Sistemul Hasp în unitățile de alimentație publică: modalități de implementare. Hassp al întreprinderilor de alimentație publică - dezvoltare și implementare

De ce este HACCP mai bun decât sistemul tradițional de inspecție?

Metodele tradiționale de control pot oferi rareori oportunitatea de a oferi un răspuns în timp util la ceea ce se întâmplă. Inspecțiile efectuate la sfârșitul procesului pot să nu ofere asigurarea necesară că toate produsele sunt sigure. De asemenea, studiile microbiologice retrospective nu pot oferi întotdeauna o astfel de încredere. Unele dintre problemele care apar atunci când apare controlul în practică sunt:

• la prelevarea probelor, rezultatele sunt furnizate după, de exemplu, contaminarea echipamentului;
• în multe cazuri există un decalaj semnificativ de timp între eșantionare și rezultatele testelor;
• natura distructivă a testelor chimice (microbiologice) sau costul relativ ridicat al acestora;
• Dificultăți în detectarea abaterilor de la standarde și amenințări. De exemplu, agenți patogeni invizibili.

Prin urmare, un sistem preventiv de gestionare și monitorizare a proceselor care includ materialele de intrare, procesare, ambalare, depozitare, distribuție și vânzări are un avantaj incontestabil. Răspunsul la această solicitare este sistemul HACCP.

(Cu privire la implementarea și menținerea procedurilor bazate pe principiile HACCP, 02.11.2015)

Toți crescătorii de animale, precum și fermele cu procesare proprie, se vor confrunta în curând cu noi griji și cheltuieli semnificative - de data aceasta pentru dezvoltarea și implementarea sistemului internațional de control al calității produselor HACCP la întreprindere. (în transcriere în engleză HACCP - Analiza pericolelor și puncte critice de control - analiza riscurilor și puncte critice de control). Din 15 februarie, prezența acestui sistem este obligatorie pentru orice producător de alimente și materii prime alimentare.

Agrarii (în mare parte fermieri) spun că numeroase „centre de certificare” le oferă să achiziționeze certificate HACCP la prețul „doar” de la 100 la 300 de mii de ruble - spun ei, această hârtie prețuită îi va salva de problemele cu Rospotrebnadzor. În același timp, mulți fermieri susțin că cea mai recentă „obligație” le-a fost o surpriză: nu s-au auzit în ultima perioadă nicio explicație despre noua lege nici de la autorități, nici de la asociațiile din industrie.

Pentru nerespectarea de către un producător de produse alimentare a cerințelor TR CU 021/2011, răspunderea administrativă este stabilită în conformitate cu partea. 1-3 Articolul 14.43 din Codul Federației Ruse privind contravențiile administrative.

La 15 februarie a acestui an a intrat în vigoare paragraful 2 al articolului 10 din Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, care prevede: „La desfășurarea proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare, producător... trebuie să dezvolte, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile HACCP.” Oficial, acest Regulament Tehnic este în vigoare din 2013, dar printr-o decizie specială a Comisiei Uniunii Vamale a fost stabilită o întârziere de doi ani pentru sistemul HACCP - perioadă de tranziție până la 15 februarie 2015. an (în conformitate cu clauza 3.3. Hotărârea Comisiei Uniunii Vamale din 9 decembrie 2011 Nr. 880 „Cu privire la adoptarea reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” până la 15 februarie 2015, este permisă producerea și punerea în circulație a produselor. în conformitate cu cerințele obligatorii stabilite anterior prin acte normative ale Uniunii Vamale sau legislația statelor membre ale Uniunii Vamale)

Întregul proces de producție în HACCP este împărțit în cele mai importante puncte care afectează critic rezultatul final. Toate aceste puncte sunt combinate într-un sistem în care este ușor să urmăriți zonele cu probleme folosind puncte de control și să le remediați rapid.

Principiile de bază pentru dezvoltarea unui sistem HACCP sunt definite de GOST R 51705.1-2001„Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale”.

Conform Capitolului 3 al acestui standard național, sistemul HACCP trebuie dezvoltat luând în considerare șapte principii de bază:

• identificarea riscurilor sau riscurilor potențiale (factori periculoși) care sunt asociate cu producția de alimente, începând de la primirea materiilor prime (creștere sau creștere) până la consumul final, inclusiv toate etapele ciclului de viață al produsului (prelucrare, procesare, depozitare și distribuție) în vederea identificării condițiilor de apariție a riscurilor potențiale și stabilirii măsurilor necesare pentru controlul acestora;
• identificarea punctelor critice de control în producție pentru eliminarea (minimizarea) riscului sau a posibilității apariției acestuia, în timp ce operațiunile de producție alimentară în cauză pot acoperi aprovizionarea cu materii prime, selecția ingredientelor, procesare, depozitare, transport, depozitare și distribuție;
• Valorile limită ale parametrilor trebuie stabilite și respectate în documentele sistemului HACCP sau în instrucțiunile de proces pentru a confirma că punctul critic de control este sub control;
• dezvoltarea unui sistem de monitorizare care să asigure controlul punctelor critice de control pe baza măsurilor sau observațiilor planificate;
• dezvoltarea acțiunilor corective și aplicarea acestora în cazul rezultatelor negative ale monitorizării;
• dezvoltarea procedurilor de inspecție care trebuie efectuate cu regularitate pentru a asigura eficacitatea sistemului HACCP;
• documentarea tuturor procedurilor de sistem, formelor și metodelor de înregistrare a datelor referitoare la sistemul HACCP.

Trebuie avut în vedere faptul că punctele critice de control stau la baza gestionării riscurilor pentru siguranța alimentară și, la determinarea acestora, este necesar să se prevadă toate riscurile potențiale, a căror lipsă de control ar putea duce la dăunări sănătății consumatorilor.

Îndeplinirea acestor cerințe este responsabilitatea producătorului în conformitate cu articolul 11 ​​din TR CU 021/2011.

Lista minimă de documentație pe care o întreprindere trebuie să o aibă atunci când implementează un sistem de management al siguranței alimentelor. Lista documentației pentru HACCP

Medicul-șef de stat al Federației Ruse a aprobat recomandări metodologice care conțin un algoritm pentru evaluarea proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare, evaluarea gradului de risc de eliberare a produselor periculoase de către întreprinderi la efectuarea unei inspecții (examinare) pe baza principiilor HACCP. . (Rospotrebnadzor al Federației Ruse).

Experții HACCP spun că sistemul și-a dovedit eficiența de-a lungul multor ani: eficiența întreprinderii și calitatea produselor odată cu introducerea principiilor HACCP crește considerabil chiar și în rândul acei producători care au respectat întotdeauna cu strictețe normele tradiționale și cerințele tehnologice, inclusiv sovietice. GOST-uri.

Pentru a afla ce produse fac obiectul implementării obligatorii a sistemului HACCP, să ne întoarcem la textul Reglementărilor tehnice CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, unde conceptul de „produse alimentare” este descifrat:

„Produsele alimentare sunt produse de origine animală, vegetală, microbiologică, minerală, artificială sau biotehnologică în formă naturală, prelucrată sau prelucrată, care sunt destinate consumului uman, inclusiv produse alimentare specializate, apă potabilă în recipiente, apă minerală, produse alcoolice (inclusiv bere), băuturi răcoritoare, suplimente alimentare (suplimente alimentare), gumă de mestecat, culturi starter și culturi starter de microorganisme, drojdie, aditivi și arome alimentare, precum și materii prime alimentare (comestibile)..

Cerințele Reglementărilor tehnice nu se aplică:

– pentru produsele alimentare produse de cetăţeni acasă, în parcele subsidiare personale;

– privind procesele de producere, depozitare, transport și eliminare a produselor alimentare destinate exclusiv consumului personal;

– pentru cultivarea culturilor și a animalelor productive în condiții naturale.”

