Презентация на тему "блюда из птицы ". Презентация на тему "блюда из птицы " Проект на тему блюда из птицы

МЯСО ПТИЦЫ – ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ТУШКИ И ЧАСТИ

ПОТРОШЕННЫХ ТУШЕК КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК,

ДОМАШНИХ ПЕРЕПЕЛОВ

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от возраста птицы подразделяют на:

МЯСО МОЛОДОЙ ПТИЦЫ. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры; у утят и гусят - нежная кожа
МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают:

в остывшем состо-янии (температура не выше 25 °С),
охлажденном (температура 0...4 °С),
подмороженном - с температурой от минус 2 до минус 3 °С,
замороженном (температура не выше минус 8 °С),
глубоко- замороженном с температурой не выше минус 18 °С.

В стандар-тах, принятых позднее: ГОСТ Р 53458 2009 "Мясо индеек (туш-ки и части). Общие технические условия", ГОСТ Р 54376-2011 "Мясо уток (тушки и их части). Технические условия" заморо-женное мясо имеет температуру не выше минус 12 °С, подморо-женное мясо отсутствует.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы (кроме цыплят) подразделяют на два сорта :

ПЕРВЫЙ
ВТОРОЙ

При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

По способу обработки тушки птицы подразделяются на:

ПОТРОШЕНЫЕ. У по-трошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (меж-ду 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне пле-чевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек.
ПОТРОШЕНЫЕ С КОМПЛЕКТОМ ПОТРОХОВ И ШЕЕЙ. Пе-чень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатыва-ют, упаковывают в полимерную пленку, разрешенную уполно-моченным органом для контакта с данным продуктом, и вкла-дывают в полость тушки.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

Продукты разделки потрошеных тушек:

Окорочок тушки птицы - бе-дренная и берцовая кости с прилегающими к ним мышечной, со-единительной и жировой тканями.
Бедро - бедренная кость с прилегающими к ней тканями.
Голень - большая и малая бер-цовые кости с прилегающими к ним тканями.
Грудка - грудная кость с прилегающими к ней тканями.
Филе - грудные мыщцы, отделенные от кости.
Крыло - плечевая, локтевая, лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями.
Плечевая часть крыла - плечевая кость с прилегающими к ней тканями.
Локтевая часть крыла - локтевая и лучевая кости и кости ки-сти с прилегающими к ним тканями.
Шея птицы - шейные по-звонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищево-да. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
Каркас ту-шек птицы - часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
Гузка - часть тушек птицы, со-стоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию пол-ноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани, чем в говядине и баранине.

Количество белков в мясе птицы (%): 17-17,2 - гуси и утки второго сорта; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-21,7 - индейки и индюшата первого и второго сорта; 15,2-15,8 - гуси и утки первого сорта.
Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки первого сорта; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4 - куры и цыплята бройлеры первого сорта.

У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные - красного. У водоплавающей птицы - все мышцы красного цве-та. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедре-нии интенсивных методов в птицеводстве это различие умень-шается.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Жир мяса птицы легкоплавкий, 2/3 содержащихся в нем жирных кислот - ненасыщенные. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Со-держание холестерина практически такое же, как в мясе убой-ного скота.
По содержанию фосфолипидов курятина не отличается от говядины второй категории, но в мясе бройлеров их в 2,5 раза больше; еще больше фосфолипидов в мясе индеек второго сорта (н 4 раза больше, чем в курятине второго сорта).
Мясо птицы по сравнению с мясом убойного скота содержит несколько больше витамина В6, в 2 раза больше биотина.
По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа и цинка (в 1,5 -2 ра-за), а также калия - примерно на 30%.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Прижизненные факторы, влияющие на формирование по-требительских свойств мяса птицы те же, что и для убойных жи-вотных: вид птицы, возраст, пол (старые петухи хотя и не выде-ляются в действующем стандарте, но обладают худшими потре-бительскими свойствами). Мясные цыплята-бройлеры, получен-ные в последние годы от скрещивания специальных мясных ли-ний и пород при интенсивном откорме, достигают уже в возрас-те 40~35 дней массы более 1 кг, что позволило снизить цены на данный высокобелковый продукт. Следует учесть, что его вкусоароматические свойства при этом снизились.

