Aceasta este povestea unei mici afaceri drăguțe. Studioul Compote are doi directori - doi parteneri egali, Oksana Kim-Flayosk și Zauzamira Abisheva. Au inventat ideea independent unul de celălalt: unul la Nisa (soțul lui Oksana este francez), celălalt în Almaty. Când ideea s-a copt, la câteva zile, au venit cu planurile lor de afaceri la Askar Baytasov, director general al AB Restaurants (cea mai mare companie de restaurante din Republica Kazahstan, grupul include peste 20 de unități, inclusiv lanțul de restaurante Del Papa). , Bochonok ", Augustin, cafenelele "Coffeemania", Cafeteria). Domnul Baytasov le-a invitat pe fete să se cunoască și să se uite una la alta, să „adulmece”, așa cum spun înșiși Zauzamira și Oksana. Ei „au adulmecat” și au decis să lucreze împreună la implementarea ideii. Prin urmare, este și o poveste de compromis.
Niște noroc
Gătitul este una dintre tendințele timpului nostru. Creatori studio culinar ei spun că au simțit-o intuitiv, iar apoi, când au dezvoltat ideea, și-au dat seama că sunt în flux. „Ideea a venit la început, iar când intri pe Google și vezi că este o tendință uriașă, toată lumea este înnebunită după gătit, înțelegi că gătitul, adunarea în jurul mesei este la modă”, își amintește Zauzamira. Apariția unei idei nu înseamnă implementarea ei; dar aici, după cum repetă directorii Compote, „ideea noastră a fost norocoasă”: tendința a fost remarcată nu numai de ei, ci și de Askar Baytasov, care a acționat ca investitor în noua afacere.
Cele două planuri de afaceri au fost combinate, iar creatorii studioului nu s-au concentrat pe faptul că au fost nevoiți să renunțe la ceva. Dimpotrivă, ei indică faptul că din fiecare plan de afaceri s-a luat cel mai bun. Zauzamira Abisheva râde: „Oksana a acordat mai multă atenție laturii profesionale, tehnice, în timp ce accentul meu a fost pus pe componenta socială: a bea vin, a comunica, a găti împreună. Au fost momente amuzante în care calculam fiecare sesiune, pentru că investitorul ne cerea nu doar idei, ci și cifre. Și când făceam calculele, Oksana și Askar au spus: „De ce vin, face clasa mai scumpă”. Am spus: „Nu, am nevoie de vin. Este un lubrifiant social.”
Au trecut rapid de la glume la acțiune: în trei sau patru săptămâni după ce Askar Baytasov a văzut planurile de afaceri pentru crearea unui studio culinar, a găsit un loc pentru el. În centrul orașului Almaty. „Când am văzut camera, la început ne-am gândit că este foarte, foarte mică, de 2 ori mai mică decât ne-am dorit - contam pe 80 metri patrati minim. Askar nu a insistat, am fi putut să căutăm altceva, dar ne-am hotărât: așa să fie. Și s-a dovedit a fi un lucru bun. Faptul că studioul a devenit intim a influențat formatul. Adică, dacă ar fi fost mare, formatul ar fi fost diferit: inițial am presupus că vor fi două mese - gătim la una, mâncăm la cealaltă și ne relaxăm. Dar asta îi dezbină pe oameni: cineva se poate îndepărta, se poate așeza pe margine și așa mai departe. Și aici avem un singur centru, în spatele căruia stau toți oamenii - se unește”, spune Oksana.
A fost nevoie de șase luni și aproximativ optzeci de mii de dolari (estimați la șaizeci) pentru a deschide studioul culinar. În plus, această sumă nu include resurse interne Restaurantele AB creau Compote: de exemplu, asistență din partea avocaților care cunosc toate cerințele autorităților care reglementează această piață, sfaturi de la bucătari care cunosc foarte bine partea tehnică - de la ce frigidere și feluri de mâncare să cumpere, până la unde să pună combi. cuptor. „Unele procese s-au întâmplat automat, noi, de fapt, nici nu am luat parte la ele, iar dacă nu ar fi fost investitorul și sistemul de lucru consacrat la AB Restaurants, ne-ar fi fost mult mai dificil”, recunosc compania companiei. directori.
Studioul de gătit Compote a fost deschis în septembrie anul trecut. „Am fi putut să mai așteptăm câteva luni - acesta este întotdeauna cazul construcțiilor. Dar ne-am stabilit limite stricte: l-am invitat la deschidere pe celebrul bucătar rus Alexei Zimin. Și a precizat clar data la care ar putea ajunge. Apropo, ne amintim de el cu recunoștință – este clar că este o vedetă, are o taxă nebună. Zimin și cu mine am ajuns la studio cu o seară înainte de deschidere. Și totul pare să fie în ordine cu noi, dar există încă un mic miros de vopsea, există un ceas pe pervaz - nu a fost atârnat; Nu este clar care tigaie este care – acum știm asta pe de rost, cu ochii închiși, dar pe atunci nu exista niciun sistem. În debara se află o grămadă de mâncare pentru deschiderea de mâine: carne, legume, condimente. Oksana și cu mine alergăm, nu știm de ce să ne apucăm, iar la un moment dat intru în camera din spate, îl văd pe Zimin: își alege calm mâncarea, fără să scoată o vorbă, știind foarte bine cum e pentru el. noi înainte de deschidere”, ne împărtășește Zauzamira Abisheva amintirile ei emoționante și adaugă că primele trei luni de studio au fost foarte tensionate.
Mâncarea ca divertisment
Studioul culinar Compote se concentrează pe cei care sunt interesați de mâncare ca subiect, și nu ca nevoie fiziologică, și care sunt dispuși să cheltuiască bani pentru a face viața de zi cu zi mai colorată. Costul cursurilor de master clasice care durează 3 ore este de aproximativ 10–14 mii tenge, evenimentele în formatul „Bucătărie deschisă” sunt puțin mai ieftine, 7–8 mii. Prin ce diferă cursurile de master clasice de gătit social deschis? Oksana explică: „Clasa de master clasică este condusă de un bucătar practicant, care explică totul, iar fiecare participant are propriul set de produse pregătite, iar fiecare își pregătește pe al său. Referitor la formatul " bucatarie deschisa„ – asta înseamnă: un grup de oameni pregătește o cină pentru toată lumea. Unul dintre subformatele „bucătăriei deschise”, când gătesc oameni celebri, sportivi sau muzicieni special invitați și puteți discuta cu ei în acest proces. Zauzamira adaugă: „Bucătăria deschisă” poate fi fie prânz, fie cină și este un eveniment mai informal. Operațiunile sunt împărțite ca și cum ar fi bucătăria ta, gătești cu prietenii: unul curăță morcovii, celălalt cotle. Adică, operațiunile sunt împărțite între toți. Și în sala de clasă, scopul este de a învăța o persoană astfel încât să stăpânească complet procesul de preparare a acestui fel de mâncare.”
Studioul culinar are multe domenii de activitate. Pe lângă cursurile de master și „bucătăriile deschise”, există cursuri pentru copii, cursuri de master private și evenimente culinare închise, evenimente corporate cu tematică culinară. Putem spune că un studio culinar oferă nu atât posibilitatea de a dobândi abilități de gătit (deși există și acestea, desigur), ci mai degrabă atmosfera și starea de spirit creată de un interior stilat, gazde ospitaliere, câteva pahare de vin. și, desigur, mâncare delicioasă. Directorii Compote spun că așteptările lor au fost justificate: studioul culinar își primește majoritatea veniturilor de la cei care vin acolo pentru divertisment - pentru petreceri corporate și simple, zile de naștere, vacanțe în familie, prezentări.
Publicul vizat de Compote este persoane de peste douăzeci și cinci de ani. Cu toate acestea, nucleul principal de vizitatori este încă în intervalul de vârstă de la treizeci până la patruzeci. În cea mai mare parte, aceștia sunt oameni deja stabiliți și destul de bogați. Întrebată dacă un fel de filtru de preț este stabilit în mod deliberat pentru public, doamna Abisheva notează că „nu este suprapreț intenționat, dar am putea reduce ușor prețurile pentru cursurile obișnuite deschise - deoarece aceasta nu este principala sursă de venit pentru noi. . Sursa principală sunt, până la urmă, clienții corporativi cu evenimente, dar noi nu facem asta în mod deliberat. Pentru că la începutul activităților noastre, când cursurile erau de 5-6 mii de tenge, oameni diferiti au intrat și au cerut niște vodcă. Și nu erau interesați de ceea ce se întâmplă aici.” Acum Compote observă o tendință conform căreia oamenii care nu pot participa la cursuri de master culinare destul de scumpe în mod regulat folosesc aceste evenimente pentru a sărbători un eveniment semnificativ pentru ei: „De exemplu, ei invită o fată să sărbătorească aici aniversarea începutului unei relații. ”
Bucătar amator
Zauzamira Abisheva atrage atenția asupra unui alt punct pentru care un studio culinar atrage clienți: „Oamenii care lucrează în birouri nu văd adesea rezultatul muncii lor, care poate fi simțit și atins cu mâinile. Și când vin la noi, se vede! Un bărbat prăjește o friptură - deja plutește deasupra lui ca un zmeu - nimeni nu se apropie, voi prăji această friptură! Sau un tânăr face un fel de cheesecake - și vede că are o formă ideală, crema este bună. Oamenii au un anumit sentiment de completare - că fac totul cu mâinile lor. Acest lucru este foarte important de fapt. Ca să nu mai spun că este cu adevărat delicios.”
