Intézkedések a ZAO "rekordstílus" marketingtevékenységének javítására és azok hatékonyságának értékelésére. Éttermi üzleti piackutatás Mindent az éttermi szolgáltatások piacáról

2012 végén számos hálózati piaci szereplőnél jelentős mértékben csökkent a jövedelmezőség, egyeseknél a csökkenés elérte a 10%-ot. A legrosszabb az egyes éttermek esetében. Jelenleg a korábbi évekhez képest többszöröse az eladásra készülő vendéglátóhelyek száma. Nyilvánvalóan 2006-2009-hez képest csökken a befektetői érdeklődés az éttermi üzletág iránt. Bár ezen a területen a szakemberek mindenesetre feketén fognak szerepelni, nem pedig mínuszban. A professzionális vendéglősök annak érdekében, hogy talpon maradjanak, és ne csökkentsék a jövedelmezőség szintjét, különféle trükkökkel próbálnak új ügyfeleket vonzani. Valaki javítja az éttermi konyhát. Valaki marketing finomságokat használ, és növeli a hirdetési költségvetést, és megpróbálja átadni az étteremről szóló információkat a potenciális közönségnek.

A változó jogterület új szemszögből tekint rá az üzleti élet szokásos aspektusaira. 2013. június 1-jén jóváhagyták a közterületi dohányzás teljes tilalmának bevezetését, valamint változások történtek az alkoholforgalom terén is. Idén júliusban Oroszországban a sört az alkoholos italok közé sorolták, ezért januártól csak a megfelelő engedéllyel rendelkező vendéglátóhelyek árusíthatják ezt az italt.

A közeljövőben újabb jogszabályváltozással – a kötelező ügyfélbiztosítás bevezetésével – szembesülhetnek a vendéglősök. Az étkeztetési szolgáltatások nyújtására vonatkozó szabályok és a szállodai szolgáltatások nyújtására vonatkozó szabályok megfelelő módosításait a Vendéglátók és Szállodaüzemeltetők Szövetsége az Összoroszországi Biztosítók Szövetségével közösen készítette el. Ezeknek a módosításoknak a FRIO-ban történő kidolgozásával a moszkvai Il Pittore étteremben a gázpalackok felrobbanása után kezdtek foglalkozni, amely ez év januárjában történt, és emberek halálát okozta. Ez a rendkívüli állapot volt az első a hasonló események sorában, beleértve a szentpétervári és volgográdi tragédiákat.

Az idén történt tömeges közétkeztetési mérgezések is elgondolkodtattak az üzlet vásárlókkal szembeni felelősségén. A legproblémásabbak előre láthatóan a japán éttermek voltak. Tehát Moszkvában a február-április ellenőrzés során a Rospotrebnadzor 55 vendéglátóhelyen tárt fel jogsértést - vagyis minden olyan létesítményben, amelyet az osztály szakemberei felkerestek.

2012 volt az az év, amikor több külföldi étteremlánc lépett be az orosz piacra. Köztük van a Moe's Southwest Grill amerikai hálózat, az izraeli Sicaffe, a francia Buddha Bar and Paul.A Jamie's olasz hálózat fejlesztéséhez a legendás brit séf, Jamie Oliver talált partnert Oroszországban. A Ginza Project holding volt az, amely jövőre tervezi megnyitni az első éttermeket Moszkvában és Szentpéterváron. A Quiznos, a Wingstop és a Johnny Rockets 2013-ban bejelentette, hogy 2013-ban kíván belépni az orosz piacra, az első Krispy Kreme létesítmény indulása pedig márciusban várható (Arkady Novikov cégcsoportja fejleszti a hálózatot). A potenciális orosz franchise-vevőkkel a tárgyalásokat az American Global Franchise Group folytatja, amely három márka bevezetését tervezi az orosz piacra.

Jelenleg sikeresen fejleszti és válogatja ki a látogatókat a Starbucks kávézóláncokból. Gyorsan terjed a fővárosban, és fennáll annak a lehetősége, hogy ez a hálózat nem áll meg Moszkvában.

Viszonylag a közelmúltban egy új "Double Coffee" márka jelent meg a moszkvai piacon, azonban a szakértők nem biztosak abban, hogy valami globális kijöhet ebből a hálózatból.

A moszkvai éttermek többsége teljes egészében moszkvaiak és szentpétervári vendéglátók tulajdonában van. Ez hihetetlen lehetőségeket nyit meg a vendéglősök számára.

Az oroszországi éttermi üzletág ma három résen létezik, amelyek mennyisége és szereplői száma nem egyenlő - gyorséttermek, középkategóriás éttermek és ínyenc éttermek.

A gyorséttermi szegmenst ma kétségtelenül a McDonald's uralja – az orosz piacra való korai belépés előnyei, a franchise rendszer felhagyása (más országokban a McDonald's általában franchise alapon nyit éttermeket) és a jól bevált személyzeti rendszer. a vállalaton belüli fejlődés befolyásolja.

A versengő hálózatok (Sbarro, SubWay stb.), bár képviseltetik magukat Oroszországban, aránytalanul kisebb piaci volument foglalnak el, ami azonban nem akadályozza meg az új szereplők felkészülését a piacra lépésre. Azt is meg kell jegyezni, hogy a meglévők fejlődését és az új szereplők belépését a gyorséttermi résbe súlyosan hátráltatja a számos mobil trailer - "tonar" - "Baby Potato", "Steff", "Folk Cuisine" hálózat megléte. " és még sokan mások, amelyek a rendkívül alacsony árakat a nem mindig tagadhatatlan minőséggel kombinálják.

Oroszországban már a 80-as évek végén - a múlt század 90-es éveinek elején megjelentek a drága írói magaskonyha éttermek, amelyek Arkagyij Novikov, Andrej Dellos és más sztárok nevéhez kapcsolódva kiálltak (és továbbra is) elviselni) a butikokkal való összehasonlítást. Napjaink legjelentősebb jellegzetes éttermei a Puskin és Cheese Novikovtól, a Le Duc és Shinok a Dellostól, a Beehive (Oleg Bardeev), az Oblomov on Presnya (Anton Tabakov) és az Absent. Az oroszországi haute cuisine árrés már megtelt.

Az oroszországi átlagos árrés nemcsak nem túlnépesedett, de még nem is teljesen kialakult - csak az nyilvánvaló, hogy a belépési küszöb napról napra emelkedik, és a bent zajló folyamatok is érdekesebbek. Ennek a szegmensnek a meghatározó szereplője ma a Rosinter Restaurants (TGI Fridays, American Bar & Grill, Planeta Sushi, Patio-Pizza stb. láncok). Ebben a résben vannak a Vesta-Center-International Egyesület (Yakitoriya és Gin-no-taki láncok), a Romashka Management projektek (Shesh-besh, Molly Gvinz) és néhány egyéb olcsó japán konyhát kínáló éttermek. Ebben a szegmensben egy ideje már jelentős vendéglősök is tevékenykednek, akik korábban magas konyhára specializálódtak: az Elki-Palki üzletlánc Arkagyij Novikové, a Mu-Mu éttermek a Dellosé, a Starlight Diners utánfutók Ulja Bardejev tulajdonosé.

A legjövedelmezőbbek a söréttermek: gyorsabban térülnek meg, mint más "tematikus" létesítmények, és Moszkvában csak 40% -kal elégítik ki az igényüket. Jelenleg több mint 1000 sörétterem működik a fővárosban.

Ugyanabban az utcában sokféle koncepció él egymás mellett, sőt, egymást segítik, "ösztönzik" a minőségi színvonal javításának vágyát, és nagyszámú látogatót vonzanak egy helyre. A rossz éttermek távoznak, és jobbak veszik át a helyüket. Hálózatok és márkák versenye zajlik.

De fokozatosan a nagyvárosi középosztály, az európaiakhoz és az amerikaiakhoz hasonlóan, az otthonon kívüli étkezés szokásává válik. A közép árszegmens éttermei pedig igyekeznek megfelelni a középosztály új igényeinek.

Az éttermek, miután átvették a gyorsétterem gyakorlatát, olyan hálózati projekteket kezdtek fejleszteni, amelyek viszonylag alacsony árakat kínáltak (a csekk átlagos ára 20-30 dollár). Körülbelül egy tucat étterem működik hálózati formában Moszkvában. Ez a formátum vált a leginkább elfogadhatóvá a közepes árszegmens éttermei számára, és technológiailag fejlettebbé tette magát az éttermi piacot is. Minden orosz hálózati projektet az azonosítás problémája foglalkoztat: hogyan lehet javítani a koncepción, hogy ne hasonlítson a legközelebbi versenytársra, és ami a legfontosabb, a vendégek emlékezzenek rá? A "shokoladnitsa" és a "Coffee House" szenved leginkább a "hasonlóságtól", amelyek azonnal másolják egymás elképzeléseit, és szinte összenőttek, mint a sziámi ikrek a moszkoviták felfogásában.

Ugyanezt a problémát még nem oldották meg az orosz, valamint a japán konyha intézményei, amelyek bár hangulatukban és logójukban különböznek egymástól, ugyanazt a főzést kínálják. Egyrészt a borscson vagy a philadelphiai tekercsen kívüli egyéb ételek jelenléte nem befolyásolja a bevétel nagyságát, másrészt a fogyasztóknak továbbra is jogos elvárásaik vannak arra, hogy más-más ételt más-más jelzéssel kínáljanak majd.

Az étteremláncok megjelenése az árak fokozatos csökkenéséhez vezetett: például a nemzetiségi éttermekben 15-20%-kal estek. Ha néhány évvel ezelőtt a kínálat csekély mennyisége miatt (például japán ételeket csak konzervatív drága létesítményekben lehetett kóstolni) az etnikai konyhát exkluzívnak tartották, most éppen ellenkezőleg, a demokrácia szimbólumává válik.

Válság idején gyakran csökkentik a ritka termékekből készült ételek árait. A fővárosban már nem nehéz egzotikus termékeket vásárolni: drága friss halat, tenger gyümölcseit, fűszereket vagy gyümölcsöket. Számos „egzotikumot” szállító szakosodott cég jelent meg (korábban a vendéglősök kénytelenek voltak maguk importálni ritka termékeket).

Mint minden szolgáltató szektorban, a vállalkozás versenyképességét a dolgozók magas szakmai színvonala biztosítja. Az éttermi üzletágban ma a legjobb vagy legalább magas szintű szakácsok, pincérek, pultosok megszerzésének vágya a verseny legélesebb fegyvere.

A válság körülményei között sok étteremben csökkentek a bevételek. Az elit éttermek szegmensében a bevételek 50%-kal csökkentek, de összességében nem több, mint 20%-os visszaesés tapasztalható a piacon. A Rosinter éttermeiben: „IL Patio”, „1-2-3 Cafe”, „Benikhana” stb.) 2008 decemberében az ügyfelek aktivitása 6,7%-kal csökkent.” Natalya Filimonova, az „Arpikom” marketing osztály igazgatója (Goodman, "Filimonova és Yankel", "Kolbasoff") értékeli az éttermi üzlet helyzetét: "Minden az étterem helyétől függ. A bevásárlóközpontokban található létesítmények látogatottsága nem csökkent, a moszkvai alvónegyedekben lévő éttermekben pedig mintegy 20%-kal csökkent a vendégek száma.

