Полуфабрикаты из мяса презентация к уроку на тему. Презентация на тему "блюда из птицы " Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд

2. Классификация

Блюда из птицы
Блюда из с/х птицы
Отварные
- тушка
целиком
Припущенные
- филе
- бедро
- голень
- кнели
На пару
- кнели
- филе
- бедро
- голень
целиком
Жареные
основным
способом
Блюда из пернатой дичи
Тушеные
порционны
ми
кусками
мелкими
кусками
порционными
кусками
Запече
нные
- филе
Жарка
- целиком
- порциионными
кусками
Тушение
-порционными
кусками
мелкими
кусками

3. Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

1. Выпрессовывание влаги
Мышечные белки → денатурация→ потери в массе 25-28% (потери минеральных,
t 60 С и выше потеря влаги
(дегидратация)
экстрактивных веществ)

Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

2.Вытапливание жира
Жир → при варке потери 30-35%
→ при жарке потери 40-45%
вытапливание

3.Размягчение мяса птицы

t 90 C и выше
Коллаген
деструкция
глютин
(размягчение
тканей)
4. Образование новых вкусовых
веществ

4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты должны быть правильной
формы и способа разделки, без разрывов
кожи, пеньков на поверхности.
Консистенция упругая, не дряблая.
Поверхность слегка влажная, без слизи.
Цвет бело-розовый.
Запах свойственный свежей птице. Не
гнилостный, кислый.

5. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами

Не крахмалистые и зеленые овощи:
зелень петрушки, укропа, сельдерея; ботва
редиса, свеклы; салат, дикорастущие "столовые"
травы, капуста белокочанная, зеленый и
репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны,
болгарский сладкий перец, зеленый горошек.
Редис, брюква, редька и репа
Овощи крахмалистые – свекла, морковь, хрен,
корешки петрушки и сельдерея, тыква,
кабачки и патиссоны, цветная капуста.
Из круп – рис.

7. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из отварной птицы

Для птицы: карри, куркума, мускатный
орех, бадьян, тимьян, майоран, розмарин,
шалфей, базилик.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная,
душистый перец, красный перец,
можжевельник

8. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

варка на пару и «овощной подушке»,
припускание,
жарка на гриле,
жарка в воке,
жарка на вертеле,
тушение с гарниром и без,
томление в горшочках,
копчение,
запекание.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд:

формование
фарширование
глазирование
измельчение

Глазировать

– от немецкого glasieren –
покрывать глазурью, создавать
блестящую глянцевую поверхность.
Чаще всего глазурью покрывают
кондитерские изделия, заливая их
шоколадом или специально
приготовленной сахарной массой.
Однако глазурь используют также
для придания блеска и создания
красивой глянцевой поверхности
овощей, птицы, мяса и др. В этом
случае для глазирования
используют мед, фруктовые соки и
сиропы.

9.Блюда из отварной птицы

Правила варки птицы

Используют кур и цыплят, реже - гусей, уток
Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду
(2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют
пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до
готовности.
Время варки цыплят 20- 30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых
- 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин.
Соус - белым с яйцом. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре
или картофель отварной, зеленый горошек. К гусю или утке подают
красный соус, т.к. мясо темное. Гарнир – тушеная капуста, печеные
яблоки, маринованные овощи.

Блюда из отварной птицы

Индейка отварная
Птица под паровым соусом
Котлеты натуральные из филе птицы под
соусом паровым с грибами
Кролик отварной (соус - сметанный с
луком или томатный с вином)
Кнели из птицы

по технологии SOUS
VIDE технологии низко
температурного
приготовления пищи
(вакууматор,
низкотемпературная
термобаня)
Помыть и почистить
грибы, отварить,
порезать

Фаршированная строчками куриная ножка

Отделить косточку от
мяса, аккуратно,
чтобы не порвать кожу

Фаршированная строчками куриная ножка

Очистить косточку и
аккуратно отрезать

На сливочном масле
обжариваем лук парей
и грибы, с
прованскими травами
и молотым перцем
Расстилаем пищевую
пленку на доске,
выкладываем ножку

