Afacere proprie: producția de paste. Tehnologie și echipamente pentru producția de paste

Schema hardware și tehnologică prezentată în Fig. 1 caracterizează succesiunea proceselor de producție într-o fabrică modernă de paste.

Recepția și depozitarea materiilor prime la fabrica de paste făinoase (aceasta include făină și ouă) se realizează conform următoarei scheme. Făina de la camionul de făină este furnizată de un transportor pneumatic către silozul de făină 3, unde este depozitată până la intrarea în producție, iar iarna este încălzită la temperatura aerului din depozitul de făină.

Aerul scos din siloz este eliminat prin filtrele 2. Făina din silozuri intră în melcul 4, care o introduce printr-o sită centrifugă 5 în dozatorul de făină 7 al presei 8. Aerul prăfuit din ciclon-descărcător intră în filtru. 6.

Ouăle în cutii se pun pe rafturi frigorifice, unde se păstrează timp de 5 zile la o temperatură de 2-4°C.

Conformitatea făinii și produselor din ouă cu standardele este determinată în laborator.

Pregătirea făinii pentru lansarea în producție se rezumă la alcătuirea unui amestec de loturi individuale, dacă această operațiune este cauzată de considerente tehnologice, curățarea acesteia de eventualele impurități străine și cântărirea lui pe cântare automate de tip moară.

Pregătirea ouălor se rezumă la spălarea lor într-o mașină de spălat, spargerea lor pe o masă specială și diluarea lor în apă (melange de ouă se diluează și în apă) pentru a prepara o emulsie apă-proteică.

Pentru prepararea apei se folosesc mixere cu funcționare continuă echipate cu un dispozitiv de control al temperaturii.

Orez. 1. Schema hardware și tehnologică pentru producția de paste:

1 - buncăr de primire pentru umplerea făinii din pungi; 2 - filtre pentru purificarea aerului din praful de faina; 3- silozuri de faina; 4- melc; 5- sitar centrifugal; 6-filtru; 7- descărcator ciclon și dozator de făină; 8 - presa de paste cu surub; 9 - camera de pre-uscare; 10 - camera de uscare finala; 11-pungă de celofan sau cutie de carton; 12- masini de umplere; 13 - depozit de produse finite; 14 - auto-cântărire.

Aluatul se prepară în mixere de aluat; Făina, apa și amestecul apă-proteine se dozează cu dozatoare speciale. Mixtoarele de aluat constau din unul sau mai multe compartimente.

La presa Braibanti, mixerul de aluat este format din trei sau patru secțiuni conectate în serie. În prima, se efectuează amestecarea preliminară a făinii și a apei, în următoarele două - frământarea finală, în a patra - aspirarea aluatului și alimentarea acestuia la șuruburile de injecție. Vidul este creat de o pompă de vid.

Din ultimul compartiment al mixerului de aluat, aluatul curge prin gravitație în orificiul de primire al camerei cu șurub, unde este supus unei prelucrări mecanice intensive de către șurub și se deplasează treptat de-a lungul canalului șurubului către matrice. Presele de proiectare sovietică au instalat un șurub de injecție, în timp ce liniile de producție B6-LMV și B6-LKS au prese cu două șuruburi.

Spațiul prematrix, sau, așa cum se numește, țeava tubului (difuzor) se termină cu o matrice, rotundă sau dreptunghiulară. În liniile de producție cu uscare suspendată se instalează prese cu matrițe dreptunghiulare.

Produsele presate atârnă de orificiile matricei în două fire lungi, câte 1-3 fire în fiecare. |Șuvițele sunt primite de un sistem de cântărire automat care funcționează automat, cu ajutorul căruia sunt agățate în rânduri egale cu o îndoire în mijloc pe bastunuri metalice și tăiate. Pe de o parte, șuvițele sunt obținute de exact aceeași lungime, până la 0,5 m, iar pe de altă parte, sunt de lungimi diferite, corespunzătoare vitezei individuale de presare a firelor și duratei ciclului de presare a unei porțiuni de produse pentru a încărca un bastun. Capetele firelor de pe partea neuniformă sunt tăiate automat. Deșeurile sub formă de segmente (capete), obținute prin tăierea părții neuniforme, sunt zdrobite și furnizate prin transport pneumatic la mixerul de aluat pentru reciclare.

Auto-atârnând 14 este instalat pe șine de-a lungul cărora poate fi scos de sub presă pentru curățare sau reparații preventive.

Pastele care atârnă pe bastuns sunt mutate în camera de pre-uscare 9, care are trei niveluri. Din al treilea nivel al acestei camere, bastunurile sunt transferate la nivelul superior în camerele de uscare finale 10, unde bastunurile sunt plasate în cinci niveluri.

În camerele de uscare preliminară și finală a produsului trec succesiv două zone: mai întâi, o zonă de suflare intensă cu aer încălzit, iar apoi o zonă de refrigerare (egalizarea umidității pe întregul volum al produsului), după aceea - din nou o zonă de suflare, apoi o zonă de refrigerare și așa mai departe până la sfârșitul șederii produselor în fiecare cameră. Modurile de uscare specificate (temperatură și umiditate) în fiecare zonă sunt menținute individual folosind aparate de aer condiționat echipate cu termostate automate și regulatoare de umiditate.

