У нашій державі виробництво сиру вважається досить популярним бізнесом.

Як і багато інших молочних продуктів, присутні в раціоні людей, цей виріб, мабуть, завжди матиме великий попит.

Завод, який виготовляє сир, - прибуткове підприємство. Хтось починає відкривати виробництво з нуля, а хтось уже має якийсь харчовий бізнес.

З чого розпочати бізнес?

Незалежно від того, чи є у вас досвід у даній сфері, справу слід починати зі складання бізнес-плану. Він дасть змогу оцінити витрати на відкриття сирного заводу, труднощі, пов'язані з цим, зробити прогноз щодо обсягів виробництва та продажу, провести аналіз попиту, а також вирішити, яким буде асортимент.

Слід пам'ятати, що для відкриття виробництва, що займається випуском продуктів харчування, знадобиться велика кількість документів, які дозволяють займатися цією справою. Також потрібно буде оформити різноманітні сертифікати.

Коли ви складатимете бізнес-план "Виробництво сиру", слід визначитися з ціновою політикою та ринком збуту продукції. Щоб це зробити, слід оцінити попит покупців у всіх частинах ринку. Спочатку реалізовувати продукцію ви зможете у своєму регіоні, а в міру збільшення обсягів виробництва збільшити збут за рахунок сусідніх районів та областей.

Поживна цінність молочного продукту

Виробництво сиру – досить рентабельний бізнес. Для його організації потрібний великий стартовий капітал.

Сир є висококалорійним білковим продуктом, що має велику поживну цінність, обумовлену вмістом всіх речовин, що потрібні для організму, у формі, що легко засвоюється. Сюди входять білки, пептиди, жири, солі кальцію та фосфору, а також амінокислоти.

Різновиди сиру

Натуральні сири за технологічними ознаками поділяються на сичужні та кисломолочні продукти. Сичужний сир виробляється при зсіданні молока сичужними ферментами. Кисломолочний продукт виготовляється шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками.

Сири також поділяються на класи:

Твердий (сичужний, що має тверду консистенцію);
напівтвердий (сичужний, що має щільну консистенцію);
м'який (сичужний чи кисломолочний, має м'яку консистенцію);
розсільний (дозріває в розсолі, містить масову частку повареної солі).

Кожен такий клас може поділятися на підгрупи.

Технологія виробництва

Тверді сири виготовляють із сирної маси, відокремленої від сироватки, промитої та віджатої. Такий сир у потрібній кількості міститься під прес і знаходиться там тривалий час, доки не з'явиться смак. У середньому на це йде місяць. Чим довше витримування, тим краще смакові якості та гостріший смак. Від тяжкості вантажу залежить густина готового сиру.

Найякісніший продукт виходить із незбираного молока. Майже за такою ж технологією, що і тверді, виробляються і м'які сири. Але витримується такий продукт набагато менше часу. Тривалість цього процесу становить максимум тиждень, або він не виробляється. Такий сир довго не зберігається і вживається в їжу найближчим часом.

Технологія виробництва сиру твердого та м'якого сортів має й інші відмінності. Перші види мають більшу популярність, ніж другі.

Устаткування для виготовлення сиру

Для того, щоб налагодити хоча б міні-виробництво сиру та проведення якісного виробничого процесу, обов'язково необхідно придбати спеціалізоване обладнання.

Вам знадобляться:
- ванна тривалої пастеризації, що має об'єм 100 літрів;

Парафінер об'ємом 75 літрів;

Ванна ІПКС, що має об'єм 200 літрів;

Обов'язково прес для сиру;

Дві форми;

Дві холодильні установки;

Робочий стіл.

Якість продукту

Від того, наскільки хорошими є складові, що йдуть на виготовлення сиру, залежить якість готового продукту. Тому обов'язково слід дотримуватися таких умов:
купувати молоко лише здорових корів;
на рН-метрі рівень активної кислотності повинен бути не меншим за 6,8;
у складі не повинно бути антибіотиків;
базисна жирність у межах 3,5;
наявність у складі білків не менше ніж 3,0%;
температура при прийманні трохи більше 12 °С.

Потрібно укласти договори з постачальниками молока і прописати в них перелічені вище вимоги до якості сировини, її кількість, умови оплати, спосіб доставки, а також відстрочення оплати, якщо буде необхідність.

Виготовлення молочного продукту. Етап перший

Як приклад, розглянемо виготовлення твердого виду продукції. Технологія виробництва сиру – дуже складний біохімічний процес, який проводиться за впливу мікроорганізмів і ферментів. Він потребує дотримання чіткого алгоритму під час виготовлення продукту.

Виробництво твердого сиру включає такі етапи:
підготовка молока;
згортання сировини, одержання гомогенної маси;
дозрівання;
посол сиру.

Отже, перший етап – підготовка молока. У чому вона полягає? Молоко, що використовується, повинно містити необхідну кількість білка. Від нього залежить вихід товару та витрата сировини. Насамперед молоко очищається і охолоджується, щоб запобігти розвитку такої мікрофлори, яка призведе до псування сировини. Тут будуть потрібні молокоочисні фільтри або сепаратори.