Фаршированная строчками куриная ножка

Косточку вставляют
через дырку наружу
Немного надрезают
мясо, солят, перчят, и
фаршируют грибами и
кусочками сливочного
масла, формуют
Солят, перчят сверху, и
обсыпаем прованскими
травами. Заворачивают
в первый слой пленки

Фаршированная строчками куриная ножка

Подкручивают пленку,
сворачивая плотный
рулет
Завязывают, и
закатывают плотно
несколькими слоями
пленки, ваккуумируют
и варят в
низкотемпературной
термобанпе 2 часа при
65 С

Фаршированная строчками куриная ножка

Соус: Обжаривают
строчки и
шампиньоны, мелко
порезанные, с
демиглассом.
Добавляют красное
вино, прованские
травы, и уваривают
соус.

Кнели из птицы

10. Блюда из жареной птицы, кролика

Правила жарки тушек птицы

Тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей,
уток, кроликов натирают солью, кладут спинкой вниз на
разогретый с жиром до 150С противень и обжаривают
на плите до образования корочки по всей поверхности
тушки.

Правила жарки тушек птицы

Обжаренные тушки ставят в жарочный
шкаф (температура не более 200°С) на 15
мин для доведения до готовности.

Тушки крупных индеек, гусей, уток солят.
Нежирную птицу смазывают сметаной, жирную
поливают горячим бульоном. Противни с птицей
ставят в жарочный шкаф на 10 мин при 200-
250°С, затем температуру понижают до 160°С.

Правила жарки тушек крупной птицы

Тушки старых кур, гусей, уток, индеек
перед жаркой рекомендуется отварить до
полуготовности.

Жареную домашнюю птицу перед подачей на
стол нарезают порционными кусками. Вначале
отделяют крылышки и ножки, потом боковую
часть, после чего делят тушку пополам в
поперечном направлении и нарезают эти
половинки на порции.
На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают
так, чтобы придать им форму целой тушки.

Жареные утиные грудки

Сделайте
крестообразные
надрезы.
Грудки посолите и
поперчите с обеих
сторон.

Жареные утиные грудки

Тупой стороной ножа
снимите с грудки влагу,
образовавшуюся под
воздействием соли. Если мы
этого не сделаем, кожица
слишком сильно зажариться.
Положите утиные грудки на
разогретую сковороду кожей
вниз. Желательно сковороду
со съемной ручкой, которую
можно поставить в духовку.
Поставьте сковороду на
сильный огонь.

Жареные утиные грудки

Обжарьте грудки на
сильном огне до
коричневой корочки с
двух сторон.

Жареные утиные грудки

Снова переверните грудки
кожей вниз и поставьте в
разогретую до 200
градусов духовку на 10
минут.
Через 10 минут достаньте
грудки из духовки и сразу
переложите на тарелку.
Оставьте отдохнуть на 1-2
минуты.

Жареные утиные грудки

Через пару минут
нарежьте грудки
ломтиками не толще 1
см.

Утка с финиками и облепихой

Филе утиное 150, сахар 40,
облепиха 30, имбирь 5,
финики 60. вода 30, щепа
ольховая 10, ревень 40, соль
цветочная 3

Утиная грудка 250, вино сухое белое
70,портвейн 70, масло сливочное 30,
сахар 30, соль, перец черный
молотый, чипс апельсиновый 10,
ростки дайкона 30

Банкетная подача утки

Гусь жареный с яблоками

Подготовленного гуся посолим,
нафаршируем яблоками,
очищенными от сердцевины и
нарезанными дольками. Отверстие
в брюшке зашить. В таком виде
гуся положим спинкой на
сковороду, добавим 0,5 стакана
воды и поставим в духовой шкаф
жаримся. Во время жарения гуся
необходимо несколько раз
поливать вытопившимся жиром и
соком. Жарим гуся следует 1,5 -2
ч.
Из готового гуся удалим нитки,
вынем ложкой яблоки, поместим
их на блюдо, гуся разрубим и
уложим на яблоки.

