нужно иметь профессиональное образование, но потребуется много сил и времени. Копчение рыбы как бизнес характеризуется высокой конкуренцией. Пробиться можно с действительно качественным продуктом.

Особенности бизнеса

Бизнес по копчению рыбы в домашних условиях не так прост, как кажется. Он имеет множество подводных камней, а его эффективность разнится в зависимости от ряда факторов, которые рассмотрим ниже.

Важно внимательно подойти к таким моментам как:

выбор помещения;
поиск рынков сбыта;
закупка изделий;
приобретение оборудования;
производственный процесс.

Если вы готовы к долговременному бизнесу, то выращивание грецкого ореха как бизнес может вас заинтересовать. Несмотря на то что дерево даст плоды только спустя пять лет, в последующем на плантации вы можете зарабатывать долгие годы. Здесь вы найдете информацию об организации орехового бизнеса.

Сбыт продукции и риски

Озаботиться налаживанием сети сбыта продукции следует еще до производства продукции. Дело в том, что рыбные изделия имеют короткий срок хранения, нельзя допускать их «залеженности» на складах, иначе их придется утилизировать. Продажа копченой рыбы как бизнес – дело, которое требует определенной сноровки.

Розничные потребители насторожено относятся к новым товарам, цена рекламы на телевидении дорогая, интернет-реклама в этой отрасли мало эффективна. Изначально будьте готовы к тому, что продажи будут идти медленно, а продвижение товаров будет зависеть от эффективной работы менеджеров по продажам.

Ассортимент готовой продукции

На начальных порах для сбыта продукции идеальными вариантами станут:

небольшие продовольственные магазины;
рынки;
пивные бары - копченая продукции вкуснее и полезнее чипсов и прочих снеков.

Позднее к этому списку могут присоединиться предприятия общественного питания.

Советуем через сеть супермаркетов продажу не проводить: они, желая получить большую выгоду, чрезмерно завышают цену. Скорее всего не вся продукция будет продана, и уже с истекшим сроком годности вернется в виде неликвида к вам на предприятие.

После расширения производства возможно задуматься о создании сети собственных магазинов копченой продукции.

Бизнес-план

Перед началом бизнеса по копчению рыбы необходимо составить бизнес-план для оценки расходов и доходов, определяя, когда наступит окупаемость.

Затраты на рыбный бизнес складываются из начальных инвестиций и ежемесячных издержек.

Единоразовые расходы

закупка оборудования;
коптильных агрегатов - 200 тыс. рублей * 5 = 1 млн. рублей (чтоб обеспечить за сутки 10 тонн продукции, необходимо 5 таких установок);
холодильник и рефрижератор - 200 тыс. рублей;
прочее - 1 млн. рублей;
покупка мебели - 1 млн. рублей;
затраты на переоснащение и ремонт - 1 млн. рублей;
покупка ТУ - 110 тыс. рублей;
приобретение автомобиля - 1 млн. рублей.

Итого: 5.320.000 рублей начальных инвестиций.

Ежемесячные затраты

плата за аренду помещения: 700 тыс. рублей;
производственные издержки (электричество, прочие коммунальные, расходные материалы) - 850 тыс. рублей;
закупка сырья - 5 млн. рублей (250 рублей за кг * 20 тыс. кг);
оплата труда сотрудникам (из расчета на 12 человек) - 400 тыс. рублей;
расходы на транспорт (с учетом работы с оптовиками) - 150 тыс. рублей;
налоги и сборы - 400 тыс. рублей;
реклама - 300 тыс. рублей;

Итого: 7.800.000 рублей ежемесячно.

Доходы

Известно, что в процессе копчения рыба теряет до 10% своего веса. Предположим, что предприятие за месяц перерабатывает 20 тонн рыбы, то есть у них выходит 18 тонн копченых изделий.

Если принять за данность, что кг готовой продукции будет продаваться за 550 рублей, и вся произведенная продукция будет реализована, то доход в месяц выйдет: 18000 кг * 550 рублей = 9,9 млн. рублей.

Чистая прибыль составит 9.9 - 7.8 = 2.1 млн. рублей.

Рентабельность – 27%. (2.1 / 7.8).

Окупаемость наступит через три месяца.

В качестве заключения

Решив начать бизнес по копчению рыбы, не останавливайтесь! Найдите команду единомышленников, изучите законодательную базу, проанализируйте сильные и слабые стороны конкурентов, создайте высококачественный и уникальный продукт, расширяйте ассортимент, удивляйте!