După uscare, produsele sunt transferate în dispozitive speciale - rezervoare de stocare - pentru răcire. Prezența dispozitivelor de stocare face posibilă transferarea departamentului de ambalare al fabricii la funcționarea în două schimburi. Producția de noapte a produselor poate fi depozitată până în tura de dimineață.

Produsele răcite din unitatea de depozitare sunt furnizate pentru auto-înlăturare. Folosind această mașină, produsele uscate sunt îndepărtate din bastuns. Bastunurile goale sunt trimise de-a lungul transportorului de retur la unitatea de auto-cântărire pentru a primi o nouă porție de produse brute. Între timp, produsele uscate sunt alimentate de două transportoare orizontale la ferăstrăi circulare, cu ajutorul cărora sunt tăiate în secțiuni egale de 23-25 cm lungime autoejectorul. Face ritmic o viraj de 90°, alimentând cupa transportor-lift cu o nouă porție de produse la fiecare viraj. Un elevator-conveior cu o tavă de coborâre livrează produse la mașinile de ambalare 12 pentru ambalare. Elevatorul cu cupe funcționează sincron cu mecanismul de asamblare.

Mașinile de ambalat sunt folosite pentru ambalarea produselor în cutii; Fiecare mașină este echipată cu patru cântare, cărora li se livrează produsele printr-un dispozitiv de distribuție. Mașinile constau dintr-o unitate de depozitare a cutiei, un mecanism pentru deschiderea lor, umplerea lor cu produs, închiderea supapelor, lipirea și uscarea lipiciului. Execuția tuturor acestor operații este sincronizată cu funcționarea cântarelor.

Produsele tubulare sunt ambalate în pungi de plastic folosind o mașină de cântărit.

Pentru ambalarea pastelor lungi (500 mm lungime) se folosesc mașini de ambalat semiautomate, în care cântarul se încarcă manual.

Mai jos discutăm liniile automate de producție de producție internă.

Liniile de producție pentru producția de paste tubulare sunt produse în Rusia de fabrica de mașini de la Rostov-on-Don Prodmash. La începutul anilor '60, fabrica a lansat producția de linii de producție LMB (linia de paste seria B) cu o capacitate de 500 kg/h pentru produse finite. Din 1976, fabrica a început să producă linii mai puternice, de exemplu B6-LMG (Fig. 2). Linia este deservită de o presă LPSh-1000 (presă cu șurub cu o capacitate de 1000 kg/h pentru produse finite). Pe lângă presa 1, linia include o cameră de pre-uscare 2, o unitate de uscare 3, un stabilizator-depozitare 4, un dispozitiv pentru primirea produselor de la bastuns 5, o conductă de retur bastun 6.

În fig. Figura 3 prezintă, ca exemplu, o diagramă hardware și tehnologică a producției automate complexe de produse scurte (tăitei, coarne, vermicelli etc.). Unitățile principale ale liniei de producție sunt trei prese LPL-2M care deservesc uscătorul KSA-80.

Orez. 2. Linie de producție pentru producția de paste tubulare B6-LMG.

Orez. 3. Linie de producție pentru producția de produse scurte:

1 - șurub de distribuție; 2 - buncăr; 3 - apăsați LPL-2M; 4 - cap de suflare; 5 - aparate de tăiat; 6 - distribuitor; 7 - uscator KSA-80; S - transportor; 9 - frigider-depozitare; 10 - vibrator; 11- cântare; 12 - transportor.

Literal acum zece ani în Rusia a existat o situație în care pe piață erau atât de mulți producători de paste, încât analiștii au fost nevoiți să admită o criză de supraproducție în această nișă. Linia tehnologică este simplă, echipamentele sunt ieftine, piața de vânzări este uriașă - acesta este ceea ce a atras întotdeauna antreprenorii către afacerea cu paste. Acum situația din această parte a pieței s-a stabilizat - toate condițiile au fost create pentru profituri mari. Cu toate acestea, atunci când vă gândiți ce echipament să cumpărați pentru producția de paste și cum să lansați un atelier, trebuie să luați în considerare cu atenție strategia de dezvoltare a întreprinderii, deoarece concurența rămâne în continuare ridicată. În perioadele de criză economică, cererea de paste în rândul consumatorilor crește semnificativ. Prin urmare, nu puteți greși prin înființarea unui atelier de producție în vremuri „grele”. Principala problemă cu care se va confrunta un antreprenor este vânzarea produselor finite. Cert este că majoritatea cumpărătorilor, atunci când aleg pastele, rareori acordă atenție mărcii produsului - pentru ei prețul este mult mai important. Prin urmare, va trebui să depui toate eforturile pentru a-ți promova brandul. Și pentru a nu „epuiza” în timp ce încercați să organizați o întreprindere de producție uriașă, este mai bine să lansați mai întâi o mini-producție, extinzându-vă treptat afacerea. Ce puncte trebuie incluse într-un plan de afaceri pentru producția de paste?

Evaluarea afacerii noastre:

Investiții de pornire – de la 1.700.000 de ruble.

Saturația pieței este mare.

Dificultatea de a începe o afacere este de 5/10.

Gama de produse

Uită-te la rafturile magazinelor - există o gamă uriașă de paste. Atunci când vă organizați propriul mini-atelier, trebuie să faceți același lucru - oferiți clienților potențiali o selecție largă de produse.
Echipamentele moderne pentru producția de paste ne permit să producem produse de o mare varietate de tipuri, forme, culori și compoziții.