Блюда из жареной птицы

Названия блюда
Дичь жаренная в
сметанном соусе
Цыплята
Табака № 459
Гусь, утка
фаршированные
№ 451
Кролик по –
столичному №
456
Котлеты
фаршированные
Вид
полуфа
бриката
Состав
рецептур
ы
Способ
тепловой
обработки
Гарнир
Подача

Названия
блюда
Вид
полуфабриката
Состав
рецептуры
Способ
тепловой
обработки
Гарнир
Подача
Цыплята табака
Распластанная
тушка
Соль, чеснок,
сметана
Жарка на
сковороде под
прессом
Помидо
ры,
зелен.
лук,
лимон
Целиком или
разрезанные
пополам, соус
ткемали или
точенный
чеснок
Дичь жаренная в
сметанном соусе
Порцион. Куски
рябчика,
куропатки,
тетерева,
фазана, глухаря
Соус сметанный
Жарка
порион.
кусков,
прогревание в
соусе
Жаре
ный
картоф
Соус
сметанный
Котлеты
фаршированные
Котлеты из
филе птицы
Фарш: грибы,
молочный соус
Во фритюре,
до готовности
– жарочный
шкаф
Карто
фель
жаренны
й во
фритюре
,
зеленый
горош.
На крутонах,
поливают сл.
маслом. Соус
красный с
вином

Котлеты по-киевски

Размороженную вымытую
курицу положить на спинку,
отрубить крылышки, чтобы
удобнее было отделять грудку с
косточкой. Для получения двух
филе куриной грудки на
косточке следует острым ножом
аккуратно провести вдоль
ребер, чтобы отделить филе с
двух сторон. При этом нужно
срезать грудку вместе с
плечевой костью.

Котлеты по-киевски

Получаем две грудки на
косточках и еще по маленькому
кусочку филе с внутренней
стороны каждого куска.
Очистить филе от кожи.
Положить их внутренней
стороной вверх. Надрезать
филе от середины вдоль в обе
стороны и распластать каждый
кусочек так, чтобы поместилась
начинка. Затем филе нужно
аккуратно отбить.

Котлеты по-киевски

В небольшую емкость сложить
измельченную зелень петрушки
с подтаявшим мягким
сливочным маслом и солью.
Тщательно перемешать до
получения однородной массы.
Подрубить (или подрезать)
белые сухожилия в нескольких
местах, чтобы котлеты не
съежились в процессе
приготовления.

Котлеты по-киевски

С помощью двух столовых
ложек сделать две формы из
масла. Положить в морозилку
на 3-5 мин. Это нужно для того,
чтобы форма из мягкого масла
не расплылась.
Вынуть из морозилки,
положить на филе. Завернуть
котлету, используя маленькие
куски филе.

Котлеты по-киевски

Пока котлеты
подмораживаются 3-5
мин. в морозилке, нужно
взять заготовленную
емкость, разбить туда два
яйца. Вылить молоко. С
помощью венчика сделать
льезон.
Достать котлеты из
морозилки.

Котлеты по-киевски

Затем следует
поперчить котлеты и
обвалять их сначала в
муке пшеничном
хлебе, потом в яйце с
молоком.

Котлеты по-киевски

Обвалять котлеты в
панировке. Потом опять
обмакнуть их в льезон и
опять в панировку.
Двойная панировка нужна
для того, чтобы корочка
киевской котлеты была
более твердая, хрустящая
и не разваливалась при
жарке.

Котлеты по-киевски

Готовые котлеты положить на
разделочную доску. Аккуратно
примять панировку, чтобы она
не сыпалась с котлет. Если
покажется, что корочка
недостаточно плотная, опять
обмакнуть котлету в льезон и
сухари. Налить в емкость для
фритюра масло и разогреть до
200° С (когда появятся
пузырьки). Также разогреть
духовку до 200° С.

Котлеты по-киевски

Затем по очереди
поджарить котлеты во
фритюрном масле до
золотистой корочки
(около 5 мин.), после
чего довести их до
готовности в духовке в
течение 10 мин.

