U zemlji je kriza, posao je u groznici. Tokom protekle godine hiljade preduzetnika je bankrotiralo. To se posebno odnosi na ugostiteljstvo. Danas ćemo govoriti o tome kojim ugostiteljskim objektima ne prijeti propast ni u najtežim vremenima uz gotovo stopostotnu garanciju.
Cosy cafe
Počnimo s brainstormingom. Zamislite da možete s velikom preciznošću predvidjeti promet vašeg kafića. Možete predvidjeti prihod za sutra, prekosutra, sedmicu, mjesec, pa čak i godinu. Nije li ovo san menadžera, vlasnika preduzeća? U ovoj situaciji, sve što trebate učiniti je održati kvalitetu servirane hrane i kontrolirati troškove. Iznenađujuće, postizanje takve poslovne predvidljivosti je prilično jednostavno. Samo treba znati mjesta, kao u šali...
Jasno je da su najpopularnija mjesta u neposrednoj blizini metroa i glavnih prometnih čvorišta. Ali, prvo, tamo je sve zauzeto, a drugo, tamo, kako kažu, iznajmljivanje konja, što većina preduzetnika početnika jednostavno ne može priuštiti. Gdje bi trebao otići mladi poduzetnik koji želi uložiti novac u otvaranje ugostiteljskog objekta, a ne želi se nositi s visokim rizicima od propasti? Ako tražite jednostavan poslovni plan kafića uz malo ulaganja, došli ste na pravo mjesto!
Zapamti Pravilo uspjeha ugostiteljstva br . Ovo pravilo tri L- Lokacija, lokacija, lokacija! Dakle, gdje, osim metroa, postoji konstantno visok promet? Da biste odgovorili na ovo pitanje, morate sebi postaviti druga pitanja:
- Kuda idu sve ove gomile ljudi iz metroa?
- Gdje su koncentrisani?
- Gdje jedu?
A odgovor će na njih biti očigledan: svi ti ljudi ujutro idu na posao u poslovni centar koji je najbliži metrou, a tamo jedu u kantini. S obzirom da tamo blagovaonica možda nije baš dobra, blago rečeno, a najbliža alternativa metroom je udaljena pola sata, a cijene su visoke, ovdje postoji odlična prilika za posao. Kao što ste već shvatili, govorimo o kafiću u poslovnom centru (kao i na pijaci, fabrici, preduzeću za formiranje grada - općenito, o bilo kojem mjestu gdje više ljudi radi u isto vrijeme).
Takvo ugostiteljsko poduzeće je, u stvari, kafe-kantina, koju karakteriziraju pristupačne cijene, mogućnost brze i jeftine užine i jednostavan set jela sličnih jelima iz kantine. Ispravnije se zove ne kafić, već kafeterija ili diner, ako na američki način.
Tipična kafeterija u poslovnom centru u vrijeme ručka Kafeterija u poslovnom centru - glavne prednosti takvog poslovanja
Prvo, lokalna kantina može održavati niske (u poređenju sa lancima prodavnica kao što su Sbarro i KFS) cene zbog jeftine kirije. To znači da možete dobiti i jeftino mjesto, poslovni centri su po pravilu samo “profesionalci”. Za njih je korisno da imaju različite usluge na teritoriji; to je plus u očima stanara. Prema našoj maloj studiji teritorija poslovnih centara, u pravilu tamo mirno koegzistiraju jedna velika trpezarija, 1-2 mala kafića, a ponekad i nekoliko punktova za prodaju peciva i drugih namirnica za poneti.
Drugo, možete vrlo precizno predvidjeti tok kupaca i izračunati sve "na kopnu", prije prve investicije.
Treće, od kafića u poslovnom centru, pijaci ili fabrici niko ne očekuje bogat enterijer. Ljudi će se jednostavno bojati visokih cijena i neće tamo ni tražiti ako uložite milione u namještaj i dekoracije. Stoga je mala investicija u blagovaonicu dovoljna da bude čista i udobna.
Četvrto, jedan od glavnih problema je što je vlasnik stalno zauzet, nema slobodne dane, radi po 12 sati svaki dan. Toga ovdje nema. Možete, na primjer, opsluživati posjetitelje od 11 do 17 sati radnim danima i ne propustiti 90% toka kupaca. Na taj način možete imati svoj posao i živjeti po normalnom ljudskom rasporedu, posvetiti vrijeme svojoj porodici. Ovo je potcijenjeno, ali je veoma važno.
Peto, kao posljedica prethodne tačke, u početku imamo mogućnost samostalnog rada. Bilo da je to kuvar ili blagajnik. Ne morate zaposliti previše osoblja, što je važno u početnoj fazi pokretanja vlastitog ugostiteljskog posla.
Poslovni plan kafića - primjer sa proračunima
Magazine IQ Review uvijek se pridržava starog dobrog principa: ako se poslovni plan ne može objasniti „na prstima“ i zapisati na salveti, onda to nije dobro. U slučaju kafeterije, poslovni plan bi lako mogao stati na jednu od salveta koju ćete morati kupiti.
