Вадим Лапін – один із найвідоміших рестораторів Петербурга, причому не лише у професійному середовищі, а й серед заможної публіки, завсідників ресторанів та клубів. Він є публічною людиною і переконаний, що це допомагає бізнесу.
Нікому не відома людина зараз не може створити успішного закладу, - каже ресторатор. – На ринку дорогих проектів ім'я стало вирішальним чинником.
Чи думали ви у дитинстві, що ваша робота буде пов'язана з ресторанним бізнесом? Чи, вибираючи освіту економіста, ви мріяли про інше?
Моє дитинство проходило за радянських часів, коли важко було мріяти про таке. Батьки працювали інженерами на оборонному заводі, ріс у селищі Морозово Ленінградської області, де був ресторанів. На мою думку, економічна освіта універсальна – а я закінчив Ленінградський інженерно-економічний інститут. Потім служив в армії, після якої влаштувався кооператив. Почав з посади бухгалтера, а за кілька років увійшов у частку. Мене залучив рівень зарплати: у приватному бізнесі люди отримували у кілька разів більше, ніж на держпідприємствах. Крім того, у бізнесі була свобода дій, мобільність, а не та відсталість, яку нас навчали в інституті. Радянські планові накопичення, відрахування, амортизація були такі далекі від реального життя! Спочатку наша компанія займалася збутом одягу та взуття, а потім відкрила мережу модних магазинів. Ресторатором я став згодом і зовсім випадково.
Розумію, що час був такий, що треба було вибирати напрямок свого бізнесу, але чому зупинилися на ресторанах після великої практики у торговому бізнесі?
У той момент, коли ми розпочинали свій бізнес, ніша була не зайнята і ресторанів класу premium у місті практично не було. Один хороший знайомий тоді збудував спортивний клуб, де виділив площу під ресторан. За допомогою у його організації звернувся до нас. У нас такого досвіду не було, зате була маса ідей та впевненість у тому, що все вийде. Спочатку вирішили збудувати суші-бар, але потім ідея трансформувалася в ресторан Ginza. Ми, звісно, нічого не знали, але нам пощастило. Інтер'єр створила Джені Яснець, архітектуру будівлі – Михайло Бархін, а талановитого кухаря Сергія Хана ми переманили із Москви. Спочатку ресторан довірили менеджерам, але потім в управління довелося втрутитися і на якийсь час стати біля керма самим. Це допомогло розібратися у принципі роботи громадського харчування. Радий, що все склалося саме так.
Чи вважаєте, що, зайнявшись ресторанним бізнесом, недалеко пішли від модної індустрії, в якій працювали раніше? Чи не сумуєте за модними показами, на яких бували за обов'язком служби?
Звичайно, багато що перетинається з модним бізнесом, тому що ми намагаємось робити розважальну програму в наших закладах незвичайною та різноманітною, привозимо відомих артистів, влаштовуємо покази, постійно підтримуємо контакт із дизайнерами тощо. Ми і кухарів з-за кордону привозимо на гастролі, перетворюючи це на свято. Загалом, надаємо нашим гостям, як кажуть, повний спектр послуг.
- Ресторанній справі навчалися на особистому досвіді чи здобули додаткову освіту?
Жодної додаткової освіти в галузі ресторанного бізнесу у мене немає. Усі знання набував у процесі. Все перевірив на власному досвіді.
Вадим, ви людина публічна, а про вашого компаньйона, партнера Дмитра Сергєєва мало відомо. Чи це пояснюється особистісними особливостями?
Як і в будь-якому партнерському бізнесі, у нас із Дмитром існує певний поділ обов'язків. Діма вносить у нашу спільну справу креатив, вигадує нові проекти, має завжди багато цікавих ідей. Моє завдання полягає в тому, щоб ідеї реалізувати, тому я часто буваю в наших ресторанах, тобто на публіці.
- Це тому, що «якщо хочеш, щоб справа була зроблена добре, зроби її сам»?
Одна з умов успішного бізнесу – завжди потрібно бути в курсі. Крім того, ресторанний бізнес має таку особливість, що завжди потрібно бути з гостями. Але є і плюси цієї особливості: через високу зайнятість вільного часу у мене небагато, а в ресторані можна зустрітися з друзями, при цьому не залишаючи бізнес.
- Чи є у вас серед ваших ресторанних проектів улюбленці?
