Система хассп на предприятиях общественного питания: методы внедрения. Хассп предприятия общественного питания

Почему НАССР лучше традиционной системы контроля?

Традиционные методы контроля нечасто могут предоставить возможность обеспечить своевременное реагирование на происходящее. Контроль, производимый по завершении процесса, может не дать необходимой уверенности в безопасности всей продукции. Ретроспективное микробиологическое исследование также не всегда может дать такую уверенность. Некоторые из проблем, которые возникают при практическом возникновении контроля:

при отборе образцов результаты предоставляются после свершившегося события, например, возникшего загрязнения оборудования;
во многих случаях существует значительный временной промежуток между отбором проб и получением результатов испытаний;
разрушающий характер химических (микробиологических) испытаний или их относительно высокая стоимость;
трудности в обнаружении отклонений от нормативов и угроз. Например, невидимых патогенов.

Следовательно, неоспоримое преимущество имеет превентивная система управления и контроля процессов, которые включают в себя входящие материалы, обработку, упаковку, хранение, распределение и реализацию. Ответом на этот запрос является система НАССР.

(О внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах ХАССП,11.02.2015 г.)

Всем животноводам, а также хозяйствам, имеющим собственную переработку, в ближайшее время предстоят новые заботы и ощутимые траты – на этот раз на разработку и внедрение на предприятии международной системы контроля качества продукции ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки ). С 15 февраля наличие этой системы обязательно для любого производителя продуктов питания и пищевого сырья.

Аграрии (в основном – фермеры) рассказывают, что многочисленные «центры сертификации» предлагают им приобрести сертификаты ХАССП ценой «всего-то» от 100 до 300 тысяч рублей – дескать, эта заветная бумага избавит их от проблем с Роспотребнадзором. При этом многие фермеры утверждают, что очередная «обязаловка» стала для них неожиданностью: никаких разъяснений по поводу нового закона в последнее время не было слышно ни от властей, ни от отраслевых объединений.

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

15 февраля нынешнего года вступил в действие пункт 2 статьи 10 Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», который гласит: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель…. должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Официально этот Техрегламент действует с 2013 года, но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлена двухлетняя отсрочка – переходный период до 15 февраля 2015 года (в соответствии с п. 3.3. Решения Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №880 «О принятии технического регламента Таможенного союза „О безопасности пищевой продукции“ до 15 февраля 2015 года допускается производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства-члена Таможенного союза)

Весь производственный процесс в ХАССП делится на важнейшие моменты, критически влияющие на итоговый результат. Все эти моменты объединяются в систему, где по контрольным точкам легко отследить проблемные места и быстро их исправить.

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Согласно главе 3 указанного национального стандарта система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции(обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

При этом следует учитывать, что критические контрольные точки являются базой для управления рисками безопасности пищевых продуктов и при их определении необходимо предусмотреть все потенциальные риски, отсутствие контроля которых может привести к причинению вреда здоровью потребителя.

Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.

Минимальный перечень документации, который должен быть на предприятии при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Перечень документации для ХАССП

Главным государственным врачом Российской Федерации утверждены методические рекомендации , содержащие алгоритм проведения оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции предприятиями при проведении проверки (экспертизы) на основе принципов ХАССП. (Роспотребнадзор РФ).

Эксперты по ХАССП говорят, что система за много лет доказала свою эффективность: эффективность работы предприятия и качество продукции при внедрении принципов ХАССП заметно повышается даже у тех производителей, кто всегда строго соблюдал традиционные нормы и требования технологии, в том числе и советские ГОСТы.

Чтобы выяснить, производство каких продуктов подпадает под обязательное внедрение системы ХАССП, обратимся к тексту Техрегламента ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», где расшифровывается понятие «пищевая продукция»:

«Пищевая продукция – это продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода в ёмкостях, минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, биологически активные добавки (БАДы), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырьё .

Требования Техрегламента не распространяются :

– на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах;

– на процессы производства, хранения, перевозки и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления;

– на выращивание сельскохозяйственных культур и продуктивных животных в естественных условиях».

Следовательно, сертификация по международной системе контроля качества ХАССП обязательна не только для всех хозяйств, имеющих свою переработку и производящих готовые продукты или полуфабрикаты, но и для животноводческих хозяйств, в которых животные содержатся не в специальных помещениях. Аграрии, занимающиеся только растениеводством, от нововведения счастливо избавлены.

Тема ХАССП бурно обсуждалась на недавнем всероссийском фермерском съезде в Москве. По словам многих участников, новые требования к менеджменту качества во-первых, вводятся не вовремя, а во-вторых, контролирующие органы получают ещё один рычаг давления на отечественного фермера

– Чтобы разработать и внедрить этот ХАССП, по-честному, даже крупному предприятию года не хватит, – заявил в своём выступлении известный алтайский фермер Сергей ДАНИЛОВ. – Но некие дельцы уже кощунственно предлагают за триста тысяч, дистанционно из Москвы, на Алтае провести сертификацию любых предприятий. Зная при этом, что для этого не разработаны необходимые нормативные документы. Для оценки предприятий есть только зарубежные аналоги, не адаптированные к нашим условиям, а значит, они не могут нормально действовать в России. Об этом знают и контролирующие структуры. Но, тем не менее, от них уже идут угрозы о неминуемых штрафах в размере 500 тыс. рублей на первый раз и миллион рублей, либо закрытие предприятия – на второй раз.

