Fără bani. Factura medie a rușilor și-a actualizat minimul

Analiza modificărilor în controlul mediu permite proprietarului să evalueze succesul administrării unității, să țină un deget pe pulsul unității și să ia deciziile de management necesare în timp util. Analizând modificările sumei medii de cec, puteți obține informații despre dacă campaniile de marketing în curs de desfășurare au succes, dacă personalul lucrează eficient și dacă clienții sunt loiali unității. Aproape toate programele moderne de automatizare a cateringului vă permit să obțineți date despre factura medie a unei unități.

Cum se calculează factura medie într-un restaurant?

Foarte simplu. Conform uneia dintre cele mai comune tehnologii, verificarea medie se calculează după cum urmează.
Veniturile pentru o anumită perioadă trebuie împărțite la numărul de conturi sau de invitați. Astfel vom obține cecul mediu din cifra de afaceri pe mese sau pe oaspeți. Pentru o mai mare obiectivitate, nu trebuie să țineți cont de veniturile din banchete, livrări etc. Doar încasările primite în sală.

De ce scade cecul mediu?

Pot exista mai multe motive pentru scăderea verificării medii:

1. Ospatarii nu vand/vand prost/sunt slab instruiti si nu pot vinde mai bine.
2. Prepararea mâncărurilor scumpe durează mult; oaspeții nu sunt pregătiți să aștepte atât de mult.
3. Furt de către ospătari - unele comenzi nu sunt introduse în program, chitanțele nu sunt procesate.
4. Calitatea bucătăriei sau a serviciilor, sau ambele, a scăzut.
5. Politica de prețuri a stabilimentului este șchioapă.

Cum să măresc checul mediu într-un restaurant?

• Oferta de bauturi.În multe unități care au o notă medie bună, ospătarii se oferă să comande băuturi imediat după servirea meniului. Este logic și corect - băutura va înveseli așteptarea felului principal. Nu este necesar să oferiți imediat numai alcool tuturor oaspeților. Mulți oaspeți știu povești despre ospătarii răi, a căror sarcină principală este să-i îmbată imediat pe oaspeți, apoi să-l hrănească în orice fel în timp ce este beat și apoi, bineînțeles, să-l înșele. Oferiți mai multe băuturi din care să alegeți, inclusiv cele fără alcool. Dar merită să ne amintim că ceaiul și cafeaua sunt oferite la sfârșitul mesei.

1. De asemenea, merită să ne amintim asta oaspeții își amintesc de obicei felul de mâncare sau băuturile numite de chelner la începutul și la sfârșitul frazei. Adică, dacă un chelner are sarcina de a vinde un vin marginal de o anumită marcă, atunci când discută despre băuturi cu un oaspete, el numește de două ori marca acestui vin anume.

Dar din nou, chelnerul nu ar trebui să fie intruziv în sugestiile sale. Când un chelner îi oferă un oaspete vin pentru a cincea oară, dar oaspetele încă nu se coace, aceasta este deja o obsesie. De asemenea, mișcarea „alegerea fără alegere” este cunoscută de majoritatea oaspeților și lasă un retrogust neplăcut. De exemplu, chelnerul, fără să-l întrebe măcar pe oaspete dacă va bea alcool, se oferă să-și comande cea mai bună bere chiar acum sau imediat după felul principal.

Cheltuielile medii ale rezidenților țării pe vizită la un magazin au scăzut pentru a cincea lună consecutiv. Potrivit holdingului de cercetare Romir, în august indicele mediu de cec a fost de 495 de ruble. - minus 1 frecare. la cifra din iulie. Astfel, indicele și-a actualizat minimul pe doi ani.

„Comparativ cu valoarea de anul trecut, nota medie a scăzut și mai mult - cu 4,4%, în scădere de la 518 ruble în august 2017”, notează Romira.

Dinamica în anumite regiuni este diferită: locuitorii din cinci districte federale au început să cheltuiască mai mult pentru a merge la magazin, iar în trei au redus cheltuielile. Cumpărătorii din Districtul Federal Caucazul de Nord au suferit cea mai vizibilă scădere - minus 9,7% față de chitanța din iulie. Cea mai mică sumă de bani este cheltuită pentru a merge la magazinul din Siberia - 398 de ruble, în timp ce suma în august a scăzut cu 2,7%.

Locuitorii din orașele de peste un milion nu își măresc cheltuielile față de anul trecut (chiar și Moscova a scăzut cu 0,7%), iar în orașele cu o populație de 500 mii până la 1 milion de locuitori, cheltuielile pe vizită la un magazin au scăzut față de august 2017 cu 2,5%.

