Технологія виробництва сиру. Як створити бізнес із виготовлення сиру

Бізнес ідея виробництва твердого сиру в домашніх умовах стабільно приносить прибуток і не вимагає великих вкладень. Цей факт обумовлений багатьма факторами, які описані в цій статті. Головні з них:

Доступне обладнання для домашнього бізнесу.
Можливість виробляти широкий асортимент сортів сиру в домашніх умовах на тому самому обладнанні.
Попит на всі види сирів завжди буде.
Налагодити ринок збуту зможе навіть новачок у бізнесі.
Рентабельність деяких сортів може перевищувати 200%!

Навчиться виробляти сир або твердий сир у домашніх умовах може будь-хто. Згодом з'явиться досвід і домашньому сировару буде під силу виробляти елітні сорти цього корисного молочного продукту.

Виробництво сиру як бізнес: міні-цех

Міні виробництво сиру як бізнес має кілька своїх переважних економічних обґрунтувань. Загалом орієнтовну рентабельність виробництва не складно порахувати. Якщо купувати молоко на сільській місцевості у населення по 0,25 $ за 1 літр. При виході 10% із 100 літрів ми отримуємо 10 кг твердого сиру, ціна якого починається від 8$ за 1кг. І того: 8 $ * 10 кг = 80 $ доходу - (0,25 $ * 100л.) = 55 $ брудного прибутку. Виробляти сир у домашніх умовах особливо вигідно у сільській місцевості. Де мінімальні (або відсутні) транспортні витрати на доставку молока. Розглянемо рентабельність бізнесу та лінію з виробництва сиру в цифрах:

Вихід готового продукту під час сироваріння залежить від його сорту: 10% тверді сири; 15% напівтверді; 20% сир та м'які сирні сорти. Але при парильному підході та застосуванні ємності для приймання молока вихід можна суттєво збільшити (про це буде описано нижче).
Сиру потрібно 1,5-4 години на варення. Така особливість технології позитивно впливає продуктивність домашнього виробництва. Адже за добу реально виконати 3-4 варіння.
На тому самому устаткуванні можна виробляти будь-які види сирної продукції крім деяких естетичних сортів.
Необхідне приміщення для зберігання сирів з гарною вентиляцією та можливістю підтримки температури від +4 до +12 градусів. Площі 10-15 м.кв. буде цілком достатньо.
Головне, без чого не можна обійтися - це без сировара. Її ціна починається від 500 $ для 10 літрів варіння. Найпопулярніші в малому бізнесі сироваріння застосовуються 25 літрові сироварні вартістю 4000 $. Країна виробник найкращих сироварок - Італія. Рекомендуємо звернути увагу на недорого італійського виробника "Сфоджі". Хоча можна придбати бюджетний варіант вітчизняного виробника Minicheese, який пропонує сироварки на 60 літрів за ціною 3250 $.

Виробничу домашню лінію можна поступово укомплектовувати додатковим обладнанням підвищення рентабельності і продуктивності лінії.

Устаткування для виробництва сиру в домашніх умовах

Сироварна лінія ніяк не обмежується домашніми умовами. Вона може складатися лише з основного обладнання. Але з часом бажано придбати допоміжне обладнання. Міні-завод із виробництва сиру можна зібрати з наступного обладнання:

Сироварка з нагрівальним елементом потужністю 1,5 кВт (цілком прийнятно для побутових умов). Вона повинна мати можливість підключатися до проточної води. Для точного контролю температурних режимів сировар обладнають спеціальним терморегулятором з програмним блоком управління.
Стерилізатор молока.
Друшляк для проціджування зерноподібної маси.
Форми із харчового пластику.
Вантажі циліндричної форми вагою по 5 кг для пресування напівтвердих сирів. Або прес для виробництва твердих сортів сиру.
Контейнер для соління – це ємність із харчової нержавіючої сталі (не магнітиться).
Стіл для формування та стелажі з нейтрального дерева (наприклад, липа).

Допоміжне обладнання дозволяє збільшити продуктивність сироварного комплексу. Сюди включено:

Молочний охолоджувач.
Контейнер із харчового пластику для зливу піврічного продукту.
Спеціальна тара для відбору сироватки.

От і все! Важливо, що устаткування цього виду виробництва вимагає особливих умов експлуатації та ретельного догляду. Не потрібні додаткові витрати на профілактичні чи ремонтні роботи. Сироварка та супутні пристрої прослужать довго, надійно та якісно. Один раз купив та забув про експлуатаційні витрати.

Технологія виробництва сиру в домашніх умовах

Домашні умови дозволяють виготовляти безліч видів сирів. Технологія виробництва кожного виду відрізняється, незважаючи на те, що працює на тому самому обладнанні. Розглянемо базову технологію виробництва з правильним підходом до збільшення продуктивності та прибутку у сирному бізнесі. Весь виробничий цикл складається з кількох етапів:

Стерилізація свіжого молока.
Підготовка. Все молоко поділяється 50% на 50%: перша частина відразу відправляється в сировар і пастеризується при температурі +68 градусів, після чого відразу охолоджується до +38 за Цельсієм. Друга частина охолоджується в охолоджувачі до температури +4 градусів.
Варіння. У охолоджену частину додається сичужний фермент. Трохи про тонкощі технології сироваріння. Сичужний фермент отримують зі шлунків телят, які їли тільки молоко. Цей фермент у теляти виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка). Фермент допомагає телятам перетравлювати молоко. А при сироваренні сприяє ідеальному згортанню молока. Сичужний фермент продається у порошковому вигляді. Його слід додавати до молока дуже обережно: на 100 літрів 1 грам ферменту. Після згортання сам фермент не залишається в білку, а виходить у сироватку. Коли все готове молоко виливається у сироварку для поступового дозрівання до повного згортання. Встановлена температура для згортання молока залежить від двох найважливіших критеріїв: сирні сорти (тверді сири вимагають вищої температури і менш тривалого часу для варення); відсоток жирності у молоці.
В основному діапазон температурного режиму при варінні знаходиться в межах 28-36 градусів. Нижче оптимуму дії ферменту (тобто нижче температури тіла теляти +38,5 градусів)! Це дозволяє уникати швидкого ущільнення маси, що згущує, і запустити процес накопичення молочнокислої мікрофлори протягом 1,5-4 годин (залежно від температури).
Формування сирного зерна. Коли молоко згорнулося, а сирна маса відокремилася від сироватки, її слід розбити на шматочки певних фракцій. Тут знову йдуть технологічні нюанси. Якщо виробляється напівтвердий сир, який має невеликі терміни дозрівання, фракції сирного зерна мають розмір з волоський горіх. Для твердих сирів потрібно подрібнювати масу до розмірів із фундук. Для елітних сортів фракція може бути подрібнена до кукурудзяного зерна. Далі сирне зерно вирушає у форми під прес. Якщо робимо напівтвердий сир, тоді слід пресувати грузиками по 5 кг. І в першому і другому випадки пресування відбувається з регулярним перевертанням сирної головки. Після того як сир ущільнюється, його слід покласти в контейнер з розсолом (вода і кухонна сіль). Після витримки в розсолі головки сиру вирушають на дерев'яні стелажі для дозрівання. Приміщення для дозрівання продукту повинно мати хорошу вентиляцію і температуру від +4 до +12 градусів (залежно, який сорт ви виробляєте).

Корисна порада!!!Сироватку після варіння не варто виливати. А можна відправити назад до сироварні додати 2 літри молока, трошки яблучного оцту і все прогріти до температури +92 градуси. В результаті отримуємо чудовий та апетитний сир, який вже готовий приносити перший прибуток!

Різновиди найкориснішого молочного продукту

Сир у будь-якому вигляді будь-яких сортів завжди матиме попит. Сироварня – це стабільний бізнес. Умовно всі сири можна розділити на дві основні категорії:

Сичужні. Технологія виробництва полягає в застосуванні сичужних ферментів. Сюди входять сорти сирів: тверді (швейцарська, голландська, російська); напівтверді (рокфор, латвійський); м'які (слов'янський, аматорський).
Кисломолочні. За технологією згортання молока відбувається за допомогою сквашування спеціальними заквасками. Приклади кисломолочних сирів: розсольні (сулгуні, бринза, імеретинський, адигейський, моцарелла); всі види сирів (бруност, моцарелла, домашній).