Всі улюбленці, але найчастіше я буваю в ресторані Ginza. Це наш перший флагманський ресторан, якому нещодавно виповнилося 4 роки. Ми ним пишаємось і дуже добре знаємо всіх гостей, які ходять до нас із самого відкриття.
Поява нових проектів пов'язана з вашим інтересом або вашого партнера до певної кухні або з тим, що ви помічаєте незаповненість певної ніші на ринку?
Ми намагаємося розвиватися в різних напрямках, цим і обумовлена несхожість наших проектів один на одного і те, що вже є на ринку.
На мою думку, всі ваші ресторани схожі на вас, принаймні, орієнтовані на людей вашого кола: заможну, гламурну публіку. Відкриття демократичної мережі «Япоша» було експериментом у новому для вас форматі. Виявилося, що це у вас виходить, незважаючи на те, що робили не для себе. В чому секрет?
Секрет успіху будь-якого ресторанного проекту – це якісна кухня, професійний персонал та неповторна атмосфера. За цим гості приходять до закладу знову і знову. «Япоша» – це демократичний мережевий проект. Його особливість у тому, що японській кухні протиставляється домашня російська кухня в блоці «антисуші». Незважаючи на те, що цей проект здається простіше, ніж решта ресторанів, це теж складний і серйозний бізнес, який вимагає чималих зусиль. Але щодо того, з якою швидкістю розширюється мережа, можна судити про успішність цього проекту. Ми намагаємося зробити так, щоб не тільки в Ginza, а й у «Япоші» гостям було смачно та ненудно. Весь час намагаємось їх здивувати чимось. Наприклад, у «Япоші» на пр. Енгельса, 27 запустили караоке, а «Япошу» на Невському, 60 незабаром відкриємо у новому форматі. Тепер заклад працюватиме цілодобово, зміниться простір, і це буде якийсь «тусовий», якщо можна так сказати місце, де гості зустрічатимуться з друзями, спілкуватимуться і все це в самому центрі міста.
Розкажіть про таємничу «Марі Vanne». Цей проект замислювався як гра для себе і друзів чи все-таки як якийсь об'єкт, що приносить прибуток? Чому вирішили на проект, що пропонує просту та смачну домашню їжу, напустити таємничості, як на масонський клуб?
- "Марі Vanna" - формат, який повністю себе виправдав. Це одна з геніальних витівок мого партнера: закритий заклад з домашньою кухнею, яку вирішили пропонувати тому, що російська людина всім кулінарним вишукуванням та екзотичним стравам віддає перевагу перевіреним часом традиційним домашнім рецептам. Ми ж на своїх кухнях варимо не спагетті альденте, а пельмені. І «Марі Vanna» – це віддушина для тих, хто скучив за справжньою домашньою кухнею.
З осені минулого року ви розпочали освоєння закордонного ринку, відкривши ресторан у Нью-Йорку. Цікаво, що росіяни відкрили у США мексиканський ресторан.
Ресторан користується величезною популярністю. Він уже увійшов до десятки найкращих мексиканських ресторанів Америки. Серед гостей неодноразово були помічені відомі персони та голлівудські знаменитості. Мексиканська кухня зараз дуже популярна в Америці, тому ми розпочали свій бізнес із неї. Не захотіли йти туди зі "своїм самоваром". А наступний проект відкриватимемо вже наш, авторський, застосовуючи отриманий досвід, набутий на американському ринку.
У вас завжди так багато ідей, багато справ, тепер ще й у різних містах світу. При цьому ви завжди добре виглядаєте та посміхаєтеся. Ви взагалі втомлюєтеся?
Звичайно, втомлююсь іноді, але намагаюся все одно триматися у формі.
- Під час відпочинку продовжуєте тримати руку на пульсі бізнесу чи можете відключитися на тиждень-другий?
Коли ти власник великого бізнесу, ти не можеш не цікавитись тим, що відбувається довкола. Я, безперечно, можу відволіктися, але «руку на пульсі» тримаю.
