Вадим Лапин е един от най-известните ресторантьори в Санкт Петербург, не само в професионалната среда, но и сред богатата публика, посетителите на ресторанти и клубове. Той е публична личност и е убеден, че това помага на бизнеса.
Неизвестен човек сега не може да създаде успешна институция, - казва ресторантьорът. - На пазара на скъпи проекти името се превърна в решаващ фактор.
Мислили ли сте като дете, че работата ви ще бъде в ресторантьорството? Или, избирайки образованието на икономист, сте мечтали за нещо друго?
Детството ми премина в съветско време, когато беше трудно да мечтая за такова нещо. Родителите ми работеха като инженери в отбранителен завод, аз израснах в село Морозово, Ленинградска област, където нямаше ресторанти. Според мен икономическото образование е универсално - и аз съм завършил Ленинградския инженерно-икономически институт. След това служи в армията, след което постъпва на работа в ТКЗС. Започва като счетоводител, а няколко години по-късно става акционер. Привлече ме нивото на заплатите: в частния бизнес хората получаваха няколко пъти повече, отколкото в държавните предприятия. Освен това в бизнеса имаше свобода на действие, мобилност, а не твърдостта, на която ни учеха в института. Съветските планирани спестявания, удръжки, амортизации бяха толкова далеч от реалния живот! Първоначално нашата компания се занимаваше с продажба на дрехи и обувки, а след това отвори верига от модни магазини. Станах ресторантьор по-късно и съвсем случайно.
Разбирам, че времето беше такова, че трябваше да изберете посоката на вашия бизнес, но защо се спряхте на ресторантите след много практика в търговския бизнес?
В момента, когато започнахме нашия бизнес, нишата не беше заета и в града практически нямаше ресторанти от премиум клас. Тогава един добър приятел построи спортен клуб, където отдели място за ресторант. Обърна се към нас за помощ при организирането му. Нямахме такъв опит, но имаше много идеи и увереност, че всичко ще се получи. Първоначално решават да направят суши бар, но след това идеята се трансформира в ресторант Ginza. Разбира се, не знаехме нищо, но имахме късмет. Интериорът е създаден от Жени Яснец, архитектурата на сградата е създадена от Михаил Бархин, а привлякохме талантливия готвач Сергей Хан от Москва. Първоначално ресторантът беше поверен на мениджъри, но след това те трябваше да се намесят в управлението и да поемат кормилото за известно време. Това помогна да се разбере принципът на кетъринга. Радвам се, че всичко се е получило по този начин.
Смятате ли, че навлизането в ресторантьорския бизнес не е далеч от модната индустрия, в която сте работили преди? Не ви ли липсват дежурствата, на които сте били?
Разбира се, много неща се пресичат с модния бизнес, защото ние се опитваме да направим развлекателната програма в нашите заведения необичайна и разнообразна, водим известни артисти, организираме шоута, постоянно поддържаме връзка с дизайнери и т.н. Водим и готвачи от чужбина на турне, превръщайки го в празник. Като цяло ние предоставяме на нашите гости, както се казва, пълен набор от услуги.
- От личен опит научихте ресторантьорството или получихте допълнително образование?
Нямам допълнително образование в ресторантьорството. Всички знания, придобити в процеса. Всичко тествано на личен опит.
Вадим, вие сте публична личност, но малко се знае за вашия партньор, партньор Дмитрий Сергеев. Дължи ли се на личностни черти?
Както във всеки партньорски бизнес, Дмитрий и аз имаме определено разделение на отговорностите. Дима внася креативност в нашата обща кауза, измисля нови проекти, винаги има много интересни идеи. Моята задача е да реализирам идеите, затова често ходя в нашите ресторанти, т.е.
- Защото "ако искаш една работа да бъде свършена добре, направи я сам"?
Едно от условията за успешен бизнес е винаги да сте в течение. Освен това самият ресторантьорски бизнес има такава функция, че винаги трябва да сте с гости. Но има плюсове в тази функция: поради високата заетост на свободното време имам малко, а в ресторант можете да се срещнете с приятели, без да напускате бизнеса си.
- Имате ли фаворити сред ресторантьорските си проекти?
