Технология производства твердых сыров.

Сыр – ценнейший пищевой продукт. А производство сыра в домашних условиях (как и ) – еще и доходный бизнес. Данный продукт всегда актуален, ведь он входит в рацион большинства россиян. Сыр, приготовленный своими руками, гораздо полезнее, вкуснее и дешевле, чем тот, что куплен в продуктовом магазине. Тем более в нем совсем нет консервантов и прочих химических компонентов. Для запуска своего дела необходимо закупить сырье и оборудование. Гораздо проще будет начать предпринимателям, занимающимся , коз или коров. Ведь они могут пускать в переработку молоко от этих животных и в итоге получать конечный продукт без дополнительных финансовых затрат.

Производство сыра в домашних условиях

Сыроварение - стабильный источник дохода, не требующий крупных капиталовложений. Данный факт обусловлен многочисленными факторами. Основные из них:

• низкая стоимость оборудования, необходимого для ведения домашнего бизнеса;
• возможность производства большого разнообразия сортов сыра на дому при использовании одного и того же оборудования;
• высокий спрос на все виды и сорта продукции;
• наладить рынок сбыта по силам даже предпринимателю-новичку.

Любой предприниматель может научиться готовить сыр в домашних условиях. В этом нет ничего чрезвычайно сложного. С приходом опыта домашний сыровар вполне сможет производить и элитные сорта столь полезного продукта.

Виды сыров, производимые в домашних условиях

Любой сыр, вне зависимости от того, к какому виду он принадлежит, всегда будет очень востребован. Сыроварение, равно как и , – это стабильный бизнес. Если принять во внимание способы свертывания молока, то все сыры можно поделить на две основные категории.

Каждую категорию можно поделить еще на несколько подкатегорий и подвидов. С течением времени любой домашний сыровар сможет стать экспертом в сырной отрасли и научиться разбираться во всех видах сыра.

Три вида сыров – три вида прибыли

В функционировании «сырного бизнеса» все сорта этого продукта имеют свое предназначение и сильные стороны. В домашних условиях можно производить три вида сыров:

1. Твердый. Не требует особых условий хранения и стоит дорого. Такие сыры хранятся несколько месяцев, а некоторые несколько лет. Единственное условие – помещение должно быть хорошо проветриваемым с температурой воздуха +12°С.
2. Творожный сыр. Является скоропортящимся продуктом, но скорым в приготовлении. Его можно пустить в продажу уже на следующий день после изготовления. Чтобы продлить сроки хранения достаточно убрать сыр в холодильник.
3. Полутвердый. Этот продукт сочетает в себе особенности и достоинства двух вышеприведенных видов. Производство полутвердых сыров, в отличие от твердых сортов, занимает меньше времени, при этом сам продукт хранится гораздо дольше, нежели творог. Кроме того, эти сыры увеличивают ассортимент, что способствует росту процента продаж и прибыли от реализации готовой продукции.

Особенности разных сортов позволяют бизнесу быстро реагировать на всевозможные рыночные изменения, придумывать кратко- и среднесрочные стратегии развития домашнего предпринимательства. Подвал, где созданы специальные условия, укомплектованный твердым сыром, – это банк с вкладами, источник стабильной прибыли.

Совет: не стоит начинать выпуск сразу нескольких сортов, лучше ограничиться 1-3 видами. В будущем, оценив динамику и темпы продаж, можно будет принять решение об увеличении ассортимента.

Стоит отметить, что для производства разных сортов необходим один основной продукт – молоко. Кроме того, и оборудование применяется одно и то же (исключение составляют только некоторые виды сыров). Отличаются лишь рецепты и технологии производства.

Требования к сырью

Для производства сыра понадобится молоко, закваска либо сычуг. Некоторые изготовители применяют красители, дабы придать готовой продукции более красивый цвет.

Основное сырье, используемое для производства продукта, – это молоко. Оно может быть как козьим, так и коровьим. Лучше использовать молоко сразу «из-под коровы», тогда жирность сыра будет выше. Хотя сойдет и частично снятое. Ведь главное условие – качество продукта, а оно зависит от здоровья животных.

Чтобы мини-цех функционировал без перебоев, следует заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В документе необходимо указать количество поставляемой продукции, варианты оплаты и требования к качеству.

