¿Es difícil abrir una panadería/pastelería? Puntos necesarios de un plan de negocio de repostería desde cero: ejemplos.

Una mini confitería es uno de esos tipos de negocios que mantienen la demanda y generan ganancias estables para el propietario, independientemente de la situación de la economía mundial o nacional. Los compradores siempre encuentran la manera de adquirir delicias como pasteles, pasteles y hojaldres, especialmente si son caseros y completamente frescos en el mostrador.

Por tanto, podemos decir con seguridad que abrir una mini confitería es una inversión prometedora. Para calcular todos los costes y posibles beneficios, conviene elaborar con antelación un plan de negocio para una mini confitería para poder evaluar con mayor o menor precisión si merece la pena iniciar este negocio.

Cómo abrir una mini pastelería

El primer paso en el camino hacia la apertura de una mini confitería es el registro de la empresa. Durante el proceso de registro, deberá indicar los tipos de actividades del clasificador OKVED de toda Rusia. Aquí surge una pregunta común: ¿una mini confitería pertenece a la producción o al comercio? En primer lugar, este negocio es un negocio de producción. Es posible que existan aspectos relacionados con el comercio, pero serán sólo un complemento y requerirán equipos y locales especiales.

Puede indicar solo un tipo relacionado con la producción, pero para no volver a este tema más adelante, si planea expandir su negocio en el futuro, es mejor ingresar inmediatamente el ítem relacionado con el comercio minorista.

Entonces, los tipos de actividades de una mini confitería según OKVED:

• 15.81 - Producción de pan y productos de confitería de harina para almacenamiento no duradero;
• 52.24 — Comercio al por menor de productos de pan, panadería y confitería.

Luego hay que elegir la forma de propiedad adecuada. Para una empresa de este tipo, hay dos opciones principales a considerar:

Registro de propiedad intelectual. La forma más sencilla disponible, si el presupuesto es pequeño y no hay una gran cantidad de cofundadores, entonces vale la pena registrarse como empresa individual;

Registro de LLC. Una opción más cara tanto en tiempo como en dinero.

Sistema tributario y cuenta corriente

La parte formal de la apertura de una mini confitería requiere la determinación obligatoria del sistema tributario que se aplicará a la empresa. No tiene sentido elegir una de las opciones difíciles en la etapa inicial. Una pequeña empresa, que incluye una mini confitería, está sujeta al sistema tributario simplificado (STS).

Puede seleccionar este sistema durante el registro de la empresa. Es necesario adjuntar una solicitud de transición al sistema tributario simplificado al conjunto general de documentos. La tasa impositiva bajo el sistema tributario simplificado es del 15% de las ganancias (ingresos menos gastos). El sistema simplificado también resulta atractivo por la facilidad de presentación de informes.

Además, la etapa asociada a la preparación de documentos implica la apertura de una cuenta bancaria. Será necesario al pagar los servicios y bienes de los proveedores de materias primas que trabajan al por mayor, y en acuerdos mutuos con otras personas jurídicas, en particular, con cadenas minoristas, que posteriormente se convertirán en distribuidores de miniproductos de confitería.

Ingresos y gastos de una mini confitería.

La etapa inicial requerirá gastos considerables asociados con el inicio de un negocio. Abrir una pequeña mini panadería le costará al propietario entre 500 mil y 1,5 millones de rublos. El importe variará según el tamaño del alquiler del local, el coste del equipo técnico y los salarios de los empleados.

La parte de los ingresos sólo puede estimarse de forma aproximada. Según la información disponible, un cliente deja entre 300 y 500 rublos en una mini confitería y el punto de equilibrio se alcanza con aproximadamente 20 de estos clientes al día. En las primeras etapas, no se deben esperar ganancias de más de 100 a 120 mil rublos por mes. Los ingresos crecerán gradualmente a medida que se desarrolle la red de confitería y aumente la gama de servicios y productos ofrecidos a los clientes.

Elegir una habitación adecuada

La superficie mínima del local para la apertura de una mini confitería debe ser de al menos 40 m². El lugar donde se ubicará dicha empresa debe buscarse en los primeros pisos.

Si planea abrir su propia cafetería o, al menos, una zona comercial o una tienda adjunta a una pastelería, entonces es importante encontrar un local en un lugar concurrido. De lo contrario, puede ahorrar en el costo del alquiler alquilando un local en una zona industrial y centrándose en establecer relaciones con las cadenas minoristas.

En cuanto al alquiler, variará dependiendo de la zona donde se ubique el local, su tamaño y el estado de la decoración interior.

Áreas que debe incluir una mini confitería:

• instalación de fabricación;
• trastero para productos terminados;
• almacén de materias primas;
• sala de compras;
• baño

A la hora de elegir una habitación adecuada, es importante recordar que debe cumplir con los requisitos de los servicios sanitarios y epidemiológicos contra incendios:

• un plan detallado de evacuación del edificio con instrucciones claras;
• presencia de extintores en cada habitación;
• la presencia de escape forzado;
• salida de emergencia obligatoria de las instalaciones de producción;
• la zona comercial debe estar separada del taller de producción;
• Fregaderos separados para vajilla y lavado de manos.

Permisos y regulaciones

Después de elegir el local que le guste, debe obtener los documentos reglamentarios pertinentes del SES y del servicio de bomberos. Seguir los estándares anteriores simplificará este procedimiento. Lista de permisos:

• pasaporte sanitario;
• certificados que confirmen la calidad del producto;
• convenios con servicios de desratización y desinfestación en trabajos de limpieza;
• programa de control de producción sobre el proceso de producción;
• informe del departamento de bomberos;
• conclusión del SES sobre el cumplimiento de la producción de mini confitería con todos los estándares establecidos.

Rango de productos

Todos los tipos de productos que puede producir una mini confitería sería una lista demasiado larga, pero se pueden distinguir varios grupos principales:

• pasteles;
• dulces;
• pasteles;
• hojaldres;
• Galleta;
• productos de panadería (panes, melindres, croissants, etc.).

Equipos para mini confitería.

Al comenzar a buscar equipos para una mini confitería, se debe tener en cuenta la gama aproximada que la empresa ofrecerá a los clientes. Al mismo tiempo, en esta etapa los ahorros deben quedar relegados a un segundo plano: el equipamiento técnico de la confitería debe ser de alta calidad. Es mejor rechazar el equipo usado.

Lista mínima de equipamiento para una mini confitería:

• mezclador de masa;
• horno de convección;
• estufa eléctrica;
• campana de alta potencia;
• caldera para cocinar cremas;
• rallador mecánico;
• mezclador;
• unidad de congelación y refrigeración;
• máquina de galletas;
• tamiz de harina.

Esta lista será suficiente para la producción de la mayoría de productos de confitería. Además del costoso equipo básico, es necesario asignar una cierta cantidad de fondos para la compra de utensilios de cocina y diversas formas de cocinar. Al comprar equipo, debe partir del tamaño y las características de diseño de la habitación previamente seleccionada.

Contratación de personal para una mini confitería.

A la hora de buscar trabajadores para una nueva pastelería, es recomendable buscar artesanos experimentados y con un alto nivel de formación, para no perder tiempo en formación y disponer de productos de gran calidad desde el día de la apertura.

Si tenemos en cuenta que la mini confitería incluye un área comercial, entonces en la etapa inicial necesitará al menos 2 pasteleros y 2 vendedores en la sala de ventas. Dependiendo de la escala de producción y el cronograma de trabajo, parte del personal puede ser contratado a la mitad del precio y, al principio, el propio propietario o uno de los miembros de la familia puede actuar como vendedor, lo que ahorrará dinero en costos laborales.

Publicidad de una mini confitería.

Como es habitual, la mejor publicidad será la alta calidad de los productos de la pastelería, lo que satisfará a los clientes y les hará no sólo volver en busca de nuevas delicias, sino también recomendar el establecimiento a sus amigos y familiares.

• letrero brillante y atractivo;
• puesto de información frente a la entrada;
• publicidad mutuamente beneficiosa en cadenas minoristas asociadas; si ofrece productos de confitería a la venta, los propietarios de los puntos de venta estarán dispuestos a cooperar con el tema de la publicidad dentro de las paredes de la tienda.

