Výroba mäsových polotovarov. Sortiment mäsových polotovarov pre komplexné kulinárske výrobky Čo je to mäsový polotovar

Jedným z najdôležitejších odvetví potravinárskeho priemyslu je mäso. Každý deň naše telo potrebuje palivo pre svoje plné fungovanie. Mnoho ľudí nemôže žiť bez mäsa, či už čistého alebo spracovaného. Nie každý však vie, že existujú kategórie mäsových výrobkov, do ktorých sú zaradené.

Pokúsme sa prísť na to, ako rozdeliť mäsové výrobky do skupín.
A aby neotrávila seba a svoju rodinu a nekúpila, každá žena v domácnosti by sa mala orientovať v tomto rozdelení.

Ako určiť kategóriu mäsových výrobkov?

Nikdy nevenoval pozornosť skutočnosti, že to isté jedlo, keď sa pripravuje niekoľkokrát, môže dopadnúť inak.

Alebo ste obedovali v reštaurácii s lahodným a šťavnatým steakom, ktorý uchvátil vaše chuťové poháriky. Prišli sme domov a pokúsili sa reprodukovať majstrovské dielo. Zároveň použili rovnaké suroviny ako šéfkuchár v reštaurácii, no výsledok vás len rozladil? Je vaše mäso výrazne odlišné od toho, ktoré ste si zamilovali? Je suchý, tvrdý? Samozrejme, prvýkrát môžete pochybovať o svojich schopnostiach alebo všetko zvaliť na zlú náladu a skúšať to znova a znova. Ale nedosiahne sa požadovaný výsledok? Ale všetko je veľmi jednoduché. Kvalita mäsa hrá pri varení veľmi dôležitú úlohu, ak nie hlavnú.

Pre jednoduchú gazdinku môže byť ťažké pochopiť všetky kategórie mäsových výrobkov. Veď dnes ich už nie je tak málo. Ale v našom článku sa pokúsime zvážiť hlavné črty oddelenia mäsa a výrobkov, ktoré ho obsahujú.

Takže prvá vec, ktorú potrebujete vedieť pri výbere mäsa alebo mäsového výrobku, je jeho krajina pôvodu.

Krajina pôvodu

Ak žijete na dedine alebo sa jednoducho zaoberáte chovom dobytka, viete, čím zvieratá kŕmite. Len tak si môžete byť istí kvalitou produktu, z ktorého doma varíte.

Ale ak to nie je možné a kupujete mäso na trhu alebo na trhu, nezabudnite na nasledujúce. Hlavnými svetovými dodávateľmi kvalitného hovädzieho mäsa sú USA, Austrália a Južná Amerika. Ale toto kritérium môže len nepriamo posúdiť kvalitu čerstvého mäsa. Najviac sa dozviete, v akých podmienkach bol dobytok chovaný. Nie je potrebné hovoriť o správnych hygienických normách. Aby ste to dosiahli, mali by ste sa oboznámiť s nasledujúcimi kritériami.

Pamätajte, že Amerika je hlavným producentom nielen hovädzieho mäsa.

Plemeno hospodárskych zvierat

Jedným zo základných kritérií pri výbere čerstvého mäsa je plemeno zvieraťa. Práve tento faktor určuje chuť pôvodného produktu.

Na farmách, kde pravidelne chovajú hospodárske zvieratá na predaj, chovajú špeciálne plemeno zvierat. Poskytujú vysoko kvalitné mäso. Ide o dobytok určitého plemena, o ktorý sa starajú odborníci. Sú zodpovední za to, že nielen jedlo je kompletné, ale aj to, že zviera dostane užitočné mikroelementy a vitamíny.

Klasifikácia mäsa podľa druhu zabitého zvieraťa

I. Mäso z dobytka:

Podľa pohlavia: mäso z kráv, kastrovaných a nekastrovaných býkov.
Podľa veku:

Teľacie mäso je mäso zvieraťa, ktoré malo pri zabití najmenej 2 týždne, ale nie staršie ako 3 mesiace. Teľacie mäso sa zase delí na mliečne a obyčajné.
Mladé zvieratá - vek zvieraťa je od 3 mesiacov do 3 rokov.
Hovädzie mäso z dospelého zvieraťa. Jeho vek je minimálne 3 roky. Do tejto kategórie patrí aj mäso z kráv z prvého teľaťa.

Je však veľmi ťažké nájsť kvalitný mäsový polotovar kategórie „A“, pretože klasický recept musí obsahovať veľkú časť bravčového mäsa. A to automaticky znižuje obsah svalovej hmoty v produkte.

Kategória mäsových výrobkov "B"

Kategória mäsových výrobkov "B" - čo to je? Rovnako ako predchádzajúcu možnosť, aj túto skupinu možno charakterizovať ako polotovary, v ktorých je však obsah svalového tkaniva minimálne 60 %. Môže to byť aj mleté mäso, mäso v ceste atď.

A ak sa pozrieme podrobnejšie na príklad knedlí, potom mäsový výrobok kategórie „B“ - čo to je? Je to jednoduché. Sú to rovnaké halušky ako kategória „A“, ale len s menším obsahom hovädzieho mäsa.

Takže môžete nakupovať s dôverou a nemusíte sa báť. Pretože sú oveľa jednoduchšie nájsť ako produkty prvej kategórie. Zároveň sa však uistite, že náplň je mäsová a neobsahuje mäso. Inak je to úplne iný produkt.

Čo je to mäsový polotovar kategórie „B“?

Na rozdiel od prvých dvoch kategórií sa o tejto už dá hovoriť ako o mäsovom produkte s podielom svaloviny 40 až 60 % v receptúre.
Výrobky z tejto skupiny je možné bez obáv konzumovať aj, nie je však vhodné ich podávať deťom.

Mäsový polotovar kategórie "G"

Podľa receptúry sú produkty kategórie "G" podobné kategórii "B", ale obsah svaloviny je oveľa menší. Konkrétne - od 20 do 40%

Mäsový polotovar kategórie "D"

A ako ste už pochopili, posledná kategória môže zahŕňať iba výrobky obsahujúce mäso s minimálnym množstvom mäsovej vlákniny. A podľa toho bude podiel svalovej hmoty minimálny: menej ako 20%. A tu vyvstáva otázka: „Aký by to mohol byť produkt, v ktorom nebude prakticky žiadne mäso, ale zároveň sa bude považovať za obsahujúci mäso? Je to jednoducho klobása z mletej zeleniny s mäsovými pásikmi atď. Vo všeobecnosti ide o výrobky, ktoré neobsahujú mäso, ale majú svoju vôňu a vôňu.

Základné pravidlá, ktorým treba venovať pozornosť pri výbere polotovaru

Je nevyhnutné venovať pozornosť etikete produktu, ktorá označuje jeho kategóriu. Samozrejmosťou je kontrola doby výroby tovaru. Ak je miesto, kde by mal byť dátum, opotrebované alebo je ťažko viditeľné, mali by ste takýto nákup odmietnuť. Samozrejme, môže to byť jednoduchá náhoda. S najväčšou pravdepodobnosťou to však urobili zamestnanci značky úmyselne.

Deje sa tak s cieľom skryť skutočný dátum výroby, pretože s najväčšou pravdepodobnosťou uplynula platnosť produktu. Stáva sa tiež, že na skutočný dátum je nalepených niekoľko ďalších nálepiek. Čo môže byť tiež dôkazom, že produkt vypršal.

Ďalším dôležitým faktorom pri výbere produktu je stav obalu. Ak vidíte, že nádoba nie je vzduchotesná alebo nevyzerá predajne, môže to znamenať, že produkt nebol skladovaný v súlade s technológiami skladovania. Aj keď vám dátum výroby stále umožňuje kúpiť produkt, ale stav balenia je pochybný, potom je v tomto prípade lepšie nechať produkt na polici. Zároveň si pozrite, čo je na obale napísané o skladovaní polotovaru.

Záleží tiež na tom, na akom mieste a pri akej teplote by to malo byť. Ak je chladnička vypnutá a výrobok je potrebné skladovať pri mínusových teplotách, mali by ste, samozrejme, urobiť správnu voľbu. Neoplatí sa kupovať. V každom obchode by podľa technológie skladovania potravín mali byť chladničky s teplomermi. Ak to teda nenájdete, potom môžete požiadať predajcu, aby priniesol teplomer na meranie teploty v chladničke. Je to vaše právo.

Mäso je kostrový sval zabitých zvierat s priľahlými tkanivami. Tkanivá, z ktorých sa skladá mäso, sa delia na svaly, tukové, spojivové a kosti.

Chemické zloženie a anatomická štruktúra tkanív sú veľmi odlišné, takže všeobecné vlastnosti mäsa budú závisieť a líšiť sa od kvantitatívneho pomeru týchto tkanív.