Наша довідка
Холдинг Ginza Project, власниками якого є Вадим Лапін та Дмитро Сергєєв, за 4 роки існування відкрив кілька дорогих концептуальних ресторанів у Петербурзі, Москві та Нью-Йорку, і всі його проекти успішні. Компанії належать петербурзькі ресторани Ginza, Tiffany's Cafe, Terrassa, "Цар", "Марі Vanna", московські Prado Cafe, Sorry Babushka, а також мережа преміальних караоке-клубів "Джельсоміно Cafe" (по одному об'єкту в обох російських столицях) та Мережа демократичних суші-барів «Япоша»: перший проект холдингу в США - цілодобовий заклад мексиканської кухні площею 300 кв.м, розташований у Нью-Йорку, який називається Los Dados.
Сумарний обсяг інвестицій компанії лише у дорогі ресторани вже перевищив 10 млн. доларів.
Наразі Ginza Project готується до запуску нового проекту під робочою назвою «Оливка». Це будуть ресторани італійської кухні, які незабаром відкриються у Москві та Санкт-Петербурзі. Компанія планує інвестувати в них близько 2 млн. доларів.
Також у найближчих планах холдингу – відкриття ресторану у фойє Михайлівського театру у Північній столиці.
Вадима Лапіна представляти не потрібно. Найвідоміший ресторатор, співвласник холдингу Ginza Project, ефектний чоловік, помітний завжди і на всіх світських вечірках, він зовсім не женеться за атрибутами гарного життя, хоча ніщо мирське і йому не чуже. Важливо інше — здається, людині цікаво жити і займатися своєю справою, і тому вона її знає досконало, вникаючи в усі тонкощі і поважаючи таких же професіоналів. Економічний спад, а холдинг Ginza Project відкриває все нові та нові заклади! Що ще, якщо не це, є основним показником правильності шляху?
— Кількість відкритих Вами із Вашим партнером Дмитром Сергєєвим ресторанів перевищує десятку. Наскільки добре Ви уявляєте, що відбувається у кожному з них?
— Закладів, які входять до складу холдингу Ginza Project, справді багато. Якщо бути точним, то одних ресторанів у нас 23. Зупинятися на досягнутому ми не збираємося. Найближчим часом відкриється ще чотири ресторани: два в Санкт-Петербурзі (Бар «Бегемот» та «Волга-Волга») та два в Москві («Дід Піхто» та Piccolino). Усі проекти ми з Дмитром Сергєєвим контролюємо особисто. Я регулярно буваю у всіх пітерських закладах. Іноді виходить так, що снідаю в "Царі", обідаю у Francesco, вечеряю в Ginza. Дмитро займається московськими закладами, часто приїжджає до Північної столиці і фактично щомісяця літає до Нью-Йорка, де вже кілька років працює ресторан Los Dados і зовсім недавно відкрив свої двері проект Марі Vanna. Ми знаємо про заклади холдингу все й навіть більше. Однак це не означає, що ми не довіряємо нашим керуючим. Навпаки наша команда складається з талановитих професіоналів, на яких завжди можна покластися.
— Фактично, всі Ваші заклади користуються популярністю. У Вас є секрет гамельського пацюка - дудочка, якою ви приманюєте гостей?
— Наш секрет — це багаторічний досвід та гідна репутація. Здавалося б найпростіші компоненти успіху! Але як створити репутацію я Вам, звичайно, розповідати не стану. Нехай це залишиться таємницею.
— Якось я почула кинуту побіжно фразу одного з керівників петербурзьких закладів, що стосується Вас. Він сказав: Лапін? У нього завжди все гаразд!» Ви справді вкрай вміло створили імідж дуже успішної людини. Невже й справді не буває невдач та «проколів» у житті? Чи не продали Ви душу дияволові? (Сподіваюся, сприймете цей жарт саме жартом!!!)
— Душу дияволу я не продавав — має дуже щільний графік, я теж багато працюю. Ми просто не змогли зустрітися та про все домовитися! А якщо серйозно, то для того, щоб бути успішним, доводиться працювати, не покладаючи рук. У мене є улюблений вислів латиною: Labor omnia vincit improbus (Все перемагає наполегливу працю). Звичайно, всіх моїх перемог не сталося б, якби на дорозі не було труднощів. Саме проблеми роблять нас сильнішими, загартовують, дарують волю і посилюють прагнення успіху. Для мене труднощі — не перешкода, а швидше стимул.
— Позаторік, напередодні економічного спаду, Ви відкрили мексиканський ресторан у Нью-Йорку. Наскільки він зараз популярний та вигідний? Як на нього вплинула криза?