Bilo bi nepromišljeno čak i govoriti o približnoj cijeni najma u našem slučaju, jer će svuda biti drugačije. Možete se fokusirati na maksimalan iznos do 80 hiljada rubalja mjesečno za male prostorije u Moskvi. Evo primjera onoga što se može pronaći za 1 minut na CIAN-u, ali bolje je, naravno, nazvati poslovne centre koristeći imenik i uporediti opcije.
Iznajmljivanje maloprodajnog prostora u poslovnom centru Prava sposobnost za cross-country- oko 15-20 ljudi na sat, u prvim i poslednjim satima manje, a od 12 do 15 obično ima dosta posetilaca u ovakvim objektima, pa se u proseku dobija ova cifra. U sklopu pripreme ovog materijala, izvršili smo brza mjerenja u dva mini-kafea u različitim poslovnim centrima, toliki broj posjetilaca po satu je, zapravo, više;
Uzmimo pesimističnu opciju: U vršnim satima u našu kafeteriju uđe 15 ljudi i tada smo praktično prazni.
Pomnožimo 4 sata aktivnog rada sa 15 posjetitelja i 200 rubalja prosječnog računa. Takva ustanova donosi najmanje 12 hiljada rubalja dnevno. U realnoj verziji - 2 puta više. dakle, uz prosječnu pesimističnu prognozu, možete računati na oko 400 hiljada rubalja mjesečno, radeći samo radnim danima.
Stručnjak s kojim smo razgovarali rekao je da sa tako niskim prosječnim računom cijena proizvoda može iznositi oko 50% prihoda. Dakle, imamo 200 hiljada mesečno, od čega će oko 80 hiljada biti potrošeno na stanarinu i račune za komunalije, 5 hiljada na poreze (na primer, rad na UTII), 10 hiljada na otpis proizvoda sa isteklim rokom trajanja, 5 hiljada - za male troškove , i negdje oko sto hiljada rubalja bit će čista dobit (ako vlasnik radi samostalno). U praksi se vlasnici kafeterija u poslovnim centrima ne bave ovakvim glupostima, jer im realni prihodi ugostiteljskih objekata u prolaznim poslovnim centrima omogućavaju da potpuno slobodno zaposle 3-4 radnika i imaju veću zaradu. U takvim ustanovama po pravilu rade uglavnom neRusi, ne plaćaju se porezi na zarade, ali ako je mesto jako dobro, onda se sve dešava čak i „na belo“ i uz normalne plate zaposlenih.
PR = Za relativnu procjenu ovog indikatora treba izračunati marginu finansijske sigurnosti: FFP = * 100% = 8%, Zaključak: preduzeće može izdržati smanjenje prihoda od prodaje za najviše 8%. Tabela 9 - Opcije za razvoj događaja Prognoza Faktori rizika Smanjenje prihoda od prodaje (%) Optimistično Veliki promet, niska inflacija, nedostatak konkurentskog pritiska, visoka solventnost stanovništva 2-6 Optimalno Niski pokazatelji rizika, dobar promet i prihod. 7-13 Pesimistički Visoka inflacija, slaba posjećenost, pritisak konkurencije od14 Zaključak Restoranski biznis je posebna vrsta poslovanja koja kombinuje umjetnost i tradiciju, mehanizme rada i iskustva marketinških stručnjaka, filozofiju usluge i koncept stvaranja potencijalne publike.
Restcon
Promet po sedmici (5 mjeseci) Dan 265.000,00 rub. Večer 1.212.000,00 rub. Ukupno 1.358.000,00 rubalja Ukupno mjesečno 5.908.000,00 rubalja Banketi: Troškovi hrane i pića 2.100,00 rub les Potrebe domaćinstva 30.000,00 rubalja. Komunalne naknade 60.000,00 rubalja Muzička pratnja 150.000,00 rubalja Porezi 400.000,00 rubalja Reklamiranje 80.000,00 rubalja Ostalo 100.000,00 rubalja Otplata kredita 100 00 0,00 rubalja Ukupno 4.155.000,00 rubalja Broj gostiju na banketima mesečno - 800 Promet mesečno - 2.160.000,00 rubalja ukupno 000,00 rub - Troškovi (5 mjeseci) Dobit će biti 3.913.000 00 rubalja Analiza rentabilnosti.
Proračun profitabilnosti restorana.
Kako nahraniti klijenta Globalno tržište restorana sada nudi širok izbor kuhinja. Njihov broj je jedva prebrojiv, ali u Bjelorusiji ugostitelji radije otvaraju objekte koji nude takozvanu fuzionu kuhinju, koju karakterizira dodavanje malog egzotičnog zaokreta u potpuno klasična evropska jela. Restorani sa nacionalnom kuhinjom određene zemlje odvojeno, sa odgovarajućim menijem i vazduhom, pojavljuju se mnogo rjeđe.
