Аппаратурно-технологическая схема, представленная на рис. 1, характеризует последовательность процессов производства на современной макаронной фабрике.
Приемка и хранение сырья на макаронной фабрике (сюда относятся мука и яйца) производятся по следующей схеме. Мука из муковоза пневмотранспортером подается в мучной силос 3, где хранится до пуска в производство, а в зимнее время подогревается до температуры воздуха мучного склада.
Выхесняемый из силоса воздух удаляется через фильтры 2. Мука из силосов попадает на шнек 4, которым она через центробежный просеиватель 5 подается в мучной дозатор 7 пресса 8. Запыленный воздух из циклона-разгрузителя поступает в фильтр 6.
Яйца в ящиках укладываются на стеллажи холодильной камеры, где они хранятся в течение 5 дней при температуре 2-4°С.
Соответствие муки и яичных продуктов стандартам устанавливают в лаборатории.
Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси отдельных партий, если эта операция вызывается технологическими соображениями, очистке ее от возможных посторонних примесей и взвешиванию на автоматических весах мельничного типа.
Подготовка яиц сводится к их мойке в моечной машине, разбиванию на специальном столе и разведению в воде (яичный меланж тоже разводится в воде) для приготовления водно-белковой эмульсии.
Для подготовки воды применяются непрерывно действующие смесители, снабженные терморегулирующим устройством.
Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства макарон:
1 -приемный бункер для засыпки муки из мешков; 2 - фильтры для очистки воздуха от мучной пыли; 3- мучные силосы; 4- шнек; 5- центробежный просеиватель; 6-фильтр; 7- циклон-разгрузитель и мучной дозатор; 8 - шнековый макаронный пресс; 9 - камера предварительной сушки; 10 - камера окончательной сушки; 11-целлофановый пакет или картонная коробка; 12- расфасовочные автоматы; 13 - склад готовой продукции; 14 - саморазвес.
Приготовление теста осуществляется в тестосмесителях; муку, воду и водно-белковую смесь дозируют специальные дозаторы. Тестосмесители состоят из одного или нескольких отделений.
На прессе фирмы «Брайбанти» тестосмеситель состоит из трех-четырех последовательно соединенных отделений. В первом производится предварительное смешивание муки и воды, в следукЛцих двух - окончательное замешивание, в четвертом - вакуумирование теста и питание им нагнетательных шнеков. Вакуум создается вакуумным насосом.
Из последнего отделения тестосмесителя тесто самотеком поступает в приемное отверстие шнековой камеры, где оно подвергается интенсивной механической обработке шнеком и постепенно перемещается вдоль шнекового канала к матрице. В прессах советской конструкции установлен один нагнетающий шнек, а в поточных линиях Б6-ЛМВ и Б6-ЛKC поставлены двухшнековые прессы.
Предматричное пространство, или, как его называют, тубусная (диффузорная) труба, заканчивается матрицей, круглой или прямоугольной. В поточных линиях с подвесной сушкой устанавливаются прессы с прямоугольными матрицами.
Выпрессованные изделия свешиваются из отверстий матрицы двумя длинными прядями, по 1-3 нити в каждой. |Пряди принимаются автоматически действующим саморазвесом, с помощью которого они ровными рядами с перегибом посередине развешиваются на металлических бастунах и отрезаются. С одной стороны получают пряди совершенно одинаковой длины, до 0,5 м, а с другой--разной длины, соответствующей индивидуальной скорости прессования нитей и продолжительности цикла прессования порции изделий для загрузки одного бастуна. Концы нитей неровной стороны подравниваются автоматически. Отходы в виде отрезков (концов), получаемые при подравнивании неровной стороны, измельчаются и пневмотранспортом подаются в тестосмеситель на вторичную переработку.
Саморазвес 14 установлен на рельсах, по которым он может выдвигаться из-под пресса для очистки или профилактического ремонта.
Развешенные на бастунах макаронные изделия перемещаются в камеру предварительной сушки 9, имеющую три яруса. С третьего яруса этой камеры бастуны передаются на верхний ярус в камеры окончательной сушки 10, где бастуны размещаются в пять ярусов.
В камерах предварительной и окончательной сушки изделия последовательно проходят две зоны: вначале зону интенсивной обдувки подогретым воздухом, а затем зону отволаживания (выравнивание влажности по всему объему изделия), после этого - опять зону обдувки, а за ней - зону отволаживания, и так далее до конца пребывания изделий в каждой камере. Заданные режимы сушки (температура и влажность воздуха) в каждой зоне поддерживаются индивидуально с помощью кондиционеров, снабженных автоматическими термостатами и регуляторами влажности.