— На даний момент проект є комерційно вигідним. Він стабільно дає прибуток. Для того, щоб повечеряти в Los Dados, зараз потрібно заздалегідь бронювати столик. Гості закладу — російські люди, які давно живуть у Нью-Йорку, американські зірки шоу-бізнесу, бізнесмени, підприємці, світські персони. Що ж до кризи, то США це економічне явище розвивається особливим чином. Криза або позначається дуже гостро, або зовсім не відчувається. Нам у цьому плані пощастило: важка ситуація ніяк не вплинула на ресторан Los Dados.
— Наскільки важко (чи легко?) вам працюється у нас та США? Питання стосується і реєстрації закладу, і контролю якості продукції, і, звичайно, персоналу — хоча контроль якості та персонал, можливо, пов'язані між собою.
— У Росії ресторанний бізнес фактично поставлено на потік. Це не означає, що ми не маємо труднощів при відкритті нового закладу. Проте всі проблеми, які можуть проявитися тут, легко переборні. У Нью-Йорку працювати складніше не фізично, а швидше психологічно. Незнайома країна з діаметрально протилежними традиціями та укладами на самому початку шляху мене лякала. Я не цілком уявляв, з чого саме слід починати. І тут і там є своя бюрократія. Ті ж самі алкогольні ліцензії, різні форми власності для своїх громадян та іноземців. У США важко укласти контракт на приміщення. Вільної нерухомості в Нью-Йорку, особливо на Манхеттені, дуже мало і більше її не стає. Щоб укласти договір на оренду, потрібно надати повну інформацію про фірму. Якщо ім'я компанії не на слуху, всі двері різко зачиняються, подальшу розмову неможливо. В Америці існує своєрідне право першого контракту, який купується — тобто, щоб отримати право на оренду, необхідно офіційно заплатити за це право. Щодо персоналу можу сказати, що американський стиль роботи суттєво відрізняється від російського. Шеф-кухарі, су-шефи та менеджери в Америці чудово знають свою справу, вони працелюбні та відповідальні. Але, скажімо, офіціантам часом не вистачає делікатності та шарму. А хостес не завжди можуть привабити гостей. Ці дрібниці доводиться виправляти. Якість продуктів фактично бездоганна, звичайно, якщо правильно вибрати постачальника.
— Як відрізняється сьогоднішня ситуація на ресторанному ринку Америки від ситуації у Росії?
— На Заході дуже розвинена культура споживання. У США люди снідають у кафе, обідають у ресторанах, їжу для вечері замовляють додому. Ділові зустрічі також часто проводяться не в офісі, а в улюбленому закладі. Їхній спосіб життя часом просто не дозволяє їм їсти вдома. Тиха сімейна вечеря для американця – ціла подія. Зважаючи на такий стан речей існує колосальний попит на ресторани. Це призводить до великих грошових оборотів. Заклад окупається в найкоротші терміни і блискавично починає приносити прибуток. У Росії все інакше. Більшість ресторанів високого рівня відкриваються не раніше години дня. У нас поки що не прийнято проводити ділові зустрічі вранці, а тому сніданки розпочинаються після 12:00. Вечорами у закладах багато гостей, а в обід ресторани іноді порожні. Наші гості більш вибагливі та вимогливі, ніж американці, тому іноді виникають труднощі.
— Які вимоги ви ставите персоналу? Чи легко можете розлучитися з людиною?
— Я переконаний, що людина має бути абсолютно компетентною у своїй сфері діяльності. На роботу ми зазвичай приймаємо професіоналів з великим досвідом. Це не означає, що ми не беремо новачків. Часто до нас приходять молоді люди, які поки що не встигли зарекомендувати себе. У таких випадках ми намагаємось допомогти, навчити, дати знання. Головне, як на мене, бачити непідробний інтерес в очах персоналу, тоді все вийде! Не можу сказати, що з людьми я легко розлучаюся. Завжди даю другий шанс. Якщо не вдалося в одному закладі, завжди можна спробувати себе в іншому проекті. Однак якщо людина не в змозі вчитися на своїх помилках, вона не може бути частиною нашої команди.
— Як Ви оцінюєте рівень російських кухарів та офіціантів? Як, на Вашу думку, відрізняється ситуація з обслуговуючим персоналом у Москві, Петербурзі та Нью-Йорку? Чому варто повчитися нашим людям в американців і навпаки, чому американці могли б повчитися в нас?