Az árképzési folyamat befolyásolja a profitszerzést. Az árpolitikának három célja van: értékesítés, profitmaximalizálás, piacmegtartás. Ilyen körülmények között dolgozva a vendéglátó cégeknek figyelemmel kell kísérniük a piaci helyzetet: az árak dinamikáját, az új ételek megjelenését, a versenytársak lépéseit. Nem engedhetik meg áruik túlzott túl- vagy alulárazását, és törekedniük kell a beszerzési és marketingköltségek csökkentésére.

A kereslet élénkülése elsősorban a gyorséttermi szegmensben és a megfizethető éttermekben várható. Jelenleg a legjövedelmezőbb olcsó éttermeket nyitni egyszerű konyhával.

A marketingmenedzsment a fogyasztók, beszállítók és versenytársak piacának tanulmányozása, előrejelzése és aktív befolyásolása keretében a szervezet fejlesztési stratégiájának kidolgozásának egyik fő eleme.

RÓL RŐL A RecordStyle CJSC fő versenytársai a Sushi-Rumba étterem, a Truffle étterem és a ToDaSe gyorsétteremlánc, elfoglalják résüket a vendéglátóipari piacon, és sikeresen versenyeznek más moszkvai éttermekkel és bárokkal.

Vegye figyelembe a versenyképesség tényezőit.

3.1. táblázat

A versenyképesség tényezői

Tekintse meg ezen éttermek tevékenységét részletesebben.

"Truffle" étterem - minden szombaton Olaszországból repülővel szállítják a termékeket az étterembe - sajtok, kolbászok, friss hal, tenger gyümölcsei, hűtött hús. Az étterem tulajdonosai a moszkvai gasztroipar olyan mestereinek szállításával foglalkoznak, mint "Mario", "Pinocchio", "Portofino". W Az étterem vezetője a firenzei Giancarlo Aldoni.

Az étterem belső tere egyszerű, klasszikusan hangulatos, olyan szép részletekkel, mint a fotókból készült függönyök, amik kis keretben Olaszországra néznek, valamint Fellini filmes remekeit bemutató képernyő. A kiszolgáló személyzet jól képzett, minden szolgáltatási előírást betartanak, az ételek felszolgálása gyors. Az átlagos csekk személyenként 3500-4000 rubel.

A Truffle étterem erősségei:

· rendszeres vendégek;

· mindig friss termékek, amelyeket a kulináris remekművek elkészítéséhez használnak;

· a vendégek magas vásárlóereje (képes és hajlandó nagy összegeket költeni finom és friss ételekért).

Gyengeségek: a szolgáltatások és ételek magas árai miatt a fogyasztók egy szűk szegmense vonzható.

Az étterem előtt megnyíló lehetőség, hogy Moszkva egyik legjobb éttermévé váljunk.

Fenyegetések:

· növekvő versenynyomás;

· a vásárlóerő általános szintjének csökkenése.

"Sushi - Rumba" étterem - olcsó konyha, széles koktélmenü és latin-amerikai táncok esténként. " A Sushi Rumba" új megközelítést mutatott be a Felkelő Nap országának történeteinek és hagyományainak víziójában. Minden részlet alapos tanulmányozása után az intézmény tervezőinek sikerült egy ultramodern hely képét, a hangulatos eredetiséget alkotniuk. amely logikusan teszi teljessé a belső tér minimalizmusát.

Az intézmény csúcstechnológiája az első osztályú kiszolgálást és az ínyenc konyhát helyezi előtérbe, minden ételt egyedi fűszerekkel és fűszerekkel szolgálnak fel. Az intézmény belső terét a futurizmus stílusában díszítették, a konyha a szigorú Japán igazi alapjainak példája. Minden étel hozzávalói és elkészítésének megszervezése megfelel az eredeti japán kultúra legmagasabb követelményeinek. A "Sushi Rumba" étterem séfje azonban nem áll meg a hagyományos tekercseknél, sushinál, sashiminél és temakinél, "forró" latin-amerikai receptekkel bámulja el a látogatók fantáziáját - a keleti ételek méltó vetélytársát.

Az intézmény további jellemzője a rendszeresen frissülő menü, amely kellemes meglepetést jelenthet a rendszeres látogatóknak. Azt is érdemes megjegyezni, hogy a "Sushi Rumba" étterem nem csak a szerelmesek ideális romantikus helye, a gyermekes párok is itt találják meg a személyzet őszinte gondoskodását gyermekeikről.

Az átlagos csekk személyenként a "Sushi - Rumba" étteremben 1000-1500 rubel.

Erősségek:

átlagos vásárlók;

minden hétvégén gyújtós műsorok és koncertek vannak;

rendszeres menüfrissítések.

Gyenge oldalak:

magas étkezési árak;

átlagos termékminőség,

szigorú arckontroll egy ilyen szintű intézménynél.

Lehetőségek:

javítja a termék minőségét;

bővítse a tartományt;

új versenytársak lehetősége;

a vendégek elégedetlensége az ételek minőségével és választékával.

A "ToDaSe" éttermek hálózata japán konyhával és megfizethető árakkal rendelkező étterem. 11-17 óra között üzleti ebéd van az étlapon (159-259 rubel). Nagyon barátságos személyzet. Ízletes, változatos konyha: sushi és zsemle széles választéka, levesek, meleg ételek, pizzák és saláták változatos választéka. Emellett folyamatosan működnek különféle kedvezményes akciók az étteremben: a diákok 15% kedvezményt kapnak; a második alkohol ingyenes; ha viszel magaddal sushit vagy pizzát - 20% kedvezmény. Hétvégén élőzene szól, valamint sportközvetítések.

Az átlagos csekk személyenként 600-1000 rubel.

Az étteremlánc erősségei:

jó hírnév;

hatékony értékesítési politika (nagyszámú kedvezmény és nyereményjáték);

széles skálája;

a hálózat elosztása Moszkva egész területén.

Gyenge oldalak:

a kiszolgáló személyzet alacsony képzettsége;

magas személyzeti fluktuáció.

Lehetőségek:

a választék további bővítése;

árcsökkenés az értékesítési volumen növekedése miatt.

növekvő versenynyomás;

a vásárlóerő általános szintjének csökkenése.

A versenytársak stratégiái nem agresszívak.

A fentiekből tehát azt a következtetést vonhatjuk le, hogy az "Union of Composers" jazzklubnak meglehetősen ígéretes marketinglehetősége van, hogy stabil és erős pozíciót foglaljon el a vendéglátóipari piacon.

r_keeper: Az ország legnépszerűbb éttermi koncepciói - orosz és olasz konyha

Az r_keeper étterem-automatizálási szolgáltatás szerint Moszkva az ország összes vendéglátó-ipari egységének mintegy 37%-át teszi ki a több milliós városok között, Szentpétervár pedig 19%-át. A fennmaradó 13 város éttermekben táplálja Oroszország lakosait, és ugyanakkor a nagyvárosokban található vendéglátóhelyek számának 5-2% -át foglalja el. Az aránytalanság ellenére általában az éttermek fogalmai hasonlóak. A legnépszerűbb éttermek az orosz és az olasz konyha.

Moszkva és Szentpétervár összességében az összes oroszországi étterem közel 22%-át teszi ki – az összes létesítmény száma az r_keeper kutatás és a 2GIS szolgáltatás adatai szerint mindkét fővárosban 21 671 étterem, és összesen több mint 100 000 vendéglátóhely működik. létesítmények, kávézók, bárok Oroszországban, éttermek és pékségek.

Moszkva és Szentpétervár részesedése az éttermek számát tekintve a több milliós városok között még magasabb - 37, illetve 19%. Összességében több mint 39 000 étkezési helyük van.

Az értékelés összeállításához az r_keeper elemzői adatokat vettek át a szolgáltatásból. A szolgáltatásban egy étterem konceptuálisként jelölheti meg telephelyét, amely például az orosz, olasz, japán vagy bármely más konyhához kapcsolódik, de a létesítményt nem rangsorolja koncepcióként.

Például a japán, orosz, amerikai és üzbég konyhát felszolgáló Eurasia üzletlánc minden egyes szentpétervári koncepcióban szerepelt étteremként.

A tanulmány kimutatta, hogy az orosz vendéglősök körében a legnépszerűbb fogalom a nemzeti konyha. Tehát az r_keeper elemzői szerint Moszkvában minden második étterem orosz konyha ételeit kínálja vendégeinek, és annak valószínűsége, hogy Moszkvában olasz konyhát kínáló éttermet találnak, 10%. Ehhez hasonlóan a fővárosban körülbelül minden tizedik amerikai étterem lesz, ahol steaket vagy hamburgert szolgálnak fel.

„Ez a fajta információ hasznos lehet az induló éttermek számára. Hiszen mindig hasznos tudni, mely fogalmak a városban többé-kevésbé. És vagy a többség igényeire összpontosítson, vagy egy egyedi formátumra” – mondja [Badu Lana]], az éttermek és kávézók szolgáltatásának marketingért felelős vezérigazgató-helyettese, r_keeper.

Az éttermi koncepciók népszerűsége tekintetében Oroszországban a második helyen az olasz konyha áll, a pizzériák is szerepeltek a felmérésben, mint kínáló. Az olasz konyha éttermei Oroszország szinte minden megavárosában a második helyen állnak. Valójában a vendéglősök ma a középszintű létesítményekben gyakran kínálnak különféle tésztákat és pizzákat, népszerű a pizzéria formátuma, valamint a spagetti.

A harmadik helyet szilárdan a hamburgerek nyerték el - mind a gyorséttermek, mind a drágább létesítmények. Ide soroltuk a steakházakat is.

Az r_keeper kávézó- és étteremautomatizálási szolgáltatás elemzői szerint az oroszországi gyorséttermek látogatóinak aránya 4,5-5%-kal nőtt az elmúlt három évben, és ma a gyorséttermi bevételek a teljes bevétel 70-75%-át teszik ki. vendéglátó piac. A globális trendeket tekintve, amint az NPD kutatócsoportja is kifejti, idén 9%-kal nőtt a gyorséttermek forgalma 2016-hoz képest, míg a hagyományos éttermek, étkezdék és kávézók szegmensében visszaesést regisztráltak. A hálózati gyorsétterem most tele van akciókkal, sok pozíciót nagyon olcsón adnak el, a többit pedig egy elégedett látogató vásárolja meg drágán.

A legjobb éttermi koncepciók negyedik helyén a japán konyha áll. Még 10-15 évvel ezelőtt sem volt olyan nagy a szusibárok és éttermek száma Oroszországban, és kevesen engedhették meg maguknak a sushit. Mára a sushi és a zsemle szállítóeszköz és szinte gyorsétterem lett. Oroszországban mindössze két város tüntette ki magát a japán éttermek iránti különleges szeretettel. Nyizsnyij Novgorodban és Permben a japán konyhát kínáló éttermek száma furcsa módon a második helyen áll az orosz konyhát kínáló éttermek után. A sushi és a wok megelőzte az olasz tésztát és a pizzát. „Nehéz megmagyarázni a permiek japán konyha iránti szeretetét, de a helyi japán éttermekben tényleg nincsenek üres helyek. A halat és a kedvenc tekercsekhez való termékeket a Távol-Keletről, Jekatyerinburgból, Moszkvából és Szentpétervárról szállítják Permbe” – jegyzi meg az r_keeper.

Az ötödik helyen a kínai konyha koncepciójával rendelkező éttermek állnak. Ha pedig szinte bármelyik étterem étlapján megtalálható tészta, pizza, steak, sushi és hamburger, akkor a kínai ételek egy külön intézmény kiváltsága. Itt a séf és a hangulat is fontos.

