A fines de 2012, muchos participantes del mercado de redes experimentaron una disminución significativa en la rentabilidad, para algunos la disminución alcanzó el 10%. Lo peor de todas las cuentas para restaurantes individuales. Actualmente, el número de restaurantes que se preparan para la venta es varias veces mayor que en años anteriores. Obviamente, hay una disminución en el interés de los inversores en el negocio de los restaurantes en comparación con 2006-2009. Aunque los profesionales en este campo en cualquier caso estarán en el negro, no en el rojo. Los restauradores profesionales, con el fin de mantenerse a flote y no reducir el nivel de rentabilidad, acuden a diversos trucos para intentar captar nuevos clientes. Alguien mejora la cocina del restaurante. Alguien usa sutilezas de marketing y aumenta el presupuesto de publicidad, tratando de transmitir información sobre el restaurante a una audiencia potencial.
El campo legal cambiante nos hace mirar los aspectos habituales de los negocios de una manera nueva. El 1 de junio de 2013 se aprobó la introducción de la prohibición total de fumar en lugares públicos y también hubo cambios en el ámbito de la circulación de alcohol. En julio de este año, la cerveza en Rusia se equiparó a las bebidas alcohólicas y, por lo tanto, solo los puntos de venta de catering con la licencia correspondiente podrán vender esta bebida a partir de enero.
En un futuro próximo, los restauradores pueden enfrentarse a otro cambio en la legislación: la introducción de un seguro obligatorio para el cliente. Las enmiendas correspondientes a las Reglas para la prestación de servicios de catering y las Reglas para la prestación de servicios de hotel fueron preparadas por la Federación de Restauradores y Hoteleros junto con la Unión de Aseguradores de toda Rusia. El desarrollo de estas enmiendas en el FRIO comenzó a emprenderse luego de la explosión de cilindros de gas en el restaurante moscovita Il Pittore, ocurrida en enero de este año y que provocó la muerte de personas. Este estado de emergencia fue el primero de una serie de incidentes similares, incluidas tragedias en San Petersburgo y Volgogrado.
Los casos de intoxicaciones masivas en establecimientos de restauración pública ocurridos este año también nos hicieron reflexionar sobre la responsabilidad de las empresas con los clientes. Los más problemáticos, como era de esperar, fueron los restaurantes japoneses. Entonces, en Moscú, durante una inspección en febrero-abril, Rospotrebnadzor reveló violaciones en 55 puntos de restauración, es decir, en todos los establecimientos visitados por especialistas del departamento.
2012 fue el año en que varias cadenas de restaurantes extranjeros ingresaron al mercado ruso. Entre ellos se encuentran la red estadounidense Moe's Southwest Grill, el israelí Sicaffe, el francés Buddha Bar y Paul.El legendario chef británico Jamie Oliver encontró un socio en Rusia para el desarrollo de la red italiana de Jamie's. Se trataba del holding Ginza Project, que prevé abrir los primeros restaurantes en Moscú y San Petersburgo el próximo año. Quiznos, Wingstop y Johnny Rockets anunciaron su intención de ingresar al mercado ruso en 2013, y se espera el lanzamiento del primer establecimiento de Krispy Kreme en marzo (el grupo de empresas de Arkady Novikov está desarrollando la red). Las negociaciones con posibles franquiciados rusos las lleva a cabo el American Global Franchise Group, que planea llevar tres marcas al mercado ruso.
Por el momento, está desarrollando y seleccionando con éxito a los visitantes de las cadenas de café Starbucks. Se está extendiendo rápidamente por toda la capital y existe la posibilidad de que esta red no se detenga en Moscú.
Hace relativamente poco tiempo, apareció una nueva marca "Double Coffee" en el mercado de Moscú, sin embargo, los expertos no están seguros de que algo global pueda salir de esta red.
La mayoría de los restaurantes de Moscú son propiedad exclusiva de moscovitas y restauradores de San Petersburgo. Esto abre oportunidades increíbles para los restauradores.
El negocio de los restaurantes en Rusia hoy existe en tres nichos, desiguales en volumen y número de jugadores: comida rápida, restaurantes de gama media y restaurantes gourmet.
El segmento de comida rápida está indudablemente dominado por McDonald's hoy: las ventajas de la entrada temprana en el mercado ruso, el abandono del esquema de franquicia (en otros países, McDonald's generalmente abre sus restaurantes en forma de franquicia) y un sistema de personal bien establecido. el desarrollo dentro de la empresa afecta.
Las redes de la competencia (Sbarro, SubWay, etc.), aunque están representadas en Rusia, ocupan volúmenes de mercado desproporcionadamente más pequeños, lo que, sin embargo, no impide que nuevos jugadores se preparen para ingresar al mercado. También se debe tener en cuenta que el desarrollo de los existentes y la entrada de nuevos jugadores en el nicho de comida rápida se ve seriamente obstaculizado por la existencia de numerosas redes de remolques móviles - "tonars" - "Baby Potato", "Steff", "Folk Cuisine " y muchos otros, combinando precios extremadamente bajos con una calidad no siempre innegable.
Los costosos restaurantes de autor de alta cocina, "alta cocina", comenzaron a aparecer en Rusia ya a fines de los 80 y principios de los 90 del siglo pasado: asociados con los nombres de Arkady Novikov, Andrei Dellos y otras estrellas, resistieron (y continúan soportar) la comparación con las boutiques. Los restaurantes de autor más notables en la actualidad son Pushkin and Cheese de Novikov, Le Duc y Shinok de Dellos, Beehive de Oleg Bardeev, Oblomov on Presnya de Anton Tabakov y Absent. El nicho de precios de la alta cocina en Rusia ya está ocupado.
El nicho de precios promedio en Rusia no solo no está superpoblado, sino que tampoco está completamente formado; solo es obvio que el umbral para ingresar a él es cada día más alto y los procesos que tienen lugar dentro son más interesantes. El jugador dominante en este segmento hoy en día son los Restaurantes Rosinter (cadenas TGI Fridays, American Bar & Grill, Planeta Sushi, Patio-Pizza, etc.). En este nicho se encuentran restaurantes económicos de cocina japonesa de la asociación Vesta-Center-International (cadenas Yakitoriya y Gin-no-taki), proyectos Romashka Management (Shesh-besh, Molly Gvinz) y algunos otros. Desde hace algún tiempo, notables restauradores que anteriormente se especializaron en alta cocina también han estado operando en este segmento: la cadena Elki-Palki pertenece a Arkady Novikov, los restaurantes Mu-Mu pertenecen a Dellos, los remolques Starlight Diners pertenecen al propietario de Ulya Bardeev.
Los más rentables son los restaurantes de cerveza: pagan más rápido que otros establecimientos "temáticos", y la necesidad de ellos en Moscú se satisface solo en un 40%. Ahora hay más de 1000 restaurantes de cerveza en la capital.
Una variedad de conceptos coexisten en la misma calle, además, se ayudan entre sí, "espoleando" el deseo de mejorar el nivel de calidad y atrayendo a una gran cantidad de visitantes a un solo lugar. Los malos restaurantes se están yendo y los mejores están tomando su lugar. Hay una competencia de redes y marcas.
Pero poco a poco, la clase media metropolitana, al igual que los europeos y los estadounidenses, está adquiriendo el hábito de cenar fuera de casa. Y los restaurantes del segmento de precio medio están tratando de satisfacer las nuevas necesidades de la clase media.
Los restauradores, habiendo adoptado la práctica de la comida rápida, comenzaron a desarrollar proyectos de red que ofrecían precios relativamente bajos (el precio promedio de un cheque es de 20 a 30 dólares). Alrededor de una docena de restaurantes operan en formato de red en Moscú. Es este formato el que se ha convertido en el más aceptable para los restaurantes del segmento de precio medio y ha hecho que el propio mercado de la restauración sea más avanzado tecnológicamente. Todos los proyectos de redes rusas están ocupados con el problema de la identificación: ¿cómo mejorar el concepto para que no se parezca al competidor más cercano y, lo que es más importante, sea recordado por los invitados? "Shokoladnitsa" y "Coffee House" son los que más sufren por la "similitud", que instantáneamente copian las ideas del otro y casi han crecido juntos, como gemelos siameses, en la percepción de los moscovitas.
El mismo problema aún no ha sido resuelto por los establecimientos de cocina rusa, así como japonesa, que, aunque difieren entre sí en el ambiente y el logotipo, ofrecen la misma cocina. Por un lado, la presencia de cualquier plato que no sea borscht o panecillos Filadelfia no afecta el volumen de ingresos; por otro lado, los consumidores aún tienen una expectativa razonable de que se ofrecerán diferentes alimentos bajo diferentes signos.
La aparición de cadenas de restaurantes provocó una reducción gradual de los precios: por ejemplo, en los restaurantes étnicos cayeron un 15-20%. Si hace unos años, debido al escaso volumen de ofertas (por ejemplo, los platos japoneses solo se podían degustar en establecimientos caros y conservadores), la cocina étnica se percibía como exclusiva, ahora, por el contrario, se está convirtiendo en un símbolo de democracia.
En una crisis, a menudo se reducen los precios de los platos elaborados con productos raros. Ya no es difícil comprar productos exóticos en la capital: caros pescados frescos, mariscos, especias o frutas. Apareció una gran cantidad de empresas especializadas en el suministro de "exóticos" (antes, los restauradores se veían obligados a importar ellos mismos productos raros).
Como en cualquier sector de servicios, la competitividad de la empresa está asegurada por el alto nivel profesional de los empleados. El deseo de conseguir los mejores o al menos los mejores chefs, camareros y bartenders de hoy es el arma más afilada de la competencia en el negocio de los restaurantes.
En las condiciones de crisis en muchos restaurantes los ingresos han caído. En el segmento de restaurantes de élite, los ingresos disminuyeron un 50%, pero en general, el mercado ha visto una caída de no más del 20%. En los restaurantes de Rosinter "IL Patio", "1-2-3 Cafe", "Benikhana", etc.), a diciembre de 2008, la actividad de los clientes disminuyó un 6,7 %". Natalya Filimonova, directora del departamento de marketing "Arpikom" (Goodman, "Filimonova y Yankel", "Kolbasoff") evalúa el estado del negocio de los restaurantes: "Todo depende de la ubicación del restaurante. El número de visitantes a establecimientos en centros comerciales no ha disminuido, y el número de invitados en restaurantes en los dormitorios de Moscú ha disminuido en aproximadamente un 20%.
El proceso de fijación de precios influye en la obtención de beneficios. La política de precios tiene tres objetivos: ventas, maximización de ganancias, retención de mercado. Al trabajar en estas condiciones, las empresas de catering deben monitorear la situación en el mercado: la dinámica de precios, la aparición de nuevos platos, las acciones de los competidores. No deben permitir un precio excesivo o demasiado bajo de sus productos y esforzarse por reducir el costo de compra y comercialización.