Котлеты по-киевски

Можно подавать на
крутоне.
Гарнир- зеленый
горошек, картофель
жареный во фритюре,
сложный гарнир
Поливают сливочным
маслом

Как правильно есть «Котлету по-киевски»:

Как правильно есть «Котлету покиевски»:
1. Перед тем как начать есть котлету, сделайте небольшой прокол
вилкой, чтобы дать маслу вытечь на гарнир.
2. Чтобы масло не брызнуло, протыкать котлету следует совсем
рядом с косточкой.
3. После того, когда масло вытекло, начинайте есть котлету, аккуратно
отрезая от нее ножом кусочки – слева на право.
Приятного аппетита!

Фаршированные крылышки

Замочить крупные
куриные крылышки на
2 часа в холодной
воде.

Фаршированные крылышки

Фарш: пропустить через
мясорубку куриное мясо.
Спассеровать лук и
морковь. Добавить мелко
нарезанный сладкий
красный перец,
пассеровать еще 3-4 мин.
Приправить зирой,
паприкой, солью и перцем
красным, снять с огня и
остудить.
Смешать подготовленный
куриный фарш с овощами.

Фаршированные крылышки

Надломить каждое
крылышко в суставе
(не повреждая кожу).
Поддеть куриную кожу
пальцами и
постепенно отделить
ее от мяса до
надломленного
сустава.
Отвернуть кожу вверх,
закатав ее как рукав.

Фаршированные крылышки

Отрезать косточку с
мясом и продолжать
отделять и закатывать
кожу до следующего
сустава.Так же
отрезать косточку с
мясом.

Фаршированные крылышки

Останется кожа –
кармашек с
последним суставом
крыла.
Срезать мясо с
косточек, порубить и
добавить в фарш.
Перемешать.

Фаршированные крылышки

Плотно
нафаршировать
кармашки крыльев,
края завернуть,
сколоть зубочисткой
или сшить, посолить,
поперчить и смазать
оливковым маслом.

Фаршированные крылышки

Уложить
фаршированные крылья
на смазанный
оливковым маслом
противень.
Жарить в духовке при
температуре 195
градусов, периодически
переворачивая, до
готовности.
Готовые крылышки
выложить на блюдо

Крылья помыть,
обсушить, отрезать
первую фалангу.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Смешать: соевый соус,
красный бальзамик,
мед, горчицу,
оливковое масло,
табаско.
Добавить мелко
нарубленный чеснок,
имбирь, сельдерей,
перец.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Замариновать крылья
минут на 30минут.
Запечь в духовке при 180С
30 минут, время от
времени поливая их
маринадом.
На сочке от жарки
приготовить соус: упарить
жидкость вдвое,
лимонный сок или
бальзамик, соль с перцем.
Соус процедить.
Подавать со спагетти и
соусом

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Полуфабрикаты из мяса Презентацию подготовила:Огнева Вероника Алексеевна

Полуфабрикаты из говядины

Порционные п/ф нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков задней тазовой части. Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

Крупнокусковые п/ф Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Используют для жарки. Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Шпигованное мясо. Готовят из тех же частей что и тушеное. Переде тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Мелкокусковые п\ф И зготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Порционные полуфабрикаты. куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфа­брикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как пра­вило, одним куском.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части. Для этого око­рок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и от­рубают наискосок головку. Края верхней части окорока зарав­нивают. Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, ан­трекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без паниров­ки - 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) - 36 ч. Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПМ 03. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Выполнение курсовой работы по профессиональному модулю 03.Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, направлено на приобретение практического опыта...

Слайд 2

План 1. Кулинарное использование крупнокусковых п / ф. 2. Порционные и мелкокусковые п / ф. 3. П \ ф из рубленого мяса: рубленые натуральные п / ф, п / ф из котлетной массы. 4. Кулинарная разделка мяса диких животных. 5. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и солонины.