Всички любими, но най-вече посещавам ресторант Ginza. Това е първият ни флагмански ресторант, който наскоро навърши 4 години. Гордеем се с това и познаваме много добре всички гости, които ни посещават от откриването.
Появата на нови проекти свързана ли е с вашия или на вашия партньор интерес към дадена кухня или с факта, че забелязвате, че определена ниша на пазара не е заета?
Опитваме се да се развиваме в различни посоки и това е причината нашите проекти да се различават един от друг и от това, което вече е на пазара.
Според мен всички ваши ресторанти са като вас, поне ориентирани към хората от вашия кръг: богата, бляскава публика. Откриването на демократичната мрежа "Япоша" беше експеримент в нов формат за вас. Оказа се, че успявате в това, въпреки факта, че не сте го направили за себе си. каква е тайната
Тайната на успеха на всеки ресторантски проект е висококачествена кухня, професионален персонал и уникална атмосфера. За това гостите идват в институцията отново и отново. Yaposha е демократичен мрежов проект. Неговата жар е, че японската кухня се противопоставя на домашната руска кухня в блока „анти-суши“. Въпреки факта, че този проект изглежда по-лесен от всички други ресторанти, той също е сложен и сериозен бизнес, който изисква много усилия. Но по скоростта, с която мрежата се разширява, може да се съди за успеха на този проект. Опитваме се да сме сигурни, че не само в Гинза, но и в Япоша гостите са вкусни и не скучаят. Винаги се опитваме да ги изненадаме с нещо. Например, караоке стартира в Япоша на бул. Енгелс 27, а Япоша на 60, Невски проспект скоро ще бъде отворен в нов формат. Сега институцията ще работи денонощно, пространството ще се промени и ще бъде нещо като "парти", така да се каже, място, където гостите ще се срещнат с приятели, ще разговарят и всичко това в самия център на града.
Разкажете ни за мистериозната "Мари Ван". Дали този проект беше замислен като забавление за вас и приятели или като вид обект, който носи печалба? Защо се спряхте на проект, който предлага семпла и вкусна домашна храна, пусната в мистерии, като масонски клуб?
- "Мари Ванна" - формат, който напълно се оправда. Това е една от брилянтните идеи на моя партньор: затворена институция с домашна кухня, която решиха да предложат, защото руският народ предпочита изпитаните във времето традиционни домашни рецепти пред всички кулинарни изкушения и екзотични ястия. В нашите кухни не готвим спагети ал денте, а кнедли. А "Мари Ванна" е отдушник за тези, на които им липсва истинската домашна кухня.
От есента на миналата година започнахте да изследвате външния пазар, като отворихте ресторант в Ню Йорк. Любопитно е, че руснаците отвориха мексикански ресторант в САЩ.
Ресторантът е много популярен. Той вече влезе в челната десетка на най-добрите мексикански ресторанти в Америка. Известни хора и холивудски знаменитости бяха забелязани сред гостите повече от веднъж. Мексиканската кухня сега е много популярна в Америка, така че започнахме бизнеса си с нея. Те не искаха да отидат там с "своя самовар". И следващият проект ще бъде открит от нашия, авторски, прилагайки натрупания опит на американския пазар.
Винаги имате толкова много идеи, толкова много неща за правене, сега и в различни градове по света. В същото време винаги изглеждаш добре и се усмихваш. Уморявате ли се изобщо?
Разбира се, понякога се изморявам, но все пак се опитвам да поддържам форма.
- Продължавате ли да държите пръста си на бизнеса по време на ваканцията си или можете да се изключите за седмица-две?
Когато сте собственик на голям бизнес, няма как да не се интересувате от това, което се случва наоколо. Аз, разбира се, мога да се разсейвам, но държа пръста си на пулса.
Нашата справка
Холдингът Ginza Project, собственост на Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев, отвори няколко скъпи концептуални ресторанта в Санкт Петербург, Москва и Ню Йорк през 4-те години на своето съществуване и всички негови проекти са успешни. Компанията притежава ресторантите в Санкт Петербург Ginza, Tiffany's Cafe, Terrassa, Tsar, Mari Vanna, Moscow Prado Cafe, Sorry Babushka, както и мрежа от първокласни караоке клубове Gelsomino Cafe (един обект в двете руски столици) и мрежа от демократични суши барове "Япоша" Първият проект на холдинга в САЩ е 24-часов мексикански ресторант с площ от 300 кв. М, разположен в Ню Йорк и наречен Los Dados. Gelsomino Cafe скоро ще се появи в този американски град .