În consecință, certificarea conform sistemului internațional de control al calității HACCP este obligatorie nu numai pentru toate fermele care au propria prelucrare și produc produse finite sau semifabricate, ci și pentru fermele de animale în care animalele nu sunt ținute în spații speciale. Fermierii angajați numai în producția de culturi sunt fericiți fericiți de inovație.

Subiectul HACCP a fost discutat energic la recentul Congres al Fermierilor All-Russi de la Moscova. Potrivit multor participanți, noile cerințe pentru managementul calității, în primul rând, sunt introduse la momentul nepotrivit, iar în al doilea rând, autoritățile de reglementare primesc o altă pârghie de presiune asupra fermierului autohton.

– Sincer să fiu, un an nu este suficient pentru ca nici măcar o întreprindere mare să dezvolte și să implementeze acest HACCP, – a spus în discursul său celebrul fermier din Altai Serghei DANILOV.„Dar unii oameni de afaceri se oferă deja cu blasfemie să realizeze certificarea oricăror întreprinderi din Altai pentru trei sute de mii, la distanță de la Moscova. Știind în același timp că nu au fost elaborate documentele de reglementare necesare pentru aceasta. Pentru a evalua întreprinderile, există doar analogi străini care nu sunt adaptați condițiilor noastre, ceea ce înseamnă că nu pot funcționa normal în Rusia. Structurile de control știu și ele despre acest lucru. Dar, cu toate acestea, există deja amenințări din partea lor cu privire la amenzi iminente în valoare de 500 de mii de ruble pentru prima dată și un milion de ruble sau închiderea întreprinderii pentru a doua oară.

Cu toate acestea, nu toată lumea împărtășește această credință negativă. Probleme evidente, de lungă durată, cu calitatea produselor alimentare rusești, condiții sanitare și igienice monstruoase în multe industrii, în special în interior, ignoranța în masă a tehnologiei - toate acestea necesită deja abordări dure din partea autorităților. Prin urmare, introducerea standardelor internaționale de calitate și controlul strict asupra respectării acestora vor reprezenta un beneficiu incontestabil pentru populație. Este exact opinia exprimată atât de experții în calitate, cât și de producătorii care au implementat deja sistemul HACCP la întreprinderile lor.

– În general, nu există nimic fundamental nou în cerințele HACCP în comparație cu GOST-urile sovietice tradiționale, vă spun asta în calitate de tehnolog profesionist, – spune tehnologul șef al SRL Serebryanskoe Morozko (raionul Chulymsky) Evgenia GAVRINA. – HACCP doar sistematizează convenabil numeroase norme sanitare și tehnologice și reguli de producție, facilitează controlul curent și îl face ușor de înțeles atât pentru manager, cât și pentru angajatul obișnuit al întreprinderii.

Evgeniya Petrovna ne-a spus că în urmă cu doar o săptămână întreprinderea ei, care produce semifabricate din carne, a fost certificată conform sistemului HACCP: au contactat compania, au urmat un curs intensiv de trei zile, împreună cu specialiștii companiei au analizat producția. , a subliniat punctele de control de la livrarea cărnii crude până la ambalarea produselor , a primit documentele necesare. Nu au existat urme de calvaruri sau întârzieri birocratice.

În ceea ce privește costul întregii proceduri, a costat compania bani destul de rezonabili: 18 mii de persoană pentru cursul de formare, plus aceeași sumă pentru pachetul de documente.

Cu toate acestea, costul implementării sistemului HACCP și obținerea certificatului râvnit depinde direct de scara producției: prețul pentru dezvoltarea unui sistem la o întreprindere mare de procesare și la o brutărie de fermă mică va diferi cu un ordin de mărime.

Pachetul de documente achiziționat nu va ajuta

În primul rând, dacă citiți cu atenție Reglementările tehnice „alimentare” ale Uniunii Vamale, veți vedea că cerința este menționată acolo implementarea principiilor HACCP, nu certificarea întreprinderii. Aceasta înseamnă că cumpărarea unui certificat frumos cu sigilii strălucitoare pentru sute de mii de ruble nu vă va scuti în niciun fel de probleme: inspectorii Rospotrebnadzor nu vor verifica hârtia, ci cum este organizat procesul de producție la întreprinderea dvs., cum sunt îndeplinite cerințele de calitate, dacă producția respectă principiile HACCP. Așa că nu este nevoie să „cădem” îndemnurile numeroaselor companii care asediau întreprinderile agricole cu oferte de cumpărare a unui certificat HACCP de la acestea.

Pentru a implementa HACCP la o întreprindere, este necesar ca un specialist din cadrul companiei care implementează sistemul să vină la întreprindere (de mai multe ori), împreună cu management și tehnologi, să analizeze punctele critice ale producției și să efectueze instruirea personalului. Dar rezultatul, potrivit interlocutorului nostru, merită efortul și banii cheltuiți: atât eficiența întreprinderii, cât și responsabilitatea angajaților pentru munca lor crește. Și, firește, calitatea produselor crește.

Un punct important: cu cât întreprinderea este mai modernă și mai avansată tehnologic, cu atât este mai ușor de implementat acolo sistemul HACCP - pentru că este deja pregătită din punct de vedere tehnic pentru noile principii de control al calității. Este evident că, de exemplu, un complex zootehnic nou echipat, cu apă curentă, duș și sistem modern de îndepărtare a gunoiului de grajd, este mult mai ușor de certificat decât un vechi hambar de cărămidă unde se mulg în găleți.

Regula de bază pentru alegerea unei companii de certificare HACCP este: dacă o companie vă oferă pur și simplu să cumpărați un certificat, fără o muncă individuală cu întreprinderea și implementarea completă a sistemului, atunci nu ar trebui să contactați o astfel de companie - va fi o risipă inutilă. de bani.

HACCP

Sistemul de control al calității produselor HACCP ( engleză HACCP – Analiza pericolelor și puncte critice de control, tradus ca „analiza pericolului și puncte critice de control”) a fost dezvoltat în anii 70 ai secolului trecut în SUA. La început, sistemul HACCP a fost folosit de NASA în producția de alimente pentru astronauții americani, apoi s-a răspândit la aproape toate întreprinderile din industria alimentară din SUA, Canada și Europa.

HACCP asigură controlul în toate etapele producției alimentare, în orice moment al procesului de producție, depozitarea și vânzarea produselor în care pot apărea situații periculoase. O atenție deosebită este acordată așa-numitelor puncte critice de control, în care toate tipurile de riscuri pentru consumator pot fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil.

În esență, HACCP este managementul riscurilor care pot apărea în timpul producerii produselor alimentare. Se elaborează reglementări clare pentru acțiunile fiecărui angajat în fiecare proces tehnologic. Sistemul vă permite să anticipați riscurile în procesul de producție în sine și nu doar să controlați producția de produse.

Prezența sistemelor HACCP este obligatorie pentru toți producătorii de alimente din SUA, Canada, Japonia, Noua Zeelandă și multe alte țări ale lumii.

Legături

• Despre sistemul HAACP

Producția de alimente este o procedură foarte responsabilă. Până de curând, la întreprinderile de specializare corespunzătoare, calitatea semifabricatelor produse, a cărnii, a laptelui etc., din păcate, era verificată doar în etapa finală - înainte de a fi trimise în magazine. În 2013, în Rusia a fost adoptat un nou regulament, conform căruia toate companiile din industria alimentară au fost obligate să introducă în producție un nou sistem de control HACCP.