Mäso a mäsové výrobky sú dodávateľmi biologicky cenných bielkovín. Mäsové bielkoviny sú svojím chemickým zložením blízke bielkovinám ľudského tela a obsahujú všetky aminokyseliny potrebné na stavbu tkanív ľudského tela.

Mäso a najmä vnútorné orgány zabitých zvierat obsahujú množstvo vitamínov a minerálov.

Medzi mäsové polotovary patria výrobky pripravené na kulinárske spracovanie.

Hlavnými surovinami na výrobu mäsových polotovarov sú rôzne druhy mäsa a vnútorností. Na prípravu jednotlivých polotovarov sa používa múka, vajcia, chlieb a korenie.

Mäsové polotovary sa delia na: prírodné (veľké kusy, malé kúsky, porciované, porciované obaľované); nasekané; polotovary v ceste; mleté mäso /9/.

Prírodné mäsové polotovary

Prírodné polotovary sú kusy mäsovej drene rôznej hmotnosti, očistené od šliach a hrubých povrchových filmov. Medzi prírodné malokusové polotovary patria aj mäsokostné kusy mäsa s určitým obsahom kostí. Polotovary sa vyrábajú chladené alebo mrazené. Surovinou je mäso v chladenom alebo mrazenom stave. Nepoužíva sa mäso z býkov, kancov, oviec, viackrát mrazené mäso a chudé mäso. Hrudkovité mäsové polotovary.

Veľkokusové polotovary sa podľa druhu mäsa delia do štyroch skupín.

Prvá skupina:

a) z hovädzieho mäsa:

Longissimus dorsi sval (chrbtová časť, drieková časť);

Tenderloin (sval iliopsoas, ktorý sa nachádza pod telami posledného hrudného a všetkých bedrových stavcov);

Bedrová časť (horná, vnútorná, bočná a vonkajšia časť);

b) z bravčového mäsa:

kórejčina;

Sviečková;

c) z jahňacieho - bedrová časť;

Druhá skupina:

a) z hovädzieho mäsa:

Lopatková časť (ramenné a ramenné časti);

Subscapularis, hrudná časť, ako aj trim (supracostálne svaly odstránené zo 4. až 13. rebra, zostávajúce po oddelení m. subscapularis, hrudníka a longissimus dorsi svalu) z hovädzieho mäsa I. kategórie tučnosti;

b) z bravčového mäsa:

Bedro;

Škapuliar;

Cervico-subscapularis;

c) z jahňacieho:

Časť čepele;

kórejčina;

Tretia skupina:

a) z hovädzieho mäsa - kotleta a hovädzie odrezky II. kategórie;

b) bravčové - hruď;

c) jahňacie - hruď, rezeň;

Štvrtá skupina: bravčové mäso - rezeň. Kotleta (na príklade hovädzieho mäsa) - kúsky mäsovej dužiny z krku, boku, medzirebrové mäso, dužina z holennej kosti, kosti vretennej a lakťovej, odrezky získané zbavovaním veľkých polotovarov a kostí.

Veľkokusové polotovary sa predávajú prevažne na váhu, porciované - balené, hmotnosť výrobku 125 g (sviečková 250 a 500 g), malokusové - hmotnosť porcie 250, 500 a 1000 g (mäso a kosť).

1) Porciované polotovary sú mäsové výrobky, ktorých porcia pozostáva z jedného alebo dvoch kusov približne rovnakej hmotnosti a veľkosti. Porciované polotovary sa vyrábajú z veľkokusových polotovarov, ktoré sa režú ručne alebo na špeciálnych strojoch cez svalové vlákna šikmo alebo kolmo.

Podľa TU 9214-345-00419779-98 a TU 9214-456-00419779-99 sa vyrába nasledovný sortiment porciovaných polotovarov:

a) hovädzie extra. Surovinou na výrobu je sval iliopsoas, zatiaľ čo Extra hovädzie mäso je rezané z mäsovej drene, má oválny podlhovastý tvar a je balené v porciách 250 a 500 g;

b) natural steak Extra - kúsky dužiny nepravidelného okrúhleho tvaru s hrúbkou 20 – 30 mm, balené v porciách 80 a 125 g;

c) dlaha Extra - vyrobená z mäsovej drviny, nepravidelného okrúhleho tvaru, hrúbka 10-12 mm, balené v porciách 80 a 125 g.

d) entrecote Extra, rump steak Extra, hovädzie mäso. Ako suroviny sa používajú tieto svaly: longissimový sval chrbta a krížov, ktorý je zbavený tuku, hrubých filmov a šliach, lesklá šľacha sa odstráni, okraje sa vyhladia; gluteus medius, zrastený adduktor a semimembranózny sval, kvadriceps, biceps a semitendinózny sval z bedrového rezu; tricepsový sval z rezu ramena.

Sortiment porciovaných polotovarov: z hovädzieho mäsa - prírodný steak (z panenky), languette (z panenky, dva tenšie kúsky ako steak), entrecote (zo svalu longissimus dorsi), rumpsteak (z longissimus dorsi sval alebo najjemnejšie kúsky bedrovej časti - horná a vnútorná), prírodné zrazy (z rovnakých kúskov bedrovej časti), dusené hovädzie mäso (z bočných a vonkajších kúskov bedrovej časti).

Sortiment porciovaných bravčových polotovarov zahŕňa: prírodný rezeň (z karé), rezeň (zo svalu longissimus dorsi), bravčové mäso mosadzné (z krčnej-lopatkovej časti), panenku, rezeň - z bedrovej časti.

2) Porciované obalované polotovary: rump steak (hovädzie), prírodný rezeň a rezeň (bravčové a jahňacie). Pri porciovaných obalovaných polotovaroch sa kúsky mäsa zľahka pobijú, aby sa uvoľnili tkanivá, a vyvaľkajú sa v nadrobno podrvenej strúhanke z bieleho chleba, aby sa zachovala mäsová šťava.

Strúhanka sa používa v množstve 100 g na 1 kg výrobku, najprv sa preoseje spolu so soľou, aby sa odstránili veľké hrudky.

3) Drobné mäsové polotovary sa vyrábajú z dužiny chrbtovej, driekovej a zadnej panvovej časti, zo surovín zostávajúcich po výrobe porciovaných polotovarov.

Z hovädzieho mäsa získame: hovädzí stroganov (z panenky, longissimus dorsi a hornej a vnútornej časti bedrovej časti), azu (z bočnej a vonkajšej časti bedrovej časti), guláš (z lopatkovej a podlopatkovej časti, ako aj ako okraj), polievková súprava (kúsky mäsa a kostí s hmotnosťou 100 – 200 g s prítomnosťou dužiny aspoň 50 % hmotnosti porcie), hovädzie mäso na dusenie (kúsky rebier s prítomnosťou dužiny aspoň 75 % hmotnosť porcie), hruď na kharcho (s obsahom dužiny najmenej 85 % hmotnosti porcie) .

Drobné bravčové polotovary podľa TU 9214-456-00419779-99 sú zastúpené týmito názvami: pečienka (zo stehien a karé s obsahom tuku najviac 10 %), guláš rovnako ako hovädzí guláš), mäso na grilovanie (z bedrovej časti), dusené mäso (obsah dužiny nie menej ako 50 % hmotnosti porcie), domáci guláš (obsah kostí najviac 10 % a tukového tkaniva najviac 15 %) .

Hovädzie Stroganoff Extra. Použité suroviny sú gluteálny medius, zrastené adduktory a semimembranózne svaly bedra, longissimus dorsi a bedrové svaly a odrezky iliopsoasového svalu. Mäso sa nakrája na kocky dlhé 30-40 mm s hmotnosťou 5-7 g.

Azu Extra. Polotovar je vyrobený zo štvorhlavého svalu, bicepsu, semištenových svalov bedrovej časti a trojhlavého svalu lopatkového narezaného na tyčinky s dĺžkou 30-40 mm a hmotnosťou 10-15 g.

Pečenie Extra. Pozostáva z kúskov s hmotnosťou 10-15 g z gluteálneho mediu, zrastených adduktorov a semimembranóznych svalov bedrovej časti, longissimus dorsi a bedrových svalov, tricepsového svalu lopatkovej časti, odrezkov bedrového svalu.

Pikantný kebab. Surovinou sú gluteus medius, zrastené adduktory a semimembranózne svaly bedra, longissimus dorsi a bedrové svaly, tricepsový sval lopatky a bedrový sval. Kebab je nakrájaný na kúsky s hmotnosťou 30-40 g.

Guláš Extra. Polotovar sa odreže z transosteálnych, prespinálnych svalov lopatkovej časti, z hrudnej kosti sa odstráni vrstva mäsa z horného okraja krku, supraspinálneho a ventrálneho pilovitého svalu, podlopatkového svalu, hlbokých prsných a povrchových prsných svalov.

