Отваряне на собствено кафене (пример за бизнес план с изчисления на разходите и рентабилността). Вашият собствен бизнес: как да отворите ресторант от нулата Ако кафенето не носи печалба

В държавата има криза, бизнесът е в треска. През изминалата година хиляди предприемачи са фалирали. Това е особено вярно в кетъринг индустрията. Днес ще говорим за това кои заведения за обществено хранене не са застрашени от разруха дори в най-трудните времена с почти сто процента гаранция.

Уютно кафене

Да започнем с мозъчна атака. Представете си, че можете да предвидите трафика на вашето кафене с висока точност. Можете да предвидите приходи за утре, вдругиден, седмица, месец и дори година. Не е ли това мечтата на един мениджър, собственик на бизнес? В тази ситуация всичко, което трябва да направите, е да поддържате качеството на сервираната храна и да контролирате разходите. Изненадващо, постигането на такава предсказуемост на бизнеса е доста просто. Просто трябва да познаваш местата, като във вица...

Ясно е, че най-популярните места са в непосредствена близост до метрото и основните транспортни възли. Но, първо, там всичко е заето, и второ, там, както се казва, кон под наем, което повечето начинаещи предприемачи просто не могат да си позволят. Къде да отиде един млад предприемач, който иска да инвестира пари в откриването на заведение за обществено хранене, но не иска да се справи с високите рискове от разоряване? Ако търсите прост бизнес план за кафене с малко инвестиции, попаднали сте на правилното място!

Помня правило за успех в кетъринга №1 . Товаправило три л- Местоположение, Местоположение, Местоположение! И така, къде, освен метрото, има постоянно висок трафик? За да отговорите на този въпрос, трябва да си зададете други въпроси:

• Къде отиват всички тези тълпи от хора от метрото?
• Къде са съсредоточени?
• Къде се хранят?

И отговорът на тях ще бъде очевиден: всички тези хора отиват на работа сутрин в бизнес центъра, който е най-близо до метрото, и ядат в столовата там. Тъй като трапезарията там може да не е меко казано много добра, а най-близката алтернатива е на половин час път от метрото и цените там са високи, това е страхотна възможност за бизнес. Както вече разбирате, говорим за кафене в бизнес център (както и на пазар, фабрика, градообразуващо предприятие - като цяло за всяко място, където много хора работят едновременно).

Такова предприятие за обществено хранене всъщност е кафене-столова, характеризиращо се с достъпни цени, възможност за бърза и евтина закуска и прост набор от ястия, подобни на ястия от столовата. По-правилно е да се нарича не кафене, а кафенеили закусвалня, ако е по американски.

Типично кафене в бизнес център по време на обяд

Кафетерия в бизнес център - основните предимства на такъв бизнес

Първо, местната столова може да поддържа ниски (в сравнение с вериги магазини като Sbarro и KFS) цени поради евтин наем. Това означава, че можете да получите и евтино място; като правило бизнес центровете са само „професионалисти“. За тях е полезно да имат разнообразие от услуги, предлагани на територията, това е плюс в очите на наемателите. Според нашето малко проучване на териториите на бизнес центровете, като правило там мирно съжителстват една голяма трапезария, 1-2 малки кафенета и понякога няколко пункта за продажба на печени изделия и други продукти за вкъщи.

Второ, можете много точно да предвидите потока от клиенти и да изчислите всичко „на сушата“, преди първата инвестиция.

трето, никой не очаква богат интериор от кафене в бизнес център, пазар или фабрика. Хората просто ще се страхуват от високите цени и дори няма да погледнат там, ако инвестирате милиони в обзавеждане и декорации. Затова малка инвестиция в трапезарията е достатъчна, за да я поддържате чиста и удобна.

Четвърто, един от основните проблеми е, че собственикът е винаги зает, няма почивни дни, работи по 12 часа всеки ден. Тук такова нещо няма. Можете да обслужвате посетители от 11 до 17 в делничните дни, например, и да не пропускате 90% от клиентския поток. По този начин можете да имате собствен бизнес и да живеете според нормален човешки график, да отделите време на семейството си. Това се подценява, но е много важно.

Пето, като следствие от предходната точка, имаме възможност да работим самостоятелно в началото. Било то готвач или касиер. Не е необходимо да наемате твърде много персонал, което е важно в началния етап на стартиране на собствен кетъринг бизнес.

Бизнес план за кафе - пример с изчисления

Списание IQ прегледвинаги се придържа към добрия стар принцип: ако един бизнес план не може да бъде обяснен „на пръсти“ и написан на салфетка, тогава той не е добър. В случай на кафене, бизнес планът лесно може да се побере върху една от салфетките, които ще трябва да закупите.