Реализация мяса – ниша, которая имеет довольно высокую конкуренцию. При этом вполне реально зарабатывать на продаже мясной продукции. : просчитываем затраты и прибыль.

Подробную информацию о том, как открыть ломбард, читайте . Рассмотрим план открытия от оформления документации до решения вопросов безопасности.

Видео на тему

Один инвестор решил выйти на пенсию через 15 лет. Каждый месяц он инвестирует 20 тысяч рублей.

Цель эксперимента - жизнь на дивиденды в размере 50 тысяч рублей в месяц. Публичный портфель позволит следить за движениями и при желании присоединяться к нему. @dividendslife

Продукция мясного и рыбного копчения достаточно широко представлена сегодня на рынке. При этом она пользуется довольно высоким спросом. Особенно нравятся потребителям мясо и рыба так называемого домашнего (или деревенского) копчения. Продукция, изготовленная фабричным способом, традиционно вызывает у наших людей недоверие.

Реализация копченостей не зависит ни от сезона, ни от погодных условий. Кроме того, на организацию бизнеса по копчению мяса и рыбы не нужны большие стартовые затраты. Конкуренция на этом рынке растет и победить в ней сможет тот, кто предложит наилучшее качество продукции. Ниже мы рассмотрим, насколько выгоден этот бизнес и какие документы нужны для продажи продуктов копчения.

Копчение рыбы как бизнес (видео)

Изучение рынка — одна из основных задач перед началом бизнеса. Здесь мы приведем небольшое видео описания бизнеса копчения рыбы, поскольку это наиболее популярное направление в данном бизнесе.

Любой бизнес, в том числе копчение рыбы и мяса, требует предварительного анализа рынка. Для начала, нужно разобраться, кто является основными конкурентами. И это не крупные фабричные производители. Конкурентами небольшой домашней коптильни будут мелкие предприниматели, занимающиеся аналогичным видом деятельности. Именно их ассортимент и ценовую политику следует хорошо изучить.

Также нужно определить вкусы и предпочтения потенциальных клиентов. Как мы уже говорили, спросом пользуются такие копчености, которые позиционируются как домашние, приготовленные по традиционной технологии. Кроме того, нужно выяснить, какой именно вид мяса и рыбы больше всего нравится потребителям.

Затем следует выяснить, где именно, в каком объеме и по какой цене вы будете закупать сырье для своей коптильни. Лучше всего, если поставщик будет не посредником, а производителем. Для мяса это животноводческий комплекс, для рыбы – рыбхоз.

Выбирая копчение рыбы как бизнес, нужно понимать, что эта сфера деятельности имеет довольно высокую конкуренцию на рынке. Многие предприниматели занимаются копчением в домашних условиях, при этом являясь одновременно и рыболовами. В данной статье речь пойдет о том, как наладить бизнес, какие нюансы необходимо учитывать и на что обращать внимание при организации собственного коптильного производства.

Общая информация

Как и любое другое дело, коптильный бизнес имеет ряд своих особенностей. Если планировать открытие производства, нацеленного на широкий круг потребителей, следует оборудовать помещение, следуя многочисленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Гораздо проще обстоит дело, если вы хотите наладить копчение рыбы в домашних условиях для личного потребления и для минимальных продаж на местном рынке. Для этого понадобятся совсем небольшие вложения и немного собственных усилий. Поговорим подробно о том, что необходимо, чтобы создать собственное мини-производство.

Первые шаги

Рассматривая копчение рыбы как бизнес, следует понимать, что в первую очередь вам потребуются производственные помещения. Это станет основной и наиболее затратной частью будущего дела. Не каждому по карману построить собственный коптильный цех «под ключ», поэтому предприниматели предпочитают арендовать готовые производственные площади.

Так как к помещению предъявляется масса требований, можно рассмотреть в качестве объекта столовые в промышленных зонах. Помимо того что они возводятся с учетом всех предписаний и норм, их расположение будет соответствовать одному из условий по созданию коптильного цеха, а именно: его нахождение не менее чем за 300 метров от жилых строений.

Выбранное вами направление имеет высокий уровень риска по классификации СЭС. Именно поэтому к открытию цеха у этого органа масса требований и стандартов.