Principii de bază

În esențăHACCP este un inovatortehnologie, care este un setacțiuni obligatorii pentru fiecare întreprindere care vizează asigurarea siguranței consumatorilor de alimente din Rusia.Pentru prima datăacea tehnică populară în Occident erafolosit în SUA în anii 60 ai secolului trecut.Din cele valabile anteriorsisteme de control al calității la întreprinderile ruseștiHACCP este diferitradical.

În primul rând, implementarea HACCPpresupune defalcarea întregului proces de producţie încâteva puncte cheie care afectează direct rezultatul finaletc. În plus, toate aceste etape sunt combinate într-un singur sistem bine gândit. LaPe parcursul dezvoltării proiectului HACCP, printre altele, importantpuncte de control, prin care în viitor puteți urmări cu ușurință zonele tehnologic problematice ale întreprinderii și, desigur,reparați-le în scurt timp.

Mai simplu spus, HACCP esteTdin același GOST, dar mai specific, extins și adaptat la realitățile moderne. După mulți ani de utilizare în străinătate, acest sistem este luat în consideraremulteexperți interni,și-a dovedit cu siguranță utilitatea și eficacitatea. Calitatea produselor atunci când sunt folosite a crescut chiar și în rândul acelor producători occidentali care au avut anterior o reputație aproape impecabilă în acest sens.

Când a început să fie implementat?

Inițial sa presupus că trecerea la un nou sistem de control al calitățiiîntreprinderilorindustria alimentarăscadenta in 2013.Cu toate acestea, ulterior printr-o decizie specială a Uniunii Vamalepentru implementareAceastă tehnologie a primit o întârziere de doi ani. De faptîntreprinderile au fost obligate să introducă HACCP în producția lor15 februarie 2015

Unde ar trebui implementat?

Următoarele industrie alimentare și întreprinderi agricole intră sub incidența cerințelor de implementare HACCP:

legumicultură, precum și cei angajați în cultivarea ceaiului, cerealelor, condimentelor, fructelor;

producatori de produse alimentare finite si semifabricate;

companii de transport angajate în transportul de produse alimentare;

întreprinderi de depozit de aceeași specializare;

magazine alimentare;

unități de alimentație publică;

ateliere specializate în ambalarea produselor finite.

Conform reglementărilor, nu este necesar ca toate aceste întreprinderi să obțină în sine certificatul HACCP. Este important să implementați acest sistem în producție. Atunci când efectuează inspecții, organizațiile de monitorizare vor acorda atenție nu prezenței hârtiei suport, ci utilizării efective a metodologiei.

Am nevoie de un certificat și de ce?

Prin urmare, întreprinderile din industria alimentară care au implementat sistemul HACCP pot primi acest document la propria discreție. Utilizarea certificatului, conform reglementărilor, este necesară numai în următoarele cazuri:

la participarea la licitații pentru achiziții publice;

la semnarea acordurilor privind distribuția produselor prin lanțuri de magazine;

să semneze contracte cu întreprinderi străine de aceeași specializare;

la încheierea unor tranzacţii mari în domeniul alimentar.

Pregătirea pentru implementare

Astfel, principalulPrincipiile HACCPsunt clare. Calitatea produselor la aplicarea acestei tehnici trebuie controlată în toate etapele producției.Înimplementarea unor astfel detehnologie, deciastfel de măsuri ar trebui efectuate la întreprinderile din industria alimentară:

a fost efectuat controlul de audit al tuturor etapelor de producție și depozitare a produsului;

produsmonitorizarea cuprinzătoare a managementului sistemului de securitate adoptat;

s-a efectuat instruirea personaluluicerințele de bază ale ISO 22000;

rdezvoltat de mine însumiproiectHACCPla o unitate de catering, inbrutărie, fermă etc.;

Au fost identificate puncte cheie din procesul de producție care au un impact critic asupra calității produsului final.

În etapa finală a pregătiriise efectuează un audit final indicând eventualele deficiențe constatate și modalitățile de eliminare a acestora. Apoi puteți trece la realimplementareprogram dezvoltat în timpul procesului de producție.

Cum este implementat sistemul

Introducerea controluluiHACCP activatalimenteîntreprinderea include de obiceipresupune mai multe etape:

Se creează un grup HACCP. Trebuie să fie format din două sau mai multe persoane. În plus, întreprinderea ar trebui să implice și experți terți pentru a rezolva problemele nestandardizate.

Se realizează o descriere a materiilor prime și a produselor finite. Acest document este compilat de grupul creat. De fapt, descrierea în sine indică numele produselor, compoziția, data de expirare, instrucțiunile de utilizare, tipul de ambalaj etc.

Sunt determinate modalități posibile de utilizare a produselor (pentru scopul lor, manipularea neintenționată, efectul ingredientelor asupra copiilor, femeilor însărcinate).

Se elaborează o diagramă de flux de proces. Diagrama trebuie să țină cont de toate etapele producției alimentare.

Circuitul este testat la locul de muncă.

Sunt analizate posibilele pericole și riscuri.

Sunt identificate cele mai importante puncte critice de control al producției.

Limitele critice sunt stabilite pentru fiecare punct.

Se creează un sistem de monitorizare pentru fiecare etapă de producție.

Se elaborează un plan de acțiuni corective. Acest document trebuie să includăarticole precum depășirea unei limite critice, instalarea și metoda de eliminare a pericolului care a apărut, determinarea tehnologiei de eliminare a unui produs de calitate scăzută etc.

Sunt determinate metode de verificare (validare, verificare).

Se introduce documentația contabilă (ordin de numire a grupului, organigrama, descrierea materiilor prime, protocol de determinare a CCP, lista persoanelor responsabile).

Mentinerea jurnalelor si graficelor

HACCP este un sistem clar, a cărui implementare la întreprindere, desigur, trebuie documentată. În plus, toate etapele controlului producției ar trebui să fie afișate pe hârtie.

Control de intrare. Întreprinderea ține un jurnal de siguranță pentru echipamente, materii prime și materiale. În plus, trebuie să fie disponibile certificate de calitate, certificate veterinare etc.

Program de control al producției. Este aprobat de conducere sau SES. De asemenea, intreprinderea trebuie sa aiba grafice pentru starea sanitara si igienica a productiei, control microbiologic si chimic.

Primirea vizitatorilor (elaborarea regulilor).

Examene medicale. Toți angajații trebuie să aibă cărți speciale cu note de finalizare a cursurilor de fluorografie și pregătire igienă. În plus, întreprinderea păstrează jurnalele pentru monitorizarea bolilor angajaților și a accesului la locul de muncă. Autoritățile de inspecție au, de asemenea, un contract de examinare a angajaților și un program pentru efectuarea inspecțiilor.

Spălarea și dezinfecția. Programul HACCP implementat presupune elaborarea unui program de organizare a zilelor sanitare la întreprindere, menținerea unui jurnal de preparare a detergenților și întocmirea instrucțiunilor de dezinfecție.

Operarea sistemelor de inginerie. Printre altele, întreprinderea trebuie să aibă un contract de servicii de ventilație și un jurnal de control al temperaturii și umidității.

Transport cu motor. Fabrica trebuie să păstreze jurnalele pentru monitorizarea temperaturii de transport al produsului și înregistrarea dezinfectării caroserii auto. Inspectorii vor trebui să prezinte și un contract pentru igienizarea vehiculelor.

Echipamente. Producerea produselor alimentare conform sistemului HACCP este posibilă numai pe echipamente care au pașapoarte tehnice.

Gestionarea deșeurilor. Conform acestui punct, întreprinderea trebuie să aibă contracte pentru îndepărtarea și eliminarea deșeurilor. De asemenea, este în curs de elaborare un program pentru această procedură,

Controlul calității.Toate produsele comercializate de întreprindere trebuie să aibă certificat sanitar și epidemiologic. De asemenea, este necesar un registru al certificatelor de calitate.