Слайд 3

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Слайд 4

Крупнокусковые п / ф используют целыми для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых п / ф. Разное кулинарное использование крупнокусковых п / ф обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мышц тех или иных крупнокусковых п / ф. Вырезка свиная Шея свиная Лопатка свиная Заднетазовая часть (свинина) Говядина. Котлетное мясо Говядина. Лопаточная часть

Слайд 5

ПОРЦИОННЫЕ И МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Слайд 6

Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). Гуляш из свинины Шницель из свинины Бефстроганов

Слайд 7

Целесообразно проводить панировки некоторых порционных полуфабрикатов, что способствует повышению качества и расширению ассортимента жареных мясных блюд. Отбитые либо рыхленные порционные полуфабрикаты смачивают в льезоне (смесь яиц, соли и воды) и панируют в просеянных сухарях из белого хлеба.

Слайд 8

Для интенсифицирования технологических процессов, улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, и улучшения его вкуса делают маринование растворами уксусной или лимонной кислот. Подготовленные полуфабрикаты (например, шашлык) заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4-60С. Время маринования зависит от содержания соединительной ткани (например, мясо диких животных маринуют 1-4 суток).

Слайд 9

Таким образом, из крупнокусковых полуфабрикатов изготовляют порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые полуфабрикаты.

Слайд 10

Кулинарное использование крупнокусковх полуфабрикатов

Слайд 11

Слайд 12

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержимому жира, костей.

Слайд 13

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА Основным сырьем для производства их является котлетное мясо (пашина, обрезки). В котлетное мясо добавляют воду, а в некоторые изделия – наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленные п/ф производят панированными и не панированными.

Слайд 14

Рубленные натуральные п/ф. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - битки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты(фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок).

Слайд 15

Технология приготовления: Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5 на 5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (битки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб, кейма-кабоб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты). Компоненты соединяют по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве 8-12% массы мяса и тщательным образом перемешивают, формируют. Панируют: шницель натуральный рубленный (льезон, сухари), котлеты Полтавские (сухари), битки по-селянски (мука). Другие не панируют. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 16

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Ассортимент: - котлеты - битки - шницели - зразы - тефтели - рулеты - фрикадельки

Слайд 17

Технология приготовления: Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб (20-25%) замачивают в воде или молоке, соединяют и еще раз пропускают через мясорубку, добавляют воду (30-35%), выбивают, формируют, панируют. Котлеты, битки, зразы, и шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке, а рулеты – смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. В котлеты Домашние, Киевские, Московские добавляют еще сырой измельченный лук, а в тефтели – лук режут и пассеруют. Фарш для рулетов: макароны отваренные, рубленные отваренные яйца, пассерованный лук; для зраз: измельченный пассерованный лук и зелень, рубленные отваренные яйца. Хранят при T=4-80С не больше 14 часов, в том случае на предприятии, где изготовлялись - 6 часов.

Слайд 18

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Слайд 19

Кулинарную разделку мяса диких животных проводят по схемам, аналогичным схемам разделки туш домашних животных. Туши дикой козы – как бараньи, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Жилованнуюмякоть диких животных для улучшения вкуса и консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от массы кусков. В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают. Для приготовления маринада в 1,5-2%-ыйраствор уксусной кислоты кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Полученную смесь кипятят 10-15 минут, потом охлаждают и используют для маринования. Для повышения сочности и калорийности маринованное мясо шпигуют охлажденным свиным шпиком, нарезанным брусочками длиной 40-60 мм и шириной до 5 мм. Мясо зайца тушат большими кусками или рубят для рагу и используют для приготовления котлетной массы. Из мяса дикой козы готовят котлеты натуральные и отбивные. Мясо лося, оленя и дикой козы, используют для приготовления шашлыка и жарки большим куском.

Слайд 20

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И СОЛОНИНЫ.