Cumpărătorii au început să lase mai mulți bani în hipermarketuri – magazine mari unde se vând produse alimentare și nealimentare. Acestea sunt în principal rețele regionale și federale. Hipermarketurile au devenit singurul tip de puncte de vânzare cu amănuntul care au înregistrat o creștere a cecului mediu - cu 2,3%, la 758 de ruble. Dar chiar și ei au pierdut 7,8% față de anul trecut.

Discounterii au fost lideri în reducerea facturii medii: cheltuielile în ei au scăzut cu 2,6% - la 331 de ruble. Scăderea în termeni anuali este de 9,3%. Factura medie a scăzut cel mai puțin în supermarketuri - cu 1,6%, până la 343 de ruble.

Experții din industrie consideră că scăderea veniturilor gospodăriilor este principalul motiv al scăderii facturii medii. Rosstat va publica miercuri datele pentru august 2018, în iulie, veniturile reale au scăzut cu aproape 5% pe lună. În același timp, nivelul.

Mărimea cecului a scăzut nu cu 0,2%, ci cu 1%, și-a împărtășit evaluările șeful Asociației Mici și Micro Întreprinderi din Regiunea Tyumen. Vladimir Panov.

„Nu este nimic de surprins. Avem o scădere a nivelului de viață al populației, prin urmare, vedem o scădere a veniturilor. Suntem în regiunea Tyumen Legea comerțului pentru a considera toate rețelele federale ca o singură entitate comercială, limitând astfel monopolul, dar guvernul rus a ajuns la o concluzie respingând inițiativa până acum, nu ne-a auzit nimeni”, a spus el.

Expertul adaugă că scăderea cecului mediu afectează mai greu micile magazine cu amănuntul compensează declinul prin cifra de afaceri și fluxul de clienți.

Potrivit lui Rosstat, cifra de afaceri din comerțul cu amănuntul în termeni monetari a crescut în iulie cu 3,3% pe lună, de la începutul anului - doar cu 2,5%. Ponderea piețelor și târgurilor de retail, unde produsele pot fi achiziționate la cele mai accesibile prețuri direct de la producători, a constituit doar 5,8%. Pe parcursul anului, numărul piețelor oficiale de retail a scăzut cu 71 de unități, în timp ce, în același timp, în 34 de regiuni, ponderea structurilor de comerț în lanț în volumul total al cifrei de afaceri din comerțul cu amănuntul a depășit nivelul mediu rusesc - 33%.

Statisticile indică o creștere a numărului de magazine cu amănuntul, notează un membru al Comisiei Camerei Publice a Federației Ruse pentru dezvoltarea economiei, antreprenoriatului, serviciilor și pieței de consum. Andrei Usenko, tendința merge în paralel cu reducerea costului cecului mediu.

„A existat un astfel de concept precum „foarfecele lui Kudrin” - când o curbă urcă și cealaltă coboară, nu știu cui putem numi situația în comerț, dar avem o imagine similară tot la nivelul inflației Toate acestea sunt destul de alarmante situația din punctul de vedere al întreprinderilor mici, deoarece lanțurile federale și regionale au mai multe resurse pentru a face față unei situații dificile Când costurile de tranzacționare cresc din cauza creșterii punctelor de vânzare cu amănuntul profitabilitatea nu, acest lucru amenință companiile comerciale regionale și magazinele mici, de asemenea, un fel de bule se umflă: creșterea nesfârșită a numărului de facilități de vânzare cu amănuntul la un moment dat trebuie să se transforme în calitate. vor rezista lanțurile până când se va întâmpla acest lucru sau își vor reconsidera strategia”, a spus OP.

În același timp, expertul a confirmat că reducerea controalelor s-a simțit și în regiunea Kirov - Usenko este vicepreședinte al Camerei de Comerț și Industrie Vyatka.

Cecul va începe să crească numai atunci când rușii vor simți creșterea „de hârtie” a veniturilor. Între timp, amenințarea cu o scădere a cifrei de afaceri în viitorul apropiat poate duce la creșterea tensiunii pe piața muncii.

„Trebuie să înțelegem că o parte semnificativă a populației nu doar cumpără mărfuri din magazine, ci și lucrează în ele. Complicarea situației într-un sector atât de masiv al economiei va afecta, fără îndoială, rata șomajului”, notează Andrei Usenko.

Studiezi raportul cifrei de afaceri din ultima lună și descoperi brusc că veniturile sunt în scădere bruscă, iar numărul de încasări scade rapid. În primul rând, după ce te-ai reunit cu directorii la o ședință, încerci să găsești motive, să influențezi cumva situația... Găsește o soluție, acționează conform conceptului aprobat, iar rezultatul: numărul de verificări intră critic în minus. Catastrofă!