Нормы СанПиНа

В СанПиНе 2.3.4.050-96 подробно изложены правила организации производства и реализации рыбной продукции. Мы не будем описывать детально весь раздел, а лишь остановимся на тех пунктах, которые касаются непосредственно коптильного цеха.

Требования к организации коптильного цеха

1. Производство по копчению рыбных продуктов, помимо помещений, где проводятся основные технологические процессы (разделка, размораживание, посол и выравнивание), должно в обязательном порядке быть обустроено следующими комнатами:

охлаждаемой комнатой для суточного запаса сырья;
помещением для приготовления солевого раствора;
помещением для упаковки готовой продукции;
холодильником для временного хранения готовой продукции;
помещением для санитарной обработки оборотной тары;
комнатой для сушки и хранения тары;
складом тары с участком для ее ремонта;
помещением для хранения опилок и топлива, а также моющих и дезинфицирующих средств, коптильной жидкости;
комнатой для хранения вспомогательных и упаковочных материалов.

2. Коптильные камеры обязательно должны быть оборудованы плотно закрывающимися дверьми, люками и вытяжной вентиляцией механического побуждения.

3. Элементы коптильни (шомпола, рейки и пр.) должны быть в двойном количестве. 1 раз за смену они подвергаются санитарной обработке. Камеры и клети обрабатывают 1 раз в неделю.

4. В коптильных камерах должны быть установлены термометры, психрометры и влагометры для контроля над температурой и влажностью. Их показания фиксируются в специальных журналах. Рыба горячего копчения должна иметь внутри температуру не менее 80 градусов.

5. Сырье для производства копченых изделий должно соответствовать требованиям нормативных документов.

6. Готовая продукция должна быть быстро охлаждена (до температуры 20 градусов), упакована и помещена в холодильную камеру. До момента реализации продукцию горячего копчения следует хранить при температуре -2…+2, холодного копчения – -5…0 градусов.

7. Рыба горячего копчения до заморозки не должна храниться более 12 часов с того момента, когда ее выгрузили из коптильной печи. Заморозка рыбы происходит сразу же после остывания, температура не должна превышать минус 18 градусов.

8. Тара для упаковки (ящики) копченой рыбы должна иметь отверстия по торцевым сторонам.

9. Выпуская копченую балычную продукцию в мелкой расфасовке, нужно, чтобы весь инвентарь имел свою маркировку.

10. Укладка ломтиков и кусочков производится специальными вилками или лопаточками.

11. Столы, разделочные доски, которые используются при обработке рыбы, необходимо мыть горячим раствором кальцинированной соды (5%), затем дезинфицировать, ополаскивать и высушивать.

12. Вывоз готовой продукции и подачу сырья необходимо осуществлять через отдельные входы и лифты.

13. Перевозка, хранение и реализация готовой продукции горячего и холодного копчения должны производиться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к скоропортящимся продуктам.

Помимо СЭС, предстоит согласовать открытие производства с Росприроднадзором, ветеринарной и пожарной службой, Ростехнадзором.

Затраты на оборудование

Оборудование для копчения рыбы можно закупить и установить, имея в наличии относительно небольшую сумму денег – около 300 тысяч рублей. Это при учете того, что вы приобретете его не новым, а бывшим в употреблении. Для работы вам понадобятся:

холодильники для хранения сырья;
ванны для мытья и засолки продукции.

Выбор коптильни

Сегодня на рынке существует большой выбор коптильных камер с различными техническими характеристиками. Импортное оборудование для копчения может обеспечить минимальную рентабельность при переработке от 8 до 10 тонн в сутки. Небольшие предприятия, не имеющие таких объемов, могут обратить внимание на отечественные агрегаты. Их цена начинается от 130 тыс. рублей.

Коптильни для малого бизнеса позволяют сделать рентабельным производство при загрузке 200-300 кг в сутки. Это может стать неплохим вариантом не только для начинающих предпринимателей, но и для тех, кто собирается расширяться. Собрав линию из 5-6 установок, можно обеспечить переработку 8-10 тонн готовой продукции за сутки. Коптильни для малого бизнеса позволят поднять экономическую эффективность оборудования.

Сырье

Теперь поговорим о сырье. А именно о том, что будет коптиться и откуда поступать. Разрабатывать ассортимент изделий нужно, опираясь на кулинарные предпочтения жителей вашего региона. Закупать рыбу желательно тоже в своем городе или области. Этот момент является принципиально важным, так как только за счет сокращения времени перевозок вы сможете получить качественный и свежий продукт, имеющий всю необходимую документацию.