Би било безразсъдно дори да говорим за приблизителна цена на наема в нашия случай, защото тя ще бъде различна навсякъде. Можете да се съсредоточите върху максимална сума до 80 хиляди рубли на месец за малко помещение в Москва. Ето пример за това, което може да се намери за 1 минута на CIAN, но е по-добре, разбира се, да се обадите на бизнес центрове, като използвате указателя и да сравните опциите.

Отдаване под наем на търговски площи в бизнес център

Истинска проходимост- около 15-20 души на час, в първите и последните часове по-малко, а от 12 до 15 обикновено има много посетители в такива заведения, така че средно се получава тази цифра. Като част от подготовката на този материал извършихме бързи измервания в две мини-кафенета в различни бизнес центрове; такъв брой посетители на час е съвсем реалистичен; всъщност има повече хора.

Да вземем песимистичния вариант: В пиковите часове в нашата кафетерия влизат по 15 човека и тогава сме практически празни.

Нека умножим 4 часа активна работа по 15 посетители и 200 рубли средна сметка. Такова заведение прави най-малко 12 хиляди рубли приходи на ден. В реалистичен вариант - 2 пъти повече. По този начин, със средна песимистична прогноза можете да разчитате на около 400 хиляди рубли приходи на месец, като работите само през делничните дни.

Експертът, който интервюирахме, каза, че при такава ниска средна сметка себестойността на продуктите може да бъде приблизително 50% от приходите. Така имаме 200 хиляди на месец, от които около 80 хиляди ще бъдат изразходвани за наем и сметки за комунални услуги, 5 хиляди за данъци (например работа по UTII), 10 хиляди за отписване на продукти с изтекъл срок на годност, 5 хиляди - за малки разходи , и някъде около сто хиляди рубли ще бъде нетна печалба (ако собственикът работи самостоятелно). На практика собствениците на кафетерии в бизнес центрове не се занимават с подобни глупости, тъй като реалните приходи на заведенията за обществено хранене в проходните бизнес центрове им позволяват напълно свободно да наемат 3-4 души персонал и да имат по-голяма печалба от тази. По правило в такива заведения работят предимно неруснаци и данъци върху заплатите не се плащат, но ако мястото е много добро, тогава всичко се случва дори „на бяло“ и с нормални заплати за служителите.

PR = За относителна оценка на този показател трябва да се изчисли границата на финансова безопасност: FFP = * 100% = 8%, Заключение: предприятието може да издържи намаляване на приходите от продажби с не повече от 8%. Таблица 9 - Варианти за развитие на събитията Прогноза Рискови фактори Намаляване на приходите от продажби (%) Оптимистични Голям трафик, ниска инфлация, липса на конкурентен натиск, висока платежоспособност на населението 2-6 Оптимални Ниски рискови индикатори, добър трафик и приходи. 7-13 Песимистичен Висока инфлация, ниска посещаемост, натиск от конкуренти от 14 Заключение Ресторантьорският бизнес е специален вид бизнес, който съчетава изкуство и традиция, механизми на работа и опит на търговците, философия на обслужване и концепция за създаване на потенциална аудитория.

Restcon

Оборот на седмица (5 месеца) Ден 265 000,00 рубли Вечер 1 212 000,00 рубли Общо 1 358 000,00 рубли Общо на месец 5 908 000,00 рубли Банкети: Разходи за храна и напитки 2 100 000,00 рубли Заплати на служителите 1 135 000,00 рубли Househ стари нужди 30 000,00 рубли Комунални плащания 60 000,00 рубли Музикален съпровод 150 000,00 рубли Данъци 400 000,00 рубли Реклама 80 000,00 рубли Други 100 000,00 рубли Изплащане на заем 100 000,00 рубли Общо 4 155 000,00 рубли Брой гости на банкети на месец - 800 Оборот на месец - 2 160 000,00 рубли Общ оборот на месец 8 068 000,00 рубли Таблица 7 - Разходи (5 месеца) Печалбата ще бъде 3 913 000 00 рубли Анализ на рентабилността.

Изчисляване на рентабилността на ресторанта.

Как да нахраним клиент Световният пазар на ресторанти сега предлага голямо разнообразие от кухни. Техният брой е едва изброим, но в Беларус ресторантьорите предпочитат да отварят заведения, предлагащи така наречената фюжън кухня, която се характеризира с добавяне на лек екзотичен привкус към изцяло класическите европейски ястия. Много по-рядко се появяват ресторанти с национална кухня на конкретна страна, със съответното меню и въздух.