Існують і змішані сири такі як Феета.

Кожну категорію та вид можна розділяти ще на підкатегорії та підвиди. Згодом ви станете експертом у сирній індустрії і знатимете про сири найбільше. Важливо, що у цій бізнес ідеї асортимент виробленої продукції можна робити неосяжно широким одному й тому устаткування. Виробляйте, продавайте та заробляйте!

У сирі містяться основні мікроелементи в легкозасвоюваній формі

Сир – це смачний та корисний висококалорійний білковий продукт з великою поживною цінністю. Люди багато століть займалися домашнім виробництвом сирів різних видів. У сирах міститься багато корисних речовин, необхідних людському організму в легкозасвоюваній формі:

білки;
жири;
амінокислоти;
пептиди;
солі Са, Р.

Тому в раціоні кожної людини сири назавжди вибороли місце серед головних продуктів харчування. Сир використовується практично у всіх стравах та кулінарних рецептах, які готують у ресторанах. Рівень потреби у сирі досяг до 40кг. на рік на одну людину і продовжує зростати. При організації домашнього виробництва сиру не зможе налагодити ринок збуту лише ледар. З одного сировинного продукту – молока можна отримати безліч видів сирної продукції. У функціонуванні цього виду бізнесу різні сири мають своє призначення і перевагу. Розглянемо три види сирів, які приносять домашньому бізнесу три види прибутку:

Тверді сири не вимогливі до особливих умов зберігання і мають високу ціну. Вони можуть місяцями (а деякі сорти - роками) збережуться у приміщенні, що провітрюється, з температурою +12 градусів.
Сир відноситься до швидкопсувних продуктів, але має перевагу швидкого приготування. І готовий до продажу наступного дня після приготування. Природно продовжити його термін зберігання можна за допомогою холодильника.
Напівтверді сири – це збалансовані переваги та особливості попередніх двох видів. Напівтверді сорти готуються швидше за тверді і зберігаються краще за сир. Також вони розширюють асортимент, що дозволяє збільшити відсоток продажу та збільшити прибуток від продажів готової продукції.

Ці переваги в різних видах продукції дозволяють бізнесу гнучко реагувати на будь-які ринкові умови. Можна будувати одночасно короткострокові та середньострокові стратегії розвитку домашнього бізнесу. Правильний підвал, заповнений твердим сиром – це цілий банк із депозитами, що приносить стабільний прибуток. Важливо, що для широкого асортименту різних видів продукції як сировини потрібен один основний продукт - молоко. Більше того, обладнання використовується теж саме (за винятком деяких сортів – пармезан тощо). Відмінність мають лише рецепти та технології приготування.

Прибутковим видом бізнесу у Росії виробництво сиру. Цей корисний продукт завжди матиме гарантований попит, оскільки він є важливою частиною здорового раціону кожної людини. Сирний бізнес може стати перспективною, затребуваною справою. Особливо актуально це стало в умовах санкцій, коли уряд Росії був обмежений ввезення цієї продукції з-за кордону.

Багато підприємців розпочинають цей бізнес, вже маючи необхідні знання та певний досвід. Їм відомі багато нюансів та особливостей цього виробничого процесу. Інші ж починають свою справу з виробництва сиру з нуля.

Створення бізнес-плану

Першим кроком у відкритті своєї справи завжди має бути складання докладного бізнес-плану. Він встановлює основні напрями всіх ваших подальших процесів з розвитку виробництва. Цей документ дає можливість визначити розмір первісних фінансових вкладень, сформулювати правильний асортимент, грамотно продумати цінову політику, спланувати обсяги виробленого товару та можливості його реалізації, спрогнозувати споживчий попит, визначити проблеми, що можуть виникнути.

Під час розробки бізнес-плану слід визначити стратегічні пріоритети у ціноутворенні, а також продумати пошуки ніші на ринку збуту. І тому необхідно провести вивчення купівельного попиту цей товар над ринком переважають у всіх його сегментах. Спочатку реалізацію сиру можна здійснювати у регіоні, де розташоване підприємство з виробництва. Пізніше, коли буде збільшено обсяги, можна розширити ринок збуту.

Оформлення дозвільних документів

Потрібно враховувати, що для відкриття виробництва сиру як бізнесу необхідне оформлення численних дозвільних документів, у тому числі отримання різноманітних сертифікатів.

Насамперед потрібно отримати головний документ, що дає право на ведення підприємницької діяльності – реєстраційне свідоцтво. Усі дозвільні документи ви отримуватимете у відповідних органах.

Асортимент продукції

Вам необхідно вирішити основне питання: чи буде ваша компанія випускати нові сорти сирної продукції або відомі, які мають попит. Ваш вибір визначить стратегію розвитку бізнесу.

Враховуючи технологічний процес виготовлення, натуральні сири класифікуються на кисломолочні та сичужні продукти. Виготовлення перших відбувається шляхом сквашування молока з використанням закваски. При виготовленні сирів другого типу молоко згортається сичужним ферментом.

Які сорти сиру традиційно представлені у російських торгових мережах?

Тверді сичужні: голландська, російська, Пармезан, Едам.
М'які кисломолочні сири чи сичужні.
Розсольні, які містять дуже багато кухонної солі: бринза, адигейська, сулгуні.
Напівтверді сичужні продукти: рокфор.

Сирний бізнес та стартовий капітал

Для організації бізнесу з виробництва сиру потрібні чималі кошти. Тому для початку, з метою накопичення стартового капіталу, можна вибрати різні доступні форми бізнесув цій сфері:

проводити, постачати і виконувати первинну обробку молока та олії;
здійснювати плавлення сирів;
виробляти наповнювачі та смакові добавки для сирної продукції;
забезпечувати підготовку сировини та глибоку обробку молока;
зберігати та витримувати сири в холодильних та кліматичних установках;
створювати спеціалізоване пакування для різних сортів сиру;
реалізовувати оптове постачання у мережі роздрібних продажів.

Визначення цінової політики

Щоб визначити прийнятний для споживачів ціновий діапазон на товар, вам потрібно вивчити ціни конкурентів. І лише після цього можна встановлювати остаточні цифри. Це дуже важливо, оскільки помилка в цій справі спричинить значні збитки, які зведуть до нуля всі ваші зусилля щодо відкриття сирного бізнесу.

Приготування сиру в домашніх умовах

Цей низькокалорійний продукт може бути виготовлений в домашніх умовах, але зберігається він недовго. Для її приготування потрібно нагріти 5 л молока до 26 °C. Додавши 200 г закваски, далі його потрібно накрити і витримати добу в теплому місці. Пласт, що згорнувся, наріжте на сантиметрові кубики і покладіть в ємність, яку потрібно нагрівати, постійно помішуючи, на водяній бані до 40°C.

Доведіть масу до стану, необхідного вам (м'яке або жорстке). Потім продукт промивається теплою водою в друшляку, застеляному тканиною. Перекладіть готовий сир в іншу ємність, додавши до смаку вершки та сіль. Охолодіть.

Цей рецепт приготування смачного домашнього сиру підходить для частування сім'ї та гостей. Виробництво 0,5 кг такого сиру будинку коштуватиме вам 300 руб. Але цей спосіб не годиться для організації сирного бізнесу, оскільки тут потрібне безперервне технологічне конвеєрне виробництво.

Технологія виготовлення сирного продукту

Цей процес відбувається під впливом мікрофлори та ферментів. Наприклад, російські сири твердих сортів виробляють із високоякісного сиру. Його відокремлюють від сироватки, віджимають та витримують близько одного місяця під пресом. Готовий продукт буде щільнішим, якщо використовується важкий вантаж. Щоб сир був якісним, він повинен дозрівати за низької температури. Твердий сир найбільш популярний серед споживачів, ніж м'які сорти сиру.

Найбільш якісні види сиру виробляються із незбираного молока. Для виготовлення м'якого продукту використовується така ж технологія, але стадія його пресування або виключається або триває менше - не більше тижня. М'який сир містить багато рідини.

