Про те, чи варто дотримуватись стовідсоткової автентичності при відкритті національного закладу чи, навпаки, необхідно максимально адаптувати концепцію до вимог ринку. Тимур Абдуллаєв, ресторатор, керівник Академії ресторанного бізнесу Узбекистану, засновник ресторану «Самарканд» у Празі та інших закладів узбецької кухні у Києві, Ташкенті та інших містах.
Коли 2012 року ми з партнерами відкривали ресторан «Самарканд» у Празі, нам хотілося не просто зробити бізнес, а створити проект, який став би об'єктом узбецької культури за кордоном. Ресторан був на 99% узбецьким і розташовувався в мальовничому місці з величезною прохідністю. Здавалося, ми передбачили все. Але виникла перша проблема: чеське посольство вирішило, що наші узбецькі кухарі не можуть перебувати в Чехії на довгострокових умовах.Коли відмовили кухарям, інвестори схопились за голову. Гроші були вкладені, ремонт закінчено, і, що найголовніше, цей ресторан уже не можна було переробити під іншу концепцію: арабський чи турецький заклад не вийшов би. Тоді ми підняли всю узбецьку діаспору у Празі та прилеглих містах. Знайшли людей, яких, звичайно, лише умовно можна назвати кухарями і які готували в Празі не плов, а щось схоже на рисову кашу.
Але на мої справедливі на перший погляд обурення про якість страви в їхній інтерпретації тоді відповіли: «Люди тут не їстимуть оригінального узбецького плову, для них він дуже незвичний і жирний...»
У Москві узбецька кухня дуже популярна з різних причин. По-перше, вона маржинальна, смачна, невигадлива, відома. По-друге, у столиці конкурентніший ринок, і будь-який успішний проект відразу підхоплюється і мчить у маси. По-третє, тут є велика узбецька діаспора, що дозволяє легко знайти практикуючих кухарів.
Дякуємо за допомогу у зйомці кафе «Хитрі люди» hitrie-ludi.ru
На відміну від сусідів-кочівників, узбеки багато тисячоліть вели осілий спосіб життя у родючих рівнинах між пустелею та горами. Вони культивували злаки, овочі та фрукти, вирощували худобу, полювали на дрібну дичину та птицю.
Узбеки – дуже гостинний та веселий народ. Вони раді пригощати гостей стравами, які готували їхні далекі пращури. Узбецька кухня відкрита впливам інших культур, але кожна запозичена страва готується на свій узбецький лад. У сучасній узбецькій кухні можна розрізнити елементи татарської, казахської, монгольської, російської, української, єврейської, кавказької, уйгурської, таджицької, іранської та інших національних кухонь, хоча багато страв виглядають так, ніби з'явилися багато століть тому в Самарканді чи Бухарі.
Головним джерелом білків та жирів у північних тваринницьких районах є баранина та овече сало. Яловичина, конина, м'ясо верблюдів, кіз та птиці використовуються у багатьох стравах. Узбеки не їдять свининувважаючи свиню нечистою твариною. Не в пошані в узбеків риба і жирний свійський птах. Яйця використовуються переважно для святкової випічки.
Узбецька кухня відома не лише унікальним набором інгредієнтів, а й способами обробки продуктів, тисячоліттями доведеними до досконалості. Узбецька кухня знає багато способів приготування страв. Без застосування вогню готуються соління, маринади, в'ялене та сушене м'ясо та фрукти. В узбецькій кухні використовується шість прийомів теплової обробки продуктів: відкрита смаження на рожні або на шпажках, у великій або невеликій кількості жиру; варіння у воді або в молоці або комбіноване варіння у воді, а після - у молоці; варіння на пару у спеціальній двоярусній каструлі (каскані); гасіння; випікання у вертикальному або горизонтальному тандирі або в духовці; і складний комбінований спосіб приготування страв із піджаркою в чавунному казані (казані).
Багато традиційних узбецьких страв поєднують у собі кілька десятків компонентів і вимагають великого досвіду та уважності при приготуванні. Їхні рецепти передаються з покоління в покоління. Такий, наприклад, узбецький плов, який у найпростішому варіанті складається з рису, моркви, цибулі та м'яса, а в складних варіантах включає айву, родзинки, барбарис, урюк, яблука та численні спеції. Кажуть, що існує 1200 рецептів плову. Класичний самаркандський плов світлого кольору, плов за ферганським рецептом значно темніший.
Узбецький плов не вийде без глибокого кагану, в якому продукти рівномірно нагріваються і не підгоряють. Щоб приготувати справжній плов, потрібно знайти рис свіжого врожаю, особливим чином подрібнити та обсмажити овочі, загартувати рис у солоній воді, змішати та підготувати декілька видів олії, точно визначити час варіння та томлення готової страви. У різних частинах Узбекистану плов готують із різних продуктів, але з дотриманням єдиної технології. В Узбекистані плов зазвичай готують чоловіки, підходячи до справи серйозно та з молитвою.
Майстер із приготування плову носить горде ім'я ошпаз. Під час весіль та інших свят досвідчений ошпаз може нагодувати до тисячі людей пловом, приготовленим у єдиному казані. Його послуги недешеві, але результат того вартий. Ошпаз контролює весь процес, починаючи із закупівлі продуктів. Коли ошпаз купує товари на ринку, його супроводжує натовп, який бажає знати, якому продавцю можна довіряти.
Жінки традиційно готують сумалак- пшеничний хліб до свята Навруз. Вони збираються вдома в однієї з жінок і розмовляють, співають та танцюють, поки страва готується. Приготування починається за 7-10 днів до Навруза. Пшениця особливо замочується, сушиться і замішується в тісто. Тісто варять на повільному вогні 13-14 годин, постійно помішується. Сім каменів на дні казана не дають сумалаку підгоріти. Коли Навруз приходить, всі читають молитву і пробують сумалак.
Повсякденні страви узбецької кухні не такі трудомісткі, як сумалак, але більшість з них потребує досвіду та вправності. Важливе місце в узбецькій кухні займають гарячі супи (шурпа)на міцному бульйоні. Як правило, вони густі, гострі, з великою кількістю овочів та зелені. Шурпа готується зі свіжого чи смаженого м'яса. Овочі кладуться великими шматками, щоб зберегти їхній аромат.
В узбецьких традиціях прийнято готувати супи на повільному вогні та солити наприкінці. Унікальні супи узбецької кухні - мастова (з м'яса, рису та овочів, який подається з кислим молоком, перцем та прянощами); машхурда (квасоляний суп з рисом, картоплею, цибулею, зеленню та кислим молоком); маш-атала (густий суп зі смаженого сала, цибулі, моркви, квасолі та борошна); мошубіринч (з баранини, помідорів, квасолі та рису); чолоп (холодний суп на кислому молоці з редиски, огірків та зелені). Узбецька локшина майже завжди готується з м'ясом.