Dresing na hovädzí boršč. Vyrába sa z vykostenej jatočnej polovice jatočného tela od 1. do 13. rebra, ktorá je rozrezaná alebo rozrezaná na kusy cez rebrá s hmotnosťou od 500 do 2000 g.

Dusené hovädzie. Mäsokostná krkovička sa používa bez prvých dvoch krčných stavcov a bez horného okraja krku. Rozpíli sa alebo nareže cez krčné stavce na kusy s hmotnosťou od 100 do 300 g, pričom vláknité tkanivo je prítomné najmenej 70 %.

Sada na vývar. Surovinou sú vykostené 1. a 2. krčné, hrudné a driekové stavce, jabĺčka, krížová kosť a hrudná kosť s falošnými rebrami. Uvedené suroviny sa pília alebo režú na kusy s hmotnosťou 100 – 300 g s prítomnosťou dužinatého tkaniva najmenej 30 % hmotnosti porcie polotovaru.

Bravčová pečienka Extra. Pripravuje sa z gluteus medius a štvorhlavého svalu bedrového, longissimus dorsi a bedrového svalu s obsahom tuku najviac 20 % hmotnosti porcie polotovaru. Kusy sa nakrájajú na kusy s hmotnosťou 10-15 g.

Guláš Extra. Pozostáva z kúskov s hmotnosťou 20 – 30 g z postspinatus, prespinatus a tricepsových svalov lopatky, longissimus dorsi a bedrových svalov s obsahom tukového tkaniva najviac 20 % hmotnosti porcie

Ražný kebab Extra. Mäso sa krája na kusy s hmotnosťou 30 – 40 g pomocou koxofemorálnej časti (zrastený adduktor, semimembranózny sval, semitendinózny sval a bicepsový sval), cervico-subscapularis časť a longissimus dorsi a bedrové svaly. Nasekaný kebab posypeme soľou, korením, pokvapkáme octom, pridáme nakrájanú cibuľu a premiešame. Kebabový ocot sa pripravuje zriedením 9% potravinárskeho octu s vodou v pomere 1:2.

Bravčový guláš. Vyrobené z kolien a kúskov mäsa a kostí z krčnej, hrudnej, chrbtovej, driekovej, lopatkovej, panvovej a krížovej časti. Pília sa na pásových pílach alebo sa režú sekáčom na kúsky určitej hmoty. V tomto prípade sa chrbtica prereže alebo prepíli najskôr pozdĺž a potom cez stavce /10/.

Drobné polotovary možno vyrábať posypané koreninami, potravinárskymi prísadami, strúhankou, ako aj s pridaním rôznych omáčok, ktorých receptúry a technológie prípravy sú uvedené v technologických pokynoch.

A) Kulinárske krájanie a vykosťovanie jatočného tela hovädzieho mäsa.

Krájanie mäsa sa vykonáva v miestnosti s teplotou vzduchu nie vyššou ako 10°C, aby sa mäso nezohrievalo. Hovädzia strana sa delí na prednú a zadnú. Deliaca čiara prebieha pozdĺž posledného rebra a medzi 13. a 14. stavcom, pričom rebrá sú v prednej časti.

Strihanie prednej štvrtiny. Pri rezaní prednej štvrtiny sa získajú tieto rezy: ramenná časť, krčná časť, hruď a chrbtová časť.

Na oddelenie ramennej časti sa štvrtina položí na stôl vnútornou stranou nadol, lopatka sa zdvihne ľavou rukou, svaly, ktoré ju spájajú s hrudnou časťou, sa prerežú pozdĺž určeného obrysu a odrežú. Potom sa krčná časť oddelí pozdĺž posledného krčného stavca. Potom prerežte hrudník pozdĺž línie, ktorá vedie od konca prvého rebra po koniec posledného. Zostáva dorzo-kostálna časť pozostávajúca z hrubého okraja, podlopatkovej časti a lemu. Potom sa vykoná vykosťovanie.

Na vykosťovanie sa lopatka položí na stôl vonkajšou stranou nadol, mäso a šľachy sa odrežú od vretenových a lakťových kostí. Skĺbenie týchto kostí s ramennou kosťou je prerezané a rádius a lakťová kosť sú oddelené. Mäso sa odreže z ramennej kosti, odrežú sa šľachy spájajúce ramennú kosť s lopatkou a lopatka sa oddelí. Potom sa vyreže ramenná kosť. Šľachovitá časť výslednej dužiny sa odreže a zvyšok mäsa sa rozreže na 2 kusy: ramenná časť oddelená od ramennej kosti a okraja lopatky a ramenná kosť, ktorá sa vyberie z lopatky.

V krčnej časti je mäso odrezané v celej vrstve a snaží sa ho úplne oddeliť od stavcov. Mäso hrudníka je odrezané od hrudnej kosti a pobrežných chrupaviek. Chrbtová rebrová časť je vykostená. Potom sa mäso odreže z rebier v celej vrstve. Výsledná dužina je rozdelená na podlopatkovú časť, hrubý okraj a lem. Potom sa mäso zbaví žily a orezalo.

Rezanie zadnej štvrtiny. Štvrtina je rozdelená na bedrovú časť a bedrovú časť.

V driekovej časti sa mäso odreže pozdĺž chrbtových stavcov a odreže. Výsledná buničina je rozdelená na tenký okraj a bok.

Pri kolapse bedrovej časti sa vyreže ilium (panvová kosť), mäso sa pozdĺžne rozreže pozdĺž stehennej kosti a vnútorný kus sa odreže pozdĺž separačnej vrstvy. Potom sa vyreže femur a holenná kosť. Z výslednej dužiny sa odreže vláknitá dužina a šľachy a zvyšná dužina sa nareže na filmy na kúsky: vrchný, bočný a vonkajší. Straty pri spracovaní mäsa I. kategórie sú 26,4 %, II. kategórie - 29,5 %.

Triedenie a kulinárske využitie mäsových častí.

Očistené mäso sa triedi v závislosti od kulinárskeho použitia. Kvalitu mäsa ovplyvňuje množstvo väziva a jeho stabilita pri tepelnej úprave. Časti mäsa obsahujúce málo spojivového tkaniva sa používajú na vyprážanie, a ak je ho veľa, na varenie a dusenie.

Sviečková - najjemnejšia časť mäsa sa používa na vyprážanie vo veľkých kúskoch, prirodzených porciách a malých kúskoch.

Hrubé a tenké okraje - na vyprážanie vo veľkých kúskoch, porciované prírodné, obaľované a malé kúsky.

Vnútorné a vrchné kusy - na dusenie vo veľkých a porciovaných kusoch, na vyprážanie v obalených a malých kúskoch.

Vonkajšie a bočné kusy - na dusenie na veľké, porciované a malé kúsky.

Plecia a podlopatkové časti, hruď, odrezok (mäso kategórie I) - na varenie a dusenie na malé kúsky.

Krk, bok, trim (mäso II. kategórie) – na prípravu mletých produktov obsahujú až 80 % spojivového tkaniva.

Extra hovädzia sviečková. Iliopsoasový sval je izolovaný, zbavený malého psoasového svalu, spojivového a tukového tkaniva; Jasná šľacha nie je odstránená. Polotovar má oválny podlhovastý tvar.

Hovädzie jubileum. Na jeho výrobu používajú: longissimus sval chrbta a dolnej časti chrbta, zbavujúci ho tuku a hrubých vrstiev; vnútorný kus bedrového rezu, ktorý izoluje zrastené semimembranózne svaly a svaly adduktorov pozdĺž fascie a odstraňuje štíhly sval; sval gluteus medius, pričom na jeho povrchu zanecháva prirodzený film, ktorý zachováva prirodzený tvar svalu.

Hovädzie mäso na pečenie. Rozlišujú sa podľa fascie: od vonkajšieho kusu bedrového rezu - bicepsu a potom semitendinózneho svalu; z bočného kusu - štvorhlavý sval; z lopatkovej časti - triceps. Hrubé spojivové tkanivo sa odstráni z povrchu svalov a zanechá prirodzený povrchový film.

Domáce hovädzie mäso. Používajú sa tieto suroviny: mäso z krčnej časti jatočného tela - horný okraj krku je oddelený lobárnym delením krku rez rovnobežne s osou krčných stavcov vo vzdialenosti 10-15 cm od základne stavcov; prespinatus a infraspinatus svaly z lopatkovej časti; subscapularis z dorzálneho rebrového rezu, pozostávajúci zo supraspinálneho a ventrálneho pílovitého svalu; hlboké prsné a povrchové prsné svaly od hrudnej kosti; lýtkový sval z vonkajšej časti bedrovej časti jatočného tela.