Закваска необходима для образования кислоты. В дальнейшем именно от нее будет зависеть вкус сыра. Некоторые из ее видов продаются в магазинах, остальные можно приготовить в домашних условиях:

Рецепт №1 . Чтобы сделать закваску своими руками, необходимо взять 0,5 литра свежего цельного молока и поместить его на сутки в темное место (+30°С). Данное сырье добавляют в молоко при изготовлении домашних сыров, не нуждающихся в применении пресса.

Рецепт №2 . Приготовить закваску можно и с помощью дрожжей. Для этого нужно добавить 120 гр продукта в стакан теплого молока. После чего убрать смесь в теплое место и оставить бродить в течение суток. Затем нужно слить половину молока и долить свежее. Процедуру стоит повторить еще шесть раз на протяжении одной недели. За указанное время сырье созреет и будет готово к использованию.

Еще один главный компонент – сычуг (продукт, получаемый из желудков молодых животных). Молоко начинает сворачиваться уже через час после добавления ферментных препаратов. В магазинах они чаще встречаются в виде таблеток и экстрактов. Кроме того, в продаже можно увидеть и «овощной» сычуг, ведь большинство любителей сыра – вегетарианцы.

Оборудование для сыроварни - цена

Для производства домашних сыров, как и для изготовления , необходимо специальное оборудование. Часть инвентаря всегда есть под рукой у любой хозяйки, некоторые предметы можно изготовить своими руками. Для домашнего производства может потребоваться:

• сыроварня;
• формы различных объемов;
• пресс;
• емкости под молоко (бутылки, ведра и бидоны);
• термометр;
• воронки;
• настольные весы;
• мерные ложки для дозирования сыпучих ингредиентов.

Сыроварня необходима для створаживания молока и отделения сыворотки. Данный процесс подразумевает точное соблюдение температурного режима в течение конкретного промежутка времени. В современных сыроварнях-автоматах створаживание происходит без человеческого участия. Единственное, что требуется, – установить время и температуру. Данное оборудование больше подходит для небольших фермерских хозяйств. Для сыроварения в домашних условиях более уместны небольшие сыроварни без таймера с функцией поддержания постоянной температуры. Цена аппарата для сыроварения зависит от нескольких критериев и находится в промежутке от 130 000 до 400 000 рублей:

• от мощности;
• от вместимости;
• от наличия дополнительных регулирующих устройств.

Мини-сыроварня способна переработать за день 100 литров молока. А поскольку товар будет выпускаться в ограниченных объемах, то и нет надобности в создании специальных условий для созревания и сохранности сыра. А значит, и нет необходимости в приобретении дополнительного оборудования.

Мини-сыроварня своими руками

Еще некоторое время назад цены на мини-сыроварни были заоблачными, однако с появлением на рынке моделей отечественного производства цены значительно снизились. Сегодня они стоят немногим дороже, чем те же привычные мультиварки либо хлебопечки.

Основным достоинством мобильных сыроварен является то, что с их помощью можно готовить не только домашний сыр, но и творог, сметану, йогурт. Плюс ко всему прочему такой аппарат компактен, занимает мало места, не требует сложного обслуживания и расходует мало энергии. Для работы сыроварни необходима обычная розетка и вода. Переработка 18 литров молока занимает примерно два часа. На выходе получается 2 кг твердого сыра.

При желании сыроварню можно изготовить своими руками. Для бытовых условий вполне хватит нагревательного элемента мощностью 1,5 кВт. Сыроварня должна иметь возможность подключения к проточной воде. Для точного соблюдения температурных режимов аппарат следует оборудовать специальным терморегулятором.

Формы для сыра в домашних условиях

Каждый сорт сыра обладает особой формой, которая сложилась исторически. Созревание, удобство обращения, а также транспортировка – все это сильно зависит от формы и размера продукции. К примеру, мягкий сыр, наподобие камамбера, созревает от края к середине. И если продукт будет чрезмерно толстым, то он просто не успеет созреть до конца, и на его поверхности начнет появляться плесень. Если же сделать твердый сыр слишком маленьким, то он быстрее засохнет, чем созреет.

Покупка специальных форм целесообразна лишь тогда, когда уже приобретены навыки сыроварения. Тем более что они более уместны для массового производства. Для сыроделия в домашних масштабах нет принципиальной разницы в том, в какую форму закладывать сырную массу. Она может быть как прямоугольная, так и цилиндрическая.