Охолодити молоко потрібно до температури 7 градусів на пластинчастому охолоджувачі з необхідною продуктивністю.

Другий етап. Отримання гомогенної маси

Наступним етапом, що входить у виробництво сиру, є дозрівання молока. Воно проводиться від 12 до 24 години. За цей час молоко набирає кислотності.

Як сирного очищеного молока, так пастеризованого необхідна витримка. До пастеризованого продукту вноситься закваска з молочнокислих бактерій, а можливо, сичужний фермент. Далі молоко необхідно охолодити до температури згортання.

Нормалізують його на сепараторах-вершковідділювачах, пастеризують - на пастеризаційно-охолоджувальних установках за температури 74-76 градусів. Триває процес приблизно 20 секунд. При тепловій обробці всі вегетативні форми мікроорганізмів знищуються, інактивуються ферменти і молоко готується до згортання (до 32 градусів). Перед цим кислотність сировини має бути не менше 20 градусів Тернера.

Третій етап. Дозрівання сиру

До сичужного зсідання продукт готують у сироварній ванні, додають закваску з бактерій, розчин хлориду кальцію. Якщо необхідно, вносять і сичужний фермент. Для твердого сиру в основному використовують закваску з ароматичних та молочнокислих стрептококів (1,0%).

У виробничому процесі найчастіше використовують зріле молоко – 1/5 від загальної маси – для збільшення вмісту Са та підвищення якості згустку. Сичужний фермент дає гарантію утворення міцного згустку за короткий термін.

Згортання молока проводиться при температурі 32 градуси протягом години. Потік, який вийшов, ріжуть і обсушують 45 хвилин, 1/3 сироватки видаляється. Для прискорення зневоднення сирне зерно повторно нагрівають протягом 30 хвилин, температура повинна витримуватися (40 градусів).

Потім сирна маса обсушується протягом 50 хвилин. Тривалість обробки, таким чином, виходить приблизно 2-3 години. Зерно за величиною має бути 5-6 мм.

Останній етап. Посолка

Посолка є наступним етапом, що входить у виробництво сиру. Виконується цей процес на завершення стадії просушування сирного зерна. Перед цим видаляється 70% сироватки. Солоний концентрований розсіл вноситься в зерно протягом 30 хвилин при постійному перемішуванні. Далі переходять до формування.

Насосом сирне зерно вирушає на відділювач сироватки. Звідти воно насипається у форми.

Протягом години відбувається самопресування, при цьому потрібне одноразове перевертання. Потім сирна маса відправляється під прес на 4:00, там її активна кислотність дуже підвищується.

Потім упродовж 10 діб сир обсушується. Після закінчення цього часу головки покриваються парафінополімерним сплавом.

Потрібно виконувати технохімічний контроль виробництва сиру, щоб визначити, наскільки процес відповідає стандартам. Тепер ви знаєте, як виробляти сир. Але ще є нюанси, пов'язані з організацією виробництва.

Оформлення документації на підприємство з виробництва сиру

Перш ніж ви відкриєте свій цех з виробництва сиру, почнете виробничу діяльність і придбаєте обладнання, треба отримати необхідні дозволи та оформити необхідну документацію.

До кошторису витрат повинні входити:
Отримання прав на купівлю або на оренду землі та дозволу на будівництво.
Реєстрація вашого підприємства.
Укладання необхідних договорів.
Отримання ліцензій та сертифікатів на продукцію.

Про це потрібно подбати заздалегідь, інакше у вас можуть з'явитися різні форс-мажорні обставини під час виготовлення продукції.

Якщо вибирати організаційно-правову форму, краще віддати перевагу суспільству з обмеженою відповідальністю чи індивідуальному підприємництву. Ці варіанти допоможуть значно знизити податок.

Сертифікація сиру

Зважаючи на те, що сир – продукт молочної промисловості, сертифікація його обов'язкова. Наприклад, декларація відповідності ОКП 922511 видається на російський сир. Вона оформляється або контракт, або виробника з точним зазначенням обсягу партії.

Для отримання необхідні перелічені далі папери: заявка, контракт, установча документація заявника, макети етикеток, фітосанітарне реєстраційне свідоцтво, ветеринарний сертифікат.

Необхідні документи та вимоги СЕС

Відкриваючи своє виробництво сиру, а також обираючи будь-який інший вид господарської діяльності, вам неодмінно необхідно мати дозвіл від державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), тому що вимоги законодавства щодо санітарно-епідемічного нагляду застосовні практично до всіх видів діяльності.

Існує велика кількість нормативних документів, що регулюють сферу дозволів СЕС. Саме тому виконати вимоги цієї служби на підприємстві, самому пройти процедуру експертизи та видачі дозволу і, до того ж, чітко дізнатися про свої права та обов'язки без юридичної підтримки фахівців досить важко.

Перелік документів

Для успішного початку та ведення бізнесу підприємство має отримати:

1. Узгодження проекту землеустрою щодо відведення земельної ділянки.

2. Висновок про вибір (відведення) земельної ділянки під будівництво.

3. Висновок щодо проекту будівництва.