Общите инвестиции на компанията само в скъпи ресторанти вече надхвърлят 10 милиона долара.
Сега Ginza Project се готви да стартира нов проект под работното заглавие "Olive". Това ще бъдат италиански ресторанти, които скоро ще отворят в Москва и Санкт Петербург. Компанията планира да инвестира около 2 милиона долара в тях.
Също така в най-близките планове на холдинга е откриването на ресторант във фоайето на Михайловския театър в северната столица.
Вадим Лапин няма нужда от представяне. Най-известният ресторантьор, съсобственик на холдинга Ginza Project, грандиозен мъж, винаги забележим на всички светски партита, той изобщо не преследва атрибутите на красив живот, въпреки че нищо светско не му е чуждо. Друго нещо е важно - всичко изглежда интересно за човек да живее и да върши работата си и затова го познава задълбочено, задълбочава се във всички тънкости и уважава същите професионалисти. Икономическа рецесия и холдингът Ginza Project отваря все повече и повече нови заведения! Какво друго, ако не това, е основният показател за правилността на пътя?
— Броят на ресторантите, открити от вас и вашия партньор Дмитрий Сергеев, надхвърля десет. Колко добре си представяте какво се случва във всеки от тях?
- Има наистина много заведения, които са част от холдинга Ginza Project. По-точно, само ресторантите ни са 23. Няма да спираме дотук. В близко бъдеще ще бъдат отворени още четири ресторанта: два в Санкт Петербург (Бар Бегемот и Волга-Волга) и два в Москва (Дед Пихто и Пиколино). Дмитрий Сергеев и аз лично контролираме всички проекти. Редовно посещавам всички институции в Санкт Петербург. Понякога се оказва, че закусвам в Цар, обядвам във Франческо, вечерям в Гинза. Дмитрий ръководи московските заведения, често идва в северната столица и всъщност лети ежемесечно до Ню Йорк, където ресторант Los Dados работи от няколко години, а проектът Marie Vanna наскоро отвори врати. Ние знаем всичко и дори повече за институциите на холдинга. Това обаче не означава, че нямаме доверие на нашите мениджъри. Напротив, екипът ни се състои от талантливи професионалисти, на които винаги можете да разчитате.
- Всъщност всички ваши заведения са популярни. Имате ли тайна за Pied Piper of Hamelin - лула, с която примамвате гости?
— Нашата тайна е дългогодишен опит и достойна репутация. Изглежда, че най-простите компоненти на успеха! Но, разбира се, няма да ви кажа как да си създадете репутация. Нека си остане тайна.
- Някак си чух една фраза, хвърлена небрежно от един от ръководителите на институции в Санкт Петербург по отношение на вас. Той каза: „Лапин? Той винаги е добре!" Вие наистина умело създадохте имиджа на много успял човек. Наистина ли е вярно, че в живота няма неуспехи и "пробождания"? Продал ли си душата си на дявола? (Надявам се да приемете тази шега като шега!)
- Не съм си продал душата на дявола - той има много натоварен график, аз също работя много. Просто не можахме да се срещнем и да се договорим за всичко! Но сериозно, за да успееш, трябва да работиш неуморно. Имам любима поговорка на латински: Labor omnia vincit improbus (Упоритата работа побеждава всичко). Разбира се, всичките ми победи нямаше да се случат, ако нямаше трудности по пътя. Именно проблемите ни правят по-силни, каляват, дават воля и засилват желанието за успех. За мен трудностите не са бариера, а по-скоро стимул.
- Преди миналата година, почти в навечерието на икономическия спад, отворихте мексикански ресторант в Ню Йорк. Колко популярно и печелившо е сега? Как му се отрази кризата?