Впрочем, такое негативное убеждение разделяют далеко не все. Очевидные, застарелые проблемы с качеством российской пищевой продукции, чудовищные санитарно-гигиенические условия на многих производствах, особенно в глубинке, массовое игнорирование технологий – всё это уже требует жёстких подходов со стороны властей. Поэтому внедрение международных стандартов качества и строгий контроль за их соблюдением будет несомненным благом для населения. Именно такое мнение высказали как эксперты по качеству, так и производители, уже внедрившие на своих предприятиях систему ХАССП.

– По большому счёту, ничего принципиально нового в требованиях ХАССП по сравнению с традиционными советскими ГОСТами нет, говорю это вам как профессиональный технолог, – заявляет главный технолог ООО «Серебрянское морозко» (Чулымский район) Евгения ГАВРИНА. – ХАССП лишь удобно систематизирует многочисленные санитарные и технологические нормы и правила производства, облегчает текущий контроль, делает его понятным как для руководителя, так и для рядового работника предприятия.

Евгения Петровна поведала нам, что буквально неделю назад её предприятие, производящее мясные полуфабрикаты, прошло сертификацию по системе ХАССП: обратились в фирму, прошли трёхдневный интенсивный курс обучения, вместе со специалистами фирмы провели анализ производства, наметили контрольные точки от завоза мясного сырья до упаковки продукции, получили необходимые документы. Никаких мытарств и бюрократических проволочек не было и в помине.

Что касается стоимости всей процедуры, то она обошлась предприятию во вполне приемлемые деньги: 18 тысяч с человека за курс обучения, плюс столько же за пакет документов.

Впрочем, стоимость внедрения системы ХАСПП и получения заветного сертификата напрямую зависит от масштаба производства: ценник на разработку системы на крупном перерабатывающем предприятии и на крошечной фермерской пекарне будет различаться на порядок.

Купленный пакет документов не поможет

Прежде всего, если вы внимательно почитаете «пищевой» Техрегламент ТС, то увидите, что там прописано требование внедрения принципов ХАССП , а не сертификации предприятия. А это значит, что покупка красивого сертификата с яркими печатями за сотни тысяч рублей никоим образом не избавит вас от проблем: инспекторы Роспотребнадзора будут проверять не бумагу, а то, как организован производственный процесс на вашем предприятии, как соблюдаются требования качества, соответствует ли производство принципам ХАССП. Так что не надо «вестись» на увещевания многочисленных фирм, осаждающих сельхозпредприятия с предложениями купить у них сертификат ХАССП.

Для внедрения ХАССП на предприятии необходимо, чтобы специалист фирмы, занимающейся внедрением системы, приехал на предприятие (да не один раз), вместе с руководством и технологами сделал анализ критических точек производства, провёл обучение персонала. Но результат, по мнению нашего собеседника, стоит потраченных усилий и денег: повышается и эффективность работы предприятия и ответственность сотрудников за свой фронт работ. И, естественно, растёт качество продукции.

Важный момент: чем современнее, технологичнее предприятие, тем легче там внедрить систему ХАССП – потому что оно уже технически готово к новым принципам контроля качества. Очевидно, что, к примеру, новый оборудованный животноводческий комплекс, с водопроводом, душевой и современной системой навозоудаления сертифицировать куда легче, чем древний кирпичный коровник, где доят в вёдра.

Основное правило выбора фирмы по сертификации ХАССП: если фирма предлагает вам просто купить сертификат, без индивидуальной работы с предприятием и полноценным внедрением системы, то с такой фирмой связываться не стоит – это будет бессмысленная трата средств.

ХАССП

Система контроля качества продукции ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, в переводе «анализ опасностей и критические контрольные точки») была разработана в 70-е годы прошлого века в США. Поначалу система ХАССП использовалась NASA при производстве питания для американских астронавтов, а затем распространилась практически на все предприятия пищевой промышленности в США, Канаде и Европе.

ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. Особое внимание обращено на так называемые критические контрольные точки , в которых все виды рисков для потребителя могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня.

По сути, ХАССП – это управление рисками, которые могут возникнуть в процессе производства пищевой продукции . Разрабатывается чёткий регламент действий каждого работника на каждом технологическом процессе. Система позволяет упреждать риски в самом процессе производства, а не только контролировать продукцию «на выходе».

Наличие систем ХАССП обязательно для всех производителей продуктов питания в США, Канаде, Японии, Новой Зеландии и во многих других странах мира.

Ссылки

О системе ХААСП

Производство продуктов питания — процедура очень ответственная. Еще недавно на предприятиях соответствующей специализации качество выпускаемых полуфабрикатов, мяса, молока и т. д. проверялось, к сожалению, только на заключительном этапе — перед отправкой в магазины. В 2013 году в России был принят новый регламент, согласно которому, все компании сферы пищевой промышленности должны были внедрить в производство новую систему контроля ХАССП.

Основные принципы

По сути, ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. Впервые э та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. От действующей ранее на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом.

Прежде всего внедрение ХАССП предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . При разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки.

Попросту говоря, ХАССП - это т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. За много лет использования за рубежом эта система, как считают многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. Качество продукции при ее применении повышалось даже у тех западных производителей, у которых и раньше репутация в этом плане была практически безупречной.

Когда начала внедряться?

Первоначально предполагалось, что перейти на новую систему контроля качества предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Однако позднее специальным решением Таможенного союза на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Фактически ввести у себя на производстве ХАССП предприятия должны были к 15 февраля 2015 г.

Где должна быть внедрена?