De fapt, toate soluțiile ingenioase sunt destul de simple, iar legea conservării energiei, care afirmă adevărul cunoscut de la școală: „nimic nu vine din nimic și nu dispare fără urmă”, se justifică de ani de zile.

Pasul unu. Studierea concurenților

Desigur, ceva s-ar fi putut schimba „în afară”. Prețuri și promoții oferite de concurenți, deschiderea unei noi platforme de tranzacționare. Este foarte important să se studieze rapid teritoriul shalandizului (adiacent zonei comerciale problematice la o plimbare de 10-15 minute).

Nu este suficient să monitorizați doar prețurile, este important să acordați atenție tuturor schimbărilor din mediul extern. Sau poate concurenții oferă tuturor vizitatorilor o reducere de 3%, sau un cadou pentru achiziție, sau au ceva care atrage copiii și gospodinele ca un magnet?

Există multe opțiuni și nu există mai puține opțiuni pentru a combate avantajul competitiv al altcuiva. Dar pentru această luptă merită să studiezi bine inamicul, pentru a nu pierde efort și timp luptând cu morile de vânt.

Motivele pot fi următoarele:

- Lupta de preț; O metodă care este dezavantajoasă pentru oricine, deoarece este mult mai ușor să scazi prețul decât să-l ridici mai târziu. Hard dumpingul este calea, în primul rând, către propria reducere a profiturilor, deoarece concurenții îți vor urma exemplul și atât tu, cât și ei veți începe să pierdeți marjele. Este important să monitorizați prețurile pentru produsele „far” precum ouăle, zahărul, pâinea, cartofii. Nimeni nu va ține evidența prețurilor pentru toate miile de articole din magazinul dvs., așa că discrepanța în costul fursecurilor „biscuiți” cu 20 de copeici este departe de a fi critică. Dar cunoașterea costului produselor evaluate, populare și „far” de la concurenți este datoria ta sfântă. Cu excepția cazului în care doriți să vă transformați într-un discount sau într-un magazin cu venituri mici cu un singur obiectiv - cele mai mici prețuri, renunțați la ideea de dumping deliberat.

- Distribuția elefanților; Nu este un secret pentru nimeni că mentalitatea actuală a populației, în special segmentul mediu (venit mediu), este pur și simplu încântată de tot felul de promoții care vizează primirea unui cadou. Și nu contează că poate fi ceva de care nimeni nu are nevoie, este important să fie oferit oamenilor GRATUIT. Vă închipuiți, vecina mea a cumpărat 2 kilograme de pudră de spălat și i s-a făcut cadou o linguriță dozatoare, asta este o rezonanță în lumea gospodinelor! Trei din cinci dintre prietenii ei vor merge la acest magazin pentru pudră de spălat! Este important să urmăriți în timp: unde și la ce oră concurenții tăi predau „elefanți” și faceți un contraatac!

- Reducere; S-a deschis un magazin concurent și oferă reduceri tuturor clienților - desigur, trebuie să atragă populația! Oamenii s-au repezit spre ticălosul care îți întrerupea comerțul, iar tu îți smulgeai părul, neștiind ce să faci în acest caz. Calmează-te, înțelegem perfect că concurentul va trebui să compenseze pierderile din reducere, din cauza unui markup, de exemplu, ceea ce înseamnă că pe viitor prețurile acestuia vor fi mai mari. Și pierderile de profit, deoarece reducerile sunt distribuite necontrolat, vor deveni vizibile. Există un contraargument minunat - promovarea ta de loialitate, la care pot participa clienții obișnuiți. Aceasta ar putea fi să lipiți pui amuzanți de Paște sau „recoltarea” pentru septembrie și oferiți clienților aceeași reducere, cu o perioadă limitată de timp, participarea la care se desfășoară într-un mod ludic, ceea ce este deosebit de interesant pentru cei care sunt vizitatori obișnuiți. către platforma dvs. de tranzacționare. Această metodă funcționează pentru „obișnuiți”, segmentul mediu, dar ce să faci cu segmentul „premium”? Este simplu: pentru așa-numiții cumpărători VIP există propriile lor „cârlige” care trebuie aruncate la timp. Este important să determinați timpul și scopul și există metode mai mult decât suficiente pentru a-l atinge.

- Frumos, mare, luminos; Așa că au deschis, un nou concurent - un magazin de două ori mai mare, rafturi noi, etichete de preț strălucitoare. Iar platforma ta de tranzacționare cu greu poate găzdui o treime din sortimentul oferit de cuceritorii spațiului pieței. Este nevoie urgentă de o campanie publicitară masivă în spiritul patriotismului: „Este la fel de confortabil ca în propria bucătărie”, „Tot ce ai nevoie. Calitate dovedită de-a lungul anilor.” Și apoi a fost un desen cu mici cadouri printre clienții obișnuiți. Sau poate o reducere pentru toate femeile însărcinate și tinerele mame – dacă zona dumneavoastră este o zonă rezidențială? Joacă-te pe propriile avantaje, pe neajunsurile altora, prezentându-le pe ale tale ca pe un avantaj. Oamenii sunt influențați de opinii, lasă acea părere să vină de la tine.