Поэтому, выбирая копчение рыбы как бизнес, тщательно изучите рынок поставщиков сырья, чтобы в дальнейшем не нести убытки. Ведь вы рискуете не только своими денежными средствами, но и вкусовыми качествами продукта. Ориентируясь на небольшие промышленные объемы, вы не должны заказывать 20-тонники с рыбой.

Вопросы качества закупаемого сырья и готовой продукции являются одними из самых главных, с которыми вы можете столкнуться при открытии бизнеса. Не имея нужного образования в данной сфере, подумайте о технологе и специалисте по контролю качества входящей продукции. Последний может быть по совместительству и ветеринарным врачом. Он вправе выписывать все необходимые сопроводительные документы для готовых изделий.

Сбыт продукции и риски

Предприниматель, осуществляющий копчение рыбы в домашних условиях, не рассчитывает на большой сбыт. Достаточно иметь точку на местном рынке, постоянных покупателей, и продукция будет распродана. Другое дело, если объемы готовой копченой рыбы довольно высоки, а сбыт как следует не налажен. Продукция в течение длительно времени хранится на складе и портится из-за коротких сроков реализации.

Залогом успеха станет грамотно налаженная сеть сбыта. Можно заключить договоры с крупными торговыми сетями. Но следует оценивать долю рисков при работе с подобными гигантами. Им свойственно сильно завышать розничные цены, добиваясь при этом максимальной прибыли. Покупательский спрос снижается, товар портится из-за коротких сроков хранения, у вас появляются возвраты просроченной продукции от клиента.

Хорошим решением станет открытие собственной небольшой торговой точки. Кроме этого, можно предоставлять продукцию под реализацию маленьким магазинам, где при условии соблюдения определенного уровня розничных цен можно получить гарантированные продажи ваших изделий и низкий возврат товара.

В заключение

Выбирая копчение рыбы как бизнес, не забудьте о том, что основой предприятия должно являться высокое качество вашей продукции. Придерживаясь традиционных рецептов, используя фруктовые опилки и дрова, закупая качественное и свежее сырье, вы сумеете завоевать доверие покупателей и заработать для своей компании хорошую репутацию. А именно это является залогом успешного бизнеса.

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии:

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) - для готовой продукции.

Важно знать:
1.

Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

2.
Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к
столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха - 25 КВт.
Производительность цеха - до 600 кг. готовой продукции в сутки.

Сооружения и оборудование цехов холодного копчения рыбы

Цехи холодного копчения имеют отмочечное, термическое (сушильно-коптильное) и упаковочное отделения.
Отделение для отмочки имеет потребное количество ванн, в которых производится отмочка рыбы. В зависимости от пропускной способности камер и емкости отмочечных ванн на одну коптильную камеру устанавливают от 0,7 до 1,4 ванн вместимостью 7-10 ц рыбы каждая. Как правило, отмочечное отделение оборудовано водопроводом.
Вешала. Подсушка рыбы перед копчением осуществляется на вешалах или в сушильных камерах. Вешала размещают на вышках или под навесом и ограждают их металлическими сетками. Рыбу развешивают в 2-6 ярусов. Наземные вешала устраивают от 2,5 до 4,5 м высотой. Для лучшего продувания рыбы и ее скорейшей подсушки сооружение делают в виде длинного узкого салмака. вытянутого поперек направления господствующих ветров.
Коптильные печи камерного типа. В одном здании размещают от 3 до 20 камер. Различают коптильные печи камерного и туннельного типа. Туннельные камеры устанавливаются на механизированных заводах. Коптильные печи камерного типа, выстроенные в районах потребления на торгующих рыбой предприятиях, несколько отличаются от конструкции камер Каспийского бассейна.
Коптильные печи камерного типа Каспийского бассейна размещаются в деревянных зданиях. Нижняя часть каждой камеры с внутренней стороны выложена кирпичом высотой 0,5-0,8 м. Камеры располагаются в один или в два ряда (рис. 9). При размещении в два ряда камеры лучше сохраняют тепло, имеют более высокие вытяжные трубы, что обусловливает хорошую тягу дыма и сокращает процесс копчения. При однорядном расположении камер лучше осуществляется аэрация помещения и удаление дыма за счет открывания вентиляционных форточек. Площадь коптильных камер колеблется от 30 до 50 м2. Наиболее распространенный размер камер - 6×8 или 5×8 м. Высота камер колеблется от 2,3 до 3 м. Каждая камера имеет дверь и четыре или две вентиляционные форточки размером 0,25×0,4 м, расположенные на 0,5 м ниже потолка.

