Descrierea postului pentru brutar brutărie. Descrierea postului pentru brutar la o întreprindere de catering

Sarcinile de muncă ale unui brutar-cofetar includ primirea materiilor prime (făină, aditivi alimentari, conservanți etc.), verificarea calității acestora și depozitarea lor în spații de depozitare adecvate sau în alte spații adecvate. Principala sarcină a unui brutar-patiser este realizarea aluatului în conformitate cu rețeta, care este precedată de prepararea diferitelor tipuri de făină, precum și a altor componente și aditivi necesari (stafide, nuci, mere, fructe de pădure, dulceață etc.) . Aluatul finit este modelat, lăsat să crească și apoi copt. Produsele de cofetărie trebuie adesea să fie decorate. Patiserul verifică și calitatea semifabricatelor și a produselor finite pentru a depista eventualele defecte și boli ale pâinii. El se ocupă de ambalarea/ambalarea produselor finite (în producție mare - folosind adesea mașini) și, dacă este necesar, le depozitează și le emite rețeaua comercială. În meseria de brutar-cofetar, în conformitate cu conținutul lucrării, se pot distinge două direcții. Brutarul coace pâine, chifle și sepiki, plăcinte, covrigei și împletituri. În plus, produce și semifabricate - baze de pizza și prăjituri, coșuri, aluat etc. Un patiser face prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, brioșe, prăjituri, umpluturi, acoperiri și decorațiuni.

Trebuie să știu

Patiserul trebuie să cunoască gama, calitatea, valoarea nutritivă și posibilitățile de utilizare a materiilor prime. El trebuie să poată face aluat din făină de grâu și secară sau dintr-un amestec al acestora (aluat de pesmet și șarvetă, biscuiți, choux, aluat de puf și drojdie, aluat umflat și aluat pentru prăjituri de turtă dulce). umpluturi, acoperiri și decorare Fără îndoială, cunoașterea echipamentelor și a instrumentelor de muncă necesare pentru lucru va fi importantă. alimentatie sanatoasași stăpânește terminologia profesională. El trebuie să cunoască și să respecte cerințele de sănătate și securitate în muncă. Abilitatea de a comunica cu clienții poate fi importantă - brutarii și patiserii care lucrează în patiserii, supermarketuri și alte companii de servicii trebuie să comunice cu clienții.

Calități importante din punct de vedere profesional

• capacitatea de concentrare;
• capacitatea de a rezista stresului fizic și mental;
• indemanare manuala;
• creativitate;
• diligenta.

Contraindicații medicale

• boli infecțioase;
• disfuncție a sistemului musculo-scheletic;
• boli mintale;
• boli asociate cu pierderea cunoștinței;
• vene varicoase;
• boli ale tractului gastrointestinal.

Drumuri pentru obținerea unei profesii

Medie învăţământul profesional.

Profesii conexe

Bucătar, patiser.

Prevederi generale

modalități de a regla durata coacerii, umiditatea camerei de coacere;

factorii care afectează randamentul pâinii și metodele de calcul ale acestora ;

standarde de performanță a cuptorului;

structura, principiul de funcționare și regulile de funcționare ale echipamentelor deservite;

3.2 Documente interne:

Carta întreprinderii, Ordinele și instrucțiunile directorului întreprinderii (șeful departamentului de producție paste); Reglementări privind departamentul de producție de paste, Descrierea postului brutar, Regulile casei reglementările muncii.

Responsabilitățile postului unui brutar

4.1. conduce proces coacerea a până la 3 tone de pâine per schimb, sau până la 2 tone de produse de panificație, sau până la 1 tonă de biscuiți sau produse bagel; făină de copt cofetărieîn cuptoare nemecanizate sau în una sau două cuptoare transportoare mecanizate.