Етапи виробництва сирного продукту

Спочатку молоко готується до згортання. Після зважування та виконання аналізів на якість його очищають, охолоджують, пастеризують та сепарують.
Потім у спеціальних котлах та ваннах виробляється сирне зерно. Молоко нагрівають, додають закваску, фермент, хлористий кальцій та вимішують сирне зерно.
Для дозрівання його до 14 годин витримують за потрібної температури і додають ферменти, щоб воно згорнулося приблизно протягом години.
Готовий білковий згусток додатково обробляють, щоб він став пружним та міцним. З нього в процесі нагрівання видаляється зайва волога. Готове сирне зерно набуває необхідної щільності.
Далі при зниженій температурі з готової маси у сироварних ємностях формують сири, які мають характерний малюнок у вигляді порожніх круглих очок. Готовому продукту надають необхідних розмірів і форми циліндра, кулі, квадрата, прямокутника і т.д.
Потім цей продукт піддається пресуванню, після якого він набуває ідеально гладкої, рівної поверхні без пір.
Після цього сформований сир піддається посолці у спеціальних контейнерах, басейнах, наповнених насиченим розчином кухонної солі. М'які сири там зовсім недовго, тверді – кілька діб.
Просолений сирний продукт просушується на спеціальних стелажах і відправляється дозрівати в спеціальні камери, де його постійно перевертають, а поверхня покривається захисним покриттям з парафіну або полімерною плівкою.

Обладнання та сировина для виробництва сиру

Повинно бути закуплено все необхідне обладнання кожної стадії виробництва сирного продукту: холодильники, ванни, контейнери тощо. Необхідно обладнати виробничі приміщення для створення поетапного продуктів, які відповідають вимогам нормативних документів.

Оскільки як вихідна сировина використовують натуральне молоко, сиророб повинен укласти детальні договори на його постачання з фермерами, молочними господарствами. У цих документах зазначаються всі необхідні вимоги до якості молока, обсяги поставок, порядок оплати та спосіб доставки.

Розрахунок рентабельності

Прибутковий бізнес розумно відкривати в тих регіонах Росії, де ви матимете можливість вигідно та постійно закуповувати сировину.

Одну із видаткових статей становитиме виплата заробітної плати працівникам.

Для придбання заводу з виробництва сиру разом із обладнанням та сировиною необхідні вкладення близько 30 млн. руб., які ви зможете окупити протягом чотирьох років. Не кожен може знайти такі кошти.

Тому добрим варіантом може стати придбання міні-цеху з виробництва сиру, ціна якого - близько 100 тис. руб. Це підприємство, що має невеликі площі до 15 м², здатне виробляти на день близько 20 кг сиру на добу із 200 л молока. З урахуванням сировини та електроенергії початкові витрати становитимуть приблизно 130 тис. руб. Рентабельність такого міні-цеху складатиме до 25%.

В умовах санкцій актуальним стає не лише виробництво продуктів із власної сировини, а й фермерство. Читайте далі у нашій про те, наскільки вигідне гусіводство.

Пізніше можна придбати більший міні-цех ціною в діапазоні від 190 тис. до 770 тис. руб. з продуктивністю до 200 кг на добу, рентабельність якого – близько 32%.

Організація сирного бізнесу – складна, клопітна справа. Тут не обійтися без постачальників сировини, спеціалістів та працівників. Необхідно суворе дотримання технології виробництва. Слід підтримувати виробничі приміщення та обладнання у належному стані. Потрібні чималі кошти як стартовий капітал.

Однак, якщо ретельно дотримуватись усіх необхідних умов, сумлінний виробник сирної продукції не тільки матиме гарний дохід, а й чудову репутацію серед споживачів цього корисного та смачного продукту харчування.

Сир є одним із найцінніших продуктів харчування. Він містить майже всі необхідні для організму людини речовини у формі, що легко засвоюється. Засвоюваність білків сирустановить 95%, жиру – 96% та вуглеводів – 97%.

Сири поділяються на чотири основні класи: тверді (російський, голландський, швейцарський та ін.), напівтверді (пікантний, латвійський, рокфор та ін.), м'які (аматорський, слов'янський та ін.) та розсольні (сулугуні, фермерський, імеретинський, бринза , Адигейський та ін). Кожен із цих класів, у свою чергу, поділяється на окремі підкласи та групи.

Незалежно від класу сиру та об'єму молока, що переробляється виробництво сирувключає наступні стадії процесу:

приймання та підготовка молока до згортання;
вироблення сирного зерна;
формування;
пресування (самопресування);
посол;
дозрівання та зберігання.

На стадії приймання та підготовки молока до згортання здійснюється зважування молока, проведення необхідних аналізів щодо визначення його якості, очищення, охолодження молока, зберігання його, пастеризація та сепарування.

Вироблення сирного зерна здійснюється у сироварних ваннах та сировиробниках (котлах). У цих апаратах виконується цілий ряд операцій: нормалізація молока (якщо вона не проводилася на стадії підготовки молока до зсідання), нагрівання до температури зсідання, внесення необхідних компонентів (сичужного ферменту, бактеріальної закваски, хлористого кальцію і т.д.). Розрізання згустку, відбір частини сироватки, вимішування та постановка сирного зерна.

Існують два основні способи формування сиру - із пласта під шаром сироватки та насипом. Відповідно до цього у першому випадку використовуються формувальні апарати різних конструкцій (горизонтальні та вертикальні), у другому випадку - відокремлювачі сироватки. При малих виробництва сируформування сиру з пласта здійснюють у сироварних ваннах, а насипом - використовують перфоровані ковші. Таким чином, виключаються формувальні апарати та відокремлювачі сироватки.

На стадії пресування використовують різноманітні преси - горизонтальні, вертикальні, тунельні, карусельні і т.д. Самопресування здійснюється у формах з періодичним перевертанням їх.

Посолка сирупроводиться в солільних басейнах (з використанням контейнерів або без них) заповнених розсолом. Інші способи посолки: натирання сухою сіллю, ін'єктуванням та ін. не набули широкого поширення.

Дозрівання та зберігання сиру здійснюється в камерах, в яких підтримується необхідний вологостно-температурний режим. Головки сиру розміщуються на полицях у стаціонарних стелажах чи пересувних контейнерах. У період дозрівання сири піддаються періодичному миття і обсушуванню. Дозрівають та зберігаються сири в полімерних плівках або покриття спеціальними сплавами.

Вищеперелічені стадії виробництва сиру складаються з низки операцій, виконуваних вручну чи механізованих (автоматизованих). Вироблення кожного виду сиру характеризується конкретними технологічними режимами, викладеними у технологічних інструкціях. Одним із основних факторів, що впливають на якість сиру та його конкурентоспроможність, є технічний рівень підприємства.

Наразі через низку об'єктивних і суб'єктивних причин склалася важка ситуація з оснащенням сироварних заводів сучасною технікою. Як правило, типові заводи потужністю 2,5; 5,0 та 10,0 тонн сируза зміну збудовано у 70-80-ті роки та оснащено комплектним сироварним обладнанням угорської фірми «Елгеп». Це обладнання розроблено наприкінці 60-х років і постачалося до країни майже до 1990 року. У 80-ті роки в рамках РЕВ Угорщиною було розроблено та випробувано окремі зразки машин та апаратів нового покоління, які за основними технічними характеристиками не поступалися світовим зразкам, але в нашу країну вони вже не поставлялися. Таким чином, переважна більшість типових заводів оснащена застарілим угорським обладнанням. Зношування цього обладнання досягає 80-90%.