- Alte zeci de motive; Studiindu-le, veți învăța să înțelegeți că nu există întrebări de nerezolvat. Există probleme pe care nu le-ați observat înainte.

Oamenii au capacitatea de a se obișnui cu lucrurile. Și adesea, s-au obișnuit cu un obiect de cumpărături, știind bine unde și ce se află, le este greu să se răzgândească. În cea mai mare parte, oamenii tind să-și dorească să fie într-un mediu familiar și confortabil. Și dacă clienții obișnuiți te părăsesc, înseamnă că s-a întâmplat ceva care i-a forțat să facă acest pas.

Pasul doi. Explorându-te pe tine însuți

„Ne merge bine. Concurenți, ticăloși, fac promoții, aruncă - așa că cumpărătorii fug” - când aud această frază, diavolul sinistru din sufletul meu se amuza. De multă vreme, omenirea s-a străduit să-și atribuie oricui toate neajunsurile, atâta timp cât nu le admite niciodată. Dar dacă lași deoparte dorința de a părea mai bun și de a înfrunta adevărul?

- Inspectarea zonei de vanzare; Curățenia și ordinea, amplasarea etichetelor de preț conform regulilor de merchandising, sub fiecare „față” prezentată pe raft. Pentru lipsa etichetelor de preț, pur și simplu aș amenda administratorul care lucrează în tură, iar el, la rândul său, ar trebui să se hotărască asupra problemei găsirii vinovaților. Cu o abordare atât de dură, dar corectă, problema comenzii pe rafturi și prezența etichetelor de preț ar fi rezolvată instantaneu. La urma urmei, nici o singură acțiune, nici un singur capăt frumos proiectat nu poate salva platforma de tranzacționare dacă haosul constant în prețuri este norma.

- Ochii aceia dulci sunt opuși; Treptat începem să ne îndreptăm spre un sistem european de servicii, dar cu cât ne îndepărtăm de capitală, cu atât suntem mai departe de acest sistem și de conceptul de „serviciu” ca atare. Privind cât de dulce și discret îți descrie vânzătorul avantajele brânzei Mazdamer față de Radomer, cu ce zel și grijă taie fiecare bucată și o pune cu grijă într-o pungă - vrei să te arunci pe gât și să o săruți, plângând . Din păcate, un astfel de impuls nu se întâmplă în cea mai mare parte, vânzătorii și casieriile te servesc de parcă ai veni noaptea acasă și le-ai cere să taie o bucată de brânză păstrată cu grijă în frigiderul lor. Și acest contingent de vânzători zâmbește doar când văd la orizont chipul care se profilează al managerului, proprietarului. Unii oameni, conform vechiului „antrenament sovietic”, percep în mod normal o creatură nepoliticosă în spatele tejghelei. Oamenii de un nivel mai înalt, pretenții mai mari și, de regulă, cu venituri nu mai puțin mari, sunt obișnuiți să li se zâmbească și să li se răspundă cu căldură. Nimeni nu cere reverențe și cunoaștere deplină a sortimentului, deși acesta este un punct discutabil, pentru că nu vindem bare din fontă, ceea ce înseamnă că nu ar strica să studiem cu atenție fiecare agent de vânzări de departament cu privire la tipul de produse pe care le vinde. Prin urmare, dacă oamenii din magazinul sau supermarketul dvs. sunt în mod regulat nepoliticoși, ghiciți unde va merge cumpărătorul? Corect! Toate către aceiași concurenți pe care îi urâm.
Nu ai împachetat marfa? S-au spart ouă? Au răspuns nepoliticos? Agentul de securitate ți-a percheziționat geanta, confundându-te cu un infractor recidivant, bănuind că în timp ce cumpărai produse alimentare pentru 800 UAH, ai furat cu nebunie un pachet de ceai Dobry? Poți fi pregătit pentru faptul că acești clienți vor prefera să facă cumpărături la magazinul de vizavi.