Možda je to upravo ono što predstavlja veliku stratešku grešku. „U Minsku ne postoji restoran koji služi nacionalnu kinesku kuhinju, ali je domaći restoran jedini u glavnom gradu koji nudi prava indijska jela“, kaže Vishal Jain. - Istovremeno, ove dvije kuhinje - indijska i kineska - najraširenije su u cijelom svijetu. Tako samo u Njemačkoj postoji 13 hiljada indijskih restorana, au Engleskoj više od 45 hiljada.
Formula za izračunavanje profitabilnosti preduzeća
Pažnja
Moderno ugostiteljsko poslovanje odlikuje se brzim razvojem i visokim nivoom konkurencije za posjetitelje. Stoga je potrebno razviti ne samo osnovnu strategiju i stil restorana, već i sitne detalje koji daju objektu jedinstvenost i originalnost. Samo formiranjem dobro razrađenog koncepta i doslednom integrisanom implementacijom svih komponenti ugostiteljskog poslovanja garantovan je uspeh u razvoju delatnosti restorana.
Restorani igraju prilično važnu ulogu u ljudskom životu. Osim zadovoljavanja fizioloških nutritivnih potreba, „izlazak“ u restoran ima važnu društvenu funkciju. Restorani su jedno od rijetkih mjesta gdje rade sva čula, stvarajući opći osjećaj zadovoljstva.
Ukus, vid, miris i taktilni osjećaji kombinirani su kako bi se ocijenila hrana, usluga i atmosfera restorana.
Finansijski život
Računamo profitabilnost kafića prilikom otvaranja ili promjene koncepta. Prije svega, utvrđujemo ko je vaš potencijalni klijent. Vaš objekat će biti za određeni krug ljudi ujedinjenih zajedničkim interesima, očekuje se širok spektar posetilaca, ili će možda biti objekat zatvorenog tipa. Nakon što smo identifikovali potrebe našeg klijenta, prelazimo na razvoj koncepta i dizajna. To je ono što će privući klijenta u budućnosti. Dodajte alkohol u jelovnik.
Promet alkohola podliježe porezu od trinaest posto. Ali kada izračunavate profitabilnost kafića, ne zaboravite da je to do pedeset posto prihoda mjesečno. I ne morate štedjeti novac na ovom članku. Kako izračunati profitabilnost kafića, uzimajući u obzir karakteristike proširenja menija.
Ovdje se postavlja pitanje kako povećati profitabilnost kafića odgovarajućim promjenama u jelovniku. Mnogo ovisi o potrošaču na kojeg ciljate.
Kako izračunati profitabilnost kafića
Prema podacima jedne od najvećih banaka u Rusiji, dobro izvedena reklamna kampanja i kvalitetna usluga mogu osigurati priliv klijenata, a to će omogućiti otplatu kredita u roku od tri do četiri mjeseca. Servis. Redovne mušterije nalaze se samo u objektima koji pružaju kvalitetnu uslugu. Nije potrebno angažovati osobu sa iskustvom, glavna stvar je njen osećaj takta i spremnost za rad.
Prednost se obično daje mladim ljudima. Osoblje mora razumjeti da što je klijent bolje i brže uslužen, to je njegova zarada veća. Oglašavanje je ključ uspjeha. Ne morate trošiti puno novca na oglašavanje. Povremeno provoditi promotivnu kampanju sa distribucijom letaka.
Prije otvaranja kafića najavite ovaj događaj, održite promocije i degustacije na dan otvaranja.
Poslovni plan za otvaranje kafića, bara ili restorana
Info
Primjer izračunavanja profitabilnosti proizvodnje Za izračunavanje profitabilnosti proizvodnje potrebni su sljedeći pokazatelji: ukupni trošak (TC) i profit od prodaje (PR). Podaci su prikazani u tabeli. Indikator Preduzeće 1 Preduzeće 2 Vrijednost, rub. Prihod (TR) 1.500.000 2.400.000 Ukupni troškovi (TC) 500.000 1.200.000 Dobit od prodaje može se izračunati kao razlika između prihoda i ukupnih troškova.
PR1=TR-TC=1500000-500000=1.000.000 rubalja PR2=TR-TC=2400000-1200000=1.200.000 rubalja Očigledno je da su prihodi i profiti od prodaje drugog preduzeća veći. Kada se mjeri u apsolutnom iznosu, efekat drugog preduzeća je veći. Ali da li to znači da je drugo preduzeće efikasnije? Za odgovor na ovo pitanje potrebno je izračunati profitabilnost proizvodnje.