2017

Az önkiszolgáló éttermek piaca 11%-kal 480 milliárd rubelre nőtt

Az Infoline-Analytics szerint az oroszországi önkiszolgáló éttermek piacának volumene 2017-ben több mint 11,5%-kal nőtt, meghaladva a 480 milliárd rubelt, a Burger King pedig a legdinamikusabb növekedést mutatta, harmadával növelve eladásait.

r_keeper adatok

Az étteremláncok bővítik földrajzi területüket, de a piac még korántsem telített. Az r_keeper szerint a Moszkvában és Szentpéterváron élő lakosság 12%-a teszi ki az ország gyorséttermeinek mintegy 70%-át. A területi aránytalanság negatívan befolyásolja a gyorséttermek minőségét a régiókban, de magas növekedési potenciált jelez. r_keeper a városok értékelését a gyorsétterem-láncok száma alapján készítette. Az élen Moszkva és Szentpétervár áll, a harmadik helyen Jekatyerinburg áll. A vezetők között van Rosztov-Don, Cseljabinszk, Jekatyerinburg és Szamara.

Jó teljesítmény Jekatyerinburgban - ez a harmadik helyen áll Oroszországban - 71 intézmény, és a Subway túlsúlya figyelhető meg. Utóbbi, amint az a statisztikákból is látható, egyre nagyobb terjeszkedést tesz lehetővé a régiókban, és néhány városban megelőzi a McDonald’s-t” – jegyzik meg az r_keeper étteremautomatizálási rendszer alkotói.

Így vagy úgy, Moszkva feltétel nélkül az élen áll a létesítmények számát tekintve (834 üzlet), messze lemaradva a régiókról és Szentpétervárról (270 üzlet). Az egyértelmű aránytalanság arra utal, hogy a gyorséttermek megközelítőleg 70%-a Moszkvában és Szentpéterváron található, miközben az ország lakosságának mindössze 12%-a él ott, ami óriási növekedési potenciált jelent a régiókban.

Regionális viszonylatban a gyorséttermi piac oligopolisztikusnak nevezhető, így egy cég problémái a piac más láncok közötti újraelosztásához vezethetnek. Ez a McDonald’s-ra vonatkozik, amely az elmúlt években fokozott figyelmet kapott a Rospotrebnadzortól közvetlen versenytársa, a Burger King lánc gyors fejlődése miatt.

A vendéglátás területén vezető cégek figyelembe veszik azt a globális trendet, hogy az ízletes és olcsó ételekre összpontosítanak, és kiterjesztik jelenlétük földrajzi területét.

A franchise, mint üzletfejlesztési modell a válság idején is növekedést mutatott. Az NDP Group szerint az orosz gyorséttermek 56%-a franchise-al. Csak 2015-ben 48%-os volt a franchise éttermek növekedése, ami jelzi a modell iránti keresletet. Hasonló számokat közöl az RBC.research: 2016-ban az ország 15 956 hálózati létesítményének közel fele (8336) működik franchise alapon. Számos nemzetközi lánc felülvizsgálta oroszországi fejlesztési stratégiáját, és erőfeszítéseket tesz a partnerhálózatok fejlesztésére.

A piac fejlődését elrettentő tényező az, hogy az orosz jogszabályokban hiányzik a franchise-törvény. A franchise-törvényt még 2014-ben kezdeményezték, de 2016-ban az Állami Duma elutasította a projektet. A mai napig a franchise megszerzésére irányuló ügyleteket kereskedelmi koncessziós szerződés formalizálja, és a Polgári Törvénykönyv 54. fejezete szabályozza, amely csak általános ajánlásokat ad a franchise-adó és a franchise-vevő tevékenységére vonatkozóan.

2016

A gyorséttermi piac mérete elérte a 465 milliárd rubelt

A vendéglátóipari piacon a gyorséttermi szegmens a legstabilabb: a gyorséttermi láncok látogatottsága 2016-ban 6%-kal nőtt, míg az élelmiszer-kirándulópiacon összességében 3%-kal csökkent az NPD adatai szerint. Ennek eredményeként a gyorséttermek részesedése a teljes piacon ugyanebben az időszakban 40% -ra nőtt, 200 milliárd rubel forgalom mellett. (a nyolc legnagyobb város adatai szerint).

Vannak más minősítések is.

EMISS adatok

2015-höz képest az éttermi piac növekedést mutatott, bár kicsi. A Rosstat által felügyelt Egységes Tárcaközi Információs és Statisztikai Rendszer (EMISS) szerint az oroszországi közétkeztetés forgalma 2016-ban a válság ellenére meghaladta az 1200 milliárd rubelt.

A gyorséttermi étkezés észrevehető növekedést mutatott. 2015 májusa és 2016 májusa között 408 új gyorsétteremlánc nyílt Oroszországban. 2015-ben pozitív tendencia volt megfigyelhető, amikor ez az arány +5,2% volt. A moszkvai régióban nőtt a gyorséttermi láncok forgalma a szerint CBRE, az egyes láncok esetében a növekedés több mint 10% volt.

„A növekedés azonban, főleg 2016-ban, csak gyorsétterem. A közepes árszegmens éttermeiben akár 11%-os csökkenés volt megfigyelhető. A reáljövedelem csökkenése miatt sok orosz a demokratikus létesítményeket részesítette előnyben a közepes és magas szegmens éttermeivel szemben. A rés csökkentését a helyi termékekre való átállás, az étlap korrekciója, az ételek drágulása is elősegítette” – magyarázza Rodion Eroshek, a PosterPOS kávézó-, étterem- és boltautomatizálási cég társalapítója.

Az ügyfélkör újraelosztását a megfizethetőbb közétkeztetés javára olyan óriáscégek érezték, mint a KFC, a Burger King és a McDonald's, amelyek továbbra is új üzleteket nyitnak Oroszország-szerte. Az orosz vendéglősök viszont új helyszíneket és új réseket kutatnak. Számos koncepcionális létesítmény, köztük a prémium létesítmények is megjelennek a nagy bevásárló- és szórakoztató komplexumokban.

Néhány évvel ezelőtt a bevásárlóközpontokat egyáltalán nem tekintették színvonalas éttermi koncepciók helyszínének, mostanra azonban a példák száma egyre nő. A CBRE szerint az éttermek és kávézók aránya az orosz bevásárlóközpontokban 2015-2016-ban már megduplázódott, a megszokott élelmiszerpályáktól elmozdulás tapasztalható a 2017-ben várhatóan bővülő új formátumok javára. „A bevásárlóközpontban található éttermek inkább az üzleti diverzifikáció egyik megnyilvánulási formái, ami viszont nagyobb mértékben a bevásárlóközpontok életstílus-központként, városi közösségi zónáként, ahová jól érezni magát, szerepének növekedésével magyarázható. ” hangsúlyozzák a CBRE elemzői.

Otthon finomabb

Tavaly óta sokkal gyakoribbá vált az éttermi ételek házhoz rendelése. A fogyasztói modell változását a jelenlegi gazdasági viszonyok segítették elő, amikor az ügyfél nem akar lemondani a minőségi éttermi ételekről, de túlfizetni sem.

Mindezek mellett a rés fejletlen marad, és ezért még ígéretesebb. Jelenleg a láncok mindössze 47%-a nyújt házhozszállítást, míg 2015-ben az elvitelre szánt ételek aránya a vendéglátó-ipari piac teljes forgalmának 18%-a volt. A kávéházakban megnőtt az elviteles kereskedelem iránti fokozott érdeklődés. Az év során az elviteles megrendelések volumene 35%-kal nőtt, és 2016 első negyedévében már az árbevétel 23%-át tette ki.

Az egész Oroszországban az étkezésre fordított kiadások aránya továbbra is alacsony, mindössze 3,6%, összehasonlításképpen Moszkvában ez a szám négyszerese.

Olcsó és kültéri

A kávéházakat követően a street food létesítmények kelnek életre. Ha 2015-ben 5,5%-os visszaesést mutatott a street food forgalma, akkor 2016-ban ez a szám 3,7%-ra csökkent, ami a rés fokozatos fellendülését jelzi. A To go street kávézók versenyeznek a különféle ebédeket és kombinált menüket kínáló demokratikus éttermekkel, valamint a bevásárlóközpontokban működő gyorséttermekkel.

Általánosságban elmondható, hogy 2016-ban véglegesen rögzítették a közétkeztetési piac demokratizálódásának irányát. A közétkeztetési piac teljes forgalmán belül csak 2016 első negyedévében nőtt 39%-ra a gyorséttermek, street food, étkezdék részesedése, míg egy évvel korábban 37,6% volt. A Colliers szerint csak 2016 első 9 hónapjában több mint 130 kávézó, étterem, bár és street food üzlet nyílt meg a szentpétervári utcai kiskereskedelmi piacon. A láncon kívüli márkák az új felfedezések 80%-át tették ki.

A szakértők megjegyzik, hogy a fogyasztók egyre kifinomultabbak kéréseikben, ami az olyan formátumok népszerűségének növekedéséhez vezet, mint a street food, a gasztrobárok és a nemzeti konyhák éttermei.

Az olyan létesítmények tömeges elosztása mellett, mint a to go, kialakultak a határformátumok: kulináris, élelmiszer-standok, készétel boltok.

Egy másik trend a fenntartható táplálkozás. 2017-ben a milliomosok pontosan az a közönség, amelyet a legtöbb intézmény megcéloz. Számukra pedig nem kevésbé fontosak a környezetvédelem, a kisebb testvéreinkhez való emberséges hozzáállás és a hulladékmentes termelés az étteremválasztásnál, mint az étel íze és költsége.

Menj el Moszkvából

A piac élénkülése többek között a hálózati üzletág bővülésének köszönhető. Egy év alatt 408 új gyorsétterem nyílt az országban. Ezt elősegítette az üzletemberek bizalma a választott formátum és az alacsony költségű franchise-ok iránt.

Ezzel szemben a közepes árszegmens éttermei gyakrabban zártak be. Az orosz piacot elhagyó márkákat három új külföldi szereplő váltotta fel – az Alice Pizza és a Scrocchiarella olasz free-flow pizzériák, valamint a Moszkvában franchise alapon megnyílt ír kávézó, a The Bagel Bar.

Érdekesség, hogy a főváros fokozatosan megszűnik a vendéglátó-láncok vonzáskörzete: 2015 májusától 2016 májusáig mintegy 150 üzletlánc zárt itt, és mintegy 79 üzletlánc nyílt meg. Ugyanakkor a moszkvai régió pozitív dinamikát mutat - ugyanebben az időszakban 172 új létesítményt nyitottak itt, és egyetlen egyet sem zártak be.

A főbb szereplők a közel-külföldi régiókba és országokba történő terjeszkedésre koncentrálnak. A kezdő vállalkozók pedig kész megoldásokat vásárolnak, joggal tartják ezt a legkevésbé kockázatos befektetésnek. Az RBC elemzői szerint a hangsúly egyrészt a 700 ezer-egymillió lakosú, szubmilliomos városok felé tolódik el, ahol a hálózatok reprezentációja nem olyan magas, de igény van rájuk. A távoli fekvés vagy a zord éghajlat miatt a nyenyec, a csukotkai és a Hanti-manszijszki körzet még nem került az orosz és a külföldi hálózatok látóterébe.

Az orosz cégek azonban fontolgatják más országokba való belépést. Egyes szolgáltatók már képviseltetik magukat az európai országokban, Kínában, Tajvanon és Mongóliában. Tavaly lépett be először a piacra a Stolle kávéházlánc, amely saját márkanév alatt két létesítményt nyitott New Yorkban.