La un moment dat, studioul culinar poate găzdui 13 persoane, în cazuri rare 14 persoane dacă este un master class clasic și 16 persoane dacă evenimentul este în format „bucătărie deschisă”. Înscrierile la evenimentele de la Compot nu sunt închise decât în ultimul moment, în ciuda faptului că achizițiile de alimente se fac cu o zi sau două înainte. „Știm că, dacă există o clasă pe carne, atunci există o șansă de 80% ca totul să vină împreună, chiar și în ultimul moment. Prin urmare, achiziționăm 13 porții pentru 13 persoane, în cel mai rău caz, vor rămâne două seturi de produse; Daca mai sunt si alte clase, atunci cumparam 2-3 portii de acolo, plus cei care s-au inscris. Iar dacă în ultimul moment se aplică oamenii, avem mereu posibilitatea să mai adăugăm 2-3 persoane”, explică Zauzamira, iar Oksana adaugă: „Acum lucrăm conform schemei - 50% avans cel puțin o zi. Anterior, a existat o plată după fapt, dar practica a arătat că există oameni care se înscriu și nu se prezintă. Deținem spațiu pentru ei și suportăm pierderi. A trebuit să trec la o altă schemă.”
Dacă la început studioul era ocupat cu cursuri de master și întâlniri în format „bucătărie deschisă” aproape toată săptămâna, acum sunt mai puține cursuri, iar restul zilelor, după cum se spune la Compote, sunt „ocupate cu petreceri”. Dacă estimăm numărul total de participanți la ambele clase de master și evenimente corporative, reiese că de la deschiderea studioului culinar l-au vizitat aproximativ 3 mii de oameni. 20–30% dintre ei au devenit clienți obișnuiți. „Cu siguranță au luat fiecare peste 20 de cursuri cu noi. Acum ne gândim la un fel de sistem de loialitate, este timpul. Aceștia sunt oameni care sunt cu adevărat loiali studioului nostru: dacă se înscriu, suntem 100% siguri că vor veni și nu solicităm avans de la ei. Și dacă știm că o persoană merge mereu la acest bucătar, îl numim și vorbim despre asta - poate că nu a avut timp să vadă noul nostru program. Apropo, părinții își doresc și ei ceva de genul cardurilor de club, pentru că aproximativ jumătate dintre copiii noștri se întorc la cursurile culinare pentru copii (vârsta medie la aceste clase este de 5-6 ani) ”, spun directorii studioului.
Gătit cu vedete din bucătărie
La început, Compote a primit un sprijin puternic de la bucătarii de marcă ai AB Restaurants: „Sunt bucătari puternici, în mare parte străini - a trebuit să începem de undeva. Pentru că dacă am începe imediat să plătim niște redevențe mari, ar fi greu să punem latura comercială a lucrurilor în flux. Și așa am avut un avans de câteva luni. În plus, ne-am înțeles și cu alți bucătari care nu sunt din unitățile AB Restaurants, de exemplu, cu Giorgio Palazzi, fondatorul și bucătarul restaurantelor Pomodoro. Și trebuie menționat că Askar Baytasov a luat-o în mod normal”, spune doamna Abisheva.
Nu există probleme în a invita bucătari la cursuri publice de master în studio: „ei deja ne cunosc”, afirmă Compote. În ciuda faptului că în astfel de clase, onorariile bucătarilor sunt fie pur simbolice, fie complet absente. Clasele de master publice poartă în primul rând o încărcătură de imagine și sunt articole promoționale pentru restaurantele în care lucrează bucătarii. Dar dacă un bucătar este invitat la un eveniment privat (și schema arată de obicei astfel: clientul a venit la o clasă de master deschisă, i-a plăcut, și-a adus compania sau departamentul la team building. Și, de regulă, spune el : „Am fost cu un astfel de bucătar, îl vreau exact”), atunci taxa de aici va fi destul de semnificativă - până la 150–200 de mii de tenge.
Curs de rezerve interne
Studioul culinar Compote a devenit deja un loc destul de la modă în Almaty - ceea ce, desigur, este ceea ce și-au dorit creatorii. Folosindu-și experiența în publicitate, folosesc activ rețelele sociale – gândindu-se cu atenție la ce fotografii să posteze, astfel încât clienții să vrea să revină la ele. „Și aici avem o simbioză: Oksana este responsabilă de fotografii, iar eu scriu bine textele”, spune Zauzamira. Compotul nu a făcut deloc reclamă pentru bani: „În unitățile AB Restaurants, am afișat vorbitori de masă despre ce este un studio culinar. Și acum ne stabilim programul acolo. În rest, principalul instrument de publicitate sunt rețelele sociale, unde facem totul singuri.” Pe lângă cei doi directori, studioul mai are 5 angajați: un director executiv, doi asistenți de master class și doi muncitori tehnici care fac curat în incintă.
Potrivit Oksana Kim-Flayosk și Zauzamira Abisheva, au ales un model de afaceri de succes: nu au nevoie de un personal permanent de ospătari, nu au nevoie de un depozit de alimente: au făcut un program și au achiziționat. Bineînțeles că există costuri fixe- cum ar fi chiria, facturile de utilitati, personal, dar garsoniera nu numai că a ajuns la autosuficiență, ci generează și venituri. Și totuși, Oksana și Zauzamira nu își vor extinde prezența pe piața din Almaty prin deschiderea unui alt studio - sunt încrezători că proiectul lor acoperă acum aproape toate nevoile capitalei de sud. „Poate că ne vom extinde operațional, avem multe idei diferite pentru extinderea afacerii în sine - acestea ar putea fi tururi gastronomice, un fel de evenimente în aer liber, picnicuri etc...” - Oksana își împărtășește ideile. „Noi, desigur, am dori să invităm câteva vedete - Jimi Oliver, Belonika, Vysotskaya - nu pentru că noi înșine suntem ambițioși în acest sens. Știm doar că publicul nostru are nevoie de el”, adaugă Zauzamira.
Chiar și în faza de discuție la crearea unui studio culinar, Askar Baytasov le-a spus celor doi viitori directori: „Calculează planul de afaceri într-un scenariu normal și într-unul optimist”. Apoi, Oksanei și Zauzamirai li s-a părut că scenariul optimist este visul suprem. Compotul adevărat s-a dovedit a fi mai bun decât visele despre el - scenariul optimist a fost deja depășit cu 50%.
Alena Manakina și-a început cariera de patiser în propria bucătărie - ca și alți creatori de prăjituri și cupcakes de casă, dar, spre deosebire de mulți, nu s-a oprit la a-și posta capodoperele pe Instagram, ci și-a deschis propriul studio, Zefirka. Astăzi Alena are 20 de ani, în spatele ei se află o diplomă de la Academia Culinară Americană, viața de zi cu zi în bucătăria unui restaurant Samara și a unei cafenele din Sankt Petersburg, o criză personală într-un oraș străin și calea spre succes. Am vorbit despre cariere, lucrul în vacanță, dragostea pentru dulciuri și credința într-un vis care mișcă munții.
Primele deserturi și primele comenzi
Am început să mă interesez de prepararea deserturilor de la 14 ani: printr-o cunoștință, m-am angajat ca ospătăriță pentru vara la restaurantul Varenye și, întâmplător, am ajuns într-o cofetărie - aveau nevoie de angajați și s-au oferit să ajute. eu. Nu aveam deloc experiență, dar în timp ce îmi făceam primele trufe a apărut un interes: îmi plăcea să fac dulciuri și prăjituri.
După vacanțele de vară a început școala și am uitat o vreme de noul meu hobby. M-am întors la deserturi abia un an mai târziu - și deja în bucătăria mea de acasă. La început, am citit blogurile Ninei Tarasova și Andy Chef, care tocmai câștiga popularitate la acea vreme, și pur și simplu am gătit mult. Nu a funcționat întotdeauna bine, dar, în ciuda acestui fapt, mama a cumpărat băcănie din când în când și m-a susținut mereu.
În același timp, am început Instagram și m-am numit „Zefirka”, pentru că la etapa inițială bezele erau felul meu de mâncare. Am început să postez rezultatele experimentelor mele pe rețelele de socializare și să particip la maratoane culinare: a trebuit să pregătesc un desert și să-l fotografiez frumos. Am câștigat una dintre acestea și am primit ca premiu o lingură decorativă - o păstrez și acum ca amintire.
Mi-am adus deserturile la școală și acolo au apărut primii mei clienți - tatăl unui coleg de clasă și-a deschis un cont și mi-a comandat un tort pentru 8 martie. A ieșit destul de bine, dar încă nu știam să gătesc fără rețetă și să pun ceva al meu în fiecare desert. Odată am decis să fac bezele cu afine fără sfaturi de la profesioniști, așa că nici măcar nu s-au uscat în cuptor. Din acel moment mi-am dat seama că este important să ne putem abate de la standarde – și asta trebuie și învățat. Așa a apărut sloganul meu „Experimentează cu gust”.