З других страв узбецької кухні найпоширеніші м'ясні страви: котлети, шашлики, манти, кебаб, лангман, самса та всілякі пиріжки з м'ясом, рисом, гарбузом та іншими начинками. До м'яса подають овочеві салати або тушкують м'ясо разом із овочами. М'ясо для приготування багатьох страв не відокремлюється від кістки. Смажать м'ясо зазвичай на прожареному маслі або суміші рослинних і тваринних олій, що покращує його смак і запах. Багато м'ясних та овочевих страв готуються на пару.
Молочні ферментовані продукти – гордість узбецької кухні. З кислого овечого молока робиться катик(йогурт) та сузьма(проціджене молоко, що згорнулося, схоже на сир). Ці продукти з високою поживною цінністю та незвичайним смаком можна їсти як окремі страви, а можна ними заправляти салати та супи. Айран- холодний напій, що бадьорить, із сузьми або кислого молока, розведеного в холодній воді.
Узбеки дуже шанобливо ставляться до хліба. Головний узбецький хліб - прісні коржики обі-нон. На свята печуть патир - коржики з додаванням баранячого жиру. Бухарські коржики посипають кунжутом. Навесні тісто для обі-нон готують на настої свіжих пагонів м'яти, кульбаби, шпинату, лободи та багатьох інших трав. На оглядини готують коржі з вершковим маслом та сметаною. У різних районах Узбекистану використовують різні добавки в обі-нон, але технологія не змінюється століттями.
Коржики, приготовлені за різними рецептами, називаються по-різному: лочирі, ширмою, чеватом і катлама, але всі вони приготовлені в тандирі. Слово «тандир» має однакове коріння у багатьох мовах: санскриті, перській, турецькій, азербайджанській. Тандири використовувалися ще в Аккадській культурі, до того як Месопотамія та Іранське плато були заселені семітськими племенами. В Індії та Ірані в печах, що нагадують тандири, готують м'ясо зі спеціями. Хоча в узбецькому тандирі теж можна готувати шашлик, основне його призначення випічка коржів обі-нон.
Коржики мають сакральне значення для узбеків. Їхня кругла форма символізує сонце. На коржики обов'язково наносять візерунки з дірочок та ліній. Узбецькі коржики одночасно є хлібом, тарілками для плову, м'яса та інших жирних страв та творами мистецтва. Сухі коржі довго зберігаються, тому особливо гарні навіть вішають на стіни для прикраси. Традиції приготування коржів обі-нон нараховують близько 5000 років. Сьогодні прихильники узбецької кухні можуть готувати обі-нон у горизонтальному тандирі.
Щоб приготувати традиційні узбецькі обі-нон, в тандир поміщають вугілля та дрова та розігрівають його кілька годин. Стіни тандира збризкують солоною водою, щоб готові коржики легко відділялися, і за допомогою рапіди (круглої подушки з бавовни) наносять на них тісто. Гарячі стіни рясно збризкують водою, щоб тісто готувалося на пару. Тандирні коржі мають унікальний аромат і смак завдяки тому, що готуються дуже швидко за високої вологості та температури 400-480 градусів. Авіценна писав про самаркандські тандирні коржики: «Той, хто вранці з'їсть обі-нон із родзинками, сушеними грушами чи арахісом, буде ситий цілий день».
Майже половина страв традиційної узбецької кухні складають борошняні вироби з різними начинками. Випічку і солодощі подають не в кінці їди, а декілька разів: до, під час та після їжі. Найбільш популярні пиріжки з листкового тіста з м'ясними чи солодкими начинками.
Екзотичні східні солодощі – звичайна справа в Узбекистані. Тут варять майже 50 видів халви, готують солодощі з горіхів, фруктів та соків. Велика кількість фруктів і ягід використовується в узбецькій кухні для приготування солодких компотів, лікувальних настоїв, освіжаючих шербетів. Дині та кавуни виступають як самостійні десерти. Узбецька кухня майже не передбачає вживання алкоголюкрім сухих і марочних вин з місцевого винограду. Це не дивно, адже тільки здорова людина може без наслідків пити міцний алкоголь після жирного плову. Якщо доводиться вибирати – горілка чи плов, справжній узбек вибере плов.
Узбецька кухня була б неповною без чаю. Повіками в чайхані за чашкою ароматного чаю вирішувалися серйозні питання і велися задушевні розмови. Збори в чайхані – традиційний привілей чоловіків. Зелений чай у чайхані подається до плову та м'ясних страв. Чай допомагає засвоюватися жирної м'ясної їжі, на яку багатий узбецький стіл. Чашка зелений чай - традиційний символ гостинності. Чорний та зелений чай в Узбекистані п'ють без молока та цукру, але з великою кількістю солодощів. У холодні дні заварюють чорний чай зі шматочками цукру та наполягають близько 5 хвилин.
Зелений чай по-узбецьки виходить дуже терпким та насиченим, тому що його заварюють протягом п'яти хвилин біля спеки. Як лікарський засіб при застуді використовується чорний чай із чорним перцем. Болі в серці можна зняти зеленим чаєм з шафраном. При тяжкості у шлунку або сонливості після рясної трапези роблять чай із базиліком.
Страви узбецької кухні ви завжди можете скуштувати.
* У розрахунках використовуються середні дані по Росії
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ
У даному бізнес-плані розглянуто відкриття кафе-хінкального невеликого формату на 70 місць у місті Омськ. Як основні страви закладу будуть обрані хінкалі, а також інші страви грузинської кухні. Метою проекту є знайомство городян з кращими традиціями грузинської кухні, задоволення попиту населення в якісних та смачних кавказьких стравах, а також отримання прибутку та досягнення високої рентабельності кафе.
Умовний термін життя проекту, на який зроблено розрахунки, становить 3 роки. Інвестиції у відкриття кафе-хінкальної складають 2133000 руб. Для старту діяльності будуть залучені власні кошти у розмірі 1700000 руб. і позикові кошти обсягом 433 000 крб. Термін надання кредиту становитиме 3 роки. Процентна ставка за кредитом – 18%.
Відповідно до розрахунків, наведених у даному бізнес-плані, кафе-хінкальна вийде на окупність на 19 місяць роботи. Проект є привабливим для інвестицій, про що свідчать наведені в Табл. 1 інтегральні показники ефективності.
Таблиця 1. Інтегральні показники ефективності
2. ОПИС ГАЛУЗІ І КОМПАНІЇ
Кафе-хінкальні, незважаючи на вузьку спеціалізацію, що здається за назвою, не є закладами «однієї страви». Популярне сьогодні слово «хінкальна» не має на увазі будь-якого строго формату, а скоріше віддає данину моді на блюдо хінкалі зокрема і грузинську кухню загалом. Кафе-хінкальні є частиною закладів громадського харчування, що спеціалізуються на грузинській або кавказькій кухні, а ті, що в свою чергу входять в ринок громадського харчування. Тому розглядаючи галузь загалом, доцільно говорити саме про сферу громадського харчування загалом.
На сьогоднішній день можна говорити про те, що індустрія громадського харчування - один з найперспективніших і швидко розвиваються напрямів харчової галузі в Росії. Основним показником, який відбиває темпи зростання ринку, є динаміка його обороту. За даними Федеральної служби державної статистики за період з 2005 до 2015 року, представленим на рис. 1, можна простежити стійку тенденцію до збільшення оборотів ринку.
