Válság van az országban, lázban van az üzlet. Az elmúlt évben több ezer vállalkozó ment csődbe. Ez különösen igaz a vendéglátóiparra. Ma arról lesz szó, hogy mely vendéglátóhelyeket nem fenyegeti tönkremenetel a legnehezebb időkben sem, szinte száz százalékos garanciával.
Hangulatos kávézó
Kezdjük az ötletbörzével. Képzelje el, hogy nagy pontossággal meg tudja jósolni kávézója forgalmát. Megjósolhatja a bevételt holnapra, holnaputánra, egy hétre, egy hónapra és akár egy évre is. Nem ez az álma egy menedzsernek, egy cégtulajdonosnak? Ebben a helyzetben nem kell mást tennie, mint fenntartani a felszolgált ételek minőségét és ellenőrizni a költségeket. Meglepő módon az ilyen üzleti kiszámíthatóság elérése meglehetősen egyszerű. Csak ismerni kell a helyeket, mint a viccben...
Nyilvánvaló, hogy a legnépszerűbb helyek a metró és a fő közlekedési csomópontok közvetlen közelében vannak. De egyrészt ott minden elfoglalt, másrészt ott, ahogy mondják, lóbérlés, amit a legtöbb kezdő vállalkozó egyszerűen nem engedhet meg magának. Hová menjen az a fiatal vállalkozó, aki vendéglátó üzlet nyitásába szeretne pénzt fektetni, de nem akar megküzdeni a tönkremenetel magas kockázatával? Ha egy egyszerű kávézó üzleti tervet keres kis befektetéssel, akkor jó helyen jár!
Emlékezik étkeztetési sikerszabály 1. sz . Ez szabály három L- Hely, hely, hely! Tehát a metrón kívül hol van állandóan nagy forgalom? A kérdés megválaszolásához további kérdéseket kell feltenned magadnak:
- Hová megy ez a rengeteg ember a metróból?
- Hol koncentrálódnak?
- Hol esznek?
A válasz pedig nyilvánvaló lesz: ezek az emberek reggelente a metróhoz legközelebbi üzleti központba mennek dolgozni, és ott étkeznek a menzán. Mivel az ottani ebédlő finoman szólva sem túl jó, a legközelebbi alternatíva pedig félórányira van a metrótól, és ott magasak az árak, ez remek lehetőség az üzletre. Amint már megérti, egy üzleti központban található kávézóról beszélünk (valamint egy piacon, gyárban, városalakító vállalkozásban - általában minden olyan helyen, ahol sokan dolgoznak egyszerre).
Egy ilyen vendéglátó vállalkozás valójában egy kávézó-étkezde, amelyet megfizethető árak, gyors és olcsó harapnivalók, valamint egy menzai ételekhez hasonló, egyszerű ételkészlet jellemeznek. Helyesebben nem kávézónak hívják, hanem büfé vagy étkező, ha amerikai módra.
Tipikus kávézó egy üzleti központban ebédidőben Cafeteria egy üzleti központban - az ilyen üzlet fő előnyei
Először, egy helyi étkezde az olcsó bérleti díjnak köszönhetően alacsony árakat tarthat fenn (az üzletláncokhoz, mint a Sbarro és a KFS). Ez azt jelenti, hogy olcsó helyet is kaphat, az üzleti központok általában csak „profik”. Számukra előnyös, ha a területen változatos szolgáltatásokat kínálnak, ez a bérlők szemében plusz. Az üzleti központok területeit vizsgáló kis tanulmányunk szerint általában egy nagy étkező, 1-2 kis kávézó és néha több pékárut és egyéb elvitelre árusító pont is békésen megfér egymás mellett.
Másodszor, nagyon pontosan megjósolhatja az ügyfelek áramlását, és mindent kiszámolhat „onshore”, az első befektetés előtt.
Harmadik, senki sem vár gazdag enteriőrt egy üzleti központ, piac vagy gyár kávézójától. Az emberek egyszerűen félni fognak a magas áraktól, és oda sem néznek, ha milliókat fektet be berendezésbe és dekorációba. Ezért elegendő egy kis befektetés az étkezőbe, hogy tiszta és kényelmes legyen.
Negyedik, az egyik fő probléma, hogy a tulajdonos mindig elfoglalt, nincs szabadnapja, minden nap 12 órát dolgozik. Itt nincs ilyen. A látogatókat például hétköznap 11 és 17 óra között szolgálhatja ki, és nem marad le az ügyfélforgalom 90%-áról. Így lehet saját vállalkozásod és normális emberi időbeosztás szerint élhetsz, szánhatsz időt a családodra. Ez alábecsült, de nagyon fontos.
Ötödször, az előző pont következtében lehetőségünk van eleinte önálló munkavégzésre. Legyen szó szakácsról vagy pénztárosról. Nem kell túl sok alkalmazottat felvennie, ami fontos a saját vendéglátó-ipari vállalkozása elindításának kezdeti szakaszában.
Kávézó üzleti terv - példa számításokkal
Magazin IQ Review mindig ragaszkodik a régi jó alapelvhez: ha egy üzleti tervet nem lehet „ujjunkra” elmagyarázni és szalvétára leírni, akkor az nem jó. Egy kávézó esetében az üzleti terv könnyen elfér az egyik szalvétán, amelyet meg kell vásárolnia.