Nu mi-am făcut niciodată griji pentru comenzi - am făcut doar cupcakes, pandișpan, macarons și, cu timpul, oamenii au început să le cumpere. Apoi am achiziționat echipamente noi și am învățat să fac prăjituri mousse cu glazură lucioasă, care au fost la vârf de popularitate în urmă cu patru ani. Am venit chiar eu cu toate combinațiile de arome, așa că deserturile s-au dovedit a fi exclusiviste și, cred, de aceea au fost îndrăgite.
Găsindu-te pe tine și pe propriul tău studio
După clasa a XI-a, m-am hotărât că voi merge să studiez la Sankt Petersburg - m-a inspirat atmosfera magică a acestui oraș. Toți au încercat să mă descurajeze, iar mama s-a oferit chiar să deschidă o cofetărie în Samara, dar nu am vrut să rămân aici, pentru că visam să mă mut de doi ani și îmi pusesem cu fermitate ochii în capitala de nord. În ciuda faptului că în ultimul an am lipsit deseori de la școală din cauza comenzilor inundate și m-am pregătit mediocru pentru Examenul Unificat de Stat, totuși am reușit să mă înscriu la buget. Am ales specialitatea „Tehnologia și Organizarea Produsului catering„la Politehnica din Sankt Petersburg, dar a devenit rapid dezamăgit.
Situația era deprimantă – universitatea semăna mai mult cu un hol de intrare decât instituție de învățământ. De asemenea, cunoștințele mele lăsau de dorit: studiam matematica superioară, de care nu aveam nevoie, dar sarcini practice Aproape că nu existau abilități care să ofere abilități. Drept urmare, după trei luni am părăsit universitatea și am decis să intru la școala de afaceri Swissam, unde predomină practica cu bucătari străini, iar bucătăria respectă standardele moderne.
Părinții m-au susținut, m-au ajutat să-mi plătesc studiile, iar eu am mers la facultatea de Arte Culinare pentru că visam să învăț de la celebra patisieră Yulia Bakova. Dorința nu s-a împlinit, pentru că Yulia tocmai intrase la acel moment în concediu de maternitate, dar măcar am primit cantitate uriașă abilități practice și întâlnire cu bucătari din Austria și Germania. La sfârșitul studiilor, mi s-a dat o diplomă a Federației Americane de Culinare, așa că acum cu siguranță nu voi muri în sărăcie și îmi voi găsi întotdeauna un loc de muncă.
În paralel cu studiile la școala de afaceri, m-am angajat la o mică cafenea, My Sweet Bar. A fost cool acolo: mi-au permis să experimentez și mi-au apreciat foarte mult deserturile, iar după un timp chiar m-au numit patiser. Îmi plăcea foarte mult să gătesc, așa că aproape toată vitrina a fost plină cu lucrările mele originale. Un an mai târziu, băieții s-au mutat, s-au extins, vitrina a devenit de două ori mai mare, dar tot m-am descurcat. Și la un moment dat tocmai mi-am dat seama că depășisem să lucrez într-o cafenea.
Nu știam ce să fac în continuare, așa că am decis să mă întorc la Samara pentru o vreme și să respir. Sincer să fiu, m-am gândit că în curând voi merge din nou undeva, dar deodată am dat peste o postare pe Instagram despre conferința online „Concentrate”, care este susținută de un tânăr antreprenor Ayaz Shabutdinov. Recenziile despre aceasta s-au dovedit a fi extrem de pozitive, iar costul a fost de numai 3.000 de ruble. Am fost inspirat și am decis că aceasta este o sumă foarte mică de bani pentru cantitatea de cunoștințe pe care o voi lua.
În trei zile mi-au spus cum să-mi organizez afacerea și să atrag investiții. Mi-a fost atât de util încât am achiziționat cursuri suplimentare, care au durat acum șase săptămâni. În tot acest timp, în jurul meu au fost oameni de afaceri aspiranți care s-au interesat de ceea ce fac, mi-au acordat atenție și au încercat să stabilească contactul. După antrenament, mi-am dat seama ce îmi doream de la viață și am decis ferm să-mi deschid propriul studio. Mi-am dat seama că arta cofetăriei este misiunea mea.
Popularitatea și dezvoltarea mărcii
Am vrut să aduc beneficii reale oamenilor - și am început prin a lansa colecții online de rețete. După aceea, m-am dus la Moscova să iau un master class cu cel mai bun patiser francez Cédric Grolet, iar când m-am întors, în doar o lună am atras investiții, am găsit un loc pentru Alexei Tolstoi și mi-am deschis propriul studio. Am mutat frigiderul, congelatorul, cuptorul, mixerul și vasele de copt de acasă, așa că nu a trebuit să cheltuiesc mult pe echipament. Acum mă gândesc cum să diversific interiorul și accept deja comenzi - munca este în plină desfășurare.
Sunt ajutat de o echipă cu drepturi depline - manageri de conținut, targetologi și cofetari care interacționează cu publicul și pregătesc deserturi. În curând va fi posibil să plasați o comandă prin Telegram - alegeți dintre ceea ce este deja în stoc sau creați-vă propriul desert din ingrediente individuale.
Credeam că în timpul cât am locuit în Sankt Petersburg, toți cei din Samara au uitat de mine. Dar acum câteva săptămâni, pe terasament, un băiat m-a oprit, și-a scos telefonul și m-a întrebat: „Ce ești, Marshmallow?” Am dat din cap, iar el a răspuns oferindu-se să fac o fotografie. Am rămas uluit pentru că nu înțelegeam cum poate o persoană să mă cunoască și apoi s-a dovedit că mulți din Samara erau încă abonați la Instagramul meu.
Acum nu am șefi, așa că nu simt că muncesc deloc. Nici măcar o grămadă de comenzi de sărbători și weekenduri nu mă sperie, pentru că pentru mine este un lucru obișnuit. Nu există limite în a lucra ca patiser, inclusiv cele financiare. Puteți câștiga de la 40.000 de ruble pe lună sau mai mult dacă aveți timp și dorință. Principalele costuri merg la produse. Majoritatea ingredientelor le cumpăr de la Metro, iar unele de la furnizori individuali. De exemplu, comand pastă de fasole din Sankt Petersburg, dar iau doar ciocolată belgiană.
Am depășit deja momentul în care am stat în bucătărie complet singură și am făcut totul pentru plăcerea mea. Acum îmi place să împărtășesc cunoștințele și să predau, astfel încât cât mai mulți oameni să poată încerca deserturi folosind rețetele mele. În același scop, creez colecții, organizez webinarii și organizez o școală online. Mi-ar plăcea ca brandul Zephyrka să se răspândească dincolo de Samara, așa că acum caut băieți din Rusia care vor fi interesați să lucreze cu mine și să învețe afacerea cu cofetărie.
Înainte de a deveni interesați de gătit, rusul Alexander Blank și italianul Giulio D’Erme au reușit să lucreze ca manageri în mari companii internaționale. Gândurile despre crearea unui studio culinar au apărut atunci când alegeau un loc unde să se relaxeze cu prietenii. Încercarea a avut succes: serviciul a fost cerere mare. Apoi prietenii au vândut compania și au deschis o școală mai mare. Nu există cursuri lungi la Culinaryon: accentul este pus pe cursuri de master care pot distra un grup de funcționari după muncă. După ce au investit bani din vânzarea caselor în garsonieră, partenerii au avut dreptate: în șase luni au trebuit să închirieze spațiu suplimentar. Anul trecut, cifra de afaceri a companiei a ajuns la 160 de milioane de ruble. Antreprenorii spun că școala lor are o cotă de piață de 60% a cursurilor de gătit și este cea mai mare din Europa. Acum planurile lor sunt să deschidă un studio în Singapore, Londra și New York. Satul a aflat cum au făcut-o.
De la birou la bucătărie
Alexander Blank: L-am cunoscut pe Giulio acum 15 ani, când era director de marketing al companiei Indesit din Spania. eu studiam consultanta in management, i-a sfătuit compania noastră.
Giulio D'Erme: Apoi am început să lucrăm împreună: Alexander a venit la Indesit ca director de vânzări. Am lucrat așa timp de patru ani. În general, fiecare dintre noi are o experiență vastă în poziții de conducere. Alexander s-a specializat în finanțe (Value Partners, UBS, Finaport), iar eu m-am specializat în marketing (Philip Morris, Nike, Rosinter Restaurants, Triumph International).
Alexandru: Ideea de a deschide o școală culinară ne-a venit în 2006. S-a născut din faptul că eram în căutarea unui loc în care să ne putem distra alături de prieteni. Dar clima noastră nu ne permite tot timpul anului plimbați-vă în parc și petreceți timp în aer liber. Prin urmare, odihna este oarecum legată de mâncare. Dar nu am vrut să stăm doar într-un restaurant. Școala culinară mi s-a părut doar formatul de agrement potrivit pentru noi. În plus, printre prietenii noștri erau mulți bucătari. Nu numai din Rusia, ci din Australia, SUA, Italia și Franța.