A jövő a technológiában van

A technológiai megoldások segítenek az orosz vendéglősöknek, hogy jelentősen megkönnyítsék a mindennapi életet. A munkafolyamatok optimalizálására a cég különféle automatizált könyvelési programokat alkalmaz, a végfelhasználók számára - mobil alkalmazásokat és elektronikus menüket.

Először is, a legfontosabb értékelés, amely véleményünk szerint felhasználható a moszkvai közétkeztetési szolgáltatások piacának meghatározására, az alapvető különbség az azonos szolgáltatások fő piacaitól Oroszország nagyvárosaiban. És véleményünk szerint a piac számos marketingtanulmánya ellenére kijelenthetjük, hogy sok professzionális kutató így vagy úgy nagymértékben leegyszerűsíti a piacról alkotott képét, egyrészt anélkül, hogy a mögöttes dolgok mélyére kerülne. az események indítékai és okai. Ezzel szemben sokan példaértékűnek, demonstratívnak és áhítottnak tartják ezt a piacot abból a szempontból, hogy saját új termékükkel lépnek be a vendéglátóipari szegmensben. Ebben a cikkben csak azokról a nagyon jelentős és fontos tényezőkről kívánunk véleményt mondani, amelyek általában nem tartoznak a különböző szintű és mélységű elemzési jelentésekhez. És természetesen nagyon fontosak.

És a rendszer értékelésében ezek a kiegészítő "elemek" nagyban meghatározzák a jelenlegi arculatát és a jövőbeli fejlődési vektorok előrejelzését. A szolgáltatási piac megértését két fő kérdésblokk alkotja:

A) Kinek szeretnénk ténylegesen eladni (felkínálni) a termékünket. Ki a fogyasztója?

B) Milyen terméket kell létrehozni és kínálni, milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie ahhoz, hogy a fogyasztói igényt kielégítse?

Mindenekelőtt az egyik legfontosabb irányzattal szeretnénk foglalkozni, amely tudatlanságból, alábecsülésből szem elől téveszt. Bár véleményünk szerint ez a moszkvai piac kulcskérdése! Rendkívüli heterogenitása és polarizációja, a könyvelméleti szegmensek nagyon elmosódott határaival. Alapvetően fontos látni a fővárosi közétkeztetési szolgáltatási piacot, számos feltételes tényezőt figyelembe véve.

Moszkva lakossága, vagy inkább túlzsúfoltsága és ennek a féktelen növekedésnek az okai – ez tulajdonképpen a megértés kulcskérdése. Moszkva sok tekintetben az új termékek, szolgáltatások, koncepciók tesztelési terepe lett, és messze a legkeresettebb piac az áruk értékesítésére és az eladásra kínált szolgáltatásokra. Vagyis éppen ennek a piacnak a kapacitásának mesterséges kialakítását és a verseny növekedését - sok szempontból és leggyakrabban a befektetők és üzletemberek azon vágya határozza meg, hogy valóban ezen a piacon dolgozzanak, és nem az állampolgárok igénye. ezt a szolgáltatást, terméket, ajánlatot. És ez természetesen a piac egészének fő problémája. A moszkvai üzletág fő "tolóinak" - a főváros építőipari komplexumának - növekedése határozza meg a kisegítő, infrastrukturális alrendszerek növekedését, amelyek teljes mértékben magukban foglalják a közétkeztetést. Nem a megrendelő kérése vagy hajlama egyik vagy másik kulináris divatirányzathoz, hanem a Fejlesztők kérése a közhasznú területek rendezésére és az építés keretein belüli övezetek fejlesztésére irányuló programok megvalósítására határozza meg az arculatot. Moszkvai piac. És persze az egész nagy és strukturált moszkvai éttermi üzletág nagyrészt ennek a mainstreamnek van alárendelve, legalábbis az elmúlt 5-7 évben.

A felfedezési kutatócsoport marketingesei szerint Moszkva az összes oroszországi vendéglátó-ipari vállalkozás forgalmának mintegy 20%-át adja. Ugyanakkor a hálózati vállalkozások részesedése a moszkvai piacon a vendéglátóipari vállalkozások teljes számának 35% -ára becsülhető. A cég becslései szerint 2009-ben az orosz közétkeztetési piac volumene meghaladta a 630 milliárd rubelt, a moszkvai piac pedig a 120 milliárd rubelt. De mi van e számok mögött? Hogyan határozható meg egy célzott piacra lépés műveltsége, hogyan értékelhető finomabb beállítások rendszerében. Próbáljuk meg először belülről szemlélni. Vagyis mi a különbség a piaci aritmetika és a valóság között.

Először is össze kell hasonlítania a világ nagy nagyvárosi területeinek lakóinak számát, hogy világos képet kapjon a növekedési dinamikáról.

Az ábra azt mutatja, hogy 1990 és 2000 között miben különbözött Moszkva népességnövekedése a világ többi nagyvárosától. Százalékosan kifejezve a városon belüli párizsiak száma 10 év alatt nőtt - 6,2%-kal, a New York-iak közel 10%-kal, a londoniak 7%-kal, de Moszkva lakossága 11%-kal nőtt. A hivatalos adatok szerint persze, hiszen a nem hivatalos adatok szerint az illegális migrációt is figyelembe véve ezek a számok jóval magasabbak. Szándékosan kihagyjuk a moszkoviták szót, mivel a lakosok száma elsősorban az Orosz Föderáció régióiból és a FÁK országokból érkező látogatók miatt nőtt.

Moszkva növekedési üteme minden bizonnyal vezet. Főleg számszerűleg. A volt Szovjetunió országai közötti határok nyitottsága miatt pedig elismerjük, hogy az illegális migráció növekedése meglehetősen ellenőrizetlen folyamat Moszkvában. Miért ezt a szegmenst választottuk? Igen, egyszerűen azért, mert minden őslakos moszkvai számára Moszkva 1990-ben és Moszkva 2000-ben két különböző város. Nem azt a feladatot tűzzük ki magunknak, hogy értékeljük, melyik a jobb, mindenki levonja a saját következtetését. De éppen ez a tíz éves időszak tűnik számunkra jelzésértékűnek városunk visszafordíthatatlan folyamatait, átalakulásait tekintve, és ennek eredményeként hozott egy bizonyos lendületet, pontosan a vendéglátás és vendéglátóipar fejlődésének irányát! Ezeket a fejlesztési területeket leggyakrabban nem a moszkvaiak választották, hanem pontosan a moszkvai régióban dolgozni kívánó vállalkozások és befektetők kényszerítették rájuk.

Ugyanakkor a vendéglátóhelyek számát tekintve Moszkva nagyon szerény mutatókkal rendelkezik (a moszkvai kormány információs központja szerint):

A moszkvai éttermek, kávézók és bárok hozzávetőleg 60%-a a Garden Ringen vagy a vele közvetlenül szomszédos területeken található. A közétkeztetés szélén jóval kisebbek az üzletek, míg a klasszikus éttermek közül még kevesebb van.

Úgy tűnik, hatalmas növekedési potenciál van? Aranybánya? Tomboló potenciál? Perspektíva?

De véleményünk szerint ez semmiképpen sem így van. A komoly vendéglátók számos áttekintése és véleménye szerint a moszkvai vendéglátó-piacnak megvannak a maga sajátosságai. A piac már nagyon túlfűtött, a már meglévő létesítmények formájában. A verseny valójában Moszkvában a legmagasabb. A nagy egyesületek, éttermi holdingok és hálózati struktúrák keretein kívüli növekedés és fejlődés pedig egyre nehezebbé, sőt lehetetlenné válik például a gyorséttermi vagy vállalati vendéglátás szegmensében. Az elmúlt 5-7 évben az üzleti jövedelmezőség csökkenő tendenciát mutat. Nem, a látogatók száma egyáltalán nem csökkent, sőt tisztességes helyeken még nőtt is. De az átlagos csekk (átlagos vételár) közel 30-50%-kal csökkent, jóval a gazdasági válság előtt. Nos, tulajdonképpen kinek és mit árulunk ebben a városban? A régi formáció nagyszámú polgárának egyfajta kimosása, a 90-es évek demográfiai természetes hanyatlási folyamatai és a nagyszámú migráns érkezése után a „moszkovita” átlagos portréja jelentős változáson ment keresztül. . Moszkva mindenekelőtt nagyon multinacionális város lett! Ugyanakkor a távoli országokba végleg letelepedők legnagyobb kiáramlása Moszkvából érkezett, valamint a természetes fogyás, amely kellemetlen demográfiai képet mutatott a 20. század 90-es éveiben.

Különféle politikai és gazdasági okok miatt egyes régiókból különösen nagy a beáramlás. Elsősorban a volt Szovjetunió déli köztársaságaiból és a távoli országokból.

Itt van a legálisan dolgozó külföldiek száma (az Izvesztyija újság 2000. január 31-i adatai). Íme, néhány munkamigráns csoport, akik Moszkvába érkeztek ebben az időszakban:

A városi fogyasztók országos összetételének változása fontos tényező, amely nem elhanyagolható. Ezek elsősorban az étkezés és a szabadidő különböző kultúrái. De a fogyasztás szerkezetének, a kikapcsolódás és szórakozás modelljeinek változását nem csak a nemzeti összetétel jelentős változása szempontjából értékeljük! Egy nagyváros civilizációjának minden előnyének és minden rossznak tömeges felhasználását sok tekintetben az Oroszország más városaiból és régióiból érkező látogatók és a "feltételesen orosz" nemzetiség iránti kereslet alakítja ki. Csakúgy, mint egy tengeren dolgozó embert megkérdezni, hányszor úszott ebben a tengerben ebben az évben? Valószínűleg "nyáron egyszer" kapja meg a választ. Ugyanígy a bennszülött moszkoviták nem sietnek minden nap a Vörös térre vagy a Tretyakov Galériába menni, valamint számos szabadidős és szórakozóhelyet meglátogatnak, és ezt a kiváltságot elsősorban az ideiglenes és a már élő és dolgozó látogatókra bízzák. itt, folyamatosan. Nos, ez csak így történt. Ezért a közétkeztetés szempontjából egyszerűen nem kell egy moszkvai átlagos statisztikai portréról beszélni! Ő nem. A többi moszkvai lakosnak sokkal kevésbé van közös kulturális hagyománya, mint az oroszoknak és a chileieknek. A táplálkozásban, beleértve.

2009-re Moszkvában már kialakult az „új” moszkoviták második generációja, abból a kilencvenes-2000-es évek tömeges migrációs hullámából, amelyről egyáltalán kevesen tudnak. Két okból:

A) Többnyire diaszpórás életmódot folytatnak, megőrzik kulturális hagyományaikat és értékeikat.

B) Soha senki nem tűzte ki maga elé azt a feladatot, hogy tanulmányozza ezeket a csoportokat és preferenciáit az áruk és szolgáltatások fogyasztásában. Beleértve az ételt is!

És ha egy jó piackutatást végez, hogyan nem veszi figyelembe ezeket a közösségeket és a vendéglátóipari fogyasztók más kialakult stabil csoportjait?

Eközben a város kultúrája jellemzővé vált a világ nagy multinacionális nagyvárosaira. A fogyasztók feltételes szegmentálása fiúkra és lányokra életkor és jövedelmi szint szerint rendkívül leegyszerűsödik a moszkvai piacon. Több száz csoport és alcsoport és viselkedési minták a fogyasztásban, amelyeket nem ír le egy egyszerű összehasonlítás, hogy egy ember mennyi csirkét és tejet fogyaszt hetente és évente. Leggyakrabban ezek a számok és formátumok semmit sem jelentenek, sajnos.