Și se întâmplă și asta: vii la un supermarket, și acolo sunt personal minunat, instruit, cu cunoștințe înalte ale sortimentului, care a urmat cursuri de service. Te duci la ghișeul de delicatese și gata. Și aici, ca în reclama „Lasă lumea întreagă să aștepte!” În primele cinci minute stai la ghișeu, trimițând mental valuri vânzătorilor, de parcă le-ai sugerat că vrei să cumperi ceva. După cinci minute, începi să atragi atenția asupra ta în toate felurile posibile, fluturând brațele sau spunând: „Fată! Cine servește aici? Invită vânzătorul.” După alte cinci minute, vrei să arunci o cutie de ananas conservat într-un grup de oameni în uniformă înghesuiți în departamentul de pește, pentru ca, cu siguranță, minutele de așteptare să nu fie în zadar. Și aici, când răbdarea se epuizează, EA iese din această hoardă de tovarăși - un vânzător de gătit. Merge încet, ca o prințesă lebădă care plutește pe valuri. Care-i graba? Gândește-te, cumpărător. Apoi va pune și „hering sub blană” în tavă pentru tine, atât de mult încât nu vei mai iubi această salată, ca atare.

Ce crezi că ar trebui să facă cumpărătorul în acest caz? Crezi că va scrie în cartea de reclamații? Nu, el va scrie acolo doar dacă toate cele de mai sus se întâmplă în aceeași zi și asta nu este un fapt. Pur și simplu va părăsi magazinul tău pentru totdeauna.

-Ne-ai scris; Cartea de reclamații este un lucru bun, vă spun, mai ales dacă scrie cineva în ea! Ei scriu, știu că unii scriu, dar câți pur și simplu nu ajung la asta, dar mi-ar plăcea!!! Cum putem afla ce se întâmplă cu adevărat pe platforma de tranzacționare? Cum putem influența situația schimbând-o într-o poziție care este bună pentru noi?

a) carnetul de reclamații este standard, într-un loc ușor accesibil, din anumite motive lipsește adesea factorul „ușor accesibil”;

B) un carnet de reclamații pe site, cu o reclamație trimisă la adresa de e-mail a persoanei responsabile.

C) un stand-semnal imens la ieșirea din zona de vânzări, sau vizibil în zona de casă, care spune: „Dacă sunteți nemulțumit de serviciu, dacă există ceva ce ați dori să schimbați în activitatea magazinului nostru ( supermarket, platformă de tranzacționare) - toate reclamațiile și vă rugăm să trimiteți dorințele dumneavoastră la adresa noastră de e-mail...”

Totul ingenios, așa cum am spus deja, este simplu. Oamenii nu vor stârni scandal cerând o carte și pierzând timpul cu grafomanie, nici măcar nu sunt siguri că vor ajunge pe site-ul lanțului de supermarketuri sau al magazinului tău; Dar își vor aminti e-mailul (e bine dacă adresa este duplicată pe cărți de vizită, fișe de informații) și cu siguranță vor scrie. Se poate foarte bine să se întâmple ca informațiile trimise către dvs. să fie extrem de utile și să vă ajute să găsiți răspunsuri la unele întrebări.

- Pe langa: Există un astfel de serviciu precum „Mystery shopping”, care ajută la evaluarea nivelului de pregătire a personalului și a platformei de tranzacționare în ansamblu. Și, desigur, un sondaj în sală - un sondaj al cumpărătorilor de către promotori.

Odată, în timp ce lucram ca șef al departamentului de marketing al unui lanț de supermarketuri, m-am confruntat cu o întrebare similară: de ce pleacă oamenii? De ce numărul de încasări de pe această platformă de tranzacționare a început să scadă rapid? Am luat mai multe coli de hârtie și o tabletă. Am luat cu mine unul dintre merchandiseri, iar în câteva ore am realizat un sondaj pe acest subiect: „Sunteți clientul nostru obișnuit? Ce ți-ar plăcea să schimbi, poate că există ceva care te face să te simți inconfortabil? Rezultatul s-a depășit pe sine. În câteva ore de interogatoriu, au fost identificate două foi și jumătate de puncte „ratate”! (aceasta este într-o formă retipărită dintr-un morman de informații). Aceasta include serviciul, munca unor departamente și chiar acele probleme cărora nu le-am acordat niciodată atenție înainte. Dacă vrei să știi ce îi îngrijorează pe clienții tăi, întreabă-i despre asta! - aceasta este regula principală atunci când lucrați cu oamenii.

(de continuat...)

Locuitorii din Rusia continuă să economisească la achizițiile zilnice. Pentru a doua lună consecutiv, factura medie pe călătorie la magazin este în scădere, iar în mai 2018 vorbim de o scădere de 1,7% față de aprilie.

„Pentru a doua lună consecutiv, factura medie a scăzut. La sfârșitul lunii mai, indicatorul s-a oprit la 521 de ruble, după ce a pierdut 9 ruble sau 1,7% față de aprilie. Ținând cont de inflația din luna mai de 0,4%, factura medie a scăzut cu peste 2%”, se arată în materialele centrului de cercetare Romir.