4.2. Așează bucăți de aluat pe lopeți, litere, casete, forme.

4.3. Așează bucăți de aluat pe tava de cuptor (sau tuburi).

4.4. Uscă biscuiții în camere de uscare și cuptoare.

4.5. Selectează produse finite din cuptoare si camere.

4.6. Controlează temperatura și condițiile de abur ale camerelor de coacere și uscare.

4.7. Reglează mișcarea transportorului cuptorului și funcționarea mecanismelor de plantare, selectare și umezire a pâinii.

4.8. Determină gradul de pregătire a bucăților de aluat pentru coacere. Așează produsele în containere, pe cărucioare, benzi transportoare.

4.9. Când pune bucăți de aluat în cuptor pentru a face pâine de secară, el servește divizorul de aluat și controlează procesul de repaus al aluatului.

4.10. În cazul producerii pâinii turnate, aceasta se scoate din forme; produse artificiale și din bucăți mici - se taie manual sau cu mașina, unge aluatul; produse de miel - usucă inelele de aluat opărite; plăcinte - prăjite sau coapte; în cazul producerii de biscuiți, încărcături camere de uscare cărucioare, cuptoare - scrisori, casete cu semifabricate.

4.11. În cazul unei cantități mici de muncă, efectuează operațiuni de pregătire a făinii pentru producție, frământă și formează aluatul.

4.12. În timpul coacerii produselor în cuptoare încinse, el observă, controlează funcționarea focarului și pregătește camera de coacere pentru coacere.

4.13. În brutăriile echipate cu cuptoare electrice, întinde bucăți de aluat în litere, le cântărește și le taie manual; înfășoară cărucioarele, pune litere în camerele în picioare și de copt, rulează cărucioarele din camere; monitorizează regimul de stare și coacere; sacrificări și stive produse finiteîn tăvi.

Drepturile lui Baker

Brutarul are dreptul:

5.1. Familiarizați-vă cu proiectele de decizii ale conducerii întreprinderii referitoare la activitățile acesteia.

5.2. Trimiteți propuneri de îmbunătățire a activității legate de responsabilitățile prevăzute în aceste instrucțiuni spre examinare de către conducere.

5.3. În limitele competenței dumneavoastră, informați supervizorul dumneavoastră imediat despre toate deficiențele identificate în cursul activităților dumneavoastră și faceți propuneri pentru eliminarea acestora.

5.4. Solicitați personal sau în numele supervizorului dumneavoastră imediat de la șefii de departamente ai întreprinderii și de la specialiști informații și documente necesare îndeplinirii lor responsabilități de serviciu.

5.5. Solicitați conducerii întreprinderii să ofere asistență în îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor sale oficiale.

Responsabilitatea lui Baker

Brutarul raspunde:

6.1. Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor oficiale prevăzute în prezenta fișă a postului - în limitele stabilite de actuala legislatia muncii Ucraina.

6.2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității lor - în limitele determinate de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Ucrainei.

6.3. Pentru a provoca daune materiale- in limitele determinate de legislatia civila si a muncii in vigoare a Ucrainei.

Conditii de muncabrutar

Programul de lucru al brutarului se stabileste in conformitate cu reglementarile interne de munca stabilite la intreprindere.

Condiții de plată

Condițiile de remunerare a brutarului se stabilesc în conformitate cu Regulamentul de salarizare a personalului.

9 Dispoziții finale

Prezenta Fișă a Postului este întocmită în două exemplare, dintre care unul este păstrat de Companie, celălalt de angajat.

Sarcinile, Responsabilitățile, Drepturile și Responsabilitățile pot fi clarificate în conformitate cu modificările din Structură, Sarcini și Funcții unitate structurală si la locul de munca.

Modificările și completările la această fișă a postului se fac prin ordin al directorului general al întreprinderii.

AM APROBAT

___________________________________ (inițiale, prenume)

(numele organizației, pre- ________________________

acceptarea, etc., organizarea acesteia (director sau alt oficial)

formă juridică) persoană oficială, autorizată

ceea ce trebuie afirmat

instructiuni finale)

» » ____________ 20__

Descrierea postului brutar produse de panificatie

______________________________________________

(numele organizației, întreprinderii etc.)