Ce opțiuni sunt posibile aici?

tubulare (coarne),
în formă de panglică (tăitei),
sub formă de fir (vermicelli),
creț (orice formă).

Un articol separat este diferitele umpluturi de supă (cu și fără aditivi) și „cuiburile”. Tehnologia de producție pentru diferite tipuri de paste este aproape aceeași, astfel încât antreprenorul nu va suporta pierderi prin producerea de produse de diferite tipuri.

Dar produsul fabricat poate diferi nu numai prin formă, ci și prin materiile prime utilizate. Și acest lucru, la rândul său, afectează prețul final al produsului.

Dintre varietatea de paste de pe piață, se pot distinge mai multe segmente de preț:

Clasa economică (produse din categoria „B” vândute la greutate).
Segmentul de preț mediu (produse ambalate din grupa „B”).
„Medium plus” (produse ambalate din grupa „A”, din grâu dur).
Clasa premium (produse ambalate din grupa „A”, fabricate de producători italieni sau producători ruși folosind tehnologii italiene).

La achiziționarea de materii prime pentru producția de paste, merită luat în considerare faptul că majoritatea consumatorilor ruși preferă produsele din clasa de mijloc - au raportul optim preț/calitate.

Tehnologia de producere a pastelor

Etapele principale ale producției de paste

Principalul avantaj al afacerii cu paste paste este simplitatea tehnologiei.

În general, schema tehnologică pentru producția de paste arată astfel:

Pregătirea făinii (cântărire, cernere).
Framantarea aluatului.
Formarea și presarea masei.
Tăierea panglica de paste.
Uscare.
Răcire.
Ambalare și depozitare.

Din lanțul descris, puteți fi sigur că procesul de producție este simplu - chiar și cei care nu au întâlnit niciodată industria alimentară vor înțelege nuanțele.

Pentru a întocmi un plan de afaceri, este mai bine să implicați un tehnolog calificat care să vă ajute să alegeți rețeta optimă pentru tipul de paste selectat și să vă gândiți la întreaga schemă tehnologică, pe baza productivității planificate.

Ce materii prime sunt necesare pentru a produce paste?

Rețeta de paste poate fi diferită, dar principalele componente folosite de producători rămân aceleași - făină, apă.

Conform standardelor aprobate, nu este interzisă folosirea apei de la robinet pentru prepararea produsului finit. Dar o cerință obligatorie este instalarea unui aparat de curățare în atelier, la a cărui ieșire apa capătă proprietățile fizice și chimice necesare.

Făina va necesita mult mai multă grijă din partea antreprenorului. Principala dificultate la achiziționarea acestei componente este că făina pentru producția de paste trebuie să îndeplinească specificații clare.

Aceasta poate include:

Structura este aspra, granulata, omogena.
Rate scăzute de absorbție a apei.
Conținut de gluten - nu mai mult de 26%.
Valori ridicate de alb.
Conținut scăzut de umiditate.

Este recomandabil să achiziționați toate componentele necesare, chiar și pentru o întreprindere mică, în cantități angro - fie pe site-urile de comerț agricol, fie prin contacte directe cu furnizorii.

Mulți antreprenori adoptă următoarea practică - plasarea unei comenzi pentru achiziționarea de materii prime pe platforme online specializate. Aici, în condițiile unui schimb cu drepturi depline, puteți alege un furnizor care vi se potrivește în toate privințele - prețuri, calitate, volume de aprovizionare.

O întreprindere mică va trebui, cel mai probabil, să achiziționeze toate componentele prin intermediari, deoarece volumele de produse oferite de fabricile de producție vor fi foarte mari pentru un mini-atelier.

Ce echipament este necesar?

Linie automată de producție de paste

Echipamentele sunt prezentate pe piață într-o gamă destul de largă - fiecare antreprenor, ținând cont de principalele etape de producție și de tipul de produse care se fabrică, va alege mașinile potrivite. Produsele oferite spre vânzare au capacități, configurații și capacități diferite și, prin urmare, prețul echipamentelor pentru producția de paste fluctuează într-o gamă destul de largă.

O persoană care nu are cunoștințe despre echiparea unei întreprinderi alimentare ar fi mai bine să se consulte cu un specialist. Mai bine, vizitați o plantă funcțională.

Fiecare linie modernă de producție de paste include următoarele nume de dispozitive:

Dozatoare pentru componente vrac și lichide.
Cerne de făină.
Apăsați cu matrițe.
Dulap de uscare.
Mașină de umplere și ambalare (mașină automată).

Marile fabrici își echipează atelierele cu linii complet echipate - foarte productive și automatizate. Dar pentru atelierele mici este mai indicat să cumpărați toate unitățile separat - costurile vor fi mai mici.

În ceea ce privește costul specific al liniei, principalele costuri aici sunt pentru presa de paste și mașina de umplere și ambalare. În general, o linie de putere redusă (până la 150 kg/oră) costă astăzi în jur de 1.300.000 de ruble. Și va fi suficient pentru un atelier „tânăr” - puterea este suficientă, iar setul de matrițe atașat va permite producerea unei game complete de produse. O linie folosită va costa un om de afaceri mai puțin - până la 800.000 de ruble.

Liniile de înaltă performanță costă mai mult de 5.000.000 RUB. Dar un astfel de echipament fără canale de vânzare stabilite va rămâne pur și simplu inactiv la început.