Zostane prirodzený povrchový film obsahujúci krvné zrazeniny; odstránia sa mechanické nečistoty, zvetrané, krvavé povrchy a strapce.

Hovädzí polotovar na želé sa vyrába z dužiny prednej drieku a časti predlaktia, ako aj zo zadnej drieku a časti stehna, oddelených vo vzdialenosti 22-26 cm od koncov drieku . Hrubé šľachy sú odstránené. Polotovar musí mať hladký povrch s hladkými hranami.

B) Kuchárske krájanie a vykosťovanie bravčového jatočného tela

V prvom rade sa oddelí panenka od bravčového korpusu. Jatočné telo alebo polovička je rozdelená na prednú a zadnú časť pozdĺž výbežku panvovej kosti, medzi krížovými a bedrovými stavcami. Lopatky sú vpredu oddelené. V tučnom bravčovom jatočnom tele sa chrbtový tuk odreže v celej vrstve, pričom na mäse zostane na hrúbke maximálne 1 cm. Zvyšná časť (škatuľa) sa rozreže na dve polovice pozdĺž chrbtice a hrudnej kosti, stavcová kosť vyrežeme a oddelíme hruď. Potom sa krčná časť oddelí od bedra.

Zadný diel je rozdelený na dve bedrové časti a vykostený. Výslednú dužinu bedrovej časti možno rozdeliť na štyri časti na filmy, rovnako ako hovädzie mäso.

Pri kulinárskom krájaní sa získajú tieto časti: plece, bedrá, hruď, krk, boky a bravčová masť (v tučnom jatočnom tele).

Pri rezaní jatočného tela s kožou sa odstráni a použije sa pri varení želé. Straty pri spracovaní bravčového mäsa sú 14,8%, orezávanie - 16,6%, mastné - 12,8%.

Výsledné časti sa triedia v závislosti od ich kulinárskeho využitia.

Chrbát sa používa na vyprážanie vcelku, naporciované v prírodnej a obaľovanej forme a na malé kúsky.

Bedrová časť na vyprážanie je celá, na porciované kúsky v obalenej forme a na malé kúsky.

Ramenná časť je na vyprážanie a dusenie v malých porciách.

Hrudník - na vyprážanie, plnenie, dusenie na malé kúsky.

Krkovička je na vyprážanie, dusenie po porciách a malých kúskoch.

Odrezky na prípravu rezňovej hmoty.

Extra bravčová panenka sa pripravuje podobne ako Extra hovädzia sviečkovica.

Bravčové extra a karé. Používajú longissimus dorsi a bedrové svaly z chrbtovej a driekovej časti jatočnej polovice, ako aj vrstvu mäsa z bedrového rezu, pozostávajúcu z bicepsu, semitendinosus a zrastených adduktorov a semimembranóznych svalov.

Na výrobu bedra sa izoluje longissimus dorsi sval od chrbtovej časti jatočnej polovice, pričom chrbtové stavce zostávajú. Takto pripravené polotovary sa zbavia tuku; okraje sú orezané.

Krkovička bez kosti a domáca krkovička (mäso a kosť). Na vykostený polotovar sa používa krčná časť z cervikálno-subscapularis pulpy (rovnobežne s osou krčných stavcov, s lopatkovou chrupavkou). Domáci krk sa vyrába z krčnej časti jatočného tela, pričom ponecháva krčné stavce.

Bravčové mäso na pečenie. Používa sa: dužina ramenných a bedrových zárezov; vrstva mäsa z pleca, pozostávajúca zo zrastených infraspinatus, prespinatus a tricepsových svalov; štvorhlavého svalu a skupiny gluteálnych svalov v celku, bez rezu v bokoch. Polotovary sa čistia od hrubého spojivového tkaniva a povrchového tuku.

Bravčové mäso na vyprážanie - dužina rôznych veľkostí a hmotnosti, získaná zo spodnej časti krku, spodnej časti kríža, medziprsných a inguinálnych častí.

Hrudník sa vyrába z hrudnej časti, pričom oddeľuje rebrá, medziprsnú časť a prsné chrupavky, pričom zostáva medzirebrové mäso.

Bravčové mäso na dusenie. Polotovar sa pripravuje z dužiny získanej vykostením predných a zadných stopiek s odstránením hrubých šliach.

Veľkokusové polotovary je možné vyrábať v solenej a sypanej forme: z hovädzieho mäsa - Jubilejné hovädzie, na pečenie, doma; z bravčového mäsa - všetky názvy, s výnimkou Extra panenka a pečené bravčové.

Príprava soľanky s potravinárskymi fosfátmi sa vykonáva podľa nasledujúcej receptúry, %: voda - 76, ľad - 10, kuchynská soľ - 9, potravinárske fosfáty - 3, kryštálový cukor - 2. Je povolené pripraviť soľanku bez cukru , pričom množstvo vody sa zvýši o 2 kg.

Solenie sa vykonáva striekaním s ďalším masírovaním v maséroch v nasledujúcom režime: rotácia - 20 minút, odpočinok - 10 minút; opakujte cyklus 90 minút (iné režimy sú možné pre bravčové mäso). Pri absencii masážnych prístrojov sa používajú mixéry, kde proces masírovania pokračuje 20-30 minút, kým kusy mäsa nedostanú lepkavý povrch. Teplota extrúzneho soľného roztoku by nemala byť vyššia ako 4 °C.

Pri posypaní solených polotovarov sa používajú rôzne zmesi korenia.

Mäsové polotovary v ceste

Technické špecifikácie vyvinuté VNIIMP predstavujú tradičný a nový sortiment knedlí, ako aj ďalšie polotovary z cesta: mäsové tyčinky, manti, khinkali. Podľa ďalších špecifikácií sa vyrába niekoľko desiatok druhov knedlí, ktoré sú určené pre kupujúcich s vysokým aj nízkym príjmom.

Mleté knedle obsahujú hovädzie a bravčové mäso, nakrájanú cibuľu, mleté čierne alebo biele korenie. Na prípravu cesta používajte prémiovú múku (niekedy 1. stupeň) s normovaným množstvom a kvalitou lepku a vaječné výrobky.

Mäsové tyčinky majú valcový tvar a sú dlhé až 10 cm.

Halušky pripravujeme z kvalitnej pšeničnej múky, orezaného mäsa, cibule a vaječných výrobkov. Cesto sa pripravuje z pšeničnej múky s prídavkom vajec, vaječného prášku alebo melanže a kuchynskej soli. Knedle sa formujú na vysokovýkonných strojoch, zmrazujú sa pri teplote nie vyššej ako -15 °C a potom sa balia. V závislosti od receptúry sa vyrábajú knedle ruské, sibírske, bravčové, hovädzie, jahňacie, vnútornosti atď.. Manti je jedlo uzbeckej kuchyne. Veľkosťou sú väčšie ako knedle. Nie sú varené vo vode, ale dusené v špeciálnej nádobe - manti-kaskan.

Mleté ravioli obsahujú aj šampiňóny a syridlo, majú tvar polkruhu, obdĺžnika alebo štvorca.

Mrazené knedle sa vyrábajú podľa receptúry uvedenej v tabuľke 1.

Tabuľka 1 - Recept na mrazené knedle

Khinkali je jedlo zakaukazskej kuchyne, ako sú knedle v tvare diamantu alebo štvorca. Mäso na manti a khinkali je nakrájané na hrubšie ako na knedle a tyčinky, mleté mäso na tieto výrobky obsahuje zvýšené množstvo cibule.

Nasekané mäsové polotovary

Pripravujú sa z mletého mäsa s pridaním ďalších prísad podľa receptúry.

Tradičný sortiment sekaných polotovarov zahŕňa:

Moskva, domáce, Kyjevské kotlety,

Stejk zo stehna,

Steak.

Hlavnými surovinami pri ich výrobe sú hovädzie a bravčové rezeň mäso, hovädzie mäso 2. triedy obrábané, bravčové mäso tučné v rokoch hospodárskej krízy sa sortiment mletých polotovarov rozšíril používaním lacnejších surovín - mechanicky separovaných hydina, sójové proteínové prípravky, hlavne textúrovaná sójová múka, zelenina, obilniny.

Recept na kotlety pozostáva z rezňov: Moskva - hovädzie, Kyjev - bravčové, domáce - hovädzie a pol na pol bravčové mäso.

Zloženie všetkých položiek zahŕňa (%): chlieb z pšeničnej múky - 13-14, cibuľa - 1-3, voda - 20, strúhanka - 4, soľ, korenie, v Kyjeve - vaječná melanž.

Rump steak používa namiesto chleba hydratovaný sójový proteín; v steaku - hovädzí rezeň - 80%, salámová masť -12%, voda - 7,4%, korenie, soľ, bez obaľovania.