Giulio: Așa că, în 2006, în paralel cu activitatea noastră principală, am lansat școala culinară italiană Accademia del Gusto. Era cameră mică de 150 de metri pătrați, în care bucătari invitați au susținut cursuri de master. Afacerea a început treptat să crească: la început erau 70 de evenimente pe an, apoi 250. Dar totuși nu asta ne doream: visam la o garsonieră mare, care să nu se limiteze la o singură bucătărie. Și în 2012 am părăsit afacerea pentru a începe una nouă.
Giulio D'Erme
Alexandru: Dar Accademia del Gusto a devenit o școală bună pentru noi. La început, am achiziționat chiar noi ingredientele. Îmi amintesc bine cum, după muncă, mergeam la Metro să cumpărăm alimente. Era târziu și supermarketul era gol. Eu și Giulio am împărțit o listă de cumpărături și am convenit să ne întâlnim într-o jumătate de oră la departamentul de fructe și legume. A mai rămas doar un ultim ingredient de cumpărat. În listă a fost scris în italiană - porro. Nici eu, nici Giulio nu știam ce este. Aveam un HTC vechi, prin care am încercat să accesez internetul și să aflu traducerea acestui cuvânt. Dar nu m-am putut conecta la Internet, indiferent cât de mult aș încerca. Am sunat în cele din urmă bucătarul în jurul orei 1 dimineața și am aflat că este praz. Dar a apărut o nouă problemă: știam cum arată în supă, dar nu ne-am imaginat că nefiert. Apoi ne-am dus să căutăm aceste verdețuri misterioase în departamentul de produse. Cu multă durere, am reușit să găsim un vânzător care ne-a adus praz.
Aventurile nu s-au terminat aici. A existat o defecțiune tehnică la casă, așa că puteai plăti doar în numerar. Ne-am golit toate buzunarele, dar încă mai lipseau 800 de ruble. Apoi Giulio și-a amintit că avea o sumă mică în pașaport „pentru orice eventualitate”. Și când am ajuns de la Metro, s-a dovedit că liftul din clădirea studioului culinar nu funcționa și tot muntele de produse ar trebui să fie transportat pe jos până la etajul 4. În timpul zborurilor, ne opream periodic să ne odihnim și ne uitam unul la altul cu cuvintele: „Este bine să fii antreprenor, nu?”
Proiect nou
Giulio: Accademia del Gusto ne-a permis să testăm piața. Ne-am dat seama că există o cerere pentru școli culinare, și este destul de mare. Așadar, în noiembrie 2012, am lansat studioul culinar Culinaryon în centrul de afaceri Novinsky Passage. Aveam nevoie de aproximativ 1–1,3 milioane de dolari pentru a deschide. Pentru a strânge această sumă, atât eu cât și Alexandru a trebuit să ne vindem casele. Șase luni mai târziu, ne-am extins și am închiriat spațiu suplimentar. Deci, investiția totală a fost de aproximativ 2,5 milioane de dolari, acum avem 5 săli pentru cursuri de master și 1 sală de conferințe, suprafata totala 850 mp.
Înainte de deschidere, am făcut o mulțime de apeluri către potențiali clienți. Scopul nostru principal a fost să atragem cât mai multe companii care să comande de la noi un master class corporativ. Pe lângă vechile noastre contacte, am încercat să cunoaștem oameni noi. LinkedIn a fost de mare ajutor aici. In aceasta retea sociala se vede imediat cine director general companie și cine este HR. Am ajuns să deschidem în noiembrie și am făcut 40 de evenimente în 40 de zile.
Adunarea unei echipe nu a fost dificilă. În prezent avem un personal de 50 de persoane, inclusiv patru bucătari și opt sous-șefi. Giuseppe D’Angelo a devenit bucătarul mărcii cu care lucrăm de 7 ani. Bucătari invitați - aproximativ 50 dintre ei - din diferite restaurante susțin în mod regulat cursuri de master. Invităm mulți străini care predau în ce se specializează. Uneori dai peste clienți care vor să gătească doar cu un bucătar de la un anumit restaurant. În acest caz, mergem să-l cunoaștem. Dar sunt din ce în ce mai puțini dintre ei, îi cunoaștem pe mulți. Bucătarii refuză foarte rar. Dar, într-adevăr, acest format nu este potrivit pentru toată lumea: pentru a desfășura o clasă de master, trebuie nu numai să poți găti, ci și să iubești oamenii. Și unii bucătari sunt mizantropi.
Pentru funcționari și miliardari
Alexandru:În noul studio culinar am implementat un concept complet diferit. Am vrut să le transmitem vizitatorilor că la master class poți nu numai să prepari mâncăruri delicioase, ci și să te distrezi. Am extins meniul la opt bucătării (japoneză, spaniolă, thailandeză, franceză și altele) și nu ne-am limitat doar la italiană.
Toate cursurile de master din studioul nostru sunt împărțite în două zone - evenimente private și cele deschise. Vă puteți înscrie pentru acesta din urmă într-un grup de până la 20 de persoane. Prețul biletului variază de la 2.900 la 4.900 de ruble. Fiecare lecție este dedicată unui subiect specific. De exemplu, o clasă de master despre gătit paste, preparate din carne sau pește. În medie, se țin aproximativ 30 de cursuri de master deschise pe lună.
Scenariul unei clase de master corporative depinde de client. Managerul nostru de servicii personalizate află ce format este cel mai potrivit, numărul de participanți, preferințele de gust - tot ceea ce este necesar pentru pregătire.
Giulio: De obicei, evenimentul durează de la trei până la cinci ore. Nu există o limită a numărului de persoane pentru o astfel de clasă de master. Cel mai mare avea cândva 200 de persoane, dar cel mai mic a participat doar una. Acesta a fost directorul băncii care venea săptămânal timp de o lună să învețe cum să gătească câteva feluri de mâncare cu bucătarul.
Alexandru:Întreaga încăpere a bucătăriei noastre poate fi transformată dacă separăm zonele cu pereți despărțitori izolați fonic. Așadar, odată într-o parte a avut loc o petrecere a burlacilor, care s-a încheiat cu cântece cu Verka Serduchka, în același timp, avea loc un master class de bucătărie spaniolă. Într-o altă sală a avut loc un eveniment pentru managerii de top ai concernului Shell, iar în partea următoare au fost prieteni antreprenor celebru din Lista Forbes preparate preparate pentru o seară culinară în stilul înapoi în URSS. Îmi amintesc și de o clasă de master în care astronautul NASA Terry Werts a venit la noi cu două săptămâni înainte de a pleca în spațiu. A fost o petrecere privată cu prietenii lui. Pe tot parcursul serii a arătat videoclipuri pe care le-a înregistrat în gravitate zero.
Fiecare clasă de master este organizată de un bucătar, sous-chef, barman, manager de evenimente, fotograf și doi curățători. Spre deosebire de școlile profesionale culinare, accentul nostru nu este pe bucătar, ci pe client. Nu suntem ca o universitate în care există un profesor și studenți care înregistrează cu sârguință cunoștințele valoroase de la profesor într-un caiet. Scopul principal este să te distrezi bine, să unești și să gătești mâncăruri delicioase. Fiecare participant primește un iPad, care conține o rețetă pas cu pas cu fotografii și explicații. In plus, daca unul dintre invitati nu intelege sau nu este suficient de implicat in proces, atunci personalul are grija sa intereseze oaspete cat mai mult.
Giulio: De regulă, trei sau patru feluri de mâncare sunt pregătite la un eveniment. Inainte de a incepe treburile in bucatarie, la cererea clientului, aranjam un bufet. Mulți oameni vin la noi înfometați după muncă și trebuie să aștepte cel puțin o oră pentru primul fel de mâncare. De îndată ce ceva este gata, porțiile sunt imediat servite și consumate. Uneori, oaspeții fac porții comune și porții individuale, apoi există posibilitatea de a compara cine a făcut mai bine.
Alexandru: Dacă te uiți la ea ca un întreg piata de restaurante, apoi la Moscova 30% este ocupat de restaurantele de bere și bucătăria rusească. Cursurile de master în bucătăria rusă nu sunt foarte populare aici. „Știu deja să gătesc găluște, dar mama face cel mai bun borș” - se pare că așa cred mulți oameni. Prin urmare, bestsellerul absolut, care ocupă jumătate din cursurile de master, este bucătăria italiană.
În cursurile de master deschise, toate preparatele legate de carne preiau conducerea. Vegetarienii sunt în minoritate. Anul trecut, de exemplu, doar 50 de persoane și-au exprimat dorința de a găti mâncăruri „verzi”.
Cel mai adesea femeile vin la cursuri de master: 75% dintre ele. Barbati - 25%. Vârsta medie a participanților este de la 25 la 35 de ani.
Giulio: Ingrediente pentru cursurile de master ne sunt aduse de furnizori. În garsonieră nu depozităm nimic în frigidere mari, mâncarea se livrează dimineața pentru un eveniment de seară sau după-amiază.