Другим постачальником сироварного обладнання були підприємства Міністерства атомної промисловості, які не були розробниками машин та апаратів для сироробства, а виготовляли його за документацією, переданою колишнім Мінхарчмашом. Це устаткування великих підприємств відповідає сучасного технічного рівня за рівнем механізації і автоматизації, якості виготовлення, продуктивності, т.к. передавалася документація обладнання, розробленого та виготовленого підприємствами Мінхарчмашу протягом 70-80-х років. Роботи зі створення системи машин для сироваріння, розпочаті у 1989-1992 роках, були припинені через припинення бюджетного фінансування. Ситуація, що склалася із створенням сироробного обладнання, характеризується так:

відсутність бюджетного фінансування НДР та ДКР;
відсутність єдиної політики у розробці обладнання та координації робіт у цьому напрямку;
випуск машин та апаратів у вигляді одиничних зразків під оплачене замовлення замість планового серійного випуску;
велика кількість підприємств, готових випускати сироварне обладнання та внаслідок цього відсутність труднощів у розміщенні замовлення на його виготовлення;
великий вибір імпортного обладнання з вищим рівнем механізації та автоматизації;
відсутність коштів у більшості підприємств на придбання нових машин та апаратів;
істотне скорочення термінів розробки технічної документації на обладнання за рахунок виключення цілої низки узгоджуючих та затверджуючих організацій, що є одним із позитивних факторів у ситуації.

Аналізуючи технічний рівень сироробного обладнання, слід завжди мати на увазі великий діапазон потужностей підприємств, які виробляють сир (від 1-2 тонн до 100 тонн переробки молока за зміну). Звичайно, рівень механізації та автоматизації на цих підприємствах повинен бути різним і визначатися економічною доцільністю.

Інтенсивний розвиток техніки для сироварної промисловості припадає на 60-80-і роки, коли одна за одною стали з'являтися машини, що докорінно перетворили одну з відсталих у технічному оснащенні галузь молочної промисловості у високомеханізовану, що відповідає сучасним вимогам виробництва. Це обладнання і зараз складає основу сироваріння. Майже за останні 12-15 років принципово нових машин і апаратів ні в нашій країні, ні за кордоном не з'явилося. Здійснюється лише модернізація створеного раніше обладнання, вдосконалення окремих вузлів та механізмів, заміна сучасними елементами автоматики.

Апарати для вироблення сирного зерна

Використовуються апарати періодичної дії двох типів: сирні ванни та сировиробники (котли). Поділ на ці два типи у ряді випадків є умовним - апарати місткістю 10 м3 і більше, як правило, є гібридами ванн та котлів.

Спроби створити апарати безперервної дії, які знайшли поширення в промисловості, були успішними. Остання за часом створення конструкцією апарату безперервної дії є машина конвеєрного типу фірми «Альпма» (ФРН).

Сучасний апарат для вироблення сирного зерна, незалежно від типу, характеризується такими ознаками:

закрита ємність;
централізоване безрозбірне миття внутрішньої поверхні ємності та інструменту;
незнімний універсальний ріжучо-вимішуючий інструмент;
автоматичний відбір заданої кількості сироватки;
програмне управління (за часом) операціями вироблення сирного зерна.

Після того, як близько 20 років тому на підприємствах галузі з'явилися горизонтальні сировиробники датської фірми «Пасілак», а потім шведської фірми «Альфа-Лаваль», принципово нових конструкцій апаратів для вироблення сирного зерна не пропонувалося. Апарати досягли найвищого рівня розвитку, і подальша робота проводиться у напрямку зміни окремих вузлів та елементів, не торкаючись усю конструкцію.

В даний час розробкою та виготовленням сирних ванн та сировиробників займається ВАТ «ОСКОН», який випускає сирні ванни місткістю 2,0; 5,0% 10,0 м3 та сировиробник місткістю 10,0 м3.

Експериментальний машинобудівний завод ВНДІМС (ЕМЗ ВНДІМС) розробив та випускає сирні ванни місткістю 0,6; 1,2 та 2,5 м3, а ВАТ «ОСКОН» - 2,0; 5,0 та 10,0 м3, характеристики яких наведені в таблиці 1.

Апарати для формування та пресування сиру

Апарат фірми «Тебел», що з'явився в 60-ті роки, для формування сирупід шаром сироватки став у подальшому базою до створення майже всіх машин періодичної дії, хоча й раніше використовувалися різні конструкції апаратів. Наприклад, розроблений ВНДІМС і серійно формувальний апарат, що випускається, з рухомим днищем ФАБ.

Сучасний формувальний апарат, як і його прототип, має ті самі основні складові: ємність з рухомим днищем (пластини або стрічки), механізм підпресування, пристрій для розрізання сирного шару на бруски. Удосконалення апарату проходило у напрямі підвищення рівня автоматизації та механізації окремих ручних операцій (знімання пластин рухомого днища, їх завантаження в апарат, санітарна обробка пластин та стрічки, а також внутрішньої поверхні ємності для сирної маси, вивантаження сируна транспортер) або розширення сфери використання (встановлення механізму для відділення сироватки від сирного зерна з метою формування в апараті та сирів, що формуються насипом). Все це дозволило створити високоефективну машину складної конструкції.

Формувальні апарати типу «Тебел» випускають ВАТ «Оскон», АТ «Комплекс» та ЕМЗ ВНДІМЗ.

Крім формувальних апаратів періодичної дії, за кордоном широко використовуються вертикальні формувальні апарати безперервної дії. Найбільш відомі апарати "Казо-Матік" фірми "Альфа-Лаваль". Вертикальний тип формувального апарату має цілу низку переваг у порівнянні з апаратами типу «Тебел»: потрібна менша виробнича площа, більш простий у виготовленні та експлуатації, вищий ступінь автоматизації. Недоліками є велика висота, складність одержання необхідного малюнка для сирів, що формуються з пласта, необхідність проміжної ємності (буферного резервуара) між сировиробником (сирної ванни) та формувальним апаратом. У нашій країні розробкою формувальних апаратів вертикального типу в 80-і роки займалися ВНІІМС, ВНІЕКІпродмаш, Північно-Кавказька філія ВНІІМС. Проте з низки причин серійно вони не випускалися.

Для сирів, що формуються насипом (російський, углічський та ін.) використовуються відділювачі сироватки барабанного та лоткового типів. На великих підприємствах деякі фірми відокремлювачі сироватки встановлюють на горизонтальні або вертикальні формувальні апарати, призначені для сирів, що формуються з пласта. Таким шляхом розширюється сфера використання апаратів попри всі види формування сирів. У нашій країні випускаються дві модифікації барабанних відділників сироватки (ЕМЗ ВНДІМС) на 23 м3/год та 50 м3/год.

З усього сироварного обладнання найрізноманітнішим за конструктивним виконанням є, мабуть, преси для сиру: від примітивних пресів важелів до автоматизованих комплексів для пресування сиру. На підприємствах країни найпоширенішим є вертикальний пневматичний прес (двох- та чотирисекційний). Такий прес випускають ЕМЗ ВНДІМЗ та ВАТ «ОСКОН»

На зміну вертикальним пресам з ручним завантаженням форм із сиром та їх вивантаженням приходять тунельні преси різної конструкції з ручним та автоматичним завантаженням та вивантаженням цих форм. Як робочий орган для пресування використовуються пневмоциліндри та гнучкі шланги великого діаметру.

Для установки тунельних пресів потрібно в 2-2,5 рази більше виробничої площі, ніж вертикальних при однаковому часі пресування. Переваги тунельних пресів виражаються переважно механізації та автоматизації за допомогою простих пристроїв для завантаження та розвантаження їх.

На великих підприємствах формувальні апарати та преси за допомогою різних механізмів, пристроїв та допоміжного обладнання об'єднують у єдиний комплекс із високим рівнем механізації та автоматизації. У найбільш автоматизовані комплекси входять пристрій для розпресування сиру, машини для миття сирних форм (санітарна обробка формувального апарату та преса здійснюється від заводської мийної станції), транспортні модулі, пристрої для завантаження та розвантаження формувального апарату та пресів, пристрій для накладання кришок на форми, насоси для перекачування сирної маси та сироватки. Вітчизняна машинобудівна промисловість таких комплексів не випускає.

Сполучним елементом всього обладнання, що використовується на стадії формування та пресування, є форми (індивідуальні чи групові). За кордоном вже давно застосовуються двоелементні (корпус та кришка) сирні форми, що сприяло успішній комплексній механізації та автоматизації виробництва формування та пресування.