Je povolené nahradiť 10 % surového mäsa v kotletách sójovým koncentrátom alebo textúrou a vo všetkých položkách 20 % surového mäsa mechanicky separovaným hydinovým mäsom. Sekané polotovary sa vyrábajú chladené (0-6 °C) a mrazené (nie viac ako -10 °C).

Mäsové guľky. Mrazené mäsové guľky sa vyrábajú v dvoch typoch: Kyjev a Ostankino.

Na ich prípravu sa ako surovina používa vychladené, chladené alebo rozmrazené mäso - hovädzie mäso, surový hovädzí tuk, bravčová masť alebo tučné bravčové odrezky, cibuľa, sušené alebo čerstvé mlieko, čerstvé alebo melanžové kuracie vajcia, strúhanka, jedlá soľ a čierna mletá korenie (pozri tabuľku 1.2).

Tabuľka 1.2 Recept na mrazené mäsové guľky


Kyjevský	Ostankinského
Mäso z hovädzieho karé 1.st
Mäso z bravčovej žily, polotučné
Surový hovädzí tuk
Bravčový chrbtový tuk alebo tučné bravčové odrezky
Bravčové líčka alebo bravčové odrezky
Čerstvá ošúpaná cibuľa
Sušené mlieko
Čerstvé kuracie vajcia alebo melanž
Strúhanková múka
Mleté čierne korenie
Stolová soľ
Pitná voda
Suroviny spolu

Fašírky majú guľovitý, predĺžený alebo polguľovitý tvar a hmotnosť 7-9 g Fašírky zlepené do hrudiek alebo zdeformované nie sú predmetom predaja /12/.

Nasekané mäso

Mleté mäso sa získava z mäsa jeho mletím na mlynčeku s priemerom otvoru mriežky 2-3 mm.

Tradičný sortiment mletého mäsa: hovädzie, bravčové, domáce, jahňacie, špeciálne mäso a zelenina.

Na výrobu mletého mäsa nie je povolené mäso viackrát mrazené, diviaky, býky, chudé, bravčové so známkami žltnutia.

Hlavné suroviny na mleté mäso:

Hovädzie mäso alebo upravované hovädzie mäso 2. triedy (mleté hovädzie mäso),

Tučné bravčové mäso alebo bravčové rezne (mleté bravčové mäso).

Zloženie domáceho mletého mäsa zahŕňa (%): hovädzie (50) a bravčové (50) mäso; špeciálne mleté mäso - hovädzie (20), bravčové (50), sójový koncentrát (30).

Novým smerom vo výrobe mletého mäsa je pridávanie soli, cibule, korenia, vody a v niektorých druhoch aj chleba (mleté mäso na fašírky, na rezne atď.).

Mleté mäso pripravené v obchode sa predáva iba chladené. Mleté mäso pripravené v mäsopriemyslových podnikoch sa balí do pergamenu, celofánu a tvaruje sa do tyčiniek s hmotnosťou do 250 g.

polotovar - potravinový výrobok pripravený na predaj a určený na konzumáciu po tepelnej úprave.

V súlade s GOST R 52675-2006 sú mäsové polotovary rozdelené do kategórií A, B, C, D, D:

A, B - mletý alebo hrudkovitý polotovar (polotovar v ceste) s hmotnostným podielom svalového tkaniva v receptúre (v recepte plnky): pre kategóriu A -80 % a viac, pre kategóriu B -60 ...80 %;

B, G, D-mäsový (s obsahom mäsa) sekaný alebo hrudkovitý polotovar (polotovar v ceste) s hmotnostným podielom svalového tkaniva v receptúre (v recepte plnky): pre kategóriu B -40. ..60 %, kategória G-20... 40, kategória D - menej ako 20 %.

Podľa tepelného stavu sa rozlišujú chladené, mrazené a mrazené mäsové polotovary.

Chladený mäsový (mäsový) polotovar: mäsový (mäsový) polotovar predávaný pri teplote v rámci produktu od -1 do 6 °C.

Mäsový (mäsový) mrazený polotovar: mäsový (mäsový) polotovar predávaný pri teplote v rámci výrobku od -1 do -5 °C.

Mäsový (mäsový) mrazený polotovar: mäsový (mäsový) polotovar predávaný pri teplote v rámci produktu nepresahujúcej -10 °C.

Pri výrobe polotovarov sa používajú suroviny živočíšneho, rastlinného a minerálneho pôvodu; potravinové prísady a ich zmesi. Z hľadiska bezpečnostných ukazovateľov musia polotovary spĺňať požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.

Použitie potravinárskych prídavných látok (konzervanty a farbivá) - E249, E260, E251, E252 - na výrobu polotovarov nie je povolené.

Polotovary sa vyrábajú z hovädzieho, jahňacieho, bravčového a hydinového mäsa.

Hrudkový polotovar je kus mäsa s hmotnosťou od 10 do 3000 g vrátane. Podľa veľkosti sa hrudkové (prírodné) polotovary delia na porciované, veľké hrudky a malé hrudky. Na ich prípravu sa používa chladené, chladené a mrazené hovädzie a jahňacie mäso prvej a druhej kategórie, bravčové mäso druhej a tretej kategórie.

Na prípravu polotovarov z hovädzieho mäsa použite sviečkovicu, sval longissimus dorsi (dorzový a bedrový), bedrové, lopatkové, hrudné časti, okrajovo-rebrovú časť od 4. do 13. rebra, ktorá zostane po oddelení rebra. longissimus dorsi sval a zbavený hrubých povrchových filmov.

Z bravčového a jahňacieho mäsa sa pripravujú veľkokusové polotovary: panenka, karé (chrbtová a drieková časť od 5. rebra po 1. krížový stavec, bez stavcov, ale s rebrami dlhými maximálne 80 mm, podkožný tuk maximálne 10 mm), krčné partie, boky, ramenné partie, hruď (svaly s rebrami, po oddelení bedier, bez hrudnej kosti); jahňacia hruď (bez boku), bravčové mäso (bez medzistrukovej kosti a boku).

Kotletové mäso sú kúsky mäsovej drene z krku, boku, medzirebrovej časti, dužiny z holennej kosti, kosti vretennej a lakťovej kosti, odrezkov a tie, ktoré sa získavajú odstraňovaním veľkorozmerných polotovarov. Tukové tkanivo by nemalo byť viac ako 30%, spojivové tkanivo - nie viac ako 5%; pre jahňacie mäso - 10% tuku a nie viac ako 10% spojivového tkaniva.

Veľkokusové polotovary sa predávajú na váhu najmä pre prevádzky spoločného stravovania, porciované - balené pre maloobchod s hmotnosťou 125 g (sviečková s hmotnosťou 250 a 500 g); malé kúsky - s hmotnosťou 250, 500 g, ako aj 1 kg (mäso a kosť).

Porciované polotovary. Vyrábajú sa z veľkých kusov polotovaru vo forme porcií s hmotnosťou 70... 1000 g.

Porciované hovädzie polotovary sa vyrábajú v oválnom podlhovastom tvare. Na jednu porciu nie sú povolené viac ako dve prílohy. Porciované polotovary sa vyrábajú z najjemnejšieho svalového tkaniva prerezaného naprieč svalovými vláknami.

Druhy vyrábaných porciovaných hovädzích polotovarov:

prírodný biftek - kúsok mäsovej drene z panenky nepravidelného okrúhleho tvaru s hrúbkou 20...30 mm;

dlaha - dva kusy buničiny (zo sviečkovice), približne rovnakej veľkosti a hmotnosti, s hrúbkou 1...1,2 cm;

entrecote - kúsok dužiny oválneho podlhovastého tvaru, hrubý 1,5...2 cm, s vrstvou tuku do 1 cm, pripravený zo svalu longissimus dorsi;

stejk zo stehna- kus mäsovej dužiny oválneho podlhovastého alebo nepravidelne okrúhleho alebo štvoruholníkového tvaru s hrúbkou 0,8...1 cm, pripravený zo svalu longissimus dorsi, horné a vnútorné kusy bedrovej časti, okraje sú rovnomerne orezané;

prírodné zrazy- jeden alebo dva kusy buničiny, takmer rovnakej hmotnosti, hrubé 2...2,5 cm, pripravené z vonkajších bočných kusov bedrovej časti;

dusené hovädzie mäso - jeden alebo dva kusy dužiny nepravidelného štvoruholníkového alebo oválneho tvaru, približne rovnakej hmotnosti, s hrúbkou 2...2,5 cm.

Porciované polotovary z bravčového a jahňacieho mäsa. Prírodné kotlety - mäsová dužina je oválneho plochého tvaru, s rebrovou kosťou nie dlhšou ako 80 mm, olúpaná a odrezaná od dužiny o 20...30 mm. Kotlety sa odrežú zo zadnej časti chrbta.