Gotovi restoranski poslovni plan sa kalkulacijama
Dobro osmišljen format, dobro promoviran brend, pažljiva usluga i visokokvalitetna kuhinja - sve je to jamstvo budućeg uspjeha. Prosječan proračun rentabilnosti restorana sa 60 mjesta. Početni troškovi Papirologija 1.500$ tehničke opreme i popravke 250.000$ prihod i Varijabilni troškovi nakon početka rada kirija i računi za komunalije u nedostatku vlasničkih prava 5.000$ (kao i najam 180 m2 po $20/m2 = 3.600$) porezi i plata 12$ Proizvodi hrana 20.000 USD Oglašavanje 1.500 USD Operativni troškovi 1.000 USD Bruto prihod 60.000 USD Dobit prije oporezivanja 20.500 USD Prosječan period povrata - 3,5 godine Gdje početi? „Neophodno je početi sa jasnim razumevanjem koncepta restorana“, kaže Yuri Ananchuk, direktor kompanije Restaurant Consulting.
Ali visok kvalitet proizvoda i proširenje asortimana nesumnjivo će privući posjetitelje. Prije svega, proširiti asortiman sokova, možda je vrijedno uvesti i svježe sokove, mineralne vode, instant i kuhanu kafu, te čaj. Mnoge ustanove ne bi trebalo da otvaraju svoju kuhinju. Dostava tople hrane se može dogovoriti iz susjednih objekata ili malih, možda porodičnih firmi koje će vaš kafić obezbijediti toplom hranom.
Ne zaboravite na mogućnost proširenja asortimana uključivanjem poluproizvoda. Kako izračunati profitabilnost kafića, uzimajući u obzir vanjska ulaganja. Velike banke su, po pravilu, spremne da daju kredit kako preduzetniku koji je spreman da otvori kafić, tako i prilikom promene njegovog koncepta.
U nazivniku, indikator čiju profitabilnost treba pronaći je ukupni trošak (TC). Ukupni trošak čine svi troškovi preduzeća: troškovi materijala, poluproizvoda, plate radnika i administrativnog i rukovodećeg osoblja, električna energija i druge stambeno-komunalne usluge, troškovi radnje i fabrike, troškovi reklame, obezbeđenja itd. . Najveći dio troškova čine materijali, zbog čega se glavne industrije nazivaju materijalno intenzivnim.
Povrat na troškove pokazuje koliko će kopejki dobiti od prodaje donijeti jedna rublja uložena u troškove proizvodnje. Ili, mjeren u procentima, ovaj indikator odražava koliko je efikasno korištenje proizvodnih resursa. Ovaj indikator se može izračunati za cijelo preduzeće, kao i za radionice i vrste proizvoda.
Primjer kako izračunati profitabilnost kafića
FORMULA ZA USPEH RESTORANA Svi vidimo kojim brzim tempom počinje restoranski biznis u Ruskoj Federaciji i Ukrajini, gledajući ovo, mnogi ljudi razmišljaju o izuzetno profitabilnoj prirodi ovog posla i imaju veliku želju da se realizuju na ovom tržištu segment kao ugostitelj. Shvativši da u Bjelorusiji postoji „neobrađeno polje“ za njen razvoj. Pa se nameće misao - zašto ne bih probao! Zašto ne investirati u tako uspješan posao?
REBRENDING, U TRENUTKU KADA JE POTREBNA PROMENA IMIŽA Smatra se da je priroda rebrendiranja projekata restorana, drugim rečima, transformacija koncepta, praćena promenom naziva, interne politike, enterijera, menija, standarda usluge, mnogo češće ima jednu od dvije osnove: pojačanu tržišnu borbu ili smanjenje (odsustvo) profitabilnosti institucije.
Kako izračunati profitabilnost kafića, primjer sa proračunima
Cijena dizajnerskih usluga u Minsku kreće se od 15 do 70 dolara po kvadratnom metru i uvelike ovisi o zadacima i profesionalnosti stručnjaka koje postavlja vlasnik poduzeća. Kako kažu ugostitelji iz Minska, u glavnom gradu je moguće pronaći dobre majstore koji mogu prenijeti okus i atmosferu bilo koje zemlje, čak i one najegzotičnije. No, predsjednik upravnog odbora restorana Taj Vishal Jain po ovom pitanju ima svoj zaključak: - Da biste otvorili restoran nacionalne kuhinje, potrebno je razumjeti kulturu i zanatstvo zemlje u čijem kutku se nalazite. želite da kreirate.
Na osnovu toga smo privukli indijske stručnjake i doneli dodatke i dekorativne elemente iz Indije. Lično sam učestvovao u kreiranju dizajna. Kao rezultat toga, uredili smo domaći restoran u indijskom high-tech stilu kako bismo Bjelorusima pokazali drugačiju Indiju, a ne onu koju su navikli gledati u dobrim indijskim filmovima.
Otvorili ste restoran ili kafić, ljudi su saznali za to, počeli vam dolaziti, pojavio se prvi profit, sada ste opravdali sve uložene troškove. Čini se da je sve u redu, ako ne za malo ali.
Primijetili ste da je prihod, a samim tim i profit od vašeg poslovanja, u jednom trenutku stao i prestao rasti. Ako vam ovo ne odgovara i vi kao vlasnik ugostiteljskog biznisa želite da se razvijate, poboljšate status svog kafića ili restorana, povećate prihode, povećate profit, onda je ovaj članak za vas.