Попадают под требования реализации ХАССП следующие предприятия пищевой промышленности и аграрного комплекса:

овощеводческие, а также занимающиеся выращиванием чая, злаковых, специй, фруктов;

изготовители готовой пищевой продукции и полуфабрикатов;

транспортные компании, занимающиеся перевозкой пищевых продуктов;

складские предприятия той же специализации;

продуктовые магазины;

заведения общественного питания ;

цеха, специализирующиеся на упаковке готовой продукции.

Согласно регламенту, получать собственно сам сертификат ХАССП всем этим предприятиям необязательно. Важно именно внедрить эту систему в производство. Контролирующие организации при проведении проверок будут обращать внимание не на наличие подтверждающей бумаги, а именно на реальное использование методики.

Нужен ли сертификат и для чего?

Получать этот документ предприятия пищевой промышленности, реализовавшие систему ХАССП, могут, таким образом, по собственному усмотрению. Использование сертификата, согласно регламенту, необходимо только в следующих случаях:

при участии в тендерах на госзакупки;

при подписании соглашений, касающихся распространения продукции через сетевые магазины;

для подписания договоров с иностранными предприятиями той же специализации;

при заключении крупных сделок в сфере пищевого бизнеса.

Подготовка к внедрению

Таким образом, основные принципы ХАССП п онятны. Контролироваться качество продукции при применении этой методики должно на всех этапах производства. В рамках внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия :

выполнен аудиторский контроль всех этапов производства продукции и ее хранения;

произведен комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности;

проведено обучение персонала основным требованиям ИСО 22000;

р азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д;

определены ключевые точки процесса производства, оказывающие критическое влияние на качество конечного продукта.

На заключительном этапе подготовки проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. Далее можно приступать собственно к реализации разработанной программы в процессе производства.

Как внедряется система

Введение контроля ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов:

Создается группа ХАССП. Состоять она должна из двух или более человек. Причем на предприятие следует привлечь в том числе и сторонних экспертов для решения нестандартных вопросов.

Выполняется описание сырья и готовой продукции. Этот документ составляет созданная группа. Собственно в самом описании указывается наименование продуктов, состав, срок годности, инструкция по применению, тип упаковки и т. д.

Определяются возможные способы использования продукции (по назначению, непреднамеренное обращение, влияние ингредиентов на детей, беременных).

Разрабатывается схема технологического процесса. В диаграмме должны быть учтены все этапы изготовления пищевой продукции.

Схема тестируется на рабочем месте.

Анализируются возможные опасности и риски.

Определяются самые важные критические контрольные точки производства.

Устанавливаются критические пределы для каждой точки.

Создается система мониторинга каждого этапа производства.

Разрабатывается план корректирующих действий. Этот документ должен включать в себя такие пункты, как превышение критического предела, установка и способ устранения возникшей опасности, определение технологии утилизации некачественного продукта и т. д.

Определяются методы проверки (валидация, верификация).

Внедряется учетная документация (приказ о назначении группы, блок-схема, описание сырья, протокол определения ККТ, перечень ответственных лиц).

Ведение журналов и графиков

ХАССП - это четкая система, реализация которой на предприятии, конечно же, должна быть подтверждена документально. Причем отобразить на бумаге следует все этапы контроля производства.

Входной контроль. На предприятии заводится журнал безопасности инвентаря, сырья и материалов. Помимо этого, в наличии должны иметься удостоверения качества, ветеринарные свидетельства и пр.

Программа производственного контроля. Утверждается она руководством или СЭС. Также на предприятии должны иметься графики санитарно-гигиенического состояния производства, микробиологического и химического контроля.

Прием посетителей (разработка правил).

Медосмотры. Для всех работников должны иметься специальные книжки с отметками о прохождении флюорографии и курсов гигиенического обучения. Помимо этого, на предприятии заводятся журналы контроля заболеваний работников и допуска к работе. Проверяющим органам также предоставляются договор на обследование сотрудников и график проведения осмотров.

Мойка и дезинфекция. Внедренная программа ХАССП предполагает разработку на предприятии графика организации санитарных дней, ведение журнала приготовления моющих средств, составление инструкции по дизенфекции.

Работа инженерных систем. Помимо всего прочего, на предприятии должны быть в наличии договор на обслуживание вентиляции и журнал контроля температурно-влажностного режима.

Автотранспорт. На заводе должны быть заведены журналы контроля температуры транспортировки продуктов и регистрации дезинфекции кузовов машин. Также проверяющим придется предъявлять договор на проведение санобработки автотранспорта.

Оборудование. Производство продуктов питания по системе ХАССП возможно только на оборудовании, имеющем технические паспорта.

Управление отходами. По этому пункту на предприятии должны иметься договора на вывоз мусора и его утилизацию. Также разрабатывается и график этой процедуры,

Контроль качества. На всю реализуемую продукцию предприятия должно иметься санитарно-эпидемиологическое заключение . Также необходим реестр удостоверений о качестве.

Требования к работникам

ХАССП - это система, внедрение которой предполагает:

периодическое прохождение всеми работниками медицинских осмотров (в том числе и при трудоустройстве);

соблюдение сотрудниками санитарных норм в производственных и хозяйственных помещениях.

Принимать пищу, к примеру, на рабочем месте, согласно новым правилам, работникам предприятий не разрешается. Лица же с инфекционными заболеваниями или с подозрением на них и вовсе находиться в цехах не могут ни при каких обстоятельствах.

Какое наказание предусмотрено за отсутствие контроля

Тем предприятиям , на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. При обнаружении нарушения в первый раз с компании взимается 600 тыс. р. Во второй раз предприятие должно будет заплатить уже 1 млн рублей. Проводить проверки на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора.