Слайд 21

Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при t=15-18⁰С. Мозг, почки, рубцы, можно размораживать в воде. Потом субпродукты обрабатывают. Мозг замачивают в холодной воде в течение 1-2 часа для набухания пленки. Пленку удаляют, не вынимая мозг из воды. Отходы -13-20%. Мозг говяжий В печени вырезают кровеносные сосуды, затем ее промывают в холодной воде и снимают пленку. Отходы – 12-17%. Печень говяжья

Слайд 22

Почки освобождают от жира вместе с пленкой (говяжьи) или оставляют слой ее не больше 5 мм (телячьи, свиные, бараньи). Говяжьи почки прорезает до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов, несколько раз изменяя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Отходы – 10-14%. Почки говяжьи Рубцы сначала вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, изменяя ее, потом несколько раз обваривают и опять промывают холодной водой. Отходы – 5%. Рубец

Слайд 23

Язык тщательно промывают холодной водой Язык говяжий Сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов и хорошо промывают. Сердце говяжье Все субпродукты перед тепловой обработкой тщательно моют в холодной воде

Слайд 24

Солонина (посоленное мясо, высушенное) содержит 6-12% соли. Чтобы солонину можно было бы использовать в еду, содержимое соли снижают до 2-3%. Для этого ее разрезают на куски массой 1-1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2л на 1кг солонины. Воду необходимо менять через 1, 2, 3, 6, 12 часов после начала вымачивания.

Посмотреть все слайды

МЯСО ПТИЦЫ – ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ТУШКИ И ЧАСТИ

ПОТРОШЕННЫХ ТУШЕК КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК,

ДОМАШНИХ ПЕРЕПЕЛОВ

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от возраста птицы подразделяют на:

• МЯСО МОЛОДОЙ ПТИЦЫ. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры; у утят и гусят - нежная кожа
• МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают:

• в остывшем состо-янии (температура не выше 25 °С),
• охлажденном (температура 0...4 °С),
• подмороженном - с температурой от минус 2 до минус 3 °С,
• замороженном (температура не выше минус 8 °С),
• глубоко- замороженном с температурой не выше минус 18 °С.

В стандар-тах, принятых позднее: ГОСТ Р 53458 2009 "Мясо индеек (туш-ки и части). Общие технические условия", ГОСТ Р 54376-2011 "Мясо уток (тушки и их части). Технические условия" заморо-женное мясо имеет температуру не выше минус 12 °С, подморо-женное мясо отсутствует.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы (кроме цыплят) подразделяют на два сорта :

• ПЕРВЫЙ
• ВТОРОЙ

При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

По способу обработки тушки птицы подразделяются на:

• ПОТРОШЕНЫЕ. У по-трошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (меж-ду 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне пле-чевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек.
• ПОТРОШЕНЫЕ С КОМПЛЕКТОМ ПОТРОХОВ И ШЕЕЙ. Пе-чень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатыва-ют, упаковывают в полимерную пленку, разрешенную уполно-моченным органом для контакта с данным продуктом, и вкла-дывают в полость тушки.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

Продукты разделки потрошеных тушек:

• Окорочок тушки птицы - бе-дренная и берцовая кости с прилегающими к ним мышечной, со-единительной и жировой тканями.
• Бедро - бедренная кость с прилегающими к ней тканями.
• Голень - большая и малая бер-цовые кости с прилегающими к ним тканями.
• Грудка - грудная кость с прилегающими к ней тканями.
• Филе - грудные мыщцы, отделенные от кости.
• Крыло - плечевая, локтевая, лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями.
• Плечевая часть крыла - плечевая кость с прилегающими к ней тканями.
• Локтевая часть крыла - локтевая и лучевая кости и кости ки-сти с прилегающими к ним тканями.
• Шея птицы - шейные по-звонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищево-да. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
• Каркас ту-шек птицы - часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
• Гузка - часть тушек птицы, со-стоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию пол-ноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани, чем в говядине и баранине.

• Количество белков в мясе птицы (%): 17-17,2 - гуси и утки второго сорта; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-21,7 - индейки и индюшата первого и второго сорта; 15,2-15,8 - гуси и утки первого сорта.
• Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки первого сорта; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4 - куры и цыплята бройлеры первого сорта.