Може би точно това е огромна стратегическа грешка. „В Минск няма ресторант, предлагащ национална китайска кухня, но домашният ресторант е единственият в столицата, който предлага истински индийски ястия“, казва Вишал Джайн. - В същото време тези две кухни - индийската и китайската, са най-разпространените в света. Така само в Германия има 13 хиляди индийски ресторанта, а в Англия те са над 45 хиляди.

Формула за изчисляване на рентабилността на предприятието

внимание

Съвременният ресторантьорски бизнес се характеризира с бързо развитие и висока конкуренция за посетителите. Ето защо е необходимо да се разработи не само основната стратегия и стил на ресторанта, но и малки детайли, които придават на заведението уникалност и оригиналност. Само с формирането на добре разработена концепция и последователно интегрирано прилагане на всички компоненти на ресторантьорския бизнес е гарантиран успехът в развитието на дейността на ресторанта.

Ресторантите играят доста важна роля в живота на човек. В допълнение към задоволяването на физиологичните хранителни нужди, „излизането“ на ресторант има важна социална функция. Ресторантите са едно от малкото места, където работят всички сетива, генерирайки цялостно усещане за удовлетворение.

Вкус, визия, мирис и тактилни усещания се комбинират, за да се оцени храната, обслужването и атмосферата на ресторанта.

Финансов живот

Ние изчисляваме рентабилността на кафене при отваряне или промяна на концепцията му. На първо място, ние определяме кой е вашият потенциален клиент. Вашето заведение ще бъде за определен кръг хора, обединени от общи интереси, очаква се широк кръг от посетители или може би ще бъде заведение от затворен тип. След като идентифицирахме нуждите на клиента, преминаваме към разработване на концепцията и дизайна. Това е, което ще привлече клиента в бъдеще. Добавете алкохол към менюто.

Търговията с алкохол се облага с данък от тринадесет процента. Но когато изчислявате рентабилността на кафене, не забравяйте, че това е до петдесет процента от приходите на месец. И не е нужно да пестите пари от тази статия. Как да изчислим рентабилността на кафене, като вземем предвид характеристиките на разширяването на менюто.

Въпросът тук е как да се увеличи рентабилността на кафенето, като се направят подходящи промени в менюто. Много зависи от потребителя, към когото се насочвате.

Как да изчислим рентабилността на кафене

Според данни, предоставени от една от най-големите банки в Русия, добре проведената рекламна кампания и висококачественото обслужване могат да осигурят приток на клиенти, което ще позволи изплащането на заема в рамките на три до четири месеца. Обслужване. Редовни клиенти се намират само в заведения, които предоставят качествено обслужване. Не е необходимо да наемате човек с опит, основното е неговото чувство за такт и желание за работа.

Обикновено предпочитание се дава на младите хора. Персоналът трябва да разбере, че колкото по-добре и по-бързо се обслужва клиентът, толкова по-високи са доходите му. Рекламата е ключът към успеха. Не е нужно да харчите много пари за реклама. Периодично провеждайте промоционална кампания с раздаване на листовки.
Преди да отворите кафене, обявете това събитие, организирайте промоции и дегустации в деня на откриването.

Бизнес план за откриване на кафене, бар или ресторант

Информация

Пример за изчисляване на рентабилността на производството За да се изчисли рентабилността на производството, са необходими следните показатели: обща цена (TC) и печалба от продажби (PR). Данните са представени в таблицата. Индикатор Предприятие 1 Предприятие 2 Стойност, руб. Приходи (TR) 1 500 000 2 400 000 Обща цена (TC) 500 000 1 200 000 Печалбата от продажби може да се изчисли като разликата между приходите и общите разходи.

PR1=TR-TC=1500000-500000=1 000 000 рубли PR2=TR-TC=2400000-1200000=1 200 000 рубли Очевидно приходите и печалбата от продажби на второто предприятие са по-високи. Измерен в абсолютни стойности, ефектът на второто предприятие е по-висок. Но означава ли това, че второто предприятие е по-ефективно? За да се отговори на този въпрос, е необходимо да се изчисли рентабилността на производството.