— Я вже зазначав, що у США люди звикли працювати інакше. Американські кухарі – справжні віртуози своєї справи. Вони чудово розуміються на кулінарному мистецтві, постійно винаходять щось нове, цікавляться успіхами колег, беруть участь у змаганнях міжнародного класу. Стиль роботи офіціантів не зовсім традиційний у класичному розумінні російської людини. Американці звикли до легкої недбалості, часом вони дозволяють собі деякі відступи від правил. Крім того, за американським трудовим законодавством робочий день не повинен тривати довше 8 годин. Тому весь персонал в Америці працює у 2-3 зміни. Російські кухарі та су-шефи здійснили справжній прорив у ресторанній справі. Саме вони вивели нашу країну на новий рівень розвитку гастрономічного бізнесу. Я вдячний російським фахівцям за стійкість, терпіння та найвищий клас, який вони демонструють останнім часом. Я не вважаю, що нашим кухарям варто навчатись у західних колег. Рівняння на Захід у разі не цілком доречно. Росія — країна дивовижних кулінарних традицій, які потрібно зберігати. Щодо обслуговуючого персоналу, то я переконаний, що цей сегмент у нас активно розвивається. Офіціанти та хостес – справжні професіонали. Молоді люди звикли працювати дуже багато, вони легко та із задоволенням вбирають знання, які згодом застосовують на практиці.
— Ви постійно на увазі, постійно кудись рухаєтеся. Це, безперечно, грає «в плюс» для розвитку вашого бізнесу, але ж постійний рух не дає часу на роздуми про те, «куди я йду?» Де і коли Ви можете зупинитися та подумати про правильність шляху?
— Загалом аналіз діяльності відбувається в моїй голові постійно. Але якщо йдеться про життєві цінності та пріоритети, то в цьому мені чудово допомагає моя сім'я. Від міських ритмів, метушні, сторонніх думок мене буквально рятує кохана дружина. Ми часто приймаємо рішення разом, вона завжди заспокоює мене, якщо щось іде не так, як хотілося б. Ганна - наймудріша жінка, саме до її порад я прислухаюся. Сім'я дарує мені гармонію та впевненість. Ця константа дозволяє залишатися на плаву і, більше, вибирати правильний напрямок руху.
— Ваше поле діяльності на перший погляд дозволяє Вам розслабитись у будь-яку хвилину та в будь-якому закладі. Але Ви, напевно, не можете сприймати похід у ресторан як відпочинок. Що є відпочинок для Вас?
— Не можу сказати, що у ресторанах я не відпочиваю. Навпаки, я дружу з багатьма рестораторами, люблю бувати в їхніх закладах, таким чином, ненадовго відсторонюючись від справ. Погодьтеся, завжди приємно спостерігати, як працюють інші. Але якщо йдеться про довготривалий відпочинок, то я завжди вибираю подорожі. Ми з дружиною вже давно закохані до Італії. Це особлива країна, яка притягує мене як магніт. Я прив'язаний до безтурботної атмосфери італійської Рів'єри, мені подобається італійська кухня.
— Не можна «розкрутити» так багато успішних проектів, не люблячи при цьому сфери діяльності. Не може бути щоб Ви самі не вміли готувати! Чи вмієте? Яку кухню найбільше любите?
— Готувати люблю і, як на мене, вмію. Щоправда, за плитою стою нечасто. У нас багато друзів в Італії, всі вони добре знають рідну кухню. Саме завдяки їм я освоїв безліч оригінальних страв.
— Чи можете назвати формулу успіху? Напевно, Ви її встигли створити!
— Моя формула проста та лаконічна. Успіх - це любов до своєї справи та повага до людей.
«Біографія»
Діяльність
У ресторанному бізнесі вже понад 13 років. До цього займався продажем продуктів із Європи, з 1995 року вводив на петербурзький ринок нові європейські марки одягу. 2003 року вирішив зайнятися з партнерами ресторанним бізнесом.
«Новини»
Стали відомі оператори харчування для VIP-гостей на чемпіонаті світу
Оргкомітет чемпіонату світу з футболу обрав постачальників ресторанних послуг для гостей VIP та VVIP-зон на стадіонах, які приймають матчі. На ці місця запрошуються гості оргкомітету та делегації.