Se espera que la demanda se recupere principalmente en el segmento de comida rápida y restaurantes asequibles. En la actualidad, lo más rentable es abrir restaurantes baratos y de cocina sencilla.
La gestión de marketing en el marco de estudiar, pronosticar e influir activamente en el mercado de consumidores, proveedores y competidores es uno de los elementos principales en el desarrollo de la estrategia de desarrollo de una organización.
ACERCA DE Los principales competidores de RecordStyle CJSC son el restaurante Sushi-Rumba, el restaurante Truffle y la cadena de comida rápida ToDaSe, ocupando su nicho en el mercado de la restauración y compitiendo con éxito con otros restaurantes y bares en Moscú.
Considere los factores de competitividad.
Tabla 3.1
Factores de competitividad
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Restaurante "Unión de Compositores" |
Competidores |
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"Sushi-Rumba" |
Restaurante "La Trufa" |
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Calidad |
Deliciosos y frescos platos |
Las comidas son frescas y de alta calidad. |
Deliciosos y frescos platos |
El pescado y la carne refrigerados, los productos semielaborados se utilizan mínimamente |
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Nivel de precios |
por encima del promedio |
por encima del promedio |
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Rango |
Una amplia gama de |
Una amplia gama de |
Una amplia gama de |
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La reputación de los servicios de la empresa. |
Invitados regulares |
Hay clientes habituales, pero debido al deterioro de la calidad del servicio prefieren "ToDaSe" |
Clientes habituales conocidos |
Clientes habituales conocidos |
Considere las actividades de estos restaurantes con más detalle.
Restaurante "Trufa": los productos para el restaurante se entregan todos los sábados en avión desde Italia: quesos, salchichas, pescado fresco, mariscos, carne refrigerada. Los propietarios del restaurante se dedican a las entregas de maestros de la industria gastronómica de Moscú como "Mario", "Pinocchio", "Portofino". W El responsable del restaurante es el florentino Giancarlo Aldoni.
El interior del restaurante es sencillo, clásicamente acogedor, con detalles agradables como cortinas de fotos con vistas de Italia en marcos pequeños y una pantalla que muestra las obras maestras del cine de Fellini. El personal de servicio está bien capacitado, se cumplen todos los estándares de servicio, el servicio de platos es rápido. El cheque promedio por persona es de 3500-4000 rublos.
Puntos fuertes del restaurante Trufa:
· invitados habituales;
· productos siempre frescos utilizados en la preparación de obras maestras culinarias;
· alto poder adquisitivo de los huéspedes (capaces y dispuestos a gastar grandes sumas de dinero en platos deliciosos y frescos).
Debilidades: debido a los altos precios de los servicios y platos, se puede atraer a un segmento reducido de consumidores.
La oportunidad que se abre frente al restaurante es convertirse en uno de los mejores restaurantes de Moscú.
Amenazas:
· aumento de la presión competitiva;
· disminución del nivel general del poder adquisitivo.
Restaurante "Sushi - Rumba": cocina económica, un extenso menú de cócteles y bailes latinoamericanos por las noches. " Sushi Rumba” presentó una nueva aproximación a la visión de las historias y tradiciones de la Tierra del Sol Naciente. Luego de un cuidadoso estudio de cada detalle, los diseñadores del establecimiento lograron crear una imagen de un lugar ultramoderno, la acogedora originalidad de la que lógicamente completa el minimalismo del interior.
La alta tecnología del establecimiento enfatiza el servicio de primera junto con la cocina gourmet, cada plato servido con especias y especias únicas. El interior de la institución está decorado al estilo del futurismo, la cocina es un ejemplo de los verdaderos cimientos del estricto Japón. Los ingredientes y la preparación de todos los platos cumplen con los más altos estándares de la auténtica cultura japonesa. Sin embargo, el chef del restaurante "Sushi Rumba" no se detiene en los tradicionales rollos, sushi, sashimi y temaki, asombrando la imaginación de los visitantes con recetas latinoamericanas "calientes", dignas competidoras de los platos orientales.
Otra característica de la institución es un menú actualizado periódicamente, que puede ser una agradable sorpresa para los visitantes habituales. También vale la pena señalar que el restaurante "Sushi Rumba" no solo es un lugar romántico ideal para los amantes, las parejas con niños encontrarán aquí un cuidado sincero del personal para sus hijos.
El cheque promedio por persona en el restaurante "Sushi - Rumba" es de 1000 a 1500 rublos.
Fortalezas:
clientes regulares;
todos los fines de semana hay espectáculos y conciertos incendiarios;
actualizaciones periódicas del menú.
Lados débiles:
altos precios de las comidas;
calidad media del producto,
estricto control de rostros para una institución de este nivel.
Posibilidades:
mejorar la calidad del producto;
ampliar la gama;
la posibilidad de nuevos competidores;
insatisfacción de los invitados con la calidad y variedad de platos.
La red de restaurantes "ToDaSe" es un restaurante con cocina japonesa y precios accesibles. Del 11 al 17 hay un almuerzo de negocios en el menú (159-259 rublos). personal muy amable Cocina sabrosa y variada: una amplia selección de sushi y rolls, una variada selección de sopas, platos calientes, pizzas y ensaladas. Además, varias promociones de descuento operan constantemente en el restaurante: los estudiantes obtienen un 15% de descuento; el segundo alcohol es gratis; si llevas sushi o pizza contigo - 20% de descuento. Los fines de semana se toca música en vivo, así como retransmisiones deportivas.
El cheque promedio por persona es de 600 a 1000 rublos.
Puntos fuertes de la cadena de restaurantes:
buena reputación;
política de ventas eficaz (gran número de descuentos y sorteos);
una amplia gama de;
distribución de la red en todo Moscú.
Lados débiles:
baja cualificación del personal de servicio;
alta rotación de personal.
Posibilidades:
mayor expansión de la gama;
reducción de precios debido al aumento en los volúmenes de ventas.
aumento de la presión competitiva;
disminución del nivel general del poder adquisitivo.
Las estrategias de los competidores no son agresivas.
Por lo tanto, de lo anterior, podemos concluir que el club de jazz "Unión de Compositores" tiene una oportunidad de marketing bastante prometedora para ocupar una posición estable y sólida en el mercado de la restauración.
r_keeper: los conceptos de restaurante más populares del país: cocina rusa e italiana
Según el servicio de automatización de restaurantes r_keeper, Moscú representa aproximadamente el 37% de todos los establecimientos de catering en el país entre más de un millón de ciudades, San Petersburgo, el 19%. Las 13 ciudades restantes alimentan a los habitantes de Rusia en restaurantes y al mismo tiempo ocupan del 5 al 2% del número de establecimientos de restauración en las megaciudades. A pesar de la desproporción, en general, los conceptos de los restaurantes son similares. Los restaurantes más populares son los de cocina rusa e italiana.
Moscú y San Petersburgo en conjunto representan casi el 22% de todos los restaurantes en Rusia: el número total de establecimientos, según la investigación de r_keeper y los datos del servicio 2GIS, en ambas capitales es de 21,671 restaurantes, y en total hay más de 100,000 catering. establecimientos, cafeterías, bares en Rusia, restaurantes y panaderías.
La participación de Moscú y San Petersburgo en términos de la cantidad de restaurantes entre más de un millón de ciudades es aún mayor: 37 y 19%, respectivamente. En total, tienen más de 39.000 lugares donde comer.
Para compilar la calificación, los analistas de r_keeper tomaron datos del servicio. En el servicio, un restaurante puede marcar su establecimiento como conceptual, relacionado, por ejemplo, con la cocina rusa, italiana, japonesa o cualquier otra, pero no puede clasificar el establecimiento como un concepto.
Por ejemplo, la cadena Eurasia, que sirve cocina japonesa, rusa, americana y uzbeka, se incluyó como restaurante en cada uno de los conceptos en San Petersburgo.
El estudio mostró que el concepto más popular entre los restauradores rusos es la cocina nacional. Entonces, según los analistas de r_keeper, uno de cada dos restaurantes en Moscú ofrecerá a sus invitados platos de la cocina rusa, y la probabilidad de encontrar un restaurante con cocina italiana en Moscú es del 10%. Del mismo modo, aproximadamente uno de cada diez lugares en la capital será un restaurante estadounidense que sirva bistecs o hamburguesas.
“Este tipo de información puede ser útil para la puesta en marcha de restaurantes. Después de todo, siempre es útil saber qué conceptos en la ciudad son más o menos. Y enfócate en las necesidades de la mayoría o en un formato único”, dice [Badu Lana]], director general adjunto de marketing del servicio para restaurantes y cafeterías r_keeper.
En segundo lugar en términos de popularidad de los conceptos de restaurante en Rusia se encuentra la cocina italiana; las pizzerías también se incluyeron en la encuesta por ofrecerla. Los restaurantes de cocina italiana ocupan el segundo lugar en casi todas las megaciudades de Rusia. De hecho, los restauradores de hoy en establecimientos de nivel medio suelen ofrecer varios tipos de pasta y pizza, el formato de pizzería es popular, así como los espaguetis.
El tercer puesto lo ocuparon con firmeza las hamburguesas, tanto de comida rápida como de establecimientos más caros. También incluimos asadores aquí.
Según los analistas del servicio de automatización de cafés y restaurantes r_keeper, la proporción de visitantes a los establecimientos de comida rápida en Rusia ha aumentado entre un 4,5% y un 5% en los últimos tres años, y en la actualidad los ingresos de la comida rápida representan entre el 70% y el 75% del total. mercado de la restauración. En cuanto a las tendencias globales, tal y como explica el equipo de investigación de NPD, este año el tráfico de los restaurantes de comida rápida aumentó hasta un 9 % en comparación con 2016, mientras que se registró un descenso en el segmento de restaurantes tradicionales, cantinas y cafeterías. La comida rápida de la red ahora está repleta de promociones, muchas posiciones se venden muy baratas y el resto lo compra un visitante satisfecho a un precio alto.
El cuarto lugar en los mejores conceptos de restaurante es la cocina japonesa. Incluso hace 10 o 15 años, la cantidad de bares y restaurantes de sushi en Rusia no era tan grande y pocos podían pagar sushi. Ahora el sushi y los rollos se han convertido en un artículo de entrega y casi comida rápida. Solo dos ciudades en Rusia se han distinguido por un amor especial por los restaurantes japoneses. En Nizhny Novgorod y Perm, el número de restaurantes con cocina japonesa, por extraño que parezca, ocupa el segundo lugar después de los restaurantes con cocina rusa. El sushi y el wok superaron a la pasta y la pizza italianas. “Es difícil explicar el amor de los pérmicos por la cocina japonesa, pero realmente no hay asientos vacíos en los restaurantes japoneses locales. El pescado y los productos para los panecillos favoritos se envían a Perm desde el Lejano Oriente, Ekaterimburgo, Moscú y San Petersburgo”, señala r_keeper.