Готов бизнес план за ресторант с изчисления

Добре обмислен формат, добре популяризирана марка, внимателно обслужване и висококачествена кухня - всичко това е гаранция за бъдещ успех. Средно изчисляване на рентабилността на ресторант с 60 места. Разходи за стартиране Документи $1,500 техническо оборудване и ремонти $250,000 приходи и променливи разходи след започване на работа наем и сметки за комунални услуги при липса на права на собственост $5,000 (както и наем на 180 m2 при $20/m2 = $3,600) данъци и заплата $12,000 Продукти храна $20 000 Реклама $1500 Оперативни разходи $1000 Брутни приходи $60 000 Печалба преди данъци $20 500 Среден период на изплащане - 3,5 години Откъде да започнем? „Необходимо е да започнем с ясно разбиране на концепцията на ресторанта“, казва Юрий Ананчук, директор на компанията Restaurant Consulting.

Но високото качество на продуктите и разширяването на асортимента несъмнено ще привлекат посетители. На първо място, разширете гамата от сокове, може би си струва да въведете пресни сокове, менюто трябва да включва и минерални води, разтворимо и варено кафе и чай. Много заведения не трябва да отварят кухнята си. Доставката на топла храна може да бъде организирана от съседни заведения или малки, може би семейни предприятия, които ще осигурят вашето кафене с топла храна.

Не забравяйте за възможността за разширяване на асортимента чрез включване на полуготови продукти. Как да изчислим рентабилността на кафене, като вземем предвид външни инвестиции. Големите банки, като правило, са готови да предоставят заем както на предприемач, който е готов да отвори кафене, така и при промяна на концепцията му.

В знаменателя индикаторът, чиято рентабилност трябва да се намери, е общата цена (TC). Общата себестойност се състои от всички разходи на предприятието: разходи за материали, полуфабрикати, заплати на работниците и административен и управленски персонал, електроенергия и други жилищни и комунални услуги, цехови и фабрични разходи, разходи за реклама, охрана и др. . Най-голям дял от разходите заемат материалите, поради което основните отрасли се наричат ​​материалоемки.

Възвръщаемостта на разходите показва колко копейки печалба от продажбите ще бъдат донесени от една рубла, инвестирана в производствените разходи. Или, измерен като процент, този показател отразява колко ефективно е използването на производствените ресурси. Този показател може да се изчисли както за цялото предприятие, така и за цехове и видове продукти.

Как да изчислим рентабилността на пример за кафене

ФОРМУЛА ЗА РЕСТОРАНТАРСКИ УСПЕХ Всички виждаме с какви бързи темпове стартира ресторантьорският бизнес в Руската федерация и Украйна, гледайки това, много хора се замислят за изключително доходоносния характер на този бизнес и имат голямо желание да се реализират на този пазар сегмент като ресторантьор. Осъзнавайки, че в Беларус има „необработено поле“ за неговото развитие. Така възниква мисълта - защо да не опитам! Защо не инвестирате в такъв успешен бизнес?
РЕБРАНДИРАНЕ В МОМЕНТ, КОГАТО Е НЕОБХОДИМА ПРОМЯНА НА ИМИДЖА Смята се, че естеството на ребрандирането на ресторантски проекти, с други думи трансформации на концепцията, придружени от промяна на името, вътрешната политика, интериора, менюто, стандартите на обслужване, много по-често има една от двете основи: засилена пазарна борба или намаляване (липса) на рентабилността на институцията.

Как да изчислим рентабилността на кафене, пример с изчисления

Цената на дизайнерските услуги в Минск варира от 15 до 70 долара на квадратен метър и зависи до голяма степен от задачите и професионализма на специалиста, поставен от собственика на бизнеса. Както казват ресторантьорите от Минск, в столицата е възможно да се намерят добри майстори, които могат да предадат вкуса и атмосферата на всяка страна, дори и най-екзотичната. Но председателят на борда на директорите на ресторант Тадж Вишал Джайн има свое заключение по този въпрос: - За да отворите ресторант с национална кухня, е необходимо да разберете културата и майсторството на страната, чийто ъгъл сте искате да създадете.
Въз основа на това привлякохме индийски експерти и донесохме аксесоари и декоративни елементи от Индия. Аз лично участвах в създаването на дизайна. В резултат на това украсихме домашния ресторант в индийски високотехнологичен стил, за да покажем на беларусите различна Индия, а не тази, която са свикнали да виждат в добрите индийски филми.

Отворихте своя ресторант или кафене, хората разбраха за него, започнаха да идват при вас, появи се първата печалба, сега сте оправдали всички инвестирани разходи. Изглежда, че всичко е наред, ако не беше малко, но.