Cerințe pentru angajați

HACCP este un sistem a cărui implementare presupune:

examinări medicale periodice pentru toți angajații (inclusiv în timpul angajării);

respectarea de către angajați a standardelor sanitare în spațiile de producție și utilități.

Conform noilor reguli, angajații întreprinderii nu au voie să mănânce, de exemplu, la locul de muncă.Persoanele cu boli infecțioase sau suspectate de ele nu pot fi în niciun caz în ateliere.

Care este pedeapsa pentru lipsa de control?

La acele întreprinderi, pe care cel nousistemHACCPnu a fost implementatîn caz de verificareva trebui să plătiți o amendă mare.Când o încălcare este detectată pentru prima datăfirma este taxată600 de mii de ruble A doua oară, compania va trebui să plătească 1 milion de ruble. Efectuați verificăripentru prezența unui sistem HACCP la întreprindere,conform reglementărilor,Numai angajații autorizați Rospotrebnadzor pot.

Opinia fermierilor

Adoptarea reglementărilor pentru introducerea noilor tehnologii de control a provocat, desigur, o oarecare nemulțumire în rândul fermierilor ruși. Principiile HACCP și metodele de implementare a acestuia au fost discutate și la Congresul Agricultorilor Ruși de la Moscova. Mulți participanți la acest eveniment și-au exprimat opinia că un nou „gadget” străin le-a fost impus într-un moment foarte nepotrivit.

Potrivit fermierilor, complexul agroindustrial rus nu este în prezent într-o poziție atât de bună pentru a implementa sisteme noi. În plus, mulți fermieri și-au exprimat îngrijorarea că autoritățile de reglementare vor câștiga o altă pârghie de presiune asupra antreprenorilor. Au existat chiar și speculații cu privire la o creștere iminentă a prețurilor la alimente.

Concluzie

Oricum ar fi, noul sistem HACCP a început încet-încet să fie introdus în complexul agroindustrial autohton. Desigur, chiar și până în prezent, nu toate întreprinderile din industria alimentară folosesc deja această tehnică inovatoare. Iar autoritățile de reglementare nu-i grăbesc prea mult pe antreprenori. Cu toate acestea, în multe fabrici și ferme de animale, sistemul HACCP este deja în vigoare și chiar a început să dea roade. Calitatea produselor produse la astfel de întreprinderi, după cum notează experții, sa îmbunătățit într-adevăr semnificativ.

Întreprinderile de catering acționează ca o componentă integrantă a industriei alimentare, care, printre altele, presupune implementarea sistemului HACCP. Astfel de organizații includ bufete, cafenele, pizzerii, restaurante, snack-baruri și așa mai departe. În acest articol, vom lua în considerare caracteristicile utilizării programului HACCP într-o întreprindere alimentară: ce este și de ce este necesar.

Informații generale

Nu toată lumea știe de ce este nevoie de program. Să începem cu problema siguranței alimentelor. Această problemă este în prezent destul de relevantă în industrie. Cert este că, de exemplu, într-un restaurant are loc întregul lanț de procese tehnologice. Se incepe cu livrarea semifabricatelor si se termina cu pregatirea si consumarea de catre clienti. Pentru a asigura siguranța alimentelor, la întreprinderile alimentare este introdus sistemul HACCP.

Relevanța problemei

Condițiile logice care determină necesitatea aplicării programului HACCP la o întreprindere din industria alimentară sunt:

1. Specificații de depozitare și utilizare a produselor.
2. Rezultatele statisticilor epidemiologice indică faptul că majoritatea intoxicațiilor sunt o consecință a consumului de alimente preparate în unitățile de alimentație publică.
3. Incidența masivă a consumului de produse de calitate scăzută.

Statistici

În legătură cu motivele de mai sus, nu ar trebui să existe nicio îndoială dacă este necesară introducerea principiilor HACCP într-o întreprindere alimentară. Neatenția conducătorilor de unități la rezolvarea problemelor de asigurare a calității corespunzătoare a produselor și respectarea standardelor sanitare duce la consecințe grave. Potrivit statisticilor, mai mult de jumătate din cazurile raportate de otrăvire au fost rezultatul consumului de preparate din carne pregătite necorespunzător. În 35% din cazuri, produsele au fost expirate. Printre principalele cauze ale otrăvirii se numără nerespectarea regulilor de igienă de către angajații unităților înșiși. Necesitatea aplicării cerințelor HACCP la o întreprindere alimentară devine mai mult decât evidentă.

Specificul programului

Din 2014, tot mai multe unități au început să dezvolte și să implementeze măsuri menite să asigure siguranța produselor. Această activitate a fost realizată pe bază de voluntariat. În prezent, mulți manageri de unități se întreabă dacă ar trebui să aplice programul HACCP la o întreprindere alimentară, este necesar să îl introducă?

Perspective de extindere a industriei

Din 15 februarie 2015, programul HACCP este obligatoriu în toate întreprinderile alimentare. Realizarea măsurilor de asigurare a siguranței alimentelor în unități este o manifestare de îngrijorare și îngrijorare pentru sănătatea vizitatorilor și ajută la menținerea competitivității. Cu toate acestea, aceasta nu este o listă completă a beneficiilor programului HACCP la o întreprindere alimentară. Ce înseamnă acest lucru pentru industrie în ansamblu? Atunci când se utilizează activități în cadrul programului în cauză, se realizează următoarele obiective:

Principiile HACCP în întreprinderile alimentare

Înainte de introducerea programului se elaborează măsuri sanitare de bază. Acestea sunt denumite și programe prealabile. Dezvoltarea lor se realizează în conformitate cu normele legislative în vigoare în Rusia, care pot diferi de standardele prevăzute în alte țări. Înainte de a afla despre funcționarea HACCP într-o fabrică alimentară (ce este și cum funcționează în practică), se efectuează o analiză a pericolelor cu selectarea metodelor de control și management pentru punctele critice semnificative de control. După cum arată practica, această etapă nu este încă cea mai critică în timpul introducerii programului. Cea mai dificilă și responsabilă muncă este cea asociată cu descrierea preparatelor gata preparate, a materiilor prime utilizate în ele și a ingredientelor. Ar trebui să acordați o atenție deosebită rețetelor și să nu uitați de acele ingrediente care nu sunt incluse în compoziție, dar în timpul procesului tehnologic pot intra în contact cu felul de mâncare pregătit. De asemenea, ar trebui să vă amintiți despre materialul și curățenia ambalajului.

Implementarea sistemului HACCP la o întreprindere alimentară: plan eșantion

Cele mai relevante criterii care trebuie utilizate în descrierile de mai sus sunt:

Următoarea etapă de implementare este însoțită de întocmirea unei organigrame a tehnologiei de pregătire. Mâncăruri similare sunt grupate împreună. Pentru fiecare categorie din sortiment, este elaborată o diagramă bloc generală. De exemplu, pot exista astfel de grupuri:

• Primele cursuri.
• Salate.
• Cursuri secunde.
• Deserturi.
• Băuturi și așa mai departe.

Diagrama include și date despre toate operațiunile suplimentare/pregătitoare. De exemplu: prăjire, feliere, conserve etc. Trebuie remarcat faptul că organigrama poate fi dezvoltată nu numai în raport cu un grup selectat. În unele cazuri, este recomandabil să se aplice un astfel de sistem la feluri de mâncare individuale. Acest lucru va fi relevant în special pentru acele unități care sunt specializate în „mono-bucătărie”. De exemplu, acestea sunt pizzerii, sushi baruri etc.