Малюнок 1. Оборот ринку комунального харчування Росії за 2005-2015 рр., млн. крб.
Як фактори зростання можна назвати такі причини, як збільшення доходів росіян та їх купівельної спроможності, зміна культури та звичок харчування (дедалі більше росіян починають харчуватися в громадських закладах), автоматизація технологічних процесів та прискорення процесу продажів, поява нових видів страв та напоїв, вплив моди та інші причини. Варто відзначити, що ринок чуйно реагує на ситуацію в економіці, уповільнюючи темпи зростання під час економічних криз. Така ситуація спостерігалася з кінця 2008 року, а також після кризи 2014-2015 років. У такі періоди росіяни змушені відмовлятися від так званої «високої кухні» та дорогих страв, віддаючи перевагу закладам середнього та нижнього цінових сегментів. Зміна оборотів ринку у такі періоди краще характеризується не грошовими, а фізичними показниками. Наочно зниження оборотів можна побачити на рис. 2, де дано індекси фізичного обсягу обороту.
Мал. 2. Індекси фізичного обсягу обороту громадського харчування в Російській Федерації на 2005-2015 р., у % до відповідного періоду попереднього року
До структури ринку громадського харчування в Росії на сьогодні включають заклади фаст-фуд, ресторани, кафе-бари, кафетерії, вуличні кіоски та доставку їжі. Умовно ринок громадського харчування також поділяють на три цінові сегменти: організації швидкого харчування з доступним чеком, заклади середнього цінового сегменту, а також високу кухню. Стосовно хінкальних, як уже було сказано, може йтися про будь-який із цінових сегментів. Найчастіше господарі таких закладів підкреслюють такою назвою демократичність цін і працюють у середньому та низькому сегментах. Тим не менш, іноді хінкальна може бути рестораном з великою кількістю страв грузинської кухні за високою ціною. У нашому випадку буде обрано формат кафе-хінкальної, яка працює в середньому ціновому сегменті.
Заробляй до
200000 руб. на місяць, весело проводячи час!
Тренд 2019 року. Інтелектуальний бізнес у сфері розваг. Мінімальні вкладення. Жодних додаткових відрахувань та платежів. Навчання під ключ.
Враховуючи строкатість та різноманітність форматів закладів громадського харчування, представлених на сьогодні в м. Омську, для подальшого опису ринку та конкурентів, ми сконцентруємося на тих закладах, що спеціалізуються на грузинській кухні. Варто зазначити, що в порівнянні з іншими російськими містами-мільйонниками щільність таких закладів в Омську не висока і становить менше 1 закладу на кожні 100 тис. населення (див. табл. 2). Таким чином, цю нішу можна вважати незаповненою.
Таблиця 2. Кількість закладів громадського харчування, що спеціалізуються на грузинській кухні у перерахунку на кожні 100 тис. осіб населення серед російських міст-мільйонників
Місто | Загальна кількість закладів грузинської кухні* | Кількість закладів на 100 тис. осіб. |
Санкт-Петербург | ||
Волгоград | ||
Ростов-на-Дону | ||
Єкатеринбург | ||
Нижній Новгород | ||
Челябінськ | ||
Новосибірськ | ||
Красноярськ |
*за даними сервісу 2ГІС на 18.08.16
Наша хінкальна розташується в орендованому приміщенні на одній із центральних вулиць міста. Завдяки розташуванню будівлі на першій лінії будинків кафе добре переглядатиметься з вулиці та привертатиме увагу городян. Поблизу будуть розташовані магазини, офісні будівлі, місця культури та відпочинку омичів. Перед будівлею перебуватиме автомобільне паркування (паркувальні кишені). Заклад працюватиме в середньому ціновому сегменті, орієнтуючись на чисельну частину населення міста. Нашим ключовим блюдом будуть грузинські хінкалі, проте в меню буде також представлено велику кількість традиційних національних страв (див. табл. 4 бізнес-плану). Здорова, недорога і смачна їжа, що подається в нашій хінкальній, повинна стати відмінною альтернативою фаст-фуду, що завдає шкоди здоров'ю людини. Хінкальна працюватиме без вихідних та перерв, працюючи з 10:00 до 24:00.
Вкладення у відкриття кафе-хінкальної складуть 2133000 руб. Найбільших коштів вимагатиме закупівля обладнання (723 000), оборотні кошти (600 000) та проведення ремонату (525 000). Для реалізації нашого проекту будуть залучені власні заощадження у розмірі 1700000 руб. Сума, що залишилася в обсязі 433 000 руб. буде зібрано за рахунок взяття кредиту. Термін надання кредиту становитиме 3 роки. Процентна ставка – 18%. Відстрочка першого платежу, встановленого банком, становить 3 місяці. Інвестиційні витрати проекту та джерела фінансування докладно наведені в Табл. 3.
Таблиця 3. Інвестиційні витрати проекту
Найменування | СУМА, руб. |
|
|
Нерухомість |
||
|
Ремонт приміщення |
||
|
Устаткування |
||
|
Комплект обладнання |
||
|
Нематеріальні активи |
||
|
Створення інтернет сайту, просування у соцмережах |
||
|
Реєстрація та оформлення |
||
|
Отримання ліцензії на продаж алкоголю (держмито на 1 рік + оформлення) |
||
|
Оборотні кошти |
||
|
Оборотні кошти |
||
|
Закупівля стартової партії товарів |
||
|
Разом: | ||
|
Власні кошти: | 1 700 000 |
|
Позикові кошти: | 433 000 |
|
Термін, міс: | ||
Процентна ставка, % | ||
3. ОПИС ТОВАРІВ І ПОСЛУГ
Страви, які подаватимуться в кафе-хінкальній, будуть доступні за ціною, а їхнє приготування не вимагатиме дорогих інгредієнтів. Враховуючи, що хінкалі продаються поштучно, а одна людина може з'їсти 5-6 хінкалей, вартість однієї страви становитиме 225-270 руб. Розмір середнього чека буде збільшений за рахунок інших гарячих страв, салатів, напоїв та десерту. Середня націнка закладу становитиме 217%. Таким чином розмір середнього чека складе близько 900 рублів. Детальну інформацію про розцінки закладу наведено в Табл. 4. У процесі роботи вказане меню змінюватиметься залежно від попиту, додаватимуться нові страви.