Dacă nu aveți finanțele necesare pentru a începe chiar și un mini-atelier, atunci pentru a obține paste lungi și scurte, puteți cumpăra un aparat de uz casnic. Costul unei mașini bune este de la 3000 de ruble. Desigur, nu puteți lansa producția la scară largă acasă, dar puteți obține în continuare profit din vânzări.

Ce canale de distribuție poți folosi?

Problemele legate de vânzări sunt întotdeauna în prim-planul companiilor producătoare. La urma urmei, pentru a obține un profit, este important să expediați imediat clienților toate produsele fabricate.

Afacerea cu paste este de asemenea remarcabilă pentru că publicul țintă din această nișă este pur și simplu uriaș - pastele sunt folosite pentru gătit chiar și în instituțiile preșcolare.

Pentru a ne asigura că linia de producție de mini paste nu sta inactiv, este necesar să stabilim contacte cu posibili cumpărători ai produselor în etapele de planificare a afacerii.]

Cine va fi interesat de această ofertă?

Rețele de vânzare cu amănuntul.
Depozite cu ridicata.
Instituţiile municipale.
Sectorul HoReCa (restaurante, cafenele).

Va fi dificil pentru o mini-fabrică care abia începe să stabilească contacte de afaceri cu marile lanțuri de retail. Există o șansă mult mai mare de a vinde produse către angrosisti și restaurante locale.

Cât profit poate aduce o afacere cu paste?

După cum arată practica, afacerea cu paste, cu canale de distribuție bine stabilite și o bază de clienți stabilită, aduce venituri foarte bune. Și pentru a atrage atenția investitorilor asupra proiectului tău promițător, trebuie să reflectezi toate calculele economice în planul tău de afaceri.

Pentru calcule, să luăm datele inițiale: o linie care produce paste lungi din categoria de preț mediu funcționează zilnic timp de 8 ore cu o productivitate de 100 kg/h.

Costurile inițiale vor fi de cel puțin 1.700.000 de ruble.

Acestea includ:

Achiziționarea și punerea în funcțiune a echipamentelor – de la 1.300.000 RUB.
Închirierea și pregătirea spațiilor - de la 300.000 de ruble.
Achiziționarea de materii prime de la 100.000 de ruble.
Înregistrarea unui antreprenor individual sau SRL - de la 50.000 de ruble.

Perspectivele afacerii lansate pot fi reflectate în tabel.

Materii prime folosite la producerea pastelor

Principala materie primă pentru producția de paste făinoase este făina de grâu de cea mai înaltă sau prima calitate. Totodată, produse de cea mai bună calitate, având o culoare galben-chihlimbar sau galben-pai, se obțin din făină (boabe) specială de paste premium, obținută prin măcinarea boabelor de grâu dur sau a grâului moale sticlos. Făina de paste de prima calitate (semi-bob de grâu tare sau moale sticlos) produce produse cu o tentă maronie de intensitate mai mare sau mai mică Făina de copt de cea mai mare sau prima calitate, obținută prin măcinarea boabelor de grâu moale, se folosește în absență. de făină de paste pastele făcute din făină de copt de cea mai înaltă calitate, au de obicei o culoare crem deschis, iar cele din făină de gradul I sunt cremă închisă cu o tentă gri.

Cei mai importanți indicatori ai calității făinii de paste sunt culoarea, grosajul, cantitatea și calitatea glutenului crud. Făina cu conținut scăzut de gluten produce produse fragile, sfărâmicioase. Calitatea glutenului crud nu trebuie să fie mai mică decât cea de a doua grupă. Făina grosieră este apreciată mai mult deoarece absoarbe apa mai lent și formează un aluat de plastic. Făina folosită la producția de paste făinoase nu trebuie să conțină cantități semnificative de aminoacizi liberi, zaharuri reducătoare și polifenol oxidază activă (tirozinaza), care provoacă întunecarea aluatului și deteriorarea calității produsului finit.

Apa este o parte integrantă a aluatului de paste. Determină proprietățile biochimice și fizico-chimice ale aluatului.

Când se folosește gluten de grâu, conținutul de proteine din produse poate crește cu 30 - 40%. Glutenul este un deșeu în producția de amidon de grâu și utilizarea sa ca fortificant este fezabilă din punct de vedere economic.

Surfactanții servesc ca amelioratori. Acestea ajută la îmbunătățirea calității pastelor, care se lipesc mai puțin împreună când sunt uscate și își păstrează mai bine forma când sunt gătite.

Calitatea pastelor depinde în mare măsură de procesul tehnologic.

Gama de produse fabricate

În funcție de formă, pastele se împart în următoarele tipuri: tubulare, sub formă de fir, sub formă de panglică și creț. La rândul său, fiecare dintre aceste tipuri de produse este împărțit în tipuri.

Produsele tubulare, în funcție de dimensiunile secțiunii transversale, sunt împărțite în tipuri: paie (diametru până la 4 mm); special) diametru de la 4,1 la 5,5 mm), obișnuit (diametru de la 5,6 la 7 mm), amator (diametru mai mare de 7 mm). Grosimea peretelui produselor tubulare nu trebuie să depășească 1,5 mm (până la 2 mm este permisă într-o cantitate de cel mult 5% din greutatea produselor dintr-o unitate de ambalare).

Produsele tubulare includ: pastele - un tub cu o tăietură dreaptă, de cel puțin 15 cm lungime; coarne - un tub curbat sau drept cu o tăietură dreaptă, de 1,5 până la 10 cm lungime; pene tubulare cu tăietură oblică, de 3 până la 10 cm lungime.