— В момента проектът е търговски жизнеспособен. Той постоянно печели. За да вечеряте в Los Dados, вече трябва да резервирате маса предварително. Гостите на институцията са руснаци, които отдавна живеят в Ню Йорк, звезди на американския шоубизнес, бизнесмени, предприемачи, светски личности. Що се отнася до кризата, в САЩ това икономическо явление се развива по особен начин. Кризата или засяга много остро, или изобщо не се усеща. В това отношение имахме късмет: трудната ситуация не се отрази по никакъв начин на ресторант Los Dados.
Колко трудно (или лесно?) е за вас да работите тук и в САЩ? Въпросът засяга както регистрацията на предприятието, така и контрола на качеството на продуктите и, разбира се, персонала - въпреки че контролът на качеството и персоналът може да са свързани.
- В Русия ресторантьорският бизнес всъщност е поставен на поток. Това не означава, че нямаме трудности при откриването на нова институция. Въпреки това, всички проблеми, които могат да възникнат тук, са лесно преодолими. Работата в Ню Йорк е по-трудна не физически, а по-скоро психологически. Една непозната страна с диаметрално противоположни традиции и начин на живот ме уплаши още в началото на пътуването. Не бях съвсем сигурен откъде да започна. И тук, и там си има своя бюрокрация. Същите лицензи за алкохол, различни форми на собственост за своите граждани и чужденци. В САЩ е трудно да се получи договор за помещения. Безплатните недвижими имоти в Ню Йорк, особено в Манхатън, са много малко и не стават повече. За да сключите договор за наем, трябва да предоставите най-пълната информация за компанията. Ако името на компанията не се чуе, всички врати са рязко затворени, по-нататъшен разговор е невъзможен. В Америка има нещо като право на първи договор, което се купува - тоест, за да получиш право на наем, трябва абсолютно официално да платиш това право. По отношение на персонала мога да кажа, че американският стил на работа се различава значително от руския. Готвачи, су-готвачи и мениджъри в Америка си знаят много добре работата, те са трудолюбиви и отговорни. Но, да речем, на сервитьорите понякога им липсва деликатност и чар. И домакините не винаги могат да очароват гостите. Тези малки неща трябва да се поправят. Качеството на продуктите е практически безупречно, разбира се, ако изберете правилния доставчик.
— По какво се различава сегашната ситуация на американския ресторантьорски пазар от ситуацията в Русия?
— Културата на потребление е много силно развита на Запад. В САЩ хората закусват в кафенета, вечерят в ресторанти и поръчват храна за вечеря у дома. Бизнес срещите също често се провеждат не в офиса, а на любимото ви място. Начинът им на живот понякога просто не им позволява да се хранят у дома. Тиха семейна вечеря за американец е цяло събитие. С оглед на това състояние на нещата има огромно търсене на ресторанти. Това води до големи парични потоци. Институцията се изплаща в най-кратки срокове и веднага започва да печели. В Русия всичко е различно. Повечето ресторанти от висок клас не отварят преди 13:00 часа. Все още не е обичайно да провеждаме бизнес срещи сутрин и затова закуската започва след 12.00 часа. Вечер в заведенията има много гости, а на обяд ресторантите понякога са празни. Нашите гости са по-взискателни и взискателни от американците, така че понякога има трудности.
Какви са вашите изисквания към персонала? Лесно ли се разделяш с човек?
- Убеден съм, че човек трябва да е абсолютно компетентен в сферата си на дейност. Като правило, ние наемаме професионалисти с богат опит. Това не означава, че не приемаме новодошли. Често при нас идват млади хора, които все още не са имали време да се докажат. В такива случаи се опитваме да помогнем, да научим, да дадем знания. Основното, според мен, е да видя истински интерес в очите на персонала, тогава всичко ще се получи! Не мога да кажа, че се разделям лесно с хората. Винаги давам втори шанс. Ако не се получи в една институция, винаги можете да опитате в друг проект. Но ако човек не може да се учи от грешките си, той не може да бъде част от нашия екип.
— Как оценявате нивото на руските готвачи и сервитьори? Как според Вас се различава ситуацията с обслужващия персонал в Москва, Санкт Петербург и Ню Йорк? Какво трябва да научат нашите хора от американците и, обратно, какво могат да научат американците от нас?