На предприятиях рыбопереработки коптильные камеры полностью делают из кирпича. Эти камеры, по сравнению с камерами Каспийского бассейна, меньше по площади, но значительно выше.
Наиболее распространенный размер коптильных печей камерного типа - 5×4 или 6×3 м, высота 3,5-4,5 м. Копчение в этих камерах производится в 4-6 и даже в 8 ярусов. Камеры имеют вытяжные трубы, обеспечивающие хорошую тягу дыма. В отличие от камер Каспийского бассейна камеры на предприятиях торгующих рыбой имеют вентиляционные окна размером 0,5×0,5 м, расположенные внизу, на 1 м выше пола, что позволяет вести несколько иной режим копчения.
Предварительная подсушка рыбы на вешалах, а также процесс копчения в коптильных печах камерного типа в значительной степени зависят от состояния погоды. В холодное время процесс значительно удлиняется.
Mеханизированные сушильно-коптильные туннели исключают необходимость перерывов между «курами», обеспечивают искусственное вяление и копчение в особых туннелях, куда дым подается от специальных топок, а тяга обеспечивается системой вентиляторов. Сушильно-коптильные туннели нашли широкое применение на наших механизированных крупных и малых коптильных заводах, размещаемых как в районах промышленного рыболовства, так и в индустриальных центрах к потребляющих районах страны.
В сушильных камерах туннельного типа подсушку рыбы осуществляют теплым воздухом. Сушильные туннели имеют длину 16-26 м, с поперечным сечением 1,7×1,7 или 2×2 м. В сушильный туннель загружают 10 и более клетей или вагонеток с рыбой.
Вагонетки передвигают по рельсам, клетки-по монорельсу. Рыбу загружают в туннель с одной торцевой стороны, а выгружают с противоположной стороны. Подача подогретого в калорифере воздуха осуществляется вентилятором по методу противотока, т. е.

навстречу движения вагонеток (рис. 10).

При наличии длинных туннелей происходит неравномерное обезвоживание рыбы по высоте вагонетки. В нижних рядах вагонетки рыба подсыхает медленнее, чем в верхних. Для устранения этого недостатка одним из крупнейших рыбных институтов было предложено устанавливать в полу сушильной камеры лучистую тепловую панель.
За последнее время при строительстве новых коптильных производств, стали применять сушильные камеры туннельного типа при единовременном размещении четырех вагонеток (рис. 11). В такого рода сушилках интенсивная и равномерная подсушка рыбы достигается применением реверсивно-вертикального движения воздуха - сверху вниз, снизу вверх, с соответствующим устройством полукруглых воздуховодов под и над вагонетками. Сушка производится по методу противотока с рециркуляцией воздуха.

Коптильные камеры туннельного типа с подовыми топками имеют длину от 16 до 26 м, сечение такое же, как и в сушильных туннелях, а именно 1,7×1,7 и 2×2 м. Каждый коптильный туннель имеет не менее восьми подовых топок (рис. 12). Загрузка опилок в топки осуществляется через коридоры, расположенные в подвальном этаже и идущие в направлении перпендикулярном туннелям. Вытяжную трубу устанавливают в конце или в середине туннеля. Рыбу загружают в камеры на вагонетках или клетях.
Камеры с выносным генератором дыма. Наличие большого количества подовых топок затрудняет обслуживание термического отделения и не дает возможности регулировать температуру и относительную влажность дыма, поступающего в камеры, и применять автоматические регулирующие приборы. Применяя выносной генератор дыма, можно устранить эти недостатки. В Астрахани на рыбном заводе им. Крупской в 1941 г. выстроен механизированный цех холодного копчения с центральным генератором дыма, вынесенным в отдельное помещение (рис. 13). Наиболее простой дымогенератор выполняется из котельного железа и имеет форму усеченного конуса: диаметр конуса 2 м, высота 1,8 м, диаметр трубы 0,4 м.
Подача дыма из генератора в коптильный туннель осуществляется по методу нагнетания по схеме, изображенной на рис. 14.