De ce ai nevoie de o diagramă de flux?

Poate fi utilizat pentru a identifica și evalua cu ușurință pericolele probabile care necesită un control adecvat, folosind măsurile de control prescrise. Diagrama vă permite să identificați punctele critice (CCP) - acele momente și etape ale producției în care pot apărea riscuri. Clasificarea CCP implică primirea materiilor prime, depozitarea, tratamentul termic ulterior pentru distrugerea microorganismelor dăunătoare și servirea mâncărurilor calde pregătite clienților. În pizzerii, restaurante, cafenele, în plus, astfel de puncte critice pot fi:

• Luarea în considerare a caracteristicilor grăsimilor de prăjit.
• semifabricate congelate.

Punct important

La aprobarea reglementărilor privind grupa HACCP la o întreprindere alimentară, managerul trebuie să înțeleagă că în prezent acest program acționează ca model principal de gestionare a riscurilor potențiale și asigură controlul asupra siguranței produsului. Scopul său nu se limitează la stabilirea formală a punctelor critice și a limitelor admisibile ale procesului tehnologic. Sistemul HACCP acționează ca o protecție puternică pentru operațiuni împotriva contaminării fizice, microbiologice și chimice a produselor.

Puncte practice

În primul rând, șeful întreprinderii ar trebui să decidă ce fel de produs va introduce:

1. Principii simple HACCP. Acestea corespund cu GOST R 51705.1:2001.
2. Un sistem complet. Este introdus conform standardului ISO 22000:2005, care corespunde GOST R ISO 22000:2007 sau FSSC 22000 (un set de standarde ISO 22000:2005 și specificații ISO/TS 22002-2:2013).

După cum am menționat mai sus, primul pas este dezvoltarea cerințelor sanitare de bază. Acestea ar trebui să acopere toate activitățile necesare legate de respectarea regulilor de igienă de către personal, curățarea spațiilor și echipamentelor, spălarea și dezinfectarea instrumentelor și sistemelor (inclusiv ventilația), ustensile și echipamente de bucătărie, combaterea dăunătorilor, depozitarea ingredientelor și a materiilor prime, eliminarea deșeurilor. , etc mai departe.

Concluzie

După etapele pregătitoare, începe elaborarea propriu-zisă a fișelor HACCP. În această etapă se stabilesc proceduri de monitorizare și verificare și se determină măsuri corective atunci când limitele sunt depășite în punctele critice. În plus, sunt desemnate persoane responsabile (grup HACCP). După cum puteți vedea, pentru a introduce programul în activitățile instituției, este necesar să faceți o muncă destul de minuțioasă și dificilă. Presupune prezența anumitor cunoștințe și abilități.

Dezvoltarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la unitățile de alimentație publică Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberarea certificatelor, recomandări practice pentru pregătirea certificării unui. unitate de alimentație publică.

Din cele mai vechi timpuri, alimentația a fost unul dintre cei mai importanți factori care determină starea de sănătate a populației.

Toxiinfecțiile alimentare și bolile rămân o problemă uriașă care trebuie abordată. Consumatorul are dreptul de a se aștepta ca orice produs pe care îl achiziționează să fie sigur pentru consum.

Una dintre opțiunile de rezolvare a problemei siguranței alimentelor este introducerea sistemului HACCP.

Ce este HACCP?

Abrevierea HACCP este o abreviere pentru sistemul „Hazard Analysis and Critical Control Points” tradusă din engleză – HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points”

HACCP este un instrument de reducere a pericolelor (riscurilor) în domeniul siguranței alimentelor. Sistemul HACCP identifică factorii de risc (posibile defecțiuni) și oferă măsuri preventive pentru a se asigura că produsul fabricat este inofensiv pentru consumator.

Sistemul HACCP ajută la definirea responsabilității pentru deciziile de siguranță și elimină incertitudinea, asigurându-se că deciziile sunt luate la momentul potrivit și de către persoanele potrivite cu cunoștințele și abilitățile.

Practic, unitățile de catering produc un sortiment destul de mare de feluri de mâncare, prin urmare, se achiziționează un număr mare de tipuri de materii prime. Dar aceste caracteristici ale acestei activități nu interferează cu implementarea sistemului HACCP.

De unde a venit sistemul HACCP?

Sistemul HACCP a fost dezvoltat pentru prima dată la NASA pentru a asigura siguranța microbiologică a alimentelor pentru astronauții americani. Era necesar să le asigurăm sănătatea necondiționată - doar imaginați-vă toxiinfecțiile alimentare în condiții de gravitate zero! La acel moment, majoritatea sistemelor de calitate și siguranță a alimentelor se bazau pe controlul produsului final, dar experții și-au dat seama rapid că astfel de metode asigură siguranța doar dacă toate produsele sunt controlate 100%, ceea ce este imposibil, deoarece până la momentul controlului întregul produsul ar fi deja consumat. Era nevoie de un sistem de control preventiv fiabil, iar sistemul HACCP a devenit un astfel de sistem.

Relevanța implementării sistemului HACCP

În prezent, problema implementării HACCP este foarte acută, deoarece în conformitate cu cerințele legislației – Capitolul 3, Articolele 10,11 din Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare”, toate unitățile de catering sunt obligate să dezvolte, să implementeze și să mențină proceduri bazate pe principiile HACCP în organizație.

Căror organizații se aplică aceste cerințe? Pentru toate unitățile de alimentație publică care desfășoară procesele de producție (producție), depozitare, vânzare, transport produse alimentare - restaurante, pizzerii, snack-baruri, bufete, baruri, brutării, unități de alimentație din instituțiile preșcolare, instituții de învățământ (universitați, colegii tehnice). , şcoli), unităţi de alimentaţie publică la instituţii de corecţie, spitale, sanatorie, tabere etc.

TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța produselor alimentare” a fost adoptat la 9 decembrie 2011 și a intrat în vigoare la 1 iulie 2013. Până în februarie 2015 a fost acordată o perioadă pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Multe întreprinderi au implementat deja proceduri bazate pe principiile HACCP, unele, din păcate, aud despre acest lucru pentru prima dată și cred că, din moment ce nimeni nu le-a informat, acest lucru elimină responsabilitatea. Din păcate, acest lucru nu este adevărat;

Inspecțiile au fost efectuate în plină vigoare din februarie 2015 de către reprezentanții autorizați ai inspecției sanitare Rospotrebnadzor. De asemenea, parchetul, poliția și, bineînțeles, consumatorul sunt interesați de prezența principiilor HACCP implementate.

Întreprinderile care nu implementează sistemul riscă amenzi de 20.000 de ruble. până la 1 milion de ruble, iar în cazuri extreme - suspendarea activităților până la 90 de zile, în conformitate cu art. 14.43 din Codul Federației Ruse privind contravențiile administrative.