Таблиця 4. Номенклатура та змінні витрати
ТОВАР | Витрати на ОД., руб. * | ТОРГІВЕЛЬНА НАЦІНКА, % | ВАРТІСТЬ ОДИНИЦІ, руб. |
|
|
Перші страви |
||||
|
Суп харчо |
||||
|
Хаш по-грузинськи з яловичих ніжок |
||||
|
Чихіртма |
||||
|
Другі страви |
||||
|
Чахохбілі з курки |
||||
|
Курча тютюну |
||||
|
Лобіо, 100 р. |
||||
|
Аджапсандалі, 200 р. |
||||
|
Сациві з птиці |
||||
|
Шашлик із курки |
||||
|
Шашлик зі свинини |
||||
|
Шашлик з баранини |
||||
|
Люля кебаб із баранини |
||||
|
Холодні закуски та салати |
||||
|
Бадріджані |
||||
|
Пхали зі шпинату |
||||
|
Салат з помідорів та горіхів |
||||
|
Сир Сулугуні |
||||
|
Випічка та десерти |
||||
|
Хачапурі по-аджарськи |
||||
|
Хачапурі по-імеретинськи |
||||
|
Мацоні з медом та волоськими горіхами (150 г) |
||||
|
Печена айва з горіхами |
||||
|
Соуси |
||||
|
Аджика (50 г) |
||||
|
Баже (50 г) |
||||
|
Ткемалі (50 г) |
||||
|
Напої безалкогольні |
||||
|
Морс ожиновий (0,3 л) |
||||
|
Морс обліпиховий (0,3 л) |
||||
|
Вода Боржомі (0,3 л) |
||||
|
Тархун (0,3 л) |
||||
|
Лимонад грузинський в асортименті (0,3 л) |
||||
|
Сік в асортименті (0,3 л) |
||||
|
Напої алкогольні |
||||
|
Вино червоне |
||||
|
Кіндзмараулі, 150 мл/750 мл |
||||
|
Мукузані, 150 мл//750 мл |
||||
|
Ахашені, 150 мл/750 мл |
||||
|
Хванчкара, 150 мл/750 мл |
||||
|
Сапераві, 150 мл/750 мл |
||||
|
Вино біле |
||||
|
Цинандалі, 150 мл/750 мл |
||||
|
Твіші, 150 мл/750 мл |
||||
|
Савані, 150 мл/750 мл |
||||
|
Алазанська долина, 150 мл/750 мл |
||||
|
Ігристе вино |
||||
|
Багратіоне Класік, 150 мл/750 мл |
||||
|
Багратіоне Золоте, 150 мл/750 мл |
||||
|
Міцний алкоголь |
||||
|
Коньяк «Еніселі», 14 років, 50 мл/500мл |
||||
|
Коньяк «Старий Кахеті», 3 роки 50 мл/500 мл |
||||
|
Коньяк «Сараджишвілі» 5 років, 50 мл/350 мл |
||||
|
Чача, 50 мл/1л |
||||
*Витрати розраховані на основі середніх цін на продукти, що входять до складу страви. Розцінки актуальні на 18.08.16
У концепцію нашого кафе буде вкладена турбота про здоров'я клієнта, тому як постачальники продукції будуть вибиратися перевірені компанії, а на стіл подаватиметься виключно свіжа їжа. У вечірній час доби гості закладу зможуть насолодитися живою музикою та кавказькими танцями (ввечері запрошуватимуться наймані музиканти та танцюристи). Як додаткові послуги буде доступне проведення приватних та корпоративних святкових заходів, ціна на які встановлюватиметься за попередньою домовленістю. Клієнти кафе також зможуть бронювати столики, робити замовлення, оплачувати рахунок банківською картою, користуватися безкоштовним бездротовим інтернетом через Wi-FI.
4.ПРОДАЖІ І МАРКЕТИНГ
Як правило, клієнти кафе та ресторанів грузинської кухні є не випадковими перехожими. До закладів такого типу люди потрапляють не випадково. Вони вже мають певні вимоги як до якості кухні, так і до рівня обслуговування. Важливим є атмосфера закладу. Її складові, а саме інтер'єр та ставлення до кожного гостя, нерідко стають вирішальними факторами на користь вибору того чи іншого закладу. Кавказька кухня та грузинська кухня зокрема асоціюються у людей не тільки зі смачною їжею, але й з гостинністю та гостинністю гостей, сімейною та затишною обстановкою. Ігнорування чи будь-яка зневага до клієнта сприймається відвідувачами у таких закладах подвійно гостро.
В основному клієнти ресторанів та кафе грузинської кухні поділяються на два типи. Перший складають люди, які звикли і люблять грузинську кухню, що відвідують кафе постійно з приводу і без приводу. Як правило, такі клієнти народилися або тривалий час жили в Грузії та добре знайомі з грузинською кухнею. Другий тип клієнтів складають гурмани, які люблять відкривати для себе нові гастрономічні враження та нові кухні світу. Такі клієнти можуть стати постійними у тому випадку, якщо перший досвід знайомства із закладом був вдалим. Тоді вони можуть закладу гарну службу, поділившись про свій досвід із друзями та знайомими.
Готові ідеї для вашого бізнесу
Розглядаючи ринок нашого міста, варто сказати, що грузинські страви так чи інакше представлені в більшій частині закладів громадського харчування. Однак такі заклади не обов'язково позиціонують себе як грузинські ресторани та кафе. Крім того, страви, що подаються в цих закладах, можуть стосуватися не тільки грузинської, але й кавказької кухні. Що ж до спеціалізованих закладів або точок громадського харчування, що включають в меню велику кількість грузинський страв, то в Омську таких можна нарахувати 9. Детальний аналіз прямих конкурентів представлений в Табл. 5.