Naturalmente, el plan de negocios presentado sobre cómo abrir una mini pastelería es muy aproximado y las cifras pueden diferir en diferentes regiones e incluso lugares de una misma ciudad. Pero este plan le dará al futuro propietario potencial de una confitería una idea general de las acciones y los costos.

Estas tiendas se caracterizan por un alto nivel de competencia, pero a pesar de ello, esta actividad empresarial es muy rentable.

Antes de comenzar a vender productos de repostería se deben realizar con precisión varios pasos importantes, ya que si se comete el más mínimo error, el negocio puede dejar de existir.

Descripción del Proyecto

A menudo, una pastelería parece una pequeña cafetería donde puedes encontrar deliciosos pasteles y bebidas, sentarte en una mesa y degustar estas delicias, o comprar productos para llevar. Un establecimiento de este tipo no implica reuniones largas, por lo que no se necesita una sala grande, porque el flujo de clientes cambia con bastante rapidez.

Sólo se necesita espacio para colocar vitrinas y un pequeño número de mesas y sillas. Para la ubicación del taller de producción se suele utilizar una sala adyacente, cuyo área territorial es un poco mayor.

Si no es posible colocar una mini panadería y una cafetería en la misma habitación, entonces se pueden ubicar por separado, pero al mismo tiempo debe pensar en organizar la entrega de los productos terminados al lugar de venta; ambos deben conservarse. su presentación y sabor.

También puede ser una simple tienda que venda productos de repostería adquiridos a terceros.

Puedes diferenciar un establecimiento del resto utilizando su nombre original, recetas originales de pasteles o especialización en hornear (vender) un solo producto. Por ejemplo, el menú puede incluir solo hojaldres con una variedad de rellenos.

A menudo, un cliente moderno sólo puede sentirse atraído por algo inusual, por lo que no debe obsesionarse con los productos estándar. Ofrezca al comprador algo que nunca haya probado. Cualquier cosa puede ser inusual, tanto la forma de los productos horneados como la combinación de rellenos.

Puedes ver una útil entrevista con el propietario de dicho negocio en el siguiente vídeo:

Análisis de mercado y competencia.

Según las estadísticas, la venta de productos alimenticios siempre ha sido rentable. Los dulces, aunque no están incluidos en la categoría de productos de primera necesidad, todavía se venden bien. Por supuesto, los pasteles asustan a muchos compradores por sus altos precios, pero ni una sola festividad o aniversario está completo sin algún tipo de dulzura en la mesa.

Las principales características del mercado ruso de confitería incluyen:

• plazo corto para la venta de productos;
• gran variedad;
• dependencia total del fabricante de la calidad de las materias primas del proveedor;
• tradición de consumir repostería casera;
• una gran selección de materias primas locales utilizadas como relleno (bayas, nueces, frutas);
• competencia densa entre productos baratos y baja competencia en términos de bienes naturales, caros y de alta calidad;
• Ventaja cuantitativa de las pequeñas empresas entre los productos horneados frescos.

Si decide organizar un proyecto de este tipo, debe prestar atención a los siguientes puntos importantes:

• si aún no ha decidido qué producir, debe tener en cuenta que la zona de snacks está demasiado llena y los productos de crema no perecederos se encuentran en una fase de escasez aguda;
• la presencia de una ubicación correctamente seleccionada y un cálculo competente del volumen de negocios es algo sin lo cual el funcionamiento eficaz de un punto de venta es imposible;
• La calidad y popularidad de los productos futuros depende del proveedor adecuado.

La venta de productos de repostería es un ámbito bastante específico en el que factores como la limpieza del vendedor y el nivel de limpieza del propio local tienen gran importancia.

Estos productos contienen mucha azúcar, lo que resulta muy atractivo para varios insectos, cuya presencia ahuyenta a los compradores. Teniendo en cuenta que los productos son productos perecederos, podemos decir con seguridad que una negligencia en relación a la limpieza puede reducir significativamente la rentabilidad del establecimiento.

Plan de producción

Lo mejor es ubicar una tienda con un surtido tradicional. cerca de un mercado o guardería. Si hay un supermercado al lado de un lugar adecuado, entonces es mejor abandonar esta idea, ya que se perderá una parte considerable de los clientes. Una opción de alojamiento igualmente buena es Area de alojamiento. Y si planea vender productos exclusivos, entonces es mejor prestar atención a los negocios y centros comerciales, esto le permitirá contar con pedidos de pasteles de marca para cualquier evento corporativo.

A la hora de elaborar un plan de negocio se debe tener en cuenta un punto tan importante como es el área. Por ejemplo, para una tienda será suficiente. 40-50 metros cuadrados. metro. Sin embargo, si está planeando una pequeña zona de cafetería, debe ocuparse de tener entre 10 y 30 metros cuadrados adicionales.

El local debe disponer de comunicaciones: agua fría y caliente de alta calidad, electricidad y alcantarillado. Además, es necesario garantizar la presencia de un sistema eficaz de ventilación y extinción de incendios.

Si la ubicación del establecimiento es un edificio residencial, entonces debe haber una entrada y salida de evacuación separadas. La mercancía debe aceptarse desde el lado del edificio donde no hay ventanas y el contenedor de basura no debe estar a menos de 25 m.

El siguiente elemento de gasto es la compra de equipos, ya que sin él el funcionamiento eficaz de un punto de venta es simplemente imposible. En el kit estándar mínimo puedes encontrar:

• una rejilla necesaria para que el comprador pueda visualizar dulces, galletas y otros productos;
• equipos de refrigeración: vitrina diseñada para tartas y bollería, heladera, cámara para otros productos y frigorífico para bebidas;
• vitrina, mostrador;
• cajero automático;
• computadora.

Además, cada empleado debe tener vestimenta especial. Si hablamos de un formato como una cafetería-pastelería, también será necesario adquirir los muebles, platos y manteles adecuados.

Plan financiero

Esta sección debe contener información sobre qué inversiones financieras se necesitan para abrir una institución y establecer su trabajo.

La parte de gastos consta de los siguientes costos:

• en ;
• para alquilar o comprar equipos;
• para la compra de bienes;
• para salarios de empleados;
• para publicidad.

El tamaño de las inversiones de capital también se ve afectado por el tamaño de la población. Entonces, si hablamos de una ciudad multimillonaria, entonces 1 metro cuadrado. m el área de la futura tienda costará en promedio a 60 mil rublos., y si se trata de una pequeña ciudad con una población de 300 a 400 mil personas, entonces la cantidad disminuirá significativamente de inmediato. 10-15 mil rublos.

Abrir un pequeño establecimiento costará aproximadamente a 600 mil rublos., del cual el 30% es alquiler, el 30% es compra de equipo necesario, el 15% es compra de productos, el 15% es pago de salarios, el 10% son otros gastos.

En general, el lado del costo de la cuestión de apertura depende de:

• desde la ubicación (composición numérica de la ciudad);
• del número de empleados;
• según el formato (tienda o tienda + cafetería);
• de tarifas de alquiler, costos de transporte y facturas de servicios públicos.

plan organizacional

La implementación del proyecto presupone inicialmente la presencia de proveedores confiables de bienes. Mensualmente se gasta un promedio de 300 a 400 mil rublos en la compra de productos. El rango óptimo incluye lo siguiente:

• varios tipos de productos de panadería: al menos 10 tipos;
• tartas y pasteles – al menos 20 tipos;
• pan de jengibre, gofres y galletas: al menos 20 tipos;
• pasteles – al menos 10 tipos;
• mermelada, conservas, miel - al menos 5 variedades;
• dulces y mermeladas: al menos 40 tipos;
• chocolate – al menos 20 artículos;
• varios productos relacionados: chicles, piruletas, etc.;
• té, café y muchas otras bebidas.

La gama de productos inicial debe incluir al menos 60 títulos. Lo más importante es conseguir que el producto presentado tenga un alto nivel de calidad y sea fresco. Sólo debe celebrar contratos con proveedores fiables y de larga trayectoria.

A la hora de elaborar un plan de negocio, también se debe tener en cuenta el número mínimo de personal requerido. Abrir una tienda es imposible sin 2 vendedores, una limpiadora y un contador.(posible tiempo parcial). Entre los principales requisitos para el vendedor se encuentran la limpieza, la pulcritud y la capacidad de elegir rápidamente para el cliente exactamente lo que quiere. Teniendo en cuenta que el pico de ventas se observa durante las vacaciones, es aconsejable decidir introducir un vendedor adicional durante este período.