Meggondolatlanság lenne esetünkben még a bérleti díj hozzávetőleges költségéről is beszélni, mert az mindenhol más lesz. Maximum havi 80 ezer rubelre összpontosíthat egy kis moszkvai helyiségre. Itt van egy példa arra, hogy mi található 1 perc alatt a CIAN-on, de természetesen jobb, ha felhívja az üzleti központokat a címtár segítségével, és összehasonlítja a lehetőségeket.
Üzleti üzlethelyiség bérlése Valódi terepjáró képesség- óránként körülbelül 15-20 fő, az első és az utolsó órában kevesebb, 12 és 15 óra között pedig általában sok a látogató az ilyen létesítményekben, így átlagosan ezt a számot kapjuk. Az anyag elkészítésének részeként két minikávézóban, különböző üzleti központokban végeztünk gyors méréseket, ekkora óránkénti látogatószám meglehetősen reális, sőt, többen vannak.
Vegyük a pesszimista lehetőséget: Csúcsidőben 15 ember jön be a büfénkbe, és akkor gyakorlatilag üresek vagyunk.
Szorozzuk meg a 4 óra aktív munkát 15 látogatóval és az átlagos számla 200 rubelével. Egy ilyen létesítmény naponta legalább 12 ezer rubel bevételt termel. Reális változatban - 2-szer több. És így, átlagosan pesszimista előrejelzéssel körülbelül 400 ezer rubel bevétellel számolhat havonta, csak hétköznapokon dolgozva.
Az általunk megkérdezett szakértő szerint ilyen alacsony átlagszámla mellett a termékek költsége megközelítőleg a bevétel 50%-a lehet. Így van havi 200 ezren, amiből körülbelül 80 ezret költünk bérleti díjra és közüzemi számlákra, 5 ezret adókra (például UTII-n végzett munka), 10 ezret lejárt termékek leírására, 5 ezret - kisebb kiadásokra. , és valahol százezer rubel körül lesz a nettó nyereség (ha a tulajdonos önállóan dolgozik). A gyakorlatban az üzleti központok kávézóinak tulajdonosai nem foglalkoznak ilyen hülyeségekkel, mert a bejáratos üzletközpontokban működő vendéglátóhelyek valós bevétele lehetővé teszi számukra, hogy teljesen szabadon alkalmazzanak 3-4 főt, és ennél nagyobb nyereséget érjenek el. Általában többnyire nem oroszok dolgoznak az ilyen létesítményekben, és nem fizetik a béradót, de ha nagyon jó a hely, akkor még minden „fehéren” és normális fizetéssel történik az alkalmazottaknak.
PR = Ennek a mutatónak a relatív értékeléséhez a pénzügyi biztonsági határt kell kiszámítani: FFP = * 100% = 8%, Következtetés: a vállalkozás legfeljebb 8% árbevétel-csökkenést tud elviselni. 9. táblázat - Események alakulásának lehetőségei Előrejelzés Kockázati tényezők Árbevétel csökkenés (%) Optimista Magas forgalom, alacsony infláció, versenynyomás hiánya, lakosság magas fizetőképessége 2-6 Optimális Alacsony kockázati mutatók, jó forgalom és bevétel. 7-13 Pesszimista Magas infláció, alacsony látogatottság, versenytársak nyomása14 Következtetés Az éttermi üzletág egy speciális üzletág, amely egyesíti a művészetet és a hagyományt, a működési mechanizmusokat és a marketingesek tapasztalatait, a szolgáltatási filozófiát és a potenciális közönség megteremtésének koncepcióját.
Restcon
Forgalom hetente (5 hónap) Nap 265 000,00 rubel Este 1 212 000,00 rubel Összesen 1 358 000,00 rubel Összesen havi 5 908 000,00 rubel Bankettek: Étel és ital költsége 2 100 000 rubel 2 100 000 rubel. tartási igények 30 000,00 rubel Közüzemi kifizetések 60 000,00 rubel Zenei kíséret 150 000,00 rubel Adók 400 000,00 rubel Reklám 80 000,00 rubel Egyéb 100 000,00 rubel Kölcsön törlesztése 100 0 00,00 rubel Összesen 4 155 000,00 rubel Vendégek száma banketteken havonta - 800 Havi forgalom - 2 160 000 Havi forgalom - 2 160 000 T, forgalom.60,00 rubel havonta 7 - Költségek (5 hónap) A nyereség 3 913 000 00 rubel lesz Fedezeti elemzés.
Az étterem jövedelmezőségének számítása.
Hogyan étkezzünk az ügyfelekkel A globális éttermi piac ma már az ételek széles választékát kínálja. Számukat alig lehet megszámlálni, de Fehéroroszországban a vendéglősök előszeretettel nyitnak úgynevezett fúziós konyhát kínáló létesítményeket, amelyekre az jellemző, hogy enyhe egzotikus csavart adnak a teljesen klasszikus európai ételekhez. Sokkal ritkábban jelennek meg egy-egy ország nemzeti konyháját külön-külön, a hozzá tartozó menüvel és levegővel rendelkező éttermek.
Talán éppen ez az, ami hatalmas stratégiai baklövést jelent. „Minszkben nincs nemzeti kínai konyhát felszolgáló étterem, de a hazai étterem az egyetlen, amely igazi indiai ételeket kínál a fővárosban” – mondja Vishal Jain. - Ugyanakkor ez a két konyha - az indiai és a kínai - a legelterjedtebb az egész világon. Így csak Németországban 13 ezer indiai étterem működik, Angliában pedig több mint 45 ezer.