В процессе обучения можно использовать самодельный инвентарь. Чтобы изготовить форму для сыра, необходимо взять ведерко из-под майонеза объемом 0,5 литра и проткнуть его нагретой спицей. Затем обрезать крышку таким образом, чтобы при погружении она доходила до середины ведерка. Вот и все - форма для сыра готова.

Если в хозяйстве есть жестяная банка объемом в 1 литр, то для изготовления формы можно использовать и ее. Дно емкости следует проткнуть гвоздем так, чтобы рваные края отверстий «смотрели» наружу. Это позволит предупредить деформацию сыра. Банку изнутри следует выстлать тканью, а после заполнить ее сырной массой и закрыть сверху тканью. Масса готова к отжиму. Лишняя жидкость будет вытекать через отверстие.

Технология производства Российского сыра

На дому можно производить большое разнообразие сыров. Технология изготовления каждого вида отличается, хотя в процессе используется одно и то же оборудование.

Процесс изготовления Российского сыра состоит из следующих операций:

• пастеризация молока;
• добавление специальной закваски;
• формирование сырного зерна;
• формование сырной массы;
• прессование;
• посолка;
• дозревание.

Российский сыр изготавливают из термически обработанного молока с содержанием жира не меньше 50% в сухом веществе, влаги - 40%, соли - 1,4-1,8%. Масса сыра 11-13 кг. Подходящая форма – цилиндр высотой 16-18 см и диаметром 34-36 см. Готовый продукт обладает отчетливым сырным, слегка кислым вкусом и запахом, плотной консистенцией, рисунком из приплюснутых, щелеобразных глазков. Поверхность ровная и без подкоркового слоя.

В термически обработанное молоко добавляют 15-30 гр хлорида кальция на 100 кг молока и 0,8-1% бактериальной закваски, содержащей ароматобразующие и молочнокислые стрептококки, которые играют важную роль в созревании данного сорта сыра.

Свертывание смеси составляет 20-30 минут при t 30-32°С. Сгусток должен получиться плотным, таким, чтобы на изломе получались острые края. Далее его следует разрезать на кубики по 8-10 мм (сырное зерно). К концу процесса выдерживания длительностью 10-15 минут и вымешивания (30-40 минут) размеры кубиков уменьшатся до 6-7 мм. За это время удаляется до 30% сыворотки,

Повторное нагревание осуществляется при температуре 40-42°C и длится не более 20 минут. Затем сырное зерно вымешивается в течение 30-50 минут. Это делается для обсушки массы, частичной утраты клейкости и увеличения кислотности. Затем отделяется еще 40% сыворотки, после чего сырное зерно отправляют в формы, выстланные влажной серпянкой (армировочный материал). Массу уплотняют, а затем прессуют.

Совет: не стоит выбрасывать сыворотку после варения. Если убрать ее обратно в сыроварню, добавить два литра молока, немного яблочного уксуса и нагреть до t +92°C, то можно получить вкусный и аппетитный творог, а значит, и первую прибыль.

Перед прессованием серпянку лучше заменить влажной салфеткой, так сыр получится более красивым. На протяжении первого часа сыр прессуют под давлением 10-15 кПа, после чего его увеличивают до 20 кПа, а затем и до 30-40 кПа. Через восемь часов давление снижают до 20-25 кПа. Общее время прессования составляет 8-12 часов.

Следующий этап – соление в 20-22% растворе. Время процесса зависит от кислотности, температуры продукта и самого рассола и увеличивается в зависимости от массы сыра. К примеру, для головки размером в 1 кг необходимо 10-12 часов. Заключительный шаг – обсушка и созревание. Срок хранения 4 месяца в пленке или парафине при t 2-4°С.

Сохраните статью в 2 клика:

Изготовление сыра, как и , – это прибыльный и перспективный бизнес, который может организовать любой желающий без опыта и специального образования. Выгоднее открывать это дело в поселке или деревне рядом с крупным населенным пунктом, в более отдаленной местности сложнее воплотить данную идею в жизнь, поскольку нужны хорошие каналы сбыта.

Вконтакте

В нашем государстве производство сыра считается достаточно популярным бизнесом.

Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, это изделие, надо полагать, всегда будет иметь большой спрос.

Завод, производящий сыр, - доходное предприятие. Кто-то начинает открывать производство с нуля, а у кого-то уже есть какой-то пищевой бизнес.

С чего начать бизнес?

Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.

Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.

Когда вы станете составлять бизнес-план "Производство сыра", следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.

Питательная ценность молочного продукта

Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.

Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.

Разновидности сыра

Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.

Сыры также подразделяются на классы:

Твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);
полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);
мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);
рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).

Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.

Технология производства

Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.

Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.

Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.

Оборудование для изготовления сыра

Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.

Вам понадобятся:
- ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;

Парафинер объемом 75 литров;

Ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;

Обязательно пресс для сыра;

Две формы;

Две холодильных установки;

Рабочий стол.

Качество продукта

От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
покупать молоко только здоровых коров;
на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
в составе не должно быть антибиотиков;
базисная жирность в пределах 3,5;
наличие в составе белков не меньше 3,0%;
температура при приемке не более 12 °С.

Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.

Изготовление молочного продукта. Этап первый

В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.

Производство твердого сыра включает следующие этапы:
подготовка молока;
свертывание сырья, получение гомогенной массы;
созревание;
посолка сыра.

Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.

Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.

Второй этап. Получение гомогенной массы

Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.

Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.

Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют - на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.

Третий этап. Созревание сыра

К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).

В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко - 1/5 от общей массы - для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.

Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).

Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.

Последний этап. Посолка

Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.

Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.

В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.

Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.

Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.

Оформление документации на предприятие по производству сыра

До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.

В составляемую смету затрат должны входить:
Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.
Регистрация вашего предприятия.
Заключение необходимых договоров.
Получение лицензий и сертификатов на продукцию.

Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.

Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.

Сертификация сыра

Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.

Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.

Необходимые документы и требования СЭС

Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.

Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.

Перечень документов

Для успешного начала и ведения бизнеса предприятие обязано получить:

1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.

2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.

3. Вывод по проекту строительства.

4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).

5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.

6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.

7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.

Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС

1. Свидетельство о государственной регистрации предприятия (копия).

2. Свидетельство налогоплательщика (копия).

3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.

4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.

5. Число работников, данные о медосмотрах.

6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.

7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.

8. Паспорт на систему вентиляции.

9. Договор на вывоз мусора.

10. Договор с «Профдезинфекцией».

11. Справка статистики с печатью.

И напоследок

Может появиться необходимость в предоставлении других документов, регламентирующих деятельность предприятия или являющихся обязательными для получения разрешения.

Зная технологию изготовления данного продукта и имея достаточное представление о необходимом оборудовании, а также требующейся для начала своего дела документации, вы будете готовы к тому, чтобы открыть свой личный мини-завод по производству сыра.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:

Применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С (в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);
- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях - сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. 7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию - прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов. 9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.
11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высокой температурой второго созревания, являются:

Применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;
- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;
- температура второго нагревания сырного зерна - 47-58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);
- пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);
- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;
- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5); - применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях - сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8°С на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часов обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%). 4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м.д.белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка.

Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

РОССИЙСКИЙ СЫР

Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.

ФОРМОВАНИЕ

Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.

ЧЕДДЕР

Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.

ДРОБЛЕНИЕ, ПОСОЛКА

В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.

ФОРМОВАНИЕ

Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.

Информация предоставлена НПК "Прогрессивные Технологии". Компания поставляет широкую номенклатуру оборудования для производства плавленых и колбасных сыров. Предлагются как полностью укомплектованные линии производства и фасовки, так и разрозненное оборудование, начиная от плавителей сырной массы, заканчивая автоматами фасовки в разнообразную потребительскую тару. Технологи компании расскажут более подробно о технологии производства и правильно подберут требуемое оборудование.

Телефоны в Москве:

Секретариата: 933-60-63; факс: 933-60-64.
Сайт компании: WWW.PROTEX.RU, E-mail: [email protected].

Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.

Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.

На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».

От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.

Технология изготовления сыра на мини-сыроварне

Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.

В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .

Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.

В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.

В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.

Формирование сыра

Формирование можно произвести двумя способами:

1. Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
2. Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.

Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.

Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.

Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.

В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев . Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Сыр с плесенью

Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.

Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени . Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.

Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.