» » ______________ 20__ N_________

Această fișă a postului a fost elaborată și aprobată de

bază contract de munca Cu ________________________________________________

(numele funcției persoanei pentru care

Și în conformitate cu

această fișă a postului a fost compilată)

prevederi Codul Muncii Federația Rusăși alte reglementări

acte de reglementare relaţiile de muncăîn Federația Rusă.

1. Prevederi generale

1.1. Brutarul de panificatie apartine categoriei

specialişti.

1.2. O persoană este numită în funcția de brutărie

având studii medii profesionale sau studii medii generale

educaţie şi pregătire specială conform programului stabilit.

1.3. Numirea în funcția de brutar de produse de panificație și

scutirea de la aceasta se realizează prin ordin (al proprietarului)

întreprinderilor.

1.4. În a lui activitati practice brutărie brutărie

se ghidează după această fișă a postului, comenzi

manager (proprietar) al întreprinderii și raportează direct către

________________________________________________________________________.

1.5. Un brutar de brutărie trebuie să știe:

- scopul echipamentelor și dispozitivelor utilizate în

lucrări practice și ordinea conținutului acestora;

— rate de consum de materiale și rețete pentru produse de panificație;

— tehnologie pentru producerea produselor de panificație;

— reguli de salubritate și igienă personală;

— regulamentul intern al muncii;

— reguli și reglementări de protecție a muncii și de protecție împotriva incendiilor;

— _________________________________________________________________;

— _________________________________________________________________.

1.6. În absența brutarului de produse de panificație (vacanță,

boală etc.) atribuţiile sale sunt îndeplinite de o persoană numită în

în modul prescris.

1.7. ______________________________________________________________.

1. Responsabilitățile postului

Brutarul de panificație îndeplinește următoarele atribuții:

2.1. Pregătește rețete pentru produse de patiserie.

2.2. Efectuează selecția materiilor prime pentru produse de panificație.

2.3. Realizeaza turnarea produselor de panificatie.

2.4. Coacerea produselor de panificatie.

2.5. ______________________________________________________________.

(alte lucrări determinate de manager (tehnolog)

intreprinderi)

2.6. ______________________________________________________________.

2.7. Respectă cu strictețe regulile de salubritate și igienă personală; V

se supune unui control medical în termenul stabilit pt

depistarea la timp a bolilor incompatibile cu implementarea

responsabilitățile unui brutar de panificație.

1. Drepturi

Brutarul de produse de panificație are dreptul:

3.1. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale managerului (proprietarului)

întreprinderi legate de activitățile sale.

3.2. Faceți propuneri de îmbunătățire a activităților întreprinderii și

imbunatatirea calitatii produselor.

3.3. Solicitați managerului (proprietarului) întreprinderii să furnizeze

asistență în îndeplinirea atribuțiilor lor oficiale.

3.4. ______________________________________________________________.

1. Responsabilitate

Brutarul de panificație este responsabil pentru:

4.1. Pentru executarea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor lor

atributii prevazute in prezenta fisa postului - in

în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.

4.2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul exercitării lor

activităţi - în limitele determinate de administrativ, penal şi

legislația civilă a Federației Ruse.

4.3. Pentru producerea de daune materiale - în limitele specificate

legislația actuală a Federației Ruse.

Fișa postului a fost elaborată în conformitate cu ________________

(Nume,

_____________________________.

numărul și data documentului)

Șeful unității structurale (inițiale, prenume)

_________________________

(semnătura)

» » _____________ 20__

(inițiale, prenume)

_____________________________

(semnătura)

» » ________________ 20__

Am citit instrucțiunile: (inițiale, prenume)

_________________________

(semnătura)

Și cine poate conta pe o creștere de salariu Mark Bershidsky Potrivit unui studiu din decembrie al lui Hays, 46% dintre angajatori plănuiesc să-și mărească personalul anul viitor. 45% spun că nu plănuiesc să-și mărească personalul, ci se vor ocupa doar de...