Забелязахте, че приходите, а следователно и печалбата от вашия бизнес, в един момент са спрели и са спрели да растат. Ако това не ви подхожда и вие като собственик на ресторантьорски бизнес искате да се развивате, да подобрите статута на вашето кафене или ресторант, да увеличите доходите, да увеличите печалбите, тогава тази статия е за вас.
Нека разгледаме няколко ключови показателя на всеки бизнес днес, чието увеличение ще помогне за увеличаване на печалбите с минимална инвестиция на време и пари.
Както знаете, увеличаването на печалбите зависи пряко от маржа, броя на клиентите, средния чек, който клиентът оставя за вас, и броя на завръщащите се посетители.
Обикновено, когато продажбите спрат, мнозина се опитват да ги възобновят чрез увеличаване на трафика (броя нови клиенти). Но привличането на нови клиенти е най-скъпият начин. Статистиката казва (и вероятно виждате това във вашия бизнес): привличането на нов клиент струва седем пъти повече от работата със съществуващи. Затова ще говорим за привличане на трафик в една от следващите статии, а днес ще обърнем внимание на маржа, средния чек и увеличаването на лоялността на вашите посетители, тоест повторните продажби.

Марж

Маржът е процентът на вашата печалба от себестойността на продукта. Що се отнася до предимствата, това е най-евтиният метод, така че си струва да започнете с него. Недостатъкът е, че маржът не може да се увеличава безкрайно.
1. Най-лесният начин да увеличите тази цифра е да повишите цената. Ако увеличите цените на менюто с 2-5%, най-вероятно вашите посетители дори няма да го забележат. Например, във вашето меню салатата струва 320 рубли. Повишихте цената с 3% (което беше около 10 рубли, а за клиента това не е важно). С марж от 30%, вашата печалба ще се увеличи с 10%.
2. Друг метод (добър за кафенета и ресторанти) е да се намалят порциите на сервираните ястия. По правило клиентите също не забелязват това, но по този начин ще намалите разходите за производство на определено ястие и маржът съответно ще се увеличи и печалбата ви ще се увеличи.

Увеличение на средния чек

Средният чек, грубо казано, е колко вашият клиент оставя в касата ви, тоест общият обем на продажбите, разделен на броя посетители. Работата на персонала, разположението на ястията в менюто, промоциите и бонусите играят голяма роля за увеличаване на средната сметка.
3. Какво означава да подредите правилно ястията в менюто? Първо ги разпределете по категории, за да е ясно къде има салати и къде топли, къде са месни и къде рибни или вегетариански. Второ, проектирайте го визуално. Визуалният дизайн повишава апетита и вашият клиент ще иска да поръча повече. Трето, фокусирайте се върху артикулите с висок марж.
Не забравяйте да се съсредоточите върху новите елементи в менюто. Хората обичат да опитват нови неща. Ще бъде чудесно, ако редовно имате нови ястия. Това ще стимулира интереса на вашите клиенти, което ще ги накара да идват по-често при вас.
4. Увеличаване на продажбите. Можете да продавате повече директно в менюто, като препоръчвате добавяне на определено ястие или закуска към вече избраното.
5. Научете сервитьорите си да продават повече. Ако вашият клиент не е поръчал десерт, тогава сервитьорът определено трябва да подчертае това. Ако сте избрали ролца или суши, тогава препоръчайте да опитате вашия фирмен сос вместо класическия, който е на всяка маса.
6. Можете да увеличите средната сметка, като предложите по-скъпи ястия или напитки. Например, клиент поръча класическия „Пиле Цезар“ - поканете го да опита „Скариди Цезар“, който има по-деликатен, изискан вкус.
7. Друг начин да увеличите средната сметка е да предложите някаква закуска, докато клиентът чака ястията му да бъдат сервирани. Например, можете да предложите жива стрида с чаша сухо вино. Това ще възбуди апетита на клиента и ще го тласне към нови поръчки.
8. Ако говорим за това как да увеличите чека с помощта на промоции, тогава можете да предложите на клиента подарък при закупуване на определена сума. Не е задължително подаръкът да е скъп; основното е, че има висока стойност в очите на клиента. Например, в бирен бар, при поръчка над 5000 рубли, получавате халба за бира като подарък. Ако поръчате партида от тези чаши в Китай, те ще ви струват само стотинки, а за посетителите това е добра мотивация да купят нещо до необходимата сума и да получат подарък.
9. Ако вашето заведение (няма значение дали е бар или ресторант) има собствена концепция, собствена марка (и за развитие те трябва да имат), тогава можете да продавате по-скъпо вашите маркови артикули: ако е бирен бар, тогава можете да предложите чаши или тениски с вашето лого; ако имате рибен ресторант, може да имате на разпродажба ножове за стриди или маркови чинии.