4. Погодження щодо введення в експлуатацію об'єктів реконструкції чи споруд чи дозвіл на експлуатацію (виробникам харчових продуктів).

5. Висновок відповідності об'єкта положенням санітарного законодавства.

6. Висновок експертизи СЕС про нормативну документацію щодо продукції імпортного, а також вітчизняного виробництва, по самому об'єкту.

7. Узгодження асортименту харчових продуктів, що виробляються підприємством та (або) реалізуються.

Документи, які необхідні для отримання дозволу до СЕС

1. Свідоцтво про державну реєстрацію підприємства (копія).

2. Свідоцтво платника податків (копія).

3. Договір із власником про оренду приміщень або території.

4. Технологічна карта виробництва, перелік устаткування, що застосовується на об'єкті, і навіть потужність об'єкта.

5. Число працівників, дані про медогляди.

6. План орендованого приміщення, де зазначено встановлене устаткування.

7. Проект реконструкції приміщення (при зміні функцій приміщень) та виведення СЕС про погодження цього проекту.

8. Паспорт на систему вентиляції.

9. Договір на вивіз сміття.

10. Договір із «Профдезінфекцією».

11. Довідка статистики із печаткою.

І на останок

Може виникнути потреба у наданні інших документів, що регламентують діяльність підприємства або є обов'язковими для отримання дозволу.

Знаючи технологію виготовлення даного продукту і маючи достатнє уявлення про необхідне обладнання, а також документацію, що потрібна для початку своєї справи, ви будете готові до того, щоб відкрити свій особистий міні-завод з виробництва сиру.

Як не дивно, але сир, який ми всі так любимо їсти, можна порівняти з людиною. Так само, як і людина, сир народжується, дозріває, старіє та вмирає.

Між іншим, як і в людей, серед сирів існує своя ієрархія: патріархи, аристократи та простолюдини.

Технологія виготовлення твердого сиру майже не змінюється століттями.

На дрібних та середніх сироварнях, де шанують традиції, сир досі роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані та автоматизовані, а обладнання оснащене програмним керуванням.

Вихідний інгредієнт, з якого готується будь-який твердий сир, - це молоко. Технологія виготовлення різних сортів твердого сиру з молока має багато спільного, тому перш ніж починати варити сир, потрібно вивчити загальні положення, а потім застосовувати різні рецептури.

1. Пастеризація молока. Як відомо, існує три режими пастеризації:

• тривала, коли молоко слід нагріти до 65°З витримувати 30 хвилин;
• короткочасна – молоко нагрівають до 75°З витримують 20 хвилин;
• миттєва, коли молоко нагрівають до 90°З не витримують.

За різними рецептами твердий сир можна готувати і на пастеризованому молоці, і на свіжому, а також парному, тобто відразу ж після доїння.

Залежно від того, яке молоко ви використовуєте при сироваренні, сир набуває своїх особливих характеристик і смаку.

2. Утворення згустку. Після того, як ви додасте в молоко молокозгортаючий фермент або закваску, утвориться гель.

Залежно від температури, коли в молоко було додано закваска чи фермент, результат коагуляції (згортання) молока вийде різним.

Залежно від рецепту сиру, отриманий коагулят піддають різним видам обробки з метою відділення сироватки, розрізають, нагрівають, перемішують. Цей процес називається синьорезис.

3. Нарізка згустку. Коагулят готовий до розрізання після періоду від 25 хв до 2 годин в залежності від рецепту сиру.

Щоб визначити точний час розрізання згустку, тест проводять на чистий палець. Це традиційний метод, який використовується сироварами.

Сенс тесту на чистий палець полягає в зануренні пальця, щупа (шпателя) або стовпчика термометра у верхній шар згустку і піднімання його, внаслідок чого згусток розпадається, утворюючи лінію зламу.

Чистий розлом з краями, що не розпливаються, і зеленою сироваткою біля його основи вказує на те, що згусток можна нарізати.

М'яка нерівномірна лінія зламу із білою сироваткою свідчить про слабку міцність згустку. По сторонах зламу можна судити про якість згустку: гранульована структура вказує на те, що потік занадто щільний.

4. Одержання сирної маси. В результаті процесів, що виробляються з сиром, виходить сирна маса. По суті, це вже готовий сир, який можна на даному етапі додавати різні спеції, сіль, трави, горіхи та ін. Сирну масу або відважують, або пресують.

5. Пресування та самопресування сиру. На етапі викладається у спеціальні форми та піддається пресуванню.

Купити форми для сиру можна в інтернет-магазині із доставкою.

Пресування може проходити кілька етапів і може бути різним за силою тиску.

6. Дозрівання сиру.На даному етапі сир слід перенести в льох, або якесь інше спеціальне приміщення для дозрівання, де його потрібно ретельно доглядати.

Якщо ви готуєте сир, то він може і дозрівати, і надалі зберігатися, в розсолі.

У процесі дозрівання сир потрібно перевертати, іноді мити, чистити щіткою. Залежно від того, який сир виготовляється, його можна навіть коптити, протирати алкоголем, обсипати прянощами та здійснювати інші маніпуляції.