Calendario de lanzamiento

Las principales etapas del descubrimiento se pueden visualizar en la siguiente tabla:

Plan de marketing y publicidad.

Todo empresario que decida empezar a vender productos de confitería debe ser consciente de que los compradores no acudirán a él inmediatamente después de la inauguración oficial. Esto requiere tiempo y cierto esfuerzo para promover el establecimiento.

• Distribución de folletos, que contiene información sobre promociones con motivo de la apertura, su duración y cómo llegar al punto de venta. Los folletos deben distribuirse cerca de la tienda, cerca de las estaciones de metro más cercanas u otras paradas de transporte, pero a no más de 500 metros del establecimiento.
• Presente. Incluso podría ser un caramelo o un chocolate simbólico: el comprador quedará satisfecho.
• Marketing de guerrilla. El principio es muy sencillo: una persona especialmente contratada recorre las calles cercanas y pregunta a los transeúntes si conocen una tienda abierta recientemente. En este caso, debe pronunciar el nombre completo y el producto principal; el comprador potencial inevitablemente recordará esta información.

Cuando las obras del establecimiento estén en pleno funcionamiento, se puede dejar un cartel bien diseñado y publicidad periódica en los medios de comunicación (Internet, periódicos locales y TV).

Análisis de riesgo

Esta sección puede considerarse la más importante porque, como saben, "el que está advertido, está armado".

Los riesgos suelen estar asociados con:

• con un suministro inestable de materias primas;
• con demanda inestable;
• con desgaste del equipo;
• con una situación política inestable (huelga, guerra);
• con desastres naturales (terremoto, inundación, etc.).

El riesgo también puede surgir por una de las siguientes razones:

• el mercado de ventas no ha sido suficientemente estudiado;
• se subestimaron a los competidores;
• La demanda del producto ofrecido cayó drásticamente.

Puedes reducirlos mediante:

• investigación de mercado detallada;
• minimizar los contactos con proveedores desconocidos;
• análisis de actividades financieras y económicas;
• seguro de propiedad.

Muchos empresarios están interesados ​​​​en la cuestión de cómo abrir una panadería desde cero. Para hacer esto, debe elaborar un plan de negocios claro y competente con cálculos y actuar de acuerdo con las instrucciones paso a paso. Le proporcionaremos una breve lista de los pasos necesarios para organizar un proyecto exitoso.

Inicialmente, vale la pena hacer un análisis de mercado. Debemos asegurarnos de que un establecimiento de este tipo sea recibido con entusiasmo por los residentes de la ciudad. Después de todo, si ya hay demasiadas tiendas de confitería conocidas y populares en la región, es poco probable que otra interese a los clientes y esto resultará en una pérdida de esfuerzo y dinero.

Relevancia y perspectivas

Un establecimiento de este tipo se considera muy rentable y rentable entre los empresarios. Después de todo, la demanda de dulces no desaparece y no disminuye ni siquiera en tiempos de crisis. Y si hay muchas familias con niños en su ciudad, dicho establecimiento será muy popular para visitar durante un fin de semana o un día festivo.

Dependiendo de las necesidades y preferencias de la población, puede centrarse en productos más populares y, en cualquier caso, recuperar la inversión. Si nota que algunos productos no se venden, con el tiempo podrá seleccionar una variedad de artículos "populares". Afortunadamente, la industria de la confitería ofrece a la venta una amplia selección de productos para todos los gustos.

Si decide equipar no sólo la cafetería y los mostradores de las tiendas, sino también preparar los productos en el lugar, tendrá que enfrentarse a muchas dificultades. Pero esto al final se amortizará, ya que la gente estará más contenta de comprar pasteles o tartas recién hechas. Además, el olor durante la preparación de los dulces se difunde por toda la zona, lo que atrae a mucha gente.

Registramos su negocio conforme a la ley

Primero, deberá registrarse en el servicio de impuestos como empresario individual o LLC. La primera opción es mucho más sencilla y económica, pero no es adecuada en los casos en que hay varios cofundadores o el tamaño del local para montar una cafetería es demasiado grande. El sistema tributario puede ser simplificado (STS) o común unificado (UTII). Pero como comprará muchos productos o materias primas para preparar alimentos, es mejor elegir el segundo.

No olvide indicar los códigos OKVED. Deben ser coherentes con todo tipo de actividades que realizará. Por ejemplo, una cafetería-pastelería como negocio puede incluir:

• 81 – en la fabricación de productos horneados y otros productos de harina con una vida útil corta;
• 24 – para la venta de productos dulces y de panadería.

Por favor consulte el listado exacto dependiendo del enfoque, formato del establecimiento, ventas esperadas, preparación de productos, servicios adicionales.

Dado que este tipo de negocio está relacionado con productos alimenticios, está sujeto a mayores requisitos por parte de los servicios regulatorios. Es importante organizar las instalaciones de acuerdo con los estándares de SES y GPI y obtener su permiso para realizar actividades. Y también informe a Rospotrebnadzor que está abriendo.

Para mantener periódicamente la limpieza en el establecimiento, es necesario celebrar un convenio para realizar la desinsectación, desinfección y desratización según un cronograma específico. No olvides redactar el mismo documento para la recogida de basura.

Si vas a abrir una cafetería-repostería donde al menos algunos de los platos se preparan in situ, deberás coordinar sus recetas y calidad con el Servicio Federal de Acreditación y Programa de Control de Producción. Tras estudiar la composición de cada producto y su tecnología de fabricación, emiten el correspondiente certificado autorizando su venta.

Para evitar errores y pasar todos los controles a la primera, es recomendable obtener con antelación una lista exacta de requisitos de cada una de las autoridades de tu ciudad. Dependiendo de la región, pueden diferir ligeramente, así que comuníquese inmediatamente con la administración de la ciudad o con ciertas autoridades (estación sanitaria, inspección de incendios, Rospotrebnadzor) para obtener una lista completa.

Al contratar empleados, debe registrarse como empleador en los Fondos Sociales y de Pensiones. No olvide verificar la disponibilidad de los registros médicos del personal y su finalización oportuna por parte de la comisión.

Desarrollando un concepto

Antes de elaborar un plan de negocio detallado para una cafetería-pastelería, es necesario decidir su formato. Piense en cómo el establecimiento puede ganarse mejor a sus clientes sin resultar demasiado oneroso para el propietario. Existen las siguientes opciones:

1. Clásico, donde simplemente venden todo tipo de dulces, repostería, bollería, tartas, etc. A partir de un pequeño espacio, con el paso de los años podrás ampliar tu negocio a una escala importante y crear una cadena minorista completa bajo tu propia marca. . Normalmente, el margen de beneficio de los productos se fija entre el 20 y el 30%, lo que da la posibilidad de alcanzar el punto de equilibrio gradualmente.
2. Directamente una cafetería-repostería, donde no solo podrás comprar deliciosos productos para tu hogar o invitados, sino también sentarte a la mesa y tomar una taza de café y un pastel. Esta opción es más atractiva para los visitantes y da motivos para aumentar el nivel de margen entre un 30% y un 40% del coste.
3. , combinado con una panadería, ofrece la venta de dulces, confitería y productos horneados frescos, que se preparan allí mismo. Pero si no tienes experiencia o una cantidad suficiente para la inversión inicial, es mejor empezar con una simple o con una tienda, y solo abriendo una segunda podrás implementar una idea más compleja. Luego, dos de ellos recibirán sus propios productos frescos.
4. Un gran establecimiento donde hay de todo: un punto de venta, un taller de repostería y una cafetería. Esta opción de negocio es la más rentable y prometedora, pero puede resultar un proyecto demasiado complejo y costoso para un principiante.

Si no decide comenzar por su cuenta y utilizar una franquicia exitosa, entonces la elección será más fácil de tomar. Un emprendedor experimentado ya sabe cómo configurar tal o cual sistema y solo le enseñará cómo gestionar este proceso, obteniendo un beneficio estable. Pero cuando usted mismo crea un negocio desde cero, es mejor comenzar con ideas más simples y expandirse gradualmente.

Seleccionamos el surtido.

Las acciones futuras para organizar un negocio también dependerán en gran medida de qué es exactamente lo que vas a vender a tus clientes. Después de todo, la industria de la confitería ofrece miles de variedades de productos. Para empezar, basta con seleccionar unas 100 posiciones. Convenientemente, con experiencia en el proceso de negociación y comunicación con los clientes, será posible aclarar y ajustar parte del surtido.