«Арена фудс» організує харчування на стадіонах у Казані, Нижньому Новгороді, Єкатеринбурзі, Самарі та на стадіоні «Спартак» у Москві. Ця компанія відповідає за харчування вболівальників. Кейтеринг входить до групи компаній "Шоколадниця" Олексія Колобова.
Названо компанію, яка годуватиме віпів та вболівальників на ЧС у Єкатеринбурзі
Харчування вболівальників та важливих персон на матчах чемпіонату світу з футболу в Єкатеринбурзі забезпечуватиме компанія «Арена фудс», що входить до групи компаній Олексія Колобова «Шоколадниця». Про це повідомив генеральний директор оргкомітету ЧС-2018 Олексій Сорокін.
«Арена фудс» годуватиме VIP (місця на запрошення для гостей оргкомітету та делегацій) у Казані, Нижньому Новгороді, Самарі та Москві, а також уболівальників на всіх стадіонах, пише «Комерсант». Крім цієї компанії, ресторанні послуги надаватимуть «Новіков кейтеринг» (у Москві та Сочі) і Ginza Project (Петербург). Група «Ф'южн» (була оператором харчування на Олімпіаді в Сочі) обслужить дорогих гостей у Ростові, Калінінграді, Волгограді та Саранську.
Співзасновник Ginza Вадим Лапін виграв у суді у ресторатора Володимира Спіріна
Співзасновник та співвласник Ginza Project Вадим Лапін виграв у суді у ресторатора Володимира Спіріна. Останній намагався довести фіктивність угод із продажу Ginza Project своїх часток у ресторанах «На річці» та SunDay.
Ресторатор Володимир Спірін, який намагався відсудити продані Ginza Project у 2013 році частки у ресторанах «На річці» та SunDay, програв касацію. У середу про це повідомили представники Ginza, цю інформацію підтвердила і друга сторона.
Ginza Project інвестує 750 млн. руб. у продуктову мережу
Мережа продуктових магазинів All Foods, що входить до ресторанного холдингу Ginza Project, протягом трьох років збільшиться на порядок. У кризу росіяни готові швидше заощаджувати на походах до ресторанів, ніж на покупках їжі
Ресторанний холдинг Ginza Project відкриє 30 продуктових магазинів All Foods протягом найближчих трьох років у російських містах-мільйонниках, розповів РБК засновник і старший партнер холдингу Дмитро Сергєєв. Інвестиції в один магазин становлять близько 25 млн руб., У деяких братимуть участь сторонні інвестори, зазначив він. Таким чином, всього на відкриття мережі буде витрачено 750 млн. руб.
Співвласник Ginza Project допоможе банкірам оцінювати ризики
До складу ради директорів Заубер Банку увійшов співвласник ресторанного холдингу Ginza Project Вадим Лапін. На цій посаді Лапін змінив гендиректора «Друкарні «Друк» Ірину Руденя, повідомив прес-центр фінансової організації.
За словами акціонера банку Олексія Смолянова, зміна проведена, щоб підвищити ефективність вирішення нових завдань. Вадим Лапін займатиметься питаннями оцінки ризиків та оплати праці.
На його рахунку такі заклади, як Ginza, «Марі Vanna», Terrassa та Tiffany's cafe у Петербурзі, Blackberry, Prada cafe та Sorry, babushka у Москві, а Los Dados, відкритий Лапіним у Нью-Йорку, увійшов до десятки найкращих мексиканських ресторанів Америки . Цієї осені він не лише представляє нові проекти – «Цар» та сімейний італійський ресторан Francesco – у рідному місті, а й планує ресторанну експансію до Лондона.
Хто ви за освітою?
Я економіст, закінчив Інжекон. Час, коли я навчався, був неспокійний – важко було зрозуміти, які професії будуть потрібні. Економічну освіту вважав універсальною. Серед моїх викладачів між іншим був Анатолій Чубайс, він вів у нас предмет «Науково-дослідні та дослідно-конструкторські розробки», пояснював алгоритм написання наукової роботи. Вже тоді було зрозуміло, що Чубайс на економіку дивиться ширше, ніж усі інші, що виросли за соціалізму. Я вважаю, що під час розбудови він, Єгор Гайдар та ще група політиків перевели країну на правильні рейки. Звичайно, щось можна було зробити менш болючим для населення, але ж ви знаєте, як у нас все відбувається. Я впевнений, що Чубайса ще оцінять у майбутньому, хоч зараз він у народі не популярний. Мені дуже пощастило, що я навчався такого прогресивного викладача.