Avem mulți furnizori, totul depinde de categoria de produs. De exemplu, cumpărăm delicatese italiene de la Dolce&Salato, legume și ierburi de la Belaya Dacha, iar peștele este furnizat de La Marée. Anterior, am cumpărat carne australiană, dar după sancțiuni am trecut la marca rusească Miratorg. Înainte de embargo, am reușit să achiziționăm 2 tone de brânzeturi diferite, și au mai rămas achiziții de anul trecut.
Pentru vin, lucrăm cu diferite companii, inclusiv Simple. Și începând de anul acesta, producem chiar și vinul nostru, care este făcut pentru noi la comandă la crama Pierazzuoli din Toscana.
Alexandre Blanc și Giulio D'Erme
Cel mai mare
Alexandru: Anul trecut, aproximativ 55 de mii de oameni au participat la cursuri de master culinare la Moscova, dintre care 25 de mii au venit la noi. Suntem cel mai mare studio culinar nu numai din Moscova, ci și din toată Europa. Cifra de afaceri a atins anul trecut 160 de milioane de ruble. La începutul acestui an, toată lumea a intrat în panică: euro este 100 de ruble, ce să faci? Dar temerile nu erau justificate, iar noi am reușit să creștem cu 41% în prima jumătate a anului. În aprilie, de exemplu, am organizat 180 de evenimente. Vara, desigur, ne așteptăm la calm. La Moscova, de îndată ce verdeața apare și zăpada s-a dezghețat, acesta este motivul pentru care nu ar trebui să fii niciodată în casă. Ieșiți în aer curat pentru a vă bucura de aceste două săptămâni de vară. Dar și aici oferim o alternativă - un master class la grătar, de exemplu.
Pe piața din Moscova mai există aproximativ opt studiouri care desfășoară cursuri de master culinare mari. Dar fiecare dintre ei a ales un format diferit de clienți la care apelează. De evaluare proprie, ocupăm 60% din piață, cel mai apropiat concurent este școala Iuliei Vysotskaya cu 23%. Clienții lor sunt cititori ai portalului culinar edimdoma.ru. Ei sunt concentrați pe învățarea cum să gătească. Practic, toate școlile practică o abordare academică. Dorim să insuflem o pasiune pentru gătit, astfel încât, după ce vizitatorii noștri vin la Culinaryon, să vrea să gătească acasă cu familia.
Giulio:În septembrie vom deschide un studio culinar în Singapore, iar puțin mai târziu la New York și Londra. În plus, în același timp, ne vom extinde și la Moscova.
Vrem să deschidem în acele locuri care sunt centrul pentru fiecare regiune. Dacă te uiți la SUA, atunci toată lumea se uită la New York: dacă conceptul a mers acolo, atunci vor să-l folosească în alte locuri. Și Singapore este poarta de intrare către toate țările din Asia de Sud-Est. În plus, este mai ușor să te deschizi acolo, există o concentrare mai mare clienti corporativiși toată lumea vorbește engleză.
Dar nu pretindem că vom deschide strict conform planului nostru. De exemplu, am întâlnit un antreprenor din Houston. Și vrea să cumpere franciza noastră pentru a o deschide în orașul lui. El spune că orașul său este al doilea după New York în concentrarea sediilor corporative. Și este mult mai ieftin să deschizi acolo. Și chiar are dreptate. Adică, dacă întâlnim oameni care au aceeași pasiune pentru gătit, ne putem schimba cu ușurință planurile.
Filmări în bucătărie
Pentru început, Anna și Maria și-au creat un cont cu poze frumoase deserturi pe Instagram. Planul era acesta: faceți un site web atractiv, filmați un curs de patiserie de bază cu un profesor profesionist și vindeți-l ca lecții online. Anna lucra la City Business School scoala de afaceri— cursurile online tocmai erau lansate acolo, iar fata a decis că acest format poate fi repetat în nișa culinară. „Am analizat ceea ce fac concurenții noștri și am realizat că în școlile cu normă întreagă de la Moscova educația era costisitoare și nu exista niciun serviciu online. Am decis că putem lansa”, își amintește Anna.
Primele videoclipuri pentru proiectul Bakerschool au fost filmate la casa lui Anna Kovalchuk și am convenit asupra unui acord de troc cu furnizorul de aparate de bucătărie KitchenAid. „Le-am scris despre școală, le-am spus întregul plan și le-am spus că echipamentul lor va fi vizibil în mod constant pe videoclip. Au fost de acord”, spune Kovel. Așa că fetele au primit un mixer profesional, un blender etc. - au economisit aproximativ 100 de mii de ruble.
Anna a trebuit să-și renoveze urgent propria bucătărie. Aceasta și selecția echipamentelor au durat toată vara, motiv pentru care începutul filmărilor a trebuit să fie amânat până în septembrie. Între timp, fetele au comandat un site web pentru 300 de mii de ruble, au dezvoltat un design, au compilat un program de curs și au căutat profesori.
Filmările au început în toamna anului 2015. Fără a ține cont de costurile renovării bucătăriei, antreprenorii aveau nevoie de aproximativ 1,2 milioane de ruble. — pentru design, crearea site-ului web, plata pentru echipa de filmare și profesor, achiziționarea de ingrediente și echipamente de bucătărie pentru filmări. Investitorul proiectului a fost un prieten al familiilor ambelor fete, antreprenorul Evgeny Vardanyants (acum deține 50% din Bakerschool LLC, Kovel și Kovalchuk au fiecare 25%).
Principala dificultate a fost găsirea unui patiser profesionist. Ceea ce era nevoie nu era doar un profesionist, ci o persoană care să poată spune și să-i învețe pe alții. „Am găsit o fată super cool, Instagramul ei la acea vreme avea deja 50 de mii de abonați și a predat cu succes cursuri de master în persoană într-unul dintre studiourile culinare din Moscova. Dar în timpul procesului de filmare, s-a dovedit că desfășurarea unor cursuri de master „în direct” și lucrul la cameră sunt departe de același lucru. Am filmat o jumătate de zi și ne-am dat seama că acest lucru nu era potrivit pentru noi”, își amintește Kovel.
A trebuit să caut urgent un înlocuitor. O prietenă m-a sfătuit să iau legătura cu patisera Maria Reshetnikova, profesoară de primă educație. „Masha a studiat cu Ivan Shishkin, fondatorul cafenelelor Delicatessen și Yunost, populare printre moscoviți. Și chiar și prin video, a reușit să-și transmită dragostea pentru munca ei. Drept urmare, am filmat primul curs de bază - zece lecții a câte 1,5 ore fiecare - cu ea”, spune Kovel.
A fost nevoie de toată toamna pentru a instala și „împacheta” materialul. Drept urmare, școala a fost lansată în decembrie 2015 - un utilizator putea cumpăra acces la întreaga serie de lecții video de pe Internet pentru 12 mii de ruble. sau o lecție pentru 1,5 mii de ruble. Videoclipul a fost însoțit de texte cu rețete și o descriere a procesului de gătit în comentariile la lecție ai putea să-i pui întrebări Mariei;
Primele vânzări au fost aduse de Instagram la acea vreme, contul Bakerschool avea deja peste 12 mii de urmăritori. Înainte de lansarea școlii, publicațiile culinare și oraș la modă au scris despre aceasta (cunoștințele Mariei Reshetnikova au ajutat). Vânzările au fluctuat la nivelul de 150-200 de mii de ruble. pe lună.
„În primele șase luni am avut probleme cu site-ul - au fost multe probleme tehnice, au lipsit multe secțiuni planificate anterior, teste și un chat bun”, își amintește Maria Kovel. „Ne-am dat seama că, cu banii pe care i-am investit, era imposibil să facem un site atât de cool așa cum ne-am dorit inițial.”
Drept urmare, antreprenorii au lucrat „aproximativ zero” - au dat 15% patiserului-profesor, au plătit un dezvoltator independent care a ajutat la rezolvarea problemelor cu site-ul, s-au cheltuit mulți bani pentru producția de conținut foto și video pentru promovare pe rețelele de socializare. Producția unui curs video costă acum 150-300 de mii de ruble. În același timp, nu am cheltuit bani pentru închirierea unui birou, am lucrat nici de acasă, nici de la o cafenea. Kovel era responsabil de marketing, iar Kovalchuk era responsabil de managementul operațional.
Credit pe Instagram
În iunie, a devenit clar că actualul model de școală nu funcționează, totul trebuia refăcut urgent – atât abordarea predării, cât și sistemul de vânzări. „De fapt, de la bun început, am fost mai implicați în PR decât în construirea vânzărilor. A sosit momentul să corectăm greșelile”, își amintește Kovel.
Am început prin a ne „muta” pe un site web nou, am creat noi înșine paginile de „aterizare”, am cumpărat un cont pe platforma de învățare online și am angajat un manager de vânzări. Anterior, puteai să cumperi doar un curs, dar acum poți lăsa o solicitare și poți lua o decizie după ce ai comunicat cu managerul. Acest lucru a crescut conversia de mai multe ori. Fetele au început să experimenteze instrumente de marketingși configurați publicitate contextuală.