Повторни продажби

Друг начин е клиентите да се връщат при вас отново и отново за определен период от време. Разбира се, този показател се влияе основно от обслужването, поддръжката, чистотата и начина на приготвяне на ястията. Има още няколко трика, които ще върнат хората при вас.
10. Промоции, които карат клиентите да се връщат при вас, например: „Купете 9 чаши кафе и вземете десетата като подарък“ или „Поръчайте 9 комплекта ястия и вземете 1 като подарък“. Тази промоция ще работи още по-добре, ако я ограничите във времето – седмица, месец, два.
Е, просто не мога да се впиша във формата на нашата статия „Топ 10“ и да не ви дам още няколко съвета.
11. Привличайте посетители чрез деца. Колкото по-интересно е едно дете във вашето заведение, толкова по-спокойни могат да се отпуснат родителите му, което означава, че ще ви донесе повече печалба. Това може да включва малки подаръци за децата на входа, присъствието на бавачка, различни състезания по рисуване и интересни ястия от детското меню.
Когато бяхме на почивка в Тайланд с дъщеря ни, закусихме не в кафенето на нашия хотел, а в кафенето, което дъщеря ни избра. Тя буквално ни влачеше там всяка сутрин, защото всеки ден й правеха подаръци под формата на няколко малки играчки, от които тя направи цяла колекция по време на ваканцията си.
12. Можете също така да увеличите лоялността на клиентите чрез комплименти от заведението. Докато клиентът ви чете менюто, донесете му чаша зелен чай.
Когато носите подарък на човек, тогава, първо, ще му бъде неудобно да стане и да си тръгне, и второ, той е по-вероятно да ви остави повече пари. Освен това следващия път, когато планира къде да отиде, първо ще се сети за вас.
Вашето фирмено сладко, което сервирате с чай или прясно изпечен хляб, или вашият фирмен сос от морски дарове също може да послужи като допълнение.
Ето само няколко прости начина, които могат да помогнат за развитието на вашия ресторантьорски бизнес, въпреки че списъкът може да продължи дълго време.
Разбира се, всяко заведение има своя концепция, свой статут, своя ценова политика и свои клиенти. Това, което може да работи добре в грил бар, няма да работи в морски ресторант и обратното.
Трябва да разберете клиента си, неговите желания, нуждите му, финансовите му възможности, тогава ще ви бъде много по-лесно да измислите функции за вашето заведение, които да привлекат целевата аудитория, да доведат клиенти при вас и да повишат тяхната лоялност.
Помислете с какво се различавате от вашите конкуренти, каква уникална характеристика притежавате, как можете да се откроите от тълпата подобни кафенета, ресторанти и барове... След като отговорите на тези въпроси, запишете няколко неща, които можете да приложите днес. Но не прилагайте веднага всички начини за увеличаване на рентабилността, които смятате за подходящи за себе си. Променяйте всичко постепенно, така че ще видите кое е работило добре за вас и кое не.
Зарадвайте редовните си клиенти с малки, но вкусни лакомства и те определено ще разкажат на повече от дузина хора за вашето заведение. И ще получите нови клиенти напълно безплатно.

Василий Богданов, Яна Якупова,
бизнес консултанти

Андрей Петраков, RestCon

Един от най-честите въпроси при отваряне на кафене, заведения за бързо хранене или ресторант е за доходите, които предприятието ще донесе на собственика си или, с други думи, рентабилността на бизнеса. Ако чуете, че „рентабилността на един ресторант е толкова много процента“, тогава трябва да изясните за каква доходност говорите. В крайна сметка, говорителят може да има предвид както възвръщаемостта на инвестирания капитал, така и съотношението печалба към приходите на ресторанта.

Когато ще отворите бизнес за кетъринг, тогава, разбира се, на първо място ще се интересувате от възвръщаемостта на инвестирания капитал и след това прогнозирате бъдещото си присъствие, среден чек, инвестиции и бъдещи оперативни разходи. Смисълът на такива изчисления е да се определи разумен праг на инвестиционните разходи, така че проектът да се изплати в рамките на определен период от време. За целта се разработват бизнес план и концепция за кафене.

Но след откриването на кафене и след възвръщаемостта на инвестицията, на преден план излиза рентабилността на продажбите или продадените продукти, която се изчислява като процент от печалбата от приходите.
Много ресторантьори все още не смятат за необходимо да изчисляват предстоящата доходност. И може би напразно. Тогава може би статистиката за затваряне няма да е толкова тъжна.