Potrivit directorului Institutului de Politică Socială de la Școala Superioară de Economie, Liliya Ovcharova, este încă dificil să tragem concluzii cu privire la scăderea bunăstării cetățenilor. Cert este că la sfârșitul primăverii și verii, piețele se deschid, unii oameni se mută dintr-o regiune în alta, iar alții pleacă din țară în vacanță.

„Mai - iulie sunt luni atât de volatile când apar schimbări în comportamentul consumatorilor”, a spus expertul.

Potrivit lui Romir, în urmă cu cinci ani, în mai 2013, s-a înregistrat și o scădere. Un locuitor mediu din orașul rus a cheltuit 480 de ruble pe călătorie la magazin. Apoi, indicele mai a scăzut cu până la 7% față de indicele din aprilie.

Adevărat, indicatorul din mai 2018 a arătat că de la nivelul pre-criză din 2013, cecul a crescut cu 8,5%. Cu toate acestea, Ovcharova a remarcat că astăzi oamenii se comportă foarte atent în ceea ce privește comportamentul consumatorului.

Interlocutorul Gazeta.Ru a adăugat că nu toate veniturile populației sunt în creștere, de exemplu, nu există o creștere a salariilor în sectorul informal. „Veniturile din proprietate sunt primite de un cerc relativ restrâns de oameni. Nu afectează factura medie”, spune expertul.

Să reamintim că pensiile pentru limită de vârstă au crescut cu 3,7% de la 1 ianuarie, iar pensiile sociale au fost indexate cu 2,9% în luna aprilie a acestui an. Potrivit lui Rosstat, venitul real disponibil al populației continuă să crească în 2018. Indicatorii au crescut cu 3%, salariile reale cu 9,5%. În general, indexarea pensiilor, a salariilor pentru angajații din sectorul public și o creștere a salariului minim au avut un efect pozitiv.

Să ne amintim că veniturile reale ale rușilor au scăzut în ultimii 4 ani. Anul trecut - cu 1,7%, în ciuda faptului că salariile rușilor erau în creștere. Salariile nominale au crescut apoi cu 7,2%, în termeni reali - cu 3,4%.

Potrivit lui Romir, factura medie a scăzut în toate orașele și mai ales în Moscova și Sankt Petersburg. În ambele capitale, locuitorii au economisit destul de sârguincios. La Moscova, pe parcursul lunii, cecul a scăzut cu 4,7% și s-a ridicat la 690 de ruble. În Sankt Petersburg vorbim despre un cec „mai subțire” pentru lună cu 4,3%. Dacă luăm dinamica anuală, atunci la Moscova rușii au început să cheltuiască puțin mai mult față de luna mai a anului trecut, cu 1,9%. În capitala Nordului, încasările au scăzut cu 5,9% pe parcursul anului.

Dinamica lunară arată că Districtul Central este lider în reducerea cheltuielilor cu bunuri - 6,1%. Astfel de indicatori sunt explicați în principal de recesiunea de la Moscova.

„Cecul din Urali a scăzut destul de vizibil - cu 3,6%. Cecul a suferit pierderi mai modeste în nord-vestul (-1,6%) al țării și Orientul Îndepărtat (-1,5%)”, se arată în studiu. În Districtul Federal Volga, cecul de la sfârșitul lunii mai se ridica la 431 de ruble.

Interesant este că în orașele mari oamenii economisesc mai mult decât în ​​orașele mici. Cecul mediu pe lună în orașele cu o populație de aproximativ 100 de mii de oameni a scăzut cu 1,5%, iar în orașele cu jumătate de milion de oameni - cu 2,4%. „Locuitorii orașelor mici și mijlocii nu au economisit prea mult. La „o sută de mii” de rezidenți, cecul a crescut cu 3,9% pe parcursul anului, la o jumătate de milion de rezidenți – 3,8%”, spun materialele.

De asemenea, o creștere a prețurilor la benzină ar putea influența și revizuirea costurilor de achiziție. Potrivit lui Rosstat, prețurile la benzină în luna mai au crescut cu 5,6% față de aprilie. Pe parcursul anului, creșterea a fost de 11,3%.

Hipermarketurile suferă pierderi

Potrivit Ovcharova, faptul că multe lanțuri de retail au activat diverse reduceri duce și la o reducere a cecului. „Acum, în țara noastră, există o suprareprezentare a vânzătorilor, care concurează între ei oferind prețuri mai mici”, a spus expertul.

Potrivit lui Romir, controlul a căzut în mod special pe achizițiile din supermarketuri și hipermarketuri. În luna mai vorbim de aproape 5,5% din pierderi față de aprilie. Scăderea încasărilor în hipermarketuri față de luna mai a anului trecut a fost de 5,9%. Un studiu recent VTsOM afirmă că majoritatea rușilor încă preferă să cumpere alimente din magazinele mari ale rețelelor de retail binecunoscute.