Мнение фермеров

Принятие регламента внедрения новой технологии контроля, конечно же, вызвало некоторое недовольство российских аграриев. Принципы ХАССП и методики ее реализации были рассмотрены в том числе и на Всероссийском фермерском съезде в Москве. Многие участники этого мероприятия высказывали мнение о том, что новый зарубежный «гаджет» им навязали крайне не вовремя.

По мнению фермеров, АПК России в настоящее время находится не настолько в хорошем положении, чтобы заниматься внедрением каких-то там новых систем. Кроме того, многие аграрии высказывали опасение в отношении того, что контролирующие органы получат еще один рычаг давления на предпринимателей. Были даже и предположения о грядущем скачке цен на продукты питания.

Итог

Как бы там ни было, но внедряться новая система ХАССП в отечественный АПК потихоньку все же начала. Конечно, даже и до сих пор далеко не все предприятия пищевой промышленности уже используют эту инновационную методику. Да и контролирующие органы слишком уж сильно предпринимателей не торопят. Однако на многих фабриках и в животноводческих комплексах система ХАССП уже действует и даже начала приносить свои плоды. Качество выпускаемой продукции на таких предприятиях, как отмечают эксперты, действительно значительно повысилось.

Предприятия общепита выступают как неотъемлемый компонент пищевой отрасли, что, кроме прочего, предполагает внедрение системы ХАССП. К таким организациям относят буфеты, кафе, пиццерии, рестораны, закусочные и так далее. Рассмотрим в статье особенности применения программы ХАССП на пищевом предприятии: что это такое и зачем это нужно.

Общие сведения

Не все знают, зачем нужна программа Что это такое? Начать следует с вопроса безопасности продуктов питания. Эта проблема в настоящее время достаточно актуальна в отрасли. Дело в том, что, например, в ресторане проходит вся цепь технологического процесса. Начинается он доставкой полуфабрикатов и завершается приготовлением и потреблением клиентами. Для обеспечения безопасности продуктов и вводится система ХАССП на пищевых предприятиях.

Актуальность вопроса

Закономерными предпосылками, определяющими необходимость применения программы ХАССП на предприятии пищевой промышленности, выступают:

Специфика хранения и использования продуктов.
Результаты эпидемиологической статистики, которые свидетельствуют о том, что большая часть отравлений является следствием употребления блюд приготовленных на предприятиях общепита.
Массовость случаев потребления некачественных продуктов.

Статистика

В связи с приведенными выше причинами, не должно возникать вопросов нужно ли внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии. Невнимательность руководителей заведений к решению задач по обеспечению надлежащего качества продуктов и соблюдению санитарных норм приводит к тяжелым последствиям. Согласно статистике, более половины зарегистрированных случаев отравления стали результатом употребления неправильно приготовленных мясных блюд. В 35% случаях продукты были просрочены. Среди основных причин отравлений находится несоблюдение правил гигиены самими сотрудниками заведений. Становится более чем очевидной необходимость применять требования ХАССП на пищевом предприятии.

Специфика программы

С 2014 года все больше заведений стали разрабатывать и применять мероприятия, направленные на обеспечение безопасности продукции. Данная работа проводилась на добровольной основе. В настоящее время многие руководители заведений интересуются, должны ли они применять программу ХАССП на пищевом предприятии, обязательно ли ее вводить?

Перспективы расширения отрасли

С 15 февраля 2015 года программа ХАССП обязательна на всех пищевых предприятиях. Выполнение мероприятий по обеспечению безопасности продуктов в заведениях является проявлением беспокойства и заботы о здоровье посетителей, способствует сохранению конкурентоспособности. Однако это далеко не полный перечень преимуществ программы ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое для отрасли в целом? При использовании мероприятий в рамках рассматриваемой программы достигаются следующие цели:

Принципы ХАССП на пищевых предприятиях

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они также именуются как программы предварительных условий. Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах. Перед тем как узнать функционирование ХАССП на пищевом предприятии (что это такое и как это работает на практике), проводится анализ опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. Как показывает практика, данный этап еще не самый ответственный в ходе введения программы. Наиболее непростым и ответственным считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии: образец плана

В указанных выше описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

Следующий этап внедрения сопровождается составлением блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы. К примеру, могут быть такие группы:

Первые блюда.
Салаты.
Вторые блюда.
Десерты.
Напитки и так далее.

В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях. Например: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на "монокухне". Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

Зачем нужна блок-схема?

По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления. Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) - те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать:

Учет характеристик фритюрных жиров.
замороженных полуфабрикатов.

Важный момент

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Назначение ее не сводится только лишь к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

Практические моменты

Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

Простые принципы ХАССП. Им соответствует ГОСТ Р 51705.1:2001.
Полноценную систему. Она вводится по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013).

Как выше было сказано в первую очередь осуществляется разработка базовых санитарных требований. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойке и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Заключение

После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП). Как видно, для введения программы в деятельность заведения необходимо проделать достаточно кропотливую и непростую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков.

Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных напринципах ХАССП, на предприятиях общественного питания.Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания.

Испокон веков питание является одним из важнейших факторов,определяющих здоровье населения.

Пищевые отравления и заболевания остаются огромной проблемой,требующей своего решения. Потребитель вправе ожидать, что любой приобретенный им продукт будет безопасным для употребления в пищу.

Одним из вариантов решения проблемы с пищевой безопасностью является внедрение системы ХАССП.

Что же такое ХАССП?