Стадію формування та пресування сируслід розглядати як єдину, у якій немає чіткого розмежування між процесами формування та пресування. Тому поряд з традиційними апаратами для формування та пресування випускаються машини, в яких ці дві операції поєднані. Прикладом такого апарату, що широко використовується в промисловості, є баропрес, що випускається ЕМЗ ВНІІМС (таблиця 4). Баропрес є конструкцією, що складається з ємностей з комплектом форм для сиру і гумовими діафрагмами (кількість ємностей визначається в залежності від місткості апаратів для вироблення сирного зерна), вакуумної станції, системи приводів для розподілу сирної маси по ємностях і відведення сироватки. Після наповнення форм сирною масою на ємності накладаються діафрагми. Формування та пресування здійснюється цими діафрагмами при створенні в ємностях вакууму.

Для сирів, технологією виробництва яких не передбачається пресування, а лише самопресування (розсільні, м'які), ЕМЗ ВНІІМС випускає комплекти групових форм із пересувними столами.

Устаткування для посолки сиру

Основним способом посолки сирує посолка в солільних басейнах з використанням контейнерів та вантажопідйомних механізмів (таль, кран-балка тощо). У цьому випадку можливе механізоване завантаження сиру на полиці контейнера та його розвантаження, завантаження контейнера в басейн та його розвантаження.

За кордоном для механізації цих операцій широко використовується система каналів, які є невід'ємною частиною басейнів. Головки сируканалами з потоком розсолу запливають у контейнер, який, після заповнення ярусу, опускається на один крок. Почергове заповнення сиром ярусів контейнера закінчується, коли буде заповнено верхній ярус. Після цього канал, що веде до цього контейнера, перекривається та відкривається до наступного контейнера. Розвантаження контейнера здійснюється у зворотному порядку.

Наприкінці 80-х з'явилися нові способи посолки сиру: ін'єктуванням (ігольне та безігольне) та посолка шляхом нанесення солі на головки в електростатичному полі. Однак ці способи не виключають подальшого досолювання в розсолі та вимагають подальшого вивчення. Контейнери для посолки сиру з полицями із нержавіючої сталі випускає ЕМЗ ВНДІМС.

Устаткування для дозрівання, зберігання та обробки сиру

Дозрівання та зберігання сиру на сирзаводах країни здійснюється або на стаціонарних стелажах або спеціальних контейнерах з дерев'яними полицями. Переміщення таких контейнерів та їх штабелювання у камерах дозрівання здійснюється електронавантажувачами. Завантаження сиру в контейнер та його вивантаження здійснюється вручну.

У колишній Литовській філії ВНДІМС (м. Каунас) було розроблено комплект пристроїв на базі існуючої полиці розміром 1000х850 мм. Ці пристрої дозволяли механізувати та автоматизувати вантажно-розвантажувальні та транспортні роботи у сховищі. Однак до серійного випуску справа не дійшла.

Зарубіжні високомеханізовані системи обладнання для дозрівання та зберігання сирузасновані, як правило, на застосуванні полиць з однорядним розташуванням сиру на них. Застосування таких полиць суттєво спрощує конструкції пристроїв та механізмів для завантаження та розвантаження їх, полегшує різні маніпуляції з такими полицями під час їх транспортування та обробки.

Обробка сиру в період дозрівання полягає в миття його, обсушуванні та упаковці в плівку або нанесенні захисного покриття (сплаву). Для миття сиру ЕМЗ ВНИИМС випускає машину марки РЗ-МСЩ, а обсушування - машину марки 44А.

Нанесення захисного покриття здійснюється на парфінерах. ЕМЗ ВНДІМС випускає карусельний парафінер Я7-ОПК.

Для упаковки сируу плівку випускається велика кількість конструкцій вакуум-пакувальних машин різних організацій. ЕМЗ ВНИИМС цих цілей випускає машину ВУМ-5М.

Устаткування для підприємств

Необхідність випуску машин і апаратів для цієї категорії підприємств виникла приблизно 10 років тому, коли в колгоспах і радгоспах почали створення власних переробних цехів, оскільки економічно вигідно було не здавати молоко на сирзаводи, а переробляти його на місці.

До малих підприємств умовно належать цехи та сироварні, що переробляють до 10 тонн молока на добу. Створення устаткування таких підприємств має свою специфіку. Як правило, обладнання розміщується у вже наявних приміщеннях, які доводиться пристосовувати до вимог молочної галузі, часто вони не мають котелень, обслуговуючий персонал, як правило, не знайомий з технологією виробництва. сирумає низьку кваліфікацію і т.д. Тому в кожному конкретному випадку потрібен індивідуальний підхід до вибору обладнання (враховуючи обсяг переробки молока, вид сиру, що виробляється, наявність пари, електроенергії, кваліфікацію персоналу і т.д.). Номенклатура обладнання для малих підприємств дуже широка і основу складають сирні ванни місткістю до 2,5 м3 з електро- або парообігрівом, преса важільні та пневматичні, заквасочники, ємності для посолки, пересувні столи, сирні форми, стелажі для дозрівання та зберігання для перекачування молока і т.д. Крім того, потрібне і загальногалузеве обладнання малої продуктивності – пастеризатори, охолоджувачі молока, сепаратори, резервуари для зберігання молока та сироватки.

ЕМЗ ВНІІМС для малих підприємств випускають сирні ванни, преси важільні та пневматичні, солільні басейни, заквасочники, сирні форми, пересувні столи, машини для миття сиру, стелажі, різні ємності (для миття форм та інвентарю, для зберігання миючих розчинів і т.д.), парафінери та вакуум-пакувальну машину. Випуском аналогічного обладнання займається ВАТ «ОСКОН» та інші організації.

При створенні нової вітчизняної техніки для сироробства слід досягати оптимального співвідношення «ціна – рівень механізації та автоматизації».

В даний час багато сирзаводів не в змозі в короткий термін (насамперед за фінансовими умовами) провести комплексне переозброєння, замінивши зношене та морально застаріле угорське обладнання, яким оснащені підприємства продуктивністю 25 тонн молока і більше, що переробляється за зміну на сир. Тому при розробці нових машин та апаратів слід повернутися до реалізації системи МАСУМ (модульно-агрегатна система уніфікації машин). Ця система була розроблена ВНДІМСом, і в 80-ті роки почалося її втілення в життя. МАСУМ дозволяє здійснювати поетапне створення модулів та їх використання у промисловості, поступово підвищуючи технічний рівень сирзаводу, не чекаючи розробки та випуску всього комплексу обладнання.

Створення машин та апаратів для формування та пресування сиру високого технічного рівня неможливе без вирішення проблеми сирних форм. Нині у галузі широко використовуються металеві форми, створені з перфори «Угліч». Ці форми є багатоелементними (корпус, перфоровані вкладиші, днище, кришка). Складання та розбирання таких форм можливе лише вручну, що не дозволяє здійснити комплексну механізацію на стадії формування та пресування. Створення двоелементних форм (корпус та кришка) є одним з головних завдань, без вирішення якої неможлива ліквідація багатьох трудомістких ручних операцій у виробництві сиру.

Ті високомеханізовані комплекси устаткування, потреба у яких у країні обмежена (для 5-10 найбільших підприємств), доцільно закупити там, ніж розробляти власними силами.

Існування кількох фірм, що займаються розробкою техніки для сироваріння, та наявність між ними конкуренції є гарною основою для створення машин та апаратів, що відповідають практичним вимогам сироварної промисловості.

Журнал «Продовольчий бізнес»,
Передрук без письмового дозволу редакції не допускається.

На сьогоднішній день не часто зустрічаються підприємці, які для збільшення свого капіталу зупинилися на такому напрямку як виробництво сиру в домашніх умовах. А все тому, що для втілення в життя такої ідеї, крім бажання, потрібно придбати спецобладнання та сировину, які коштують чималих грошей, а ще витратити час. Через те, що якість сиру масового заводського виробництва залишає бажати кращого, така бізнес ідея як створення міні цеху з виготовлення цього молочного продукту в домашніх умовах отримала шанс на розвиток, оскільки любителі сиру в будь-якому випадку віддадуть перевагу якісному продукту.