Aún así, debes comenzar por algún lado. Para ello, conviene analizar los productos de sus competidores, las preferencias de la población de una región en particular y establecer la popularidad de ciertos tipos de productos. Evalúe también sus capacidades y perspectivas.

Por ejemplo, si desea centrarse en pasteles o tartas prestigiosos, únicos y caros, puede esperar menos clientes, pero establecer un margen de beneficio significativo. A la hora de vender productos populares, basta con dar preferencia a las posiciones populares y de masas.

En la cafetería-repostería podrás vender:

• pasteles;
• pasteles;
• galletas;
• dulces;
• gofres;
• Malvaviscos;
• bollos;
• helado;
• pastelitos y muffins;
• mermeladas, conservas, confituras;
• rosquillas;
• pasteles preparados;
• croissants;
• rollos;
• pan de jengibre;
• dulces;
• el secado;
• mermelada;
• halva;
• chocolate y mucho más.

Si hay una cafetería, asegúrese de ofrecer bebidas: té, café, jugos, jugos naturales, batidos, cacao, etc.

Si se centra únicamente en vender productos terminados, dé preferencia a marcas y nombres de productos populares y conocidos. Al crear sus propias recetas, siga estrictamente el certificado de calidad y no escatime en ingredientes buenos y frescos. Sólo así se podrá ganarse la confianza de los clientes y mejorar la reputación del establecimiento.

Para diferenciarse de sus competidores o hacer realidad algunas de sus ideas, puede pensar en productos únicos y no estándar. Por ejemplo, dirigido a los vegetarianos, cuando todos los dulces se preparan sin el uso de leche ni huevos. O concéntrate en las delicias bajas en calorías. Ofrecer productos elaborados sin OGM ni ingredientes químicos.

Preparando la habitación

Para cumplir con todos los requisitos del SES y la inspección de incendios, es necesario pensar en cada pequeño detalle. Es importante que el edificio cumpla con los siguientes estándares:

1. Área de al menos 80 m2. m., que debe dividirse correctamente en áreas funcionales: una sala para visitas, un mostrador con mercancías, una cocina, si está disponible, cuartos de servicio, un almacén, un baño separado para el personal y los invitados.
2. Debe ser cómodo para transportar alimentos y sacar basura, siempre por la parte trasera. Considere la disponibilidad de vías de acceso con anticipación.
3. Por motivos de seguridad contra incendios, se instalan extintores en cada habitación y se organiza una segunda salida del edificio.
4. Las superficies están recubiertas con materiales no inflamables y saludables.
5. Si tiene cocina, asegúrese de que haya lavabos separados para lavarse las manos y los platos.
6. Todas las comunicaciones se realizan en la habitación: suministro de agua (fría y caliente), alcantarillado, ventilación, electricidad, capaz de soportar la carga del funcionamiento de todos los equipos. También es importante instalar un buen sistema de escape.

Para que el negocio prospere, se debe prestar especial atención a la ubicación de la futura pastelería. Es recomendable alquilar o comprar un local en una calle muy transitada. Sería bueno que hubiera varios centros de entretenimiento, guarderías, supermercados y oficinas cerca. A la hora de vender los productos más sencillos y habituales, puedes detenerte en una zona residencial. Luego asegúrese de que su establecimiento sea visible y conveniente para los visitantes.

Presta atención también al interior. En este caso, tendrá que contratar a un profesional para decorar cualitativamente la sala para los visitantes. Después de todo, en un café así la gente debe sentir un ambiente agradable, comodidad y tranquilidad, entonces querrán volver no solo para tomar un delicioso croissant, sino también para relajarse.

Compramos equipos

Esta sección del plan de negocios diferirá significativamente según el enfoque elegido del establecimiento, los volúmenes de ventas y la presencia o ausencia de una confitería o panadería. Si hablamos de una modesta cafetería-pastelería, basta con comprar:

• vitrinas refrigeradas para almacenar y exponer cómodamente productos perecederos;
• congeladores horizontales con tapa para helados;
• cajero automático;
• mesas y sillas para visitas;
• mostrador para recibir pedidos;
• estanterías y vitrinas para una cómoda exposición de mercancías;
• maquina de cafe;
• máquina para hacer batidos;
• hervidor eléctrico.

También tendrás que comprar suficientes herramientas, utensilios, materiales improvisados ​​y consumibles diferentes. No olvides cuidar el embalaje del producto. Se realizará publicidad adicional si se aplican en su superficie el logotipo de la marca y el nombre del producto de confitería. En el caso de tartas o pasteles delicados, también conviene pensar en un embalaje cómodo para poder llevar la compra a casa.

Si hay una panadería en el mismo local, también tendrá que comprar equipos bastante costosos para preparar toda la gama de productos: estufas, hornos, estufas, un procesador de alimentos, varios electrodomésticos, platos, mesas, utensilios de cocina para el cocinero.

¿Quién trabajará?

En una institución de este tipo, es muy importante abordar de manera competente la selección de personal. Las personas deben ser amigables, de apariencia atractiva, capaces de comunicarse con los visitantes, ordenadas y honestas. Al mismo tiempo, es necesario conocer la gama ofrecida y comprender el producto, porque a veces es necesario recomendar algo a clientes confundidos.

Dependiendo del formato y volumen de trabajo de la institución, se necesitará un número diferente de unidades de personal. Pero normalmente necesitas:

1. Tecnólogo en repostería para el control de calidad de productos elaborados.
2. Panadero o cocinero.
3. Vendedor.
4. Camareros.
5. Contador.
6. Gerente.
7. Mujer de limpieza.

Dado que el horario del establecimiento es más conveniente y rentable de 8.00 a 20.00 horas, los empleados tendrán que trabajar en dos turnos, por lo que inicialmente debe ocuparse de un número suficiente de ellos.

Atraemos clientes

La publicidad de una confitería es imprescindible. Al fin y al cabo, depende de la rapidez con la que la gente se entere y se interese por los productos ofrecidos. Dependiendo de su presupuesto, puede utilizar una variedad de métodos:

• Haz un letrero hermoso y atractivo.
• Cree un escaparate que sea visible para los transeúntes, colocando en él productos apetitosos.
• Instalar un sistema de escape forzado con acceso a la calle (si la cafetería se combina con una panadería) y así, debido al olor a bollería recién horneada, influir en los deseos de los clientes.
• En un lugar con mucho tráfico, coloque un cartel con una oferta atractiva.
• Crea diferentes promociones.
• Imprima productos impresos y déjelos en lugares con alta concentración de clientes potenciales.
• Utilice publicidad estándar en radio, televisión y revistas.
• A través de Internet, difunda información sobre el establecimiento abierto y sus deliciosos productos: coloque anuncios en las redes sociales, publique fotos de dulces en Instagram, cree su propio sitio web, etc.

Después de los primeros éxitos, puedes contar con que gracias a productos de calidad, deliciosas tartas y un agradable servicio, la gente empezará a hablar de tu establecimiento. Gracias al boca a boca y a la buena reputación, siempre tendrás nuevos clientes.

Además, puede establecer una cooperación con cadenas minoristas, tiendas de comestibles, supermercados y agencias de organización de vacaciones. Al vender sus productos a través de ellos, difunde la marca, la hace reconocible y también amplía significativamente su base de clientes.

Para diferenciarse de la competencia y lograr el éxito en esta área, es necesario trabajar constantemente en la mejora y el desarrollo. Se pueden dar las siguientes recomendaciones a los aspirantes a emprendedores:

1. Inicialmente, piense en una marca única y memorable de la empresa, cree logotipos. Imprímelos en todas las cajas de embalaje, bolsas y artículos promocionales.
2. Experimente con el surtido. No es necesario vender sólo artículos populares. Trate de ofrecer constantemente algo nuevo, único e inusual. Diversifica los dulces en los estantes y vitrinas.
3. Utilice siempre en las recetas únicamente productos frescos y de alta calidad.
4. Organizar periódicamente clases magistrales para niños. Pueden decorar galletas de jengibre y cupcakes, aprender a hornear galletas sencillas, amasar, ayudar con pasteles, etc.
5. Brinde a las personas la oportunidad de realizar pedidos de productos horneados. Hoy en día está especialmente de moda no solo comprar un pastel para unas vacaciones, sino también hacerlo lucir apropiado para el evento, hacer inscripciones, formas individuales, etc. Todo esto lo puede hacer una pastelería.
6. A veces tiene sentido centrarse no en productos estándar, sino en algún segmento especial: para vegetarianos, niños, diabéticos, personas que cuidan su figura, productos exóticos, recetas antiguas, que utilizan únicamente productos agrícolas, etc.
7. Invite a un pastelero famoso y experimentado cuyo nombre atraerá a mucha gente.
8. Ten siempre varios proveedores en stock para que si uno de ellos falla, puedas conseguir fácilmente los productos frescos que necesitas del otro.
9. Asegúrese de vender productos relacionados: mermeladas, bebidas, miel, etc. Ofrezca café o té para llevar en tazas especiales.