Как при выращивании птицы, так и при ее переработке тре-буется строгий ветеринарный контроль. Особенностью перера-ботки птицы является широко используемый способ охлажде-ния тушек в ледяной воде. Для уменьшения риска перекрестно-го заражения тушек инфекционными заболеваниями как в отчественной птицеперерабатывающей промышленности, так и за рубежом, в частности в США, в качестве консерванта ис-пользовали хлор в значительных количествах. В 2008 г. отече-ственные санитарные органы запретили использовать хлор в ка-честве консерванта. В последующие годы контракты были за-ключены только с теми американскими предприятиями, кото-рые отказались от хлора, хотя это не означает, что консерван-ты совсем не используются.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

На мясо основных видов сельскохозяйственной птицы до 2008 г. в полном объеме действовал ГОСТ 21784-76, который в настоящее время постепенно заменяется национальными стан-дартами на каждый вид мяса птицы. Он еще не переработан в части мяса цесарок. В национальных стандартах требования к качеству и классификации в большей степени гармонизирова-ны с международными стандартами. Первая и вторая категории заменены на 1 сорт и 2сорт, которые, зави-сят от упитанности и качества обработки тушек.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта по качеству обработки - 2 сорта, относят к 2 сорту. В мясе кур тушки цыплят (от пород яичного направления) в торговую сеть не поступают, на сорта не делятся и используются только в промышленной переработке. Мясо цыплят-бройлеров (мясного направления продуктивности) поступают в торговлю, подразделяются, как и мясо кур, на 1 сорт и 2 сорт.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для тушек птицы 1 сорта допускаются еди-ничные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушек; а для 2 сорта - незначительное количество пеньков редко разбросанных по поверхности тушки. Для всех наименований допустимы на-мины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплот-нения кожи, а также точечные кровоизлияния. У тушек птицы 2 сорта, а также цыплят допускается незначи-тельное искривление киля грудной кости, отсутствие послед-них сегментов крыльев.

Тушки птицы и их части должны соответствовать следую-щим минимальным требованиям:

хорошо обескровлены, чистые;
без посторонних включений (например, стекла, резины, метал-ла);
без посторонних запахов;
без фекальных загрязнений;
без видимых кровяных сгустков;
без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
без холо-дильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов пи-тания тушки:

не соответствующие по качеству обработки тре-бованиям 2 сорта;
плохо обескровленные;
с кровоподтеками;
с нали-чием выраженных наминов, требующих удаления;
с царапина-ми на спине;
с переломами голени и крыльев, при наличии обна-женных костей;
с искривлениями спины и грудной кости;
име-ющие темную пигментацию.

Для индеек и цесарок темная пиг-ментация допускается.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании всех видов мяса птицы, не должна превышать 4,0%. Определе-ние этого показателя проводят в случае визуального обнаруже-ния льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для реализации мясо птицы выпускают в потребительской упаковке. Частей тушек в упаковке несколько, тушка одна. До-пускается групповая упаковка для общественного питания и промышленной переработки.

Требования к показателям свежести мяса птицы представ-лены :

по органолептическим показателям;
микроскопическим и микробиологическим показателям.

Для мяса птицы установлены те же показатели безопасно-сти, что и для мяса убойных животных.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Сроки годности устанавливает изготовитель.

Остывшее мясо птицы транспортированию и хранению не подлежит.

Срок годности охлажденных тушек кур и индеек не более 5 сут., частей тушек - не более 2 сут. со дня выработки при тем-пературных режимах: для кур - от О °С до 1 °С включительно, для индеек - от минус 1 °С до 2 °С включительно.
Срок годности замороженного мяса кур и индеек при темпе-ратуре воздуха не выше минус 18 °С: тушки в потребительской таре - не более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес.; ча-сти тушек - не более 3 мес. При минус 25 °С сроки годности повы-шаются, при температуре минус 12 °С - значительно снижаются.
Тушки цесарок при минус 18 °С хранятся до 14 мес., что сви-детельствует об их лучшей сохраняемости в замороженном виде по сравнению с другими видами птицы.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур, уток, гусей, индейку, а из дичи - рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и фазанов.Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур,
уток, гусей, индейку, а из дичи - рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и
фазанов. Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем
мясо домашних животных, жир птицы имеет более низкую температуру
плавления. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом.