Akkor vajon mennyire értékesek az ilyen tanulmányok a vendéglátó-ipari szolgáltatások piacának felmérésében? Mit tükröznek? Nem túl világos. És csak menjen el a Kurszk vagy Kijev pályaudvar bevásárlóközpontjaihoz, és megérti, hogy azok az emberek, akik ezeknek a projekteknek a fő célközönségét képezik, valószínűleg nem tudnak arról, hogy léteznek ilyen ikonikus helyek a régi közétkeztetésben. Moszkva, mint a líra kávézó, kávézó "Molodezhnoye", kávézó "Tomato", hogy a legkirívóbb táncok Moszkvában a kávézó "Valdai", és a legolcsóbb pezsgő a jó öreg kávézó "Sever" Tverszkaja. A közétkeztetési szolgáltatásokat aktívan fogyasztó lakosság többsége számára a közelmúlt régi világítótornyai is üres szófordulat. Ami önmagában egy kicsit lehangoló. Hasonlóan Gilyarovsky műveihez. Érdekes, informatív, de semmi több.

Minden 35 év feletti moszkvainak gyermekkorában azt mondta a nagymamája, hogy az állomásra sétálni nem kevésbé veszélyes és kétes időtöltés, mint egy séta a temetőbe. Az állomáson vásárolt pite pedig mindig macskából készül. Előítéletek persze az öregek, de az egyes területek presztízséről alkotott vélemény, a fogalom idegen a megérkezett „új” moszkovitáktól.

Általánosságban elmondható, hogy a moszkvai közétkeztetési piac szétszóródása pontosan a századfordulón öltött testet. És talán 2004-2005-re elérte virágkorának csúcsát. A moszkvai körgyűrű szélén lévő bevásárló- és szórakoztató központok, mint a gombák, teljesen kiküszöbölik az utazást a város központi részébe. Ezért a városközpont hétvégi "arca" nagyon különbözik néhány virágzó külvárostól. Néha rosszabbra. koncepció "törzsvásárló", a külterületi helyi helyek és a céges vendéglátás kivételével - gyakorlatilag nem létezik! Egy nagyváros ritmusában és a globális közlekedési problémákat figyelembe véve szinte lehetetlen eljutni a legcsodálatosabb helyekre. Vagy a hely legyen annyira egyedi, hogy a megtett távolságok motivációját bőven kompenzálja a benyomások és a látogatás eredménye. A helyekhez való kötődés nagyrészt a klubok és az éjszakai élet velejárója. Ilyenkor könnyebb vezetni, és az étel kisebb szerepet játszik ennél a választásnál. Inkább a hangulat, a látogatók, az emberek, a zene.

Az üzleti turizmus és a tranzit utazás szempontjából Moszkva természetesen magas látogatottságú. A tranzit utasok hatalmas áramlása pedig éppen az átutazás szükségességével függ össze, az ország közlekedési rendszere miatt, amely minden szegletből erre a pontra tör. Néha megfosztják az oroszokat a legegyszerűbb vízszintes kapcsolatoktól. Néha gyorsabban lehet eljutni a szomszédos régióba Moszkván keresztül. Nos, az adminisztratív és a főváros városi funkcióinak sok tekintetben megtisztelő – természetesen. Üzleti utazók és üzleti turisták hatalmas serege utazik Moszkvába.

A turisták áramlását tekintve egyébként Moszkva még mindig lemaradt versenytársaitól.

A különböző forrásokból származó adatok szerint a 2007-es (válság előtti) évben az általunk korábban figyelembe vett városok turisztikai vonzereje a következőképpen oszlott meg:

• 46 millióan látogattak New Yorkba
• Párizst 29 millióan keresték fel.
• Londont körülbelül 25 millióan keresték fel
• Moszkvát mintegy 11 millióan keresték fel (több mint 4 millióan külföldi turisták voltak).

Így Moszkva a szó teljes értelmében nem nevezhető a turizmus legvonzóbb központjának. Részesedésük ugyan nem csekély a város számára, de többségük a szállodai vendéglátók ételeinek egy szűk szegmensébe esik. De a moszkvai régióból a Moszkvai Foglalkoztatási Szolgálat szerint naponta 700 ezer ember érkezik Moszkvába csak dolgozni. De vannak, akik tanulni jönnek, turisztikai vagy belföldi céllal. Moszkvába menni nem mindig kikapcsolódás és turizmus. Inkább szükségszerűség. Üzleti utak.

Érdekes tényre figyeltek fel a Bajnokok Ligája zárómérkőzésén Moszkvában, amikor az angol szurkolók hatalmas serege lepte el Moszkvát. Sok vendéglős aktívan készült az érkezésére, és a külföldi turisták a McDonald's-t választották. mint felismerhető márka. Mint egy biztonságos hely. Ez a minőség pedig lényegében elegendő egy európai számára, amikor városunk étkezési helyeit választja. Moszkvában pedig sajnos nincs olyan sok ilyen transznacionálisan felismerhető márka a street food szegmensben.

Ebben a tekintetben értelmetlen a kezdő vendéglátósok vagy befektetők marketing erőfeszítései az úgynevezett törzsvásárlói promóció és vonzás érdekében, sőt, a fenti körülmények és adottságok mindegyike, a befektetések ebben az esetben alkalmatlanok vagy eredménytelenek lesznek!

Moszkva - vezető szerint az ún "spontán választás" vendéglátó egységek más városoktól eltérően. Gyakorlatilag nincsenek szigetek és világítótornyok, amelyeket mindenki ismer, rendszeresen látogatnak éttermek, kávézók és bárok Oroszország nagyvárosaiban, Moszkvában. Leggyakrabban ezt a McDonald's-t kivéve. Gyakorlatilag nincs egyetértés egy adott hely minőségét és szolgáltatásait illetően! Így gyakorlatilag leállt az úgynevezett összoroszországi "szóbeszéd" rendszere, főleg hétköznapokon. Amikor egy 10-15 kilométeres útszakasz leküzdésének ideje akár két órát is igénybe vehet, havazásban és csúcsforgalomban.

Elhelyezkedés az étkezési lehetőség a legfontosabb dolog Moszkvában! Nem a moszkvaiak keresik az ebédlő helyeket, hanem az ebédet kínáló cégek mindent megtesznek azért, hogy olyan helyekre menjenek, ahol a szolgáltatás aktív fogyasztói tömegesen zsúfolódnak. És nyilvánvalóvá váltak az ilyen koncentráció helyei az irodai dolgozók körében. Ezek különböző osztályú üzleti központok. A moszkvai közétkeztetésnek ez a szegmense a legversenyképesebb, és a vállalati étkeztetési piac vezető szereplői közül óriáscégek küzdenek az ügyfél elsajátításáért ezen a piacon.

Így a város aktív és fizetőképes lakóinak táplálkozása egyre inkább egyfajta "viselkedési mátrixba" illeszkedik: a napközbeni munkahelyi étkezési igény, leggyakrabban a szegmensben. vállalati étkeztetés, és egy esetleges snack be food court kávézó, ha hazafelé egy nagy bevásárló- és szórakoztató központ üzletei előtt megáll az ember. A megfelelő helyen a megfelelő időben valójában ez a mottó a város fizetőképes őslakosainak többsége számára a kikapcsolódási, bevásárlási és szórakozási helyek kiválasztásánál (és leggyakrabban kombinálásakor). Szinte semmi motiváció arra, hogy megnyomja az autó fékjét, és a szűk utcákon nyüzsögve keressen parkolóhelyet valamelyik utcai kávézóban, vagy leszálljon a metróról egy csodálatos kávézóba. Hétvégén természetesen nagyobb a választék. Ez leggyakrabban olyan viselkedési modelleket foglal magában, mint a vásárlás, a mindennapi problémák megoldása, a gyerekekkel való pihenés speciális helyeken, ritkábban a barátokkal, ismerősökkel. A moszkoviták (kívánt szellemi dolgozók) irodaközössége az az első, legvonzóbb csoport potenciális látogatók a moszkvai vendéglátóhelyeken. Leggyakrabban 30-40 éves férfiakról és nőkről van szó, és túlnyomó többségük moszkvai, mondhatni történelmi.

A főváros lakosságának jelentős része nem tartozik az őslakosok közé. Ez egy alapvetően más vásárlói kategória! Különleges, nehéz feladat ez a város szolgáltatási piacán tapasztalt és több mint egy tucat éve dolgozó vendéglősök számára e vásárlói kör megnyerése és megtartása szempontjából. Hogy hogyan és milyen elv alapján választják ki a pihenőhelyüket, azt legtöbbször csak ők és az Úristen tudják. Nincsenek számukra stabil vonzerőhelyek, állandó prioritások, kötődések és hagyományok - még inkább. Ez egy nagyon mobil rész, és nagyon aktív a vendéglátó-ipari szolgáltatások fogyasztásában. Leggyakrabban a középső-középső vagy alsó-középső szegmensben két okból:

1. Az embereket nem nagyon terhelik a háztartási munkák és a kényelem, mivel gyakran bérelt lakásban élnek, és őszintén szólva este nem vonják haza őket.

2. Dolgoznak, de legtöbbször nincs családjuk, így van lehetőségük és idejük a kikapcsolódásra, szórakozásra.

Scserbakovszkáját nem ismerik, Alekszejevszkáját viszont ismerik, a Kultúrparkban található Haladás üzletet nem, de a Bukva üzletet ismerik. Egy taxi megállítása - azt mondják: "Poklonnaya Gorába megyünk", és nem "Kutuzovszkijhoz, a Diadalív területére". Nem ittak a Khrustalny étteremben, de még a későbbi Pizza Hut étteremben sem. Jóval később látták és fogadták el ezt a várost. Kultúrája, az étkezés és a szórakoztatás terén is. De a maga akcentusával és választási lehetőségével. Az érdekes helyek meghatározásával csak magának.

Általában ez a rész a vendéglátóhelyek legaktívabb része, akár hétköznap is. Különösen igaz ez a városon kívüli és többé-kevésbé gazdag idősebb diákok és fiatalabb középvezetők hatalmas seregére. Egyfajta diffúzió a közösség tegnap még diákok és még mindig diákok. Leggyakrabban ez egybeesik a 22-28 éves férfiak és nők korcsoportjával. Ez második, a legvonzóbb csoport potenciális ügyfelek a vendéglősök számára a moszkvai piacon.

Mivel több mint egy éve dolgozik a tanácsadói szegmensben az éttermi üzletágban, nagyon gyakran nem tudja, mit válaszoljon ügyfeleinek, akik azt mondják, vendégül látják Önt városukban: „Mondjon el nekünk néhány érdekes és sikeres koncepciót, amely remekül működik Moszkvában." Kicsit provokatívan, de őszintén válaszolsz: "Csinálj céges menzaláncot!". És ezt hallod válaszul: „Neee… ez egyáltalán nem érdekes. Mit gondol, mit fognak állni menő ügyfeleink tálcával a kezükben? Valami különleges, konceptuális, vörös bársonnyal, arannyal és számunkra gazdag borlappal.” Ugyanis az ilyen moszkvai létesítmények az élet és halál küszöbén élik ki nyomorúságos létüket! Ebben a tekintetben egy adott régió irányának és trendjeinek megértése az, ami a piacok tudásáról és mintáiról beszél. Nem minden Moszkvában jól működő tapasztalat működik a régiókban. Bár jó szintű kávézók a vállalati vendéglátóipari szegmensekben és a "szabad áramlás" elvén szervezett kávézók, talán egyike azon kevés univerzális és bármely kontextusban és régióban alkalmazható megoldásnak. De a vizuális vonzerő elvén alapuló, moszkvai ötletként elhozott koncepciók - ez nem mindig és legtöbbször nem egyenlő a sikerrel!