Eskalopa- dva kusy mäsovej dužiny, takmer rovnakej hmotnosti, oválneho plochého tvaru s hrúbkou 10...15 mm, pripravené zo svalov longissimus dorsi.

Bravčová (jahňacia) pec- jeden alebo dva približne rovnaké kusy dužiny nepravidelného štvoruholníka alebo oválneho tvaru s hrúbkou 20...25 mm, vyrezané z mäsovej dužiny krkovičky a pliecka (z bravčového), pliecka (z jahňacieho) častí s povrchom film tukového tkaniva.

Bravčová panenka Rovnako ako hovädzia sviečková.

Bravčový rezeň - z dužiny bedrovej časti odrezaný kúsok oválnej plochej mäsovej dužiny s hrúbkou 20...25 mm.

Chlebové polotovary (rump steak, biftek, mozočky v strúhanke, rezne, karbonátky, rezne) sú hrudkové alebo sekané polotovary, ktorých povrch je natretý strúhankou alebo zmesou obaľovacích prísad.

Drobné vykostené polotovary sa vyrábajú vo forme kusov mäsa s hmotnosťou 10...200 g.

Hovädzie Stroganoff, azu, vyprážanie- kúsky mäsa z bedrovej časti prerezané cez svalové vlákna. Hovädzí Stroganov a azu - dĺžka 30...40 mm, hmotnosť 5...7 g (hovädzí stroganov), 10...15 g (základ a vyprážané).

guláš - kusy s hmotnosťou 20...30 g z hovädzieho mäsa prvej kategórie, ako aj ramenné a podlopatkové časti s povrchovým filmom; obsah spojivového a tukového tkaniva nie je väčší ako 10 % hmotnosti porcie polotovaru.

Hovädzie mäso na dusenie - kusy mäsa a kostí z nevykostenej časti rebier z hovädzieho mäsa I. kategórie s hmotnosťou najviac 200 g, obsah mäsovej drviny nie je nižší ako 75 % hmotnosti porcie polotovaru.

Hrudník pre kharcho - kusy mäsa z vykostenej prsnej časti s chrupavkou (bez hrudnej kosti) s hmotnosťou do 200 g, obsah dužiny je najmenej 85 % hmotnosti porcie polotovaru. Vyrobené z hovädzieho mäsa prvej kategórie.

Malokusové bravčové polotovary sa vyrábajú z kusov mäsa rôznej hmotnosti.

Praženie- kúsky dužiny s hmotnosťou 10...15 g, odrezané z bedrovej časti a odrezkov chrbta, obsah tukového tkaniva nie je väčší ako 20 % hmotnosti porcie polotovaru.

guláš - rovnako ako hovädzí guláš, obsah tuku nie je väčší ako 20 % porcie polotovaru.

Mäso na ražniči- kusy dužiny s hmotnosťou 30...40 g, odrezané z bedrovej časti a odrezkov mäsovej dužiny karé, obsah tukového tkaniva nie je väčší ako 20 % hmotnosti porcie.

dusené- kusy mäsa a kostí s hmotnosťou 40...100 g s obsahom mäsovej drviny najmenej 50 % hmotnosti porcie polotovaru.

Domáci guláš- kusy mäsa a kostí s hmotnosťou 30...40 g z hrude s obsahom kostí najviac 10 % a tukového tkaniva najviac 15 % hmotnosti porcie polotovaru.

Medzi polotovary z jahňacieho mäsa patria tieto výrobky:

dusené mäso - kúsky mäsa a kostí z hrudnej, krčnej a podlopatkovej časti (od 1. do 4. rebra) a kúsky rezňa s hmotnosťou 40...100 g; obsah mäsovej drviny najmenej 80 %, vrátane tukového tkaniva najviac 15 % hmotnosti porcie polotovaru;
mäso na pilaf- kúsky mäsovej drene s hmotnosťou 10...15 g, odrezané z pleca, s obsahom tukového tkaniva najviac 15 % hmotnosti porcie polotovaru;
mäso na grilovanie rovnaký ako u bravčového kebabu s obsahom tukového tkaniva najviac 15 % hmotnosti porcie polotovaru.

Polievková súprava z hovädzieho a bravčového mäsa- kusy mäsa a kostí z krčnej (bez atlasu), miechovo-rebrovej, driekovej, sakrálnej, hrudnej (vrátane falošných rebier) s hmotnosťou 100...200 g; obsah mäsovej drviny je najmenej 50 % hmotnosti porcie polotovaru.

Polotovary v ceste. Patria sem: knedle, mäsové rolky atď., vrátane národných manti, khinkali, ravioli, čarodejníkov, chuchkarov, lamadiso atď.

Sortiment knedlí zahŕňa: sibírsky, ruský, Irkutsk, hlavné mesto, roľník, jedáleň, bufety, mäso a zelenina, Danilovsky, tajga; manty: južné, kaspické; Khin-Kali: Suchumi, Soči.

Halušky sú výrobok z nekysnutého cesta plnené mletým mäsom v tvare polkruhu; váha jednej halušky je 12...15 g Cesto na halušky je miesené z prémiovej pšeničnej múky s prídavkom vajec alebo melanže a soli. Cesto na desiatové halušky je miesené z prvotriednej múky a bez vajec.

Mleté mäso sa pripravuje z mäsa alebo vnútorností s pridaním soli, cukru, mletého čierneho korenia a cibule. Knedle sa formujú na automatických strojoch, následne sa zmrazujú pri teplote -18...-23 °C a balia sa do kartónových obalov, škatúľ a iných nádob, po ktorých nasleduje balenie prevažne do kartónových krabíc.

Halušky sa od seba líšia zložením a tvarom.

V ruských haluškách je mleté mäso z prvotriedneho hovädzieho mäsa (10 %) a chudého bravčového mäsa (45 %) alebo 37 % hovädzieho a 20 % tučného bravčového mäsa.

Mleté mäso sibírskych knedlí obsahuje prvotriedne hovädzie mäso (26 %), tučné bravčové mäso (10 %) a polotučné bravčové mäso (20 %).

Do mletého mäsa Irkutských knedlí sa pridáva surový hovädzí tuk.

Mleté knedle v hlavnom meste pozostávajú z prvotriedneho upraveného hovädzieho mäsa, polotučného bravčového mäsa v rovnakých objemoch (18% každý) a mastného bravčového mäsa (20%).

Mleté mäso knedlíkov pozostáva z bravčovej hlavy, nakladaného mäsa, držok, varených bravčových žalúdkov, krvnej plazmy alebo ľahkej srvátky a stabilizátora bielkovín (sekaná bravčová koža).

Manty - "olkto" Uzbecká kuchyňa - okrúhly oválny tvar s dvoma štipcami cesta na boku a jedným navrchu, hmotnosť 70 g Mleté mäso pozostáva z jahňacieho mäsa, surového tuku a cibule (20,9 %).

Khinkali- zakaukazské jedlo v tvare kosoštvorca, štvorca atď. Mleté mäso pozostáva z hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa a surového tuku a cibule (16...17%).

Lisované polotovary. Tento druh polotovarov zahŕňa: Moskovské rezne, domáce rezne, Kyjevské rezne, rump steak, hovädzí steak, rezeň. Ako suroviny sa používa hovädzí a bravčový rezeň, hovädzie mäso v druhej triede, tučné krájané bravčové mäso, soľ, korenie, cibuľa, vajcia, chlieb, prípadne pridanie sójového koncentrátu.

Technológia polotovarov zahŕňa tieto operácie: príprava surovín; varenie mletého mäsa; formovanie; chladenie alebo mrazenie hotových výrobkov.

Moskovské kotlety. Pozostáva z mletého hovädzieho mäsa (50%) s prídavkom tuku, pšeničného chleba, soli, korenia a cibule. Tvar odrezkov je okrúhly, hmotnosť je 50 a 100 g.

Amatérske kotlety. Obsahuje 60% mletého hovädzieho mäsa, recept obsahuje vajcia. Oválny tvar so zahroteným koncom, hmotnosť 75 g.

Kyjevské kotlety. Obsahuje 50% mletého bravčového mäsa, okrúhleho tvaru, hmotnosť 50 g.

Domáce rezne. Vyrobené z mletého bravčového a hovädzieho mäsa v rovnakom množstve (30,5%), okrúhleho tvaru, hmotnosť 50 a 100 g.

Školské kotlety. Zloženie zahŕňa mleté hovädzie a bravčové mäso s prídavkom sušeného odstredeného mlieka.