Аббревиатура HACCP - это сокращение для системы "Hazard Analysis and Critical Control Points" в переводе с английского - ХАССП "Анализ рисков и критические контрольные точки"

ХАССП - это инструмент снижения опасностей (рисков) в области безопасности пищевых продуктов. В системе ХАССП определяются факторы риска (возможные неполадки), и предусматриваются предупредительные меры, гарантирующие, что изготовленный продукт будет безвреден для потребителя.

Система ХАССП помогает определить ответственность за принятие решений по вопросам безопасности и устраняет неопределенности, обеспечивая, что решения принимаются в нужное время и нужными людьми, обладающими знаниями и навыками.

В основном предприятия общественного питания изготовляют достаточно большой ассортимент блюд, следовательно, закупается большое количество видов сырья. Но данные особенности этой деятельности не мешают внедрению системы ХАССП.

Откуда появилась система ХАССП?

Система ХАССП сначала разрабатывалась в НАСА для обеспечения микробиологической безопасности питания для американских астронавтов. Необходимо было обеспечить безусловное их здоровье - только представьте себе пищевое отравление в условиях невесомости! В те времена большинство систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базировались на контроле конечного продукта, но специалисты быстро поняли, что такие методы обеспечивают безопасность только при условии 100%-ного контроля всей продукции, что невозможно, поскольку к моменту контроля весь продукт был бы уже съеден. Нужна была надежная система превентивного контроля, и такой системой стала система ХАССП.

Актуальность внедрения системы ХАССП

В настоящее время вопрос внедрения ХАССП стоит очень остро, ведь в соответствии с требованиями законодательства - главы 3, статей 10,11 Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» все предприятия общественного питания обязаны с 15 февраля 2015 года разработать, внедрить и поддерживать в организации процедуры, основанные на принципах ХАССП.

На какие же организации распространяются данные требования? На все предприятия общественного питания, осуществляющие процессы производства (изготовления), хранения, реализации, перевозки продуктов питания - рестораны, пиццерии, закусочные, буфеты, бары, пекарни, пищеблоки дошкольных учреждений, учебных заведений (университетов, техникумов, школ), пищеблоки при исправительных учреждениях, больницах, санаториях, лагерях и т д.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» был принят еще 09 декабря 2011 года, вступил в силу с 01 июля 2013 года. До февраля 2015 года давался период для внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.

Многие предприятия уже внедрили у себя процедуры, основанные на принципах ХАССП, некоторые, к сожалению, впервые слышат об этом и считают, что раз их никто не информировал, это снимает ответственность. Увы, но это не так, не знание закона не освобождает от ответственности.

Проверки осуществляются в полную силу с февраля 2015 года уполномоченными представителями санитарной инспекции Роспотребнадзора. Также, наличием внедренных принципов ХАССП интересуются прокуратура, полиция и, конечно же, потребитель.

Предприятиям, не внедрившим систему грозят штрафы от 20000 руб. до 1 млн. рублей, а в крайнем случае – приостановка деятельности до 90 дней в соответствии с ст. 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Варианты реализации требований ТР ТС 021/2011

Выполнить требования законодательства можно несколькими способами:

Разработать систему ХАССП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
Разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции (далее по тексту - СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

При разработке процедур, основанных на принципах ХАССП можно пользоваться следующими документами:

ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005) "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции"
ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
ГОСТ Р 55889-2013 "Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания"
МР 5.1.0096-14 "Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП"
ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции"
ISO/TS 22002-2:2013 "Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание"
Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
Регламент EC 852/2004
ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008/ ISO 22004:2005 "Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005"
ГОСТ Р ИСО 22005-2009 / ISO 22005:2007 "Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем"

Разработка и внедрение системы ХАССП/ СМБПП - практические рекомендации

Первым делом, необходимо понять, какую же систему Вы будете внедрять на своем предприятии - систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005), далее разработать план разработки и внедрения системы ХАССП / СМБПП.

Для того, чтобы определиться с вариантом внедряемой системы, нужно ознакомиться с требованиями системы ХАССП/ СМБПП и проведения внутренних аудитов. Желательно, провести обучение сотрудников, включая руководящие должности, в сторонней специализированной организации с опытным преподавателем.

Рассмотрим разработку и внедрение системы ХАССП/ СМБПП пошагово.

Шаг 1-й: Назначение рабочей группы ХАССП

Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе.

В общественном питании это могут быть руководители организаций, заведующие производством, шеф-повара, кладовщики, сотрудники ресторанной службы, руководители административно-хозяйственных служб и т.д.

Задача руководителя предприятия - дать соответствующие указания всем производственным подразделениям о содействии группе ХАССП.

Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как:

производство пищевых продуктов, управление их безопасностью,
сырье, ингредиенты, готовый продукт и связанные с ними опасности,
ветеринария (для продуктов животного происхождения),
общая микробиология,
общая химия,
оборудования, обслуживания его, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений,
окружающей среды (помещение и территория),
принципов ХАССП/ИСО 22000,
а также в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов.

Группе ХАССП может потребоваться помощь сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.

Однако, отдавать полностью разработку системы ХАССП посторонним людям нельзя, поскольку они не имеют всей полноты информации, которой обладают работники организации.

Шаг 2-й. Описание продукта, сырья и материалов

Группа ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии.

Кроме того, необходимо провести оценку аллергенов в готовой продукции. Нельзя забывать про аллергены, которые входят в состав сырья в качестве компонента. Наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний указаны в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Для описания сырья и готовой продукции наиболее удобны табличные формы и спецификации. Часто, спецификации на сырье и материалы предприятия общественного питания запрашивают у поставщиков, тем самым облегчая процедуру входного контроля сырья и материалов.