Важливо, щоб у приміщенні протягом усього процесу дозрівання підтримувався певний рівень вологості та температури, оскільки від цього залежить кінцевий результат.

Купити пакунок для дозрівання сиру можна в інтернет-магазині.

Вступ

Сир отримують згортанням молока сичужним ферментом або молочною кислотою з подальшою обробкою та дозріванням сирної маси. У сирі є білки, які при дозріванні розщеплюються окремі амінокислоти. Засвоюваність сиру 98-99%.

До хімічного складу сиру входять повноцінні білки (близько 25%), які легко засвоюються організмом, молочний жир (близько 30%), мінеральні речовини (солі кальцію, натрію, фосфору та ін.), жиро- та водорозчинні вітаміни (А, D, Е, В, В2, РР). Сири мають високу калорійність і фізіологічну повноцінність. Поживна цінність, легка засвоюваність і приємний смак дозволяють вживати сир не тільки як чудову їжу для здорових і хворих людей, але і як закуску, яка збуджує апетит перед їжею. Сир отримують з коров'ячого, козячого, овечого та молока буйволів. У процесі виробництва він збереже всі основні поживні речовини молока, крім вуглеводів. При сироваренні з молока видаляється значна частина води, у результаті виходить концентрований харчовий продукт.

Промислове виробництво сиру в Росії почалося в 1866 р., коли з ініціативи видного громадського діяча Миколи Васильовича Верещагіна було відкрито першу артельну сироварню в селі Отроковичі Тверської губернії.

Розвиток технологій дозволив виробникам краще контролювати процес приготування сиру, а також сприяв стандартизації сирів, приготованих сучасними виробничими методами. Іншим результатом індустріалізації стало міжнародне поширення найвідоміших сортів сиру. Назви, які раніше використовувалися тільки щодо сиру, виробленого в певній місцевості, зараз використовуються для опису методу виробництва даного сиру, який може бути застосований у будь-якій місцевості і в результаті сьогодні є сири mozzarellas, зроблені в Шотландії та Канаді, а сири Чеддер виробляють Ірландії та Сполучених штатів. Багатьом інших сирів практично незмінними залишилися методи виробництва. Такі сири зберігають свій традиційний регіональний характер, забезпечуючи цим нескінченну різноманітність сирів у світі (Твердохліб Г.В., Діланян З.Х. 1991).

Огляд літератури

Технологія виробництва сирів

Загальна технологічна схема виробництва сирів зводиться до таких операцій:

1 Прийомка та оцінка якості молока. У сироваріння до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Молоко має бути сиропридатним: швидко згортатися, добре відокремлювати сироватку, бути хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, бажано підвищений вміст сухих речовин, що підвищує вихід продукту та знижує витрату сировини;

2 Охолодження молока до 4 °С. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори та псування молока;

3 Резервування молока трохи більше 8 годин. Необхідне для безперервної роботи підприємства;

4 Підігрів до 40-45С. Здійснюється для зменшення в'язкості молока, а також для переведення тугоплавкої фракції жиру в рідкий стан, що надалі покращує процес очищення та відділення вершків;

5 Очищення молока;

6 Сепарування молока. У процесі сепарування проводиться нормалізація молока за жиром та відділення вершків;

7 Нормалізація за білком, за необхідності;

8 Пастеризація при 74 +/-2 °С. Переслідує кілька цілей:

Знищення вегетативних форм мікроорганізмів.

Інактивація ферментів, що у нативному стані.

9 Підготовка молока до згортання;

10 Охолодження до температури згортання 29-32 °С;

11 Залишення суміші.

У підготовлений продукт вносяться:

· спеціально підібрані закваски

· хлорид кальцію

· сичужний фермент

· дозріле молоко, при необхідності.

Особливу увагу треба приділити заквасці, тому що від неї у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Хлорид кальцію необхідний збільшення у молоці іонів кальцію, які у своє чергу пов'язують білки, що сприяє кращому освіті згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості у кількості 15 – 20% від загальної кількості. Таке молоко також підвищує кількість іонів кальцію, отже, і якість згустку. Дозрівання молока проводиться наступним чином:

· Охолодження пастеризованого молока до 8 - 10 ° С

· Внесення бактеріальної закваски 0.1 – 0.3%

· Дозрівання 8 - 10 годин до кислотності 20 ° - 21 ° Т

· Підігрів до 30 ° С та внесення у загальну суміш.

Згортання молока та отримання сирної маси:

1 Згортання молока 30 – 60 хв;

2 Розрізання згустку 3 – 10 мм – для початку відділення сироватки;

3 Постановка зерна;

4 Вимішування згустку 10-20 хв. Необхідно прискорення зневоднення маси;

5 Видалення 30% сироватки;

6 Друге нагрівання 38 – 56С. Застосовується для інтенсифікації виділення сироватки;

7 Часткова посолка у зерні (внесення води);

8 Вимішування та видалення ще 30% сироватки;

9 Формування. Необхідно для з'єднання сирного зерна у єдиний пласт. Існують 4 способи формування сиру:

1 із пласта,

2 зі згустку,

3 наливом,

4 насипом.