Képlet a vállalati jövedelmezőség kiszámításához
Figyelem
A modern éttermi üzletágat a gyors fejlődés és a látogatókért folytatott magas szintű verseny jellemzi. Ezért nem csak az étterem alapstratégiáját és stílusát kell kialakítani, hanem apró részleteket is, amelyek egyediséget és eredetiséget adnak az intézménynek. Csak egy jól kidolgozott koncepció kialakításával és az éttermi üzletág minden összetevőjének következetes integrált megvalósításával garantált az étterem tevékenységének sikere.
Az éttermek meglehetősen fontos szerepet töltenek be az emberi életben. A fiziológiás táplálkozási szükségletek kielégítése mellett az étterembe „kijárásnak” fontos társadalmi funkciója is van. Az éttermek azon kevés helyek egyike, ahol minden érzékszerv működik, általános elégedettségérzetet keltve.
Az ízlelés, a látás, a szaglás és a tapintási érzések kombinálva értékelik az étterem ételeit, szolgáltatásait és hangulatát.
Pénzügyi élet
Kiszámoljuk egy kávézó jövedelmezőségét, amikor megnyitjuk vagy megváltoztatjuk a koncepcióját. Először is meghatározzuk, ki az Ön potenciális ügyfele. Létesítménye egy meghatározott körnek szól majd, akiket közös érdeklődés köt össze, széles látogatói kör várható, esetleg zárt intézmény lesz. Ügyfelünk igényeinek azonosítása után továbblépünk a koncepció és a design kidolgozására. Ez az, ami a jövőben vonzza az ügyfelet. Adjon hozzá alkoholt a menühöz.
Az alkohol kereskedelmét tizenhárom százalékos adó terheli. De a kávézó jövedelmezőségének kiszámításakor ne felejtse el, hogy ez a havi bevétel akár ötven százaléka. És nem kell pénzt spórolnia ezzel a cikkel. Hogyan lehet kiszámítani egy kávézó jövedelmezőségét, figyelembe véve a menübővítés jellemzőit.
A kérdés itt az, hogy az étlap megfelelő változtatásával hogyan lehet növelni a kávézó jövedelmezőségét. Sok múlik a megcélzott fogyasztótól.
Hogyan lehet kiszámítani egy kávézó jövedelmezőségét
Oroszország egyik legnagyobb bankjának adatai szerint egy jól kivitelezett reklámkampány és magas színvonalú szolgáltatás biztosíthatja az ügyféláradat, és ez lehetővé teszi a hitel három-négy hónapon belüli visszafizetését. Szolgáltatás. Rendszeres vásárlók csak minőségi szolgáltatást nyújtó létesítményekben találhatók. Nem szükséges gyakorlattal rendelkező személyt felvenni, a lényeg a tapintat és a munkakészség.
Általában a fiatalokat részesítik előnyben. A személyzetnek meg kell értenie, hogy minél jobban és gyorsabban szolgálják ki az ügyfelet, annál magasabb a bevétele. A reklám a siker kulcsa. Nem kell sok pénzt költeni a reklámozásra. Rendszeresen végezzen promóciós kampányt szórólapok terjesztésével.
Kávézó nyitása előtt jelentse be ezt az eseményt, tartson akciókat és kóstolókat a nyitás napján.
Üzleti terv kávézó, bár vagy étterem nyitásához
Info
Példa a termelési jövedelmezőség kiszámítására A termelési jövedelmezőség kiszámításához a következő mutatók szükségesek: összköltség (TC) és értékesítési nyereség (PR). Az adatokat a táblázat tartalmazza. Indikátor Enterprise 1 Enterprise 2 Value, dörzsölje. Bevétel (TR) 1 500 000 2 400 000 Összköltség (TC) 500 000 1 200 000 Az értékesítésből származó nyereség a bevétel és a teljes költség különbségeként számítható ki.
PR1=TR-TC=1500000-500000=1.000.000 rubel PR2=TR-TC=2400000-1200000=1.200.000 rubel Nyilvánvaló, hogy a második vállalkozás bevétele és értékesítéséből származó nyereség magasabb. Abszolút értékben mérve a második vállalkozás hatása nagyobb. De ez azt jelenti, hogy a második vállalkozás hatékonyabb? A kérdés megválaszolásához ki kell számítani a termelés jövedelmezőségét.
Kész étterem üzleti terv számításokkal
Jól átgondolt forma, jól reklámozott márka, figyelmes kiszolgálás és minőségi konyha – mindez a jövőbeli siker garanciája. Egy 60 férőhelyes étterem jövedelmezőségének átlagos számítása. Indítási költségek Papírmunka 1500 USD műszaki felszerelés és javítás 250 000 USD bevétel és változó költségek a munka megkezdése után bérleti díj és közüzemi számlák tulajdonosi jog hiányában 5 000 USD (valamint 180 m2 bérleti díja 20 USD/m2 = 3 600 USD) adó és fizetés 12 000 USD Termékek élelmiszer 20 000 USD Reklám 1 500 USD Működési költségek 1 000 USD Bruttó bevétel 60 000 USD Adózás előtti eredmény 20 500 USD Átlagos megtérülési idő - 3,5 év Hol kezdjem? „Az étterem koncepciójának világos megértésével kell kezdeni” – mondja Jurij Anancsuk, a Restaurant Consulting cég igazgatója.