Aplique constantemente la creatividad al desarrollo empresarial y dará sus frutos. No te quedes quieto, propone nuevas ideas, implementa planes únicos y tu confitería pronto será conocida en toda la ciudad.

Aquí puedes descargarlo gratis como muestra.

¿Cuánto dinero se necesita?

Tendrá que gastar mucho dinero para organizar un negocio de este tipo. Pero dependiendo del formato de la cafetería, las inversiones de capital también difieren significativamente. Ofreceremos una tabla con cálculos financieros para una pequeña confitería.

Si además organiza una confitería o panadería, los costos se duplicarán, pero los ingresos también serán mayores. Puede comenzar con solo un área de ventas y algunas mesas de café y expandirse con el tiempo, agregando más espacio para los visitantes, abriendo una cocina y preparando sus propias recetas exquisitas.

En cualquier caso, la rentabilidad del proyecto se valora bastante. Después de solo 1 o 2 años de dicha actividad, podrá recuperar completamente la inversión inicial. Es habitual establecer el margen de beneficio de los productos basándose en los siguientes cálculos:

• para productos de confitería sencillos: 30%;
• para productos perecederos (por ejemplo, con nata) – 50%;
• para bebidas (café, té, jugos) – 100%.

Por lo tanto, si piensa sabiamente en su estrategia de desarrollo e invierte parte de sus finanzas en una campaña publicitaria, rápidamente podrá hacer que su negocio no solo sea rentable, sino también reconocible en la ciudad. Y para obtener grandes ingresos, conviene organizar una franquicia, distribuyendo la marca por todo el país.

Vídeo: cafetería-pastelería.

Una confitería es una producción de dulces y productos horneados que no requiere grandes inversiones de capital, conocimientos especiales, etc. por parte del empresario, pero para comprender qué formato de negocio es más adecuado en las condiciones específicas del mercado, conviene elaborar un Plan de negocios detallado para la confitería. Un enfoque sistemático y sistemático para organizar una empresa evitará que un empresario desarrolle riesgos y garantizará una alta rentabilidad y rentabilidad de su propio negocio.

[Esconder]

Servicios prestados y tipos de productos de confitería.

Los servicios más populares prestados por las confiterías:

• producción continua de tartas, bollería, bollería y otros productos de confitería;
• producción personalizada de tartas, pasteles, bollería y otros artículos surtidos según una plantilla;
• producción de tartas, pasteles, bollería y otros productos personalizados según el proyecto individual del cliente;
• una confitería que tiene su propio punto de venta brinda servicios para la venta de sus productos;
• una pastelería con su propia cafetería puede vender productos recién horneados en una acogedora sala donde los clientes pueden disfrutarlos, tomar café o té y relajarse;
• una pastelería que dispone de su propia tienda online permite a sus clientes realizar pedidos online;
• Entrega de mercancías a su domicilio u oficina.

Tipos de productos de repostería:

• dulces, verduras asadas, piruletas, caramelo;
• chocolate;
• merengues, macarrones;
• mermeladas, confituras, jaleas;
• Malvaviscos;
• Mazapán;
• cremas, mousses, soufflés;
• fondant;
• halva, dulces orientales;
• Galleta;
• gofres;
• pan de jengibre;
• pasteles, panecillos, muffins;
• pasteles, canutillos;
• tartas, hojaldres, tartas de queso, rosquillas, muffins, etc.

El surtido de una pastelería puede ser muy diverso o tener un enfoque limitado (por ejemplo, especializarse en la elaboración de pasteles personalizados). Con un presupuesto limitado, en la etapa inicial se recomienda producir varios artículos. Por ejemplo, venda una variedad de donas y muffins.

La lista de productos de confitería producidos debe formarse en función de las preferencias gustativas de los consumidores y las tendencias actuales, y debe complementarse o actualizarse periódicamente.

Relevancia

Factores que determinan la relevancia de la idea de negocio de organizar una confitería:

1. El sector de producción de alimentos ha tenido tradicionalmente una gran demanda. Incluso en tiempos de crisis, la gente compra activamente productos de confitería. Los dulces están incluidos en la cesta mínima de compra. Cada año en Rusia una persona come 14 kilogramos de dulces.
2. La oferta en el mercado de confitería no satisface las necesidades de los consumidores, ya que falta variedad de productos. La mayoría de los competidores producen productos similares utilizando recetas obsoletas. Este entorno contribuye a la organización exitosa de un negocio de confitería moderno que tenga en cuenta los deseos del público objetivo.
3. Una empresa de fabricación de dulces puede generar beneficios estables para su propietario durante muchos años. En este campo de actividad, la rentabilidad media se sitúa entre el 20 y el 30 por ciento.
4. La producción de productos de confitería puede ser muy diversa. Aquí, un emprendedor tiene la oportunidad de realizarse de forma creativa, utilizando recetas e ingredientes no tradicionales en la preparación de productos. Hay un gran número de consumidores que están dispuestos a pagar dinero por tartas, pasteles, dulces y otros productos inusuales/exclusivos. Abrir una pastelería es un negocio prometedor y atemporal, gracias a su flexibilidad y sensibilidad ante los deseos de las personas.

Opciones de pastelería

Según el criterio de “escala”, todas las pastelerías se dividen en:

1. Mini pastelerías. Ofrecen una gama limitada pero relevante de dulces. Su principal ventaja es la flexibilidad de producción, la atención a las necesidades del cliente, la calidad y frescura de los productos.
2. Pastelerías de tamaño medio. Como regla general, ofrecen una amplia gama, producida en pequeños lotes. Esta producción muestra suficiente flexibilidad en relación con los deseos del público objetivo.
3. Fábricas de confitería. Aquí se producen una variedad de productos en grandes cantidades. El equipo universal no le permite adaptarse rápidamente a las solicitudes de los consumidores. Hoy en Rusia, la producción a gran escala de dulces es cada vez menos rentable.

Clasificación de la producción de confitería:

1. Fábrica. Este es el más difícil para los dulces y requiere un importante capital inicial (entre 20 y 30 millones de rublos). La fábrica está sujeta a altos requisitos por parte de las autoridades supervisoras. Es necesario incorporar a la plantilla un gran número de especialistas profesionales y la calidad de las materias primas debe ser constante. No se recomienda que un emprendedor novato inicie un negocio de dulces organizando una fábrica de confitería.
2. Comercio. Para equipar una confitería se necesitarán al menos un millón de rublos. Además de las instalaciones de producción principales, necesitará una habitación (o varias) para almacenar materias primas, espacios en blanco y productos terminados.
3. Confitería con cafetería. Esta opción de organización de un negocio implica tanto la producción de dulces como su venta (total o parcial) en tu propia cafetería. El éxito del negocio dependerá en gran medida de la ubicación de la panadería. Es importante que haya una entrada para los trabajadores del taller y una segunda entrada principal para los invitados a la cafetería. La implementación del concepto de cafetería-confitería requerirá equipamiento tanto de la cocina como de la habitación de invitados (una inversión de capital de dos millones de rublos).
4. Confitería con tienda. Al abrir una pequeña tienda que venda tu propia “confitería”, podrás vender todos los productos (con una pequeña escala de producción), o parte de ellos. El costo de equipar un punto de venta y una confitería ascenderá a unos dos millones de rublos.
5. Pastelería-panadería. Aquí se produce principalmente una variedad de bollos, galletas, tartas, dulces y pan. La implementación de una idea de negocio para una pastelería-panadería le costará a un empresario unos dos millones de rublos.
6. Confitería casera. Esta es la opción más económica para organizar un negocio de fabricación de dulces. El ahorro de costos se logra debido a la ausencia de la necesidad de alquilar locales, comprar equipos costosos, inventario, etc. Además, no es necesario gastar mucho dinero en pagar a los empleados y hacer contribuciones a los fondos. Para iniciar un negocio, son suficientes 20 mil rublos (para herramientas, materias primas) y, habiendo acumulado fondos, la confitería se puede ampliar y registrar como empresario individual.