После сушки изделия поступают в специальные устройства - накопители- для охлаждения. Наличие накопителей позволяет перевести упаковочное отделение фабрики на двухсменную работу. Ночная выработка изделий может храниться в накопителях до утренней смены.
Охлажденные изделия из накопителя поступают на самосъем. На этой машине высушенные изделия снимаются с бастунов. Порожние бастуны по транспортеру возврата направляются к саморазвесу для принятия новой порции сырых изделий. Тем временем сухие изделия двумя горизонтальными транспортерами подаются к дисковым пилам, с помощью которых разрезаются на равные отрезки длиной 23-25 см. Далее они по транспортеру поступают в специальное сборочное устройство, расположенное сбоку самосъема. Оно ритмично делает поворот на 90°, питая при каждом повороте ковш элеватора-транспортера новой порцией изделий. Элеватор-транспортер с опускающимся лотком подает изделия к расфасовочным машинам 12 для упаковки. Ковшовый элеватор работает синхронно со сборочным механизмом.
Для упаковки изделий в коробки применяются упаковочные автоматы; каждый автомат снабжен четырьмя весами, на которые изделия поступают через распределительное устройство. Автоматы состоят из накопителя коробок, механизма для их открытия, заполнения продуктом, закрытия клапанов, оклейки и сушки клея. Выполнение всех этих операций синхронизировано с работой весов.
Трубчатые изделия упаковываются в целлофановые пакетики на автомате с весами.
Для упаковки длинных макаронных изделий (длиной 500 мм) применяются фасовочные полуавтоматы, в которых загрузка весов производится вручную.
Ниже рассматриваются автоматические поточные линии отечественного производства.
Поточные линии для изготовления трубчатых макаронных изделий производит в России Ростовский-на-Дону машиностроительный завод «Продмаш». В начале 60-х годов завод наладил выпуск поточных линий ЛМБ (линия макаронная серии Б) производительностью 500 кг/ч по готовым изделиям. С 1976 г. завод начал выпускать более мощные линии, например Б6-ЛМГ (рис. 2). Линию обслуживает пресс ЛПШ-1000 (пресс шнековый производительностью 1000 кг/ч по готовым изделиям). В состав линии кроме пресса 1 входят камера предварительной сушки 2, сушильная установка 3, стабилизатор-накопитель 4, устройство для приема изделий с бастунов 5, линия возврата бастунов 6.
На рис. 3 в качестве примера показана аппаратурно-технологическая схема комплексноавтоматизированного производства короткорезаных изделий (лапши, рожков, вермишели и т. д.). Основными агрегатами поточной линии являются три пресса ЛПЛ-2М, обслуживающих сушилку КСА-80.
Рис. 2. Поточная линия производства трубчатых макаронных изделий Б6-ЛМГ.
Рис. 3. Поточная линия производства короткорезаных изделий:
1 - распределительный шнек; 2 - бункер; 3 - пресс ЛПЛ-2М; 4 - обдувочная головка; 5 - резательный аппарат; 6 - раскладчик; 7 - сушилка КСА-80; S - транспортер; 9 - охладитель-накопитель; 10 - вибратор; 11- весы; 12 - конвейер.
Буквально десяток лет назад в России наблюдалась ситуация, когда производителей макаронных изделий на рынке стало настолько много, что аналитики были вынуждены признать в этой нише кризис перепроизводства. Технологическая линия проста, оборудование стоит недорого, рынок сбыта огромен – вот чем всегда привлекал предпринимателей макаронный бизнес. Сейчас ситуация в данной части рынка стабилизировалась – созданы все условия для больших прибылей. Но тем не менее, думая, какое купить оборудование для производства макаронных изделий, и как запустить цех, нужно тщательно продумать стратегию развития предприятия, ведь конкуренция все еще остается высокой. В периоды экономических кризисов спрос на макаронные изделия среди потребителей возрастает в разы. А потому, вы не прогадаете, наладив производственный цех в «тяжелые» времена. Основная проблема, которая встанет перед предпринимателем – сбыт готовой продукции. Дело в том, что большинство покупателей, выбирая макароны, на марку изделий обращают внимание редко – для них куда важнее их цена. А потому, придется приложить максимум усилий для раскрутки своего бренда. А чтобы не «прогореть», пытаясь организовать огромное производственное предприятие, лучше сначала запустить мини производство, постепенно расширяя свой бизнес. Какие же пункты обязательно нужно включить в бизнес план производства макаронных изделий?