Pogledajmo nekoliko ključnih pokazatelja svakog poslovanja danas, čije povećanje će pomoći povećanju profita uz minimalno ulaganje vremena i novca.
Kao što znate, povećanje profita direktno zavisi od marže, broja klijenata, prosečnog čeka koji vam klijent ostavlja i broja posetilaca koji se vraćaju.
Obično, kada prodaja prestane, mnogi pokušavaju da je nastave povećanjem prometa (broja novih kupaca). Ali privlačenje novih kupaca je najskuplji način. Statistike kažu (a to vjerovatno vidite u svom poslu): privlačenje novog klijenta košta sedam puta više od rada sa postojećim. Stoga ćemo o privlačenju prometa govoriti u jednom od sljedećih članaka, a danas ćemo obratiti pažnju na maržu, prosječni ček i povećanje lojalnosti vaših posjetitelja, odnosno ponovnu prodaju.
Margina
Marža je postotak vašeg profita od cijene proizvoda. Što se tiče prednosti, ovo je najjeftinija metoda, tako da vrijedi početi s njom. Nedostatak je što se marža ne može povećavati beskonačno.
1. Najlakši način da povećate ovu cifru je da podignete cijenu. Ako povećate cijene menija za 2-5%, onda to najvjerovatnije vaši posjetitelji neće ni primijetiti. Na primjer, u vašem meniju salata košta 320 rubalja. Podigli ste cijenu za 3% (što je bilo oko 10 rubalja, a za klijenta to nije značajno). Uz maržu od 30%, vaš profit će se povećati za 10%.
2. Drugi metod (dobar za kafiće i restorane) je smanjenje porcija poslužene hrane. U pravilu to ni kupci ne primjećuju, ali ćete time smanjiti troškove proizvodnje pojedinog jela, a time će se povećati i marža, a povećat će se i vaš profit.
Povećanje prosječnog čeka
Prosječan ček, grubo rečeno, je koliko vaš klijent ostavi u vašoj kasi, odnosno ukupan obim prodaje podijeljen sa brojem posjetitelja. Rad osoblja, lokacija jela na meniju, promocije i bonusi igraju veliku ulogu u povećanju prosječnog računa.
3. Šta znači pravilno rasporediti jela na meniju? Prvo ih podijelite u kategorije tako da bude jasno gdje su salate, a gdje topla jela, gdje su jela od mesa, a gdje su riblja ili vegetarijanska. Drugo, dizajnirajte ga vizualno. Vizuelni dizajn povećava apetit, a vaš će kupac htjeti naručiti više. Treće, fokusirajte se na stavke visoke marže.
Obavezno se fokusirajte na nove stavke u meniju. Ljudi vole isprobavati nove stvari. Biće sjajno ako redovno budete imali nova jela. Time ćete podstaći interesovanje vaših kupaca, zbog čega će vam oni češće dolaziti.
4. Upselling. Možete vršiti prodaju direktno na meniju, preporučajući dodavanje određenog jela ili grickalice onom koji ste već odabrali.
5. Naučite svoje konobare da prodaju više. Ako vaš klijent nije naručio desert, konobar bi to svakako trebao naglasiti. Ako ste odabrali rolnice ili suši, preporučujemo da probate svoj prepoznatljivi umak umjesto klasičnog koji se nalazi na svakom stolu.
6. Prosječan račun možete povećati ponudom skupljih jela ili pića. Na primjer, klijent je naručio klasični "Chicken Caesar" - pozovite ga da proba "Shrimp Caesar", koji ima delikatniji, profinjeniji ukus.
7. Drugi način da povećate prosječan ček je da ponudite neku vrstu užine dok klijent čeka da mu jelo bude servirano. Na primjer, možete ponuditi živu kamenicu uz čašu suhog vina. To će pobuditi apetit klijenta i potaknuti ga na nove narudžbe.
8. Ako govorimo o tome kako povećati ček uz pomoć promocija, onda klijentu možete ponuditi poklon prilikom kupovine za određeni iznos. Poklon ne mora biti skup; glavna stvar je da ima veliku vrijednost u očima klijenta. Na primjer, u pivskom baru, kada naručite preko 5.000 rubalja, na poklon dobijate kriglu piva. Naručite li seriju ovih šoljica u Kini, koštat će vas samo pare, a posjetiteljima je ovo dobra motivacija da kupe nešto do potrebnog iznosa i dobiju poklon.
9. Ako vaš objekat (nije bitno da li je bar ili restoran) ima svoj koncept, svoj brend (a za razvoj moraju imati), onda možete prodati svoje brendirane artikle: ako je to pivnica, tada možete ponuditi šolje ili majice sa vašim logom; ako imate riblji restoran, možda imate na sniženju noževe za kamenice ili brendirane tanjure.