Produsele sub formă de fir (vermicelli) sunt împărțite în tipuri în funcție de dimensiunile secțiunii lor transversale; pânză de păianjen (diametrul nu mai mare de 0,8 mm); subțire (diametrul nu mai mult de 1,2 mm); obișnuit (diametrul nu mai mult de 1,5 mm); amator (diametrul nu mai mult de 3 mm).

Produsele sub formă de panglică (fidei) sunt produse sub diferite denumiri: netede sau ondulate, cu margini drepte, ondulate sau dinți de ferăstrău etc. Este permisă orice lățime a tăițeilor, dar nu mai puțin de 3 mm, grosimea acestuia nu trebuie să fie mai mare de 2 mm. .

Produsele figurate pot fi produse în orice formă și dimensiune, dar grosimea maximă a oricărei piese din fractură nu trebuie să depășească: pentru produsele presate 3 mm, pentru cele ștanțate - 1,5 mm.

În funcție de lungime, pastele se împart în lungi (de la 15 la 50 cm) și scurte (de la 1,5 la 15 cm). Pastele se fac numai lungi; vermicelli și tăiței, atât lungi, cât și scurti; coarne, pene, produse figurate - doar scurte.

Etapele principale ale producției de paste

Procesul de producere a pastelor consta in urmatoarele operatii principale: pregatirea materiilor prime, prepararea aluatului de paste, presarea aluatului, taierea produselor brute, uscarea, racirea produselor uscate, respingerea si ambalarea produselor finite.

Pregatirea materiilor prime. Constă în cernerea făinii, separarea impurităților metalomagnetice de ea, încălzirea (temperatura făinii trebuie să fie de cel puțin 10 ° C), amestecarea diferitelor loturi de făină în conformitate cu instrucțiunile laboratorului fabricii.

Apa destinata framantarii aluatului se incalzeste in schimbatoare de caldura si apoi se amesteca cu apa rece de la robinet la temperatura specificata in reteta.

Prepararea aditivilor presupune amestecarea acestora în apă destinată frământării aluatului. La folosirea ouălor de găină, acestea se spală în prealabil, iar dacă se folosește melange, acesta este pre-decongelat.

Prepararea aluatului de paste. Constă în dozarea ingredientelor (făină, apă și aditivi) și frământarea aluatului.

Dozarea se realizează folosind dozatoare care furnizează făină și apă cu aditivi dizolvați în ea într-un flux continuu în jgheabul de frământare într-un raport de aproximativ 1:3.

În jgheabul de frământat, făina și apa sunt amestecate intens, particulele de făină sunt umezite și umflate, iar aluatul este frământat. Totuși, spre deosebire de aluatul de pâine sau de biscuiți, aluatul de paste la sfârșitul frământării nu este o masă coerentă continuă, ci o multitudine de bulgări și firimituri umezite împrăștiate.

Presarea aluatului. Scopul este de a compacta aluatul frământat, transformându-l într-o masă de aluat omogenă, închegată, din plastic. si apoi da-i o anumita forma, modeleaza-l. Formarea se realizează prin presarea aluatului prin găurile făcute într-o matrice metalică. Forma orificiilor matricei determină forma produselor brute (produs semifabricat) care sunt presate. De exemplu, găurile rotunde vor produce vermicelli, găurile dreptunghiulare vor produce tăiței etc.

Tăierea produselor brute. Constă în tăierea produselor brute presate din matrice în bucăți de lungimea necesară și pregătirea lor pentru uscare. Acest preparat, în funcție de tipul de produse fabricate și de echipamentul de uscare utilizat, constă fie în așezarea produselor brute pe transportoare cu plasă, cadre sau casete cu tăvi, fie în agățarea firelor lungi de produse brute pe stâlpi speciali de uscare - bastuns.

Înainte de tăiere sau în timpul tăierii, produsele presate sunt suflate intens cu aer pentru a obține o crustă uscată pe suprafața lor. Acest lucru împiedică articolele umede să se lipească de suprafețele de uscare și articolele să se lipească împreună în timpul uscării.

Produse de uscare. Scopul este de a le fixa forma și de a preveni posibilitatea dezvoltării microorganismelor în ele. Aceasta este cea mai lungă și mai importantă etapă a procesului tehnologic, a cărei corectitudine determină în primul rând rezistența produselor. Uscarea foarte intensă duce la apariția de fisuri în produsele uscate, iar uscarea foarte lentă poate duce la acrirea produselor.

Fabricile de paste folosesc uscarea convectivă a pastelor - suflând aer încălzit peste produsul care urmează să fie uscat.

Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru a egaliza temperatura ridicată a produselor cu temperatura aerului din departamentul de ambalare. Daca pastele sunt ambalate fara refrigerare, evaporarea umezelii va continua in ambalaj, ceea ce va duce la scaderea greutatii produselor ambalate.

Cel mai de preferat este să se răcească lent produsele uscate în recipiente și camere speciale numite stabilizatori de depozitare.

Produsele refrigerate sunt supuse respingerii, timp în care produsele care nu îndeplinesc cerințele de calitate sunt îndepărtate, după care produsele sunt ambalate.