Основното в рентабилността са първоначалните данни

Необходимо е постоянно да се следи рентабилността на продажбите след отваряне и с едновременен анализ на дела на всички разходи спрямо приходите. Когато знаете съотношението на различните разходи и печалби в приходите, което е типично за вашето предприятие (и което ви подхожда), можете да наблюдавате отклоненията в тези показатели и да реагирате на тях своевременно, разбирайки на какъв етап възниква проблемът. Ресторантьорският бизнес не е най-сложният и много разпространен в света, следователно, заедно с откриването на проблем, като правило, автоматично се появява неговото решение. Вярно е, разбира се, понякога това решение може да бъде свързано с дълбоко преформатиране или дори затваряне на бизнес.
Рентабилността, която ни интересува, се изчислява като отношение на печалбата към приходите на ресторанта.

Ако по правило няма трудности с приходите, особено след като софтуерните системи лесно, почти моментално решават проблема с получаването на необходимите данни, тогава често възникват трудности с разходите.
Въпросът е, че трябва да се вземат предвид всички разходи, а не само най-очевидните.

Основни разходи

Продуктови разходи. Изчислено от приходите. Основният спред е 25-35%. Препоръчително е да наблюдавате особено внимателно този показател в началото на работата, за да можете да го сравните в бъдеще.
Под наем. Различни източници често съдържат данни от 10-15%, но за Москва това е средно 20-25% от приходите - и това е добра насока, в повечето случаи не може да се разчита на по-малко. За съжаление наемните цени са изключително високи и често разходите за наем са дори по-високи от целевите цели. Когато планирате бизнес, ако има силно несъответствие в изчисленията, тогава трябва внимателно да помислите дали има смисъл да се занимавате с това конкретно помещение.
Разходи за персонал. Много зависи от вида на ресторанта. В същото време разходите за персонал в рамките на 20-25% са желателни.
При изчисляване, като правило, тези разходи се вземат, като се пренебрегват останалите, вярвайки, че те ще бъдат незначителни в сравнение с тях. От една страна, това е вярно, но дори малък процент от разходите в приходите може да окаже огромно влияние върху печалбите. Например, ако разходите се увеличат с 10%, при печалба от 20%, тогава печалбата пада с 50%.

Какво ще кажете за другите разходи?

Други разходи, които трябва да имате предвид, са:

• Данъци
• Комунални плащания, които не са включени в наема и могат да достигнат значителни суми, тъй като ресторантът е производствено съоръжение, при това енергоемко.
• Допълнителни разходи за някои помещения. Например, търговски център може да таксува допълнително различни услуги. Ето защо, когато решавате да наемете помещение, трябва да разберете всички допълнителни плащания, а не само наемната ставка.
• Разходи за текуща поддръжка и ремонт на технологично оборудване, касови апарати, компютри, системи за видеонаблюдение и др.
• Разходи за съдове, прибори и др.
• Препарати и дезинфектанти
• Интернет разходи и поддръжка на услуги като уебсайт на ресторант
• Актуализация и поддръжка на софтуерни системи - автоматизирани системи за управление
• Вътрешен ремонт, ремонт на мебели
• Извозване и изхвърляне на различни отпадъци
• Експлоатация на превозни средства, ако има такива

Ако съберете всички тези разходи, всеки от които може да е незначителен в сравнение с общите разходи, можете да получите много кръгла сума, която може значително да промени крайната оценка на рентабилността.

Само няколко показателя влияят върху приходите на ресторанта:

• Среден чек на маса;
• Брой места;
• Среден чек на гост;
• Обръщане на масата;
• Брой маси;
• Обръщане на местата.

Оборот на масата = брой чекове/брой маси.

Оборот места = брой гости/брой места в ресторанта.

Средната проверка на ресторант се влияе от:

• разносни продажби;
• програми за лоялност;
• продажби за вкъщи;
• закуски;
• банкети;
• нощни разпродажби;
• отстъпки и купони;
• продажна картина;
• специални оферти (комбинации, обяд и др.).

За да работите ефективно със средния чек за увеличаване на оборота, трябва да разберете какво влияят сервитьорите и къде е необходимо участието на ръководството на ресторанта. И въз основа на това си поставяйте цели.

АНАЛИЗ СТЪПКА ПО СТЪПКА

1. Изчислете общата средна сметка.
2. Изчислете средната сметка, без да отчитате сумата за доставка. Обикновено този индикатор увеличава средния чек. Ако средната сума на чека се увеличи след като сте разпределили доставката, това означава, че трябва да работите в тази посока.
3. Ако имате големи продажби за вкъщи, тяхната сума също трябва да бъде разпределена и извадена от общия оборот. За да опростите анализа, по-добре е да имате карта за продажбите за вкъщи. Дежурният сервитьор или барман ще работи с тази карта всеки ден; понякога я поставят начело на хостеси.
4. Премахнете сумите за банкети от търговския оборот. За правилен показател за средната сметка, банкети, които гостите резервират предварително, е по-добре да използват отделни банкетни карти.