В результате та кого способа подачи дыма, в туннеле было избыточное давление, что приводило к задымлению всего помещения цеха.
При наличии отдельного генератора подачу дыма необходимо осуществлять по методу отсасывания, как это показано на рис. 15, и применять специальный искрогаситель. На рис. 16 показана схема эжектора-искрогасителя, разработанная автором. Эжектор дает возможность не только улавливать искры в целях пожарной безопасности, но и увеличивать тягу дыма из генератора за счет эжекции дымом.

Камеры Ленинградского типа представляют собой туннели длиной 3 м, шириной 1 м и высотой 2 м. Рыбу, предварительно нанизанную на шомпола, помещают на рамы, расположенные в камере в 4 яруса. Единовременная емкость каждой камеры в зависимости от размера рыбы бывает от 2,5 до 5 ц. В одной и той же камере производится и подсушка, и копчение рыбы. Над рыбой устанавливают фанерный лист с отверстиями для равномерного распределения воздуха по камере во время процесса сушки (рис. 17). Подсушка производится подогретым воздухом, подаваемым в камеру при помощи вентилятора. Сухой воздух нагнетается через верхнее отверстие А, влажный воздух удаляется через нижнее отверстие Б. Дымообразованне производится в специальной печи, расположенной рядом с коптильной камерой. Печь имеет две топки, расположенные одна над другой; нижнюю - для дров, верхнюю, с колосниковой решеткой, - для опилок. Дымовые газы по дымоходу В выходят в коптильную камеру через ряд отверстий, омывают рыбу и отработанный дым через ряд других отверстий выходит из камеры.

H ад дверями коптильных камер устанавливают вытяжные зонты, через которые отводят дым, просачивающийся через двери в помещение цеха. Камеры башенного типа широко распространены в мясной промышленности для копчения мясных продуктов. В 1938 г. камера башенного типа была выстроена на коптильном заводе Московского рыбного комбината им. Микояна. Камера представляет собой шахту высотой в 5 этажей с площадью основания 30 м2. Внутри камеры движутся две бесконечные пластинчатые цепи, делающие восемь оборотов.
Цепи, расположенные друг от друга на расстоянии 2,5 м, приводятся в движение при помощи шестиконечных звезд от электромотора мощностью 8 кВт. В подвальном этаже расположена топочная камера, которая отделена от коптильной камеры металлической решеткой (рис. 18), На боковых стенках шахты установлены нагревательные приборы, обеспечивающие необходимую температуру дыма в камере. В верхней части шахты установлена вытяжная труба.

Рыба со скоростью движения цепи 1,2 м/мин много раз проходит шахту сверху вниз и снизу вверх, поэтому готовая продукция выходит из камеры однородная по качеству и влажности.
В камерах башенного типа выкапчивают рыбу крупного размера Общая продолжительность копчения этой рыбы 3 суток. Суточная производительность камеры 30 ц рыбы. На 100 ц готовой продукции расходуют 30 ц опилок и 4ц дров.
Упаковочное отделение. Под упаковочное отделение отводят сухое, теплое и светлое помещение шириной 8-10 м и длиной 15-25м. Половину площади помещения занимают под сортировку и упаковку рыбы в тару. В зависимости от размеров производства устанавливают 2-3 сортировочных стола, каждый размером 1,5×2,5 м, и стойки для развешивания шестов с копченой рыбой. Другую половину помещения отводят под укупорку, перевешивание и маркировку ящиков с готовой продукцией и формирование вагонной партии.

Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Дым является натуральным антисептиком, он увеличивает срок хранения и наделяет рыбe особым вкусом и ароматом. Поэтому копчение рыбы известно давно, особенно в православной традиции.

Холодное копчение.

Для жирных сортов рыбы (палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим) чаще применяется холодный способ копчения. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 градусов. Электростатическое поле сокращает технологическое время до 2-3 часов. Такая технология холодного копчения применяется в промышленных условиях. См. подробнее промышленные электрокоптильни . Мелкая рыба (300-500 гр.) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Потеря веса рыбы при этом составляет 10-15% от исходного.

Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4-6 недель. Однако, первые три дня она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества.
Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптят корюшку от 20 до 50 часов.
Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 градусов. Иногда сельдь не потрошат, но это портит вкус, появляется горечь. Коптят сельдь от 6 до 18 часов.
Рыба холодного копчения — традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет. См. статью как в домашних условиях приготовить форель холодного копчения .