10 Самопресування зерна. Здійснюється з метою зневоднення сирного зерна та видалення вільної вологи;

11 Пресування 2 – 6 –12 годин. Мета: - отримання замкнутої голівки сиру; - створення ущільненої поверхні головки; - зменшення вологості сирної маси; - регулювання мікробіологічного процесу;

12 Охолодження сиру;

13 Посолка. Під час посолки формуються певні смакові переваги, регулюються мікробіологічні та біохімічні процеси, а також відбувається відновлення консистенції продукту. Існують 4 способи посолки сиру:

1 соляною гущею,

2 у розсолі 10 - 12 °С,

3 у зерні,

4 у сирній масі.

14 Обсушування та пакування сиру в поліетилен або парафін (http.smikro.ru).

У процесі дозрівання сиру під впливом мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення із складовими частинами сиру. Накопичуються смакові та ароматичні речовини. У перші 7 днів повністю зброджується лактоза, далі відбувається розпад білків до поліпептидів та амінокислот. Для більшості сирів температура дозрівання коливається від 16 до 28 °С. Тривалість процесу – від 2 тижнів до 6 місяців.

Якість сирів залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати щільність не нижче 1.027 г/см3, кислотність - 16-18° Т, вміст кальцію - 125 мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний потік з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем у розвиток молочних бактерій. Якість сиру залежить від процесу посолки. Кухонна сіль надає сиру певного смаку, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок та вихід. Найбільш поширений спосіб - посолка в розсолі, що здійснюється в солільних басейнах шляхом занурення окремих головок розсол. Для посолки застосовують розсіл із концентрацією солі 13-18% для розсольних та м'яких сирів та 22-24% - для твердих сирів. Розсіл може бути сироватковим або водним. Сироватковий розсіл використовують для посолки сирів розсолу. Сири солять при температурі 8-10 ° С протягом кількох діб.

У сучасних умовах основними факторами, що визначають якість молока, що заготовляється, є дотримання гігієнічних вимог, мікробіологічних показників молока, годування та стан здоров'я корів, кислотно-лужний баланс організму та відсутність захворювань, а також присутність залишків антибіотиків, інших інгібіторів, які діють на молочнокислі бактерії. . Сироділля висуває певні вимоги до молока за багатьма показниками. Так, у світовій практиці встановлено верхню межу вмісту соматичних клітин в 1 см 3 проби молока з чверті вимені корови - 5.105 клітин, для збірного молока він нижче - 3.105 - 5.105 клітин. Явно виражена зміна хімічного складу молока має місце при вмісті соматичних клітин 1.106 1 см^3 (А.П. Нечаєв 2007).

Молоко від вакцинованих корів має поставлятися окремо від збірного молока та перероблятись на технічні цілі. Використання такого молока на молочні продукти шкодить технології, здоров'ю населення та, особливо, здоров'ю дітей. Крім перерахованого, тривалість сичужного зсідання може подовжуватися до 2-3 годин замість 20-30 хв.

Головним джерелом обсіменіння молока та виробленого з нього сиру патогенними стафілококами є хворі на мастит корови. Домішки маститного молока негативно впливають на мікробіологічні та біохімічні процеси виробництва сиру, внаслідок чого знижується вихід та якість сиру. Тому зниження захворювань корів на мастит, це умови, які сприяють збільшенню виробництва сиропридатного молока.

В даний час погіршення якості молока відбувається через тривале зберігання сирого молока в умовах прийомних відділень (більше 6 годин при низькій температурі). Виробники повинні враховувати, що після зберігання сирого молока при 40С протягом 3 діб питома вага психротрофних мікроорганізмів дорівнює 10% (у якісному молоці). Внаслідок їх ліполетичної та протеолетичної активності знижується сиропридатність молока, про що за фактом ми маємо вади у молочних продуктах. Підвищення температури вище 100 °С, їхня кількість знижується за рахунок конкурентної мікрофлори, а збільшення температури вище 150 °С превалюють БГКП; що вище обсіменіння охолодженого молока, то вище відносна кількість психротрофних мікроорганізмів.

Ліполітичні процеси, викликані психротрофними мікроорганізмами, у молоці ведуть до утворення вільних жирних кислот, викликають появу згірклого смаку в молоці та молочних продуктах. Протеази психротрофних бактерій є більш теплостійкими, ніж ліпази. Позаклітинні протеази, які утворюються психротрофними бактеріями Pseudomonas Flavobacterium, витримують ультрависокотемпературну обробку молока при 140 °С. p align="justify"> Протеази психротрофних бактерій Pseudomonas зберігають часткову активність після витримки протягом 10 хв при 120 °С. Ліпази та протеази Pseudomonas fluorescens не інактивуються при 90 °С і навіть витримують протягом 20 хв таку температуру.