Ponovljena prodaja
Drugi način je da vam se kupci vraćaju iznova i iznova tokom određenog vremenskog perioda. Naravno, na ovaj pokazatelj prvenstveno utiču servis, održavanje, čistoća i način pripreme jela. Postoji još nekoliko trikova koji će vam vratiti ljude.
10. Promocije zbog kojih vam se kupci vraćaju, na primjer: „Kupite 9 šoljica kafe i desetu dobijete na poklon“ ili „Naručite 9 kompletnih obroka i dobijte 1 na poklon“. Ova promocija će još bolje funkcionirati ako je ograničite na vrijeme - sedmicu, mjesec, dva.
Pa, jednostavno ne mogu da se uklopim u format našeg članka „Top 10“ i da vam ne dam još par čipova.
11. Privucite posjetitelje preko djece. Što je dijete interesantnije u vašem objektu, to se njegovi roditelji mogu opustiti, što znači da će vam donijeti veću zaradu. To mogu uključivati male poklone za djecu na ulazu, prisustvo dadilje, razna takmičenja u crtanju i zanimljivo osmišljena jela sa dječjeg menija.
Kada smo sa ćerkom bili na odmoru na Tajlandu, doručkovali smo ne u kafiću našeg hotela, već u kafiću koji je naša ćerka izabrala. Bukvalno nas je svako jutro dovlačila tamo, jer je svaki dan dobijala poklone u vidu nekoliko malih igračaka, od kojih je napravila čitavu kolekciju tokom svog odmora.
12. Takođe možete povećati lojalnost kupaca kroz komplimente iz ustanove. Dok vaš klijent čita jelovnik, donesite mu šolju zelenog čaja.
Kada nekoj osobi donesete poklon, tada će mu, prvo, biti nezgodno da ustane i ode, a drugo, veća je vjerovatnoća da će vam ostaviti više novca. Osim toga, sljedeći put kada bude planirao gdje će ići, prvo će vas se sjetiti.
Vaš prepoznatljivi džem, koji servirate uz čaj, ili svježe pečeni kruh, ili vaš prepoznatljivi sos od morskih plodova također može poslužiti kao dopuna.
Evo samo nekoliko jednostavnih načina koji mogu pomoći u razvoju vašeg restoranskog poslovanja, iako se lista može dugo nastaviti.
Naravno, svaka ustanova ima svoj koncept, svoj status, svoju politiku cijena i svoje klijente. Ono što može dobro funkcionirati u grill baru neće raditi u restoranu s morskim plodovima, i obrnuto.
Morate razumjeti svog klijenta, njegove želje, njegove potrebe, njegove finansijske mogućnosti, tada će vam biti mnogo lakše da smislite karakteristike za vaš establišment koje će privući ciljnu publiku, dovesti klijente do vas i povećati njihovu lojalnost.
Razmislite po čemu se razlikujete od konkurencije, koju jedinstvenost imate, kako se možete izdvojiti iz gomile sličnih kafića, restorana i barova... Nakon što odgovorite na ova pitanja, zapišite nekoliko stvari koje možete implementirati danas. Ali nemojte odmah implementirati sve načine povećanja profitabilnosti koje smatrate prikladnim za sebe. Sve mijenjajte postepeno, pa ćete vidjeti šta vam je dobro, a šta nije.
Obradujte svoje stalne kupce malim, ali ukusnim poslasticama, a oni će sigurno reći više od deset ljudi o vašem objektu. I dobićete nove klijente potpuno besplatno.
Vasilij Bogdanov, Yana Yakupova,
poslovni konsultanti
Andrej Petrakov, RestCon
Jedno od najčešćih pitanja pri otvaranju kafića, brze hrane ili restorana je o prihodu koji će preduzeće donijeti svom vlasniku ili, drugim riječima, isplativost poslovanja. Ako čujete da je “profitabilnost restorana toliki posto”, onda morate razjasniti o kakvoj profitabilnosti je riječ. Uostalom, govornik može značiti i povrat uloženog kapitala i odnos dobiti i prihoda restorana.
Kada budete otvarali ugostiteljsku djelatnost, tada će vas, naravno, prije svega zanimati prinos na uloženi kapital, a zatim predviđate svoju buduću posjećenost, prosječan ček, investiciju i buduće troškove poslovanja. Smisao ovakvih proračuna je da se odredi razumni prag za investicione troškove kako bi se projekat isplatio u određenom vremenskom periodu. U tu svrhu se razvija biznis plan i koncept kafića.
Ali nakon otvaranja kafića i nakon povrata ulaganja, u prvi plan dolazi isplativost prodaje ili prodatih proizvoda, koja se računa kao procenat dobiti od prihoda.
Mnogi ugostitelji još uvijek ne smatraju potrebnim izračunati nadolazeću profitabilnost. I, možda, uzalud. Tada, možda, statistika zatvaranja ne bi bila tako tužna.