У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные - красного. У водоплавающей птицы - все мышцы красного цве-та. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедре-нии интенсивных методов в птицеводстве это различие умень-шается.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

• Жир мяса птицы легкоплавкий, 2/3 содержащихся в нем жирных кислот - ненасыщенные. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Со-держание холестерина практически такое же, как в мясе убой-ного скота.
• По содержанию фосфолипидов курятина не отличается от говядины второй категории, но в мясе бройлеров их в 2,5 раза больше; еще больше фосфолипидов в мясе индеек второго сорта (н 4 раза больше, чем в курятине второго сорта).
• Мясо птицы по сравнению с мясом убойного скота содержит несколько больше витамина В6, в 2 раза больше биотина.
• По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа и цинка (в 1,5 -2 ра-за), а также калия - примерно на 30%.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Прижизненные факторы, влияющие на формирование по-требительских свойств мяса птицы те же, что и для убойных жи-вотных: вид птицы, возраст, пол (старые петухи хотя и не выде-ляются в действующем стандарте, но обладают худшими потре-бительскими свойствами). Мясные цыплята-бройлеры, получен-ные в последние годы от скрещивания специальных мясных ли-ний и пород при интенсивном откорме, достигают уже в возрас-те 40~35 дней массы более 1 кг, что позволило снизить цены на данный высокобелковый продукт. Следует учесть, что его вкусоароматические свойства при этом снизились.

Как при выращивании птицы, так и при ее переработке тре-буется строгий ветеринарный контроль. Особенностью перера-ботки птицы является широко используемый способ охлажде-ния тушек в ледяной воде. Для уменьшения риска перекрестно-го заражения тушек инфекционными заболеваниями как в отчественной птицеперерабатывающей промышленности, так и за рубежом, в частности в США, в качестве консерванта ис-пользовали хлор в значительных количествах. В 2008 г. отече-ственные санитарные органы запретили использовать хлор в ка-честве консерванта. В последующие годы контракты были за-ключены только с теми американскими предприятиями, кото-рые отказались от хлора, хотя это не означает, что консерван-ты совсем не используются.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

На мясо основных видов сельскохозяйственной птицы до 2008 г. в полном объеме действовал ГОСТ 21784-76, который в настоящее время постепенно заменяется национальными стан-дартами на каждый вид мяса птицы. Он еще не переработан в части мяса цесарок. В национальных стандартах требования к качеству и классификации в большей степени гармонизирова-ны с международными стандартами. Первая и вторая категории заменены на 1 сорт и 2сорт, которые, зави-сят от упитанности и качества обработки тушек.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта по качеству обработки - 2 сорта, относят к 2 сорту. В мясе кур тушки цыплят (от пород яичного направления) в торговую сеть не поступают, на сорта не делятся и используются только в промышленной переработке. Мясо цыплят-бройлеров (мясного направления продуктивности) поступают в торговлю, подразделяются, как и мясо кур, на 1 сорт и 2 сорт.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для тушек птицы 1 сорта допускаются еди-ничные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушек; а для 2 сорта - незначительное количество пеньков редко разбросанных по поверхности тушки. Для всех наименований допустимы на-мины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплот-нения кожи, а также точечные кровоизлияния. У тушек птицы 2 сорта, а также цыплят допускается незначи-тельное искривление киля грудной кости, отсутствие послед-них сегментов крыльев.

Тушки птицы и их части должны соответствовать следую-щим минимальным требованиям:

• хорошо обескровлены, чистые;
• без посторонних включений (например, стекла, резины, метал-ла);
• без посторонних запахов;
• без фекальных загрязнений;
• без видимых кровяных сгустков;
• без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
• без холо-дильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов пи-тания тушки:

• не соответствующие по качеству обработки тре-бованиям 2 сорта;
• плохо обескровленные;
• с кровоподтеками;
• с нали-чием выраженных наминов, требующих удаления;
• с царапина-ми на спине;
• с переломами голени и крыльев, при наличии обна-женных костей;
• с искривлениями спины и грудной кости;
• име-ющие темную пигментацию.

Для индеек и цесарок темная пиг-ментация допускается.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании всех видов мяса птицы, не должна превышать 4,0%. Определе-ние этого показателя проводят в случае визуального обнаруже-ния льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для реализации мясо птицы выпускают в потребительской упаковке. Частей тушек в упаковке несколько, тушка одна. До-пускается групповая упаковка для общественного питания и промышленной переработки.

Требования к показателям свежести мяса птицы представ-лены :

• по органолептическим показателям;
• микроскопическим и микробиологическим показателям.