Și cel mai important, acum cursurile au venit în flux și au început la anumite date. Acest lucru îi disciplinează pe elevi. Primul grup de 30 de persoane a început pe 25 mai 2016. Pentru a răspunde la numeroase întrebări ale studenților, compania a format un departament de curatori - ei au recrutat în echipă printr-un concurs cofetari profesionisti pentru sprijin zilnic. Școala angajează trei curatori din Kazan și Stavropol, care între orele 9:00 și 22:00 „stau” în discuțiile Bakerschool pe VKontakte și în mesagerie instant, răspunzând prompt întrebărilor elevilor.
Cursul de bază funcționează astfel: pentru o lecție i se alocă o săptămână, timp în care studentul învață materiale educaționale, retete. Apoi pregătește produsul pentru testare și până vineri-sâmbătă îl postează pe Instagram cu un anume hashtag (atât întregul produs, cât și în secțiune - atunci sunt vizibile greșelile patiserului). După care trebuie să treci un alt test online, iar duminică să treci printr-un webinar cu un profesor, un debriefing și o discuție despre greșeli. „Profesorul verifică în prealabil temele pe Instagram și îi dă permis, iar uneori nu le trece și le cere să o facă din nou”, explică Maria. S-a dovedit că mulți studenți își doresc un certificat, chiar dacă nu se pune problema vreunui standard de stat, iar profesorii stricti îi disciplinează.
Din comunicarea cu studenții, s-a dovedit că mulți dintre ei fac cursuri nu pentru distracție, ci pentru a câștiga bani - după cursuri încep să vândă deserturi prin Instagram sau își deschid propriile unități. O rusoaica a deschis un restaurant in Jamaica si chiar a intrat in presa locala - deserturile de pe insula nu sunt foarte bune.
Abordarea a funcționat: în vara anului 2016, vânzările Bakerschool au crescut la 700 de mii de ruble. pe lună, iar în ianuarie 2017, veniturile au depășit un milion de ruble. Profit operațional - aproximativ 200 de mii de ruble. pe lună. Cifra de afaceri per anul trecut s-a ridicat la un total de aproximativ 7 milioane de ruble, toate profiturile operaționale au fost cheltuite pentru filmarea de noi cursuri cu noi profesori.
În prezent, la Bakerschool sunt disponibile trei cursuri de la trei profesori: cofetărie de bază (12 mii de ruble), un curs de afaceri „Cum să deschizi o cofetărie” (în două versiuni: pentru 13 mii de ruble și 18 mii de ruble) și un curs despre deserturi pentru raw foodists Raw și Vegan (8 mii de ruble). Acum fetele mai filmează câteva cursuri - despre turtă dulce, ciocolată și prăjituri cu mousse.
În total, pe perioada existenței școlii, 2 mii de persoane au cumpărat cursuri. Potrivit lui Kovel, astăzi traficul pe site ajunge la 1.500 de persoane pe zi, principala sursă de atragere a clienților fiind publicitate contextuală, pe locul doi se află cuvântul în gură și Instagram. „Achiziționarea unui client, care va plăti apoi cursul de formare, ne costă aproximativ 1,5 mii de ruble. Este puțin scump”, recunoaște Maria. Dar școala nu cheltuiește bani pe chirie - un element cheie de cost în afacerile școlilor culinare offline.
Online sau offline?
În ce direcție ar trebui să ne dezvoltăm în continuare? Concurenții Bakerschool echilibrează între online și offline. De exemplu, școala culinară Chefshows by Novikov a început în iarna lui 2016 ca un proiect online. „Am contactat bucătari și i-am invitat să înregistreze lecții video. Acesta a fost un format popular pentru conținut profesional, care este potrivit în special pentru cofetari, deoarece toate detaliile sunt foarte importante pentru deserturi”, spune Yulia Mitrovic, fondatoarea proiectului Chefshows by Novikov. Cu toate acestea, atunci Arkady Novikov s-a alăturat proiectului, iar școala a început să organizeze cursuri cu normă întreagă. Acest lucru vă permite să atrageți un nou public și să vă vindeți serviciile la un preț mai mare. „Scopul nostru este să oferim oamenilor posibilitatea fie de a învăța să gătească de la zero, fie de a-și îmbunătăți abilitățile cu bucătari profesioniști”, spune Mitrovic.
„Avantajul absolut al unei școli online pentru fondatori este absența costurilor zilnice de funcționare pentru număr mare participanților, deoarece studenții învață acasă, în bucătăriile proprii”, spune Maxim Katsev, directorul general al studioului culinar Clever. — Și, cel mai important, este mult mai ușor pentru școlile online să crească și să se extindă, este suficient să distribuiți corect buget de publicitate. În timp ce o școală offline necesită deschiderea de noi site-uri pentru a se dezvolta. Este întotdeauna dificil și scump.”
Dar o școală offline poate atrage un public complet diferit - aceștia sunt oameni care nu vor atât de mult să învețe să gătească, ci vin la cursuri pentru a se distra. „Scopul unei lecții online este de a dobândi cunoștințe. O clasă de master culinară este un format diferit, în timpul căruia participanții nu numai că învață ceva, ci și comunică live cu bucătarul și între ei. Aceasta este o atmosferă specială, cina la o singură masă”, spune Maxim.
Școala culinară din Moscova Culinaryon, fondată de foștii manageri de top Indesit Alex Blanc, Giulio D'Erme și partenerul lor Vera Sadovina, a intrat pe piața din Singapore în noiembrie 2015. În Rusia, potrivit lui Giulio D'Erme, evenimente corporate și petreceri în domeniul culinar cursurile de master în format reprezintă 85% din veniturile școlii, dar s-a dovedit că în Singapore nu se obișnuiește să se organizeze petreceri private la scară largă pentru prieteni. De obicei, sărbătorile au loc în cercul familiei.
Dar alte oportunități s-au deschis pe neașteptate: s-a dovedit că guvernul orașului-stat dă anual 500 de dolari locuitorilor țării pentru educație. Îl poți cheltui pe cursuri de fotografie sau cursuri de master de pian. După cum se dovedește, mulți oameni sunt interesați să învețe cum să gătească. „Acum suntem școala culinară numărul unu din Singapore pentru cursurile guvernamentale”, spune Giulio. Compania intenționează să-și extindă activitățile în întreaga lume, urmând București, Hong Kong, Australia, Thailanda și Vietnam. Anul trecut, Culinaryon a organizat 3 mii de evenimente, la care au participat aproape 40 de mii de persoane.
Fondatorii Bakerschool se așteaptă, de asemenea, să înceapă să organizeze cursuri de master offline în 2017 - aceasta este una dintre cele mai frecvente solicitări din partea clienților și oportunitate suplimentară castiga bani.
Dorim să mulțumim SCHMIDT pentru asistența acordată în realizarea sondajului.
Maria Sorokina - despre de ce ea afaceri mici mai important și interesant decât un loc de muncă bine plătit în angajare
Moscovita Maria Sorokina îi învață pe ceilalți să gătească într-un mod distractiv și gustos. Ea a organizat cursuri de master culinare Pinch of Cinnamon („un vârf de scorțișoară”), plecând la propria afacere. profesie foarte plătită consultant de management. Maria nu regretă alegerea făcută, pentru că acum își dedică tot timpul pasiunii ei pentru gătit, câștigă bani din asta și despre asta este vorba pentru ea. "viata reala"
Maria Sorokina, 30 de ani, fondator și prezentator de cursuri de master culinare Un praf de scortisoara. Născută la Moscova, a absolvit Școala Superioară de Economie cu o diplomă în economie și finanțe corporative. Ea a lucrat ca auditor financiar și consultant de management. A absolvit un program de MBA la INSEAD business school, după care în 2012 și-a schimbat domeniul de activitate și și-a organizat propriile cursuri culinare. Acum Maria conduce cursuri de master împreună cu soțul ei Andrei Bugaisky. În 2015, a fost publicată cartea Mariei Sorokina „Cum să te trezești din carieră și să începi să trăiești”.
Pofta de schimbare
Moscovita Maria Sorokina se apropie de absolvire Liceu economia a început să prindă contur cariera de succes. Din al patrulea an a lucrat la companii mari auditor și apoi consultant de management. Salariul îi dădea ocazia să nu se gândească la bani - fata lor câștiga întotdeauna mai mult decât avea nevoie pentru a trăi.
Dar succesul financiar a fost greu de obținut, deoarece a necesitat o respingere aproape completă a vieții „normale”. „Lucream 12 ore pe zi, uneori în weekend. Acest lucru este normal în profesie, toată lumea trăiește așa. Nu există timp, nu doar pentru hobby-uri sau pentru viața personală, nu există timp suficient nici măcar pentru somn. Munca iti consuma absolut tot timpul, esti mereu obosit. Și dacă această muncă sincer nu te interesează, atunci, în ciuda salariului, ești o persoană nefericită”, își amintește Maria Sorokina.
În 2010, ea a decis să studieze pentru un MBA la școala de afaceri INSEAD. Formarea a fost concepută pentru un an, iar cu puțin timp înainte de a pleca în Franța, Maria a părăsit compania cu intenția de a reveni la profesie după finalizarea pregătirii. Dar, după prima lună de somn normal și odihnă, se îndoia că și-ar dori să facă același lucru. Și atunci Maria și-a amintit că odată ca niciodată îi plăcea să gătească.