Pachet. Produs fie în containere mici (cutii, saci) manual sau cu mașini de umplere, fie în vrac în containere mari (cutii, cutii, pungi de hârtie)

Alegerea unei camere
- - - Idei de afaceri similare:

Un pic despre paste

Astăzi, criza economică continuă în Rusia. Cererea de paste a crescut în aproape toate segmentele de piață. Această modificare se datorează următorilor factori:

Pastele sunt un produs care poate fi păstrat mult timp. Poate fi achiziționat pentru utilizare ulterioară în așteptarea unei situații economice înrăutățite.
Pastele sunt un produs relativ ieftin. Ingredientul principal este făina. Mulți reprezentanți interni ai agriculturii sunt angajați în producția de făină.
Pastele nu cresc în preț la fel de mult ca alte produse.

Pentru antreprenori, există 3 domenii promițătoare de afaceri:

munca în segmentul „economie”, care reprezintă 30% din piață;
munca în segmentul de mijloc (acesta este cel mai popular grup de mărfuri în rândul cumpărătorilor, reprezentând aproximativ 60-65% din produse);
lucrează în clasa premium (cel mai mic grup, reprezentând 5-9% din piață).

Un avantaj incontestabil pentru oamenii de afaceri este tehnologia relativ simplă de producere a pastelor. Mulți antreprenori aleg această industrie și pentru că nivelul de profitabilitate este destul de ridicat, iar investiția se amortizează mai repede decât în multe alte segmente de producție. Oamenii de afaceri preferă să se angajeze în producția de paste, deoarece este o industrie stabilă. Cererea pentru aceste produse nu scade, ci crește în fiecare an. În total, pastele reprezintă 9% din dieta rusă în vremuri normale. În momentele de criză, pastele sunt cele care devin un produs „strategic”. Oamenii din momente dificile le aleg pentru că:

au un pret accesibil;
sunt ușor de preparat;
fac o garnitură excelentă și satisfăcătoare.

Despre nivelul concurenței și cei mai mari producători autohtoni

Astăzi, cei mai mari producători de paste făinoase din Rusia sunt următoarele companii:

„Extra M” (sunt reprezentanți ai unor mărci precum „Znatnye”, „Extra M”, „Saomi” și De Cecco, care se numea anterior „First Pasta Company”);
„Makfa”;
„SI Group” sau „Infolink” mai devreme (reprezintă mărci precum „Pasta Zara”, „Shebekenskie”, „Maltagliati”);
„Altan” (marca Granulino);
„Rollton”.

Acești mari producători reprezintă astăzi peste 60% din piața de paste. În total, acest segment are aproximativ 200 de jucători, inclusiv mici întreprinzători. Consumatorii interni acordă preferință produselor din segmentul de preț mediu (aproximativ 70-80% din populație). În același timp, acordă puțină atenție cunoașterii mărcii. Dar loialitatea lor poate fi dezvoltată datorită costului scăzut și calității înalte a produselor. Cel mai scăzut nivel de concurență se observă în segmentul premium. Principalii concurenți de acolo sunt producătorii străini. Dar există o tendință pozitivă aici - recent volumul de paste importate pe piața rusă a scăzut serios. În acest segment, există o rambursare rapidă, în ciuda nivelului ridicat al investiției inițiale. Dar în timpul unei crize, această industrie suferă cel mai mult. Dar în segmentul de preț mediu, concurența este foarte mare pentru un om de afaceri va fi foarte greu să lupte cu alți producători. Poate cea mai atractivă parte a pieței pentru oamenii de afaceri este segmentul de preț mai mic. Cota sa crește rapid, înlocuind parțial produsele din clasa de mijloc.

Ce sistem fiscal să alegeți

Înainte de a începe producția de paste, trebuie să vă înregistrați. În acest caz, puteți alege una dintre următoarele norme organizatorice și juridice:

societate pe acțiuni deschise (OJSC);
societate cu răspundere limitată (LLC);
PBOYUL.

Acesta din urmă este cel mai periculos din punct de vedere financiar, întrucât proprietarul riscă nu doar fondurile investite în afacere, ci și pe cele personale.

Cod OKVED pentru producerea de paste

La înregistrare, va trebui să indicați codul OKVED. În acest caz va fi 15,85 - prepararea pastelor.

Câți bani trebuie să investiți pentru a deschide o producție de paste?

Pentru a vă deschide propria producție, un antreprenor va trebui să cheltuiască bani pentru următoarele elemente de cheltuieli:

înregistrarea unei persoane juridice (aproximativ 5 mii de ruble);
achiziționarea de echipamente (de la 300 mii de ruble)
efectuarea de reparații în incintă (instalarea ventilației, aducerea în conformitate cu toate standardele sanitare, 50 de mii de ruble);
achiziționarea de mobilier (60 mii de ruble);
publicitate, promovarea întreprinderii, dezvoltarea ambalajelor de marcă (de la 45 mii de ruble);
achiziționarea de materii prime pentru producerea primului lot (50 de mii de ruble, inclusiv ambalarea mărfurilor).

Astfel, costurile inițiale vor fi: 510 mii de ruble.

Alegerea unei camere

Este foarte important nu numai să vă înregistrați afacerea, ci și să selectați în prealabil spațiile potrivite pentru lucru. Atunci când alegeți o locație, trebuie să vă concentrați pe conformitatea cu standardele sanitare și pe suprafața totală. Producția de paste se poate deschide pe 200 m2. În acest caz, la întreprindere trebuie să funcționeze următoarele ateliere:

linie de producție;
depozit;
birou pentru administrare.