A legrosszabb megoldás, ha az éttermi koncepcionális építkezés „tanácsadója” vagy „teoretikusa” maga egy kezdő vendéglős, aki nemrég érkezett Moszkvába. Ebben az esetben nem a moszkvai szolgáltatási piac valóságából és történetéből kiindulva, hanem csak lázadó, maximalista fiatalos szemléletére hagyatkozva kezd ötleteket sugározni az ügyfelek és a befektetők felé, és egykori honfitársainak, sőt, abszolút "várakat" kínál. a levegő" című műsorral, valamint tízoldalas koktél- és borlappal. Égő vodkával a desszerten, zsonglőrködő rumosüvegekkel és állandó táncosokkal. De a rendszer legtöbbször gazdasági szempontból nem életképes. A befektetési projekt pedig a „pénz emlékművévé” válhat a Befektető számára. Következtetés: Nem minden arany, ami csillog. A legegyszerűbb egy éttermet, kávézót vagy bárt vonzó kép formájában nyitni. Azon tervezők és stylistok haszna, akik nem akarnak a fegyveres erők soraiban szolgálni, és egy nagy metropoliszban bujkálnak, egy tucat fillér. De nem olyan sokan vannak, akik képesek megtanítani vagy irányítani a Befektetőt egy olyan koncepció kiválasztásában, amely pénzt hoz. Ez komplikált. Ismerni kell. Ehhez alapvető iparági ismeretekkel, tapasztalattal és a vezetői döntések mély megértésével kell rendelkeznie, amikor sikeres üzleti rendszereket hoz létre az étteremben.

A vidéki lakosok és az Orosz Föderáció kisvárosainak, depressziós régióinak állandó beáramlása a város lakosságának különböző etnikai, földrajzi és szakmai csoportjaihoz vezetett. Ez megteremti a feltételeket a város lakosságának rétegződéséhez, egy jól ismert társadalmi feszültséghez. A város társadalmi-demográfiai helyzetét tovább bonyolítja az a tény, hogy a moszkvai ipar és építőipar számos ágazatának alacsony technológiai és környezeti szintje, a szolgáltatási szektor, az alacsony bérek és egyéb tényezők azt a tényt eredményezik, hogy a migránsok vonzzák és vonzzák. egyre többet ezeken a munkaterületeken.

És éppen a nap alatt jobb sorsot kereső emberek közössége alatt kezdett „élesedni” a moszkvai élelmezési piac. Neki tudnia kell! Meg kell érteni! És természetesen meg kell tanulnia, hogyan lehet egyértelműen azonosítani a potenciális ügyfél igényeit olyan összetett rendszerekben, mint a vendéglátó-ipari szolgáltatások moszkvai piaca. Természetesen nem a tudás kedvéért, hanem azért, hogy a metropolisz lakosságának minden fizetőképes rétegének igényeit kielégítsük. Olyanok, mint egy patchwork paplan. De mindenki ugyanazt akarja: enni, inni, sétálni és pihenni. Csak a legtipikusabb csoportok kérésének lényegében kell elmélyedni. Végezzen átgondolt marketinget, ne formális, és hozza meg a szükséges vezetői döntéseket.

Ha családi, gazdag és magas státuszú moszkovitákról beszélünk, akkor először is nagyon keményen dolgoznak, leggyakrabban. Sokkal kevesebb idejük jut pihenésre és szórakozásra. Másodszor pedig nincs belőlük olyan sok, mint ahogy azt sokan elképzelik. Egyesek biztonsági okokból, mások pedig egy adott szakácshoz vagy étteremhez való ragaszkodásuk miatt gyakran meglátogatják őt. Ez a harmadik csoport, amely véleményünk szerint jelentős. a moszkvai éttermek, kávézók és bárok látogatói. A csoport elég stabil. Gyakran választanak "magas konyhás" éttermeket vagy más helyeket, ahol minőségi ételeket kínálnak, és amelyek biztonságosak, tiszteletre méltóak, nagyon barátságos és ügyfélorientált személyzettel. Moszkvában nem sok ilyen étterem található. Modernizálódtak és az „új oroszok” úgynevezett éttermeiből fejlődtek ki, amelyek a 90-es évek közepén uralták a moszkvai vendéglátóipari piacot. Az akkori halványíthatatlan koncepció szerint - "bármilyen szeszély személyenként száz dollárért". De az ilyen éttermek szegmense Moszkvában a normál tartományon belül van - teljes számuk 3-5% -a. És ha bizonyos helyeken rengeteg olyan éttermet készítenek, amelyek a kulináris világörökség legínyenceinek kínálnak, akkor azt szeretném megkérdezni: „Kedves kollégák, Ön szerint ugyanannyi ember él Rubljovkán, mint Mexikóvárosban? 18 millió?

Egy adott cégnél való foglalkoztatás szempontjából is, a munka megkezdésekor azonnal megállapítható, hogy a vállalkozás alapítói milyen kultúrába tartoznak. A moszkvai cégek sokkal később kezdenek dolgozni (néha 2-3 óráig), de sokkal később fejezik be. Néha egyszerűen nem marad idő és energia az esti és éjszakai szórakozásra. Ha pedig nagyon korán elkezdenek dolgozni egy cégnél, akkor ez legtöbbször biztos jele annak, hogy vagy egy katonai múlttal rendelkező idős ember, aki élettani életkori sajátosságaiból adódóan nehezen alkot és alkot délutánonként a kormánya, vagy ez egy olyan személy, aki nemrég csatlakozott a moszkoviták közösségéhez. De az orosz hagyományok szerint az ilyen cégeknél is befejezik a munkát - ebédidőben! Minden ebéd utáni üzleti tevékenység átkerül az ASAP nyugati rövidítés kategóriájából (a lehető leghamarabb), amely nagyon közel áll a moszkovitákhoz - a "Hívás reggel" fogalmához. Ezért, ha a kávéfőző mester beállítója reggel 8-kor rohan hozzád, akkor szinte mindig - ez egy látogató.

A moszkvai közétkeztetésben legalább két külön kulturális zóna van preferenciákban és viselkedési mintákban. Nem rosszabbak vagy jobbak. És Isten ments, hogy valakit kiemeljünk. Csak arról van szó, hogy a moszkvai szolgáltatási piacon már régóta vannak két stabil fogyasztói csoport, melynek jelenségéről sajnos az éttermi elemzők nem vették a fáradságot, hogy gondolkodjanak és írjanak! Kettő teljesen más. Az úgynevezett moszkoviták aránya egyre csökken, és nem ismerni a preferenciákat és lehetőségeket, hogy hatalmas számú „új” moszkvait válasszunk az éttermi üzletágban, elfogadhatatlan luxus! Aki jó pár évtizede dolgozik az éttermi szakmában, az tisztán látja és elemzi ezeket a jellemzőket. Nyilvánvaló.

A bennszülött moszkoviták számára ezek:

1. A kinti étkezés kultúrája valójában meglehetősen eseménydús. Kávézókban, éttermekben, bárokban inkább járnak. Kivéve a vállalati étkeztetési szegmenst és a bevásárló- és szórakoztató központok ételpályáit. Ahol elég gyakran kombinálják a látogatás fő motivációját az étellel. Főleg, ha gyerekekkel járnak oda. Kivételt képeznek a fiatalokból, diákokból és üzletemberekből álló stabil csoportok, akiknek életszemléletük, foglalkozásuk és státuszuk szerint éttermekben, kávézókban, bárokban barátaikkal, partnereikkel és kollégáikkal kell időt tölteniük.
2. A moszkoviták nagyon otthonos emberek, történelmileg nagy családi asztalnál, esti és otthoni étkezésre összpontosítottak. Leggyakrabban a tévében.
3. A moszkoviták aszociálisak. Sok szempontból önellátóak ahhoz, hogy nagyon szűk körben szórakoztassák őket. Például egy barát, feleség vagy barátnő társaságában. Ez a norma. És a városunkba érkező emberek új generációja általában szeretne nagy társaságokba tömörülni.
4. A régi moszkvai közönség számára az első számú a hely biztonsága, mind a biztonságos élelmiszerek, mind a létesítmény hangulata szempontjából. Alig választanak utcai, sötét és alagsori tereket, előnyben részesítik a felismerhető márkájú hálózati struktúrákat, amelyekben megbíznak, vagy a történelmileg kialakult, jó hírű helyeket.
5. Furcsa módon a moszkvaiak, különösen a középső és idősebb generáció, meglehetősen közömbösek a sör iránt. Számukra az eredmény a fontos. És ezt leggyakrabban erős szeszes italokkal érik el, ha ivóhelyekről van szó. Túlzott sörfüggőség - leggyakrabban újoncokat bocsát ki a metropoliszba. Az erős alkohol a moszkvaiak számára termelékenyebb és gyorsabb. Ezt történelmileg elfogadták. Igen, kedves hölgyek társaságában ihatsz bort, pezsgőt vagy koktélokat. A férfi társaságokban többnyire erős alkoholt fogyasztanak. Az átlag feletti szegmensekben - whisky, tequila, rum, és az átlag alatti szegmensekben - vodka.

Azok az emberek, akik nemrégiben vették karjukba Moszkva városát, kissé eltérő viselkedési mintákat mutatnak az étkezési és kikapcsolódási kultúrában:

1. Sokkal nagyobb és kiadósabb reggelijük van. Gyakran a reggeli étkezés a legalapvetőbb és legfontosabb számukra. A munkaképesség, a napi feladatok, tervek teljesítése nagyban függ annak minőségétől, bőségétől. A látogatók sokkal szívesebben isznak teát, míg a moszkvaiak minden bizonnyal kávézók.

2. Ha az ivó- és esti szórakozóhelyeket vesszük, akkor leggyakrabban a közönségük 70 százaléka szingli látogató lány - barátnő a fehérgalléros irodai környezetből. És körülbelül harminc évesen. Ők, mint az éttermek, kávézók és bárok szolgáltatásait igénybe vevők egyetlen kategóriája sem, otthonon kívül veszik igénybe a catering szolgáltatásokat. És ez mindig és mindenhol feltűnő a szakember számára. Ez a barátnők formátuma, amely teljes területeket támogat, például a japán konyhát. Ez valóban minden egyes város sajátossága. A közétkeztetés szempontjából meglehetősen fejlett városban tehát Kirovban feltűnő, hogy az étteremlátogatók több mint fele tisztán férfi társaság, Szentpéterváron különböző fokú „aranyozású” fiatalok, Moszkvában pedig ők. barátnők. Ennek talán a demográfia az oka, hogy hazánkban 11 millióval több a nő, mint a férfi, és mindannyian Moszkvába vágynak.

3. Jól ismerik a piac minden újítását és újdonságát, mind az étlapon, mind az italokon, mind az új érdekes helyeken, és természetesen nagyon gyakran reagálnak minden új ajánlatra a piacon. Szívesen kísérleteznek új ízekkel, színekkel, kombinációkkal. Minden új érdekli őket. Gyakorlatilag nincs szükségük a helyek, ételek, italok merevségére és hagyományőrzésére. Nem sokat gondolnak ennek vagy annak a helynek a presztízsére, biztonságára. Kalandozás és tomboló érzelmek adrenalinnal és megnövekedett pulzussal – éppen ellenkezőleg, vonzzák őket. Főleg a legfiatalabbakat.