Например : Готовая продукция (горячие, холодные блюда, напитки и др.) изготовляют из свежего, прошедшего входной контроль сырья и ингредиентов. Сырьевой состав каждого блюда указан в технико-технологических картах. Аллергены, используемые для изготовления блюд проанализированы и находятся под управлением. Сырье закупается у постоянных поставщиков, прошедших процедуру оценки качества и безопасности поставляемой продукции.

В соответствии с технико-технологическими картами блюда или отдельные их составляющие подвергаются тепловой обработке, после чего реализуются.

Шаг 3-й. Установление области применения принципов ХАССП/ ИСО 22000 и назначения продукта

Описать нормальное предсказуемое употребление продукта.

Например : Изготовляемые блюда предназначены для широких групп населения, в том числе лиц из групп повышенного риска, включая детей.

Продукция может употребляться на месте в организации, а также может реализовываться на вынос.

Описать любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.

Например : при реализации продукции на вынос возможно нарушение температурных условий и срока реализации.

Область применения:

должна включать все виды деятельности, процессы, производственные площадки и группы (категории) продукции, включенные в программу (систему)
не должна вводить в заблуждение и содержать рекламных заявлений
любые исключения должны быть описаны (при их наличии)

Шаг 4-й Построение блок-схем

Группа ХАССП должна составить схему производства, которая представляет собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для изготовления продукта.

Блок-схема не должна быть сложной и нагроможденной.

К составлению блок-схем необходимо привлекать сотрудников, непосредственно работающих на участках процесса (поваров, кладовщиков и др.).

Так как большинство технологических операций в общественном питании имеют комплексный характер, и основаны на совершенно разных "подпроцессах", в общественном питании логично использовать модульный подход при составлении блок-схем.

То есть, блюда необходимо разделить по группам:

блюда, подвергающиеся тепловой обработке;
блюда и гарниры без применения тепловой обработки;
блюда с комплексными рабочими операциями.

Также, блюда разделяют на горячие и холодные первые блюда, гарниры, напитки хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия и т.д.

Пример блок-схемы приготовления салатов представлен на рис.1

Шаг 5-й. Уточнение технологической схемы на месте (верификация технологического процесса непосредственно на кухне)

Группе ХАССП необходимо проверить составленные блок-схемы непосредственно на месте до начала анализа опасных факторов.

Например : Можно наблюдать за процессом, дать на согласование схемы непосредственным исполнителям данного процесса для уточнения, что блок-схемы составлены четко, и не упущены операции, имеющие возможность отрицательно повлиять на безопасность конечных блюд и здоровье потребителей.

Если это необходимо, надо внести документальные изменения в блок-схемы.

Шаг 6-й. 1-й принцип ХАССП. Анализ опасностей

Опасности для каждого предприятия индивидуальны.

Правильность выбора и анализа опасных факторов определяет результативность внедренных предупреждающих мер. Цель анализа опасных факторов - выявить, что важно для безопасности продукции и здоровья потребителя.

Существует несколько вариантов оценки опасностей, и предприятие вправе разработать свою методику.

Какие же бывают опасные факторы? Их делят на биологические, химические или физические компоненты, присутствующие в пищевых продуктах, которые могут сделать продукт опасным для здоровья потребителя. За всеми опасными факторами должен быть установлен соответствующий контроль.

Сначала группой ХАССП определяются потенциальные опасные факторы, возможные в определенном виде деятельности. Данные собираются путем краткого обзора литературы, мониторинга данных из интернета, консультаций сторонних опытных экспертов. Каждой опасности дается характеристика, включающая описание опасности в общем, источники возникновения ее в продукции и варианты устранения или снижения опасности во время технологического процесса.

Типичными опасными факторами для общественного питания являются:

Физические опасности - инородные тела (металл, осколки стекла и хрупких предметов и т.д.) которые могут привести к физическим травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и др.) или вызывать эстетическую неприязнь (волосы).

В продукцию физические факторы могут попасть с сырьем, с оборудования, помещения, от сотрудников.

Используемые меры контроля и предупреждения попадания в продукцию опасных факторов: визуальный осмотр, гарантии поставщиков, установка магнитов, металлодетекторов, фильтров, отделителей костей, использование сит.

Химические опасности - это аллергены, антибиотики, токсичные вещества, пестициды, пищевые добавки, не допущенные для пищевых производств, упаковочные материалы, дезинфицирующие средства, смазочные материалы, а также медицинские и лекарственные препараты.

Микробиологические опасности - присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей.

Далее проводится анализ и оценка опасностей по степени вероятности возникновения опасного фактора в данной организации и степени тяжести последствий для здоровья потребителя от данного фактора определяется, как правило "мозговым штурмом" группы ХАССП с регистрацией полученных результатов.

Шаг 7. 2-й принцип ХАССП. Определение критических контрольных точек (ККТ)

Критическая контрольная точка (ККТ) - это стадия технологического процесса, на которой можно использовать процедуру контроля, необходимую для предупреждения, исключения или снижения рисков до приемлемого уровня.

Для определения ККТ можно пользоваться деревом принятия решений, представляющее собой ряд вопросов, ответы на которые касаются определенных факторов риска. При выборе ККТ берутся во внимание все учитываемые опасности на каждой технологической операции. Выбор ККТ необходимо регистрировать.