Как правильно выбрать свежую птицу?

У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий,
без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком,
поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек
- светло-розовая, у гусей и уток - красного цвета. Поверхность
мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь
распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток - по перьям
(остроконечные у молодой, закругленные - у старой). Если под
крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает
мокнуть, то дичь не свежая.

Первичная обработка птицы

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из
следующих операций:
оттаивания
ощипывания
опаливания
потрошения
промывания
формовки (заправки) и
приготовления полуфабрикатов

Птицу перед приготовлением блюд
нужно подготовить
Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как
мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда,
успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти
полностью восстанавливает свои свойства.
Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении,
обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья
и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы
не закоптилась.
Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то
удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок,
почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь).
Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде.

Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы

Мясо домашней птицы можно
варить
жарить
припускать
тушить
запекать.
Молодые куры лучше идут для жарения, старые - для варки или
приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить
фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо
подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на
стол в жареном виде

Варка

Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой,
доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену
и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не
выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо
следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно
остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Жаренье

Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют.
Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на
сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до
появления румяной корочки.

Припускание

Припускание – варка в небольшом количестве воды.
Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и
заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и
закрывают крышкой.

Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют
пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы
полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под
закрытой крышкой.

Запекание

Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности,
затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-2500С в
натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней пт

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем
от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида
домашней птицы и дичи.
Наименование
Способ тепловой обработки
Продолжительность тепловой
обработки
Курица
Варка
1 ч.
Курица старая
Варка
3-4 ч.
Курица
Жарка основным способом
40-50 м.
Цыплята
Варка
20-25 м.
Цыплята
Жарка основным способом
20-30 м.
Индейка
Варка
1 ч.
Индейка
Жарка основным способом
1 ч. 15 м.
Утка
Жарка основным способом
45-60 м.
Гусь
Жарка основным способом
1 ч.-1 ч. 30 м.
Рябчик, куропатка, тетерев
Варка
20-40 м.
Рябчик, куропатка
Жарка основным способом
15-25 м.
Тетерев

«Бутерброды и напитки» - Закусочные бутерброды. Кофе. Классификация бутербродов. Инвентарь и посуда. Технологические карты. Чайник для заваривания. Классификация. Игровая пауза. Требования к качеству. Интеллект - карта. Горячие бутерброды. Продукты для бутербродов. Требования к хранению. Горячие напитки. Чай с сахаром. Чай.

«Откуда берется шоколад» - Откуда берётся изюм? Рамка с сотами, мёдом и пчёлами. Мелкий сушеный виноград без семян - кишмишем и коринкой. Виноград сушат на солнце. Откуда берётся шоколад? Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом. Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. Основные районы производства изюма и кишмиша - Узбекистан и Таджикистан.

«Холодные блюда и закуски» - Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Рулеты. Сандвичи. Горячие закуски. Закуски на спичках. Технология приготовления. Салаты-коктейли. Блюда и закуски из рыбы. Бутерброды. Салаты. Ломтики хлеба. Банкетные мелкие холодные закуски. Бутерброды и их классификация. Холодные блюда и закуски. Блюда и закуски из мяса.

«Блюда из круп и бобовых» - Продукт. Фасоль в соусе. Вязкие каши. Ассортимент. Рисовая каша с овощами. Перловая каша с фруктами. Рисовая каша с грибами. Манная каша. Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и бобовых. Бобовые с луком. Технологический процесс приготовления. Каша пшенная с тыквой. Овсяная каша с фруктами.

«Мясной салат» - Выкладываем ананасы. Отварить яйца и нарезать кубиками. Последовательность приготовления. Приготовление. Сыр. Требующиеся ингредиенты. Салат Ананас. Приятного всем аппетита. Витамины. Рубленые и поджаренные орехи. Салат «Ананас».