Таблиця 5. Аналіз конкурентів
|
Конкурент | Опис | Ціновий сегмент | Сильні сторони | Слабкі сторони |
|
Конкурент 1 |
Кафе грузинської та кавказької кухні невелика кількість місць |
Нижче середнього |
Свіжа їжа, смачне приготування, розташування в центрі міста, гостинні та товариські господарі |
Дешевий та незатишний інтер'єр, торговий зал не відокремлений від зони кафе, нудна обстановка |
|
Конкурент 2 |
Ресторан грузинської кухні понад 200 місць |
Вище середнього |
Смачна кухня, проведення великих святкових та корпоративних заходів, розташування в центрі міста, продуманий затишний інтер'єр |
Скарги на гучну музику, якість обслуговування |
|
Конкурент 3 |
Смачна кухня, висока якість обслуговування, швидке приготування, відмінний інтер'єр |
Розташування на околиці |
||
|
Конкурент 4 |
Ресторан 85 місць |
Вище середнього |
Розташування в центрі міста, гарний колоритний інтер'єр, ввічливий персонал, жива музика та талановиті виконавці, кавказькі танці, уважні офіціанти |
Довга подача страви, офіціанти не мають уніформи, середня якість кухні |
|
Конкурент 5 |
Хінкальна 75 місць |
Розташування в центрі міста, смачні хінкалі та хачапурі |
Скарги на якість решти кухні, скарги на свіжість м'яса, брудно, погане обслуговування, неввічливі офіціанти, немає музики, довга подача страви, відсутність сайту |
|
|
Конкурент 6 |
Кафе грузинської кухні 70 місць |
Жива музика, затишний та красивий інтер'єр |
Незручне розташування, відсутність сайту |
|
|
Конкурент 7 |
Караоке-бар вірменської та грузинської кухні, 50 місць |
Хороша музика, звук, затишний інтер'єр, безкоштовне замовлення пісень, проведення заходів, танцпол |
Скарги на якість обслуговування, проблеми із бронею столиків, маленька площа, відсутність сайту, сумнівна аудиторія |
|
|
Конкурент 8 |
Ресторан європейської, узбецької та грузинської кухні, 300 місць |
Вище середнього |
Гарний інтер'єр, гарна якість обслуговування, чудова жива музика, розташування в центрі міста, кейтеринг, багате сервірування столу та винна карта, більярд, караоке, чудовий сайт |
Скарги на чистоту у вбиральнях, завищені ціни |
|
Конкурент 9 |
Ресторан європейської та грузинської кухні, 140 місць |
Вище середнього |
Гарний інтер'єр |
Дуже довга подача страв, низька якість обслуговування, завищені ціни, грубість по відношенню до клієнта, сумнівна аудиторія |
Як можна бачити з наведених у Табл. 5 даних, через свій формат наше кафе не може повноцінно конкурувати з великими ресторанами грузинської кухні та кавказької кухні (Конкурент 2, Конкурент 3, Конкурент 8 та Конкурент 9), які в основному працюють у ціновому сегменті «Вище середнього». Таким чином, у нашої кафе-хінкальної залишається 5 прямих конкурентів. При цьому Конкурент 4 працює у ціновому сегменті «Вище середнього», що надає перевагу нашому проекту, орієнтованому на населення із середнім рівнем доходів. Конкурент 1 служить еталоном кавказької гостинності та демократичності цін, проте господарі не мають можливості створити необхідну затишну обстановку у своєму закладі. Конкурент 5, Конкурент 6 і Конкурент 7 працюють у середньому ціновому сегменті, проте кафе Конкурента 6 розташовується околиці міста, інші два мають серйозні проблеми з рівнем обслуговування. Більше того, Конкурент 5 «зарекомендував» себе як заклад, де подають несвіже м'ясо, Конкурент 6 має маленьку площу кафе, а його формат можна охарактеризувати як розважальна «забігайлівка». Варто також зазначити, що три конкуренти по ціновому сегменту не мають власного сайту. Це також буде використано як перевагу: у нашому випадку для кафе буде створено сторінку в інтернеті, де будуть представлені меню та розцінки.
Враховуючи великий вплив «сарафанного радіо» в нашому напрямку, в основу роботи кафе-хінкальної буде покладено високу якість кухні та рівня обслуговування, створення комфортної атмосфери, включаючи затишний та колоритний інтер'єр, живу музику, доброзичливе ставлення до клієнта. У рекламних цілях також використовуватимуться такі інструменти:
Дні акційного меню зі зниженими цінами на певні страви та напої;
проведення розважальних заходів для гостей;
Створення офіційного сайту та ведення групи у соціальній мережі;
5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА
Для здійснення проекту потрібно орендувати приміщення площею 150 кв. метрів. На даній площі розташовуватиметься основний зал на 70 місць, кухня, обробна, невеликий склад, а також кімната адміністрації, санвузол та підсобне приміщення. Будівля вимагатиме проведення ремонту на суму 525 тис. руб. (З розрахунку 3,5 тис. руб. за кв. метр). Крім того, кафе потрібно оснастити необхідним обладнанням, список якого разом із витратами наведено в Табл. 6. У витрати на обладнання не включено створення системи вентиляції та обладнання пожежно-охоронної сигналізації, які є спочатку.
Таблиця 6. Перелік обладнання
Найменування | Ціна, руб. | Вартість, руб. |
|
|
Обладнання кухні |
|||
|
Теплове обладнання (Плити, печі, шафи для смаження, фритюрниці) |
|||
|
Електромеханічне обладнання (хліборізки, посудомийні машини, міксери, овочерізки, картоплечистки) |
|||
|
Холодильне обладнання (холодильні шафи) |
|||
|
Службове обладнання (мийні ванни, сміттєві баки, стелажі, полиці, візки) |
|||
|
Устаткування для переробки м'яса (м'ясорубки, фаршемішалки, пили, вовчки для м'яса) |
|||
|
Хлібопекарське обладнання (мукопросіювачі, дозатори, тістоміси, тістоділителі та ін.) |
|||
|
Вагове обладнання |
|||
|
Обладнання залу |
|||
|
Деталі інтер'єру |
|||
|
Інше |
|||
|
Офісна техніка |
|||
|
Контрольно-касове обладнання |
|||
|
Столове приладдя |
|||
|
Фірмовий одяг співробітників |
|||
|
Разом: | 723 000 |
||
Як планового обсягу продажів у перший рік роботи кафе буде встановлена позначка 30 тис. рублів на день або 900-930 тис. руб. в місяць. Проте з огляду на те, що городянам знадобиться час для знайомства з новим закладом, на плановий обсяг продажу заклад має вийти на 3 місяці роботи. Отже, протягом цього часу знадобиться запас коштів на оренду, зарплату, комунальні послуги та інше. При виході на заплановану позначку чистий прибуток кафе складе близько 100 тис. рублів. Детальний фінансовий план кафе-хінкальної представлений у Додатку 1 цього бізнес-плану.
6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН
Як організаційно-правову форму кафе-хінкальної буде обрано Товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ), система оподаткування - спрощена («доходи мінус витрати»). Штат кафе включить 13 людей. Структура управління кафе-хінкальною представлена на рис. 3.
Таблиця 7. Штатний розпис та фонд оплати праці
Посада | Оклад, руб. | Кількість, чол. | ФОП, руб. |
|
|
Адміністративний персонал |
||||
|
Директор |
||||
|
Бухгалтер |
||||
|
Керуючий |
||||
|
Виробничий персонал |
||||
|
Шеф повар |
||||
|
Обслуговуючий персонал |
||||
|
Офіціант |
||||
|
Допоміжний персонал |
||||
|
Посудомийка |
||||
|
Прибиральниця |
||||
|
Разом: | 277 000 |
|||
Соціальні відрахування: | ||||
Разом з відрахуваннями: | 360 100 |
|||
Організація кафе вимагатиме проходження низки бюрократичних процедур на старті діяльності. Зокрема, необхідно стати на облік у податкову, повідомити про початок діяльності територіальний орган Росспоживнагляду, отримати ліцензію на роздрібний продаж алкоголю. Термін оформлення останньої зазвичай становить від 1,5 до 2 місяців. Розмір держмита на 1 рік складе 65 тис. рублів.
7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН
Загальний обсяг інвестицій у проект становитиме 2 133 000 руб.. Структура інвестиційних витрат та джерела фінансування докладно представлені в Табл. 3 справжнього бізнес-плану.
Фінансовий план розроблено на трирічну перспективу. У розрахунках враховано податкові та соціальні відрахування, фактор сезонності (зниження попиту на послуги кафе у літній період до 20%), щорічне збільшення оборотів на 20% з урахуванням зростання впізнаваності закладу. Постійні витрати кафе-хінкальної наведено в Табл. 8. Звіт про рух грошових коштів, виручку та чистий прибуток дано в Додатку 1. Амортизаційні відрахування розраховані лінійним способом на строк 10 років.