„Lanțurile de magazine rămân cel mai obișnuit loc pentru achiziționarea de alimente: 72% dintre respondenți au remarcat că își cumpără cea mai mare parte a alimentelor acolo”, a menționat șeful practicii de politici sociale și tehnologii de comunicare a centrului. Conform datelor, la Moscova și Sankt Petersburg ponderea respondenților care preferă magazinele mărcilor celebre ajunge la 83-84%.

Studiul Romira precizează că la punctele de vânzare „trading” over the counter, cecul a crescut cu 11,6% pe parcursul anului. Comercianții cu amănuntul care nu fac parte din lanț pot oferi alimente sănătoase sau produse agricole. „Acest format este solicitat în rândul cumpărătorilor care evaluează calitatea, caracteristicile de gust și aspectul produsului și acordă mai puțină atenție costului final al acestuia”, comentează Dina Postolenko, directorul departamentului imobiliar de retail la Colliers International.

Cazare medie într-un restaurant: motive pentru cădere și modalități de creștere

Astăzi am vrut să abordez un subiect atât de controversat precum „Care este factura medie?”, „Cum să măresc factura medie?” și „Motive pentru scăderea facturii medii?” De ce ambiguu? Am avut o poveste, la începutul carierei mele în domeniul restaurantelor, când a apărut o situație de neînțeles cu acest control mediu. A fost acolo, a fost luat în considerare în rapoarte, dar nu am înțeles cum să-l calculez corect, ce semnale a dat managerului, care au fost principalele motive pentru declinul său și cum să-l măresc. A trebuit să-mi dau seama.

Cum se calculează

Cec mediu - Aceasta este suma veniturilor pentru o anumită perioadă împărțită la numărul de conturi.

De asemenea, cecul mediu poate fi calculat pe oaspete: suma veniturilor este împărțită la numărul de oaspeți. Cu toate acestea, dacă utilizați această abordare, asigurați-vă că chelnerii introduc corect numărul de invitați în program.

La calcularea cecului mediu, pot fi luate în considerare reducerile în cadrul programului de fidelitate, reducerile de la plăți cu carduri bancare, livrarea, vânzările la pachet și banchetele. Cât de corectă este aceasta întrebarea. În opinia mea, acest lucru nu este corect, deoarece verificarea medie ar trebui să fie luată în considerare la calcularea vânzărilor în sală pe baza cifrei de afaceri la masă (per oaspete) și să nu afecteze livrarea, takeaway-ul sau banchetele. Aceasta este o muncă individuală între chelner și oaspete.

În ceea ce privește programul de fidelitate și reducerile, acestea sunt costuri de marketing și nu trebuie luate în considerare la calcularea cecului mediu.

Nu doar un număr

Ce putem vedea în dimensiunea cecului mediu în afară de cifre? Verificarea medie indică publicul țintă, poziționarea unității și satisfacția oaspeților față de gama dumneavoastră de produse. Și de asemeneaacesta este un indicator direct al muncii ospătarilor. Acesta este un indicator al cât de bine lucrează chelnerul, dacă face up-sale și cross-sale, dacă știe cum să câștige oaspetele, precum și cât de loial este oaspetele și câți bani este dispus să lase în stabilirea.

Nu este vorba doar de dimensiune

Suma veniturilor este bună, dar la sfârșitul zilei, un restaurant funcționează pentru a obține profit.

Să ne uităm la un exemplu. Un chelner preia comenzi de la patru persoane pentru o sticlă de coniac de elită, iar al doilea chelner preia comenzi de la același număr de invitați din 12 articole de meniu. Sumele cecurilor sunt aceleași.

Întrebare: cine a lucrat mai bine și ce este mai profitabil pentru companie?

În general, ambele s-au descurcat bine și există beneficii în ambele cazuri. În această situație, costul unei băuturi alcoolice scumpe poate fi mai mare decât costul alimentelor. Dar există o anumită nuanță aici.
Adesea, costul alimentelor include Ei iau în considerare doar costul ingredientelor, uitând de costurile utilităților și ale salariilor. La urma urmei, vasul trebuie pregătit, pentru aceasta trebuie să plătiți pentru munca bucătărilor și costul energiei electrice.

În plus, dacă vorbim de alcool, furnizorii de alcool au adesea termene de plată mai bune, plăți amânate și bugete de marketing, ceea ce nu se poate spune despre furnizorii de produse. Deși, din nou, condițiile variază.

Cum să măresc checul mediu?