Як ви прийшли до ресторанного бізнесу?
Як і всі випадково, за порадою свого друга Діми Сергєєва, бізнесмена з Москви. Там відкрилася величезна кількість суші-барів, і він порадив мені зробити такий самий заклад тут. Саме тоді інші мої друзі, власники фітнес-центру, хотіли відкрити по сусідству ресторан здорового харчування. Адже в нас з корисною їжею чомусь асоціюються виключно суші. Так з'явилася Ginza.
Ви самі вмієте готувати?
Звичайно. Можу зробити борщ, юшку, грибний суп, причому за всіма правилами. Я жив у дуже хлібосольній родині, на свята до нас приходило багато гостей, і я завжди допомагав мамі купувати продукти на ринку, готувати, знав, як зробити будь-який салат. Ми мали свої фірмові рецепти, що залишилися від бабусі: наполеон, сметанник. Бабусині пироги – це взагалі найяскравіший спогад із мого дитинства. Вони були зовсім дивовижні, просто танули у роті! Тепер пиріжки за цим рецептом печуть у ресторані "Марі Vanna".
Рестораторів у місті не так багато. Чи змагаєтесь?
Колись ми всі говорили: ми не конкуренти, що більше хороших ресторанів, то краще. Але зараз суперництво вже відчувається, кожен намагається стати першим. Проте у мене чудові стосунки з рестораторами Едіком Мурадяном, Арамом Мнацакановим, Лєнею Гарбаром, Вовою Львівською, Женею Пригожиним. Ми давно знайомі, це мої друзі по життю.
Збоку здається, що ваш бізнес розвивається стабільно і без ексцесів. Але ж напевно і з непередбаченими обставинами доводилося доводитися?
Кілька років тому в ресторані Ginza сталася пожежа. Того вечора там виступав гурт «ВІА Гра». Коли дівчата виконували заключну пісню, спалахнула завіса. Це було ефектно – гості вирішили, що вбачають кульмінацію програми. Вранці, коли новина про пожежу розлетілася містом, багато хто приїхав подивитися на згарище, але згоріла тільки тераса, ресторан працював як ні в чому не бувало. Друзі потім довго питали, чи не наснилося їм усе це.
Більшість людей у ресторані відпочивають, ви – і відпочиваєте, і працюєте. Як ви проводите дозвілля?
Скажу чесно, навіть на дозвіллі мене тягне до ресторанів. Заглядати з друзями до своїх закладів я не люблю: там справді почуваєшся як на роботі, помічаєш недоліки, починаєш нервувати; друзі теж нервують, що ти не приділяєш їм належної уваги. Тому якщо ми хочемо поспілкуватися та побалакати, ходимо у «чужі» місця, де нас не знають. Крім того, я люблю спорт та подорожі. Нещодавно пішов займатися боксом заради аеробного навантаження – мені дуже сподобалося, такий інтелектуальний вид спорту виявився! Англійці були не дурні. Навіть чисто технічно потрапити в обличчя іншої людини дуже складно, майже як у фехтуванні. До того ж йде дуже інтенсивне навантаження: сорок хвилин у боксі – це як дві години у фітнесі.
Ви багато подорожуєте. В якій країні вам найбільше подобається?
В Італії. Італійці дуже схожі на росіян і темпераментом, і ментальністю. Наприклад, поняття «друг» у них завжди вище за поняття «борг». Вони менш шкідливі, ніж інші європейці, меншою мірою націоналісти, ніж французи та німці. В Італії я не почуваюся іноземцем, мені там дихається легко та вільно.
Деякі бізнесмени кажуть, що раз на п'ять-десять років треба міняти сферу бізнесу, щоби не було нудно. У вас не виникало бажання зайнятися чимось новим?
Коли ти розумієш, що досяг всього, чого міг, мабуть, варто рухатись в іншому напрямку. Але якщо ти бачиш перед собою неоране поле, робити це рано. Ресторанний ринок у Росії поки що перебуває у зародковому стані, тому ще багато треба робити і переробляти. У мене на найближчі п'ять-десять років дуже великі плани.