- Вече отбелязах, че в САЩ хората са свикнали да работят по различен начин. Американските готвачи са истински виртуози в занаята си. Те са добре запознати с кулинарното изкуство, постоянно измислят нещо ново, интересуват се от успеха на колегите си, участват в международни състезания. Стилът на работа на сервитьорите не е съвсем традиционен в класическия смисъл на руския народ. Американците са свикнали с лека небрежност, понякога си позволяват някои отклонения от правилата. Освен това според американското трудово законодателство работният ден не трябва да продължава повече от 8 часа. Затова целият персонал в Америка работи на 2-3 смени. Руските готвачи и готвачи направиха истински пробив в ресторантьорския бизнес. Именно те изведоха страната ни на ново ниво на развитие на гастрономическия бизнес. Благодарен съм на руските специалисти за твърдостта, търпението и най-високата класа, която демонстрират напоследък. Не смятам, че нашите готвачи трябва да се учат от западните колеги. Изравняването със Запада в този случай не е напълно подходящо. Русия е страна с невероятни кулинарни традиции, които трябва да бъдат запазени. Що се отнася до обслужващия персонал, убеден съм, че този сегмент се развива активно у нас. Сервитьорите и хостесите са истински професионалисти. Младите хора са свикнали да работят много, лесно и с удоволствие усвояват знания, които впоследствие прилагат на практика.
Постоянно си в полезрението, постоянно се движиш нанякъде. Това, разбира се, играе „плюс“ за развитието на вашия бизнес, но постоянното движение не дава време да мислите за „къде отивам?“ Къде и кога можете да спрете и да помислите за правилния път?
- Като цяло анализът на дейността се случва в главата ми през цялото време. Но когато става въпрос за житейски ценности и приоритети, тогава семейството ми много ми помага. Любимата ми жена буквално ме спасява от градските ритми, суетенето, страничните мисли. Често вземаме решения заедно, тя винаги ме успокоява, ако нещо не върви така, както бих искал. Анна е най-мъдрата жена, в нейния съвет се вслушвам. Семейството ми дава хармония и увереност. Тази константа ви позволява да останете на повърхността и освен това да изберете правилната посока на движение.
- Вашата сфера на дейност на пръв поглед ви позволява да се отпуснете във всеки един момент и във всяка институция. Но със сигурност не можете да възприемате пътуването до ресторант като почивка. Какво е за теб почивката?
- Не мога да кажа, че не почивам в ресторанти. Напротив, аз съм приятел с много ресторантьори, обичам да посещавам техните заведения, като по този начин за кратко се отдръпвам от бизнеса. Съгласете се, винаги е хубаво да видите как работят другите. Но когато става въпрос за дългосрочна почивка, винаги избирам пътуване. Жена ми и аз отдавна сме влюбени в Италия. Това е специална страна, която ме привлича като магнит. Привързан съм към безгрижната атмосфера на италианската Ривиера, харесвам истинската италианска кухня.
- Невъзможно е да „промотирате“ толкова много успешни проекти, без да обичате тази сфера на дейност. Не е като да не знаете как да готвите! Можеш ли? Коя кухня харесвате най-много?
Обичам да готвя и мисля, че знам как да готвя. Вярно, рядко стоя зад печката. Имаме много приятели в Италия, всички познават много добре родната си кухня. Благодарение на тях усвоих много оригинални ястия.
- Можете ли да посочите формулата на успеха? Вие трябва да сте го създали!
Моята формула е проста и кратка. Успехът е любов към работата и уважение към хората.
"Биография"
Дейност
В ресторантьорството повече от 13 години. Преди това той се занимаваше с продажба на продукти от Европа, от 1995 г. въведе нови европейски марки дрехи на пазара в Санкт Петербург. През 2003 г. решава да започне ресторантьорство със съдружници.
"Новини"
Станаха известни кетъринг оператори за ВИП гости на Световното първенство
Организационният комитет на световното първенство избра доставчици на ресторантьорски услуги за гостите на VIP и VVIP зоните на стадионите, на които се провеждат мачове. На тези места са поканени гости на организационния комитет и делегации.