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 1700000 руб.
Насыщенность рынка – высокая.
Сложность открытия бизнеса – 5/10.
Ассортимент выпускаемой продукции
Посмотрите на полки магазинов – здесь представлен огромный ассортимент макарон. Организовывая собственный мини цех, нужно поступить так же – предоставить своим потенциальным клиентам большой выбор продукции.
Современное оборудование для производства макарон позволяет выпускать продукцию самого разного вида, формы, цвета и состава.
Какие варианты здесь возможны?
- трубчатые (рожки),
- лентообразные (лапша),
- нитеобразные (вермишель),
- фигурные (любой формы).
Отдельным пунктом можно выделить различные суповые засыпки (с добавками и без) и «гнезда». Технология производства макаронных изделий различных видов практически одинакова, поэтому предприниматель не понесет никаких убытков, выпуская продукцию разных видов.
Но изготовленный продукт может отличаться не только по форме, но и по используемому сырью. А это, в свою очередь, сказывается на конечной цене товара.
Из всего разнообразия макарон на рынке можно выделить несколько ценовых сегментов:
- Эконом-класс (изделия категории «В», продающиеся на развес).
- Среднеценовой сегмент (фасованные изделия группы «В»).
- «Средний плюс» (фасованные изделия группы «А», изготовленные из твердых сортов пшеницы).
- Премиум-класс (фасованные изделия группы «А», изготовленные итальянскими производителями или российскими производителями по итальянским технологиям).
Закупая сырье для производства макаронных изделий, стоит учесть, что большая часть российских потребителей отдает предпочтение продукции средних классов – здесь оптимальное соотношение цена/качество.
Технология производства макаронных изделий
Основные стадии производства макаронных изделий
Основное преимущество макаронного бизнеса – простота технологии.
В целом, технологическая схема производства макаронных изделий выглядит так:
- Подготовка муки (взвешивание, просеивание).
- Замес теста.
- Формование и прессование массы.
- Нарезание макаронной ленты.
- Сушка.
- Охлаждение.
- Упаковка и хранение.
Из описанной цепочки, можно убедиться, что технологический процесс производства прост – нюансы поймет даже тот, кто ни разу не сталкивался с пищевой отраслью.
Для составления бизнес-плана лучше привлечь квалифицированного технолога, который поможет подобрать оптимальную для выбранного вида макарон рецептуру и продумать всю технологическую схему, опираясь на запланированную производительность.
Какое сырье потребуется для производства макарон?
Рецептура макарон может быть разной, но вот основные компоненты, которые используются производителями, остаются неизменными – мука, вода.
По утвержденным стандартам, для приготовления готового продукта не запрещено использовать водопроводную воду. Но обязательное требование при этом – установить в цехе очистительный аппарат, на выходе из которого вода приобретает нужные физико-химические свойства.
Куда больших забот со стороны предпринимателя потребует мука. Главная сложность при закупке этого компонента – мука для производства макаронных изделий должна соответствовать четким характеристикам.
Сюда можно отнести:
- Структура – грубая, крупитчатая, однородная.
- Низкие показатели поглощения воды.
- Содержание клейковины – не более 26%.
- Высокие показатели белизны.
- Незначительное содержание влаги.
Все необходимые компоненты, даже небольшому предприятию, целесообразно закупать оптовыми партиями – либо на сайтах агроторговли, либо через прямые контакты с поставщиками.
Многие предприниматели берут на вооружение следующую практику – размещение заказа на закупку сырья на специализированных онлайн-площадках. Здесь, на условиях полноценной биржи, можно выбрать поставщика, который устраивает по всем параметрам – цены, качество, объемы поставок.
Небольшому предприятию, скорее всего, придется закупать все компоненты через посредников, поскольку те объемы продуктов, которые предлагают заводы-изготовители, будут очень велики для мини-цеха.
Какое оборудование необходимо?
Автоматическая линия производства макаронных изделий
Оборудование представлено на рынке в довольно широком ассортименте – каждый предприниматель, учитывая основные стадии производства и вид выпускаемых изделий, выберет подходящие станки. У представленной к продаже продукции разные мощности, комплектация и возможности, а потому, и цена оборудования для производства макаронных изделий колеблется в довольно широком диапазоне.
Человеку, не сведущему в вопросе оснащения пищевого предприятия, лучше будет посоветоваться со специалистом. А еще лучше – посетить функционирующий завод.