К типичным ККТ в общественном питании относятся:

термообработка по микробиологическим опасным факторам
просеивание по физическим опасным факторам
обработка яиц по микробиологическим опасным факторам

Шаг 8-й. 3-й принцип ХАССП. Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки

После определения всех контрольно-критических точек, для каждой КТ определяются критические пределы, обеспечивающие безопасность продукции. Критический предел – это максимальные и/или минимальные параметры, позволяющие обеспечить работу в безопасных пределах.

Критические пределы нельзя путать с технологическими пределами, которые устанавливаются не в целях безопасности пищевой продукции, а по другим причинам.

К критическим пределам относятся такие показатели, как температура, время, концентрация соли, степень окисления фритюрного жира, отсутствие частиц металла и др.

Шаг 9-й. 4-й принцип ХАССП. Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки

Мониторинг – проведение плановых измерений или наблюдений в целях подтверждения, что ККТ находится под контролем и параметры технологического процесса не выходят за рамки критических пределов.

Мониторинг бывает непрерывного действия и периодического действия.

Регулярность контроля (частота проведения мониторинга) зависит от типа ККТ, особенностей процедуры мониторинга и технологического процесса.

Результаты мониторинга фиксируются документально.

Шаг 10-й. 5-й принцип ХАССП. Установление коррекций и корректирующих действий

В случае отклонения от критических пределов, по каждому отклонению должны устанавливаться - коррекция и корректирующие действия, которые должны заранее разрабатываться и быть включены в план ХАССП. В плане ХАССП как минимум должно быть указано, какие меры предпринять в случае отклонения от установленных норм, кто несет ответственность за осуществление действий по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий.

Шаг 11-й. 6-й принцип ХАССП. Установление процедур проверки

Процедурами проверки, помимо мониторинга, являются методы, процедуры, тесты, испытания, и другие способы оценки соответсвия системы плану ХАССП.

Аудит внедренной системы ХАССП / СМБПП является одним из методов проверки (верификации), так как помогает определить сбои в работе системы и внести соответствующие корректирующие действия.

Шаг 12-й. 7-й принцип ХАССП. Создание документации и ведение учета

Седьмой принцип ХАССП требует наличия документации и системы архивирования данных, которые будут являться свидетельством работоспособности системы ХАССП.

Документировать необходимо все, что важно для обеспечения безопасной продукции.

Вся документация должна быть упорядочена, для того чтобы при необходимости соответствующие лица смогли найти любую информацию.

Объем необходимой документации - вопрос организации, но он должен иметь обоснованный ответ. Главное, чтобы нужный документ был доступен в нужный момент в определенном месте.

Возможные ошибки: излишняя документация

Шаг 13-й. Обязательства высшего руководства

Высшее руководство должно:

демонстрировать, что обеспечение безопасности продукции является приоритетной целью организации;
информировать сотрудников о важности выполнения требований, касающихся безопасности продукции, в том числе законодательных и нормативных требований;
утвердить политику в области безопасности продукции;
обеспечить необходимыми ресурсами.

Шаг 14-й. Программы обязательных предварительных мероприятий

Для обеспечения безопасности продукции программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ или PRP) практически также нужны, как и система ХАССП.

Программы обязательных предварительных мероприятий могут включать:

Осуществление деятельности в соответствии с законодательством
Обеспечение безопасности территории предприятия
Исполнение требований к зданиям, территории, оборудованию
Определение и контроль зон риска по категориям безопасности
Проверку до начала выпуска продукции
Выбор (оценка, аудит) поставщиков
Обеспечение безопасности поступающего сырья и материалов
Обеспечение безопасности воды
Контроль и испытания выпускаемой продукции
Оценку и подтверждение соответствия готовой продукции
Контроль технологической дисциплины
Санитарно- гигиеническую программу (включая мойку инвентаря и дезинфекцию технологического оборудования, соблюдение правил личной гигиены, уборку помещений, сбор мусора и отходов производства, прием посетителей и др.)
Борьбу с грызунами и другими вредителями
Предупреждение попадания осколков стекла и других посторонних включений в продукцию
Исполнение требований к транспортировке продукции
Обучение персонала
Обеспечение идентификации и прослеживаемости продукции
Обеспечение химического контроля
Мониторинг окружающей среды
Техническое обслуживание и ремонт оборудования
Другое

Шаг 15-й. Создание документов системы ХАССП / СМБПП

В системе ХАССП / СМБПП, как правило, также разрабатываются следующие документы:

Руководство по качеству и безопасности (по желанию)
Политика в области качества и безопасности
Цели в области качества и безопасности
Схемы, этапы производства
Управление документацией и записями
Входной контроль сырья и материалов
Приемочный контроль (бракераж) продукции
Управление несоответствующей продукцией
Управление чрезвычайными ситуациями
Изъятие и отзыв продукции
(Должна быть описана процедура по отзыву и изъятию продукции. Многие считают, что к общественному питанию данные требования не применимы. Но это не так, даже в дошкольных учреждениях возможно изъятие несоответствующей продукции. Допустим, готовую продукцию, в соответствии с меню, раздали в группы, после чего сотрудники пищеблока обнаружили скол на оборудовании. Ответственное лицо должно начать процедуру незамедлительного изъятия продукции с групп.)
Управление внутренними аудитами
Процедура, описывающая правила личной гигиены
Процедура, описывающая действия по борьбе с вредителями
(Как правило, у всех организаций заключены договора на проведение работ по дератизации, дезинсекции, дезинфекции со специализированными организациями. Но мало кто интересуется и запрашивает документы об используемых средствах, сроках их годности, направленности действия. Организация должна фиксировать данные о мониторинге активности вредителей, иметь схемы расположения ловушек для вредителей или раскладки приманок, акты о проведенных работах с указанием используемых средств и др.)
Процедура, описывающая действия по управлению отходами
Процедура, описывающая ограничение доступа на предприятие и прием посетителей
Процедуры по уборке, мойке, дезинфекции помещений, оборудования
Анализ со стороны руководства
(Не реже одного раза в год необходимо проводить анализ со стороны руководства.)
И др.