Acesta din urmă poate fi deschis într-o cameră separată, dar acest lucru va fi mai puțin profitabil pentru antreprenor.

Permisiunea de a deschide o întreprindere

Înainte de a începe lucrul, este necesar să obțineți un certificat de la SES cu privire la conformitatea sediului cu standardele și cerințele existente.

Ce echipament să alegeți pentru producția de paste

Pentru a produce paste veți avea nevoie de echipamente specializate. De obicei, ei cumpără imediat instalații gata de utilizare. Antreprenorul va trebui să cumpere:

sita de faina (speciala automata);
masina de presat paste;
mașină de umplere și ambalare;
dulap de uscare;
mixer pentru aluat

Cel mai bine este să lucrați cu producători care pot oferi o linie de producție gata de funcționare. Opțiunea ideală ar fi atunci când furnizorul livrează și configurează echipamentul. Un alt avantaj al acestei interacțiuni este că antreprenorul primește o garanție pentru linia de producție. El va putea repara gratuit dispozitivele stricate. Astăzi, mulți oameni de afaceri fac o alegere între producătorii autohtoni, chinezi și italieni. Acestea din urmă oferă echipamente mai scumpe, în timp ce perioada de garanție a serviciului și productivitatea liniilor lor de producție sunt mult mai mari. Comparând costul producătorilor autohtoni și italieni, putem vorbi despre o diferență de 4-5 ori. Deci, o linie internă va costa 0,3-0,6 milioane de ruble. Echipamentul italian costă 1,2-1,5 milioane de ruble. Micii producători de paste aleg furnizori interni. Echipamentul lor poate găti aproximativ 150 de tipuri diferite de paste, în timp ce se pot face până la 200 kg de produse pe oră. Acest lucru este suficient pentru producția la scară mică.

Calculul indicatorilor financiari si economici

Lista de costuri va include următoarele elemente de cost:

chirie - 20 de mii de ruble;
Salarizare (lucrători, tehnolog, depozitar) - 65 mii de ruble;
materii prime, ambalaje - 50 mii de ruble;
costuri de transport - 10 mii de ruble.

Costul total va fi de aproximativ 145 de mii de ruble. Venitul aproximativ din vânzarea produselor este de 190 de mii de ruble. Profitul net fără impozite va fi: 190 - 145 = 45 mii ruble. Profitul net minus impozitul este de 36 de mii de ruble. Din datele obținute, puteți calcula și alți indicatori financiari:

Cât de mult poți câștiga făcând paste?

Rentabilitatea: 45/145*100% = 31,03%. Nivelul normal de profitabilitate variază de la 8 la 25%. Prin urmare, lucrul cu pastele este foarte profitabil. Rambursare: 510/45 = 11,33. Prin urmare, după 12 luni, întreprinderea producătoare de paste se va putea achita integral. După acest timp, omul de afaceri va începe să primească profituri de la întreprindere.

Plan pas cu pas pentru începerea unei afaceri cu paste

Deoarece concurența în domeniul pastelor este foarte mare, trebuie să începeți prin a elabora un plan de afaceri clar. Va trebui nu numai să decideți cu privire la sediul, echipamentul, personalul și sortimentul, ci și să calculați costurile și profitabilitatea, precum și să calculați toate riscurile posibile.

Ce acte sunt necesare pentru a deschide o afacere de producție de paste?

Pentru a organiza o afacere, trebuie să obțineți permisiunea de la SES, serviciul de mediu și administrația locală. După lansarea întreprinderii, trebuie să primiți și un certificat de conformitate a produsului cu GOST.

Ce sistem de impozitare să alegeți pentru înregistrarea unei afaceri de producție de paste

Este mai bine să alegeți sistemul de impozitare simplificat. Mulți antreprenori recurg la el, deoarece este cel mai convenabil pentru a face afaceri. Nu este nevoie să plătiți taxe suplimentare, cum ar fi TVA.

Tehnologia de producere a pastelor

Diferite produse de paste folosesc rețete și tehnologii de producție diferite. Cu toate acestea, există pași de bază care trebuie luați în considerare pentru a selecta echipamentul potrivit. Acestea includ: cernerea făinii, încărcarea acesteia într-un mixer cu restul ingredientelor, compactarea aluatului cu un șurub și modelarea acestuia, suflarea cu evantaiul, tăierea, uscarea în cuptor, ținerea într-un carton. recipientul și ambalarea acestuia. Puteți găsi informații despre linia de producție a pastei aici.

Productia pastelor consta in urmatoarele etape: pregatirea materiilor prime, prepararea aluatului, turnarea, uscarea si ambalarea.

Materii prime Pentru producția de paste făinoase se folosește făină de grâu de calitatea cea mai înaltă sau I, obținută prin măcinarea pastelor din grâu dur (durum) sau din grâu moale, foarte sticlos. Făina de paste trebuie să conțină o cantitate semnificativă de gluten (30% sau mai mult). Este permisă producerea de produse din făină de grâu de copt, în care cantitatea de gluten de calitate corespunzătoare trebuie să fie de cel puțin 28%.

În practica mondială, făina de paste se împarte în gris (fracții medii purificate de măcinare a grâului dur) și făină (fracții medii purificate de măcinare a grâului moale).

Făina de paste se deosebește semnificativ de făina de copt: are o structură grosieră, un conținut ridicat de gluten, elasticitate bună, nu este lipicioasă, nu se rupe ușor, ceea ce afectează proprietățile elastico-plastice și de rezistență ale aluatului.