4. Nem keresik az alkalmakat és eseményeket, hogy meglátogassák ezt vagy azt az intézményt. Ha egy régi iskolai barát hirtelen felhív egy bennszülött moszkvait, 70%-kal visszautasítja a találkozót, vagy átütemezi egy kényelmesebb hétvégére. Az "új" moszkoviták megalakulásából származó emberek az esetek 70% -ában beleegyeznek a találkozóba. És készen állnak minden kávézóba, étterembe vagy bárba behajtani, függetlenül attól, hogy hol található: Mitinóban, Teply Stanben vagy a Strastnoy körúton.

5. A legtöbb esetben egyáltalán nincsenek ráhangolódva az egészséges, környezetbarát táplálkozás és a korai öregedés egyéb örömeire a várostól kimerült, a lét tudatától megfáradt óvárosiak számára. Mivel az új lakóhely választását leggyakrabban éppen e civilizáció minden áldásának és bűnének megszerzése indokolta. Lefogyhatnak és persze nem esznek kenyeret, de soha nem fognak forralt vizet önteni egy pohárba inni, mint az idősebb moszkoviták, hanem a csapból isznak vizet.

Az üzleti városokba vándorlás többnyire átmeneti jelenség, még ha az emberek nem is akarják beismerni maguknak, a nagyvárosi lakásbérlés miatt. Ezért ennek a formációnak az emberei sokkal többet láthatnak és látogatnak meg tanulmányaik ideje alatt, mint az úgynevezett bennszülött moszkoviták egész életében. A kontingens változik, de az irány megmarad. És itt az ideje, hogy megtanuld, hogyan dolgozz mindenkivel ebben az irányban. Azok a láncok, amelyek ezt megértették, nem az őslakosok fogyasztási tevékenysége miatt működnek és virágoznak sikeresen, hanem éppen az új - "új" moszkoviták iránti vágy miatt.

Tehát csak az tudja többé-kevésbé eligazodni a Beruházóban a moszkvai étkeztetési piacon, aki nem három-öt éve, hanem sokkal hosszabb ideje dolgozik a városi vendéglátásban. És ha az internetes források oldalain egy álláshirdetés tele van azzal a címmel, hogy „3-5 éves szakmai gyakorlattal rendelkező szakembert keresünk projektmenedzser pozícióba”, akkor egy jó szakember számára egyértelmű, hogy ők regionális befektetők, akik félvak kalauzt keresnek, hogy átvegyék őket egy ismeretlen város szolgáltatási piacának buktatóin. De ugyanakkor mind a munkáltató, mind a jelentkező optimista. Néha alaptalan optimizmus.

Ha egy üzletember regionális piacokra akar belépni, akkor ezeket így vagy úgy meg akarja érteni, tanulmányozni, marketingkutatást rendelni és a kockázat mértékét kezelni. Valamilyen oknál fogva Moszkva esetében sok ipari holding és kereskedelmi szervezet eleve biztos abban, hogy Moszkva egy mocsaras láp, amelybe bármilyen méretű macskakövet vagy szemetet be lehet dobni egy műanyag palackba, amit az beszív, anélkül fogad. nyomot hagyva a felszínen és köröket a vízen, bármilyen dobás erejével.

Természetesen külön sort kell mondani az úgynevezett „két főváros” összehasonlításáról. A szentpétervári vendéglátó-ipari szolgáltatások piaca alapvetően különbözik Moszkvától. A városlakók aránya a szó teljes értelmében jóval magasabb, mint Moszkvában. A legtöbb szentpétervári közétkeztetési intézmény fogalmi vonzereje és intelligenciája is magasabb, mint Moszkvában. Az identitás és a felismerhetőség az eredendő egyéniséggel Peter jellegzetes stílusa. Pragmatizmus és kiszámíthatóság álmodozás és romantika nélkül Moszkva stílusa. Nos, hol máshol az országban a 21. században látni lányokat, akik egy pohár pezsgőt rendelnek egy kávézóban? Persze csak Szentpéterváron. Más városokban mindenki megelégszik a hatalmas bögre sörrel, habozás nélkül egy miniatűr tollban tartja őket. Annak ellenére, hogy Szentpétervárt a sörfővárosnak tekintik, az ottani ivási kultúrának megvan a maga elegánssága és fénye. Ez azonnal felkelti a szakember figyelmét.

Moszkvához képest kiszámíthatóbb helyzet alakult ki a közétkeztetési piaccal az uráli és szibériai városokban. Ott a homogénebb mentalitás miatt szegmensenként jobban besorolódik a vendéglátó piac. Ugyanazon könyvszegmensek és klaszterek szerint, amelyeket mindenki megszokott a jelentéseiben látni. Egy vendéglátós barátom, aki sokat utazik az országban, kitalált magának egy másik érdekes formulát. Miután sokat nézett, és szinte az egész Oroszországot bejárta, azt állítja, hogy vannak olyan felosztások is, amelyek a második világháborút átélt városok elve szerint vannak, és olyan városok, amelyek távol maradtak ezektől a szörnyű eseményektől. Általában hajlamos azzal érvelni, hogy a városok első csoportja progresszívebb és keresettebb az éttermi üzletágban. A második pedig patriarchális vagy ilyesmi. Talán annak köszönhető, hogy bennük magasabb a régi városlakók aránya. És általában véve Oroszországban sok szempontból a közétkeztetés fókuszkultúrája van. Néha nem magyarázható. Csak az intuíció szintjén érthető meg. Annyira nyilvánvaló a vendéglátó-ipari piacok, mondjuk Kazany és Ufa, valamint olyan kisvárosok virágzása, mint például Vologda. Ugyanakkor az Orosz Föderáció déli régióinak lakosságának kultúrája egyértelműen képezi e városok szolgáltatásainak piacát. Rosztovban és Krasznodarban, emberek milliói, a kezed ujján megszámolhatod a többé-kevésbé tisztességes vendéglátóhelyeket. Volgográdban egyáltalán nem feltűnőek a központi autópályákon. Szinte soha. Ez sok szempontból a mezőgazdasági termékekben gazdag régiók lakosságának évszázados életmódjának következménye. A vendéglátó egységek otthonon kívüli fogyasztása régóta érthetetlen és pazarló pazarlás. Indokolatlan pénzkidobás. Ha a választás felmerült aközött, hogy fizessenek a vendéglátásért, vagy vegyenek két-három raklap téglát egy házikóhoz, az emberek határozottan a téglát választották. Egy másik kultúra és értékrend és semmi több. Erről is tudnia kell, hogy a moszkvai "újdonságot" a regionális piacra hozza. Ugyanakkor egy kommunális lakásban élő szentpétervári diák 20 éves korában meglátogatta egy tucat különböző országot és szülővárosa szinte valamennyi ikonikus klubját és kávézóját. Ez a város és fiatalságának sajátossága. Ha a moszkvai közönség estére és éjszaka egy helyre érkezik, akkor Szentpéterváron a dolgok sorrendje, hogy éjszakánként két-három intézményt látogassanak meg. Az emberek sétálnak, kommunikálnak, mozognak.

Tevékenységünk során nem egyszer-kétszer találkoztunk tipikus felkérésekkel az éttermi üzletág tanácsadói szolgáltatásaira vonatkozó ügyfelektől, akik kérésüket egy sztereotip mondattal kezdték: „Üdvözöljük, éttermet szeretnénk nyitni Moszkvában, az éttermi területen. kb. 500 nm. Segítség a helyiségek felkutatásában és az ilyen intézmény fogalmának meghatározásában. Az első találkozás alkalmával az ellen- és segédkérdésekre határozott válasz érkezik: „Alapokat szeretnénk befektetni. A tőkepiacon szeretnénk befektetni. Ingatlanbefektetések kombinálása valamilyen többé-kevésbé érthető üzlettel.

A közétkeztetés szakemberei számára a legtöbb kérdés ezzel a „Tiszta üzlet” szakdolgozattal kapcsolatban merül fel. Miért érthető? Miért egyszerű? Miért kiszámítható? Nem minden olyan egyszerű, bár a legtöbb ember megértése szerint a fodrász érthető, mivel az anya és a nővére gyermekkorban jól vágta a haját. Autószervíz - semmi gond, mert nagyapámmal csukott szemmel szedtem szét a 407 Moskvich-et, mint egy Kalasnyikov géppuskát. Az étterem nem okoz gondot. Mi lehetne világosabb, mint a káposztaleves főzése? Mindenki tud…

Természetesen mindenki. De valódi üzletet csinálni az "érdekklubjából", ahol csak az alapítók feleségei gyűlnek össze, hatékonyan irányítani és megtanulni, hogyan lehet pénzt keresni ezzel a tevékenységgel - nem mindenkinek és nem mindig sikerül! Az ilyen új befektetők legtöbbször nem akarnak más régiókat figyelembe venni. Moszkvára pedig éppen úgy tekintenek, mint feltörekvő termékük vagy szolgáltatásuk értékesítési piacára, befektetési helyként, családjaik és gyermekeik lakóhelyeként a jövőben. Jó hely nekik.

Moszkvában az áruk, szolgáltatások és ajánlatok piacát leggyakrabban az üzletemberek azon vágya alkotja, hogy fejlődjenek és növekedjenek ezen a piacon, valamint a befektetők azon vágya, hogy ezen a piacon fektessenek be. A moszkvai szolgáltatási piac hatalmas jellemzője a jelenlegi migrációs terhelés ezen a területen, a szolgáltatások és az ügyfelek töredékesen szegmentált formátuma a közétkeztetésben. Néha ez nem vonatkozik semmilyen józan és világos fokozatosságra. Ez óriási probléma. És sok elemző nézete erről a szegmentációról nekünk könyvszerűnek és felületesnek, hallgatóinak tűnik az adott témáról szóló egyetemi esszék mátrixa szerint. Akár Moszkvába megyünk a termékünkkel, akár egy moszkvai terméket viszünk be a regionális piacra, mindig alapos vizuális és szakmai elemzést kell végeznünk. Nehogy megtörténjen, hogy egy-egy termék, ötlet adaptációja felismerhetetlenné tegye minden egyes új régió számára. Egy koncepció vagy ötlet nem jövedelmező. És mint mindig, most is át kell gondolnunk a két legfontosabb dolgot: mit csinálunk és kinek tesszük? Vagyis ki lesz hajlandó pénzt fizetni termékünkért, szolgáltatásunkért!

A vendéglátó üzletág gyökerei a távoli múltba nyúlnak vissza, ma pedig a technológiai fejlődés, a világtapasztalat és a fogyasztói igények figyelembevételével új formákat ölt. Milyen állapotban van jelenleg az oroszországi vendéglátóipar, és van-e esélye a sikerre azoknak, akik csak most kezdik ezt a nehéz utat?

A dolgok jelenlegi állása

Érdemes megjegyezni, hogy a helyzet ezen a területen feltűnően eltér a néhány évvel ezelőttitől. Ezen a területen sok különbséget fedezhetünk fel a globális fejlődési trendekhez képest. Ezenkívül az ilyen vállalkozások növekedésének Oroszországra jellemző törvényei is hatással vannak. Ma ez a terület alig bírja a válságot.

Ennek számos oka van:

• az orosz állampolgárok pénzmegtakarítási hajlandósága a jelenlegi életkörülmények között;
• az élelmiszerboltok helyiségeinek bérbeadásának magas költségei;
• az importált termékek magas költsége;
• dohányzás tilalma nyilvános gyülekezési helyeken.