Мало просто создать документацию и считать, что система работает. Самое главное это внедрение системы в деятельность организации. Систему ХАССП необходимо правильно внедрить, и затем совершенствовать, и только после этого она сможет оказать влияние на снижение рисков безопасности продукции для здоровья потребителей.

Для этого во внедрении системы ХАССП могут и должны участвовать все сотрудники, причем каждый из них играет свою важную роль. Это принципиальное требование зачастую забывают: система ХАССП - это не только «документация», это «очеловеченная» система. Использующие систему ХАССП люди - это ее «владельцы», именно они обеспечивают ее работоспособность.

Сертификация предприятий общественного питания.

Важно отметить, что сертификация на данный момент не обязательна, но многие организации проходят процедуру сертификации.

Рассмотрим подробнее процедуру сертификации системы менеджмента.

Предприятие направляет в орган по сертификации (далее - ОС) заявку на сертификацию системы менеджмента.

Специалист ОС рассматривает заявку, определяет трудоемкость аудита и готовит договор на сертификацию.

Руководитель органа по сертификации назначает комиссию для проведения сертификации.

Подтверждение соответствия (сертификация) системы менеджмента происходит в несколько этапов.

Первым этапом проходит анализ документации. Анализ документации может быть проведен как с выездом в организацию, так и без него (на территории органа по сертификации с условием предоставления в ОС необходимых документов системы ХАССП.

Второй этап - аудит на месте. Эксперты ОС составляют план аудита и согласовывают с организацией-Заявителем. Эксперты выезжают в организацию для оценки соответствия системы менеджмента организации стандарту. Начинается аудит с предварительного совещания.

В ходе аудита экспертами могут быть выявлены несоответствия или уведомления. Несоответствия классифицируются как малозначительные или значительные. На каждое несоответствие организацией-Заявителем должны быть разработаны корректирующие действия, а также проведен анализ причин возникновения несоответствий.

Эксперты ОС оценивают приемлемость корректирующих действий и дают рекомендации для руководителя ОС о выдаче/не выдаче сертификата соответствия.

Окончательное решение о выдаче сертификата соответствия принимает руководитель ОС/заместитель руководителя ОС.

В случае положительного решения сертификат оформляется в установленном порядке на русском (и по запросу, на других языках).

Сертифицированному предприятию дается разрешение на использование знака соответствия системе менеджмента и баннера, размещаемого на интернет порталах.

Порядок сертификации систем менеджмента

При выборе органа по сертификации обратите внимание!

1. Имеет ли орган по сертификации аттестат аккредитации систем менеджмента на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2012, выданный Федеральной службой по аккредитации (Росаккредитацией).

2. Есть ли у органа по сертификации право проводить сертификацию в зарегистрированной Системе добровольной сертификации. Функции по ведению реестра зарегистрированных систем добровольной сертификации принадлежат Федеральному агентству по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Орган по сертификации (юридическое лицо) должен быть либо держателем системы добровольной сертификации, либо быть уполномочен для проведения работ по сертификации к какой-либо зарегистрированной системе (факт уполномочивания должен быть подтверждён).

Перед тем, как выбрать орган по сертификации, необходимо проверить, внесён ли он в реестр аккредитованных лиц. Проверить аккредитацию органа по сертификации можно:

на официальном сайте ГоЦИСС, по адресу
на сайте Росаккредитации в разделе Реестр аккредитованных лиц http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Наличие опыта и положительной репутации у органа по сертификации

На легитимном сертификате всегда указано юридическое лицо, оформившее и выдавшее сертификат. Безусловно, чем солиднее организация выдавшая сертификат - тем больше доверия к выданному ей сертификату.

Перед тем как заключить договор на сертификацию необходимо поинтересоваться, как долго существует орган по сертификации, есть ли среди заказчиков органа по сертификации крупные или государственные организации.

Если орган по сертификации соответствует всем вышеприведенным параметрам, не сомневайтесь, в таком органе Вы получите легитимный и признаваемый сертификат и в дальнейшем не испортите свою репутацию.

Текст взят из статьи: "Разработка и внедрение систем менеджмента, основанных на принципах ХАССП, на предприятиях общественного питания. Подготовка к сертификации и подтверждение соответствия системы менеджмента требованиям национальных и международных стандартов: порядок сертификации, выдачи сертификатов, практические рекомендации по подготовке к сертификации предприятия общественного питания", размещенной в справочнике "Контроль качества и безопасности пищевой продукции +CD Премиум" Издательства Форум Медиа http://www.forum-media.ru/catalog/detail.php?ID=1029

Автор статьи: Семенченко Т.В. - эксперт по системам менеджмента (ХАССП, ISO 22000, ISO 9001), консультант, преподаватель, зам.руководителя органа по сертификации интегрированных систем менеджмента Учреждения "Государственный центр испытаний, сертификации и стандартизации" (ГоЦИСС) http://www.сайт/

Warning : include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: failed to open stream: No such file or directory in on line 115

Warning : include() [function.include ]: Failed opening "../../site2/public_html/call_cons_kod.php" for inclusion (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php") in /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on line 115