Glavna stvar u profitabilnosti su početni podaci
Potrebno je stalno pratiti isplativost prodaje nakon otvaranja, a uz istovremenu analizu udjela svih troškova u odnosu na prihod. Kada znate omjer različitih troškova i dobiti u prihodu koji je tipičan za vašu firmu (a vama odgovara), možete pratiti odstupanja u ovim pokazateljima i pravovremeno reagirati na njih, razumijevajući u kojoj fazi nastaje problem. Restoranski biznis nije najsloženiji i vrlo raširen u svijetu, pa se uz otkrivanje problema, po pravilu, automatski pojavljuje i njegovo rješenje. Istina, naravno, ponekad ova odluka može biti povezana s dubokim preformatiranjem, ili čak zatvaranjem poduzeća.
Profitabilnost koja nas zanima izračunava se kao odnos dobiti i prihoda restorana.
Ako u pravilu nema poteškoća sa prihodima, pogotovo jer softverski sistemi lako, gotovo trenutno rješavaju problem pribavljanja potrebnih podataka, onda se često javljaju poteškoće s troškovima.
Poenta je da se svi troškovi moraju uzeti u obzir, a ne samo oni najočitiji.
Osnovni troškovi
Troškovi proizvoda. Izračunato iz prihoda. Glavni raspon je 25-35%. Preporučljivo je posebno pažljivo pratiti ovaj pokazatelj na početku rada kako biste mogli uporediti u budućnosti.
Najam. Često u raznim izvorima postoje podaci od 10-15%, ali za Moskvu je to u prosjeku 20-25% prihoda - i to je dobra smjernica u većini slučajeva ne može se računati na manje. Nažalost, cijene najma su izuzetno visoke i često su troškovi najma čak i veći od ciljanih ciljeva. Kada planirate posao, ako postoji velika razlika u proračunima, onda morate dobro razmisliti da li ima smisla baviti se ovim konkretnim prostorom.
Troškovi osoblja. U velikoj mjeri ovisi o vrsti restorana. Istovremeno, poželjni su troškovi osoblja unutar 20-25%.
Prilikom obračuna, u pravilu, uzimaju se ovi troškovi, zanemarujući ostalo, vjerujući da će biti beznačajni u poređenju s njima. S jedne strane, to je tačno, ali čak i mali procenat troškova u prihodu može imati ogroman uticaj na profit. Na primjer, ako se troškovi povećaju za 10%, uz dobit od 20%, onda profit pada za 50%.
Šta je sa ostalim troškovima?
Ostali troškovi koje treba uzeti u obzir su:
- Porezi
- Plaćanja komunalija, koja nisu uračunata u zakupninu i mogu iznositi značajne iznose, jer je restoran proizvodni objekat, i to energetski intenzivan.
- Dodatni troškovi za neke prostore. Na primjer, trgovački centar može dodatno naplaćivati razne usluge. Stoga, kada se odlučite za najam prostora, morate saznati sva dodatna plaćanja, a ne samo cijenu najma.
- Troškovi za redovno održavanje i popravke tehnološke opreme, kasa, računara, sistema video nadzora i dr.
- Troškovi za posuđe, pribor za jelo itd.
- Deterdženti i dezinficijensi
- Internet troškovi i održavanje usluga kao što je web stranica restorana
- Ažuriranje i održavanje softverskih sistema - automatizovanih kontrolnih sistema
- Renoviranje enterijera, popravka nameštaja
- Uklanjanje i odlaganje raznog otpada
- Rad vozila, ako ih ima
Ako saberete sve ove troškove, od kojih svaki može biti beznačajan u odnosu na ukupne troškove, možete dobiti vrlo okrugli iznos koji može uvelike promijeniti konačnu procjenu profitabilnosti.
Samo nekoliko pokazatelja utiče na prihod restorana:
- Prosječan ček po stolu;
- Broj sjedala;
- Prosječan račun po gostu;
- obrt stola;
- Broj stolova;
- Promet sjedišta.
Promet stolova = broj provjera/broj stolova.
Promet sjedećih mjesta = broj gostiju/broj mjesta u restoranu.
Na prosječnu provjeru restorana utiču:
- prodaja dostave;
- programi lojalnosti;
- prodaja za ponijeti;
- doručak;
- banketi;
- noćna prodaja;
- popusti i kuponi;
- prodajna slika;
- posebne ponude (kombo, ručak, itd.).
Da biste efikasno radili sa prosječnim čekom kako biste povećali promet, morate razumjeti na šta konobari utiču i gdje je potrebno učešće uprave restorana. I na osnovu toga postavite ciljeve.
ANALIZA KORAK PO KORAK
- Izračunajte ukupan prosječan račun.
- Izračunajte prosječan račun bez uzimanja u obzir iznosa isporuke. Obično ovaj indikator povećava prosječnu provjeru. Ako se prosječni iznos čeka poveća nakon što ste dodijelili isporuku, to znači da morate raditi u tom smjeru.
- Ako imate veliku prodaju za ponijeti, njihov iznos također treba alocirati i oduzeti od ukupnog prometa. Da biste pojednostavili analizu, bolje je imati mapu prodaje za ponijeti. Dežurni konobar ili barmen će raditi sa ovom karticom svaki dan; ponekad je postavljena kao glavna za hostese.