El vídeo ofrece un ejemplo de cómo organizar de forma rentable una tienda de repostería casera. Filmado por el canal: “Happy Business Mom”.

Descripción y análisis del mercado.

Descripción del mercado ruso de confitería:

1. El mercado se caracteriza por una alta competencia.
2. La capacidad del mercado en 2014 fue de 3,5 millones de toneladas de productos. En 2017 se produjeron 3,68 millones de toneladas de productos de confitería. Esta cifra es un 3 por ciento más alta que la misma de 2016.
3. Las grandes fábricas de confitería venden sus productos principalmente a través de puntos de venta en línea. Las pequeñas empresas suelen vender ellos mismos los dulces a través de sus puntos de venta y cafeterías.
4. Bajas barreras de entrada al mercado. Esta circunstancia se debe al hecho de que el mercado no está saturado y 500 mil rublos son suficientes para abrir una mini confitería.
5. Los participantes débiles del mercado son automáticamente eliminados. Sólo sobreviven los empresarios responsables que controlan la demanda, conocen a sus competidores, organizan un marketing y una gestión competentes, así como el proceso de producción.
6. El segmento de mercado más rentable es la producción de productos de confitería para consumidores con ingresos medios.
7. Un tercio de los consumidores de dulces cambian fácilmente de los productos de un fabricante a los de otro.
8. Hoy en día son muy populares las tartas recubiertas con masilla culinaria, con dibujos, fotografías, figuritas, juguetes, etc.
9. La máxima demanda se observa en el segmento de dulces y galletas.
10. Durante el año, el nivel máximo de demanda se registra en diciembre.
11. Las categorías de productos de confitería más populares en 2016: galletas (22 por ciento), dulces (16 por ciento) y chocolate (10 por ciento).
12. Las empresas de confitería rusas más famosas: "Octubre Rojo", "Rot Front", "Babaevsky", "Russian Chocolate", "Yasnaya Polyana".
13. Regiones líderes en producción de dulces: región de Krasnodar (11 por ciento), Moscú (9 por ciento), región de Chelyabinsk (8 por ciento), región de Moscú (8 por ciento).
14. El líder en producción de productos de confitería en 2017 fue el Distrito Federal Central (41,2 por ciento).

galería de fotos

Acciones de diferentes categorías de productos de confitería. Producción de productos de confitería en el período 2010 a 2014. Mercado de productos de confitería de harina en Rusia. Estructura de las importaciones de productos de confitería en 2014-2015.

El público objetivo

Descripción del público objetivo del mercado de repostería:

Si la propia empresa no tiene la intención de vender productos terminados, entonces su público objetivo puede ser:

• cadenas y tiendas privadas;
• cafeterías, restaurantes, cafeterías;
• comedores en escuelas, universidades, sanatorios y otras organizaciones.

Ventajas competitivas

Los puntos fuertes de una confitería deben ser los siguientes puntos:

• Reconocimiento de marca;
• identidad del lote (los diferentes lotes de productos fabricados deben ser idénticos en apariencia y sabor);
• uso de ingredientes naturales de alta calidad (sin conservantes, colorantes ni reemplazo de componentes costosos por análogos baratos);
• contratación de profesionales de alto nivel;
• surtido bien pensado, con un toque diferente;
• apariencia atractiva de los dulces;
• uso de recetas originales;
• venta únicamente de productos frescos terminados;
• disponibilidad de acuerdos con proveedores confiables y responsables;
• uso de equipos y tecnologías modernos;
• seguimiento constante de las preferencias y deseos del público objetivo;
• Seguimiento constante de las acciones de los competidores directos e indirectos.

Campaña de publicidad

Herramientas de marketing para atraer al público objetivo:

1. Sitio web y/o tienda online. En el sitio web puede publicar información sobre los beneficios de los productos producidos, describirlos y también proporcionar información de contacto para socios y clientes. Es conveniente aceptar pedidos a través de la tienda online.
2. Folletos, volantes, tarjetas de visita, etc. Se pueden distribuir cerca de la confitería. Esta herramienta es relevante para empresas que distribuyen productos de forma independiente a través de sus propios cafés o puntos de venta.
3. Medios de comunicación social. Para una empresa, puede crear comunidades en recursos populares de Internet entre el público objetivo. A través de las redes sociales, el emprendedor organiza feedback con los clientes. Aquí puede colocar banners y publicidad contextual.
4. Promociones. Al organizar degustaciones que impliquen la distribución de productos terminados, se puede atraer la atención de nuevos clientes.
5. Tarjetas de descuento. Esta es una de las herramientas para fidelizar a los clientes a la hora de establecer un mecanismo de venta propia de productos de repostería. Por ejemplo, por la noche puedes ofrecer descuentos en productos que no se vendieron durante el día.
6. Apertura festiva. Después del inicio de la producción, conviene organizar una llamativa campaña publicitaria con una degustación gratuita de los productos de confitería. Con la ayuda de los medios locales, puedes publicar información sobre la fecha de apertura de una nueva producción de dulces.

Instrucciones de apertura paso a paso

Las siguientes instrucciones le ayudarán a comprender por dónde empezar y a qué debe prestar más atención un emprendedor al abrir una confitería:

1. Estudio del mercado de repostería.
2. Definición del concepto de negocio.
3. Desarrollo de surtido y selección de tecnología de producción.
4. Elaboración de un plan de negocio para una pastelería desde cero.
5. Recogida de documentos para el registro de empresas.
6. Registro legal de las actividades de una confitería.
7. Búsqueda de lugar y local para organizar la producción de dulces.
8. Compra de local o registro de contrato de arrendamiento.
9. Ingeniería y diseño tecnológico.
10. Contratación de personal.
11. Reparación de locales industriales teniendo en cuenta las normas vigentes de SES y Bomberos.
12. Acabado de la zona de ventas/local de cafetería (si la confitería realiza su propia venta de productos terminados al consumidor final).
13. Instalación de alarma contra incendios.
14. Selección de proveedores de materias primas y celebración de contratos con ellos para su suministro.
15. Compra de equipos, su montaje, instalación, puesta en marcha.
16. Registro de permisos para iniciar producción.
17. Compra de materias primas.
18. Realización de un conjunto de actividades de marketing.
19. Búsqueda de clientes de otras organizaciones (tiendas, comedores, buffets, etc.).
20. Puesta en marcha de una pastelería.
21. Gran apertura de producción para clientes y socios.

Documentación

Características del proceso de registro legal de las actividades de una confitería:

1. Una empresa puede registrarse como empresario individual si es pequeña y tiene un solo propietario. En otros casos, sería racional elegir una LLC.
2. OKVED básico – 10.7 “Fabricación de productos de panadería y confitería de harina”. En la elaboración de productos de confitería de harina, tartas y pasteles de corta duración, se necesita el código 10.71. Para la fabricación de galletas, productos de confitería de harina, pasteles, tartas, tartas y galletas para almacenamiento a largo plazo, se necesita el código 10.72. Para la elaboración de chocolate y diversos productos de confitería azucarados, seleccione el código 10.82. Para el comercio de productos de confitería se requieren los códigos 46.36 (para ventas al por mayor) y 47.24 (para ventas al por menor).
3. Si el volumen de negocios de los productos de confitería y otros parámetros no contradicen las condiciones de trabajo bajo el sistema tributario simplificado, entonces este sistema tributario será el más óptimo.
4. Habiendo recibido un certificado de creación de un empresario individual/LLC, el empresario debe presentar los documentos a los fondos (médico, seguro social, pensión), así como a las autoridades estadísticas.
5. Para administrar incluso una pequeña confitería, necesitará el permiso de los especialistas de los Servicios Sanitarios y Epidemiológicos contra Incendios.
6. Para comenzar a operar una pastelería, debe obtener el permiso de las autoridades locales y aprobar los certificados del producto (incluidas recetas detalladas).
7. Si no se espera la venta directa de productos, no es necesario comprar ni registrar equipos de caja registradora.