Mäsové a zeleninové kotlety. Prichádzajú v dvoch typoch. Okrem hovädzieho rezňa patrí medzi jeden druh rezňov varená ryža alebo perličkový jačmeň, sójový proteín, vajcia, cibuľa a mleté čierne korenie. V inom type receptúry sa namiesto varených obilnín pridáva zemiaková kaša. Tvar odrezkov je zaoblený a sploštený s hmotnosťou 50 alebo 100 g. Vyrábajú sa chladené alebo mrazené s hmotnosťou 500 g (10 a 5 kusov).

Moskovský rezeň. Vyrába sa z hovädzieho rezeňského mäsa (71 %), bravčového orezaného tuku (16 %), strúhanky, mletého čierneho korenia a soli. Do rezňa sa pridáva viac vajec ako do rezňov. Oválny tvar, hmotnosť 50 a 100 g.

Hovädzie steaky. Pripravujú sa bez chleba a vajec, recept obsahuje nadrobno nakrájanú slaninu, hovädzí rezeň, soľ, mleté čierne alebo biele korenie. Okrúhly tvar, hmotnosť 75 a 100 g.

Polotovary, ktoré sa predávajú zmrazené, sa po vylisovaní uložia na rámy, regály, police alebo do sieťových kontajnerov a odošlú do rýchleho mrazničky.

Balenie, označovanie a skladovanie polotovarov. Balenie. Nádoby, obalové materiály a spojovacie prostriedky musia spĺňať hygienické požiadavky a zabezpečovať bezpečnosť a prezentáciu polotovarov pri preprave a skladovaní počas celej doby použiteľnosti a musia byť predpísaným spôsobom umožnené aj styk s konkrétnymi výrobkami.

Je dovolené používať nádoby, obalové materiály a spojovacie prostriedky zakúpené dovezené alebo vyrobené z dovezených materiálov, povolené predpísaným spôsobom na styk s výrobkami tohto druhu, zaisťujúce bezpečnosť a kvalitu výrobkov pri preprave a skladovaní počas celej doby trvanlivosti.

Nádoba musí byť čistá, suchá, bez plesní a cudzích pachov.

Použité opakovane použiteľné nádoby musia byť ošetrené dezinfekčnými prostriedkami v súlade s veterinárnymi a hygienickými predpismi schválenými predpísaným spôsobom.

Polotovary s rovnakým názvom, rovnakým dátumom výroby a rovnakým tepelným stavom sa vkladajú do krabice, kontajnera alebo baliaceho zariadenia.

Hrubá hmotnosť výrobkov v opakovane použiteľných krabiciach nie je väčšia ako 30 kg; čistá hmotnosť v krabiciach z vlnitej lepenky nie je väčšia ako 20 kg; v kontajneroch a baliacich zariadeniach - nie viac ako 250 kg.

Polotovary odoslané na Ďaleký sever a ekvivalentné oblasti sú balené v súlade s GOST 15846-2002.

Označovanie. Označovanie musí byť zreteľné, označovacie prostriedky nesmú ovplyvňovať kvalitatívne ukazovatele polotovarov a musia byť vyrobené z materiálov schválených v súlade so stanoveným postupom pre styk s potravinami.

Označovanie polotovarov určených na predaj v obchode sa vykonáva v súlade s GOST R 51074-2003 (odsek 4.2.2) s doplnením informácií o prítomnosti GM I, ak ich obsah presahuje 0,5%.

Prepravné označenie (GOST 14192) obsahuje manipulačné značky „Náklad podliehajúci skaze“ a „Obmedzenie teploty“.

Každá jednotka prepravného kontajnera je označená pečiatkou, šablónou, nálepkou alebo iným spôsobom, pričom obsahuje tieto údaje:

meno a sídlo výrobcu (adresa sídla vrátane krajiny, a ak sa oficiálna adresa nezhoduje s oficiálnou adresou, adresa(y) výroby(ov) a organizácie v Ruskej federácii oprávnenej výrobcom prijímať reklamácie od spotrebiteľov na jeho území (ak existujú);
ochranná známka výrobcu (ak je k dispozícii);
názov polotovaru s uvedením skupiny, typu, podtypu, kategórie, tepelného stavu;
čistá hmotnosť alebo množstvo;
zloženie výrobku;
nutričná hodnota;
dátum výroby a balenia;
Podmienky skladovania a skladovateľnosť;
označenie normy a dokumentu, podľa ktorého sa vyrábajú polotovary;
informácie o potvrdení zhody.

Mäsové polotovary sa prepravujú chladiarenskou a izotermickou cestnou a železničnou dopravou. Zvlášť rýchlo sa kaziace polotovary (s trvanlivosťou do 72 hodín) v lete prepravujú izotermické vozidlá s ľadom vzadu 3 hodiny, bez ľadu - 1 hodina.

Trvanlivosť chladených mäsových polotovarov (hodiny) pri teplote (4 ± 2) °C je uvedená nižšie.

Prírodné veľkokusové, porciované (sviečková, biftek, languette, entrecote, rump steak, hovädzie, jahňacie, bravčové mäso pečené v rúre, rezeň, rezeň atď.)
Prírodný porciovaný obalovaný (rump steak, prírodný jahňací a bravčový rezeň, rezeň)
Prírodné malé kúsky (hovädzí stroganov, azu, vyprážanie, guláš, hovädzie mäso na dusenie atď.) bez omáčok a korenín
Prírodné malé kúsky marinované s omáčkami
Sekané, tvarované, vrátane obalovaných, plnené
Nakrájané kombinované (mäsové a zemiakové, mäsové a kapustové rezne s prídavkom sójového proteínu)
Mleté mäso (hovädzie, bravčové, mäso z iných zabitých zvierat, kombinované):
vyrábané v mäsokombinátoch
vyrábané obchodnými a stravovacími podnikmi
Mäso a kosti (veľké a malé kúsky, porciované)

Trvanlivosť chladených polotovarov z hydinového mäsa pri teplote (4 ± 2) °C (h): prírodné vykostené bez obalovania a mäsa a kostí - 48; prírodné bez kostí a mäsa s korením, obaľované, s omáčkou, marinované -24; nasekané s chlebom alebo bez neho - 18; mleté kuracie mäso - 12; súpravy na želé a polievky, dusené jedlá - 12.

Trvanlivosť vákuovo balených prírodných mäsových polotovarov je 5...15 dní v závislosti od teploty skladovania, názvu a tepelného stavu surovín.

Trvanlivosť halušiek, prírodných mrazených mäsových polotovarov, balených mrazených sekaných pri teplote neprevyšujúcej -10 °C je najviac 1 mesiac, halušiek pri -18 °C najviac 3 mesiace.

Vonkajšia strana jahňacieho karé sa odreže zo šliach a z bravčového karé sa odstráni prebytočný tuk. Bedrá majú dve časti: obličkovú (bedrovú) a dorzokostálnu. Z jahňacieho a bravčového mäsa sa pripravujú veľkokusové, porciované a malokusové polotovary (tab. 4).

Hrudkové polotovary. Na jedlo „vyprážané jahňacie (bravčové)“ sa používajú veľké kusy mäsa s hmotnosťou 1,5 až 2,0 kg z karé, bedrovej časti, lopatky (pre bravčové telo - z krku). Lopatka sa najskôr zroluje a zviaže mečom.

Plnená hruď- na boku hrudníka sú fólie narezané medzi vonkajšou vrstvou mäsa a mäsom na rebrových kostiach tak, aby sa vytvorilo hlboké „vrecko“. Výsledný otvor je naplnený mletým mäsom, rez je zaistený špízou alebo šitý. Na vnútornej strane hrudníka sú filmy narezané pozdĺž rebrových kostí, aby sa uľahčilo vyberanie kostí po varení.

Tabuľka 4

Časti mäsa	Druhy polotovarov
veľké kusy	porciovaný	ms-pcopiece
Baranie mäso
kórejský	Na účely vyprážania com	Prírodné kotlety, ražniči v štýle Karski	Kebab
Bedrová časť	Na vyprážanie v celku	Rezeň	Kebab
Čepeľová časť	Na vyprážanie v celku (rolka), na zaváranie	Mosadzné jahňacie	Pilaf, pilaf
Hrudník	Na vyprážanie, plnené, na varenie	-	Dusiť
Bravčové mäso
kórejský	Na účely vyprážania com	Prírodné kotlety, escalope	Kebab, vyprážanie
Bedrová časť	Na vyprážanie v celku	Rezeň	Kebab, vyprážanie
Čepeľová časť	Na vyprážanie v celku	Pečené bravčové	Guláš, pilaf
Baby	Na varenie	-	Dusené mäso, pilaf
Krk	Na vyprážanie v celku	Pečené bravčové	Guláš

Na mleté mäso použite pohánkovú alebo ryžovú kašu, mäso s ryžou. Pohánkovú kašu (alebo ryžu) zmiešame s dusenou cibuľou, uvareným nakrájaným vajcom, mletou paprikou, petržlenovou vňaťou a dobre premiešame. Surové mäso rozdrvíme, pridáme vodu, soľ, mletú papriku, podusenú cibuľu, uvarenú ryžu a premiešame.