En quinto lugar se encuentran los restaurantes con concepto de cocina china. Y si la pasta, la pizza, los bistecs, el sushi y las hamburguesas se pueden encontrar en el menú de casi cualquier restaurante, entonces la comida china es prerrogativa de una institución separada. Tanto el chef como el ambiente son importantes aquí.
2017
El mercado de restaurantes de autoservicio creció un 11% a 480 mil millones de rublos
Según Infoline-Analytics, el volumen del mercado ruso de restaurantes de autoservicio en 2017 creció más del 11,5 %, superando los RUB 480 000 millones, y Burger King mostró el crecimiento más dinámico, aumentando las ventas en un tercio.
datos de r_keeper
Las cadenas de restaurantes están ampliando su geografía, pero el mercado está lejos de estar saturado. Según r_keeper, el 12% de la población que vive en Moscú y San Petersburgo representa alrededor del 70% de los establecimientos de comida rápida del país. La desproporción territorial afecta negativamente la calidad de la comida rápida en las regiones, pero indica un alto potencial de crecimiento. r_keeper hizo su clasificación de ciudades por el número de cadenas de comida rápida. Moscú y San Petersburgo están a la cabeza, y Ekaterimburgo está en tercer lugar. Entre los líderes se encuentran Rostov-on-Don, Chelyabinsk, Ekaterimburgo y Samara.
Buen desempeño en Ekaterimburgo - ocupa el tercer lugar en Rusia - 71 instituciones, y se nota el predominio de Subway. Este último, como se puede ver en las estadísticas, está aumentando su expansión en las regiones y superando a McDonald's en algunas ciudades”, señalan los creadores del sistema de automatización de restaurantes r_keeper.
De una forma u otra, Moscú es líder incondicional en cuanto al número de establecimientos (834 puntos de venta), muy por detrás de las regiones y de San Petersburgo (270 puntos de venta). Una clara desproporción sugiere que aproximadamente el 70% de los restaurantes de comida rápida están ubicados en Moscú y San Petersburgo, mientras que solo el 12% de la población del país vive allí, lo que significa un enorme potencial de crecimiento en las regiones.
En el contexto regional, el mercado de comida rápida puede denominarse oligopólico, por lo que los problemas de una empresa pueden llevar a una redistribución del mercado entre otras cadenas. Esto se refiere a McDonald's, que en los últimos años ha atraído una mayor atención de Rospotrebnadzor en el contexto del rápido desarrollo de su competidor directo, la cadena Burger King.
Las empresas líderes en el campo de la restauración tienen en cuenta la tendencia mundial de centrarse en alimentos sabrosos y baratos y amplían la geografía de su presencia.
La franquicia como modelo de desarrollo empresarial ha mostrado un crecimiento incluso durante la crisis. Según NDP Group, el 56% de los establecimientos de comida rápida rusos son franquicias. Solo en 2015, el crecimiento de los restaurantes franquiciados fue del 48%, lo que indica la demanda del modelo. Cifras similares se dan en RBC.research: en 2016, de 15.956 establecimientos de la red en el país, casi la mitad (8336) operan en régimen de franquicia. Muchas cadenas internacionales han revisado sus estrategias de desarrollo en Rusia y han puesto sus esfuerzos en el desarrollo de redes de socios.
Un impedimento para el desarrollo del mercado es la ausencia de una ley sobre franquicias en la legislación rusa. La ley "Sobre franquicias" se inició en 2014, pero en 2016 la Duma del Estado rechazó el proyecto. Hasta la fecha, las transacciones para la adquisición de una franquicia se formalizan mediante un contrato de concesión comercial y están reguladas por el Capítulo 54 del Código Civil, que da solo recomendaciones generales sobre las actividades del franquiciador y el franquiciado.
2016
El tamaño del mercado de comida rápida alcanzó los 465 mil millones de rublos.
El segmento de comida rápida es el más estable del mercado de la restauración: la asistencia de las cadenas de comida rápida en 2016 aumentó un 6%, mientras que en general para el mercado de comida fuera del hogar esta cifra cayó un 3%, según datos de NPD. Como resultado, la participación de la comida rápida en el mercado total en el mismo período aumentó al 40% con una facturación de 200 mil millones de rublos. (según datos en las ocho ciudades más grandes).
Hay otras clasificaciones también.
datos EMISS
En comparación con 2015, el mercado de restaurantes ha mostrado un crecimiento, aunque pequeño. La facturación de la restauración pública en Rusia en 2016, a pesar de la crisis, superó los 1.200 millones de rublos, según el Sistema Unificado Interdepartamental de Información y Estadística (EMISS), supervisado por Rosstat.
La comida rápida mostró un aumento notable. Entre mayo de 2015 y mayo de 2016, se abrieron 408 nuevas cadenas de restaurantes de comida rápida en Rusia. Se observó una tendencia positiva en 2015, cuando la cifra fue de +5,2%. En la región de Moscú, la facturación de la cadena de comida rápida ha aumentado, según CBRE, para cadenas individuales el crecimiento fue superior al 10%.
“Sin embargo, el crecimiento, principalmente en 2016, es solo comida rápida. En los restaurantes del segmento de precio medio se observó una caída de hasta 11%. Debido a la caída de los ingresos reales, muchos rusos prefirieron los establecimientos democráticos a los restaurantes de segmento medio y alto. La reducción del nicho también se vio facilitada por la transición a productos locales, la corrección del menú, el aumento en el costo de los platos ”, explica Rodion Eroshek, cofundador de la empresa de automatización de cafeterías, restaurantes y tiendas PosterPOS.
Gigantes como KFC, Burger King y McDonald's sintieron la redistribución de la clientela a favor de un catering público más asequible, que continúan abriendo nuevos puntos de venta en toda Rusia. Los restauradores rusos, a su vez, están explorando nuevas ubicaciones y nuevos nichos. Muchos establecimientos conceptuales, incluidos los premium, aparecen en grandes complejos comerciales y de entretenimiento.
Hace un par de años, los centros comerciales no se percibían en absoluto como un lugar para conceptos de restaurantes de alta calidad, pero ahora el número de ejemplos está creciendo. Según CBRE, la participación de restaurantes y cafés en los centros comerciales rusos ya se duplicó en 2015-2016, hay un cambio de los patios de comidas habituales a favor de nuevos formatos que se espera que crezcan en 2017. “Los restaurantes en el centro comercial son más bien una de las manifestaciones de la diversificación empresarial, lo que, a su vez, se debe en mayor medida al creciente papel de los centros comerciales como centros de estilo de vida, como zonas urbanas comunitarias donde la gente viene a pasarla bien, ” recalcan los analistas de CBRE.
El hogar es más sabroso
Desde el año pasado, pedir comida de restaurante a domicilio se ha vuelto mucho más frecuente. El cambio de modelo de consumo se vio facilitado por las condiciones económicas imperantes, cuando el cliente no quiere renunciar a una comida de restaurante de alta calidad, pero tampoco quiere pagar de más.
Con todo esto, el nicho sigue estando subdesarrollado y, por lo tanto, aún más prometedor. Por el momento, solo el 47% de las cadenas brindan servicios de entrega, mientras que en 2015 la participación de comida para llevar fue del 18% de la facturación total del mercado de restauración. El mayor interés en el comercio de comida para llevar se hincha en las cafeterías. Durante el año, el volumen de pedidos para llevar aumentó un 35% y en el primer trimestre de 2016 ya supuso el 23% de las ventas.
La proporción del gasto en Rusia en su conjunto en salir a comer sigue siendo baja con solo el 3,6%, en comparación, en Moscú esta cifra es cuatro veces mayor.
Barato y al aire libre
Después de las cafeterías, los establecimientos de comida callejera cobran vida. Si en 2015 la facturación de la comida callejera mostró una caída del 5,5%, en 2016 la cifra descendió al 3,7%, lo que indica una recuperación paulatina del nicho. Para ir los cafés callejeros compiten con los restaurantes democráticos que ofrecen almuerzos variados y menús combinados, así como con los establecimientos de comida rápida en los centros comerciales.
En general, en 2016 se fijó definitivamente el rumbo hacia la democratización del mercado de la restauración pública. La participación de comida rápida, comida callejera, cantinas en la facturación total del mercado de catering público solo en el primer trimestre de 2016 aumentó al 39%, mientras que un año antes fue del 37,6%. Según Colliers, solo en los primeros 9 meses de 2016, se abrieron más de 130 cafeterías, restaurantes, bares y establecimientos de comida callejera en el mercado minorista callejero de San Petersburgo. Las marcas que no pertenecen a la cadena representaron hasta el 80% de los nuevos descubrimientos.
Los expertos señalan que los consumidores son cada vez más sofisticados en sus pedidos, lo que lleva a que aumente la popularidad de formatos como street food, gastrobares y restaurantes de cocina nacional.
Además de la masificación de establecimientos como to go, se han desarrollado formatos fronterizos: culinarios, puestos de comida, tiendas de comida preparada.
Otra tendencia es la alimentación sostenible. Los millonarios en 2017 son exactamente el público al que se dirigirán la mayoría de los establecimientos. Y para ellos, las cuestiones medioambientales, una actitud humana hacia nuestros hermanos menores y una producción sin residuos a la hora de elegir un restaurante son importantes no menos que el sabor y el coste del plato.
Sal de Moscú
La reactivación del mercado se produjo, entre otras cosas, por la expansión del negocio de redes. En solo un año se abrieron 408 nuevos establecimientos de comida rápida en el país. Esto fue facilitado por la confianza de los empresarios en el formato elegido y las franquicias de bajo costo.
Los restaurantes del segmento de precio medio, por el contrario, cerraron con más frecuencia. Las marcas que abandonaron el mercado ruso fueron reemplazadas por tres nuevos jugadores extranjeros: las pizzerías italianas de flujo libre Alice Pizza y Scrocchiarella, y la cafetería irlandesa The Bagel Bar, que abrió en Moscú en forma de franquicia.
Curiosamente, la capital está dejando poco a poco de ser un centro de atracción para las cadenas de restauración: de mayo de 2015 a mayo de 2016, cerraron aquí unos 150 establecimientos de cadena y abrieron unos 79 establecimientos de cadena. Al mismo tiempo, la región de Moscú muestra una dinámica positiva: aquí se abrieron 172 nuevos establecimientos durante el mismo período y no se cerró ni uno solo.