Opțiuni pentru implementarea cerințelor TR CU 021/2011

Există mai multe modalități de a respecta cerințele legale:

1. Dezvoltați un sistem HACCP în conformitate cu cerințele GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
2. Dezvoltați un sistem de management al siguranței alimentelor (denumit în continuare FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară”

Atunci când dezvoltați proceduri bazate pe principiile HACCP, puteți utiliza următoarele documente:

• GOST R 51705.1-2001 "Sisteme de calitate. Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale"
• GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005) „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile implicate în lanțul alimentar”
• TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”
• GOST R 55889-2013 „Servicii de catering. Sistem de management al siguranței produselor de alimentație publică. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară”
• MP 5.1.0096-14 „Abordări metodologice de organizare a evaluării proceselor de producție (fabricare) a produselor alimentare pe baza principiilor HACCP”
• GOST R 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 „Programe de cerințe preliminare pentru siguranța alimentară. Partea 1. Producția de produse alimentare”
• ISO/TS 22002-2:2013 „Programe prealabile pentru siguranța alimentelor - Partea 2: Catering”
• Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003;
• Regulamentul CE 852/2004
• GOST R ISO/TU 22004-2008/ ISO 22004:2005 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Linii directoare pentru aplicarea ISO 22000:2005”
• GOST R ISO 22005-2009 / ISO 22005:2007 „Trasabilitate în lanțul de aprovizionare al industriei alimentare. Principii generale și cerințe de bază pentru proiectarea și implementarea sistemelor”

Dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS - recomandări practice

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce tip de sistem veți implementa la întreprinderea dvs. - sistemul HACCP în conformitate cu GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calitatii alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” sau un sistem de management al siguranței alimentelor (FSMS) în conformitate cu cerințele GOST R ISO 22000-2007 (ISO 22000:2005), apoi elaborați un plan pentru dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS.

Pentru a decide asupra opțiunii sistemului de implementat, trebuie să vă familiarizați cu cerințele sistemului HACCP/FSMS și cu auditurile interne. Este recomandabil să desfășurați instruire pentru angajați, inclusiv pentru funcții de conducere, într-o organizație specializată terță parte, cu un profesor cu experiență.

Să luăm în considerare dezvoltarea și implementarea sistemului HACCP/FSMS pas cu pas.

Pasul 1: Numirea unui grup de lucru HACCP

Grupul HACCP poate fi format din 2 sau mai multe persoane care au cunoștințe despre activitățile organizației, produsele fabricate și procesul tehnologic.

În alimentația publică, aceștia pot fi șefi de organizații, șefi de producție, bucătari, depozitari, angajați în restaurant, șefi de servicii administrative și economice etc.

Sarcina managerului întreprinderii este să dea instrucțiuni adecvate tuturor departamentelor de producție pentru a promova grupul HACCP.

Membrii echipei HACCP trebuie să aibă în mod colectiv suficiente cunoștințe și experiență în domeniile de bază și conexe de cunoștințe, cum ar fi:

• producția de alimente, managementul siguranței alimentelor,
• materii prime, ingrediente, produsul finit și pericolele asociate,
• medicina veterinara (pentru produse de origine animala),
• microbiologie generală,
• chimie generala,
• echipamente, întreținerea acestora, inclusiv echipamente pentru monitorizare și măsurători,
• mediul (cameră și teritoriu),
• principiile HACCP/ISO 22000,
• precum și în ceea ce privește cerințele legislative și alte cerințe obligatorii stabilite pentru produsele alimentare.

Echipa HACCP poate necesita asistența unor consultanți experți terți, care cunosc potențialele pericole asociate produsului.

Cu toate acestea, este imposibil să externalizați complet dezvoltarea sistemului HACCP către persoane din afară, deoarece aceștia nu dețin toate informațiile pe care le dețin angajații organizației.

Pasul 2. Descrierea produsului, a materiilor prime și a consumabilelor

Grupul HACCP trebuie să descrie materiile prime și produsele alimentare produse. Descrierile produselor trebuie să fie actualizate.

În plus, este necesar să se evalueze alergenii din produsele finite. Nu trebuie să uităm de alergenii care sunt incluși în materiile prime ca componentă. Cele mai frecvente componente, a căror utilizare poate provoca reacții alergice sau sunt contraindicate pentru anumite tipuri de boli, sunt indicate în Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 022/2011 „Produse alimentare privind etichetarea lor”.

Pentru a descrie materiile prime și produsele finite, formele tabelare și specificațiile sunt cele mai convenabile. Adesea, întreprinderile de catering solicită de la furnizori specificații pentru materiile prime, facilitând astfel procedura de control al materiilor prime.

De exemplu: Produsele finite (mâncăruri calde, reci, băuturi etc.) sunt fabricate din materii prime proaspete și ingrediente care au trecut inspecția de intrare. Compoziția materiei prime a fiecărui fel de mâncare este indicată în hărțile tehnice și tehnologice. Alergenii utilizați la prepararea alimentelor sunt analizați și gestionați. Materiile prime sunt achiziționate de la furnizori obișnuiți care au trecut printr-o procedură de evaluare a calității și siguranței produselor furnizate.

În conformitate cu hărțile tehnice și tehnologice, vasele sau componentele lor individuale sunt supuse unui tratament termic și apoi vândute.

Pasul 3. Stabilirea domeniului de aplicare a principiilor HACCP/ISO 22000 și a scopului produsului

Descrieți utilizarea normală, previzibilă a produsului.

De exemplu: Mesele preparate sunt destinate unor grupuri largi ale populației, inclusiv persoanelor din grupurile cu risc ridicat, inclusiv copiilor.

Produsele pot fi consumate la fața locului în organizație, putând fi vândute și la pachet.

Descrieți orice manipulare neintenționată, dar posibil așteptată, și utilizarea greșită a produsului final.

De exemplu: la vânzarea produselor la pachet, poate exista o încălcare a condițiilor de temperatură și a termenelor de vânzare.

Domeniul de aplicare:

• trebuie să includă toate activitățile, procesele, locurile de producție și grupurile (categorii) de produse incluse în program (sistem)
• nu trebuie să induce în eroare sau să conțină afirmații publicitare
• trebuie descrise orice excepție (dacă există)

Pasul 4: Construirea diagramelor bloc

Echipa HACCP trebuie să întocmească o diagramă de flux de producție, care este o descriere pas cu pas și secvențială a tuturor operațiunilor tehnologice necesare pentru fabricarea produsului.

Diagrama nu trebuie să fie complexă și aglomerată.

Este necesară implicarea angajaților care lucrează direct în zonele procesului (bucătari, depozitari, etc.) în întocmirea organigramelor.

Întrucât majoritatea operațiunilor tehnologice din alimentația publică sunt de natură complexă și se bazează pe „subprocese” complet diferite, în alimentația publică este logic să se folosească o abordare modulară atunci când se elaborează diagrame de flux.

Adică, felurile de mâncare trebuie împărțite în grupuri:

• feluri de mâncare gătite;
• vase și garnituri fără tratament termic;
• vase cu operatii de lucru complexe.

De asemenea, preparatele sunt împărțite în primele feluri calde și reci, garnituri, băuturi, pâine, produse de panificație și cofetărie etc.

Un exemplu de organigramă pentru prepararea salatei este prezentat în Fig. 1

Pasul 5. Clarificarea schemei tehnologice la fața locului (verificarea procesului tehnologic direct în bucătărie)

Echipa HACCP trebuie să verifice diagramele de flux completate la fața locului înainte de a începe analiza pericolelor.

De exemplu: Puteți observa procesul, dați executanților direcți ai acestui proces pentru aprobarea diagramei pentru a clarifica că diagramele de flux sunt întocmite clar, iar operațiunile care ar putea afecta negativ siguranța vaselor finale și sănătatea consumatorilor nu sunt ratate. .

Dacă este necesar, trebuie făcute modificări ale documentelor diagramelor de flux.

Pasul 6. Primul principiu HACCP. Analiza pericolelor

Pericolele pentru fiecare întreprindere sunt individuale.

Selectarea și analiza corectă a factorilor periculoși determină eficacitatea măsurilor preventive implementate. Scopul analizei pericolelor este de a identifica ceea ce este important pentru siguranța produsului și sănătatea consumatorilor.

Există mai multe opțiuni pentru evaluarea pericolelor, iar întreprinderea are dreptul să-și dezvolte propria metodologie.