Таблиця 8. Постійні витрати підприємства
8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ
Розглянутий у бізнес-плані проект є інвестиційно-привабливим, що свідчать інтегральні показники ефективності, наведені в Табл. 1. Так, показник чистої наведеної вартості (NPV) дорівнює 3544571, що перевищує обсяг стартових інвестицій, індекс прибутковості (PI) становить 1,66, що є більше 1, а внутрішня норма прибутку (IRR) - 7,99 - вище ставки дисконтування Варто звернути увагу, що ці показники розраховані на трирічний період і можуть бути значно покращені.
9. РИЗИКИ ТА ГАРАНТІЇ
Проект із відкриття кафе має низький рівень ризиків. Даний напрямок добре освоєно, організація справи та процес надання послуг не вимагають будь-яких специфічних і складних завдань. На зниження ризиків впливає кілька факторів, серед яких зручне розташування закладу в центрі міста, невисокий рівень конкуренції в ніші, доступна цінова політика кафе.
Слід зазначити також, що нове підприємство працюватиме в одній із найбільш стійких до криз галузей економіки, в громадському харчуванні, яке спирається на базові потреби людини в їжі. У разі найгіршого сценарію розвитку події та банкрутства готовий бізнес може бути проданий за суму, що значно перевищує обсяг стартових інвестицій. Можливі ризики, з якими може мати справу керівництво кафе, проаналізовано в Табл. 9.
Таблиця 9. Можливі ризики та способи їх запобігання чи їх наслідків
|
Чинник ризики | Ймовірність настання | Тяжкість наслідків | Заходи |
|
Недосягнення планових обсягів продажу |
Створення ефективної цінової політики, активна реклама закладу, створення сайту, груп у соціальних мережах |
||
|
Зростання конкуренції |
Робота над формуванням постійних клієнтів, розширення меню, постійна робота над підвищенням рівня сервісу |
||
|
Сезонні спади продажів |
Створення сезонного меню, літні столики біля входу до кафе (формат літнього кафе) |
||
|
Формування негативного образу клієнтів |
Підтримка високого рівня обслуговування та якості кухні, створення каналів зворотного зв'язку з клієнтами |
||
|
Зниження якості продукції |
Вибір нових постачальників |
||
|
Різке зниження платоспроможності населення |
Скорочення витрат, перегляд цінової політики, складання «антикризового меню», перегляд умов договору оренди |
||
|
Затягування термінів ремонту, фінансові втрати на старті |
Ретельний вибір підрядника, погодження терміну виконання проекту, договір про орендні канікули з орендодавцем |
10. Програми
ДОДАТОК 1
План виробництва та основні фінансові показники у трирічній перспективі
1693 людей вивчає цей бізнес сьогодні.
За 30 днів цим бізнесом цікавилися 111 156 разів.
Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу
Власник чайханів
Як все починалося
«За національністю я чистий узбек, але бабуся іранка. Виявився тут, як і всі, за грошима приїхав. Спочатку на будівництві працював, потім у таксі. Нормально заробляти став. Якось із друзями зайшли до узбецького кафе на 8-ій лінії, замовили шурпу, самсу — нам не сподобалося. Але найбільше засмутило те, що там горілку наливали. Це кафе знамените було — там у п'яній бійці людину зарізали. Вийшли, ідемо далі. І раптом на третій лінії дивимося, висить оголошення «оренда». Ми цим телефоном прямо вночі і зателефонували.
Хазяїн виявився гарною людиною і запропонував нормальну ціну. Виявилося, це місце раніше належало КУДМ (Комітет з управління державним майном. ред.), і там був стрип-бар «Хабба баба». П'янка щоночі була, сусіди скаржилися. І ця людина це місце у держави якось викупила і вирішила відкрити там нормальне кафе. А тут і ми підвернулися. Надійний орендодавець - це величезний успіх. Люди різні, я багато людей знаю. Буває, все збереш, відремонтуєш, потім місяців зо два пройде, і ціни піднімуться, і доведеться кидати цей бізнес. Хазяїн пішов на поступки — дав нам три місяці, щоби все відремонтувати. Як потім виявилось, йому узбецька кухня подобалася, але я тоді ще його ідеї не знав. Ми почали працювати втрьох із братами, жердину для стриптизу прибрали, відремонтували всі. Поруч закривався ресторан, ми в них ці червоні дивани купили за 30 тисяч.
Для узбецької кухні спеціального обладнання не треба. На ринку купили чотири казани по три тисячі кожен, от і вся кухня. Усі узбецькі страви без рецепта – у кожного свої секрети. Наприклад, рис. Він завжди різний – один воду піднімає, інший не піднімає. М'ясо добре потрібне, соковите м'ясо. Як це у рецепті поясниш? Тому треба добре знати кухаря, щоб йому довіряти. Зараз кухарем мій родич із Самарканда працює. Під Петербургом ми маємо підсобне господарство, ферма. 50-70 живих баранчиків там постійно тримається. Їх привозять із Дагестану та Інгушетії. Як м'ясо закінчилося, порізали, принесли.
Моя улюблена страва – гороховий суп. Спочатку довго вариться нут та ще добу стоїть. Потім вариться м'ясо з кістками 5-6 годин. Вона у нас називається "Нухат шурпа". Вона смачна і дуже корисна - з кісток все виходить, і особливий смак виходить. Плов — гарна річ, але добре, коли на вогні готується — інший смак буде. Чому у місті плову ніде немає хорошого? Тому що заборонено використовувати природний газ. Щоб газ провести треба угоди півроку робити, оформити папери — це 200 тисяч, встановити все — ще 200. Тож плов поки що варимо на плиті, і тандира у нас немає — коржики доводиться замовляти.
Як спілкуватися з клієнтами, сусідами та перевіряючими органами
Із самого початку не сподобалося сусідам, що ми тут неруське кафе відкрили. На відкриття ми всі зі своїми сім'ями прийшли, хтось із бородою, хтось без, всі чорні люди. Потім почали до прокуратури писати, до СЕС, до Адміністрації. За тиждень стали з прокуратури перевірки приходити. Кожен день. Ну, перевірили — все законно. Потім податок приїхав, касу поставили. Вже жодної претензії не було. Що треба зробити, щоб пожежник дозволив? Поставили пожежну сигналізацію. А потім СЕС приїхала — сказали зараз у вас поки що нормально, тільки поруччя попросили на сходи поставити. Якби ми всім хабарі дали – не відкрили б нічого. Буває, що приходять із ФМС, ми їм говоримо — давайте вам знижку 50% зробимо. Вони кажуть: "Та ні, і так дешево, навіщо?" Зазвичай приходять години о 6-7. І жодного разу не було, щоби у відвідувачів документи перевіряли.
А потім уже сусіди почали звикати до цього. Кажуть, спочатку не сподобалося, не подумали, що так вийде, вибачте. І зараз ми з усіма дружимо. У суботу-неділю сім'ями приходять шашлик їсти. З сусіднього банку весь час заходять пообідати, з готелю навпроти. Ні серед міліціонерів, ні серед блатних, ні серед простого народу та авторитетних людей — я ніколи з агресією не стикався. І ДАІ мене ніколи не зупиняє. І у метро. Ось ці 5-6 років я ніколи ні з ким не сперечався. Я не знаю, чому, може, я чисто одягаюсь і правильно поводжуся?