Для мяса птицы установлены те же показатели безопасно-сти, что и для мяса убойных животных.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Сроки годности устанавливает изготовитель.

Остывшее мясо птицы транспортированию и хранению не подлежит.

• Срок годности охлажденных тушек кур и индеек не более 5 сут., частей тушек - не более 2 сут. со дня выработки при тем-пературных режимах: для кур - от О °С до 1 °С включительно, для индеек - от минус 1 °С до 2 °С включительно.
• Срок годности замороженного мяса кур и индеек при темпе-ратуре воздуха не выше минус 18 °С: тушки в потребительской таре - не более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес.; ча-сти тушек - не более 3 мес. При минус 25 °С сроки годности повы-шаются, при температуре минус 12 °С - значительно снижаются.
• Тушки цесарок при минус 18 °С хранятся до 14 мес., что сви-детельствует об их лучшей сохраняемости в замороженном виде по сравнению с другими видами птицы.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

Преподаватель: Юрченко Е.А.

Слайд 2

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Слайд 3: Сырье

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная - молодняк) и обрезную, мясо птицы.

Слайд 4

Слайд 5

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Слайд 6: Крупнокусковые полуфабрикаты

Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.

Слайд 7: Крупнокусковые полуфабрикаты

Слайд 8: Свиная корейка

Слайд 9: Говяжья вырезка

10

Слайд 10: Лопатка из баранины

11

Слайд 11: Порционные полуфабрикаты

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

12

Слайд 12: Порционные полуфабрикаты

13

Слайд 13: Антрекот

Антрекот - один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

14

Слайд 14: Бифштекс, филе и лангет

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс - один кусок мякоти толщиной 2-3 см, филе - кусок мякоти толщиной 4- 5 см, лангет - два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

15

Слайд 15: Бифштекс

16

Слайд 16: Филе говядины

17

Слайд 17: Котлета натуральная

Котлета натуральная - кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см.

18

Слайд 18: Эскалоп из свинины

Эскалоп - два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см.

19

Слайд 19: Шницель

Шницель - один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см.

20

Слайд 20: Панированные полуфабрикаты

Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

21

Слайд 21: Ромштекс

22

Слайд 22: Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

23

Слайд 23: Мелкокусковые полуфабрикаты

Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу - кубики или брусочки мяса длиной 3-4 см и массой 10-15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов - такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5- 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка - кусочки мяса любой формы массой 10-15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш - кусочки мяса по 20-30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30-40 г, расфасованных порциями по 250-500 г. Суповой набор - мясо-костные кусочки по 100-200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

24

Слайд 24: Азу из говядины

25

Слайд 25: Поджарка свиная

26

Слайд 26: Гуляш говяжий

27

Слайд 27: Мясо для шашлыка

28

Слайд 28: Суповой набор говяжий

29

Слайд 29: Требования к качеству натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах - свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

30

Слайд 30: Полуфабрикаты мясные рубленые

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты «Московские», домашние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном видах. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д.

31

Слайд 31

32

Слайд 32

33

Слайд 33: Пельмени

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре -18...-23 °С. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

34

Слайд 34: Пельмени

35

Слайд 35: Требования к качеству пельменей

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах - приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

36

Слайд 36: Мясной фарш

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

37

Слайд 37: Требования к качеству

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо перемешан. Запах в сыром виде - свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах - свойственные жареному про­дукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - от 1,2 до 1,5%, жира - от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

38

Слайд 38: По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям

39

Слайд 39: Упаковывание мясных полуфабрикатов

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые - в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу каптированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.

40

Слайд 40: Упаковывание мясных полуфабрикатов

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4...-2° С; крупнокусковые - 48 ч, порционные без панировки - 48 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 36 ч, мясной фарш - 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабатываемый предприятием общественного питания). Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре +4... -2 ° С - не более 7 сут, при температуре 0...-2 °С - не более 10 сут. Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре +4... -2 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 сут, бифштекс - не более 1 мес. со дня изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше -5 °С не более 48 ч.