Materiile prime suplimentare sunt diverși aditivi care îmbogățesc produsele (ouă, lactate, vitamine) sau le afectează gustul și culoarea (legume, fructe).

Prepararea aluatului de paste. Acesta este cel mai simplu aluat, care se prepară din făină și apă și nu este fermentat sau dospit artificial. În timpul frământării aluatului, există o umflare treptată a boabelor de amidon și a proteinelor din făină, precum și o distribuție uniformă a umidității în întreaga masă a aluatului. Este apoi supus unei prelucrări mecanice intensive în camera cu șurub a presei, unde se transformă într-o masă neporoasă, elastic-plastică. La producerea produselor lungi, pentru a le conferi o plasticitate mai mare, se folosește un lot moale (32-34% umiditate) sau mediu (29-31% umiditate). Și atunci când produceți cele scurte, utilizați un lot mediu sau dur (27-28% umiditate) pentru a preveni lipirea produselor în timpul uscării.

Modelarea produsului efectuată în două moduri: presare și ștanțare. Această operațiune determină aspectul produsului (rugozitatea), densitatea și proprietățile de gătit.

Presarea se realizează în prese cu șurub care se termină într-o matrice. Forma produselor depinde de configurația secțiunii transversale a găurilor de formare ale matricei. Găurile matricei pot fi cu căptușeli - se obțin produse tubulare, rotunde solide - sub formă de fir, sub formă de fante - ca panglică și figurate. Prin ștanțare dintr-un aluat subțire format în panglică se obțin diverse produse de formă, iar prin tăierea în bucăți a panglicii de aluat se obțin tăiței.

Uscare- etapa cea mai critică în producția de paste. Durata acestei operațiuni depinde de tipul de produs, tipul de uscător și modul de uscare utilizat: 30 de minute - pentru tăiței și vermicelli la o temperatură de 50-70 ° C 16-40 de ore pentru produse tubulare lungi la o temperatură; de 30-50 ° C. Uscarea se efectuează până la umiditatea produselor finite 12-13%. Pe măsură ce aluatul se deshidratează, acesta își pierde proprietățile originale, trecând de la o stare plastică printr-o zonă de proprietăți elastice la o stare de corp fragil. În timpul uscării, produsele se micșorează, adică dimensiunea lor scade pentru a asigura o contracție uniformă și a reduce fisurarea și uscarea se efectuează treptat, alternând cu uscarea excesivă, ca urmare a activității enzime și formarea de melanoidine, precum și acrișarea și mucegaiul Dacă uscarea este prea intensă, se formează fisuri.

După uscare, produsul finit este răcit și trimis pentru ambalare. Înainte de ambalare, produsele care sunt subuscate, crăpate, grav deformate, cu aciditate ridicată sau mucegăite sunt sortate și îndepărtate.

Pachet. Produsele din paste sunt produse ambalate și la greutate. Produsele sunt ambalate cu o greutate netă de cel mult 1 kg în cutii de carton, pungi de hârtie, pungi din celofan sau folie polimerică, care sunt apoi ambalate în containere de transport. Produsele cantarite se ambaleaza numai in containere de transport (lemn, scandura, placaj, cutii de carton ondulat) tapetate cu hartie de ambalaj curata. Așezați strâns produsele în cutii, umplând golurile din interior cu hârtie.

Noi tehnologii pentru producerea de paste. Din cauza cantității insuficiente de materii prime de înaltă calitate (făină de paste din grâu dur), se dezvoltă noi tehnologii care fac posibilă producerea de produse de înaltă calitate din materii prime de calitate medie și scăzută. Aceasta este, de exemplu, utilizarea condițiilor de uscare cu temperatură ridicată și ultra-înaltă (UHT). Timpul de producție este redus și se creează posibilitatea utilizării unor tipuri netradiționale de materii prime - făină din grâu moale, orez și porumb sau făină amestecată. Uscarea se efectuează la o temperatură a aerului de uscare de 85 °C și mai sus în mai multe etape, cel mai adesea în două: preliminar - până la un conținut de umiditate a produsului de 20% la o temperatură minimă de 60 °C (limita pasteurizării complete a paste); final - la umiditatea finală a produsului la o temperatură de 90 "C, când apare posibilitatea reacției Maillard. Cele mai bune rezultate se obțin atunci când se utilizează moduri care se învecinează cu începutul reacției Maillard în produsele uscate, adică conduc la Ca urmare, pastele au o culoare mai strălucitoare în comparație cu produsele uscate în condiții mai blânde. nu a avut timp să se umfle în condiții de deficiență de umiditate, produsele dobândesc o structură secundară ca urmare a așa-numitei modificări a amidonului (gelatinizare parțială), ceea ce face posibilă modificarea proprietăților fizice ale aluatului și a calității finale. produs.

Producția de paste instant poate fi, de asemenea, clasificată ca o nouă tehnologie. Există mai multe opțiuni pentru producerea lor: presare tradițională urmată de abur și uscare (produse de gătit rapid); presare la rece cu o etapă de gătire (în loc de abur) urmată de uscare; turnare termică (extrudare pe termen scurt la temperatură înaltă) urmată de uscare (produse care nu necesită gătire). Este posibil să se producă produse instant din făină extrudată, precum și prin tratarea acesteia cu radiații infraroșii.