Care sunt factorii periculoși? Acestea sunt împărțite în componente biologice, chimice sau fizice prezente în produsele alimentare care pot face produsul periculos pentru sănătatea consumatorului. Toate pericolele trebuie controlate în mod adecvat.

În primul rând, echipa HACCP identifică pericolele potențiale care sunt posibile într-un anumit tip de activitate. Datele sunt colectate printr-o scurtă trecere în revistă a literaturii de specialitate, prin monitorizarea datelor de pe Internet și prin consultări cu experți cu experiență terți. Fiecărui pericol i se atribuie o caracteristică care include o descriere a pericolului în general, sursele sale în produs și opțiunile pentru eliminarea sau reducerea pericolului în timpul procesului tehnologic.

Pericolele tipice ale serviciilor alimentare includ:

Pericole fizice - corpuri străine (metal, sticlă spartă și obiecte fragile etc.) care pot provoca vătămări fizice (de exemplu, tăieturi la nivelul gurii, sufocare etc.) sau pot provoca antipatie estetică (păr).

Factorii fizici pot intra în produse din materii prime, echipamente, spații sau angajați.

Măsuri utilizate pentru controlul și prevenirea pătrunderii factorilor periculoși în produs: inspecție vizuală, garanții furnizorilor, instalarea magneților, detectoare de metale, filtre, separatoare osoase, utilizarea sitelor.

Pericolele chimice includ alergeni, antibiotice, substanțe toxice, pesticide, aditivi alimentari neaprobați pentru producția de alimente, materiale de ambalare, dezinfectanți, lubrifianți, precum și produse medicale și farmaceutice.

Pericolele microbiologice sunt prezența microorganismelor patogene în alimentele preparate care pot infecta sau provoca intoxicații la oameni.

În continuare, se efectuează o analiză și o evaluare a pericolelor în funcție de gradul de probabilitate a apariției unui factor periculos într-o anumită organizație, iar gravitatea consecințelor acestui factor asupra sănătății consumatorilor este determinată, de regulă, de un „ brainstorming” al grupului HACCP cu înregistrarea rezultatelor obținute.

Pasul 7. Al 2-lea principiu HACCP. Determinarea punctelor critice de control (CCP)

Un punct critic de control (CCP) este o etapă a unui proces în care o procedură de control poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau reduce riscurile la un nivel acceptabil.

Pentru a determina CCP, puteți folosi un arbore de decizie, care este o serie de întrebări, răspunsurile la care se referă la anumiți factori de risc. Atunci când alegeți un CCP, sunt luate în considerare toate pericolele luate în considerare la fiecare operațiune tehnologică. Alegerea casei de marcat trebuie înregistrată.

CCP tipice în alimentația publică includ:

• tratament termic pentru pericole microbiologice
• screening prin pericole fizice
• prelucrarea ouălor pentru pericole microbiologice

Pasul 8. Al 3-lea principiu HACCP. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control

După determinarea tuturor punctelor de control și critice, limitele critice sunt determinate pentru fiecare CT pentru a asigura siguranța produsului. Limita critică reprezintă parametrii maximi și/sau minimi pentru a asigura funcționarea în limite de siguranță.

Limitele critice nu trebuie confundate cu limitele tehnologice, care sunt stabilite din alte motive decât siguranța alimentară.

Limitele critice includ indicatori precum temperatura, timpul, concentrația de sare, gradul de oxidare a grăsimii de prăjire, absența particulelor de metal etc.

Pasul 9. Al 4-lea principiu HACCP. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

Monitorizare – efectuarea de măsurători sau observații de rutină pentru a confirma că CCP este sub control și că parametrii procesului nu depășesc limitele critice.

Monitorizarea poate fi continuă sau periodică.

Regularitatea monitorizării (frecvența monitorizării) depinde de tipul CCP, de caracteristicile procedurii de monitorizare și de procesul tehnologic.

Rezultatele monitorizării sunt documentate.

Pasul 10. Al 5-lea principiu HACCP. Stabilirea corecțiilor și acțiunilor corective

În cazul abaterii de la limitele critice, pentru fiecare abatere trebuie stabilite acțiuni de corectare și corectare, care trebuie elaborate în prealabil și incluse în planul HACCP. Cel puțin, planul HACCP ar trebui să indice ce acțiuni trebuie întreprinse în cazul abaterii de la standardele stabilite, cine este responsabil pentru luarea măsurilor corective și menținerea unei evidențe a corecțiilor și acțiunilor corective întreprinse.

Pasul 11. Al 6-lea principiu HACCP. Stabilirea procedurilor de verificare

Procedurile de verificare, pe lângă monitorizare, sunt metode, proceduri, teste, teste și alte modalități de evaluare a conformității sistemului cu planul HACCP.

Un audit al sistemului HACCP/FSMS implementat este una dintre metodele de verificare, deoarece ajută la identificarea defecțiunilor în sistem și la luarea măsurilor corective adecvate.

Pasul 12. Al 7-lea principiu HACCP. Crearea documentației și păstrarea evidenței

Al șaptelea principiu HACCP necesită documentare și un sistem de arhivare a datelor care să ofere dovezi ale funcționalității sistemului HACCP.

Tot ceea ce este important pentru a asigura un produs sigur trebuie documentat.

Toată documentația trebuie organizată astfel încât persoanele relevante să poată găsi orice informație dacă este necesar.

Întinderea documentației necesare este o întrebare pentru organizație, dar trebuie să aibă un răspuns motivat. Principalul lucru este că documentul solicitat este disponibil la momentul potrivit într-un anumit loc.

Posibile greșeli: documentare excesivă

Pasul 13. Angajamentele conducerii superioare

Managementul superior ar trebui:

• să demonstreze că asigurarea siguranței produselor este un obiectiv prioritar al organizației;
• Informați angajații despre importanța respectării cerințelor de siguranță a produselor, inclusiv cerințelor legale și de reglementare;
• aprobă politica de siguranță a produsului;
• asigura resursele necesare.

Pasul 14. Programe obligatorii de activități preliminare

Pentru a asigura siguranța produsului, programele de cerințe preliminare (PRP) sunt aproape la fel de necesare ca și sistemul HACCP.

Programele obligatorii înainte de eveniment pot include:

• Desfasurarea activitatilor in conditiile legii
• Asigurarea securității teritoriului întreprinderii
• Îndeplinirea cerințelor pentru clădiri, teritoriu, echipamente
• Identificarea și controlul zonelor de risc pe categorii de siguranță
• Inspecție înainte de lansarea produsului
• Selectarea (evaluarea, auditul) furnizorilor
• Asigurarea siguranței materiilor prime și materialelor primite
• Asigurarea siguranței apei
• Controlul si testarea produselor fabricate
• Evaluarea si confirmarea conformitatii produselor finite
• Controlul disciplinei tehnologice
• Program sanitar și igienic (inclusiv spălarea echipamentelor și dezinfectarea echipamentelor tehnologice, respectarea regulilor de igienă personală, curățarea spațiilor, colectarea gunoiului și a deșeurilor de producție, primirea vizitatorilor etc.)
• Combaterea rozătoarelor și a altor dăunători
• Prevenirea pătrunderii fragmentelor de sticlă și a altor materii străine în produse
• Îndeplinirea cerințelor de transport al produsului
• Instruirea personalului
• Asigurarea identificării și trasabilității produsului
• Asigurarea controlului chimic
• Monitorizarea mediului
• Întreținerea și repararea echipamentelor
• Alte

Pasul 15. Crearea documentelor sistemului HACCP/FSMS

De regulă, în sistemul HACCP / FSMS sunt elaborate următoarele documente:

• Manual de calitate și siguranță (opțional)
• Politica de calitate și siguranță
• Obiective de calitate și siguranță
• Scheme, etape de producție
• Gestionarea documentației și a înregistrărilor
• Inspecția de intrare a materiilor prime și a proviziilor
• Controlul acceptarii (defectarea) produselor
• Managementul produselor neconforme
• Managementul urgențelor
• Sechestrarea și rechemarea produsului
  (Trebuie descrisă procedura de retragere și retragere a produselor. Mulți oameni consideră că aceste cerințe nu se aplică alimentației publice. Dar acest lucru nu este adevărat; chiar și în instituțiile preșcolare este posibilă retragerea produselor neconforme. Să spunem că gata produsele, în conformitate cu meniul, au fost distribuite grupelor, după care personalul de catering a descoperit un cip pe echipament, responsabilul trebuie să înceapă procedura de scoatere imediată a produselor din grupuri.)
• Managementul auditului intern
• Procedura care descrie regulile de igienă personală
• Procedura care descrie activitățile de combatere a dăunătorilor
  (De regulă, toate organizațiile au încheiate acorduri de desfășurare a lucrărilor de deratizare, dezinfestare, dezinfecție cu organizații specializate. Însă puține persoane sunt interesate și solicită documente despre produsele folosite, termenele de valabilitate ale acestora, direcția de acțiune. Organizația trebuie să înregistreze date privind monitorizarea activității dăunătorilor, dispune de diagrame de amplasare a capcanelor pentru dăunători sau a planurilor de momeală, certificate de muncă efectuată care indică mijloacele utilizate etc.)
• Procedura care descrie activitățile de gestionare a deșeurilor
• Procedura care descrie restricția accesului la întreprindere și primirea vizitatorilor
• Proceduri de curățare, spălare, dezinfectare a spațiilor și echipamentelor
• Revizuirea conducerii
  (O evaluare a managementului ar trebui efectuată cel puțin o dată pe an.)
• etc.

Nu este suficient să creați o documentație și să presupuneți că sistemul funcționează. Cel mai important lucru este implementarea sistemului în activitățile organizației. Sistemul HACCP trebuie implementat în mod corespunzător și apoi îmbunătățit și numai atunci poate avea un impact asupra reducerii riscurilor legate de siguranța produselor pentru sănătatea consumatorilor.

În acest scop, toți angajații pot și ar trebui să participe la implementarea sistemului HACCP, iar fiecare dintre ei joacă un rol important. Această cerință fundamentală este adesea uitată: sistemul HACCP nu este doar „documentare”, este un sistem „umanizat”. Persoanele care utilizează sistemul HACCP sunt „proprietarii” acestuia; ei sunt cei care asigură performanța acestuia.

Certificarea unităților de alimentație publică.

Este important de reținut că certificarea nu este obligatorie în acest moment, dar multe organizații trec prin procesul de certificare.

Să aruncăm o privire mai atentă asupra procedurii de certificare a sistemului de management.

Întreprinderea trimite o cerere de certificare a sistemului de management către organismul de certificare (în continuare - OC).

Specialistul OS analizează aplicația, determină intensitatea muncii auditului și pregătește un acord de certificare.

Șeful organismului de certificare numește o comisie care să realizeze certificarea.

Confirmarea conformității (certificarea) a sistemului de management are loc în mai multe etape.

Prima etapă este analiza documentației. Analiza documentației poate fi efectuată fie cu sau fără vizitarea organizației (pe teritoriul organismului de certificare, sub rezerva furnizării documentelor necesare sistemului HACCP către OS.

A doua etapă este un audit la fața locului. Experții OS întocmesc un plan de audit și îl convin cu organizația solicitantă. Experții vizitează organizația pentru a evalua conformitatea sistemului de management al organizației cu standardul. Auditul începe cu o întâlnire preliminară.

În timpul auditului, experții pot identifica inconsecvențe sau notificări. Neconformitățile sunt clasificate ca minore sau majore. Pentru fiecare neconformitate, Organizația Solicitantă trebuie să dezvolte acțiuni corective, precum și să efectueze o analiză a cauzelor neconformităților.

Experții OS evaluează acceptabilitatea acțiunilor corective și fac recomandări pentru managerul OS cu privire la emiterea/neeliberarea unui certificat de conformitate.

Decizia finală privind eliberarea certificatului de conformitate se ia de șeful OS/adjunctul șefului OS.

În cazul unei decizii pozitive, certificatul este eliberat în modul prescris în limba rusă (și la cerere, în alte limbi).

O întreprindere certificată are permisiunea de a utiliza un semn de conformitate cu sistemul de management și un banner plasat pe portalurile de internet.

Procedura de certificare a sistemelor de management

Atunci când alegeți un organism de certificare, acordați atenție!

1. Organismul de certificare are un certificat de acreditare pentru sistemele de management pentru conformitatea cu cerințele GOST R ISO/IEC 17021-2012, emis de Serviciul Federal de Acreditare (Rosaccreditation).

2. Organismul de certificare are dreptul să efectueze certificarea într-un sistem de certificare voluntară înregistrat? Funcțiile de menținere a registrului sistemelor de certificare voluntară înregistrate aparțin Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (Rosstandart). Organismul de certificare (entitate juridică) trebuie fie să fie deținătorul unui sistem de certificare voluntară, fie să fie autorizat să efectueze lucrări de certificare pentru orice sistem înregistrat (faptul autorizării trebuie confirmat).

Înainte de a alege un organism de certificare, trebuie să verificați dacă acesta este inclus în registrul persoanelor acreditate. Puteți verifica acreditarea unui organism de certificare:

• pe site-ul oficial al GoTsISS, la
• pe site-ul Agenției Ruse de Acreditare în secțiunea Registrul persoanelor acreditate http://www.fsa.gov.ru/index/staticview/id/297/

3. Experiența și reputația pozitivă a organismului de certificare

Un certificat legitim indică întotdeauna entitatea juridică care a emis și a emis certificatul. Desigur, cu cât organizația care a emis certificatul este mai reputată, cu atât este mai mare încredere în certificatul care i-a fost eliberat.

Înainte de a încheia un acord de certificare, trebuie să întrebați de cât timp există organismul de certificare și dacă există organizații mari sau guvernamentale printre clienții organismului de certificare.

Dacă organismul de certificare îndeplinește toți parametrii de mai sus, fiți siguri că veți primi un certificat legitim și recunoscut de la un astfel de organism și nu vă veți deteriora reputația în viitor.

Textul este preluat din articolul: „Elaborarea și implementarea sistemelor de management bazate pe principiile HACCP la unitățile de alimentație publică Pregătirea pentru certificare și confirmarea conformității sistemului de management cu cerințele standardelor naționale și internaționale: procedura de certificare, eliberarea certificatelor. , recomandări practice pentru pregătirea pentru certificarea unei întreprinderi publice de nutriție”, aflată în directorul „Controlul calității și siguranța produselor alimentare +CD Premium” Editura Forum Media http://www.forum-media.ru/catalog/detail. php?ID=1029

Autorul articolului: Semenchenko T.V. - expert sisteme de management (HACCP, ISO 22000, ISO 9001), consultant, profesor, adjunct al șefului organismului de certificare a sistemelor integrate de management al Instituției „Centrul de Stat de Testare, Certificare și Standardizare” (GoTsISS) http:// www.site/

Avertizare: include(../../site2/public_html/call_cons_kod.php) [function.include ]: nu s-a putut deschide fluxul: Nu există un astfel de fișier sau director în linie 115

Avertizare: include() [function.include ]: Deschiderea eșuată a „../../site2/public_html/call_cons_kod.php” pentru includere (include_path=".:/home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/php" ) în /home/gockim/1.gockim.peterhost.ru/docs/articles.php on line 115