Raghav Kharan, care a lucrat la companii mari, inclusiv Shutterstock și Fundația TrueVentures, au scris despre cum puteți obține jobul dorit, chiar dacă nu aveți diplomele și certificatele cerute de solicitant. Editorii vc.ru au pregătit o traducere...

Doar fiecare al zecelea angajator este mulțumit de nivelul de pregătire oferit studii superioareîn Rusia. Companiile trebuie să înceapă să își formeze personalul, încetând să se bazeze pe stat și universități Nu poți deveni doar un specialist în cerere pe piață, deși...

Opiniile angajatorilor: de care angajați ar trebui scăpați mai întâi, explică reprezentanții Mail.Ru Group, Aviasales, Sports.ru și alte companii. Anna Artamonova, Vicepreședinte al Grupului Mail.Ru În primul rând, trebuie să scapi de angajații toxici....

Manager de recrutare Personalul Amazon Celeste Joy Diaz împărtășește cele mai mari greșeli pe care le fac aplicanții Amazon. Cei mai buni recrutori de la Google sunt de acord. Au identificat 3 tipuri de CV-uri și au sfătuit care dintre ele este mai bună. 1. Reluați cu poziții. In acest rezumat...

Imaginează-ți că ai găsit CV-ul angajatului tău pe un site de recrutare. Ce să fac? Te sun pe covor și te obligă să-ți ștergi profilul? Să-l convingă să rămână? Iti dublezi salariul? Sau concediază „trădătorul” fără să se mai gândească? Am întrebat reprezentanții afacerilor ce au...

Brutar- specialist în coacerea pâinii și a produselor de panificație. Profesia este potrivită pentru cei care sunt interesați de muncă și agricultură (vezi alegerea unei profesii pe baza interesului pentru disciplinele școlare).

Caracteristicile profesiei

Brutarul coace diferite tipuri de pâine, pâini, chifle, rulouri, cheesecake etc. Produsele de panificație diferă de produsele de cofetărie în raportul dintre făină, zahăr și alți aditivi. Pâinea și chiflele trebuie să conțină cel puțin jumătate din făină. Întocmește o rețetă sau folosește rețete aprobate, selectează materiile prime (făină, aditivi etc.), modelează viitoarele rulouri (fie independent, fie așezându-le în forme), apoi le coace în cuptor. Unitățile mari de producție de panificație sunt dotate cu echipamente care facilitează lucrul cu volume mari. De exemplu, mașini pentru frământat și tăiat aluat, transportoare.

Brutarul încarcă materiile prime, pornește echipamentul și monitorizează procesul. În special, el controlează îmbătrânirea aluatului, dispunerea formelor înainte de a-l introduce în cuptor și determină gradul de pregătire a pâinii în cuptor. Un brutar cu experiență poate determina multe prin atingere și prin ochi. Unele operații nu pot fi mecanizate. De exemplu, trebuie să țeseți manual împletituri din aluat sau să aplicați crestături fără a opri transportorul.

Nivelul profesional și gama de responsabilități ale unui brutar sunt determinate de calificările și rangul care i-au fost atribuite. Există doar 6 categorii. De exemplu, calificarea „maestru brutar” înseamnă 4-6 categorii. „Brutar de linie complexă mecanizată” - categoria a 5-a, „brutar” - categorii 3,4, „cofetar” - categorii 3,4, „formator de aluat” - categorii 3,4, „operator linie de producție turnare pâine” - categoria a 4-a etc.

Dezavantajele profesiei includ lucrul pe picioare, contactul constant cu făina, condimentele, căldura de la cuptor, iradierea cu microunde etc.

Posibil boli profesionale: alergii, astm bronșic, conjunctivită și rinită cauzate de loc de muncă permanent cu condimente, făină, ciuperci de drojdie, cataractă și boli cardiovasculare (în cazul radiațiilor infraroșii constante), „iritații ale boabelor” (după contactul cu pulberile contaminate de vanilie și nucă de cocos), varice.