Каждая современная линия по производству макаронных изделий в своем составе имеет следующие наименования аппаратов:
- Дозаторы для сыпучих и жидких компонентов.
- Мукопросеиватель.
- Пресс с матрицами.
- Сушильный шкаф.
- Фасовочно-упаковочный (автомат).
Крупные заводы оснащают свои цеха полностью укомплектованными линиями – высокопроизводительными и автоматизированными. А вот небольшим цехам целесообразней покупать все агрегаты по отдельности – расходов будет меньше.
Что касается конкретной стоимости линии, то основные затраты здесь приходятся на пресс для производства макаронных изделий и на фасовочно-упаковочный станок. В целом же, линия небольшой мощности (до 150 кг/час) стоит сегодня в районе 1300000 руб. И ее вполне хватит «молодому» цеху – и мощность достаточная, и прилагаемый набор матриц позволит выпускать полный ассортимент продукции. Б/у линия обойдется бизнесмену дешевле – до 800000 руб.
Линии высокой производительности стоят более 5000000 руб. Но такое оборудование без налаженных каналов сбыта на первых порах будет попросту простаивать.
Если для запуска даже мни-цеха нет требуемых финансов, то, чтобы получить длинные и короткорезанные макаронные изделия, можно купить и бытовой станок. Стоимость хорошей машинки – от 3000 руб. Масштабного производства в домашних условиях, конечно, не развернешь, но определенную прибыль от реализации получать все же можно.
Какие каналы сбыта можно использовать?
Проблемы, касаемые вопроса сбыта, всегда на первом месте у производственных компаний. Ведь для получения прибыли важно сразу отгружать клиентам всю выпущенную продукцию.
Макаронный бизнес замечателен еще и тем, что целевая аудитория в этой нише просто огромна – макароны для приготовления блюд используются даже в дошкольных учреждениях.
Чтобы линия для мини производства макарон не простаивала, необходимо еще на этапах планирования бизнеса наладить контакты с возможными покупателями выпускаемой продукции.]
Кому будет интересно это предложение?
- Торговым сетям.
- Оптовым складам.
- Муниципальным учреждениям.
- Сектору HoReCa (рестораны, кафе).
Наладить деловые контакты с крупными торговыми сетями только запускающемуся мини-заводу будет сложно. Гораздо больше шансов реализовать продукцию оптовикам и местным ресторанам.
Какую прибыль может принести макаронный бизнес?
Как показывает практика, макаронный бизнес при отлаженных каналах сбыта и наработанной клиентской базе приносит весьма неплохие доходы. И чтобы привлечь к своему перспективному проекту внимание инвесторов, в бизнес-плане нужно отразить все экономические выкладки.
Для расчетов возьмем исходные данные: линия, выпускающая длинные макаронные изделия средней ценовой категории, работает ежедневно по 8 ч с производительностью 100 кг/ч.
Первоначальные затраты составят не менее 1700000 руб.
Сюда относятся:
- Закупка и пуско-наладка оборудования – от 1300000 руб.
- Аренда и подготовка помещения – от 300000 руб.
- Закупка сырья от 100000 руб.
- Оформление ИП или ООО – от 50000 руб.
Перспективность запускаемого бизнеса можно отразить в таблице.
Сырье, используемое при производстве макаронных изделий
В качестве основного сырья макаронного производства применяется пшеничная мука высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно–желтый или соломенно–желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло–кремовый цвет, а из муки I сорта-темно–кремовый с серым оттенком.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста.
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Ассортимент вырабатываемых изделий
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.
Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые)диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).
К трубчатым изделиям относят: макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки-изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.
Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды; паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой‑либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных- 1,5 мм.
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу‑как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия- только короткими.
Основные стадии производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки
Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами–накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)
- Выбор помещения
- Похожие бизнес-идеи:
Немного о макаронных изделиях
Сегодня в России продолжается экономический кризис. Спрос на макаронные изделия почти во всех сегментах рынка вырос. Такое изменение обусловлено следующими факторами:
- Макароны - продукция, которую можно хранить долгое время. Ее можно закупить впрок в ожидании ухудшения экономической ситуации.
- Макароны - относительно недорогой продукт. Главной составляющей является мука. Многие отечественные представители сельского хозяйства занимаются производством муки.
- Макароны в сравнении с другой продукцией не дорожают так сильно.