Халяль
Слово халяль всі по-різному розуміють. Ось, наприклад, привозять із Бразилії м'ясо: де його різали, як його чистили, ніхто не знає. Я заходив тут до м'ясокомбінату, подивився як люди там працюють. У гумових чоботях ходять, м'ясо ось так штовхають. Після цього м'яса не хочеться – брудно все. Чому ми не маємо алкоголю? Я одного разу був у республіці Марій Ел, у гостях у гірських марійців. Там робили самогон. Як він готується, знаєте? Можу апетит зіпсувати. Бетонна яма в землі п'ять на п'ять метрів, там дріжджі, кишміш, а прямо над ямою туалет. Ось прямо туди пішов і все падає. Це що таке? Вони кажуть, це буде самогон, добрий. Як його люди п'ють?
Ось зараз до Росії приїхав актор Депардьє, якому громадянство надали. Ось його винний завод показують по телевізору. Там наче все акуратно, все красиво. А там кишмиш цей, виноград, кидають у яму і по ньому танцюють. І що, я в нього з ніг питиму хіба? Релігія тут ні до чого. Якщо людина насправді п'є, її жодна релігія не врятує — ні російської, ні узбека, ні араба, нікого. Людей не перевиховаєш, поки людина сама всередині нічого не знайде. Наркоманів лікувати можна хіба? У його голові все одно це залишиться. Ось бультер'єр маленький — у дитинстві його шмагаєш, а дорослим він обов'язково згадає про це.
Сьогодні зовсім необов'язково ходити за покупками магазинами, адже все необхідне можна замовити через інтернет. Більше того, немає потреби навіть витрачати час на приготування їжі, куди краще замовляти їжу з доставкою додому.
Бізнес, створений у цій сфері обслуговування, може стати дуже прибутковим, до того ж має чимало перспектив. Безперечно, конкуренція йому є і навіть велика, але маючи бажання і наполегливо працюючи, ви знайдете свою нішу, яка зробить вас успішним.
Доставка їжі: особливості та нюанси бізнесу
Їжа належить до таких товарів, які ні за яких умов не залишають ринок, адже «їсти хочеться завжди», всім і постійно, незважаючи на кризу чи інші негаразди. Послуги з доставки їжі, хоч і з'явилися порівняно недавно, але швидко набирають популярності з багатьох причин:
- зайняті люди у великих містах не встигають купувати продукти в магазині або не знаходять часу для приготування їжі;
- деякі фірми забезпечують своїм співробітникам доставку готових обідів, так званих, бізнес-ланчів (або самі працівники офісів та корпорацій замовляють такі послуги);
- у багатьох закладах (піцеріях, суші-барах чи ресторанах тощо) одразу існує своє виробництво та доставка (можна є у них або оформлювати послуги кур'єра);
- у великих масштабах цей бізнес вже називається кейтерингом і припускає, що ви можете обслуговувати великі заходи (банкети, свята, зустрічі або урочисті події).
Зрозуміло, починати можна і потрібно з малого, адже одразу завоювати ринок вийде не в кожного. Перед тим, як відкрити доставку їжі додому, необхідно ретельно підготуватися. Найкраще створити бізнес-план, адже так ви зможете поетапно розподілити всі моменти і нічого не прогаяти.
- Щоб ваш бізнес був рентабельним та успішним, проведіть аналіз цього ринкового сегменту, зібравши всю актуальну інформацію по вашому місту.
- Визначтеся з формою вашого бізнесу. Є кілька варіантів:
- використовувати готову їжу із ресторану (кафе), але продавати її з певною націнкою через службу доставки;
- готувати самому (це може бути абсолютно сімейний, домашній бізнес, коли ви все робите у себе вдома, або на спеціалізованій кухні). Продавати в цьому випадку свої послуги теж можна по-різному, тобто або залучати інших родичів у справу або наймати кур'єра з машиною;
- продавати не тільки готову їжу, а й напівфабрикати (потрібно мати можливість їх заготовляти), а також самостійні продукти, здійснюючи бізнес через онлайн-замовлення та доставку.
- Кожен із цих варіантів має свої переваги та недоліки. Щоб вибрати, з чого починати, оцінити свої фінансові можливості та спробуйте проаналізувати усі можливі ризики. Після цього вирушайте займатися підготовкою матеріальної та юридичної бази. На вас чекає серйозна робота.
- Вже в ході організаторського процесу доведеться підшукувати місце, яке підходить для приготування та зберігання їжі, постачальників товарів, визначатиметься з транспортом та іншими робочими моментами.
- Далі потрібно буде зайнятися рекламою та пошуком клієнтів. Це дуже важливий момент, тому що говорити про окупність або прибуток бізнесу можна буде лише за умови напрацьованої клієнтської бази та постійного розвитку.
Як бачите, щоб реалізувати цю ідею, знадобиться чимало сил, часу та коштів. Але, маючи чіткий план дій, можна приступати до втілення свого задуму у життя.
З чого почати?
Перед тим, як відкрити бізнес з доставки їжі, вам потрібно придумати, як ви зможете виділитися на тлі своїх конкурентів. Щоб досягти успіху, необхідно постійно бути на висоті, приємно дивувати своїх клієнтів і змушувати їх звертатися до вас знову і знову. Добре, якщо у вас вдасться організувати повний цикл послуг, тобто від приготування їжі до її доставки.
Якщо ви вже маєте свій ресторан або інший заклад (кафетерій, їдальня, піцерія), то можна просто додати нову послугу – доставку їжі кур'єром. Тоді вам не доведеться займатися пошуками приміщення, постачальників та персоналу. Також зніметься питання з оформленням дозволів та іншої документації, буде зрозумілою і концепція бізнесу.
Проте власний ресторан – це не всім прийнятно. Можливо, на початковому етапі ви не маєте потрібної суми або досвіду, щоб починати такий бізнес. Тоді як відкрити службу доставки їжі як невелика фірма або сімейне підприємство – цілком реально. Тобто можна розпочати з іншого боку, а розкрутившись і закріпившись на ринку, вже вкластися у заклад своєї мрії.
Створюємо власний сайт
Можна замовити розробку сайту з нуля або купити готовий проект. Другий варіант обійдеться вам дешевше, до того ж ви відразу зможете приступати до роботи з ним.
Кращий варіант по грошам і швидкості створення - скористатися послугами фрілансерів. Також, не соромтеся доручати їм будь-які завдання, які у вас виникають у міру створення та зростання вашого бізнесу – написання статей, створення логотипу, пошук клієнтів тощо. Найкраще скористатися спеціалізованим майданчиком, наприклад, Виконую.ру, де процес взаємодії з виконавцями буде простим і безпечним.