Якість сирого молока слід оцінювати за кількістю у ньому психротрофної мікрофлори. Чинник ризику, щодо погіршення якості молочних продуктів, характеризується величиною психротрофних бактерій 104 - 105 КУО/см3. Сири, вироблені з сирого молока, навіть за температури зберігання 40С протягом 4 діб, характеризується високим вмістом вільних жирних кислот, що погіршує органолептичні показники. Головним джерелом психротрофних бактерій є ґрунт та вода. Присутність їх у молоці може викликати його псування: гіркий, фруктовий та нечистий смак, тягучу консистенцію, превалювання цих бактерій у молоці вказує на недостатню чистоту обладнання чи потрапляння ґрунту та води.

Не можна промовчати і про присутність нітратів і нітритів. Вони можуть запобігати маслянокислому бродіння, але можуть шкодити здоров'ю споживачів молока, сиру та сироватки. При виробництві сиру з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, український, карпатський, новоселицький, прикарпатський та ін.), у яких використовуються пропіоново-кислі бактерії, використання нітратів не рекомендовано тому, що ці бактерії гинуть.

Відомо, що молоко, що заготовляється, вже містить нітрати і нітрити в середньому 1100.10-7 г./см3 і 2,81.10-7 г./см3..максимальна їх кількість припадає на червень - серпень місяці. При виробництві сиру з такого молока частково нітрати та нітрити (410.10-7 г./см 3 і 8,2. 10-7 г./см 3, відповідно) переходять у сироватку, яка широко використовується як продукт харчування та на корм молодняку, що є певною небезпекою здоров'ю. У сирах кількість нітратів досягає 380.10-7 г/кг (http.biysk. ru/zimin/00600/00535.html).

На жаль, сире молоко за показниками вмісту нітратів та нітритів не контролюється в умовах підприємств через складність методики аналізу. І, звичайно, застосування заквасок прямого внесення в несиропридатне молоко неприпустимо.

1. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДИХ СИРІВ З НИЗЬКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ

(Тверді сичужні сири виробляють з ретельно відсортованого, нормалізованого за жиром (з урахуванням вмісту білка) пастеризованого молока з внесенням різних бактеріальних заквасок. Технологія вироблення, мікробіологічні процеси дозрівання сирів обумовлюють порівняно глибокий розпад білків, що сприяє отриманню. крім швейцарського) - кірка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого підкіркового шару, покрита парафіновим, полімерним, комбінованим складами або полімерними плівками.На поверхні сирів допускаються відбитки серп'янки.

Основними факторами, що визначають видові особливості сирів цієї групи, є:

Застосування бактеріальних заквасок, що складаються здебільшого з мезофільних молочнокислих стрептококів;
- температура другого нагрівання сирного зерна - 32-42С (залежно від виду сиру та здатності сирного зерна до зневоднення);
- певний рівень активної кислотності сирної маси кожному етапі виробництва, од. рН: після пресування – 5,2-5,9 у зрілому сирі – 5,2-5,4;
- помірний вміст у сирах кухонної солі (1,5-2,5%);
- Застосування декількох температурних режимів у процесі дозрівання (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

2. Очищення та охолодження молока. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори та псування молока. Для очищення молока рекомендується використовувати молокоочисні фільтри, а на більших підприємствах - сепаратори-молокоочисники. Охолодження молока ведуть до температури 6-8С на пластинчастих охолоджувачах відповідної продуктивності.
3. Резервування та дозрівання молока. Резервування молока тривалістю 12-24 години забезпечує безперебійну роботу підприємства. Молоко, що направляється на виробництво сиру, має бути дозрілим (витриманим при t 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності). Витримка застосовується як сирого очищеного, так пастеризованого молока. У пастеризоване молоко необхідно внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій. Допускається використання свіжого молока із внесенням частки дозрілого молока (до 50%).
4. Нормалізація та пастеризація молока. Охолодження до температури згортання. Нормалізація молока ведеться на сепараторах-вершковідділювачах за жиром нормалізованої суміші. За потреби проводиться нормалізація за білком (до м. д. білка 3,2%). Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно-охолоджувальних установках при t74-76С з витримкою в 20-25 секунд. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів у нативному стані, підготовка молока до згортання. У секції рекуперації молоко охолоджується до температури згортання (32-34 ° С).
5. Згортання молока, обробка згустку. У сироварній ванні здійснюється підготовка молока до сичужного згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; за необхідності - дозрілого молока; сичужного ферменту). Особливу увагу треба приділити заквасці, тому що від неї у виробництві сиру залежить весь процес дозрівання. Закваска, що складається з мезофільних стрептококів, має бути активною; вноситься у кількості 0,5-0,8%. Зручно використовувати закваску прямого внесення DVS, що вимагає попереднього культивування виробничої закваски. Хлорид кальцію необхідний збільшення у молоці іонів кальцію, які у своє чергу пов'язують білки, що сприяє кращому освіті згустку. Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості у кількості 15-20% від загальної кількості також з метою підвищення кількості іонів кальцію, а отже, і якість згустку. Сичужний фермент забезпечує утворення міцного згустку протягом короткого часу. Згортання молока ведеться при t 32-34С протягом 25-30 хвилин.