Los principales actores se centran en la expansión a las regiones y países del extranjero cercano. Los empresarios principiantes, a su vez, están dispuestos a comprar soluciones listas para usar, considerando con razón que esta es la inversión menos riesgosa. Según los analistas de RBC, el foco, por un lado, se desplaza hacia ciudades submillonarias con una población de 700 mil a un millón de personas, donde la representación de las redes no es tan alta, pero hay una necesidad de ellas. Debido a la lejanía o al clima severo, los distritos de Nenets, Chukotka y Khanty-Mansiysk aún no han estado en el campo de visión de las redes rusas y extranjeras.
Sin embargo, las empresas rusas están considerando opciones para ingresar a otros países. Algunos operadores ya están representados en países europeos, China, Taiwán, Mongolia. El año pasado, la cadena de cafeterías Stolle entró por primera vez en el mercado, abriendo dos establecimientos bajo su propia marca en Nueva York.
El futuro está en la tecnología.
Las soluciones tecnológicas ayudan a los restauradores rusos a facilitar significativamente la vida cotidiana. Para optimizar los procesos de trabajo, la empresa utiliza varios programas de contabilidad automatizados, para usuarios finales: aplicaciones móviles y menús electrónicos.
En primer lugar, la evaluación más importante que, en nuestra opinión, se puede utilizar para determinar el mercado de los servicios públicos de catering en Moscú es su diferencia fundamental con los principales mercados para los mismos servicios en las grandes ciudades de Rusia. Y, en nuestra opinión, a pesar de los muchos estudios de marketing de este mercado, podemos afirmar que muchos investigadores profesionales de una forma u otra simplifican mucho su visión de este mercado, por un lado, sin llegar al fondo de la cuestión subyacente. motivos y causas de los hechos. Por otro lado, muchos consideran este mercado ejemplar, demostrativo y codiciado para entrar con un nuevo producto propio en el segmento de la restauración. En este artículo sólo queremos ofrecer nuestra visión sobre factores muy significativos e importantes que, por regla general, tradicionalmente no caen en informes analíticos de diferentes niveles de competencia y profundidad. Y sin duda son muy importantes.
Y son estos "elementos" auxiliares en la evaluación del sistema los que determinan en gran medida su rostro actual y la previsión de los vectores de desarrollo en el futuro. La comprensión del mercado de servicios está formada por dos bloques principales de preguntas:
A) A quién realmente queremos vender (ofrecer) nuestro producto. ¿Quién es su consumidor?
B) ¿Qué tipo de producto se debe crear y ofrecer, y qué propiedades debe tener para satisfacer la demanda del consumidor?
En primer lugar, nos gustaría tratar una de las tendencias más importantes que, por desconocimiento y por subestimación, se pierden de vista. Aunque, en nuestra opinión, ¡este es el tema clave del mercado de Moscú! Su extrema heterogeneidad y polarización, con límites muy difusos de segmentos libro-teóricos. Es de fundamental importancia ver el mercado de servicios públicos de restauración de la capital, teniendo en cuenta muchos condicionantes.
La población de Moscú, o más bien su hacinamiento y las razones de este crecimiento desenfrenado, esa es, de hecho, la pregunta clave para comprender. Moscú, en muchos sentidos, se ha convertido en un campo de pruebas para nuevos productos, servicios, conceptos y es, con mucho, el mercado más codiciado para vender bienes y ofrecer servicios a la venta. Es decir, la formación artificial de la capacidad de este mismo mercado y el crecimiento de la competencia, en muchos sentidos y con mayor frecuencia, está determinada por el deseo de los inversores y empresarios de trabajar realmente en este mercado, y no por la necesidad de los ciudadanos de este servicio, producto, oferta. Y este, por supuesto, es el principal problema del mercado en su conjunto. Es el crecimiento de los principales "impulsores" del negocio de Moscú: el complejo de construcción de la capital, lo que determina el crecimiento de los subsistemas de infraestructura auxiliares, que incluyen completamente la restauración pública. No es la solicitud del cliente o su inclinación por una u otra tendencia de la moda culinaria, sino la solicitud de los Promotores para la implementación de programas para la disposición de áreas de uso público y el desarrollo de zonas en el marco de la construcción que determinan la faz de la Mercado de Moscú. Y, por supuesto, todo el negocio de restaurantes grande y estructurado en Moscú está subordinado en gran medida a esta corriente principal, al menos en los últimos 5 a 7 años.
Según los especialistas en marketing del grupo de investigación Discovery, Moscú representa alrededor del 20% de la facturación de todas las empresas de catering en Rusia. Al mismo tiempo, la participación de las empresas de red en el mercado de Moscú se estima en un 35% del número total de empresas de catering. Según las estimaciones de esta empresa, en 2009 el volumen del mercado de restauración pública rusa superó los 630 mil millones de rublos, y el mercado de Moscú, 120 mil millones de rublos. Pero, ¿qué hay detrás de estos números? Cómo determinar la alfabetización de una entrada objetivo en este mercado, cómo evaluarla en un sistema de ajustes más finos. Tratemos de mirarlo desde adentro, en primer lugar. Es decir, cuál es la diferencia entre la aritmética del mercado y la realidad.
Para empezar, debe comparar la cantidad de habitantes de las grandes áreas metropolitanas del mundo para tener una idea clara de la dinámica de crecimiento.
El gráfico muestra cómo el crecimiento de la población de Moscú se diferenció del de otras ciudades importantes del mundo entre 1990 y 2000. En términos porcentuales, el número de parisinos dentro de la ciudad ha aumentado en 10 años: un 6,2 %, los neoyorquinos casi un 10 %, los londinenses un 7 %, pero la población de Moscú ha crecido un 11 %. Según datos oficiales, claro, ya que según datos no oficiales, teniendo en cuenta la inmigración ilegal, estas cifras son mucho más altas. Omitimos deliberadamente la palabra moscovitas, ya que el número de residentes aumentó principalmente debido a los visitantes de las regiones de la Federación Rusa y los países de la CEI.
Las tasas de crecimiento de Moscú ciertamente son líderes. Sobre todo en términos numéricos. Y debido a la apertura de las fronteras entre los antiguos países de la URSS, admitimos que el crecimiento de la inmigración ilegal es un proceso bastante descontrolado en Moscú. ¿Por qué elegimos este segmento? Sí, simplemente porque para cualquier moscovita nativo, Moscú en 1990 y Moscú en 2000 son dos ciudades diferentes. No nos damos a la tarea de evaluar cuál es mejor, cada uno sacará su propia conclusión. Pero es este período de diez años el que nos parece indicativo en términos de procesos y transformaciones irreversibles en nuestra ciudad, y como resultado, trajo un cierto impulso, ¡marcó la dirección del desarrollo precisamente en la industria de la hospitalidad y la restauración! La mayoría de las veces, estas áreas de desarrollo no fueron elegidas por los moscovitas, sino que les fueron impuestas precisamente por empresas e inversores que deseaban trabajar en la región de Moscú.
Al mismo tiempo, en cuanto al número de establecimientos de restauración, Moscú tiene indicadores muy modestos (según el Centro de Información del Gobierno de Moscú):
Aproximadamente el 60% de los restaurantes, cafeterías y bares de Moscú se encuentran dentro del Anillo de los Jardines o en áreas inmediatamente adyacentes. En las afueras de los establecimientos de restauración públicos son mucho más pequeños, mientras que entre ellos hay aún menos restaurantes clásicos.
¿Parecería que hay un enorme potencial de crecimiento? ¿Mina de oro? ¿Potencial desenfrenado? ¿Perspectiva?
Pero, en nuestra opinión, este no es el caso. Según numerosas reseñas y opiniones de restauradores serios, el mercado de la restauración de Moscú tiene sus propias características. El mercado está muy recalentado ya, en el formato de establecimientos ya existentes. La competencia, de hecho, es la más alta en Moscú. Y el crecimiento y el desarrollo fuera del marco de las grandes asociaciones, explotaciones de restaurantes y estructuras de red se está volviendo cada vez más difícil e incluso imposible, por ejemplo, en los segmentos de comida rápida o catering corporativo. Hay una tendencia a la baja en la rentabilidad empresarial en los últimos 5-7 años. No, el número de visitantes no ha bajado en absoluto, sino que incluso ha aumentado en lugares decentes. Pero el cheque promedio (precio promedio de compra) disminuyó en casi un 30-50%, mucho antes de la crisis económica. Bueno, en realidad, ¿a quién y qué estamos vendiendo en esta ciudad? Después de una especie de lavado de una gran cantidad de ciudadanos de la antigua formación, los procesos de declive demográfico natural en los años 90 y la llegada masiva de una gran cantidad de inmigrantes, el retrato promedio de un "moscovita" ha sufrido un cambio significativo. . ¡Moscú se ha convertido en una ciudad muy multinacional, en primer lugar! Al mismo tiempo, la mayor salida de personas que partieron para residir permanentemente en países lejanos provino de Moscú, así como un declive natural, que mostró una imagen demográfica desagradable en los años 90 del siglo XX.
Por diversas razones políticas y económicas, hay una afluencia particularmente masiva desde algunas regiones. De las repúblicas del sur de la antigua URSS y países lejanos, en primer lugar.
Aquí está el número de extranjeros que trabajan legalmente (datos del periódico Izvestiya del 31 de enero de 2000). Estos son solo algunos grupos de trabajadores migrantes que llegaron a Moscú durante ese período:
El cambio en la composición nacional de los consumidores urbanos es un factor importante que no puede ser ignorado. Estas son diferentes culturas de comida y ocio, en primer lugar. ¡Pero evaluamos el cambio en la estructura de consumo y los modelos de recreación y entretenimiento no solo desde el punto de vista de un cambio significativo en la composición nacional! En muchos sentidos, el consumo masivo de todos los beneficios y todos los vicios de la civilización de una gran ciudad está formado por la demanda de los visitantes y la nacionalidad "condicionalmente rusa" de otras ciudades y regiones de Rusia. Es como preguntarle a un hombre que trabaja en el mar, ¿cuántas veces nadó en este mismo mar este año? Lo más probable es que obtenga la respuesta "una vez al verano". De la misma manera, los moscovitas nativos no tienen prisa por ir todos los días a la Plaza Roja o a la Galería Tretyakov, así como visitar numerosos lugares de recreación y entretenimiento, dejando este privilegio principalmente a los visitantes, tanto temporales como los que ya viven y trabajan. aquí de forma continua. Bueno, simplemente sucedió de esa manera. Por lo tanto, desde el punto de vista de la restauración pública, ¡simplemente no es necesario hablar de un efímero retrato estadístico promedio de un moscovita! No es. Otros residentes de Moscú tienen mucho menos en común en las tradiciones culturales que los rusos y los chilenos. En nutrición, incluyendo.
Para 2009, ya se había formado en Moscú la segunda generación de “nuevos” moscovitas, a partir de esa ola de migración masiva de las décadas de 1990 y 2000, de la que pocas personas saben nada. Por dos razones:
A) Llevan una forma de vida mayoritariamente de diáspora, conservando sus tradiciones y valores culturales.