De a termékek magas minősége és a kínálat bővülése kétségtelenül vonzza a látogatókat. Mindenekelőtt bővíteni kell a gyümölcslevek választékát, talán érdemes bevezetni a friss gyümölcsleveket, az étlapon ásványvizek, instant és főzött kávé, tea is szerepeljen. Sok intézménynek nem szabad kinyitnia a konyháját. A meleg étel kiszállítása megoldható a szomszédos létesítményekből vagy kis, esetleg családi vállalkozásból, amelyek meleg étellel látják el kávézóját.
Ne feledkezzen meg a kínálat bővítésének lehetőségéről a félkész termékek bevonásával. Hogyan lehet kiszámítani egy kávézó jövedelmezőségét, figyelembe véve a külső befektetéseket. A nagy bankok általában készek hitelt nyújtani mind a kávézó megnyitására kész vállalkozóknak, mind a koncepció megváltoztatásakor.
A nevezőben az a mutató, amelynek jövedelmezőségét meg kell találni, a teljes költség (TC). A teljes költség a vállalkozás összes költségét tartalmazza: anyagköltségek, félkész termékek, munkások, valamint adminisztratív és vezetői személyzet bére, villany és egyéb lakás- és kommunális szolgáltatások, műhely- és üzemköltségek, reklámköltségek, biztonsági stb. . A költségek legnagyobb hányadát az anyagok teszik ki, ezért is nevezik a főbb iparágakat anyagintenzívnek.
A költségek megtérülése azt mutatja meg, hogy hány kopejkát hoz az értékesítésből származó nyereség az előállítási költségekbe fektetett rubelből. Vagy százalékban mérve ez a mutató azt tükrözi, hogy mennyire hatékony a termelési erőforrások felhasználása. Ez a mutató a teljes vállalkozásra, valamint műhelyekre és terméktípusokra számítható.
Hogyan számoljuk ki egy kávéházi példa jövedelmezőségét
FORMULA AZ ÉTTEREMZŐ SIKERÉHEZ Mindannyian látjuk, milyen gyors ütemben indul be az éttermi üzletág az Orosz Föderációban és Ukrajnában, ezt tekintve sokan gondolnak az üzlet rendkívül jövedelmező jellegére, és nagyon vágynak arra, hogy ezen a piacon megvalósítsák magukat. szegmensben vendéglősként. Felismerve, hogy Fehéroroszországban van egy „műveletlen terület” a fejlődéséhez. Felmerül hát a gondolat – miért ne próbálnám meg! Miért nem fektet be egy ilyen sikeres vállalkozásba?
MÁRKÁJÉRTÉKELÉS, AMIKOR IMGPÁLTOZÁSRA SZÜKSÉGES Úgy gondolják, hogy az éttermi projektek márkaváltásának jellege, más szóval a koncepció átalakítása, amely a név, a belső politika, a belső, az étlap, a szolgáltatási színvonal változásával jár együtt, sokkal gyakrabban két alap egyike van: fokozott piaci harc vagy az intézmény jövedelmezőségének csökkenése (hiánya).
Hogyan lehet kiszámítani egy kávézó jövedelmezőségét, példa számításokkal
A tervezési szolgáltatások ára Minszkben 15 és 70 dollár között mozog négyzetméterenként, és nagymértékben függ a szakember feladataitól és professzionalizmusától, amelyet a cég tulajdonosa szabott meg. Ahogy a minszki vendéglősök mondják, a fővárosban jó kézműveseket lehet találni, akik bármely, még a legegzotikusabb ország ízét és hangulatát is átadják. A Taj étterem igazgatótanácsának elnöke, Vishal Jain azonban saját következtetést von le ebben a kérdésben: - Ahhoz, hogy nemzeti konyhát kínáló éttermet nyisson, meg kell értenie annak az országnak a kultúráját és kézművességét, amelynek sarkában Ön. szeretnének létrehozni.
Ennek alapján indiai szakembereket vonzunk be, és Indiából hoztunk kiegészítőket, díszítőelemeket. A terv elkészítésében személyesen vettem részt. Ennek eredményeként a hazai éttermet indiai high-tech stílusban rendeztük be, hogy a fehéroroszoknak más Indiát mutassunk, nem azt, amit a jó indiai filmekben szoktak látni.
Megnyitotta éttermét vagy kávézóját, az emberek értesültek róla, elkezdtek hozzád járni, megjelent az első haszon, most minden befektetett költséget igazolt. Úgy tűnik, minden rendben van, ha nem is kicsire, de.
Észrevette, hogy a bevétel, és így a vállalkozásából származó nyereség valamikor megállt, és megállt a növekedésben. Ha ez nem felel meg Önnek, és Ön, mint egy éttermi vállalkozás tulajdonosa, szeretne fejlődni, javítani kávézója vagy étterme állapotát, növelni a bevételt, növelni a nyereséget, akkor ez a cikk az Ön számára készült.
Nézzük meg ma bármely vállalkozás számos kulcsfontosságú mutatóját, amelyek növelése minimális idő- és pénzbefektetéssel segít növelni a nyereséget.
Mint tudják, a profit növekedése közvetlenül függ az árréstől, az ügyfelek számától, az átlagos csekktől, amelyet egy ügyfél hagy Önnek, és a visszatérő látogatók számától.