Для предпринимателей можно выделить 3 перспективных направления бизнеса:
- работа в «эконом» сегменте, на долю которого приходится 30% рынка;
- работа в среднем сегменте (это самая востребованная у покупателей группа товаров, на нее приходится порядка 60-65% продукции);
- работа в классе «премиум» (самая немногочисленная группа, на ее долю приходится 5-9% рынка).
Несомненным плюсом для бизнесменов является относительно простая технология производства макаронных изделий. Многие предприниматели выбирают эту отрасль еще и потому, что уровень рентабельности довольно высок, а вложенные средства окупаются быстрее, чем во многих других сегментах производства. Бизнесмены предпочитают заниматься производством макарон, так как это стабильная отрасль. На данную продукцию спрос не снижается, а растет с каждым годом. Всего на долю макарон приходится 9% рациона россиян в обычное время. В моменты кризиса именно макароны становятся «стратегическими» товарами. Люди в трудные времена выбирают их, потому что:
- у них доступная цена;
- их легко готовить;
- они являются отличным и сытным гарниром.
Об уровне конкуренции и крупнейших отечественных производителях
Сегодня крупнейшими производителями макаронных изделий в России являются следующие компании:
- «Экстра М» (они являются представителями таких брендов как «Знатные», «Экстра М», «Саоми» и De Cecco, которая ранее называлась «Первая Макаронная Компания»);
- «Макфа»;
- «СИ групп» или «Инфолинк» ранее (представляет такие бренды как «Паста Зара», «Шебекенские», «Мальтальяти»);
- «Алтан» (бренд Granulino);
- «Роллтон».
На долю этих крупнейших производителей сегодня приходится более 60% объема рынка макаронных изделий. Всего данный сегмент насчитывает порядка 200 игроков, включая мелких предпринимателей. Отечественные потребители отдают предпочтение изделиям среднего ценового сегмента (порядка 70-80% населения). При этом они мало обращают внимание на известность бренда. Но лояльность у них может быть выработана за счет невысокой стоимости и высокого качества продукции. Наименьший уровень конкуренции наблюдается в премиум сегменте. Главными соперниками там являются иностранные производители. Но тут есть положительная тенденция - в последнее время объем импортных макаронных изделий на российском рынке серьезно снизился. В этом сегменте наблюдается быстрая окупаемость, несмотря на высокий уровень первоначальных вложений. Зато в момент кризиса эта отрасль страдает больше всего. А вот в среднем ценовом сегменте конкуренция очень высока, бороться с другими производителями бизнесмену будет очень нелегко. Пожалуй, самым привлекательной для бизнесменов частью рынка является нижний ценовой сегмент. Его доля быстро растет, частично вытесняя продукцию среднего класса.
Какую систему налогообложения выбрать
Прежде чем запускать производство макаронных изделий, необходимо зарегистрироваться. В данном случае можно выбрать одну из следующих организационно-правовых норм:
- открытое акционерное общество (ОАО);
- общество с ограниченной ответственностью (ООО);
- ПБОЮЛ.
Последний с финансовой точки зрения является наиболее опасным, так как владелец рискует не только средствами, вложенными в дело, но и своими личными.
Код ОКВЭД для производства макаронных изделий
При регистрации будет необходимо указать код ОКВЭД. В данном случае это будет 15.85 - изготовление макаронных изделий.
Сколько нужно вложить денег, чтобы открыть производство макаронных изделий
Для открытия собственного производства предпринимателю придется потратить средства на следующие статьи расходов:
- регистрация ЮЛ (порядка 5 тысяч рублей);
- закуп оборудования (от 300 тысяч рублей)
- проведение ремонта в помещении (установка вентиляции, приведение в соответствие всем санитарным нормам, 50 тысяч рублей);
- покупка мебели (60 тысяч рублей);
- реклама, раскрутка предприятия, разработка фирменной упаковки (от 45 тысяч рублей);
- закуп сырья для производства первой партии (50 тысяч рублей, включая упаковку для товара).
Таким образом, первоначальные затраты составят: 510 тысяч рублей.
Выбор помещения
Очень важно не только зарегистрировать свой бизнес, но и заранее подобрать для работы подходящее помещение. Выбирая место, нужно ориентироваться на соблюдение санитарных норм и общую площадь. Производство макаронных изделий можно открыть на 200 м2. При этом функционировать на предприятии должны следующие цеха:
- производственная линия;
- склад;
- офис для администрации.
Последний может быть открыт в отдельном помещении, но это будет менее выгодно для предпринимателя.