Сьогодні у магазинах на прилавках можна побачити велику кількість різних сортів сиру від плавленого та закінчуючи твердими сортами. Таке різноманіття дає можливість покупцеві вибрати найбільш підходящий для себе і за смаковими якостями, і ціновою політикою продукт. Будь-коли попит на сири залишався високим, тому конкуренція у цьому сегменті ринку велика. Однак, навіть роблячи знижку на цей фактор, бізнес, що базується на сироваренні, буде вигідним вкладенням коштів.

Для реалізації ідеї дуже важливо має підприємець досвід роботи або тільки починає свою кар'єру приступати до реалізації ідеї в будь-якому випадку потрібно зі складання бізнес-плану. Виробництво сиру стане ефективним та прибутковим капіталовкладенням за умови складання грамотного бізнес-плану. Він допоможе оцінити як попит на продукт, а й конкуренцію у цьому сегменті ринку, обсяг фінансових вливань і терміни окупності даної бізнес-ідеї. Крім цього, правильне планування допоможе вивести оптимальні прогнози щодо основної маси труднощів під час виробництва сиру і не дасть припуститися серйозних помилок під час впровадження ідеї в життя.

Для приготування такого кисломолочного продукту як сир сировини використовують прокисле молоко, яке за певною технологією витримують від одного до тридцяти днів. На початковому етапі розвитку підприємства не варто братися за виготовлення найдорожчого елітного сиру. Рекомендується знайти рецепт загальнолюбого покупцями сорту даного кисломолочного продукту і, точно дотримуючись технології, спробувати його приготувати. Кожна наступна партія за смаковими характеристиками перевершуватиме минулу, а постійно дегустуючи сири можна виробити уявлення про справжній смак хорошого сиру, який сподобається покупцям і забезпечить постійну клієнтуру.

Приміщення для сироварні

Міні-цех невеликих обсягів, що переробляє до сотні кілограмів молока за добу, може вільно розташуватися на території площею два десятки «квадратів». Обладнання не є об'ємним, тому розташувати його на невеликій території буде нескладно.

Головне, щоб приміщення відповідало наступним параметрам:

вільний доступ до гарячої та холодної води;

гарна вентиляція приміщення;

проведена каналізація;

опалення.

Також у приміщенні має бути доступ денного світла. Крім цього на харчовому виробництві використовуються тільки металеві або пластикові меблі. Бажано, щоб стіни були обкладені плиткою, а місця, що залишилися, пофарбовані фарбою, яка не містить у своєму складі шкідливих речовин, які можуть негативно позначитися на якості продуктів. У жодному разі не використовуйте для сироварні підвальне приміщення.

Оформлення документів для реєстрації бізнесу

Перед початком реалізації своєї бізнес-ідеї та відкриття виробництва потрібно зібрати низку документів, щоб зареєструвати свій міні-цех на законодавчому рівні.

Це можна зробити двома способами:

Можна вибрати будь-яку із двох матеріально-правових форм діяльності. Якщо говорити про наш випадок, який передбачає виробництво сиру як бізнес-міні-цех і подальша реалізація невеликих партій продукту, то краще використовувати систему ІП. Тільки у разі масового виробництва та реалізації великих партій сирів рекомендується реєструвати свій бізнес за другим способом.

Навіть створення міні-цеху із сироваріння вимагає оформлення сертифікату якості. Така вимога висувається до будь-якого харчового виробництва.

Будь-які сири відносяться до ряду продуктів харчування, тому перед відкриттям виробництва потрібно отримати дозвіл, для якого потрібно надати заявку, контракт, установчу документацію, санітарне свідоцтво, надати макет майбутньої етикетки продукту та ветеринарний сертифікат. Крім цього, випуск будь-якого продуктового товару вимагає отримання дозволу в санітарно-епідеміологічній службі. Можливо, під час реєстрації вимагатимуть надання та інших документів, тому краще доручити цей процес юридично підкованій особі, яка розуміється на всіх тонкощах цього питання.

Дотримання технології сироваріння

Вище вже згадувалося про велику кількість сортів сиру, які поділяються на тверді та м'які. Виробництво сиру як бізнес у домашніх умовах передбачає наявність можливостей виробляти будь-які види сиру. І саме від вибраного сорту залежатиме і технологія. Якщо говорити про тверді сири, то для них потрібна сирна маса, від якої на певному етапі відокремлюється сироватка. Потім зневоднену суміш, що вийшла, викладають у спеціальні форми під гніт. Час перебування під пресом визначається технологією приготування сорту сиру, який має вийти у результаті. Процес може тривати понад місяць.

М'які сорти сирів не вимагають стільки часу, але і зберігати їх можна при певній температурі не більше 7 днів. Тому для масового виробництва такі сири не вигідні через велику ймовірність псування продукту. А ось тверді сорти в будь-якій країні мають великий попит у покупців.

Однак на смакові характеристики кінцевого продукту найбільше впливає якість сировини. Тому потрібно стежити за тим, щоб закупівля молока проводилася лише у перевірених постачальників, які гарантують його отримання лише від здорових тварин. Перевіряти зразки молока на наявність антибіотиків, які можуть значно погіршити якість сиру та на кислотність, яка не повинна опускатися нижче за відмітку 6,8. Оптимальна жирність – 3,5%.

Якщо ви працюєте з певними постачальниками сировини, то бажано кожен із цих пунктів докладніше прописати у договорі про співпрацю, в якому мають бути зазначені обсяги постачання, ціна та спосіб доставки сировини на підприємство.

Тепер докладніше поговоримо про обладнання, яке буде потрібне для сироваріння в домашніх міні-цехах.

Купівля спеціального обладнання

При вирішенні зайнятися виготовленням сиру потрібно врахувати, що доведеться не тільки знайти місце для цеху та закупити сировину, потрібно придбати спеціальне основне та допоміжне обладнання, без якого ніяк не вийде обійтися. До основного відноситься чан, виготовлений з нержавіючої сталі об'ємом не менше 50 л. За технологією чан із сирною масою нагрівається, використовуючи електричний ТЕН або газовий пальник. Охолодження здійснюється у процесі циркуляції потоку холодної води по периметру чану.

До додаткового обладнання належать: преси, фільтри, солільні басейни, форми для майбутнього сиру, стелажі та полиці, камери дозрівання. Гарантом якості є обладнання, яке пропонують італійські виробники. Вони можуть запропонувати таку послугу як облаштування міні-цеху під ключ. Устаткування підходить для переробки будь-якого виду молока (козячого, овечого чи коров'ячого).

Сьогодні виробництво сиру в Росії розвивається і багато підприємців у своїх міні-цехах встановлюють вітчизняне обладнання, яке за якістю не гірше за італійське, але його цінова політика більш прийнятна. Варто запам'ятати, що не тільки від обладнання залежать смакові характеристики кінцевого продукту, також важливо стежити за якістю закуповуваної сировини для виробництва. Не заощаджуйте на цьому і купуйте молоко тільки у перевірених постачальників, які дбають про здоров'я худоби.

Тонкощі сироваріння

Не важливо, виготовленням якого сорту сиру вирішено зайнятися. Є кілька етапів підготовки сировини, які потрібно знати для кожного технолога.

Молоко, що спочатку надійшло, повинно пройти процес стерилізації.

Далі здійснюється підготовка сировини. Його поділяють на дві рівні частини. Першу в сироварці пастеризують при температурі +68˚С, після цього різко охолоджують до температури +38˚С. Другу частину відразу охолоджують у спеціальному устаткуванні (охолоджувачі) до +4˚С.

Варка. У другу (охолоджену частину сировини) потрібно додати сичужний фермент, який видобувається із шлунків молочних телят. Цей фермент допомагає у процесі згортання та формування сирного зерна. Він продається у порошкоподібному вигляді та вимагає обережного поводження. На 100 літрів молока знадобиться трохи більше грама такого порошку. Після закінчення процесу згортання фермент залишається сироватці. Наступним процесом є переливання молока в сироварку для дозрівання та завершення процесу згортання. Тут уже температура залежатиме від вибраного сорту сиру. Тверді сири варяться за високої температури, але з довго. Температурний режим не повинен виходити з межі 28-36˚ С, що не дає сирній масі швидко ущільнюватися, а протягом 2-4 годин накопичувати в собі молочнокислу мікрофлору.