Згусток, що утворився, піддається розрізанню лірами, дробленню і вимішування протягом 10-15 хвилин з метою постановки сирного зерна (розміром 7-8 мм) і його зневоднення. Видаляється 30% сироватки. Для прискорення зневоднення проводиться друге нагрівання сирного зерна за наступних режимів: t 38-41С тривалість 15-30 хвилин. Для підвищення гідрофільності зерна застосовується його часткова посолка, що забезпечує підвищення вмісту вологи в сирі. Вимішування сирного зерна після другого нагрівання протягом 30-50 хв також ведеться для його зневоднення та нормалізації зерна по волозі. Кислотність у процесі обробки сирного сірчана регулюють шляхом розведення сироватки водою в кількості 5-20%. Розмір зерна наприкінці обробки становить 4-5 мм.
6. Формування. Для цієї групи сирів зазвичай застосовується формування з пласта. Готове сирне зерно насосом подається в апарат для формування протягом 15-25 хвилин сирної маси для утворення пласта та різання його на шматки необхідного розміру. 7. Самопресування. Укладені у сирні форми шматки протягом 25-30 хвилин піддаються самопресуванню - пресуванню під дією власної ваги. Наприкінці самопресування сири маркуються пластмасовими цифрами.
8. Пресування. У пресах здійснюється пресування з метою кінцевого зневоднення сирного зерна та видалення вільної вологи, отримання добре замкнутої поверхні та ущільненого поверхневого шару. Пресування проводиться від 1,5 до 4 годин. 9. Посолка. Найбільш раціональним способом посолки твердих сичужних сирів є посолка в розсолах, що циркулюють, концентрацією 18-22% і температурою 8-12С протягом 3-5 діб. Для цієї групи сирів допускається часткова посолка сирної маси у зерні. Посолка надає сиру певних смакових переваг. Під час посолки регулюються мікробіологічні та біохімічні процеси, відбувається становлення консистенції продукту.
10. Дозрівання сиру, догляд за ним. Перед дозріванням проводять обсушування сиру протягом 2-3 діб. У процесі дозрівання внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів відбуваються глибокі перетворення складових частин сиру, накопичуються смакові та ароматичні речовини, формується смак продукту. Дозрівання сиру має відбуватися в камерах дозрівання за певних умов (температури, відносної вологості). Протягом усього часу дозрівання необхідний ретельний догляд головок. Загальна тривалість дозрівання становить 15-25 місяця.
11. Упаковування сиру. Після дозрівання сири миють, обсушують, маркують, покривають парафіновим сплавом, використовуючи парафінери, або упаковують полімерні плівки.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТВЕРДИХ СИРІВ З ВИСОКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ ДРУГОГО НАГРІВАННЯ

(Тверді сичужні сири виробляють з ретельно відсортованого, нормалізованого по жиру (з урахуванням вмісту білка) пастеризованого молока з внесенням різних бактеріальних заквасок. Технологія вироблення мікробіологічні процеси дозрівання сирів обумовлюють порівняно глибокий розпад білків, що сприяє одержанню. швейцарського) - кірка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновим, полімерним, комбінованим складами або полімерними плівками.На поверхні сирів допускаються відбитки серп'янки.

Основними факторами, що визначають видові особливості сирів із високою температурою другого дозрівання, є:

Застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних (для сирів окремих видів) та термофільних молочнокислих стрептококів та молочнокислих паличок;
- застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій та активне пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;
- температура другого нагрівання сирного зерна - 47-58С (залежно від виду сиру та здатності зерна до зневоднення);
- знижена вологість сиру після пресування (38-42%);
- певний рівень активної кислотності сирної маси кожному етапі виробництва, од. рН: після пресування – 5,5-5,8, у тридобовому сирі – 5,3-5,4, зрілом – 5,5-5,7;
- знижений вміст у сирах кухонної солі (0,8-2,5); - Застосування в процесі дозрівання сиру декількох температурних режимів (в основному 10-12С і 20-25?С).

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підвищена зрілість і кислотність молока, що переробляється, і високий рівень молочнокислого процесу (Російський), а для Чеддера також дозрівання (чеддеризація) сирної маси в блоках до її посолки і фомування. Виробництво твердих сирів з високою температурою другого нагрівання не перевищує 5% від загального обсягу випуску в Росії. Зумовлено тривалим часом дозрівання (понад 90 діб) сиру. Наслідок - повільна оборотність капіталу сироварного заводу.