Разрешение на открытие предприятия
До начала работы необходимо получить сертификат от СЭС о соответствии помещений имеющимся нормам и требованиям.
Какое оборудование выбрать для производства макаронных изделий
Для производства макарон потребуется специализированное оборудование. Обычно покупают сразу готовые для работы установки. Предпринимателю будет необходимо купить:
- мукопросеиватель (специальный автомат);
- макаронный пресс-аппарат;
- фасовочно-упаковочный автомат;
- сушильный шкаф;
- тестомес.
Лучше всего работать с производителями, которые могут предоставить готовую для работы производственную линию. Идеальным будет вариант, когда поставщик осуществляет еще доставку и наладку оборудования. Еще одним преимуществом такого взаимодействия является то, что предприниматель получает гарантию на производственную линию. Он сможет починить вышедшие из строя аппараты бесплатно. Сегодня многие бизнесмены делают выбор между отечественными, китайскими и итальянскими производителями. Последние предлагают более дорогостоящее оборудование, при этом гарантийный срок обслуживания и производительность у их производственных линий значительно выше. Сравнивая стоимость отечественных и итальянских производителей, можно говорить о разнице в 4-5 раз. Так, отечественная линия обойдется в 0,3-0,6 миллионов рублей. Итальянское оборудование стоит 1,2-1,5 миллионов рублей. Мелкие производители макарон делают выбор в пользу отечественных поставщиков. На их оборудовании можно готовить порядка 150 различных видов макарон, тогда как в час можно сделать до 200 кг изделий. Этого вполне достаточно для мелкого производства.
Расчет финансово-экономических показателей
В перечень издержек будут входить следующие статьи затрат:
- аренда - 20 тысяч рублей;
- ФОТ (рабочие, технолог, кладовщик) - 65 тысяч рублей;
- сырье, тара - 50 тысяч рублей;
- транспортные издержки - 10 тысяч рублей.
Общая сумма издержек при этом составит порядка 145 тысяч рублей. Примерный доход от продажи продукции равен 190 тысячам рублей. Чистая прибыль без учета налога составит: 190 - 145 = 45 тысяч рублей. Чистая прибыль за минусом налога - 36 тысяч рублей. Из полученных данных можно рассчитать и другие финансовые показатели:
Сколько можно заработать изготовляя макаронные изделия
Рентабельность: 45/145*100% = 31,03%. Нормальный уровень рентабельности варьируется от 8 до 25%. Следовательно, работать с макаронными изделиями очень выгодно. Окупаемость: 510/45 = 11,33. Следовательно, через 12 месяцев предприятие по производству макаронных изделий сможет окупиться полностью. По истечению этого времени бизнесмен начнет получать отдачу от предприятия.
Пошаговый план открытия бизнеса по производству макарон
Поскольку конкуренция в макаронном бизнесе очень высокая, надо начинать с составления четкого бизнес плана. Вам нужно будет не только определиться с помещением, оборудованием, набором персонала и ассортиментом, но и подсчитать расходы и рентабельность, а также просчитать все возможные риски.
Какие документы нужны для открытия бизнеса по производству макарон
Для организации бизнеса необходимо получить разрешение от СЭС, экологической службы, а также местной администрации. После запуска предприятия вы также должны получить сертификат о соответствии продукции ГОСТу.
Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса по производству макаронных изделий
Систему налогообложения лучше выбрать УСН. К ней прибегают многие предприниматели, так как она наиболее удобна для ведения бизнеса. При этом не нужно платить дополнительные налоги, например, НДС.
Технология производства макаронных изделий
Для различных макаронных изделий используется разная рецептура и технологии производства. Однако существуют основные этапы, которые нужно учитывать, чтобы правильно подобрать оборудование. Они включают: просеивание муки, загрузку ее в тестомеситель с остальными компонентами, уплотнение теста при помощи шнека и формирование, обдувку при помощи вентилятора, нарезку, сушку в сушильном шкафу, выдержку в картонной таре и расфасовку. Информацию о линии по производству макаронных изделий вы можете почерпнуть здесь.
Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.
Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.
В мировой практике макаронную муку подразделяют на семолину (очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум) и фарину (очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы).
Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.
Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).
Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29-31% влаги) замес. А при производстве коротких - средний или твердый (27-28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.
Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.
Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами - получают трубчатые изделия, сплошными круглыми - нитеобразные, сплошными щелевидными - лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты - лапшу.
Сушка - самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин - для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.
После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.
Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.
Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья - муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная - до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная-- до конечной влажности продукта при температуре 90 "С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.
Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.