Cea mai ușoară cale este (desigur) să crești prețurile meniului. Dar aici este important să menții nivelul preț/valoare pentru segmentul tău. În caz contrar, riscați să pierdeți oaspeți și veniturile totale. Și creșterea facturii medii în acest caz nu este deloc meritul tău sau meritul angajaților tăi, este meritul creșterii prețurilor.

Vă voi spune despre experiența mea de creștere a facturii medii la un restaurant. Am înțeles un lucru: V Tot ce putem face este să învățăm personalul nostru cum să lucreze.

Am învățat ospătarii cum să vândă. Un chelner nu este un robot la masa, el este o persoana care poate identifica o nevoie si o satisface cu beneficii maxime pentru oaspete si stabiliment. Trebuie să știe pe de rost că oferim desert cu ceai și cafea, apă cu cafea, fel principal cu salată, garnitură și vin cu fel principal și digestiv cu desert. Puteți bea cafea cu lapte, smântână, lămâie. Apa - cu lamaie si menta. Pentru ceai ar trebui să oferi lămâie, mentă și miere. Puteți oferi un ingredient suplimentar la salată, de exemplu, o porție dublă de parmezan sau dressing.

Este foarte important cum se spune și cu ce expresie facială. Postura, gesturile și expresiile faciale ale chelnerului ar trebui să fie propice pentru cumpărare. O postură încrezătoare, o postură deschisă, un zâmbet și un încuviințare din cap din partea lui Sulivan este cel mai puțin care se poate face. Dacă chelnerul stă cu fața condamnată și șterge tot ce știe, oaspetele nu va cumpăra nimic și poate nici măcar să nu se întoarcă.

Trebuie să înveți să citești oaspeții și să înțelegi dacă sunt înclinați să cumpere sau nu. Dacă chelnerul vede că oaspetele se grăbește, nu este nevoie să enumerați tot ce este în meniu. Comanda trebuie acceptată și finalizată cât mai repede posibil, ținând cont de dorințele oaspetelui.

Dacă faci totul bine, oaspetele cu siguranță se va întoarce și va cumpăra de două ori mai mult. Dacă oaspetele este fierbinte, nu ar trebui să rostiți expresia ciudată „Doriți ceai sau cafea?”, decât dacă sunt reci, dar numele lor sună diferit.

Oferta ar trebui să fie atât de gustoasă încât să fie imposibil să o refuzi. Scopul este ușor de atins cu ajutorul unei descrieri colorate și subliniind valoarea felului de mâncare. De exemplu: roșii suculente, coapte, salată crocantă, crutoane parfumate, cea mai mare porție din oraș sau salata preferată a oaspeților noștri obișnuiți.

Dacă factura medie a scăzut, înseamnă că personalul nu lucrează din greu sau se angajează în fraude financiare. De ce nu se îmbunătățește personalul? Motivele pot fi diferite: motivația scăzută a personalului, feluri de mâncare de proastă calitate, conflicte între bucătărie și hol.

Motive pentru scăderea controlului mediu

1. Nivel scăzut de pregătire a personalului

Dacă mărimea cecului mediu diferă semnificativ între diferiții ospătari ai aceleiași unități, atunci cel mai probabil motivul este în sistemul de formare a personalului. Merită să se efectueze certificări suplimentare și să se atribuie o formare adecvată pe baza rezultatelor acestora.

2. Motivație scăzută a personalului

Dacă motivația este scăzută, merită să legați cecul mediu de anumite bonusuri. De exemplu, organizați o promovare pentru „factura medie cea mai mare”. Chelnerul care are cea mai mare medie cec pe o anumită perioadă de timp primește o recompensă în numerar.

3. Calitate scăzută/inconsecventă a unor preparate

Dacă sortimentul tău include mâncăruri de calitate scăzută pe care ospătarii nu vor să le vândă, trebuie să faci de-a face cu Bucătarul, cardurile tehnologice și furnizorii. Antrenați bucătari pentru a menține în mod constant calitatea ridicată. Înlocuiți echipamentul. Sau scoateți vasul din sortiment.

4. Timpi lungi de preparare pentru preparate scumpe

Dacă chelnerii nu vând mâncăruri scumpe pentru că le prepară mult timp, merită să găsiți un numitor comun în timpul de gătire între ceea ce își dorește oaspetele și cât este dispus să aștepte. Poate merită să schimbați puțin harta tehnologică a farfurii. Adăugați echipamente în bucătărie.

5. Frauda financiară a personalului

Concluzie

Cecul mediu este un indicator complex care depinde de mulți factori: publicul țintă, poziționarea unității, satisfacția oaspeților față de sortiment și, cel mai important, calitatea personalului.

În consecință, pot exista mai multe motive pentru scăderea verificării medii. Este important să identificăm care dintre ele scade nota medie și să luăm măsurile necesare.