B) Nadie se ha dado nunca a la tarea de estudiar estos grupos y sus preferencias en el consumo de bienes y servicios. ¡Comida incluida!
Y si realiza una buena investigación de mercado, ¿cómo no puede tener en cuenta estas comunidades y otros grupos estables establecidos de consumidores de servicios de alimentos?
Mientras tanto, la cultura de la ciudad se ha vuelto típica de las grandes áreas metropolitanas multinacionales del mundo. Y la segmentación condicional de los consumidores en niños y niñas, por edad y nivel de ingresos, está extremadamente simplificada en el mercado de Moscú. Cientos de grupos y subgrupos y patrones de comportamiento en el consumo que no se describen con una simple comparación de cuánto pollo y leche consume una persona por semana y por año. La mayoría de las veces, estos números y formatos no significan nada, desafortunadamente.
Entonces, ¿qué valor tienen estos estudios para evaluar el mercado de los servicios de catering? ¿Qué reflejan? No muy claro. Y simplemente vaya a los patios de comidas de los centros comerciales en las estaciones de tren de Kursk o Kiev, y comprenderá que es poco probable que las personas que forman el público objetivo principal de estos proyectos sepan sobre la existencia de lugares tan icónicos en la restauración pública de antaño. Moscú como el café Lira, el café "Molodezhnoye", el café "Tomate", que los bailes más elegantes de Moscú son el café "Valdai", y el champán más barato es el buen viejo café "Sever" en Tverskaya. Para la mayoría de la población que consume activamente servicios públicos de restauración, los viejos faros del pasado más reciente son una frase vacía. Lo cual en sí mismo es un poco deprimente. Similar a las obras de Gilyarovsky. Interesante, informativo, pero nada más.
Su abuela le dijo a cualquier moscovita mayor de 35 años en la infancia que ir a caminar a la estación no es un pasatiempo menos peligroso y dudoso que caminar al cementerio. Y el pastel comprado en la estación siempre está hecho de un gato. Prejuicios, por supuesto, personas mayores, pero la opinión sobre el prestigio de ciertas áreas, el concepto es ajeno a los "nuevos" moscovitas llegados.
En general, la dispersión del mercado de la restauración pública en Moscú se concretó precisamente a principios de siglo. Y, tal vez, alcanzó la cima de su apogeo en 2004-05. Creciendo como hongos, los centros comerciales y de entretenimiento en las afueras de la carretera de circunvalación de Moscú eliminan por completo la necesidad de viajar a la parte central de la ciudad. Por lo tanto, la "cara" del centro de la ciudad los fines de semana es muy diferente a la de algunas afueras prósperas. A veces para peor. concepto "cliente regular", a excepción de los locales de la periferia y en restauración corporativa - practicamente inexistente! Al ritmo de una gran ciudad, y teniendo en cuenta los problemas de transporte global, es casi imposible ir a algunos de los lugares más sorprendentes. O el lugar debe ser tan singular que la motivación de las distancias superadas se vea más que compensada por las impresiones y el resultado de la visita. El apego a los lugares es en gran medida inherente a los clubes y la vida nocturna. En este momento, es más fácil conducir y la comida juega un papel menor en esta elección. Más bien el ambiente, los visitantes, la gente, la música.
Desde el punto de vista del turismo de negocios y los viajes de tránsito, Moscú tiene una alta asistencia, por supuesto. Y un enorme flujo de pasajeros en tránsito está conectado precisamente con la necesidad de transitar por él, debido al sistema de transporte del país, que se esfuerza desde todos los rincones hasta este mismo punto. A veces privando a los rusos de los lazos horizontales más simples. A veces es más rápido llegar a la región vecina a través de Moscú. Bueno, las funciones administrativas y, en muchos aspectos, honorables para la ciudad de la capital, por supuesto. Un enorme ejército de viajeros de negocios y turistas de negocios viaja a Moscú.
Por cierto, en términos de flujo turístico, Moscú todavía está por detrás de sus competidores.
Según datos de diversas fuentes, en el año 2007 (anterior a la crisis), el atractivo turístico de las ciudades que consideramos anteriormente se distribuía de la siguiente manera:
- 46 millones de personas visitaron Nueva York
- París fue visitada por 29 millones de personas.
- Londres visitado por unos 25 millones de personas
- Moscú fue visitada por unos 11 millones de personas (más de 4 millones de ellos eran turistas extranjeros).
Por lo tanto, Moscú no puede llamarse, en el pleno sentido de la palabra, el centro turístico más atractivo. Aunque su participación no es pequeña para la ciudad, la mayoría de ellos cae en un estrecho segmento de la comida de los restauradores de los hoteles. Pero de la región de Moscú, según el Servicio de Empleo de Moscú, 700 mil personas vienen a Moscú todos los días solo para trabajar. Pero hay quienes vienen a estudiar, con fines turísticos o domésticos. Ir a Moscú no siempre es recreación y turismo. Más bien, es una necesidad. Viajes de negocios.
Se notó un hecho interesante durante el partido final de la Liga de Campeones en Moscú, cuando un gran ejército de fanáticos ingleses inundó Moscú. Muchos restauradores se estaban preparando activamente para su llegada y los turistas extranjeros eligieron McDonald's. como una marca reconocible. Como un lugar seguro. Y esta cualidad es en esencia suficiente para un europeo a la hora de elegir lugares para comer en nuestra ciudad. Y en Moscú, desafortunadamente, no hay tantas marcas reconocibles transnacionales en el segmento de comida callejera.
En este sentido, cualquier esfuerzo de marketing de los restauradores novatos o inversores en la llamada promoción y atracción de clientes regulares no tiene sentido, de hecho, todas las circunstancias y dados anteriores, ¡y las inversiones serán inapropiadas o ineficaces en este caso!
Moscú - líder según el llamado "elección espontánea" establecimientos de restauración a diferencia de otras ciudades. Prácticamente no hay islas y faros que todos conozcan, visitantes habituales de restaurantes, cafés y bares en las grandes ciudades de Rusia, en Moscú. Con la excepción de este mismo McDonald's, la mayoría de las veces. ¡Prácticamente no hay consenso sobre la calidad y los servicios de un lugar en particular! Por lo tanto, el sistema del llamado "boca a boca" de toda Rusia prácticamente dejó de funcionar, especialmente entre semana. Cuando el tiempo para superar un tramo de carretera de 10-15 kilómetros puede llevar hasta dos horas, en nevadas y en hora punta.
Ubicación¡La instalación de alimentos es lo más importante en Moscú! No son los moscovitas los que buscan lugares para almorzar, sino que las empresas que ofrecen el almuerzo hacen todo lo posible para ir a lugares de congestión masiva de consumidores activos de este servicio. Y los lugares de tal concentración entre los oficinistas se han vuelto obvios. Estos son centros de negocios de varias clases. Es este segmento de la restauración pública en Moscú el más competitivo, y las empresas gigantes de entre los operadores líderes en el mercado de la restauración corporativa luchan por dominar al cliente en este mercado.
Así, la alimentación de los habitantes activos y solventes de la ciudad encaja cada vez más en una especie de "matriz de comportamiento": la necesidad de comer en el trabajo durante el día, con mayor frecuencia en el segmento restauración corporativa, y una posible merienda en cafetería del patio de comidas, si de camino a casa, una persona se detiene en las tiendas de un gran centro comercial y de entretenimiento. El lugar adecuado en el momento adecuado es, de hecho, el lema a la hora de elegir (y la mayoría de las veces combinar) lugares de esparcimiento, compras y entretenimiento para la mayoría de los indígenas solventes de la ciudad. Casi no hay motivación para pisar los frenos del automóvil y apresurarse por las calles estrechas en busca de un lugar para estacionar en algún café de la calle o bajarse del metro para ir a un café maravilloso. Los fines de semana la variedad es, por supuesto, mayor. En la mayoría de los casos, esto incluye modelos de comportamiento como ir de compras, resolver problemas cotidianos, relajarse con niños en lugares especializados y, con menos frecuencia, con amigos y conocidos. La comunidad de oficinas de moscovitas (trabajadores de cuello blanco deseados) es el primer grupo más atractivo visitantes potenciales a lugares de restauración en la ciudad de Moscú. En la mayoría de los casos, estos son hombres y mujeres de 30 a 40 años, y la gran mayoría son moscovitas, por así decirlo, históricos.
Una parte significativa de la población de la capital no pertenece a los indígenas. ¡Esta es una categoría de clientes fundamentalmente diferente! Esta es una tarea especial y difícil para los restauranteros con experiencia y más de una docena de años en el mercado de servicios de la ciudad, en términos de atraer y retener a este grupo de clientes. Cómo y por qué principio eligen su lugar de descanso es conocido con mayor frecuencia solo por ellos y el Señor Dios. No hay lugares estables de atracción para ellos, prioridades permanentes, apegos y tradiciones, más aún. Esta es una parte muy móvil y muy activa en el consumo de servicios de catering. La mayoría de las veces, en los segmentos medio-medio o medio-bajo por dos razones:
1. Las personas no están muy cargadas con las tareas domésticas y la comodidad, ya que a menudo viven en apartamentos alquilados y, francamente, no se sienten atraídos por la noche.
2. Trabajan, pero la mayoría de las veces no tienen familia, por lo que tienen los medios y el tiempo para la recreación y el entretenimiento.
No conocen a Shcherbakovskaya, pero conocen a Alekseevskaya, no conocen la tienda Progress en el Parque de la Cultura, pero conocen la tienda Bukva. Deteniendo un taxi, dicen: "vamos a Poklonnaya Gora", y no "a Kutuzovsky, al área del Arco del Triunfo". No bebieron en el restaurante Khrustalny, ni siquiera en el restaurante Pizza Hut posterior en el sitio. Vieron y aceptaron esta ciudad mucho más tarde. Su cultura, en el campo de la comida y el entretenimiento también. Pero con su propio acento y elección. Con la definición de lugares interesantes solo para ti.
Es esta parte la que suele ser la parte más activa de los visitantes de los establecimientos de restauración, incluso entre semana. Especialmente, esto se aplica al enorme ejército de estudiantes mayores de fuera de la ciudad y más o menos ricos y a los mandos intermedios de edades más jóvenes. Una especie de difusión de la comunidad ayer aún estudiantes y aún estudiantes. Muy a menudo, esto coincide con el grupo de edad de hombres y mujeres de 22 a 28 años. Este segundo, el grupo mas atractivo clientes potenciales para restauradores en el mercado de Moscú.