Para abrir una tienda de confitería en la Federación de Rusia, no es necesario obtener una licencia.

Documentos requeridos:

• certificados de conformidad de productos de confitería con los requisitos vigentes;
• certificados de equipos;
• lista de productos para producción;
• mapas tecnológicos de productos elaborados de confitería;
• programa de seguimiento del cumplimiento de normas sanitarias en producción;
• convenios con organizaciones que realizan desinfección (sistemas de aire acondicionado y ventilación), desinfestación y desratización, eliminación de residuos, etc.;
• un contrato de arrendamiento de local u otro documento que confirme la propiedad del edificio;
• permisos de SanPin y Supervisión de Incendios;
• registros de salud de los empleados con confirmación de calificaciones;
• Certificados de materias primas utilizadas en la producción.

Si el negocio cumple íntegramente con la normativa vigente, tardará entre uno y un mes y medio en completar todos los trámites. Sin embargo, cuando surjan observaciones durante el registro, el plazo podrá aumentar y durar hasta tres meses.

Habitación y diseño.

Puede elegir casi cualquier lugar para abrir una producción de confitería. En este caso, los locales serían adecuados tanto en el centro de la ciudad (normalmente esto no es económicamente viable) como en las afueras (su coste/alquiler es notablemente más bajo).

Los principales parámetros para elegir una habitación y ubicación para una confitería:

• precio rentable;
• infraestructura mínima: buenas vías de acceso, disponibilidad de transporte público (para trabajadores);
• comunicaciones: electricidad (que permite conectar equipos potentes), agua, alcantarillado, calefacción, buena ventilación;
• cumplimiento del local con las normas vigentes para la producción de confitería;
• área – desde 30 metros cuadrados (para una pequeña pastelería);
• No se pueden utilizar sótanos.

Si planea abrir una cafetería/tienda en el sector de la confitería, es importante prestar atención a los siguientes criterios clave:

• alta penetración del público objetivo;
• imagen positiva de la zona;
• ausencia de competidores directos/indirectos;
• cómodo acceso, amplio estacionamiento;
• dos entradas (delantera y trasera);
• área – desde 100 metros cuadrados.

Zonificación de la confitería:

• zona para tamizar harina y amasar;
• zona de preparación de productos semiacabados;
• zona de corte y horneado;
• área de acabado de productos de confitería;
• cuarto de lavado de equipos, etc.

Locales técnicos de la confitería:

• baño para uso interno;
• espacio para trabajadores;
• almacén de materias primas;
• Sala de almacenamiento para productos terminados.

Características de diseño de una confitería/cafetería:

• tener un estilo corporativo propio que distinga la confitería de sus competidores, manifestado en el diseño del rótulo, decoración del local, interior, uniformes de los empleados, vajilla, etc.;
• un letrero brillante y llamativo;
• crear un espacio confortable para la relajación;
• armonía del surtido de repostería con el diseño del local;
• Los tonos cálidos se suelen utilizar en el interior y la decoración.

Equipo e inventario

Un ejemplo ya preparado de cómo equipar una pequeña confitería y una tienda adjunta a la tienda:

galería de fotos

Tamiz de harina – 26.000 rublos Caldera de cocina – 75.000 rublos Vitrina de confitería – 43.000 rublos Máquina mezcladora de masa – 100.000 rublos Armario de pruebas – 26.000 rublos Horno de panadería – 110.000 rublos

Personal

Horario de dotación de personal de la pastelería (con semana laboral de siete días, el taller está abierto de 8.00 a 17.00 horas y la tienda de 10.00 a 20.00 horas):

Requisitos clave para pasteleros:

• educación profesional;
• documentos que confirmen la formación periódica;
• experiencia;
• diplomas y premios por participación en concursos de repostería;
• realizar pasantías internacionales;
• conocimiento de recetas y tecnologías de producción de confitería;
• enfoque creativo del trabajo;
• capacidad para trabajar con equipos de confitería profesionales;
• capacidad para decorar productos de confitería;
• disponibilidad de un historial médico.

Plan financiero

La planificación financiera de la producción de confitería se basa en:

La precisión con la que un emprendedor determina y tiene en cuenta estos factores determina cuánto cuesta abrir una confitería en cada caso concreto. Para saber qué inversiones necesitará un emprendedor para organizar un negocio en el mercado local, necesita un plan de negocios competente con cálculos.

Inversiones iniciales

La idea requiere las siguientes inversiones iniciales:

Gastos regulares

Gastos mensuales de funcionamiento de una confitería:

Ingreso

El cálculo de los resultados financieros previstos de la confitería se realiza sobre la base de la siguiente información inicial:

Indicadores financieros proyectados:

Plan de calendario

Etapas clave de implementación de este proyecto:

Riesgos y recuperación

Riesgos externos de un proyecto empresarial de repostería:

El negocio de la confitería es rentable, su período de recuperación es de 10 a 12 meses.

* Los cálculos utilizan datos promedio de Rusia.

1.903.000 rublos

Inversiones iniciales

800.000 rublos

175.000 rublos

Beneficio neto

12 meses

Periodo de recuperación

Para abrir tu propio 100 m2. Metros con una habitación de invitados para 20 asientos requerirán 1,9 millones de rublos. El establecimiento podrá generar unos 800 mil rublos al mes, de los cuales el beneficio neto será de 175 mil rublos.

1. Resumen del proyecto "Confitería"

La esencia del proyecto es abrir su propia pastelería en una ciudad con una población de más de 500 mil personas. El propósito de este plan de negocios es justificar la efectividad y rentabilidad del proyecto de inversión. La confitería estará ubicada en un local alquilado de 100 m2. Metros, donde habrá una confitería y un salón con capacidad para 20 visitantes. Los indicadores integrales del proyecto se dan en la Tabla. 1.

El capital inicial del proyecto es de 1.903.000 rublos. Los ahorros propios se utilizarán como fuente de fondos. El plazo estimado del plan de negocio es de 3 años. La facturación esperada de la confitería será de 800 mil rublos, el beneficio neto será de 175 mil rublos. El retorno sobre las ventas será del 21%. Se espera que la inversión se recupere dentro de los 12 meses de operación.

Tabla 1. Indicadores de desempeño integral

2. Descripción de la industria y empresa.

La confitería es un concepto bastante amplio y de múltiples componentes. Según GOST ruso, los productos de confitería se dividen en los siguientes grupos: chocolate, cacao, productos de confitería de harina y productos de confitería de azúcar. La característica principal del mercado moderno de la confitería se puede llamar la transición del "privilegio" de los productos de confitería a su consumo masivo. Cada vez más, los productos de confitería se están convirtiendo en comida rápida y no en un placer o un regalo raro y caro. Debido a este factor y al hecho de que los productos de confitería tienen una vida útil corta y dependen en gran medida de la frescura, el negocio de la confitería ha sido y sigue siendo prometedor para las pequeñas empresas. Hasta hace poco, el mercado de la confitería experimentó un crecimiento constante. Según Alto-Group, los volúmenes de producción han aumentado en todos los segmentos principales desde 2011 (ver Figura 1).

Figura 1. Volúmenes de producción de productos de confitería en Rusia 2011-2014. (montones)

Fuente: alto-group.ru

A finales de 2015, los expertos observaron una disminución en los volúmenes de producción. En el conjunto del mercado, la caída, según el Confectionery Market Center, fue de alrededor del 1%. En particular, según cálculos de los especialistas de INFOLine basados ​​​​en datos de Rosstat, la producción del grupo más grande en la estructura de producción de confitería (chocolate, cacao y artículos de confitería) mostró una disminución del 2,5% en comparación con el año pasado. Las razones de esta situación fueron el debilitamiento de la moneda nacional, una disminución de los ingresos de la población y una disminución de su poder adquisitivo y, como consecuencia, una disminución del consumo de dulces. Al mismo tiempo, a lo largo del año, las importaciones de todos los productos de confitería al país se redujeron a la mitad y los precios al consumidor aumentaron en un promedio del 24% (datos del Centro de Investigación y Desarrollo). Especialmente han subido de precio el chocolate (38%) y el caramelo (33-35%). Debido al aumento de los precios de las materias primas del cacao, los fabricantes comenzaron a dar preferencia a recetas más baratas, aumentando la producción de productos con rellenos y glaseado de chocolate, abandonando el chocolate en sí. En comparación con el chocolate, los productos de confitería de harina más baratos resultaron ser un producto resistente a las crisis.