Porciované polotovary.Prírodné jahňacie a bravčové rezne odrežeme z polovice bedier susediacej s obličkovou časťou, od 13. po 6. rebro. Chrbát narežete tak, že ho položíte na stôl rebrami nahor a od obličkovej časti narežete porcie pod uhlom 45° spolu s rebrovou kosťou. Mäso z narezaných kúskov sa odreže pozdĺž rebra o 2 až 3 cm, kosť sa olúpe, kotlety sa pobijú a šľachy sa odrežú.

Jahňacie a bravčové rezne odrežeme z karé, ktoré zostalo po vykrojení prírodných rezňov, zo 6. rebra. Časti sú narezané pod uhlom 45 ° spolu s rebrovou kosťou. Dužina sa upraví pozdĺž kôstky, kôstka sa očistí, dužina sa vyklepe, šľachy sa narežú, posypú soľou a korením, namočia do lezónu a obalia.

Eskalopa- z bravčového karé bez rebrových kostí nakrájame na porcie hrubé 1,5-2 cm, naklepeme a narežeme šľachy. Na jednu porciu použite 1-2 kusy.

Rezeň kotleta- z dužiny stehennej časti jahňacieho, bravčového mäsa nakrájame na porcie s hrúbkou 1,5 - 2 cm. Dužinu vyklepeme, šľachy narežeme, posypeme soľou, korením, navlhčíme v lezone a obalíme v strúhanke podľa vhodného tvaru .

Dusené bravčové, jahňacie- z dužiny pliecka (z krkovičky jatočného tela) nakrájané na porcie pod uhlom 45°, hrubé 2-2,5 cm.

Malokusové polotovary. Kebab sa krája z mäsa z karé a jahňacieho stehna a marinuje sa. Na marinovanie dáme mäso do neoxidujúcej misy, pokvapkáme citrónovou šťavou alebo octom, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, mletú papriku, soľ, petržlenovú vňať a kôpor (môžeme pridať aj rastlinný olej), všetko premiešame a dáme do chladničky na 4. -5 hodín.

Na grilovanie v kaukazskom štýle mäso sa nakrája na kúsky vo forme kociek s hmotnosťou 30-40 g. a marinovať. Pred vyprážaním dáme 5-6 kúskov na špíz.

Pre ražniči v karskom štýle mäso sa odreže z ľadvinovej časti karé, jeden kus na porciu a nechá sa marinovať. Obličky sa marinujú spolu s mäsom. Pred vyprážaním dáme na špíz najskôr polovicu obličky, potom mäso a druhú polovicu obličky.

Dusiť- jahňací alebo bravčový bôčik sa spolu s kosťou pokrája na kúsky vo forme kociek s hmotnosťou 30 - 40 g. 3-4 kusy na porciu.

Pilaf- z dužiny jahňacieho pliecka nakrájajte kúsky vo forme kociek s hmotnosťou 10-15g. 6-8 kusov na porciu.

Pilaf- nakrájajte kúsky jahňacích pŕs a pliecka spolu s kosťou o hmotnosti 25 g, 5-6 kusov na porciu.

Guláš- z dužiny bravčového pliecka a krku nakrájajte kúsky vo forme kociek s hmotnosťou 20 – 30 g s obsahom tuku najviac 20 %.

Praženie- z bravčového karé (bez rebrových kostí) a bokovej časti nakrájame na kocky s hmotnosťou 10-15g.

Mäsové polotovary- ide o výrobky z rôznych druhov mäsa, ktoré prešli mechanickým kulinárskym spracovaním a pripravili sa na tepelnú úpravu.

Podľa druhu suroviny sa polotovary delia na hovädzie, jahňacie a bravčové, podľa charakteru spracovania sa delia na prírodné, obalované a sekané. Medzi polotovary patria knedle a mleté mäso.

Druhy mäsových polotovarov. Prírodné polotovary- kusy mäsa najjemnejšieho svalového tkaniva z jatočných tiel hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa. Tieto polotovary sa delia na veľkokusové, porciované a malokusové.

Hovädzie veľkokusové polotovary - sviečková, bok, pliecko, hruď, odrezok z hovädzieho mäsa I. kategórie tučnosti; z bravčového mäsa - karé, hruď, bok, pliecko, krkovička, panenka; z jahňacieho, kozieho mäsa - karé, hruď, bok, plece. Porciované hovädzie polotovary - sviečková vo filme, biftek, languette, entrecote, rump steak obalovaný a bez obalovania, prírodné zrazy, hovädzie mäso pečené v rúre; bravčové - prírodné obaľované rezne, bez obaľovania, panenka vo filme,

Rezeň bez pečiva a pečené bravčové mäso; z jahňacieho mäsa, kozieho mäsa - prírodný rezeň a rezeň, obaľovaný alebo nechaný, rezeň, jahňacina pečená v rúre.

Drobné polotovary z hovädzieho mäsa - hovädzí stroganov, azu, vyprážanie, guláš, hovädzie mäso na dusenie, polievková súprava; z bravčového mäsa - pečienka, guláš, guláš, domáci guláš, mäso na grilovanie; z jahňacieho mäsa, kozieho mäsa - mäso na grilovanie a pilaf, guláš, polievková súprava.

Prírodné polotovary musia mať správny, nedeformovaný tvar zodpovedajúci druhu výrobku a povrch nesmie byť zvetraný. Konzistencia je elastická; farba, vôňa - charakteristické pre benígne mäso. Chlebové polotovary musia mať povrch rovnomerne pokrytý strúhankou. Navlhčenie a ponechanie nálevu nie je povolené.

Polotovary z mletého mäsa- kotlety “Moskva”, domáce, “Kyjev”, rump steak, biftek a pod. Polotovary sa vyrábajú v chladenej a mrazenej forme. Polotovary vyrobené len z chladených surovín podliehajú zmrazeniu.

Na výrobu polotovarov z mletého mäsa sa používa hovädzie, jahňacie, bravčové mäso, textúrovaný sójový proteín, cereálie, chlieb, cibuľa, vaječný prášok, melanž, surový tuk, krekry atď.

Nasekané polotovary musia mať správny tvar, povrch rovnomerne posypaný strúhankou, bez natrhaných alebo zlomených okrajov. Mleté mäso by malo byť dobre premiešané. Vôňa v surovej forme je charakteristická pre benígne suroviny, vo vyprážanej forme je chuť a vôňa charakteristická pre vyprážaný výrobok. Konzistencia vyprážaných výrobkov je šťavnatá a nie drobivá.

Hmotnostný podiel vlhkosti od 62 do 68%, chlieb - od 18 do 20%, soľ - od 1,2 do 1,5%, tuk - od 20 do 26%. Rump steak a biftek sa vyrábajú bez chleba.

Halušky- výrobky z cesta s mletým mäsom. Na mleté mäso sa používa hovädzie, jahňacie, bravčové mäso, vnútornosti, cibuľa, korenie, soľ a vajce. Obsah mletého mäsa musí byť najmenej 53 % hmotnosti halušiek. Halušky mrazíme na teplotu -18...-23 °C. V závislosti od receptúry sa knedle rozlišujú ako „ruské“, „sibírske“, „Bogatyr“ atď.

Knedle musia mať správny tvar, okraje sú dobre utesnené, mleté mäso nevyčnieva; povrch je suchý; by sa nemali zlepovať do hrudiek. Po uvarení sa škrupina cesta nerozbije. Chuť a vôňa sú príjemné, s vôňou korenia, bez cudzích chutí a vôní.

Nasekané mäso- mleté mäso zbavené kostí, zbavené šliach. Uvoľňuje sa chladený a mrazený. Vyrábajú špeciálne mleté mäso, hovädzie mäso atď.

Balenie a skladovanie mäsových polotovarov. Mäsové polotovary, porciované prírodné a obaľované, sú balené v doskových, preglejkových, hliníkových škatuľkách, ukladajú sa na vložky v jednom rade, malokusové a veľkokusové polotovary sú balené v hliníkových, drevených, polymérových, špeciálnych Nakrájaný biftek zabalený vo fólii sa vloží do tej istej nádoby zaviečkovaný alebo pergamenovým; mrazené rezne alebo rump steaky, balené po 2 kusoch. vo vreckách vyrobených z polyetylénovej celofánovej fólie.

Prírodné polotovary skladujte pri teplote nie nižšej ako +4...-2° C; veľké kusy - 48 hodín, porciované bez obaľovania - 48 hodín, porciované obalované a malé kúsky - 36 hodín, mleté mäso - 24 hodín (vyrobené mäsokombinátom) a 12 hodín (vyrobené stravovacím zariadením).