Después de haber estado trabajando en el segmento de consultoría en el negocio de restaurantes por más de un año, muy a menudo no sabes qué responder a tus clientes que te dicen, hospedándote en su ciudad: “Cuéntanos algún concepto interesante y exitoso que funcione muy bien. en Moscu." Respondes un poco provocativo, pero honesto: "¡Haz una cadena de comedores corporativos!". Y escuchas en respuesta: “Nooo.... esto no es nada interesante. ¿Qué crees que nuestros clientes geniales se pararán con una bandeja en sus manos? Algo especial, conceptual, con terciopelo rojo, oro y una rica carta de vinos para nosotros”. ¡Es decir, tales establecimientos en Moscú se ganan a duras penas su miserable existencia al borde de la vida o la muerte! En este sentido, es la comprensión de la dirección y las tendencias de una región en particular lo que habla del conocimiento y los patrones de los mercados. No todas las experiencias que funcionan muy bien en Moscú funcionan en las regiones. Aunque hay un buen nivel de cafés en los segmentos de catering corporativo y cafés organizados según el principio de "flujo libre", quizás una de las pocas soluciones universales y aplicables en cualquier contexto y en cualquier región. Pero los conceptos construidos sobre el principio del atractivo visual, arrastrados como una idea de Moscú, ¡esto no siempre y la mayoría de las veces no es igual al éxito!
La peor opción es que el “consultor” o “teórico” de la construcción conceptual de restaurantes resulte ser un restaurador novato recién llegado a Moscú. En este caso, comenzará a transmitir ideas a Clientes e Inversores, no partiendo de las realidades y la historia del mercado de servicios de Moscú, sino basándose únicamente en su enfoque juvenil rebelde y maximalista y ofrece a los ex compatriotas, de hecho, absolutos "castillos en el aire", con la presencia de un espectáculo y una carta de cócteles y vinos de diez páginas. Con vodka ardiendo en los postres, malabares con botellas de ron y bailarinas constantes. Pero el sistema, la mayoría de las veces, no es viable desde un punto de vista económico. Y un proyecto de inversión puede convertirse en un "monumento al dinero" para el Inversor. Conclusión: No todo lo que reluce es oro. Abrir un restaurante, cafetería o bar en forma de un cuadro atractivo es lo más fácil. El beneficio de los diseñadores y estilistas que no quieren servir en las filas de las fuerzas armadas y esconderse en una gran metrópolis es una moneda de diez centavos por docena. Pero no hay tantos que sean capaces de enseñar o guiar al inversor en la elección de un concepto que generará dinero. Es complicado. Necesita ser conocido. Para hacer esto, debe tener un conocimiento fundamental en la industria, experiencia y una comprensión profunda de las decisiones de gestión al crear sistemas comerciales exitosos en el negocio de los restaurantes.
La afluencia constante de residentes rurales y residentes de pueblos pequeños, regiones deprimidas de la Federación Rusa ha llevado a la diversidad de varios grupos étnicos, geográficos y profesionales en la población de la ciudad. Esto crea condiciones para la estratificación de la población de la ciudad, una tensión social bien conocida. La situación sociodemográfica en la ciudad se complica aún más por el hecho de que el bajo nivel tecnológico y ambiental de muchos sectores de la industria y la construcción de Moscú, el sector de servicios, los bajos salarios y otros factores conducen al hecho de que los inmigrantes son y serán atraídos. cada vez más en estas áreas de trabajo.
Y es precisamente bajo esta comunidad de personas que buscan un mejor destino bajo el sol, en muchos sentidos, que el mercado de servicios de alimentos de Moscú comenzó a “agudizarse”. ¡Él necesita saber! ¡Hay que entenderlo! Y, por supuesto, debe aprender a identificar claramente las necesidades de un cliente potencial en sistemas tan complejos como el mercado de servicios de catering de Moscú. Por supuesto, no en aras del conocimiento, sino con el fin de satisfacer las necesidades de todos los segmentos solventes de la población de la metrópoli. Son como una colcha de retazos. Pero todos quieren lo mismo: comer, beber, caminar y descansar. Sólo hace falta ahondar en la esencia de las peticiones de los colectivos más típicos. Llevar a cabo un marketing reflexivo, no formal, y tomar las decisiones de gestión necesarias.
Si estamos hablando de moscovitas familiares, ricos y de alto estatus, entonces, en primer lugar, trabajan muy duro, la mayoría de las veces. Tienen mucho menos tiempo para el descanso y el entretenimiento. Y en segundo lugar, no hay tantos como mucha gente imagina. Unos, por motivos de seguridad, y otros, por motivos de apego a un determinado chef o restaurante, lo visitan con frecuencia. Este es el tercer grupo que es significativo en nuestra opinión. visitantes de restaurantes, cafés y bares en Moscú. El grupo es bastante estable. A menudo eligen restaurantes de "alta cocina" u otros lugares con comida de calidad que son seguros, respetables, con un personal muy amable y orientado al cliente. No hay muchos restaurantes de este tipo en Moscú. Se modernizaron y evolucionaron a partir de los llamados restaurantes para los "nuevos rusos" que dominaban el mercado de la restauración moscovita a mediados de los 90. Bajo el concepto inmarcesible en ese momento - "cualquier capricho por cien dólares por persona". Pero el segmento de tales restaurantes para Moscú está dentro del rango normal: es del 3 al 5% de su número total. Y si en ciertos lugares hacen una gran cantidad de restaurantes que se enfocan en ofrecer para los más conocedores del patrimonio culinario mundial, entonces quiero preguntar: "Estimados colegas, ¿creen que en Rublyovka vive la misma cantidad de personas que ¿En la ciudad de México? 18 millones?
Incluso desde el punto de vista del empleo en una empresa en particular, en el momento en que comenzó el trabajo, puede determinar de inmediato a qué cultura pertenecen los fundadores de la empresa. Las empresas de Moscú comienzan a trabajar mucho más tarde (a veces durante 2 o 3 horas), pero también terminan mucho más tarde. A veces, simplemente no queda tiempo ni energía para el entretenimiento vespertino y nocturno. Y si comienzan a trabajar en una empresa muy temprano, la mayoría de las veces es una señal segura de que una persona mayor con antecedentes militares, que, debido a las características de la edad fisiológica, tiene dificultades para crear y crear por la tarde, está en su timón, o esta es una persona que se ha unido recientemente a la comunidad de moscovitas. Pero también terminan de trabajar en tales empresas según la tradición rusa, ¡a la hora del almuerzo! Cualquier negocio después del almuerzo se transfiere de la categoría de la abreviatura occidental ASAP (tan pronto como sea posible), que está muy cerca de los moscovitas, al concepto de "Llamar por la mañana". Por lo tanto, si el ajustador maestro de la máquina de café corre hacia usted a las 8 de la mañana, casi invariablemente, este es un visitante.
En la restauración pública en Moscú, hay al menos dos zonas culturales separadas en preferencias y patrones de comportamiento. No son ni peores ni mejores. Y Dios nos libre de destacar a alguien. Es solo que en el mercado de servicios de Moscú ha habido durante mucho tiempo dos grupos de consumidores estables, ¡sobre el fenómeno sobre el cual, desafortunadamente, los analistas de restaurantes no se molestaron en pensar ni escribir! Dos son completamente diferentes. La proporción de los llamados moscovitas se está reduciendo, y no conocer las preferencias y opciones para elegir una gran cantidad de "nuevos" moscovitas en el negocio de los restaurantes es un lujo inaceptable. Cualquiera que haya trabajado en el negocio de los restaurantes durante un buen par de décadas ve y analiza claramente estas características. Es obvio.
Para los moscovitas nativos, estos son:
- La cultura de salir a comer, de hecho, es bastante agitada. En cafés, restaurantes, bares, prefieren andar. Con excepción del segmento de catering corporativo y patios de comidas en centros comerciales y de entretenimiento. Donde combinan la principal motivación de visita con la comida, con bastante frecuencia. Sobre todo si van allí con niños. La excepción son los grupos estables de jóvenes, estudiantes y empresarios que, según sus puntos de vista sobre la vida, la ocupación y el estatus, se supone que pasan tiempo con amigos, socios y colegas en restaurantes, cafés, bares.
- Los moscovitas son personas muy domésticas, históricamente centrados en comer en una gran mesa familiar, por la noche y en casa. Más a menudo en la televisión.
- Los moscovitas son asociales. En muchos sentidos, son autosuficientes para generar diversión en un círculo muy reducido. Por ejemplo, en compañía de una amiga, esposa o novia. Esta es la norma. Y a la nueva generación de personas que llegaron a nuestra ciudad, por regla general, les gusta reunirse en grandes compañías.
- Para el viejo público de Moscú, el número uno es la seguridad del lugar, tanto en términos de comida segura como de la atmósfera del establecimiento. Difícilmente eligen espacios callejeros, oscuros y sótanos, prefiriendo marcas reconocibles de estructuras de red en las que confían o lugares históricamente establecidos con una buena reputación.
- Por extraño que parezca, los moscovitas, especialmente la generación media y mayor, son bastante indiferentes a la cerveza. Para ellos, el resultado es importante. Y la mayoría de las veces se logra con licor fuerte, cuando se trata de establecimientos de bebidas. Adicción excesiva a la cerveza: la mayoría de las veces da a los recién llegados a la metrópoli. El alcohol fuerte para los moscovitas es más productivo y rápido. Esto ha sido aceptado históricamente. Sí, en compañía de encantadoras damas puedes beber vino, champán o cócteles. En las empresas de hombres, en su mayoría beben alcohol fuerte. En los segmentos por encima del promedio - whisky, tequila, ron, y en los segmentos por debajo del promedio - vodka.
Para las personas que recientemente tomaron la ciudad de Moscú en sus brazos, existen patrones de comportamiento ligeramente diferentes en la cultura de la comida y la recreación:
1. Tienen un desayuno mucho más grande y sustancioso. A menudo, la comida de la mañana para ellos es la más básica e importante. La capacidad de trabajo y el cumplimiento de las tareas y planes del día dependen en gran medida de su calidad y abundancia. Es mucho más probable que los visitantes beban té, mientras que los moscovitas son ciertamente amantes del café.
2. Si tomamos los establecimientos de bebidas y entretenimiento nocturno, la mayoría de las veces, el 70 por ciento de su audiencia son chicas solteras que visitan, novias del entorno de la oficina de cuello blanco. Y a la edad de unos treinta años. Ellos, como ninguna otra categoría de usuarios de los servicios de restaurantes, cafeterías y bares, utilizan servicios de catering fuera del hogar. Y esto es siempre y en todas partes llamativo para el profesional. Es el formato de novias que admite áreas enteras, como la cocina japonesa, por ejemplo. Esta es de hecho una característica de cada ciudad en particular. Entonces, en Kirov, una ciudad bastante desarrollada en términos de restauración pública, llama la atención que más de la mitad de los visitantes del restaurante son empresas puramente masculinas, en San Petersburgo son jóvenes de diversos grados de "dorado", y en Moscú son son novias Quizás la razón de esto sea la demografía, que en nuestro país hay 11 millones más de mujeres que de hombres, y todas aspiran a Moscú.