Arena Foods организира кетъринг на стадиони в Казан, Нижни Новгород, Екатеринбург, Самара и на стадион Спартак в Москва. Същата фирма отговаря и за храната на феновете. Кетърингът е част от групата фирми "Шоколадница" на Алексей Колобов.
Назоваха компанията, която ще храни ВИП персони и фенове на Световното първенство в Екатеринбург
Кетърингът за фенове и ВИП персони на мачовете от Световното първенство в Екатеринбург ще бъде осигурен от Арена Фуудс, която е част от групата компании "Шоколадница" на Алексей Колобов. Това съобщи генералният директор на организационния комитет на Мондиал 2018 Алексей Сорокин.
Arena Foods ще храни VIP персони (места с покана за гости на организационния комитет и делегации) в Казан, Нижни Новгород, Самара и Москва, както и фенове на всички стадиони, пише "Комерсант". В допълнение към тази компания ресторантьорски услуги ще предоставят Novikov Catering (в Москва и Сочи) и Ginza Project (Петербург). Fusion Group (която беше кетъринг оператор на Олимпиадата в Сочи) ще обслужва скъпи гости в Ростов, Калининград, Волгоград и Саранск.
Съоснователят на Ginza Вадим Лапин спечели дело срещу ресторантьора Владимир Спирин
Съоснователят и съсобственикът на проекта Ginza Вадим Лапин спечели дело срещу ресторантьора Владимир Спирин. Последният се опита да докаже фиктивни сделки за продажбата на Ginza Project на дяловете си в ресторантите "На реката" и SunDay.
Ресторантьорът Владимир Спирин, който се опита да съди дяловете в ресторантите "На речке" и "Съндей", продадени от Ginza Project през 2013 г., загуби обжалването. В сряда представители на Ginza съобщиха за това, тази информация беше потвърдена от втората страна.
Ginza Project инвестира 750 милиона рубли. до веригата за хранителни стоки
Веригата магазини за хранителни стоки All Foods, която е част от ресторантския холдинг Ginza Project, ще се увеличи с порядък в рамките на три години. По време на криза руснаците са по-склонни да спестят от ходене по ресторанти, отколкото от покупки на храна
Ресторантският холдинг Ginza Project ще отвори 30 магазина за хранителни стоки All Foods през следващите три години в руски градове с над един милион население, каза за RBC Дмитрий Сергеев, основател и старши партньор на холдинга. Инвестициите в един магазин възлизат на около 25 милиона рубли, някои ще включват външни инвеститори, отбеляза той. Така общо за отварянето на мрежата ще бъдат изразходвани 750 милиона рубли.
Съсобственикът на Ginza Project ще помогне на банкерите да оценят рисковете
Вадим Лапин, съсобственик на ресторантския холдинг Ginza Project, влезе в борда на директорите на Sauber Bank. На този пост Лапин замени генералния директор на Printing House Printing Ирина Руден, съобщиха от пресцентъра на финансовата организация.
Според акционера на банката Алексей Смолянов промяната е направена с цел повишаване на ефективността при решаване на нови проблеми. Вадим Лапин ще наблюдава оценката на риска и въпросите, свързани с възнагражденията.
Той има такива заведения като Ginza, "Marie Vanna", Terrassa и Tiffany's cafe в Санкт Петербург, Blackberry, Prada cafe и Sorry, babushka в Москва, а Los Dados, открит от Lapin в Ню Йорк, влезе в десетте най-добри мексикански ресторанта в Америка. Тази есен той не само представя нови проекти - "Цар" и семейния италиански ресторант Francesco - в родния си град, но планира и ресторантска експанзия в Лондон.
какво е образованието ти
Икономист съм, завършил съм Инжекон. Времето, когато учех, беше бурно - трудно беше да се разбере какви професии ще се търсят. Смятах икономическото образование за универсално. Сред моите учители, между другото, беше Анатолий Чубайс, той ни преподаваше предмета „Развитие на изследванията и разработките“, обясни алгоритъма за писане на научна статия. Още тогава беше ясно, че Чубайс гледа на икономиката по-широко от всички останали, израснали при социализма. Вярвам, че по време на перестройката той, Егор Гайдар и друга група политици поставиха страната на правилния път. Разбира се, можеше да се направи нещо по-малко болезнено за населението, но знаете как вървят нещата при нас. Сигурен съм, че Чубайс ще бъде оценен и в бъдеще, въпреки че сега той не е популярен сред хората. Имах голям късмет да уча при толкова прогресивен учител.