1. Прийомка та оцінка якості молока. У сироваріння до якості сировини пред'являються особливі вимоги. Сировина має бути доброякісною у мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини.
2. Очищення та охолодження молока. Здійснюється для запобігання розвитку мікрофлори та псування молока. Для очищення молока рекомендується використовувати молокоочисні фільтри, а на більших підприємствах - сепаратори-молокоочисники. Охолодження молока ведуть до температури 6-8°З пластинчастих або трубчастих охолоджувачах відповідної продуктивності.
3. Резервування та дозрівання молока. Резервування молока тривалістю 12-24 години забезпечує безперебійну роботу підприємства. Молоко, що направляється на виробництво сиру, має бути дозрілим (витриманим при t 10-12С 10-14 годин з метою наростання кислотності). Витримка застосовується як сирого очищеного, так пастеризованого молока. У пастеризоване молоко необхідно внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій. Допускається використання свіжого молока із внесенням частки дозрілого молока (до 50%). 4. Нормалізація та пастеризація молока. Охолодження до температури згортання. Нормалізація молока ведеться на сепараторах-вершковідділювачах за жиром нормалізованої суміші. За потреби проводиться нормалізація за білком (до м.д.білка 3,2%). Пастеризація молока здійснюється на пастеризаційно-охолоджувальних установках при t74-76С 20-25 секунд. Метою теплової обробки є знищення вегетативних форм мікроорганізмів, інактивація ферментів у нативному стані, підготовка молока до згортання. У секції рекуперації молоко охолоджується до температури згортання (32-34С).
5. Згортання молока, обробка згустку. Кислотність молока перед зсіданням повинна становити 19-22Т. У сироварній ванні здійснюється підготовка молока до сичужного згортання (внесення бактеріальної закваски; розчину хлориду кальцію; за необхідності - дозрілого молока; сичужного ферменту). Для Російського сиру використовується закваска зі штамів молочнокислих та ароматоутворюючих стрептококів кількості 0,7-1,2%. Для Чеддера – закваска зі штамів Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum у кількості 1,5-2,0%. Хлорид кальцію необхідний збільшення у молоці іонів кальцію, які у своє чергу пов'язують білки, що сприяє кращому освіті згустку.

Іноді у виробництві використовують молоко підвищеної зрілості у кількості 15 - 20% від загальної кількості також з метою підвищення кількості іонів кальцію, а отже, і якість згустку. Сичужний фермент забезпечує утворення міцного згустку протягом короткого часу. Згортання молока ведеться при t32-34С протягом 30-35 хвилин. Згусток, що утворився, піддається різкі, постановці та обсушуванні протягом 35-45 хвилин для Російського сиру і 45-50 хвилин для Чеддера. Розмір зерна 7-8 мм. Видаляється 30% сироватки. Для прискорення зневоднення проводиться друге нагрівання сирного зерна за наступних режимів: t 39-41С тривалість 20-30 хвилин. Обсушування сирного зерна після другого нагрівання ведеться протягом 40-50 хв. Тривалість усієї обробки 120-150 хвилин. Розмір зерна наприкінці обробки становить 5-6 мм.

РОСІЙСЬКИЙ СИР

Часткову посолку Російського сиру проводять наприкінці обсушування сирного зерна перед формуванням (перед цим видаляють 50-70% сироватки). Концентрований розсіл вносять у зерно. Просолене зерно витримують 25-30 хвилин під час перемішування.

ФОРМУВАННЯ

Готове до формування сирне зерно насосом подається на відділення сироватки, звідки насипом подається у форми. Самопресування у формах сирної маси триває 50-60 хв при одноразовому перевертанні. Пресування триває 3-4 години, потім перепресовуються сири, далі пресування 2-3 години до наростання активної кислотності рН 5,2-5,3. (загальний час пресування 5-8 год). Тривалість посолки сиру в розсолі - 2-3 діб, температура розсолу 10-12С. Сир обсушується протягом 8-10 діб, потім покривається парафінополімерним сплавом. Загальна тривалість дозрівання 60 діб.

ЧЕДДЕР

Процеси чеддеризації, формування та пресування сиру ведуть за температури приміщення 30-35С з метою інтенсивного розвитку молочно-кислого процесу. Пласт, що утворився в апараті для формування, завтовшки 25-30 см витримують під шаром сироватки 30-40 хвилин. Потім сирний пласт підпресовують, ріжуть на блоки (25х24см), укладають у кілька рядів на візки, піддають чеддеризації. Блоки перевертають 4-6 разів через кожні 15 хвилин. Чеддеризацію (дозрівання сирної маси протягом 90-100 хвилин до рН 5,2-5,3) сирної маси проводять у блоках до посолки. В результаті дозрівання консистенція сирної маси стає шарувато-волокнистою.

ДРОБЛЕННЯ, ПОСОЛКА

У пристрої для дроблення бруски сирної маси подрібнюють на шматочки 1,5-2 см, рівномірно солять.

ФОРМУВАННЯ

Сир формують у прямокутні блоки та укладають у перфоровані форми. Самопресування проводять протягом 20-30 хвилин. Пресування ведуть 8-14 годин. Обсушування 2-3 години. Пакують сир у полімерні плівки під вакуумом з термоусадкою. Дозрівання 90 діб.

Інформація надана НВК "Прогресивні Технології". Компанія постачає широку номенклатуру обладнання для виробництва плавлених та ковбасних сирів. Пропонуються як повністю укомплектовані лінії виробництва та фасування, так і розрізнене обладнання, починаючи від плавителів сирної маси, закінчуючи автоматами фасування у різноманітну споживчу тару. Технологи компанії розкажуть докладніше про технологію виробництва та правильно підберуть необхідне обладнання.

Телефони у Москві:

Секретаріату: 933-60-63; факс: 933-60-64.
Сайт компанії: WWW.PROTEX.RU, E-mail: [email protected].