De la consultanți la bucătari
Aproximativ 400 de oameni din 80 de țări s-au adunat la cursul de MBA la care a studiat Maria Sorokina. La școala de afaceri erau multe cluburi de interes, dar nu exista club culinar. La sfatul tatălui ei, Maria a decis să organizeze o petrecere culinară.
Primul eveniment a fost conceput pur și simplu ca o introducere. Maria și-a invitat colegii de clasă să se adune în holul casei pe care au închiriat-o împreună și să aducă niște preparate din ceea ce gătesc ei în țara lor. Au venit vreo 12 persoane. Francezii au adus o baghetă cu foie gras (pate de ficat de rață), un tânăr din Japonia a adus mai multe salate, iar un coleg din China a adus chifle de primăvară. Maria însăși a copt clătite cu caviar roșu, pe care le-a adus de acasă.
Tuturor participanților le-a plăcut evenimentul, care a inspirat-o pe Maria să ia măsuri suplimentare. Pe parcursul semestrului, ea a organizat o serie de „întâlniri culinare” în campus, precum și mai multe ieșiri la cafenele și patiserii renumite pariziene. După 2 luni au participat la clubul ei aproximativ 120 de persoane, adică mai bine de un sfert din curs.
Maria spune că la acea vreme era mai degrabă „conducătoare” sau organizatoare, iar alți oameni jucau principalele roluri „culinare”.
„Nu știam să gătesc multe feluri de mâncare, dar am putut găsi oameni care știau să facă ceva interesant în acest domeniu. Am organizat un site pentru ei, am invitat oaspeți și, dacă era necesar, am strâns fonduri. Ai putea spune, „la primul nivel”, am învățat toate acestea acolo.”
Experiența de a „promova” evenimentele ei prin comunitatea Facebook a fost deosebit de utilă pentru Maria. Cu ajutorul lui, ea a anunțat evenimente și a adunat participanți pentru ele.
După ce și-a terminat studiile, Maria Sorokina s-a întors la Moscova și a obținut un loc de muncă în specialitatea ei companie internationala. „La acel moment, încă nu mi-am dat seama cum să câștig bani din gătit. Totodată, aveam un credit pentru studenți cu o sumă de aproximativ 80 de mii de euro, care trebuia rambursat în 5 ani. Apoi m-am gândit că în noua mea companie aș putea să mă îndrăgostesc din nou de profesia mea și să rămân în ea. Dar foarte repede am început să înțeleg că asta nu a fost cel mai mult cea mai buna idee. A trebuit să revin la stilul meu de viață anterior, care nu mi se potrivea deloc – fără hobby-uri sau interese”, spune Maria.
Chiar la începutul anului 2012, în timpul sărbătorii de Anul Nou, Maria a început să meargă la diferite cursuri de master culinare în studiourile de la Moscova, dintre care nu erau foarte multe la acea vreme. Una dintre ele a avut loc într-un mic studio Taste of Russia. În timpul unei discuții cu proprietarul său, s-a dovedit că garsoniera poate fi închiriată pentru seară pentru bani puțini.
Maria a decis să profite de șansă și a închiriat o garsonieră pentru un master class culinar. Ea și-a invitat prietenii prin Facebook, unde a anunțat programul și costul participării. Maria a stabilit prețul scăzut - 1.500 de ruble, pentru a acoperi chiria și mâncarea. La acea lecție am făcut un fel de mâncare destul de ușor de pregătit - gogoși spaniole și ciocolată caldă pentru a merge cu ele. La prima clasă de master a Mariei au venit șase persoane: prietenii ei, mama ei și prietenii mamei ei. Toți au fost mulțumiți de cum a ieșit.
O săptămână mai târziu, a avut loc o altă clasă de master, de data aceasta pe tema paella spaniolă. Au venit deja zece persoane, iar aceasta a devenit prima lecție de gătit de succes comercial a lui Sorokina. Ea a anunțat imediat următoarea lecție. Până atunci, vacanța ei se terminase deja și a plecat la muncă cu intenția de a renunța. Ea plătise deja împrumutul la acel moment. „Eram gata să plec cu „zero” în buzunar pentru a avea ocazia să mă angajez pe deplin în noua mea aventură culinară”, își amintește Maria.
În gătit - cu capul
După concedierea ei, Maria a susținut cursuri de master culinare o dată pe săptămână în același mic studio Taste of Russia. La început grupurile erau formate din 12 persoane, dar în curând au crescut la 16-18 persoane. Acest lucru a îmbunătățit situația din punct de vedere comercial, dar cu atât de mulți participanți, studioul a devenit aglomerat. La sfârșitul anului 2012, Maria a început să caute un nou sediu.
Până atunci, meniul cursurilor de master se extinsese și el: acum, în loc de una sau două feluri de mâncare, erau pregătite patru până la șase. La alegerea temei cursurilor, Maria a încercat să aleagă preparate care să fie distractive de gătit și pe care oaspeții și-ar dori (și ar putea) să le repete acasă. A fost nevoie de aproximativ două ore pentru a găti, după care toți participanții s-au așezat la masă și au luat cina împreună. Subiectele alese au fost în principal „geografice”. De exemplu, dacă felul principal este catalan, atunci sunt și aperitivele și deserturile.
În primele luni, pregătirea pentru cursurile de master a durat mult timp. După întocmirea meniului, a fost necesar să scrieți rețete și să selectați produsele necesare. A face achiziții pentru 6 feluri de mâncare din 20 de porții nu a fost ușor, mai ales fără mașină. Unele produse au fost comandate din magazinele online cu livrare, în timp ce altele au fost nevoite să meargă la un supermarket sau piață. În ziua orei, a fost necesar să aducem tot ce cumpărat în studio cu taxiul.
Imediat înainte de cursul de master, Maria Sorokina a pregătit ingredientele (legume spălate și curățate de coajă, carne marinată, bulion gătit) și, de asemenea, a selectat oale, tigăi și alte echipamente. Pregătirea unor feluri de mâncare trebuia „antrenată” în prealabil acasă. În plus, mai exista și partea „comercială” a lucrării: scrieți un anunț, selectați fotografii, postați totul pe site și Facebook, apoi mențineți și monitorizați înregistrarea. Pregătirea pentru fiecare master class a durat în cele din urmă trei zile întregi.
Cel mai dificil lucru a fost recrutarea de grupuri. Maria a folosit doar Facebook pentru asta, unde a creat un grup Un praf de scortisoara. Pentru fiecare master class, ea a organizat un eveniment în acest grup și a trimis invitații prietenilor și cunoscuților. Întrucât la acel moment înregistrarea se făcea fără plată în avans, mulți dintre cei care s-au înscris prin Facebook pur și simplu nu au venit și nu au avertizat-o pe Maria despre asta. Ca urmare, locurile s-au pierdut la clase, ceea ce a dus la pierderi. Maria a început să confirme programarea în scris cu fiecare participant, apoi a sunat suplimentar pe toată lumea înainte de eveniment.
„Nu poți să anunți o clasă de master și să aștepți să vezi ce se întâmplă în continuare. Dacă vin doi oameni, este o pierdere dacă vin 30 de oameni, nu va fi suficient spațiu pentru ei”, spune Maria. - Datorită apelării, am reușit să reducem factorul de imprevizibilitate. Dar surprize neplăcute au mai avut loc. Multe potențiali clienți, în ciuda mementourilor noastre, pur și simplu au uitat că s-au înscris la curs. Problema a fost rezolvată prin introducerea unui sistem electronic de plată anticipată.”
Parteneri
Căutarea unui nou sediu la sfârșitul anului 2012 a condus-o pe Maria la un nou studio culinar la acel moment Inteligent, situat în fabrica Danilovskaya. „La scurt timp după deschidere, proprietarii studioului m-au invitat să mă uit la sediu. Pentru mine a fost ceva incredibil. Era atât de mult spațiu, vase, sobe - era raiul pe pământ. După părerea mea, rămâne unul dintre cele mai bune studiouri din Moscova. Dar am o întreprindere cu buget mic. Și am înțeles că pur și simplu nu îmi permit să închiriez o garsonieră la prețul obișnuit”, spune Maria.
Cu toate acestea, proprietarii studioului au întâlnit-o la jumătatea drumului. Datorită faptului că cursurile ei de master au fost ținute în mod regulat și „conduse” clienți obișnuiți, Maria a reusit sa negocieze un contract de inchiriere acceptabil. Tot ce a rămas a fost să ne asigurăm dacă oaspeții obișnuiți de la Pinch of Cinnamon le-ar plăcea acolo și dacă le-ar fi convenabil să ajungă acolo. Maria a anunțat o lecție de probă la Clever. „Îmi amintesc încă cum oaspeții au intrat în studio, s-au uitat în jur și apoi au spus că vor să rămână aici pentru totdeauna. Desigur, am rămas și lucrăm acolo de atunci”, spune Maria.