Általában, amikor az értékesítés leáll, sokan a forgalom (az új ügyfelek számának) növelésével próbálják újraindítani azokat. De az új ügyfelek vonzása a legdrágább módszer. A statisztikák azt mondják (és ezt valószínűleg a vállalkozásában is látja): egy új ügyfél vonzása hétszer többe kerül, mint a meglévő ügyfelekkel való együttműködés. Ezért az alábbi cikkek egyikében a forgalom vonzásáról fogunk beszélni, ma pedig az árrésre, az átlagos csekkre és a látogatók lojalitásának növelésére, vagyis az ismételt értékesítésekre fogunk figyelni.
Árrés
Az árrés a termék költségéből származó nyereségének százalékos aránya. Ami az előnyöket illeti, ez a legolcsóbb módszer, ezért érdemes vele kezdeni. Hátránya, hogy az árrést nem lehet a végtelenségig növelni.
1. Ezt a számot a legegyszerűbb az ár emelésével növelni. Ha 2-5%-kal megemeli az étlap árait, akkor valószínűleg a látogatói észre sem veszik. Például a menüben a saláta 320 rubelbe került. Ön 3%-kal emelte az árat (ami körülbelül 10 rubel volt, és az ügyfél számára ez nem jelentős). 30%-os haszonkulcs mellett a nyereség 10%-kal nő.
2. Egy másik módszer (jó kávézókban és éttermekben) a felszolgált ételek adagjának csökkentése. Általában ezt a vásárlók sem veszik észre, de Ön ezáltal csökkenti egy adott étel előállítási költségét, és ennek megfelelően nő az árrés, és nő a profitja.
Átlagos csekk növekedése
Az átlagos csekk nagyjából az, hogy az ügyfél mennyit hagy a pénztárgépben, vagyis a teljes értékesítési mennyiség osztva a látogatók számával. Az átlagos számla növekedésében nagy szerepet játszik a személyzet munkája, az ételek elhelyezkedése az étlapon, az akciók és a bónuszok.
3. Mit jelent az ételek helyes elrendezése az étlapon? Először is osszuk fel őket kategóriákra, hogy egyértelmű legyen, hol vannak saláták és hol meleg ételek, hol húsételek, hol pedig halak vagy vegetáriánusok. Másodszor, tervezze meg vizuálisan. A látványtervezés növeli az étvágyat, és vásárlója többet szeretne rendelni. Harmadszor, összpontosítson a magas fedezetű tételekre.
Ügyeljen arra, hogy a menü új elemeire összpontosítson. Az emberek szeretnek új dolgokat kipróbálni. Nagyszerű lesz, ha rendszeresen új ételeket fogyaszt. Ez felkelti ügyfelei érdeklődését, ami miatt gyakrabban fordulnak Önhöz.
4. Utánértékesítés. Közvetlenül az étlapon is feladhat, javasolva, hogy a már kiválasztott ételhez vagy harapnivalóhoz adjon hozzá egy adott ételt vagy snacket.
5. Tanítsd meg pincéreidet az utánértékesítésre. Ha ügyfele nem rendelt desszertet, akkor ezt mindenképpen hangsúlyoznia kell a pincérnek. Ha zsemlét vagy sushit választott, akkor javasoljuk, hogy próbálja ki saját mártását a klasszikus szósz helyett, amely minden asztalon megtalálható.
6. Növelheti az átlagos számlát, ha drágább ételeket vagy italokat kínál. Például egy ügyfél megrendelte a klasszikus „Chicken Caesart” - hívja meg, hogy próbálja ki a „Shrimp Caesar”-t, amelynek finomabb, kifinomultabb íze van.
7. Az átlagos számla növelésének másik módja az, hogy valamilyen harapnivalót kínálunk, miközben a kliens az ételeinek felszolgálására vár. Például kínálhat élő osztrigát egy pohár száraz borral. Ez felkelti az ügyfél étvágyát, és új megrendelésekre készteti.
8. Ha arról beszélünk, hogyan lehet növelni a csekket promóciók segítségével, akkor ajándékot kínálhat az ügyfélnek egy bizonyos összeg vásárlásakor. Az ajándéknak nem kell dráganak lennie; a lényeg az, hogy az ügyfél szemében magas értéket képviseljen. Például egy sörözőben 5000 rubel feletti rendelés esetén egy söröskorsót kapsz ajándékba. Ha Kínában rendel egy tételt ezekből a bögrékből, azok mindössze fillérekbe kerülnek, és ez jó motiváció a látogatók számára, hogy vásároljanak valamit a szükséges összeg erejéig és ajándékot kapjanak.
9. Ha a telephelyednek (mindegy, hogy bár vagy étterem) van saját koncepciója, saját márkája (és a fejlesztéshez kell, hogy legyen), akkor továbbértékesítheti márkás termékeit: ha sörözőről van szó, akkor bögréket vagy pólókat kínálhat logójával; ha van halétterme, akkor lehet, hogy osztriga késeket vagy márkás tányérokat árul.
Ismételt értékesítés
Egy másik módszer az, hogy az ügyfelek újra és újra visszatérnek Önhöz egy bizonyos ideig. Természetesen ezt a mutatót elsősorban a kiszolgálás, a karbantartás, a tisztaság, az ételek elkészítésének módja befolyásolja. Van még néhány trükk, amelyek visszahozzák az embereket hozzád.