3. Conocen muy bien todas las novedades y novedades del mercado, tanto en la carta y bebidas, como en nuevos lugares interesantes, y por supuesto muy a menudo responden a todas las nuevas ofertas del mercado. Están felices de experimentar con nuevos sabores, colores, combinaciones. Están interesados en todo lo nuevo. Prácticamente no necesitan rigidez y tradicionalismo de lugares, platos, bebidas. No piensan mucho en el prestigio y la seguridad de este o aquel lugar. Aventura y emociones que brotan con adrenalina y aumento del ritmo cardíaco; por el contrario, atráelos. Sobre todo los más jóvenes.
4. No buscan ocasiones y eventos para visitar tal o cual institución. Si un viejo amigo de la escuela llama repentinamente a un moscovita nativo, rechazará la reunión en un 70% o la reprogramará para un fin de semana más conveniente. Las personas de la formación de "nuevos" moscovitas en el 70% de los casos aceptarán una reunión. Y estarán listos para conducir hasta cualquier cafetería, restaurante o bar, independientemente de dónde se encuentre: en Mitino, en Teply Stan o en Strastnoy Boulevard.
5. En la mayoría de los casos, no están en absoluto sintonizados con los modelos de alimentación sana, respetuosa con el medio ambiente y otras alegrías del envejecimiento prematuro para los viejos pobladores, agotados por la ciudad, cansados de la conciencia de ser. Dado que la elección de un nuevo lugar de residencia a menudo se justificaba precisamente por obtener todas las bendiciones y vicios de esta misma civilización. Pueden perder peso y no comer pan, por supuesto, pero nunca verterán agua hervida en un vaso para beber, como hacen los moscovitas mayores, sino que beberán agua del grifo.
En su mayor parte, incluso si la gente no quiere admitirlo, la migración a una ciudad de negocios es un fenómeno temporal, debido a la capacidad de alquilar viviendas en una metrópoli. Por lo tanto, las personas de esta formación logran ver y visitar mucho más durante el período de sus estudios que el llamado moscovita nativo en toda su vida. El contingente cambia, pero la dirección permanece. Y es hora de aprender a trabajar con todos en esta dirección. Aquellas cadenas que han entendido esto están operando con éxito y prosperando no debido a la actividad en el consumo de los pueblos indígenas, sino precisamente al deseo de algo nuevo: los "nuevos" moscovitas.
Entonces, solo la persona que ha estado trabajando en la restauración de la ciudad no durante tres o cinco años, sino mucho más, puede más o menos orientar al inversor en el mercado de restauración de Moscú. Y, cuando un anuncio de trabajo en las páginas de recursos de Internet está repleto del encabezado "buscamos un especialista con 3-5 años de experiencia laboral, para el puesto de gerente de proyecto", entonces está claro para un buen especialista que estos son inversionistas regionales que están buscando una guía medio ciega que los guíe a través de los escollos cruzados en el mercado de servicios de una ciudad desconocida. Pero al mismo tiempo, tanto el empleador como el solicitante son optimistas. Optimismo a veces infundado.
Si un hombre de negocios quiere ingresar a los mercados regionales, entonces quiere comprenderlos de una forma u otra, estudiarlos, ordenar estudios de mercado y lidiar con el grado de riesgo. Por alguna razón, en el caso de Moscú, muchos holdings industriales y organizaciones comerciales están a priori seguros de que Moscú es un pantano pantanoso en el que se pueden arrojar adoquines o basura de cualquier tamaño en una botella de plástico, que aspirará, aceptará sin dejando un rastro en la superficie y círculos en el agua, con cualquier fuerza del lanzamiento.
Por supuesto, se debe decir una línea separada sobre la comparación de los llamados "dos capitales". El mercado de servicios de catering en San Petersburgo es fundamentalmente diferente al de Moscú. La proporción de habitantes de la ciudad, en el pleno sentido de la palabra, es mucho mayor que en Moscú. El nivel de atractivo conceptual e inteligencia de la mayoría de los establecimientos públicos de restauración en San Petersburgo también es más alto que en Moscú. La identidad y el reconocimiento con la individualidad inherente es el estilo característico de Peter. El pragmatismo y la previsibilidad sin soñar despierto y el romanticismo es el estilo de Moscú. Bueno, ¿en qué otro lugar del país en el siglo XXI puedes ver chicas pidiendo una copa de champán en un café? Solo en San Petersburgo, por supuesto. En otras ciudades, todos se conforman con enormes jarras de cerveza, sosteniéndolas sin dudarlo en un bolígrafo en miniatura. A pesar de que San Petersburgo es considerada la capital de la cerveza, la cultura de la bebida tiene su propia elegancia y brillo. Esto llama inmediatamente la atención de un especialista.
En comparación con Moscú, se desarrolló una situación más predecible con el mercado de catering público en las ciudades de los Urales y Siberia. Allí, por una mentalidad más homogénea, el mercado de la restauración está mejor clasificado por segmentos. Según los mismos segmentos y clusters de libros que todo el mundo está acostumbrado a ver en sus informes. Un amigo mío, un restaurador que viaja mucho por el país, ideó otra fórmula interesante para él. Él, después de haber buscado mucho y haber recorrido casi toda Rusia, afirma que también hay algunas divisiones según el principio de ciudades que pasaron por la Segunda Guerra Mundial y ciudades que se mantuvieron al margen de estos monstruosos eventos. En general, se inclina a argumentar que el primer grupo de ciudades es más progresista y busca en el negocio de los restaurantes. Y el segundo es patriarcal o algo así. Quizá por el hecho de que el porcentaje de gente mayor en ellos es mayor. Y, en general, en Rusia, existe en muchos sentidos una cultura central de restauración pública. Poco que explicable, a veces. Sólo se puede entender en el nivel de la intuición. Tan obvia es la prosperidad de los mercados de catering, digamos, Kazan y Ufa, así como pequeñas ciudades como Vologda, por ejemplo. Al mismo tiempo, la cultura de la población de las regiones del sur de la Federación Rusa forma claramente los mercados para los servicios de estas ciudades. En Rostov y Krasnodar, millones de personas, pueden contar con los dedos de su mano establecimientos de restauración más o menos decentes. En Volgogrado, no se destacan en absoluto en las carreteras centrales. Casi nunca. En muchos sentidos, esto es consecuencia del estilo de vida centenario de la población de estas regiones ricas en productos agrícolas. El consumo en establecimientos de restauración fuera del hogar ha sido durante mucho tiempo un derroche incomprensible y derrochador. Despilfarro injustificado de dinero. Si surgía la elección entre pagar el servicio de comidas o comprar dos o tres tarimas de ladrillos para una cabaña, la gente definitivamente elegía los ladrillos. Otra cultura y sistema de valores y nada más. También debe saber sobre esto, llevar la "novedad" de Moscú al mercado regional. Al mismo tiempo, una estudiante de San Petersburgo que vivía en un departamento comunal visitó en sus jóvenes 20 años: una docena de países diferentes y casi todos los clubes y cafés icónicos de su ciudad natal. Este es un rasgo distintivo de la ciudad y su juventud. Si el público de Moscú viene a un lugar para la tarde y la noche, entonces en San Petersburgo está en el orden de las cosas visitar dos o tres establecimientos por noche. La gente camina, se comunica, se mueve.
Más de una o dos veces en nuestras actividades, nos hemos encontrado con una solicitud típica de clientes para servicios de consultoría en el negocio de restaurantes, quienes comenzaron su solicitud con una frase estereotipada: "Hola, queremos abrir un restaurante en Moscú en un área de aproximadamente 500 m2 Ayuda con la búsqueda de premisas y la definición del concepto de tal institución. En la primera reunión, las preguntas contrarias y auxiliares se responden con firmeza: “Queremos invertir fondos. Queremos invertir en el mercado de capitales. Combinar inversiones en bienes inmuebles con algún negocio más o menos entendible.
Los profesionales de la restauración pública son los que más dudas tienen sobre esta tesis “Clear business”. ¿Por qué comprensible? ¿Por qué sencillo? ¿Por qué predecible? No todo es tan simple, aunque, en el entendimiento de la mayoría de las personas, una peluquera es comprensible, ya que mamá y hermana cortaron bien el cabello en la infancia. Servicio de automóviles: no hay problema, porque con mi abuelo desmantelé 407 Moskvich, como un rifle de asalto Kalashnikov, con los ojos cerrados. El restaurante no es problema. ¿Qué podría ser más claro que cocinar sopa de repollo? Todos pueden…
Ciertamente, todos. Pero hacer un verdadero negocio de su "club de intereses", donde solo se reúnen las esposas de los fundadores, administrarlo de manera efectiva y aprender a ganar dinero con este tipo de actividad, ¡no todos y no siempre tienen éxito! Tales nuevos Inversionistas a menudo no quieren considerar ninguna otra región. Y miran a Moscú precisamente como mercado de venta de su producto o servicio emergente, como lugar de inversión, como lugar de residencia para sus familias e hijos en el futuro. Un buen lugar para ellos.
El mercado de bienes, servicios y ofertas en Moscú suele estar formado por el deseo de los empresarios de desarrollarse y crecer en este mercado, y de los inversores de invertir en este mercado. Una gran característica del mercado de servicios de Moscú es la carga migratoria actual en este territorio, un formato de servicios y clientes fraccionalmente segmentados en la restauración pública. A veces, esto no está sujeto a ninguna gradación sana y clara. Este es un gran problema. Y la mirada de muchos analistas sobre esta segmentación nos parece libresca y superficial, estudiante, según la matriz de ensayos universitarios sobre un tema determinado. Ya sea que vayamos a Moscú con nuestro producto o llevemos un producto de Moscú al mercado regional, siempre debemos realizar un análisis visual y profesional exhaustivo. Para que no suceda que la adaptación de un producto o idea lo haga irreconocible para cada nueva región. Un concepto o idea no es rentable. Y, como siempre, debemos pensar en las dos cosas más importantes: ¿qué estamos haciendo y para quién lo estamos haciendo? Es decir, ¡quién estará dispuesto a pagar dinero por nuestro producto o servicio!
El negocio de la restauración tiene sus raíces en el pasado lejano, y hoy está tomando nuevas formas, teniendo en cuenta el progreso tecnológico, la experiencia mundial y las necesidades del consumidor. ¿Cuál es el estado actual del negocio de los restaurantes en Rusia? ¿Hay alguna posibilidad de éxito para aquellos que están a punto de embarcarse en este difícil camino?
El estado actual de las cosas
Vale la pena señalar que la situación en esta área es sorprendentemente diferente de lo que era hace unos años. Se pueden encontrar muchas diferencias en comparación con las tendencias de desarrollo global en esta área. Además, las leyes de crecimiento de tales empresas, características de Rusia, también afectan. Hoy, esta zona difícilmente puede resistir la crisis.