Формування сиру. Після повного згортання молока сирна маса відокремлюється від рідини і можна приступати до поділу на частини за фракціями. І тут також йдуть відмінності в залежності від сорту сиру. Для дозрівання напівтвердого сиру не потрібно багато часу, тому для нього відкладаються сирні зерна розміром з волоський горіх, тоді як для твердих сортів потрібно подрібнити масу до розміру арахісу. Елітні тверді сири готуються із зерна розміром не більше горошини. Після підготовки маса викладається у форму та відправляється на прес-столи. У процесі пресування сирні голівки рекомендується час від часу перевертати відповідно до технології. Після ущільнення сиру його викладають у соляний басейн, після витримки в розсолі головки переносяться на стелаж, де й проходить остаточне їх дозрівання. Кімната для дозрівання має бути облаштована гарною системою витяжки та вентиляції, при цьому температура в приміщенні для оптимального дозрівання сиру не повинна виходити за межі +4 – +12˚С.

Використання сироватки. Не рекомендується виливати цей корисний продукт після приготування сиру. Відправляйте свіжу сироватку назад у сироварню. Розбавте її молоком, додайте яблучний оцет і доведіть суміш до температури +92 ˚ С. У результаті можна отримати соковитий і м'який сир, який вже готовий до продажу.

Рентабельність цеху з виробництва сиру

Якщо зіставити фінансові вливання та отриманий прибуток, то якщо дотримуватись усіх технологічних нюансів, виробництво буде не просто рентабельним, а й перспективним. Поле придбання потрібного обладнання та наймання кваліфікованих співробітників можна відкривати своє міні-виробництво.

До основних фінансових витрат для запуску виробництва можна віднести:

оформлення ІП та реєстрацію бізнесу;

Купівлю основного та допоміжного обладнання;

покупку якісної сировини.

Прибуток залежатиме від двох факторів: обсягу продажу та ціни на продукт. Зрозуміло, що ціна має бути прямопропорційна якості кисломолочного продукту. Тому збільшення виручки згодом рекомендується перекладати виробництво випуск елітних (дорогих) сортів сиру.

Перед тим як встановлювати ціну на свій товар, варто провести моніторинг фірм конкурентів та їх продукції. Тільки в цьому випадку можна зробити правильні висновки та призначити адекватну ціну. Природно, хороший сир не може коштувати дешево, але й занадто завищувати ціну теж не варто. В іншому випадку вашу продукцію зможе придбати лише невелика кількість бажаючих, які не проти витратити кругленьку суму за шматочок сиру. Бажано знайти щось середнє між дешевою продукцією із замінників та консервантів та дорогою, яка виготовляється лише з натуральних складових.

Просування продукції

Для виробництва сиру бізнес-план також важливий, як реклама товару. Через те, що серед кисломолочної продукції велика конкуренція продукт має бути як якісним, а й коштувати відповідно. Тільки правильне співвідношення якості та ціни забезпечать масові продажі та постійних клієнтів.

Збут товару

Ще до виходу продукції слід налагодити канали збуту. І тому укладанням контрактів можна збувати сир у кілька місць (магазинів) одночасно. Зверніть увагу на довколишні супермаркети та інші великі продуктові магазини, які гарантують великий потік покупців. Ще гарним маркетинговим ходом стане відкриття фірмової сирної крамниці поряд із місцем виробництва. Також можна налагодити співпрацю з оптовими перекупниками або ресторанами, кафетеріями та іншими місцями громадського харчування, які потребують постійного надходження свіжого сиру.

Знайти додаткові точки збуту можна після уважного вивчення специфіки торгових підприємств, розташованих поблизу вашого міні-цеху.

Тепер можна з упевненістю сказати, що виробництво сиру в домашніх умовах є реальною можливістю отримання хорошого прибутку за мінімального фінансування. Для цього тільки потрібно сумлінно виконувати свої завдання, дотримуватися точності технологічного процесу, і оформити свій міні-цех відповідно до всіх норм. А відкривши невеликий фірмовий магазинчик, прямо поруч із сироварнею, ви зможете придбати низку постійних клієнтів, які допоможуть розвитку сімейного бізнесу, купуючи вашу продукцію!

Сподобалася стаття? Поділися з друзями в соц. мережі:

Виготовлення сиру в домашніх умовах – корисне хобі, яке в умовах санкцій може бути єдиним джерелом по-справжньому смачних сирів. Більше того, при достатньому ентузіазмі та готовності вкладатися, воно може перетворитися на бізнес, що приносить стабільний дохід без позамежних вкладень.

Плюси та мінуси домашнього виробництва

У виготовлення сиру на продаж є свої переваги:

Стійкість ринку збуту. Сир завжди буде затребуваним. Різноманітні сорти, виготовлені за всіма технологіями, на чистому молоці, у добрих умовах обов'язково знайдуть своїх покупців. Особливо помітна це затребуваність останнім часом – імпортні сири більше не ввозяться до Росії, тому попит на товар місцевих виробників зростає.
Варіативність. У домашніх умовах можна виготовляти найрізноманітніші сири - від м'яких сирних сортів до твердих солоних - і обов'язково знайдеться найпростіший і найпопулярніший варіант.
Простота. Починати бізнес можна з мінімальними вкладеннями - обладнання для виробництва сиру в домашніх умовах на початкових етапах можна виготовити своїми руками, що ніяк не позначиться як готовий продукт.
Доступність сировини. Молоко можна без особливих проблем видобути в будь-якому куточку Росії - принагідно забезпечивши попитом як мінімум одне фермерське господарство.
Плюсом можна вважати те, що в домашніх умовах, з особистим контролем, можна виробляти по-справжньому смачний продукт.

Проте, є у такого бізнесу та мінуси:

Щодо високі стартові витрати. Навіть якщо виготовляти сир на саморобному устаткуванні, не залучаючи робітників, яким треба було б платити, доведеться закуповуватися сировиною та матеріалами, без яких не вдасться розпочати.
Необхідність офіційної реєстрації. Будь-який малий бізнес має бути поставлений на облік і з нього державі мають надходити податки. Потрібно збирати документи, звертатися до державних інстанцій та чекати.
Необхідність отримання ліцензії. Сир – харчовий продукт. Щоб мати право на збут, потрібно отримати від держави ліцензію, яка підтвердить її якість. Процес отримання може бути тривалим, вимагати збору документів та доказів.

Мінуси, втім, не вирізняються великою специфічністю. Сироваріння як бізнес в домашніх умовах вимагає готовності вкладатися, специфічних дозволів і ліцензій. Плюси ж більш виражені - із затребуваністю сирів менший шанс розоритися.

Планування

Запуск власного бізнесу – процес, який потребує усвідомленого послідовного підходу. Перш, ніж розпочинати активні дії, слід:

Визначитись, з чого вироблятиметься сир. Найпоширеніша сировина – коров'яче молоко. Найбільш екзотичними вважаються козяче та кінське молоко. Можна піти далі і почати виробництво продукту з ослячого, верблюжого або будь-якого іншого молока - але більшість початківців вибирає коров'яче молоко. Його простіше дістати і сири з нього найпоширеніші, а отже, більш популярні.
Визначити, який вироблятиметься сир. Для цього потрібно ознайомитися з ринком збуту, поцікавитися тим, який варіант буде затребуваним. Існують чотири основні:

Тверді. Виготовляються з незбираного молока, вимагають довгої витримки під пресом - вишукані сорти, які мають попит у гурманів, можуть витримуватися до року. Також довго зберігаються, якщо забезпечити умови.
М'які. Виготовляються і з незбираного, і зі знятого молока, не вимагають такої довгої витримки, як тверді - вже за тиждень їх можна пускати у продаж. Зберігаються у холодильнику і не так довго, як тверді.
Сирні. Готуються просто, можуть бути пущені у продаж вже наступного дня. Зберігаються також недовго, навіть у холодильнику. Часто доповнюються найрізноманітнішими спеціями та зеленню.
Плавлені. Готуються також просто, їх не слід витримувати під пресом, не потрібно покривати парафіном. Найчастіше виступають як додатковий продукт, який використовують для розширення асортименту.