10. Promóciók, amelyek arra késztetik az ügyfeleket, hogy visszatérjenek Önhöz, például: „Vásároljon 9 csésze kávét, és a tizedet ajándékba kapja” vagy „Rendeljen 9 szett ételt, és 1-et kap ajándékba”. Ez a promóció még jobban fog működni, ha időben korlátozza – egy hét, egy hónap, kettő.
Nos, egyszerűen nem férek bele a „Top 10” cikkünk formátumába, és nem adok még néhány tippet.
11. A gyerekeken keresztül vonzzon látogatókat. Minél érdekesebb egy gyermek az Ön intézményében, annál nyugodtabban pihenhetnek a szülei, ami azt jelenti, hogy több hasznot hoznak Önnek. Ilyen lehet a gyerekeknek szánt apró ajándékok a bejáratnál, védőnő jelenléte, különféle rajzpályázatok, érdekesen megtervezett ételek a gyerekmenüből.
Amikor a lányunkkal Thaiföldön nyaraltunk, nem a szállodánk kávézójában reggeliztünk, hanem a lányunk által választott kávézóban. Szó szerint minden reggel odarángatott minket, mert minden nap több apró játékot kapott ajándékba, amiből nyaralása alatt egy egész kollekciót alkotott.
12. Növelheti az ügyfelek lojalitását az intézménytől kapott bókokkal is. Amíg ügyfele az étlapot olvassa, vigyen neki egy csésze zöld teát.
Ha ajándékot hozol egy személynek, akkor először is kényelmetlen lesz felkelni és elmenni, másodszor pedig nagyobb valószínűséggel több pénzt hagy neked. Különben is, amikor legközelebb azt tervezi, hová menjen, először rád fog emlékezni.
Kiegészítőként szolgálhat a márkás lekvárod, amelyet teához vagy frissen sült kenyérhez tálalsz, vagy a márkás tenger gyümölcsei szószod.
Íme néhány egyszerű módszer, amelyek segíthetnek éttermi üzletének fejlesztésében, bár a lista még sokáig folytatható.
Természetesen minden intézménynek megvan a saját koncepciója, saját státusza, saját árpolitikája és saját ügyfelei. Ami jól működik egy grillbárban, az nem fog működni a tenger gyümölcseit kínáló étteremben, és fordítva.
Meg kell értenie ügyfelét, vágyait, igényeit, pénzügyi lehetőségeit, akkor sokkal könnyebb lesz olyan funkciókat kitalálnia az intézmény számára, amelyek vonzzák a célközönséget, ügyfeleket hoznak Önhöz, és növelik hűségüket.
Gondolja át, miben különbözik versenytársaitól, milyen egyedi tulajdonságokkal rendelkezik, hogyan tud kitűnni a hasonló kávézók, éttermek és bárok tömegéből... A kérdések megválaszolása után írjon le néhány olyan dolgot, amit már ma megvalósíthat. De ne azonnal hajtsa végre a jövedelmezőség növelésének összes olyan módját, amelyet megfelelőnek talál magának. Fokozatosan változtass meg mindent, így látni fogod, mi vált be jól neked és mi nem.
Örvendeztesse meg törzsvásárlóit apró, de ízletes finomságokkal, és biztosan több mint egy tucat embernek mesél majd a létesítményéről. És teljesen ingyenesen szerezhet új ügyfeleket.
Vaszilij Bogdanov, Yana Yakupova,
üzleti tanácsadók
Andrey Petrakov, RestCon
Kávézó, gyorsétterem vagy étterem nyitásakor az egyik leggyakrabban felmerülő kérdés az, hogy a vállalkozás mekkora bevételt hoz a tulajdonosának, vagy más szóval a vállalkozás jövedelmezősége. Ha azt hallja, hogy „egy étterem jövedelmezősége ennyi százalékos”, akkor tisztáznia kell, milyen jövedelmezőségről beszél. Hiszen a beszélő egyrészt a befektetett tőke megtérülését, másrészt az étterem nyereségének és árbevételének arányát jelentheti.
Amikor vendéglátó üzletet nyit, akkor természetesen mindenekelőtt a befektetett tőke megtérülése fogja érdekelni, majd megjósolja jövőbeni látogatottságát, átlagos csekkjét, beruházási és jövőbeni működési költségeit. Az ilyen számítások lényege a beruházási kiadások ésszerű küszöbének meghatározása, hogy a projekt bizonyos időn belül megtérüljön. Ennek érdekében üzleti tervet és kávézó koncepciót dolgoznak ki.
Ám egy kávézó nyitása és a befektetés megtérülése után előtérbe kerül az értékesítés vagy az eladott termékek jövedelmezősége, amelyet a bevételből származó nyereség százalékában számítanak ki.
Sok vendéglős még mindig nem tartja szükségesnek a közelgő jövedelmezőség kiszámítását. És talán hiába. Akkor talán nem lenne olyan szomorú a bezárási statisztika.
A jövedelmezőségben a legfontosabb a kezdeti adatok
Folyamatosan figyelemmel kell kísérni a nyitás utáni értékesítés jövedelmezőségét, és egyidejűleg elemezni kell az összes költség bevételhez viszonyított arányát. Ha ismeri a különböző költségek és nyereségek bevételi arányát, amely az Ön intézményére jellemző (és az Ön számára megfelelő), akkor figyelemmel kísérheti ezen mutatók eltéréseit, és időben reagálhat rájuk, megértve, hogy a probléma melyik szakaszában merül fel. Az éttermi üzletág nem a legösszetettebb és nagyon elterjedt a világon, ezért egy probléma felfedezésével együtt rendszerint automatikusan megjelenik a megoldása is. Igaz persze, néha ez a döntés egy mélyreható újraformálással, vagy akár egy vállalkozás bezárásával járhat.