Locul de muncă

Brutarii lucrează în brutării brutării mici, la intreprinderi catering ca brutar, brutar al unei linii mecanizate complexe.

Brutarul poate să-și organizeze propria afacere pentru coacerea pâinii.

Salariu din 20.02.2020

Rusia 20000—60000 ₽

Moscova 33000—60690 ₽

Calități importante

Un brutar are nevoie de rezistență fizică, un simț al mirosului și al gustului ascuțit, o coordonare precisă a mișcărilor mâinii, un ochi tridimensional, memorie pentru imagini, observație și curățenie. Sănătate. Munca nu este recomandată persoanelor cu boli ale sistemului cardiovascular, ale sistemului respirator, ale sistemului musculo-scheletic cu funcții motorii afectate, boli endocrine (diabet zaharat), alergii cutanate și eczeme ale mâinilor, boli infecțioase cronice și defecte vizuale.

Cunoștințe și aptitudini

Brutarul trebuie să cunoască tehnologia de producție, ratele de consum de materiale și rețetele pentru produse de panificație. Aflați cum să operați echipamentele de panificație.

Unde să studiezi pentru a fi brutar

Brutar înăuntru producție modernă poate fi numit diferit, în funcție de calificările atribuite și de nivelul de studii.

Învățământul profesional primar (EPP)

Profesie: Producator de produse de panificatie

Calificări: „brutar”, „cofetar”, „coltivator de drojdie”, „fabricator de aluat”, „formator de aluat”, „operator mașină de tăiat aluat”, „operator de linie de producție pentru formarea produselor de pâine”, „operator de unitate de depozitare în vrac pentru materii prime. materiale”.

Profesia „Maestru Brutar”

Calificări: „maestru brutar”, „brutar în linie mecanizată integrată”

Învățământ secundar profesional (SVE)

Specialitatea „Tehnologia pâinii, cofetăriei și pastelor”

Calificare - tehnician.

1.1 Această fișă a postului definește responsabilități funcționale, drepturile și responsabilitățile brutarului.

1.2 Brutarul face parte din categoria specialiștilor.

1.3 Brutarul este numit în funcție și eliberat din funcție conform procedurii stabilite de legislația muncii în vigoare prin ordin al directorului întreprinderii.

1.4 Relații după poziție:

1.4.1	Subordonarea directă	Şefului instituţiei
1.4.2.	Subordonare suplimentară
1.4.3	Dă ordine
1.4.4	Angajatul este înlocuit	O persoană numită prin ordin al directorului întreprinderii
1.4.5	Salariatul inlocuieste

1. Cerințe de calificare pentrubrutar:

2.1.	Educaţie*	Vocational
2.2.	experienţă	Nu mai puțin de 1 an
2.3.	cunoştinţe	gama de produse; modul și durata produselor de coacere și prăjire; reguli de distribuire a produselor pe scrisori, casete, formulare; metode de determinare a pregătirii bucăților de aluat pentru coacere și a calității produselor coapte; modalități de reglare a duratei de coacere; standarde de producție pentru produsele finite; factori care afectează coacerea; metode de prelucrare primară a materiilor prime care sunt utilizate în producția de cofetărie; tehnologie pentru prepararea aluatului de drojdie, aluat pentru pâine pita, prăjituri, prăjituri; reguli pentru formarea produsului; rețete pentru producerea diferitelor carne tocată, siropuri, modul de răcire a produselor finite; regulile de funcționare ale unităților de alimentație publică; reguli pentru operarea tipurilor relevante de echipamente tehnologice, echipamente de producție, unelte, instrumente de cântărire, scopul și utilizarea acestora în procesul tehnologic; reguli si reglementari de securitate a muncii, protectie impotriva incendiilor, salubritate industriala si igiena personala.
2.4.	aptitudini
2.5.	cerințe suplimentare	Pentru un brutar din categoria a 4-a

1. Documente care reglementează activitățibrutar

3.1 Documente externe:

Legislativ și reglementărilor legate de munca ce se execută.