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь , карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно, коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копченая рыба на ужин
Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу, закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2-3 час. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях.
Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении - рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком горячая.

Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Оборудование для копчения.

Конструкции коптилен для рыбы зависят от назначения. Домашние коптильни различают по источнику тепла, они могут быть газовые, электрические или дровяные. Режимы копчения в них, в основном, задаются временем. В домашних условиях, или на рыбалке часто используют коптильни, сделанные своими руками . Обычно, в них нет средств контроля температуры, поэтому готовность рыбы контролируется по вторичным признакам. Промышленные коптильни различают по объему рабочей камеры и способу получения дыма. Холодное копчение в них происходит с помощью дымогенератора. Промышленные коптильни для рыбы различаются средствами контроля температуры и времени копчения, а отсюда и стоимостью. Импортные линии имеют высокую производительность. Они включают в себя автоматизированные комплексы для переработки рыбы в больших объемах, от 20 тонн в смену. Малый бизнес использует коптильни с загрузкой до 300 кг в смену. Линейка камер для промышленного копчения рыбы начинается с 50 кг.

Копченую рыбу упаковывают в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба, вместимостью до 30 кг. При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы в промышленных условиях руководствуются требованиями стандартов и технических условий.

Псевдо копчение жидким дымом.

Эксперты утверждают, что 70 % продаваемых копченых деликатесов, обработке дымом вовсе не подвергались. Производители часто заменяют трудоемкое традиционное копчение вымачиванием рыбы в растворе «жидкого дыма». Это откровенный обман покупателей. Иллюзия дымового копчения есть, но копченый аромат связан с присутствием фенола, который очень токсичен. Обрабатывая несвежие мясо или рыбу, производители могут превышать допустимые концентрации «жидкого дыма», чтобы заглушить неприятный привкус. Встречались случаи, когда после такой обработки на прилавок попадали откровенно испорченные продукты. Смотрите видео ролик (6 мб.) про псевдо копчение .

Прайс-лист на продукцию коптильного цеха «Рыбный день» на 01.11.2017 г.

Действителен для оптовых покупате лей (минимальная сумма заказа 3000 руб.)

ЦЕНА на услуги копчения и вяления (давальческое сырье)*

* цена действительна для давальческого сырья полностью подготовленного к копчению или вялке (разморожено, разделано, засолено)

Фасовка готовой продукции производится в тару Заказчика или в тару Исполнителя.

Стоимость фасовки в тару заказчика - бесплатно, в тару исполнителя 25 руб/ 10 кг готовой продукции. Тара — гофрокороб (гофролоток) размером 540х390х115. Фасовка в более мелкую тару (корекс) оговаривается отдельно.

ПРИМЕР расчета услуг копчения или вялки с фасовкой в тару исполнителя:

Вес партии сырья, подготовленного к копчению или вялке - 45 кг

Потеря веса сырья в процессе копчения или вялки - 7,6 кг (16,8 %)

Выход готовой продукции - 37,4 кг

Стоимость услуги данной партии продукции:

Холодное копчение : 37,4 * 25 = 935 руб.

Фасовка: на 37,4 кг готовой продукции понадобится 4 гофрокороба = 100 руб.

Итого: 935 + 100 = 1035 руб.

Горячее копчение или вялка = 37,4 * 35 = 1309 руб.

Фасовка: 37,4 кг готовой продукции понадобится 4 гофрокороба = 100 руб.

Итого: 1309 + 100 = 1409 руб.

Копченая рыба пользуется повышенным спросом и при этом хорошо хранится в обычных условиях на протяжении довольно долгого времени.

Две эти характеристики позволяют рассматривать копчение рыбы как бизнес , организовать который можно в кратчайшие сроки и с относительно небольшими капиталовложениями.

Особенности технологии

Технология копчения рыбы не представляет собой ничего сложного . Организовать процесс можно даже на открытом воздухе – достаточно будет нескольких квадратных метров свободного пространства, а простейшее коптильное устройство вполне можно собрать собственными силами . Для этого достаточно иметь металлическую бочку и несколько труб, по которым дым будет поступать в коптильную камеру. Необходимые чертежи и советы от опытных мастеров при желании можно найти в Интернете, где также очень много рецептов для копчения рыб самых разных пород – от традиционных, классических, до весьма необычных и даже экзотических.