Még tavaly is 1,5 százalékkal csökkent a vendéglátást kínáló létesítmények száma az ingatlanárak meredek megugrása miatt. Ugyanebben az évben a szakértők azt jósolják, hogy ez a szám 20-25%-ra emelkedik.

A dollár első ugrása az orosz rubelhez képest 2014 végén azonnal kihatott honfitársaink fogyasztói képességére és vendéglátóhely-látogatási kedvére. Ha korábban a lakosság több mint 60%-a inkább zajos társadalomban ünnepelte az újévi ünnepeket, akkor a válság beköszöntével számuk elenyészőre csökkent.

Az éttermi üzletág 2018-ban nem lett az a terület, ahol a fogyasztók pénzt akarnak költeni. Ma az oroszok inkább megtartják felhalmozott pénzüket jobb időkig. Tavaly maguk az üzletemberek is érezték a bevételek csökkenését. A profit az új körülmények között az intézmény méretétől és sajátosságaitól függően 5-30%-kal csökkent.

Fontos mutató az a tény, hogy az ilyen nyereségvesztés mind a luxusintézményeket, mind a kis éttermeket érintette. A fő ok ismét a helyiségek bérleti díja.

Az új feltételek szerint a még túlélni szándékozóknak közel felére kell csökkenteniük az átlagos csekk összegét.

A megtakarítás érdekében sok vállalkozó kétségbeesett lépéseket tesz, amelyek egészen a közelmúltig lehetetlennek tűntek:

• átállás a hazai termelésű termékekre;
• a kiszolgáló személyzet leépítése;
• egyszerűsített menü.

Vannak, akik úgy döntenek, hogy egy időre felfüggesztik a munkájukat, mielőtt a válság még nagyobb adósságba sodorná őket. Szakértők szerint őszre a létesítmények mintegy harmada elhagyja ezt a piacot.

kilátások

Továbbra is vannak kilátások az éttermi üzletág fejlesztésére Oroszországban. Ezek megvalósításának fontos feltétele kell, hogy legyen, hogy a vállalkozók képesek legyenek alkalmazkodni a jelenlegi gazdaság új feltételeihez. Azok, akik rugalmasságot és képességet mutatnak az új technológiák, munka- és ügyfélszolgálati elvek bevezetésére, könnyen átvészelik ezt az időszakot.
A legnehezebb az úgynevezett státuszintézményeknek lesz a dolguk, amelyek nagyon nehezen tudják lejjebb vinni a lécet, és pénztárcabarát étkezési lehetőséget kínálnak VIP ügyfeleiknek.

Az étteremipar további fejleményeire vonatkozó előrejelzések nem a végső igazság. Hogy miként alakul a helyzet, csak találgatni lehet. A szakemberek és az elemzők egyre inkább hallgatnak erről a témáról, de néhány szempont mégis nyilvánvaló:

Az éttermi üzletág piacáról is készült egy előzetes elemzés, amiből az következik, hogy a jelenlegi körülmények között ki az, aki biztosan nem tud maradni. Ezek a cégek a következők:

Jó kiút a helyzetből az, ha új márkanevet vagy újraformázza projektjét.
Ez azt jelenti, hogy új ötletre van szüksége, talán nem prémium, de hatékony és életmentő. Manapság sok vendéglős kevésbé felháborító kávézókat nyit híres létesítmények helyett, ahol a séf neve többet mond, mint maga a név.

A probléma megoldásának második módja az edények költségének újraszámítása. Az oroszországi éttermi üzletág fejlődésének lépést kell tartania a korral, ezért a vállalkozó szellemű tulajdonosok ma különféle módszereket alkalmaznak az élelmiszerárak csökkentésére:

• csökkentse az adagok méretét
• újdonságokat vezetnek be a műszaki berendezésekben, amelyek lehetővé teszik a termékek és készételek hosszabb tárolását.

A tagadhatatlan tény továbbra is az, hogy a lánc éttermeinek könnyebb lesz túlélni ezt az évet, mint az egyedül dolgozóknak. A gyorsételek ma már az Olympus élén állnak, de csak azok, amelyek minőségi és gyors kiszolgálást és friss ételeket kínálnak.

Sajnos a mai oroszországi üzleti tevékenység szempontjából kedvezőtlen körülmények között az éttermi üzletág nagy része átállt a nyugati piacra. Sokkal jövedelmezőbbé vált az Orosz Föderáción kívül fejlődő projektek szponzorálása. És annak ellenére, hogy sokan közülük az orosz konyhát képviselik külföldön, ettől a hazai étteremipar sem érezte magát jobban.

Egy sikeres étterem megszervezése Oroszországban kockázatos vállalkozói kezdeményezés, amelynek megvalósítása számos tényezőtől függ. A befektetők felismerve a nem hatékony beruházások veszélyét, ritkán finanszíroznak vendéglátással kapcsolatos projekteket. Ez a körülmény határozza meg az oroszországi éttermi üzletág jelenlegi helyzetét.

Általános jellemzők

Az orosz vállalkozók alacsony fejlődési üteme a lakosság számára összetett ételek elkészítéséhez szükséges szolgáltatások terén nemcsak a megnövekedett kényelem előnyeinek helyi sajátosságaihoz kapcsolódik, hanem az egész iparágra kiterjedő problémákhoz is kapcsolódik. hogy a gazdaságilag fejlettebb államok váltakozó sikerrel megtanulták leküzdeni.

Kockázatosságát tekintve az éttermi üzletág a negyedik helyen áll a világon a többi vállalkozási tevékenység közül. Csak a fényképészeti felszerelést, ruházatot és bútorokat árusító üzletek előzik meg a csőd tekintetében.

Az ilyen típusú vállalkozás fő problémái a következők:

• nagyfokú függőség az állóeszközöktől (ingatlan, termelő berendezések);
• nagyfokú függés a személyzet képzettségétől (emberi tényező);
• éttermi projektek alacsony befektetési vonzereje.

Vállalkozói projektbe való befektetéssel a vendéglős nem tudja megbízhatóan meghatározni, hogy mennyi terméket fog előállítani és eladni, így minden előzetes számítás bizonyos mértékig csak valószínű előrejelzés.

Ezek a körülmények határozzák meg az éttermi üzletág fejlődését Oroszországban. Ám az iparági szintűek mellett vannak sajátos orosz problémák is, amelyek szintén nagymértékben hátráltatják az éttermi szolgáltatások terjeszkedését:

• a lakosság nagy részének általános alacsony életszínvonala;
• oktatási programok hiánya a kereskedelmi szolgáltatások nyújtása terén;
• saját fejlesztésű vállalkozói infrastruktúra hiánya, amely az éttermi üzletágat ellátná a szükséges erőforrásokkal és alapanyagokkal.

Önmagában a jelenlegi helyzet leküzdése kilátástalan vállalkozás, amelyet csak a nagyon tehetős emberek vagy az éttermi üzletág aktív támogatói engedhetnek meg maguknak.

Ez a helyzet áll az oroszországi lakosság éttermi szolgáltatásokkal való ellátásának modern statisztikáinak hátterében:

• Moszkvában 4000 étterem működik, míg Párizsban 22000;
• minden ezer moszkvaira 40 étterem jut, míg a nyugat-európai szabványok szerint ez a szám a városokban nem lehet kevesebb 150 férőhelynél;
• Moszkvában a múlt század hetvenes éveivel összehasonlítva az éttermek száma ezer főre csak megkétszereződött (22 helyről 40 helyre).

Az éttermi üzleti piac fenti elemzése azonban egy hozzáértő üzletember számára nem annyira ennek a vállalkozói kezdeményezésnek a sorsáról beszél, hanem arról, hogy milyen lehetőségek nyílnak meg azokon a területeken, ahol ma még gyakorlatilag nincs verseny.

kilátások

A leírt helyzetből kiderül, hogy a kérdésre adott válasz nem nagy rejtély, hogy a vendéglátó szektorban tapasztalható alacsony verseny miatt miért nem akarnak a befektetők befektetni az éttermek beindításába, fejlesztésébe.

Vannak azonban inspiráló példák az oroszországi gazdaságirányítás történetében, amelyek szemléletes bizonyítékai annak, hogy ésszerű és hozzáértő hozzáállással a jelenlegi körülmények között is lehetséges a vendéglátóiparra épülő sikeres üzleti projektek megvalósítása. .

Az ésszerű megközelítés azt feltételezi, hogy egy üzletember képes lesz racionálisan felmérni kiindulási helyzetét, egy hozzáértő pedig azt, hogy ésszerűen tudja használni a meglévő indulást.

A kiindulási helyzet értékelésének kompetens megközelítésének alapja az oroszországi éttermi üzletág fejlődési tendenciáinak tanulmányozása az elmúlt hét év összefüggésében:

• valaki más tapasztalatainak tanulmányozása (sikeres és sikertelen egyaránt);
• a társadalom fejlődésében a kulturális trendek befolyásának nyomon követése egy éttermi termék népszerűsítésére;
• az innovatív termékek szolgáltatási szektorban történő bevezetésének elemzése;
• tapasztalat az éttermi szolgáltatások körének bővítésében egy vagy több gyártóhelyre alapozva.

Az összegyűjtött adatok segítenek meghatározni, hogy vannak-e stratégiai kilátások. Ezt követően elkezdheti felmérni saját projektje vonzerejét egy meglévő vagy csak tervezett vállalkozás alapján.

Egy étterem vonzereje a következő kategóriákban értékelhető:

A kapott kezdeti értékelési adatok elégségesek ahhoz, hogy meghatározzák a vállalkozás versenyképességének növelésének módjait a piacon:

1. Intézkedések tervezése a termelési veszteségek csökkentésére az inaktív évszakokban.
2. Aktív munka a beszállítókkal a kölcsönösen előnyös gazdasági kapcsolatok kialakítása érdekében.
3. Befektetett eszközökbe történő befektetés, mint a termék minőségének javításának egyetlen módja.
4. A személyzet képzése a termelés hatékonysági mutatójának növelésére (jövedelmezőség növelése).

Ma ezek a törvények nagymértékben meghatározzák az éttermi üzletág fejlődésének kilátásait Oroszországban.

Egyes elemzők úgy vélik, hogy a kilátásokat össze lehet hangolni, hogy a fogyasztók kedvében járjanak - az étterem vendégei. Ez azonban kockázatos stratégia, mivel a társadalom prioritásai változhatnak, és egy hatékony üzletembernek képesnek kell lennie arra, hogy megtalálja az erőforrásokat, hogy megfeleljen a fogyasztói környezet jövedelmező trendjeinek.

Az aktív polgárok éttermi termékkel kapcsolatos fő preferenciái között a szakértők a következőket említik:

• kis kávézók szűk helyi menüvel a kávézó specializációjának megfelelően (kávéház, pub stb.);
• Japán és kínai éttermek;
• arab konyha éttermei (iszlám országok).

Hasonló tendencia jellemzi az éttermi üzletágat 2018-ban. Az elmúlt tíz évben ez a vendéglátóipar is velejárója volt.

A friss ötletek hiánya és azok minőségi kivitelezése negatívan befolyásolja az éttermi és kulináris ismeretek megismerésének hagyományát a társadalomban.

Ez a körülmény azonban nem zárja ki az aktív lakosság azon vágyát, hogy minőségi szolgáltatásokat kapjanak a szolgáltatási szektorban. Ezért Oroszországban minden jó minőségű projektet nagyon melegen fogadnak, gyorsan fejlődik, és rendkívül rövid időn belül nyereségessé és vonzóvá válik a befektetők számára.

Étterem üzlet - tervezett siker: Videó