Hay muchas razones para esto:
- la propensión de los ciudadanos rusos en las condiciones de vida actuales a ahorrar dinero;
- el alto costo de alquiler de locales para expendios de comida;
- el alto costo de los productos importados;
- Prohibición de fumar en lugares públicos de reunión.
Incluso el año pasado, el número de establecimientos que ofrecían servicio de comidas a los clientes disminuyó un 1,5% debido a un fuerte salto en los precios inmobiliarios. En el mismo año, los expertos predicen un aumento de esta cifra al 20-25%.
El primer salto del dólar frente al rublo ruso a fines de 2014 afectó de inmediato la capacidad de consumo de nuestros compatriotas y su deseo de visitar lugares de restauración. Si antes de eso más del 60% de la población prefería celebrar las fiestas de Año Nuevo en una sociedad ruidosa, entonces con el inicio de la crisis su número se redujo a insignificante.
El negocio de los restaurantes en 2018 no se convirtió en el área donde los consumidores quieren gastar dinero. Hoy, los rusos prefieren mantener sus fondos acumulados hasta tiempos mejores. Los propios empresarios sintieron la caída de los ingresos el año pasado. El beneficio en las nuevas condiciones se ha reducido en un 5-30%, dependiendo de la escala y las características específicas de la institución.
Un indicador importante es el hecho de que tales pérdidas de beneficios afectaron tanto a los establecimientos de lujo como a los pequeños comedores. La razón principal es nuevamente el costo del alquiler de locales.
Bajo las nuevas condiciones, aquellos que aún tengan la intención de sobrevivir tendrán que reducir el monto del cheque promedio a casi la mitad.
Para ahorrar dinero, muchos emprendedores toman medidas desesperadas que hasta hace poco parecían imposibles:
- transición a productos de producción nacional;
- reducción de personal de servicio;
- menú simplificado.
Algunos optan por suspender su trabajo por un tiempo antes de que la crisis los endeude aún más. Según los expertos, alrededor de un tercio de los establecimientos abandonarán este mercado en otoño.
perspectivas
Todavía hay perspectivas para el desarrollo del negocio de los restaurantes en Rusia. Sin embargo, una condición importante para su implementación debería ser la capacidad de los empresarios para adaptarse a las nuevas condiciones de la economía actual. Aquellos que muestren flexibilidad y capacidad para implementar nuevas tecnologías, principios de trabajo y servicio al cliente podrán pasar fácilmente este período.
Lo más difícil será para los llamados establecimientos de estatus, a los que les cuesta mucho bajar el listón y ofrecer a sus clientes VIP una opción económica de comida.
Los pronósticos de futuros desarrollos en la industria de los restaurantes no son la verdad última. Cómo resultará la situación, solo se puede especular. Los especialistas y analistas están tratando de guardar silencio sobre este tema cada vez más, pero todavía algunos aspectos son obvios:
También hay un análisis preliminar del mercado de negocios de restaurantes, del cual se desprende quiénes definitivamente no podrán mantenerse en las condiciones actuales. Estas empresas incluyen las siguientes:
Una buena manera de salir de la situación es cambiar la marca o reformatear su proyecto.
Esto significa que necesita una nueva idea, quizás no premium, pero efectiva y que salve vidas. Hoy en día, muchos restauradores abren cafés menos escandalosos en lugar de establecimientos famosos donde el nombre del chef dice más que el nombre en sí.
La segunda forma de resolver el problema es recalcular el costo de los platos. El desarrollo del negocio de los restaurantes en Rusia debe seguir el ritmo de los tiempos y, por lo tanto, los propietarios emprendedores de hoy utilizan varios métodos para reducir los precios de los alimentos:
- reducir el tamaño de las porciones
- introducir novedades en equipamiento técnico que permitan un almacenamiento más prolongado de productos y platos preparados.
El hecho innegable sigue siendo que será más fácil para las cadenas de restaurantes sobrevivir este año que para aquellos que trabajan solos. Las comidas rápidas ahora están en la cima de Olympus, pero solo aquellas que ofrecen calidad y un servicio rápido y comida fresca.
Desafortunadamente, en las condiciones desfavorables de hoy para hacer negocios en Rusia, la mayor parte del negocio de los restaurantes se ha trasladado al mercado occidental. Se ha vuelto mucho más rentable patrocinar proyectos que se desarrollan fuera de la Federación Rusa. Y a pesar del hecho de que muchos de ellos representan la cocina rusa en extensiones extranjeras, la industria de restaurantes nacionales no se sintió mejor por esto.
Organizar un restaurante exitoso en Rusia es una iniciativa empresarial arriesgada, cuya implementación depende de muchos factores. Al darse cuenta del peligro de las inversiones ineficientes, los inversores rara vez financian proyectos relacionados con la restauración. Esta circunstancia determina el estado actual del negocio de la restauración en Rusia.
características generales
Las bajas tasas de desarrollo por parte de los empresarios rusos del nicho de prestación de servicios para la preparación de platos complejos a la población están asociadas no solo con las características locales del consumo de los beneficios de una mayor comodidad, sino también con problemas de toda la industria. que los estados económicamente más desarrollados han aprendido a superar con diversos grados de éxito.
En términos de riesgo, el negocio de los restaurantes ocupa el cuarto lugar en el mundo entre otros tipos de actividades empresariales. Solo las tiendas que venden equipos fotográficos, ropa y muebles están por delante en términos de quiebra.
Los principales problemas de este tipo de emprendimiento son:
- un alto grado de dependencia de los activos fijos (bienes inmuebles, equipos de producción);
- un alto grado de dependencia de las calificaciones del personal (factor humano);
- bajo atractivo de inversión de los proyectos de restaurantes.
Al invertir en un proyecto empresarial, el restaurador no puede determinar con certeza cuánto producto producirá y venderá, por lo que todos los cálculos preliminares son, hasta cierto punto, solo un pronóstico probable.
Estas circunstancias solo determinan el desarrollo del negocio de los restaurantes en Rusia. Pero, además de en toda la industria, también existen problemas específicos de Rusia que también dificultan en gran medida la expansión de los servicios de restaurante:
- bajo nivel de vida general de la mayor parte de la población;
- falta de programas educativos en la prestación de servicios comerciales;
- falta de infraestructura empresarial desarrollada propia que proporcionaría al negocio de restaurantes los recursos y materias primas necesarios.
Superar la situación actual por sí solo es una empresa poco prometedora que solo las personas muy ricas o los partidarios activos del negocio de los restaurantes pueden permitirse.
Este estado de cosas subyace en las estadísticas modernas sobre la actividad de proporcionar servicios de restaurante a la población de Rusia:
- hay 4.000 restaurantes en Moscú, mientras que en París hay 22.000;
- por cada mil moscovitas hay 40 plazas de restaurante, mientras que según los estándares de Europa occidental esta cifra en las ciudades no debería ser inferior a 150 plazas;
- en comparación con los años setenta del siglo pasado en Moscú, el número de restaurantes solo se duplicó (de 22 lugares a 40 lugares) por cada mil personas).
Sin embargo, para un empresario competente, el análisis anterior del mercado empresarial de la restauración no habla tanto de la difícil situación de esta iniciativa empresarial, sino de las oportunidades que se abren en aquellas áreas donde prácticamente no hay competencia aún hoy.
perspectivas
Como se desprende de la situación descrita, la respuesta a la pregunta no es un gran misterio por qué, dado el bajo nivel de competencia en el sector de la restauración, los inversores no quieren invertir en el lanzamiento y desarrollo de restaurantes.
Sin embargo, hay ejemplos inspiradores en la historia de la gestión económica en Rusia, que son una demostración vívida del hecho de que con un enfoque razonable y competente, incluso en las condiciones actuales, es posible implementar proyectos comerciales exitosos basados en la industria de la restauración. .
Un enfoque razonable supone que un hombre de negocios podrá evaluar racionalmente su posición inicial y, de manera competente, que podrá utilizar el inicio existente con sensatez.
La base de un enfoque competente para evaluar la posición inicial es estudiar las tendencias de desarrollo del negocio de los restaurantes en Rusia en el contexto de los últimos siete años:
- estudiar la experiencia de otra persona (tanto exitosa como no exitosa);
- rastrear la influencia de las tendencias culturales en el desarrollo de la sociedad en la promoción de un producto de restaurante;
- análisis de la introducción de productos innovadores en el sector servicios;
- experiencia en la ampliación de la gama de servicios de restauración a partir de uno o varios centros de producción.
Los datos recopilados ayudarán a determinar si existen perspectivas estratégicas. Después de eso, puede comenzar a evaluar el atractivo de su propio proyecto sobre la base de una empresa existente o simplemente planificada.
El atractivo de un restaurante se puede evaluar en las siguientes categorías:
Los datos de evaluación inicial obtenidos son suficientes para determinar las formas de aumentar la competitividad de la empresa en el mercado:
- Planificación de medidas para reducir las pérdidas de producción durante las temporadas de inactividad.
- Trabajo activo con proveedores para establecer relaciones económicas mutuamente beneficiosas.
- Inversiones en activos fijos como única forma de mejorar la calidad del producto.
- Capacitación del personal para incrementar el indicador de eficiencia productiva (incremento de la rentabilidad).
Hoy, son estas leyes las que determinan en gran medida las perspectivas de desarrollo del negocio de los restaurantes en Rusia.
Algunos analistas creen que las perspectivas se pueden coordinar para complacer al consumidor: los clientes del restaurante. Pero esta es una estrategia arriesgada, ya que las prioridades de la sociedad pueden cambiar, y un hombre de negocios efectivo debe ser capaz de encontrar los recursos para igualar cualquier tendencia rentable en el entorno del consumidor.
Entre las principales preferencias de los ciudadanos activos por un producto de restaurante, los expertos nombran:
- pequeños cafés con un menú local reducido de acuerdo con la especialización del café (cafetería, pub, etc.);
- restaurantes japoneses y chinos;
- restaurantes de cocina árabe (países islámicos).
Una tendencia similar caracteriza el negocio de los restaurantes en 2018. También ha sido inherente a este sector de la restauración durante los últimos diez años.
La falta de ideas frescas y su ejecución de alta calidad tiene un impacto negativo en la formación de una tradición en la sociedad de familiarización con los restaurantes y las habilidades culinarias.
Sin embargo, esta circunstancia no niega el deseo de la población activa de recibir servicios de calidad en el sector servicios. Es por eso que cualquier proyecto de alta calidad en Rusia es muy bien recibido, se desarrolla rápidamente y se vuelve rentable y atractivo para los inversores en un tiempo extremadamente corto.
Negocio de restaurante: éxito planificado: Video