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El objetivo de este proyecto es organizar nuestra propia producción y venta de productos de confitería en una ciudad con una población de más de 500 mil personas y obtener ganancias. En una sala con una superficie total de 100 metros cuadrados se ubicará una confitería con cafetería-tienda para 20 visitantes. El concepto del proyecto incluirá la producción de productos de confitería según nuestras propias recetas y su venta a los consumidores en forma terminada y por encargo. Dado que la cafetería estará ubicada directamente en el lugar de producción, el consumidor siempre tendrá derecho a contar con la compra de productos frescos. El surtido de confitería estará compuesto por tortas y pasteles de harina con un surtido total de más de 110 tipos. Debido a que las condiciones del mercado no son las más desfavorables, se hará hincapié en productos económicos y recetas originales.

El público objetivo de la confitería serán los habitantes de la ciudad, que viven y trabajan principalmente en su parte central. El público objetivo puede caracterizarse como ciudadanos con un nivel de ingresos medio. La mayoría del público objetivo son personas de entre 24 y 45 años, es decir, la parte más solvente de la población. Debido a que la confitería tendrá una capacidad de producción y una facturación pequeñas, se prevé que las actividades se lleven a cabo en el marco de un empresario individual con un sistema tributario simplificado (“ingresos menos gastos”). El establecimiento contará con una plantilla de 6 personas. Los costes totales de inversión para abrir una confitería ascenderán a 1.903.000 rublos. De estos, inversiones en capital de trabajo: 300.000 rublos. En la tabla se dan más detalles de los costos de inversión del proyecto. 2 planes de negocio.

Cuadro 2. Costos totales de inversión del proyecto

3. Descripción de productos y servicios de confitería.

El surtido principal estará formado por productos de confitería de harina: bollería (más de 100 tipos) y tartas (más de 10 tipos). Los productos que producimos son ricos en calorías, pero al mismo tiempo productos de rápida digestión, alto valor nutricional, excelente sabor, apariencia inusual y aroma apetitoso. El peso de las tortas variará de 40 a 120 g, las tortas, de 500 a 2000 g. En mesa. La Figura 3 muestra el surtido de productos de confitería y los costos variables de producción. El surtido es orientativo y podrá sufrir modificaciones en función de la demanda, inclusión de nuevos tipos de productos, etc. El surtido adicional de repostería incluirá bebidas no alcohólicas: café, té, batidos, etc.

Tabla 3. Surtido de repostería

Las principales materias primas en la producción de confitería serán la harina, los huevos, el azúcar y la mantequilla. También se utilizarán leche y productos lácteos, frutas, bayas, frutos secos, etc. En los cálculos de este plan de negocios se utilizaron los precios promedio de las materias primas en Rusia a diciembre de 2016.

4. Ventas y marketing de la confitería.

El canal de ventas clave en la etapa inicial del proyecto será la propia cafetería-confitería del taller, en el futuro está previsto suministrar los productos a las tiendas de abarrotes de la ciudad. Plan de ventas (ver Tabla 4 del plan de negocios) está diseñado para tres años de existencia del proyecto. Está previsto alcanzar los volúmenes previstos para el cuarto mes de funcionamiento.

Tabla 4. Plan de ventas para 2017-2019

Está previsto utilizar las siguientes herramientas de marketing para atraer al público objetivo:

distribución de folletos y tarjetas de visita;

Realización de promociones con distribución de productos terminados.

Dado que los comentarios de los clientes son importantes para el funcionamiento eficaz de una confitería, sería recomendable mantener redes sociales donde se publicarán fotografías de productos de confitería, donde los visitantes puedan dejar reseñas sobre diferentes tipos de productos. También es posible realizar concursos con sorteos de productos de confitería o certificados para su compra. Para mantener la fidelidad de los clientes, está previsto crear tarjetas de descuento de marca. Para atraer la atención del público al inicio de las obras el día de la inauguración de la repostería, se realizará una campaña publicitaria con una degustación gratuita de productos de repostería. Se gastarán 40 mil rublos en publicidad antes de la apertura del establecimiento.

5. Plan de producción de la confitería.

La confitería con cafetería-tienda estará ubicada en la zona central de la ciudad, en un local con una superficie total de 100 metros cuadrados. De ellos, 55 m2. metros será una confitería, 40 metros cuadrados. Los metros serán ocupados por una habitación de invitados diseñada para recibir simultáneamente a 20 visitantes. El local anteriormente utilizado como cafetería se destinará a albergar la confitería, lo que elimina la necesidad de comunicaciones principales. Sin embargo, será necesario renovar la habitación de invitados y la fachada del edificio para crear el estilo característico de la panadería. El costo total de las reparaciones será de 430 mil rublos.

El proceso tecnológico de preparación de productos de repostería dependerá de la receta específica. En general, se puede dividir en 5 etapas principales: preparar el producto para amasar la masa, amasar la masa, hornear el producto semiacabado, preparar la nata y decorar el producto. Para equipar una confitería, deberá comprar equipo por un monto de 611,000 rublos. Teniendo en cuenta el equipo para preparar bebidas, el equipo de caja registradora, vitrinas y muebles para la habitación de invitados, necesitará 1.043.000 mil rublos. (ver Tabla 5 del plan de negocios).

Tabla 5. Lista de equipos

Se prevé producir una media de 680 kg de tartas y 500 kg de bollería al mes. Los volúmenes de producción se verán influenciados por la estacionalidad. Por lo tanto, se espera la mayor carga de trabajo del taller en vísperas de las vacaciones de Año Nuevo, así como en febrero-marzo.

6. Plan organizativo de una confitería.

Las responsabilidades de la gestión de la confitería y del trabajo de cooperación con los proveedores serán asumidas por el empresario individual. La estructura organizacional incluirá pasteleros, vendedores, contadores y personal de apoyo. En mesa. 6 muestra la plantilla y el fondo salarial. Los principales requisitos para los pasteleros serán: educación profesional, conocimiento de recetas y tecnología de producción, el principio de funcionamiento de los equipos de confitería y los métodos de diseño de productos.

Cuadro 6. Fondo de personal y salarios

7. Plan financiero para una confitería.

Las inversiones en el proyecto de confitería Glazur ascenderán a 1.903.000 rublos. Los elementos de costos más detallados se presentan en la Tabla 2 y en la Tabla. 5 planes de negocio. Todos los indicadores financieros principales en el período principal de actividad, incluidos el flujo de caja, los ingresos, la ganancia neta, los costos fijos y variables, se dan en el Apéndice 1. La parte variable incluirá el costo de las materias primas y la parte constante (ver Tabla 7). ) - alquiler, servicios públicos, gastos comerciales, contabilidad, depreciación, gastos de gestión, pago de anualidades del préstamo (por un período de 36 meses). Los cargos por depreciación se calcularon utilizando el método de línea recta sobre una vida útil de 5 años.

Tabla 7. Costos fijos de la repostería

8. Evaluación del desempeño

La efectividad del proyecto se puede juzgar con base en el análisis del plan financiero, los flujos de efectivo, así como indicadores simples e integrales del proyecto (Tabla 1 de negocios). Los cambios en el valor del dinero a lo largo del tiempo se tienen en cuenta mediante el método de flujo de efectivo descontado. La tasa de descuento es del 5%. La facturación esperada de la confitería es de 800 mil rublos, el beneficio neto es de 175 mil rublos y el rendimiento de las ventas es del 21%.

El plazo de recuperación simple (PP) y descontado del proyecto es de 12 meses. El valor actual neto (VAN) es de 2.183.048 rublos, que es un valor positivo y supera el tamaño de la inversión inicial. La tasa interna de retorno (TIR) ​​es del 10,63%. El atractivo de inversión del proyecto también se evidencia en el índice de rentabilidad (PI), que es igual a 1,15 y supera 1.

9. Riesgos y garantías

Tanto en la etapa de preparación como durante el período principal de funcionamiento de la confitería, la actividad está asociada a ciertos riesgos. Su valoración, así como las medidas para prevenirlas, se dan en la tabla. 8.

Tabla 8. Posibles riesgos y formas de prevenirlos o sus consecuencias

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