- Uklonite iznose za bankete iz trgovinskog prometa. Za tačan pokazatelj prosječnog računa, bankete koje gosti rezerviraju unaprijed je bolje koristiti zasebne banket kartice.
Ako vaše osoblje prima postotak prihoda, onda će to, naravno, biti teško izvodljivo. U tom slučaju svaki konobar mora imati dvije karte – glavnu i banketnu. Ovo će malo povećati vrijeme obračuna platnog spiska, ali će vam dati priliku da vidite stvarne pokazatelje učinka svakog zaposlenog.
- Ako ste tokom analiziranog perioda imali posebne popuste ili radili sa kuponima i to je zaista značajno uticalo na vaš prihod, treba da uzmete u obzir ovaj iznos. To jest, morate dodati iznos popusta svom prihodu da vidite koliki bi bio prosječan račun da ga nema.
Na primjer, ako je utvrđeno da je obračunski promet za mjesec bio 5 miliona rubalja, iznos popusta je bio 200.000 rubalja, a broj čekova je bio 4.000, tada izvodimo sljedeću operaciju:
5.000.000: 4.000 = 1.250 rubalja,
Dodajemo iznos popusta i saznajemo da će prosječan račun biti
5.200.000: 4.000 = 1.300 rubalja.
čemu ovo služi? Recimo da konobaru padne prosječan račun. Moramo saznati da li je postalo lošije u prodaji ili je sve zbog sniženja?
- Ukoliko ste implementirali programe lojalnosti i gosti imaju trajne popuste ili štedne kartice, u ovom slučaju možete dodati i iznos popusta. Iako se, po mom mišljenju, ne isplati - to su vaši stalni gosti, koriste kartice iz mjeseca u mjesec i neće prestati, pa ćete, analizirajući pad i porast prosječnog čeka, uporediti uporedive pokazatelje. Inače, više puta je potvrđeno da gosti koji imaju popust troše više od ostalih posjetitelja. Odnosno, programi lojalnosti obično ne utiču negativno na prosječan račun. Međutim, praćenje uticaja ovakvih programa na prosječan račun je u svakom slučaju neophodno.
- Sve posebne ponude - ručkovi, doručci, kombinovani ručkovi itd. - negativno utiču na prosječan račun, uglavnom radeći na povećanju broja transakcija. Da biste vidjeli stvarni prosječni račun, potrebno je da uklonite izvještaj o prodaji po satu iz sistema automatizacije i izračunate prosječan račun za sve periode.
Ako imate zadatak da razvijete pravac doručka ili noćne prodaje, apsolutno morate napraviti takav izračun. Ako zauzimaju mali udio i ne planirate ih promovirati, naravno, nema potrebe stalno brojati. Ali da bi se razumio uticaj ove prodaje na ukupne pokazatelje, ipak je vrijedno barem jednom izračunati njihov udio u ukupnom prihodu. Da biste to učinili, podijelite rad na vremenske periode:
- 7.00–12.00 - doručak;
- 12.00–18.00 - ručak;
- 18.00–24.00 - večera;
- 00.00–6.00 - noć.
Prodaja po satu za mjesec za date vremenske periode i udjele može biti, na primjer, kako slijedi:
Tabela daje jasnu predstavu o tome koji period zapravo utiče na prosječan račun. Ako je učešće doručka 10%, a ručka 40%, to je značajno. To znači da vrijedi posebno razmotriti prosječan račun za ovaj period. Nakon što vidite prosječne provjere za periode koji vas zanimaju, potrebno je da uporedite svoja očekivanja i stvarne činjenice.
Recimo da nakon analize shvatite da niste zadovoljni prosječnim računom za sve periode. Da biste razumjeli zašto se to događa, morate koristiti metriku kao što su:
- provjeriti punjenje;
- prosječna cijena jela,
i vidjeti dinamiku tokom nekoliko mjeseci.
Predlažem da se svi indikatori sistematiziraju popunjavanjem tabele u kojoj će se oni odražavati - na taj način možete jasno uporediti rezultate. U našem primjeru tabela je već popunjena.
STRUKTURA POPUNJAVANJA TABELE
- Broj primitaka i prihoda uzimaju se iz vaših izvještaja.
- Prosječan ček = prihod restorana/broj čekova.
- Prosječni ček bez narudžbi za dostavu i (ili) ponijeti = prihod restorana - prihod za dostavu + ponijeti / broj čekova - broj čekova za dostavu + ponijeti.
Radi praktičnosti, bolje je sve narudžbe za ponijeti ispuniti na posebno označenoj kartici. Također je bolje dogovoriti dostavu zasebno. Možete izračunati prosječan račun koji vam je potreban. Ako nema dostave, ne računate je i obrnuto.
- Promet (po stolu) = broj čekova (transakcija) / broj mjesta. Promet po mjestu = broj gostiju/broj mjesta.