«Крупы» - Ленточные макароны - лапша узкая, широкая, гофрированная. Первичная обработка макарон. Несливной способ варки макарон в небольшом количестве воды. Пищевая ценность бобовых. Пшеница - крупа пшеничная, манная. Пищевая ценность круп. Пищевая ценность макарон. Ячмень - крупа перловая, ячневая. Пшеничная каша вязкая.

Всего в теме 31 презентация

Для приготовления блюд из домашней птицы используют кур, уток, гусей, индейку, а из дичи рябчиков, куропаток, тетерева, глухаря и фазанов. Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем мясо домашних животных, жир птицы имеет более низкую температуру плавления. Блюда из домашней птицы легко усваиваются организмом.

У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек светло-розовая, у гусей и уток красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям (остроконечные у молодой, закругленные у старой). Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая. Как правильно выбрать свежую птицу?

Первичная обработка птицы Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания оттаивания ощипывания ощипывания опаливания опаливания потрошения потрошения промывания промывания формовки (заправки) и формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов

Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась. Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась. Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде. Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде. Птицу перед приготовлением блюд нужно подготовить

Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из домашней птицы Мясо домашней птицы можно варить варить жарить жарить припускать припускать тушить тушить запекать. запекать. Молодые куры лучше идут для жарения, старые для варки или приготовления рубленых котлет. Из утки и гуся хорошо готовить фаршированные блюда, а потроха, головы, лапки, крылышки хорошо подойдут для приготовления первых блюд. Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде

Варка Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Тушение Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

Запекание Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи. НаименованиеСпособ тепловой обработкиПродолжительность тепловой обработки КурицаВарка1 ч. Курица стараяВарка34 ч. КурицаЖарка основным способом4050 м. ЦыплятаВарка2025 м. ЦыплятаЖарка основным способом2030 м. ИндейкаВарка1 ч. ИндейкаЖарка основным способом1 ч. 15 м. УткаЖарка основным способом4560 м. ГусьЖарка основным способом1 ч.1 ч. 30 м. Рябчик, куропатка, тетеревВарка2040 м. Рябчик, куропаткаЖарка основным способом1525 м. ТетеревТо же4050 м.

Готовность тушки Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении выделяющийся сок должен быть прозрачным. Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Подача на стол Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части. Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Птица и дичь

К сельскохозяйственной птице относят: кур, гусей, уток, индеек., цыплят, утят. Птицу старую используют для варки бульонов и тушения. Дичь для варки бульонов не используют, потому что в их позвоночнике находятся вещества придающие горечь. Содержание пищевых веществ в мясе зависит от её вида, возраста и пола.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплексом потрохов и с шеей. Птица поступает охлажденная и мороженная. По упитанности и качеству её делят на 1 и 2 категории.

Пернатая дичь на ПОП поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят: перепелов, куропаток серых и белых. К боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов. К болотной дичи – бекасов, куликов. К водоплавающей – уток и гусей.

Птица богата белками, жирами, микроэлементами, витаминами группы A, B, D и PP. Жир птицы легко усвояем, т.к. он легкоплавкий. Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше количества белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.

Первичная обработка птицы и дичи Птицу размораживают (гуси-20ч., куры, утки-8-10ч.); Опаливают; Удаляют головы, шейки, ножки; Потрошат; Промывают; Просушивают (в условиях цеха, х /б салфетками); Приготавливают П/Ф.

Приготовление П/Ф Целая тушка Заправка: «в кармашек» (в одну, в две нитки) с помощью иглы и без неё. Порционные П/Ф П/Ф (на восемь частей) П/Ф из филе -натуральное -панированное -фаршированное П/Ф из окороков -фаршированное

Технологическая схема приготовления котлетной массы Куры, индейки, рябчики, куропатки (филе, ножки без кожи). Мякоть отделяют от костей и кожи Пропускание ч/ з мясорубку Пропускание ч/ з мясорубку Замоченный в молоке хлеб без корок + вода перемешивание соль выбивание

Субпродукты из птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении П/Ф. из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, панируют мукой и ошпаривают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожу, отрубают ногти, промывают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Требование к качеству и сроки хранения Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2-х см. цвет и запах- соответствующий данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков пропитанных желчью

Презентацию выполнила Епатко Надежда, ученица 2-го курса 828 группы. Спасибо за внимание!