Визначити, у якій формі буде зареєстроване підприємство. Для виробництва домашнього сиру вибирають, як правило, ІП – це дає деякі послаблення у податках, і для маленького цеху більшого і не потрібно. Крім того, якщо потужності зростуть, штат буде розширено і оборот стане надто великим для ІП, завжди залишиться можливість розширити його до ТОВ.
Коли вибори зроблено, а ринок досліджено, настає час для активних дій.

Реєстрація

Насамперед потрібно зареєструватися, як індивідуальний підприємець. Зробити це можна кількома способами:

самостійно вивчити список необхідних документів, зібрати їх усі та звернутися до податкової;
скористатися порталом Держпослуг, заповнити все необхідне, завірити електронним підписом та надіслати.

Оскільки у тих, хто тільки-но починає свій бізнес, електронного підпису, як правило, немає, діяти за першим варіантом набагато простіше. Потрібно зібрати:

заяву за формою Р21001 (взяти бланк можна у податковій або на сайті Держпослуг);
повідомлення про вибір системи оподаткування;
копію паспорта;
квитанцію, що свідчить про сплату державного мита.

З усіма документами треба звернутися до податкової, де їх перевірять та заберуть. За п'ять днів буде готовий результат. Якщо у документах були помилки, процедуру доведеться повторити.

Після завершення процедури, слід отримати також:

Ліцензію виробництва молочної продукції. Без неї продавати сир неможливо.
Дозвіл СЕС виробництва. Щоб отримати його, потрібно буде подбати про те, щоб приміщення, де вироблятиметься сир, відповідало вимогам. Потрібні такі документи:

свідоцтва про те, що підприємство офіційно зареєстроване та сплачує податки;
договір із власником приміщення - або документи, що підтверджують право власності;
технологічна карта, в якій буде розписано все обладнання для домашнього сироваріння;
документ, у якому буде зазначено кількість працівників та інформація про те, чи проходили вони медогляди;
план приміщення;
план вентиляції;
договір на вивіз сміття;
довідка статистики, засвідчена печаткою.

Тільки після того, як усі документи готові, приміщення перевірено СЕС та всі ліцензії отримано, можна приступати до виробництва сиру.

Облаштування приміщення

Навіть у домашніх умовах потрібно виділити як мінімум два приміщення:

Виробничий цех. У ньому розташується обладнання для сиру в домашніх умовах і проходитиме основна робота з виготовлення.
Склад. Зберігання сиру – довга справа. Багато сортів потрібно витримувати кілька місяців, перш ніж вони набудуть справжнього смаку. Для цього необхідно виділити окреме приміщення, в якому буде досить прохолодно та похмуро.

Приміщення повинні добре вентилюватися, обробка їх має бути переважно натуральною та не виділяти небезпечних для людини речовин. На початковому етапі обладнання, яке використовуватиметься для виробництва, може бути найпростішим:

Спеціальні форми для сиру. Найпростіше обладнання для виготовлення сиру в домашніх умовах - підійдуть будь-які бляшанки, в днищі яких можна виконати дірки. У процесі виготовлення днища закриваються марлею, зверху кладеться сирна маса і шар тканини. Вони маса готується до віджиму.
Прес. Використовується для виготовлення твердих сортів. Може бути куплений у магазині або виготовлений своїми руками за допомогою пари міцних дощок та палиці.
Термометр. Підійде будь-який досить точний, який зручно занурювати у рідину.
Друшляк. Підійде будь-який досить великий розмір.
Марля. Застосовується для віджиму.
Парафін. Застосовується на формування захисної плівки на сирі.
Додаткові інструменти. До цієї категорії належать пара каструль, ножі, цегла та ложка з довгою ручкою.

Коли все обладнання для сироварні в домашніх умовах зібрано, можна розпочинати виробництво.

Виробничий процес

Проходить виготовлення в кілька етапів:

Пастеризація. На цьому етапі заготовляється сировина - молоко кип'ятиться за температури 90, 75 або 60 градусів. Саме від цієї стадії залежать характеристики майбутнього сиру - наскільки щільним він буде, яким буде його смак.
Згортання молока. На свіжому приготувати твердий сир неможливо, тому кип'яче молоко слід розбавити закваскою і спеціальним ферментом, який прискорить згортання (можна проводити його і природним шляхом, але це довше). В результаті молоко виявиться розділене на сироватку та потік.
Розрізання. Коли потік відокремився від сироватки і плаває окремо - він готовий для подальшої роботи. Потрібно вийняти його, відкласти окрему ємність і розрізати на невеликі кубики гострим ножем. Результат перемішати. При цьому, якщо згусток не вийде, він розвалюється, рихлий, розпадається на гранули - це означає, що твердий сир з нього, швидше за все, не вийде і технологія була не витримана.
Ущільнення. Місткість зі згустком поставити в іншу ємність із холодною водою. Почати повільно нагрівати воду - так, щоб за п'ять хвилин температура піднімалася лише на пару градусів. Коли вона дійде до 38, слід зменшити вогонь так, щоб вона більше не піднімалася. Потік потрібно постійно заважати, не допускаючи, щоб він злипся або розпався на окремі шматки.
Охолодження. Коли маса стане щільною та однорідною, можна починати її остуджувати. Спочатку до 32 градусів, додати сіль та спеції, потім до 30 і викласти у покриту марлею форму, яка задає форму готового сиру.
Пресування. Коли форма заповнена, поверх кладеться ще один шматок марлі. Зверху ставиться прес - будь-яка важка дошка відповідної форми - і на неї викладається цегла. Через десять хвилин дошка знімається, зливається рідина, що виділилася, і процедура повторюється доти, поки стан сирної маси не влаштує майстра. Вона повинна бути сухою та щільною.
Виноградів. Сир виймається із форми, обтирається сухою тканиною. Важливо, щоб у ньому було тріщин, щоб він не розсипався і був вологим.
Парафін. Коли зверху утворюється суха кірка і сир справлятиме враження практично готового, потрібно розплавити парафін і занурити в нього голівку на 20 секунд.
Дозрівання. Слід помістити готову голівку сиру у прохолодне (не вище 15 градусів температури) похмуре місце щонайменше на 3 тижні. Чим довше він пролежить, тим гострішим і вишуканішим буде його смак.

Сушіння сиру

Технологія

Діяти потрібно акуратно та послідовно. сир не терпить поспіху та неповажного поводження.

Залежно від того, як проходили основні етапи, сири можуть вийти дуже різними на смак. Більш гострими і кислими, сухішими і прісними, молодими чи старими - варіативність вражає уяву.
Додатково можна виробляти плавлений сир - він навряд чи стане основною продукцією, але може приємно доповнити тверді сири.

Підготовка інгредієнтів. На одну миску знадобляться 1 яйце, півкіло сиру, вершкове масло, половина чайної ложки соди, а також сіль та спеції.
Перемішування. Усі інгредієнти викласти в одну ємність та перемішати.
Кип'ятіння. Однорідну масу, що вийшла, потрібно проварити 5 хвилин на середньому вогні.
Викладання. Масу викласти у змащену олією форму.

Домашній сир

Персонал

Виробництво сиру – клопіткий процес. Його цілком можна організувати силами однієї сім'ї. З працівників потрібні:

бухгалтер, який займатиметься всіма розрахунками та, за необхідності, моніторить ринок;
спеціаліст зі зв'язків із громадськістю, який шукатиме ринок збуту, домовлятиметься з постачальниками та займатиметься паперовою роботою;
два майстри, які працюватимуть безпосередньо із сиром;
прибиральник, який наводитиме приміщення в порядок, що дуже важливо, оскільки сири дуже чутливі до стану навколишнього середовища.

Якщо правильно організувати процес, виробництво домашнього сиру швидко окупатиметься. Згодом можна буде дозволити собі досконаліше, автоматизоване обладнання, найняти більше працівників, розширити приміщення.

Головне - щоб процес приносив задоволення і приносив по-справжньому якісну продукцію. Тоді й займатиметься бізнесом так само цікаво, як будь-яким хобі.