Как попаднахте в ресторантьорския бизнес?
Както всички останали, случайно, по съвет на своя приятел Дима Сергеев, бизнесмен от Москва. Там се отвориха огромен брой суши барове и той ме посъветва да направя същото място тук. По това време другите ми приятели във фитнес центъра искаха да отворят ресторант за здравословна храна в съседство. А у нас по някаква причина само сушито се свързва със здравословна храна. Така се роди Гинза.
Знаете ли как да готвите сами?
Със сигурност. Мога да направя борш, рибена чорба, гъбена чорба и то по всички правила. Живеех в много гостоприемно семейство, много гости идваха при нас на празници и винаги помагах на майка ми да купува храна на пазара, да готви, знаех как да направя всякаква салата. Имахме собствени авторски рецепти, останали от баба ни: Наполеон, заквасена сметана. Баничките на баба като цяло са най-яркият спомен от детството ми. Бяха невероятни, просто се топяха в устата! Сега пайове по тази рецепта се пекат в ресторант Marie Vanna.
В града няма много ресторантьори. Състезавате ли се?
Веднъж всички казахме: ние не сме конкуренти, колкото повече добри ресторанти, толкова по-добре. Но сега съперничеството вече се усеща, всеки се стреми да стане първи. Въпреки това поддържам отлични отношения с ресторантьорите Едик Мурадян, Арам Мнацаканов, Леня Гарбар, Вова Лвовски, Женя Пригожин. Познаваме се отдавна, това са моите приятели за цял живот.
Отстрани изглежда, че вашият бизнес се развива стабилно и без ексцесии. Но със сигурност трябваше да се справите с непредвидени обстоятелства?
Преди няколко години в ресторант Ginza избухна пожар. Същата вечер там се представи групата VIA Gra. Когато момичетата изпълниха последната песен, завесата се запали. Беше грандиозно – гостите решиха, че виждат кулминацията на програмата. На следващата сутрин, когато новината за пожара се разнесе из града, мнозина дойдоха да видят пепелта, но изгоря само терасата, ресторантът работеше все едно нищо не се е случило. След това приятели дълго питаха дали са мечтали за всичко това.
Повечето хора в ресторанта си почиват, вие едновременно релаксирате и работите. Как прекарвате свободното си време?
Честно казано, дори в свободното си време ме влече по ресторантите. Не обичам да разглеждам заведенията си с приятели: там наистина се чувстваш като на работа, забелязваш недостатъци, започваш да се изнервяш; приятелите ви също са нервни, че не им обръщате достатъчно внимание. Затова, ако искаме да общуваме и да чатим, отиваме на „чужди“ места, където не ни познават. Освен това обичам да спортувам и да пътувам. Наскоро отидох на бокс заради аеробни упражнения - много ми хареса, оказа се толкова интелектуален спорт! Англичаните не бяха глупави. Дори чисто технически ударът в лицето на друг човек е много труден, почти като при майсторството с меч. Освен това има много интензивно натоварване: четиридесет минути в бокса са като два часа във фитнес.
Вие пътувате много. Коя държава ви харесва най-много?
В Италия. Италианците много приличат на руснаците както по темперамент, така и по манталитет. Например понятието „приятел” винаги е по-високо от понятието „задължение”. Те са по-малко вредни от другите европейци, по-малко националисти от французите и германците. В Италия не се чувствам чужденец, там дишам лесно и свободно.
Някои бизнесмени казват, че на всеки пет до десет години е необходимо да се промени обхватът на бизнеса, така че да не е скучен. Искали ли сте някога да направите нещо принципно ново?
Когато осъзнаете, че сте постигнали всичко, което сте могли, може би си струва да тръгнете в друга посока. Но ако видите пред себе си неразорана нива, рано е да го правите. Ресторантският пазар в Русия все още е в начален стадий, така че има още много да се направи и преработи. Имам много големи планове за следващите пет до десет години.