Намагайтеся продумати цікавий дизайн для сайту і пропрацюйте різні маркетингові стратегії, щоб він не просто «висів» в інтернеті мертвим вантажем, а дійсно працював і приваблював клієнтів. За фактом відвідуваності та зацікавленості можна буде судити, в яких напрямках вам потрібно рухатися.
Усі за законом: головні моменти юридичної підготовки
Вміст пакету необхідних документів залежатиме від того, чи ви вже є власником якогось підприємства з організації громадського харчування. Деякі підприємці не хочуть спочатку починати метушню з юридичним оформленням і починають цим займатися тільки після якогось часу або за несподіваних неприємностей. Але треба розуміти, що не можна просто готувати вдома на кухні і продавати їжу людям: у вас можуть бути серйозні проблеми із законом.
Оформляти бізнес слід правильно:
- стати на облік у податковій інспекції, вибрати форму оподаткування та підготувати пакет документів для реєстрації;
- заплатити необхідні держмита та надати заявку на внесення до ЄДРІП;
- якщо планується безготівковий розрахунок, необхідно відкрити рахунок у банку;
- одержати відповідні дозволи від санітарно-епідеміологічної служби на обране вами приміщення та здійснення всіх запланованих послуг (готування їжі, зберігання продуктів, транспортування тощо). СЕС перевіряє і умови роботи та умови приготування їжі. У ваших працівників мають бути дійсні медичні книжки, куди будуть вноситись дані профоглядів та підтвердження про пройдену гігієнічну підготовку/атестацію;
- отримати дозвіл від пожежної служби, співробітники якої також перевірять приміщення та документально підтвердять, що воно відповідає потрібним нормам та вимогам, а ваші працівники пройшли необхідну атестацію та можуть працювати з продуктами харчування;
- папери, що дозволяють вашу діяльність, повинні підписати і в комітеті споживчого ринку, і в Росспоживнагляді;
- зареєструвати касовий апарат та придбати друк.
Пам'ятайте, що ваша підприємницька діяльність має бути пов'язана з послугами доставки (теж потрібен дозвіл!), адже вам доведеться укладати договори постачання, підписувати товарно-транспортні накладні та дорожні листи для водіїв.
Ось що потрібно, щоб відкрити доставку їжі з нуля. Втім, повний пакет документів вам знадобиться тільки в тому випадку, якщо ви купуєте і обладнатимете власне приміщення.
Важливі організаційні питання
Потрібно вирішити, як ви починатимете працювати: чи зможете обходитися спочатку самотужки або наймете штат працівників? Також варто продумати порядок роботи, тобто, як і де ви закуповуватимете, зберігатимете і готуватимете їжу. Існує кілька варіантів.
- Продукти закуповуються попередньо та зберігаються в холодильних камерах та іншому відповідному устаткуванні. Зрозуміло, це означає, що гроші вже вкладено. Однак є і плюс: ви можете розмістити інформацію на сайті про наявність того чи іншого продукту, і покупець одразу зацікавиться. Також робиться попереднє меню для клієнтів, виходячи з їхніх запитів.
- Другий варіант передбачає закупівлю продуктів та приготування їжі з подальшою доставкою лише після прийнятого замовлення. З одного боку, ви менше ризикуєте опинитися в збитку, але з іншого боку – ви не зможете оперативно приймати та виконувати замовлення клієнтів, що призведе до їхнього відходу в пошуках когось поспішніше.
Обладнання та сировина
Якщо ви самі обладнаєте своє приміщення для повного циклу виробництва, то вам потрібно буде добряче витратитися, щоб придбати хоча б найнеобхідніше. Найменування та сума вкладення залежатимуть від того, яка специфіка вашої їжі, як ви її готуватимете, на яку цифру ви розраховуєте і т.д. у.
Втім, вам однозначно знадобляться:
- всіляке кухонне начиння (сковорідки, каструлі, терки, ножі, виделки, ложки, обробні дошки тощо);
- придбайте хоча б одним хорошим мультифункціональним комбайном, який замінить вам м'ясорубку, блендер, міксер та інші потрібні прилади;
- газова чи електроплита;
- мікрохвильова піч або скороварка (в ідеалі – і те, й інше);
- спеціальні холодильники та морозильні камери для зберігання продуктів.
Крім цього, обов'язково подбайте про оснащення самої доставки (транспортування) їжі: закупіть спеціальні контейнери, термосумки тощо. Можна замовити серветки або пластиковий посуд, на яких буде логотип вашої компанії. Це слід зробити, перш ніж відкрити доставку їжі.
А що у меню?
Асортимент залежить від специфіки вашої справи: чи готуєте ви різноманітне меню на будь-який смак чи страви певної кухні? Тут можна порадити не зациклювати на одній піці чи суші, оскільки конкуренція з закладами такого роду, що постійно діють, дуже велика. Краще наголосити саме на різноманітті вибору. Це допоможе вам залучити більшу кількість клієнтів.
Купувати товари можна самостійно (на оптових базах і ринках) або домовлятися з постачальниками. Пам'ятайте, що всі продукти повинні бути свіжими та якісними, обов'язково перевіряйте документи.
Зберіть гідну команду
Для успіху вашого підприємства необхідно буде також знайти добрих співробітників. Віддайте перевагу людям, які мають досвід роботи та відповідні рекомендації, оскільки вам не можна ризикувати своєю репутацією.
При повному циклі виробництва (від прийняття замовлення до його приготування та доставки) вам знадобиться прийняти до штату:
- оператора (диспетчера), які прийматимуть дзвінки та оформлятимуть замовлення;
- кухарів (одного або кількох – за ситуацією);
- кур'єрів (зазвичай наймають співробітників зі своїм авто);
- решту можна наймати в міру необхідності, коли ваше підприємство почне зростати і розширюватися (охоронців, працівників складу, прибиральницю, штатного бухгалтера тощо).
Ваші співробітники мають бути чесними, виконавчими та відповідальними.
У перспективі можна буде придбати спеціальні транспортні засоби, які будуть оснащені термокузовом. Транспортні витрати знадобиться закладати вже у вартість страв, при цьому вам варто підрахувати реальні витрати на амортизацію машини та паливо.
Розкажіть про себе
Грамотна цінова політика з різними програмами лояльності (знижками, бонусами та акціями) та продумана рекламна концепція зможуть привернути увагу людей та принести вам перші стабільні заробітки.
Не забувайте розповідати про себе та в інтернеті. Добре, якщо на сайті будуть позитивні відгуки ваших клієнтів, адже «сарафанне радіо» – це найкраща рекламна кампанія.
Передбачувані витрати
Показники рентабельності бізнесу досить високі (до 60%), а окупитися може навіть за півроку (максимум за рік-півтора).
Цифри представлені у рублях.
Висновки
Тепер ви знаєте як відкрити доставку їжі покроково. Незважаючи на те, що спочатку вам доведеться, можливо, навіть працювати самому, виконуючи всі функції та обов'язки, дуже скоро ваш бізнес окупиться і стане приносити стабільний дохід, а згодом ви зможете розширювати справу, набираючи хороші обороти і поповнюючи свою клієнтську базу постійними замовниками.