A minket érdeklő jövedelmezőséget a profit és az étterem bevételének arányaként számoljuk.
Ha általában nincsenek bevételi nehézségek, különösen azért, mert a szoftverrendszerek könnyen, szinte azonnal megoldják a szükséges adatok megszerzésének problémáját, akkor gyakran a költségekkel kapcsolatos nehézségek merülnek fel.
A lényeg az, hogy minden költséget figyelembe kell venni, nem csak a legnyilvánvalóbbakat.
Alap költségek
Termékköltségek. Bevételből számolva. A fő spread 25-35%. Ezt a mutatót tanácsos különösen gondosan figyelemmel kísérni a munka kezdetén, hogy a jövőben összehasonlítható legyen.
Bérlés. A különböző források gyakran 10-15%-os adatot tartalmaznak, de Moszkva esetében ez átlagosan a bevétel 20-25%-át teszi ki - és ez jó iránymutató, a legtöbb esetben nem is lehet kevesebbel számolni. Sajnos a bérleti díjak rendkívül magasak, és gyakran a bérleti díjak is magasabbak, mint a kitűzött célok. Vállalkozás tervezése során, ha a számítások nagy eltérést mutatnak, akkor alaposan át kell gondolni, hogy van-e értelme bekapcsolódni az adott helyiségbe.
Személyi költségek. Nagyon függ az étterem típusától. Ugyanakkor kívánatos a 20-25%-os személyi költségek.
Kiszámításkor általában ezeket a költségeket veszik, figyelmen kívül hagyva a többit, és azt hiszik, hogy ezekhez képest jelentéktelenek lesznek. Ez egyrészt igaz, de a bevételben a költségek kis százaléka is óriási hatással lehet a profitra. Például, ha a költségek 10%-kal nőnek 20%-os haszon mellett, akkor a profit 50%-kal csökken.
Mi a helyzet az egyéb költségekkel?
További figyelembe veendő költségek:
- Adók
- A bérleti díjban nem szereplő rezsi, amely jelentős összegeket is elérhet, hiszen az étterem termelő létesítmény, ráadásul energiaigényes.
- Egyes helyiségek többletköltségei. Például egy bevásárlóközpont külön díjat számíthat fel különféle szolgáltatásokért. Ezért, amikor úgy dönt, hogy bérel egy helyiséget, meg kell találnia az összes további fizetést, és nem csak a bérleti díjat.
- Technológiai berendezések, pénztárgépek, számítógépek, videó megfigyelő rendszerek stb. rendszeres karbantartásának és javításának költségei.
- Az edények, evőeszközök stb. költségei.
- Mosó- és fertőtlenítőszerek
- Internetes költségek és szolgáltatások, például egy étterem webhelyének karbantartása
- Szoftverrendszerek frissítése, karbantartása - automatizált vezérlőrendszerek
- Belső felújítás, bútorjavítás
- Különféle hulladékok elszállítása, ártalmatlanítása
- Járművek üzemeltetése, ha vannak
Ha összeadja ezeket a költségeket, amelyek mindegyike jelentéktelen az összköltséghez képest, akkor egy nagyon kerek összeget kaphat, amely nagymértékben megváltoztathatja a végső jövedelmezőségi becslést.
Csak néhány mutató befolyásolja az éttermi bevételeket:
- Átlagos ellenőrzés táblázatonként;
- Ülések száma;
- Átlagos számla vendégenként;
- Asztalforgalom;
- táblázatok száma;
- Ülésforgalom.
Asztalforgalom = csekkek száma/táblák száma.
Ülőhelyforgalom = vendégek száma/férőhelyek száma az étteremben.
Egy étterem átlagos csekkjét a következők befolyásolják:
- szállítási értékesítés;
- Hűségprogramok;
- elviteles értékesítés;
- reggelik;
- bankettek;
- éjszakai értékesítés;
- kedvezmények és kuponok;
- értékesítési kép;
- különleges ajánlatok (kombók, ebéd stb.).
Ahhoz, hogy az átlagos csekkel hatékonyan dolgozhasson a forgalom növelése érdekében, meg kell értenie, hogy a pincérek mit befolyásolnak, és hol szükséges az étterem vezetőségének részvétele. És ez alapján tűzz ki célokat.
LÉPÉSRE LÉPÉSRE VONATKOZÓ ELEMZÉS
- Számítsa ki a teljes átlagos számlát.
- Számítsa ki az átlagos számlát a szállítási összeg figyelembevétele nélkül. Általában ez a mutató növeli az átlagos ellenőrzést. Ha a csekk átlagos összege növekszik a kézbesítés kiosztása után, ez azt jelenti, hogy ebben az irányban kell dolgoznia.
- Ha nagy elviteles eladásai vannak, akkor ezek összegét is ki kell osztani és ki kell vonni a teljes forgalomból. Az elemzés egyszerűsítése érdekében jobb, ha van térkép az elvitelre. Az ügyeletes pincér vagy csapos minden nap ezzel a kártyával fog dolgozni; néha őt bízzák meg a hostessekkel.
- Távolítsa el a bankettekre szánt összegeket a kereskedelmi forgalomból. Az átlagos számla helyes mutatója érdekében a vendégek előre lefoglalt bankettjeit külön bankettkártyákkal érdemes használni.