   Ако вашият персонал получава процент от приходите, тогава, разбира се, това ще бъде трудно да се направи. В този случай всеки сервитьор трябва да има две карти - основната и банкетната. Това леко ще увеличи времето за изчисляване на заплатите, но ще ви даде възможност да видите реалните показатели за ефективност на всеки служител.

5. Ако през анализирания период сте имали специални отстъпки или сте работили с купони и това наистина е повлияло значително на приходите ви, трябва да вземете предвид тази сума. Тоест трябва да добавите сумата на отстъпката към приходите си, за да видите каква би била средната сметка, ако я нямаше.

   Например, ако изчистеният оборот за месеца е определен на 5 милиона рубли, сумата на отстъпката е 200 000 рубли, а броят на чековете е 4000, тогава извършваме следната операция:

   5 000 000: 4 000 = 1 250 рубли,

   Добавяме сумата на отстъпката и откриваме, че ще бъде средната сметка

   5 200 000: 4 000 = 1300 рубли.

   За какво е? Да кажем, че средната сметка на сервитьора спада. Трябва да разберем дали се е влошило при продажба или всичко е заради отстъпката?

6. Ако имате внедрени програми за лоялност и гостите имат постоянни карти за отстъпка или спестявания, в този случай можете да добавите и сума за отстъпка. Въпреки че според мен не си струва - това са вашите редовни гости, те използват картите месец след месец и няма да спрат, следователно, като анализирате падането и покачването на средния чек, ще сравните сравними показатели. Между другото, повече от веднъж е потвърдено, че гостите, които имат отстъпка, харчат повече от другите посетители. Тоест програмите за лоялност обикновено не се отразяват негативно на средната сметка. Мониторингът на въздействието на подобни програми върху средната сметка обаче е необходим във всеки случай.
7. Всички специални оферти - обеди, закуски, комбинирани обеди и др. - влияят негативно на средния чек, като основно работят за увеличаване на броя на транзакциите. За да видите реалната средна сметка, трябва да премахнете отчета за почасовите продажби от системата за автоматизация и да изчислите средната сметка за всички периоди.

   Ако имате задача да развиете посоката на закуски или нощни разпродажби, определено трябва да направите такова изчисление. Ако те заемат малък дял и не планирате да ги популяризирате, разбира се, няма нужда да броите постоянно. Но за да се разбере влиянието на тези продажби върху общите показатели, все пак си струва поне веднъж да се изчислят техните дялове в общите приходи. За да направите това, разделете работата на периоди от време:

• 7.00–12.00 - закуска;
• 12.00–18.00 - обяд;
• 18.00–24.00 - вечеря;
• 00.00–6.00 - нощ.

Почасовите продажби за месец за тези периоди от време и акции могат да бъдат например както следва:

Таблицата дава ясна представа кой период всъщност влияе върху средната сметка. Ако делът на закуската е 10%, а на обяда е 40%, това е значително. Това означава, че си струва да разгледаме отделно средната сметка за този период. След като видите средните чекове за периодите, които ви интересуват, трябва да сравните вашите очаквания и реални факти.

Да кажем, че след анализа осъзнаете, че не сте доволни от средната сметка за всички периоди. За да разберете защо това се случва, трябва да използвате показатели като:

• проверка на запълваемостта;
• средна цена на ястие,

и също така да видите динамиката за няколко месеца.

Предлагам да систематизираме всички показатели, като попълним таблица, в която ще бъдат отразени - по този начин можете ясно да сравните резултатите. В нашия пример таблицата вече е попълнена.

СТРУКТУРА НА ПОПЪЛВАНЕ НА ТАБЛИЦАТА

• Броят на разписките и приходите се вземат от вашите отчети.
• Среден чек = приходи на ресторанта/брой чекове.
• Среден чек без поръчки за доставка и (или) храна за вкъщи = приходи на ресторант - приходи за доставка + храна за вкъщи / брой чекове - брой чекове за доставка + храна за вкъщи.

За удобство е по-добре да попълвате всички поръчки за храна за вкъщи на специално предназначена карта. Също така е по-добре да организирате доставката отделно. Можете да изчислите средната сметка, от която се нуждаете. Ако няма доставка, не я броите и обратното.

• Оборот (на маса) = брой чекове (транзакции) / брой места. Оборот на място = брой гости/брой места.