3.2 Documente interne:

Carta întreprinderii, Ordinele și instrucțiunile directorului întreprinderii (șeful unității de alimentație); Reglementări privind unitatea de alimentaţie publică, Fişa postului brutarului, Reglementări interne de muncă.

1. Responsabilitățile postuluibrutar

4.1. Realizează procesul de coacere și prăjire a produselor de cofetărie și de panificație.

4.2. Așează bucăți de aluat pe foi, în casete și forme.

4.3. Așează fursecurile și prăjiturile pe foi.

4.4. Determină gradul de pregătire a bucăților de aluat pentru coacere.

4.5. Unge produsele înainte de coacere, le pune în cuptor, dulap și le pune în grăsime (prăjire adâncă).

4.6. Controlează temperatura și umiditatea din camera de coacere folosind instrumente de control și măsurare, menține temperatura grăsimii adânci.

4.7. Determină sfârșitul procesului de coacere și prăjire; îndepărtează, răcește, glazurează produsele; le decoreaza cu nuci tocate, zahăr pudră etc..

4.8. Întreține camerele de coacere, cuptoarele, mașinile de făcut gogoși și alte echipamente.

4.9. Efectuează prelucrarea primară a materiilor prime: cernere, spălare, sortare, măcinare, înmuiere.

4.10. Cerne făina, frământă și separă aluatul de drojdie (burete, nepereche), aluatul pentru pita, prăjituri, turtă dulce etc.

4.11. Produce diverse forme si pregateste materii prime pentru acestea.

4.12. Bate cremele, gătește siropuri. Pregătește semifabricate pentru prăjituri și produse de patiserie.

1. Drepturibrutar

Brutarul are dreptul:

5.1. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale conducerii întreprinderii cu privire la activitățile acesteia.

5.2. Trimiteți propuneri de îmbunătățire a activității legate de responsabilitățile prevăzute în aceste instrucțiuni spre examinare de către conducere.

5.3. În limitele competenței dumneavoastră, informați supervizorul dumneavoastră imediat despre toate deficiențele identificate în cursul activităților dumneavoastră și faceți propuneri pentru eliminarea acestora.

5.4. Solicitați personal sau în numele supervizorului dvs. imediat de la șefii de departamente ai întreprinderii și de la specialiști informații și documente necesare îndeplinirii atribuțiilor de serviciu.

5.5. Solicitați conducerii întreprinderii să ofere asistență în îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor sale oficiale.

1. Responsabilitatebrutar

Brutarul raspunde:

6.1. Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea îndatoririlor oficiale prevăzute în această fișă a postului - în limitele determinate de legislația actuală a muncii a Ucrainei.

6.2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul desfășurării activității lor - în limitele determinate de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Ucrainei.

6.3. Pentru producerea de prejudicii materiale – în limitele determinate de legislația civilă și de muncă actuală a Ucrainei.

1. Conditii de muncabrutar

Programul de lucru al brutarului se stabileste in conformitate cu reglementarile interne de munca stabilite la intreprindere.

1. Condiții de plată

Condițiile de remunerare a brutarului se stabilesc în conformitate cu Regulamentul de salarizare a personalului.

9 Dispoziții finale

9.1 Prezenta Fișă a Postului este întocmită în două exemplare, dintre care unul este păstrat de Companie, celălalt de angajat.

9.2 Sarcinile, Responsabilitățile, Drepturile și Responsabilitățile pot fi clarificate în conformitate cu modificările în Structura, Sarcinile și Funcțiile unității structurale și ale locului de muncă.

9.3 Modificările și completările la această Descriere a postului se fac prin comandă director generalîntreprinderilor.

Şeful subdiviziunii structurale
		(semnătura)	(nume, inițiale)
DE ACORD:
Șef Departament Juridic
(semnătura)	(nume, inițiale)
00.00.0000
Am citit instructiunile:
		(semnătura)