Для организации более масштабного производства, конечно, потребуется больше усилий. Понадобиться цех – помещение, отвечающее основным санитарным нормам и производственным требованиям. Найти готовое подходящее помещение очень сложно и аренда его будет стоить недешево. Строительство собственного цеха обойдется еще дороже, кроме того, на это потребуется очень много времени.

Копчение рыбы как бизнес больших масштабов невозможен без специального оборудования – коптильных шкафов, которые стоят не дешево. Конкретная цена зависит от объемов шкафов, бренда производителя, а также наличия или отсутствия дополнительных функций и возможностей. Но даже средние по производительности модели стоят порядка 300 тысяч рублей.

Также потребуется холодильное оборудование для хранения сырья, ванны для засолки рыбы, а также специальные приспособления для организации складского хранения, например, стеллажи или подвесные системы. Для копчения больших объемов продукции нужно будет много опилок, желательно, деревьев фруктовых пород, достать которые в необходимом объеме порой бывает не так просто.

Обязательное условие – возможность подключения к электросети, так как промышленные коптильни оборудованы электрическим нагревательным элементом.

Есть модели, в которых эту функцию выполняет газовая горелка, но их эксплуатация требует создания дополнительных условий и обходится гораздо дороже.

Согласования и разрешения

Но основная трудность даже не в этом. Копчение рыбы как бизнес относится к самым сложным видам производства , так как от предпринимателя требуется соблюдать большое количество стандартов и условий, которые выдвигаются различными надзорными организациями. Прежде всего, это санэпидемстанция, которая следит за соблюдением санитарным норм. Также нужно будет получить разрешение от таких организаций, как Роспотребнадзор, Росприроднадзор и Ростехнадзор. Учитывая особенности современной российской бюрократии, сделать это будет совсем не просто.

Отдельный разговор – взаимоотношения с пожарной службой. Производство копченой рыбы связано с высокими температурами, а также использованием открытого огня, поэтому необходимо строго соблюдать основные требования пожарной безопасности.

Закупка сырья

Обеспечение производства копченой рыбы сырьем является наиболее сложным и ответственным этапом. В этом вопросе есть два важных аспекта – формирование ассортимента и поиск подходящих поставщиков.

Ассортимент во многом зависит от кулинарных пристрастий жителей той местности, в которой планируется развивать копчение рыбы как бизнеса . Также следует учитывать покупательскую способность целевой аудитории, а это уже зависит от уровня социального развития региона. Говоря проще, глупо делать упор на дорогой морской рыбе, если продавать свою продукцию планируется людям со средним достатком, в традициях которых упор делается на употребление речных видов.

Что же касается поставщиков, то здесь предпочтение лучше отдавать местным производителям . Это могут быть специальные рыбхозяйства или рыболовные артели. Такие рекомендации объясняются тем, что доставка сырья издалека требует, во-первых, дополнительных расходов, во-вторых, заморозки, а это уже сказывается на качестве и вкусовых свойствах продукции.

Важно также правильно рассчитывать объемы поставок и их регулярность. С одной стороны не желательно допускать простои оборудования и обслуживающего персонала, но при этом скопление излишков сырья на складах влечет за собой дополнительные расходы, а также риск частичной потери продукции по причине порчи.

Реализация продукции

Большое значение имеет правильная организация реализации готовой продукции. Главный риск связан с образованием большого количества излишков на складах, что при невозможности обеспечить необходимые условия хранения влечет за собой значительные финансовые потери.

Кроме того, часто случаются так, что оптовые покупатели спустя некоторое время возвращают просроченную продукцию, которую они так и не смогли реализовать.

Особенно характерно это для больших торговых сетей, где розничные цены иногда бывают немного завышенными по сравнению с мелкими торговыми точками.

В связи с этим, специалисты настоятельно рекомендуют налаживать сбыт копченой рыбы через небольшие магазинчики, которые специализируются на торговле конкретной продукцией, например, различных копченостей к пиву. Практика показывает, что в таких случаях объем возврата нереализованного товара гораздо ниже, чем при сотрудничестве с сетевыми гипермаркетами.

Таким образом, копчение рыбы как бизнес имеет массу особенностей, которые накладывают свой отпечаток на производственный процесс, а также вопросы реализации готовой продукции. Все это добавляет предпринимателю головной боли, но при грамотном подходе к организации процесса данные трудности вполне преодолимы.