Aproximativ un an mai târziu - la începutul anului 2014 - Maria și studioul Clever au trecut la o cooperare mai strânsă și au început să se promoveze reciproc. Studioul a preluat înregistrarea și acceptarea plăților, parte din achiziție și curățenie, precum și asigurarea personalului necesar desfășurării cursurilor într-un grup mare (administratori, asistenți, ospătari). Cursurile Pinch of Cinnamon au început să fie anunțate pe site-ul studioului Clever. „Astfel, prezența la cursurile de master a crescut, iar munca a devenit mult mai ușoară. Din punct de vedere financiar, am trecut de la închiriere la parteneriate, care sunt mai logice în acest caz, în care pur și simplu împărțim profiturile din evenimente comune”, spune Maria.
Public
Majoritatea persoanelor de vârstă mijlocie vin la cursurile Mariei Sorokina. Aproximativ 80% dintre vizitatori sunt femei. La început, participanții la cursuri au fost foști colegi Maria sunt angajați ai băncilor, companiilor de consultanță și audit. Acum vin la ea oameni din profesii complet diferite, dorind să aibă o seară distractivă și gustoasă. Practic, iubesc și știu deja să gătească.
Deoarece oamenii înșiși decid să vină la o clasă de master și să plătească un preț destul de mare pentru aceasta, este rar să întâlniți o persoană care nu este interesată de ceea ce se întâmplă.
„Se întâmplă că în prima jumătate de oră le este greu oamenilor să se relaxeze. Dar apoi toată lumea ajunge să se cunoască, tensiunea dispare, starea de spirit se îmbunătățește, iar atmosfera devine mult mai veselă.”
În timpul orelor, toți participanții sunt, într-o măsură sau alta, implicați în pregătirea preparatelor. Se întâmplă ca cei care vin să refuze unele sarcini. De exemplu, cineva nu vrea să taie ceapa sau cineva vrea să facă doar ceva anume sau doar să urmărească procesul. În astfel de cazuri, nimeni nu este obligat să facă ceea ce nu vrea. Fiecare sesiune se încheie cu o cină comună „cu vin și conversație”. Maria notează că acesta este un element obligatoriu și foarte important al programului de master class.
Mulți participanți clase deschise apoi se întorc pentru a rezerva un master class privat - de exemplu, team building corporativ, o zi de naștere sau o petrecere a burlacilor. „Acesta este un format foarte bun - mult mai distractiv decât să stai într-un restaurant”, spune fondatorul cursurilor de master culinare Pinch of Cinnamon.
Pentru a promova, Maria de la bun început a folosit doar Facebookși din gură în gură. Ea are propriul ei site web, dar joacă mai degrabă rolul de " carte de vizită„, aproape nimeni nu se înscrie la cursuri de master prin ea. Acum mulți oameni învață despre cursurile Mariei prin studioul Clever.
Buget
Maria Sorokina spune că afacerea ei nu necesita niciuna investitii financiare. Ea nu a închiriat spații pentru o lungă perioadă de timp, nu a investit în reparații sau echipamente și nu a cheltuit niciodată bani pe publicitate. Toate cheltuielile ei - închirierea unei garsoniere pentru seară, cumpărarea de alimente și transport - au fost acoperite din încasările din fiecare master class. La începutul activității sale, Maria a luat în considerare posibilitatea organizării unui studio în propriul sediu. Dar apoi va trebui să facă treabă administrativă aproape tot timpul.
„Când te regăsești proprietarul unui spațiu, trebuie să te gândești la ocuparea acestuia. Nu veți putea găzdui singur evenimente în mod constant, nu va fi suficient timp și nu va exista suficient interes din partea clienților. Va trebui să angajăm angajați și să căutăm chiriași. Faceți contabilitate, rezolvați problemele cu autoritățile, trăiți sub amenințarea pierderilor din chiria „neplătită”. Îmi place să gătesc, nu să administrez și renunț Loc de muncă bun să nu faci ceva ce nu-ți place”
Ca urmare a trecerii la propria afacere Venitul Mariei a scăzut de 5-6 ori. Costul lecției în 2012 a fost de 2.000 de ruble de persoană. Dacă 20 de persoane au venit la master class, atunci veniturile au fost de 40.000 de mii de ruble. După deducerea chiriei, a costului unui taxi și al alimentelor, au mai rămas 15-20 de mii de ruble. Dacă veneau 10 persoane, rămânea zero. Cursurile aveau loc de patru ori pe lună. Acum, trei ani mai târziu, costul participării este de 3.900 de ruble de persoană, dar cheltuielile au crescut semnificativ. Programul de cursuri de master, echipamentul de studio și nivelul de servicii din acesta nu sunt comparabile cu ceea ce a fost la primele clase în vechea garsonieră. Deci, câștigurile finale au rămas practic neschimbate.
Cu toate acestea, Maria Sorokina nu regretă „profiturile pierdute”. „Mi-a fost frică să mă despart de un salariu mare, dar de îndată ce s-a întâmplat asta, m-am simțit mult mai bine. Și pentru mine a fost o descoperire. S-a dovedit că nu am nevoie de foarte mulți bani pentru a fi fericit. Este mult mai important pentru mine să am o viață plină și activitate preferată„- recunoaște Maria.
Părinții ei i-au susținut dorința de a lucra pentru ea însăși. „Deși dacă nu ar fi fericiți că fiica lor renunță la o carieră strălucitoare și nu merge nicăieri, i-aș înțelege”, notează fata.
Învățare continuă
Maria nu a primit nicio educație culinară specială. „Nu sunt bucătar. Îmi place mâncarea simplă gătită acasă. Învăț să gătesc oriunde merg, de la toți oamenii interesanți pe care îi întâlnesc. În restaurante, la cursurile de master ale altora sau la o petrecere, sunt mereu atent dacă iese bine un fel de mâncare. Încerc să aflu toate detaliile despre felul de mâncare care mă interesează. Dacă se poate, merg la bucătărie, ajut sau observ procesul. Când călătoresc, merg non-stop la cafenele, restaurante, piețe și cursuri de master. Oferă o cantitate incredibilă de idei și cunoștințe”, spune ea.
În calitate de elevă la Școala Superioară de Științe Economice, Maria a urmat cursurile la școala culinară a revistei Gastronom. Ea a urmat mai întâi cursul și apoi a lucrat ca asistent didactic timp de câteva luni. Apoi, în vacanțele de vară, a lucrat ca patiser la lanțul de cafenele Coffee House. Ea a obținut această slujbă arătând în timpul interviului fotografii cu prăjiturile pe care le-a copt de ziua ei. fratele mai mic. „La început a fost interesant, dar după aproximativ o lună deja urcam pe peretele din rutină. În plus, munca a fost foarte dificilă din punct de vedere fizic și nu sunt unul dintre cei mai rezistenți oameni”, explică Maria.
Apoi a urmat cursuri de gătit oriunde a fost posibil. În timp ce studiam la școala de afaceri, am luat lecții de gătit indian de la soția unuia dintre colegii mei de clasă. În Singapore, unde exista unul dintre campusurile școlilor de afaceri, Maria a învățat elementele de bază ale bucătăriei malay și thailandeze la o mare academie culinară. La întoarcerea la Moscova, a avut norocul să-l cunoască pe patiserul de la cafeneaua Upside Down Cake, Suki Maman. El a învățat-o multe rețete de patiserie în limba engleză și i-a dat, de asemenea, sfaturi pentru a începe un blog alimentar.
Dar procesul de învățare a început cel mai repede după începerea propriilor clase de master. „Când faci ceva de dimineața până seara, inevitabil înveți foarte repede. Diferența dintre felul în care găteam la începutul acestei aventuri și modul în care gătesc acum este chiar greu de descris”, recunoaște Maria.
Perspective
În 2014, Maria Sorokina s-a căsătorit cu Andrei Bugaisky, un blogger culinar și prezentator TV, care la vremea aceea ținea și propriile clase de master. „După ceva timp, ne-am făcut echipă și am început să predăm cursuri de master împreună. Acest lucru a extins foarte mult posibilitățile în ceea ce privește alegerea felurilor de mâncare și a temelor. Este mult mai încrezător în manipularea cărnii, peștelui, oricărei tăieturi, gătind ciorbe și supe. Sunt mai competent în cofetărie. La cursuri au început să vină mai mulți bărbați, deși publicul principal rămâne feminin”, spune Maria.
Acum, Maria și Andrey au început o serie suplimentară de cursuri de master într-un nou format. În loc de subiecte geografice și „prezentare” pur distractivă, există o conversație serioasă despre tehnicile și tehnologiile de bază de gătit. Vizitatorilor li se explică cum să selecteze și să taie carnea, cum să gătească fără să se uite la rețete. Aburul va continua să dezvolte această direcție.
De la jumătatea anului 2015, cuplul găzduiește mese gătite acasă. Ei adună 8-10 invitați la ei acasă seara (tot prin Facebook) și le pregătesc un fel de meniu tematic. Oaspeții nu gătesc nimic, doar se relaxează, mănâncă și se distrează. Totuși, dacă doresc, primesc întotdeauna rețete cu toate explicațiile necesare. Cina (aproximativ șase feluri) costă 2.500 de ruble de persoană. „Ne străduim întotdeauna să avem mâncare mai mult decât suficientă. Dacă gătim prea mult, îl dăm cu noi. Este mult mai bine decât dacă nu ar fi suficientă mâncare într-o zi”, spune Maria.