Ha az alkalmazottak megkapják a bevétel egy százalékát, akkor ezt természetesen nehéz lesz megtenni. Ebben az esetben minden pincérnek két kártyával kell rendelkeznie - a fő és a bankett kártyával. Ez némileg megnöveli a bérszámfejtési időt, de lehetőséget ad az egyes alkalmazottak valós teljesítménymutatóinak megtekintésére.
- Ha a vizsgált időszakban speciális kedvezményekben volt része, vagy kuponokkal dolgozott, és ez valóban jelentősen befolyásolta bevételét, akkor ezt az összeget érdemes figyelembe vennie. Vagyis hozzá kell adnia a kedvezmény összegét a bevételéhez, hogy megnézze, mennyi lenne az átlagos számla, ha nem lenne ott.
Például, ha a havi elszámolt forgalom 5 millió rubel volt, a kedvezmény összege 200 000 rubel, a csekk száma pedig 4 000, akkor a következő műveletet hajtjuk végre:
5 000 000: 4 000 = 1 250 rubel,
Összeadjuk a kedvezmény összegét, és megtudjuk, hogy az átlagos számla lesz
5 200 000: 4 000 = 1 300 rubel.
Mire való? Tegyük fel, hogy a pincér átlagos számlája csökken. Ki kell derítenünk, hogy rosszabb lett-e az eladás, vagy az árengedményről van szó?
- Ha hűségprogramokat valósított meg, és a vendégeknek állandó kedvezmény- vagy megtakarítási kártyájuk van, ebben az esetben is hozzáadhat kedvezményes összeget. Bár véleményem szerint nem éri meg - ezek az Ön rendszeres vendégei, hónapról hónapra használják a kártyákat, és nem fognak megállni, ezért az átlagos csekk esésének és emelkedésének elemzésével összehasonlítható mutatókat fog összehasonlítani. Egyébként nem egyszer bebizonyosodott, hogy a kedvezményes vendégek többet költenek, mint a többi látogató. Vagyis a hűségprogramok általában nem befolyásolják negatívan az átlagos számlát. Az ilyen programok átlagos számlára gyakorolt hatásának nyomon követése azonban mindenképpen szükséges.
- Minden különleges ajánlat - ebédek, reggelik, kombinált ebédek stb. - negatívan befolyásolják az átlagos csekket, főként a tranzakciók számának növelésén dolgoznak. A valós átlagos számla megtekintéséhez el kell távolítania az óránkénti értékesítési jelentést az automatizálási rendszerből, és ki kell számítania az összes időszakra vonatkozó átlagos számlát.
Ha feladata a reggeli vagy éjszakai értékesítés irányának kialakítása, akkor feltétlenül el kell végeznie egy ilyen számítást. Ha kis részesedést foglalnak el, és nem tervezi népszerűsíteni őket, természetesen nem kell folyamatosan számolni. De ahhoz, hogy megértsük ezeknek az eladásoknak az általános mutatókra gyakorolt hatását, még mindig érdemes legalább egyszer kiszámítani a teljes bevételből való részesedésüket. Ehhez bontsa fel a munkát időszakokra:
- 7.00-12.00 - reggeli;
- 12.00-18.00 - ebéd;
- 18.00-24.00 - vacsora;
- 00.00-6.00 - éjszaka.
Ezekre az időszakokra és részesedésekre az egy hónapra vonatkozó órai eladások például a következők lehetnek:
A táblázat világos képet ad arról, hogy valójában melyik időszak befolyásolja az átlagos számlát. Ha a reggeli részaránya 10%, az ebéd pedig 40%, ez jelentős. Ez azt jelenti, hogy érdemes külön mérlegelni az erre az időszakra vonatkozó átlagos számlát. Miután látta az Önt érdeklő időszakokra vonatkozó átlagos csekkeket, össze kell hasonlítania az elvárásait és a valós tényeket.
Tegyük fel, hogy az elemzés után rájössz, hogy nem vagy elégedett az összes időszak átlagos számlájával. Annak megértéséhez, hogy ez miért történik, olyan mutatókat kell használnia, mint például:
- ellenőrizze a kitölthetőséget;
- egy étel átlagos ára,
és látni a dinamikát több hónapon keresztül.
Javaslom az összes mutató rendszerezését egy táblázat kitöltésével, amelyben tükröződni fognak - így egyértelműen összehasonlíthatja az eredményeket. Példánkban a táblázat már tele van.
A TÁBLÁZAT KITÖLTÉSÉNEK FELÉPÍTÉSE
- A bevételek és a bevételek száma a jelentésekből származik.
- Átlagos csekk = éttermi bevétel/csekkszám.
- Átlagos csekk kiszállításra és (vagy) elvitelre vonatkozó megrendelés nélkül = éttermi bevétel - házhozszállítás bevétele + elvitel / csekkek száma - kiszállításra szánt csekkek száma + elvitel.
A kényelem érdekében jobb, ha minden elvitelre leadott rendelést egy erre a célra kijelölt kártyára tölt fel. A szállítást is érdemes külön megbeszélni. Kiszámolhatja a szükséges átlagos számlát. Ha nincs szállítás, akkor nem számolja, és fordítva.
- Forgalom (táblázatonként) = csekkek (tranzakciók) száma / helyek száma. Egy ülőhelyre jutó forgalom = vendégek száma/férőhelyek száma.