Большие перспективы в отрасли изготовления сыров многие предприниматели отметили уже давно – когда внутренний рынок стал испытывать острый недостаток в этом продукте. И с течением времени уже немало бизнесменов смогли реализовать бизнес-проект по изготовлению и продаже сыра. И мало того, что сфера эта привлекательна за счет огромного спроса, так еще и особых сложностей при запуске цеха преодолевать не приходится – технология производства сыра проста, и оборудование представлено на рынке довольно широко. Но здесь имеются и некоторые нюансы, поскольку мы говорим о пищевом предприятии. А потому, предпринимателю все же стоит быть готовым к решению важных вопросов.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 50000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя – открыть мини завод по производству сыра, а не целый промышленный комплекс, ведь поставить такой на ноги будет нелегко. А вот небольшой по мощности цех обслуживать несложно – можно обойтись минимумом персонала. Но есть и еще один вариант начала собственного бизнеса – организовать домашний бизнес. Изготовление домашнего сыра, в плане технологии, будет мало отличаться от продукции промышленного производства, но тут – никакой автоматизации труда, практически все этапы придется осуществлять вручную. И совершенно понятно, что вручную не произведешь крупные партии товара, продав которые, можно получить большую выручку.
Грамотно проработанный бизнес план производства сыра – практически половина успеха. В проекте анализируется рынок сбыта и уровень конкуренции, подбирается сырье и технологический процесс, приводятся расчеты капиталовложений и дальнейшей прибыли. Бизнес-план нужен не только для того, чтобы «предъявить» его банку или инвесторам, но и для себя – в целях построения стабильного предприятия и его дальнейшего развития.

Что же предстоит учесть, чтобы открыть свое производство твердых сыров в России?

Какой сыр выгоднее выпускать сегодня?

Рецепт изготовления сыра известен уже многие века, и за это время появилось немало его видов. Каждый сорт характеризуется оригинальным составом и особенной технологией получения. А потому, еще до того, как будет закуплено оборудование, важно продумать, а какой из возможных видов сыра будет производиться в стенах завода.

Основных групп сыров несколько:

• твердые сыры,
• мягкие сыры,
• рассольные сыры,
• копченые сыры.

Также, существует классификация согласно которой все сыры подразделяются на виды в зависимости от того молока, что использовано в процессе изготовления. Так, к примеру, помимо продукции из коровьего молока, можно выделить козий сыр и сыр из молока буйвола.

Даже новичок в этом деле сможет освоить технологию получения любого из представленного вида продукта. Но именно производство твердого сыра сегодня считается наиболее перспективной нишей, поскольку продукция пользуется высочайшим спросом, за счет своих вкусовых качеств и разнообразия сфер применения.

Проработав рецептуру, можно будет выпускать следующие популярные среди населения сорта твердых сыров:

Выпуск твердых сыров избавит производителя от многих технологических трудностей. Например, чтобы получить сыр с плесенью нужно будет закупать дорогостоящие ферменты, а сыр косичка потребует покупки дополнительного оборудования.

Итак, в стенах цеха мы решили изготавливать только твердый сыр. Теперь позаботимся о документальном оформлении предприятия, закупке качественного сырья и оборудования.

Регистрация будущего предприятия

Поскольку планируется запустить предприятие в сфере пищевой промышленности, то сыры российского производства в обязательном порядке должны пройти сертификацию качества. Но получить сертификаты можно только после того, как цех будет зарегистрирован в налоговой службе.

В качестве организационно-правовой формы лучше осуществлять свою деятельность через ООО.

Для того, чтобы было получено разрешение на мини производство сыра, в Роспотребнадзор следует подать следующий пакет документов:

• заявка,
• учредительные документы предприятия.
• ветеринарный сертификат на сырье,
• фитосанитарное свидетельство,
• готовые образцы этикеток и упаковки.

После проведения проверок и анализов качества образцового продукта, надзорные органы дадут разрешение на осуществление деятельности.

А потребует ли официальной регистрации производство сыра в домашних условиях? Тут все зависит не только от честности предпринимателя, но и от его дальнейших планов. И если несертифицированную продукцию еще купят друзья и знакомые, то вот ни один магазин в реализацию такой продукт не возьмет. Поэтому, собираясь выйти на более крупные рынки сбыта, все разрешения необходимо обязательно получить.

Используемое сырье и технология получения твердого сыра

Технологическая схема изготовления твердых сыров

Рецепты производства сыра всеми предприятиями держаться в строжайшем секрете, поскольку мало кто из них работает по ГОСТу – предпочтение больше отдается ТУ, когда есть возможность изменять и состав готового продукта, и его технологию. Вот почему будет сложно обозначить хоть сколько-нибудь точную рецептуру сыра. Чтобы производить качественный вкусный продукт без помощи квалифицированного технолога не обойтись.

Выделим лишь основные компоненты, которые обязательно используются, чтобы получить сливочный сыр твердых сортов:

• молоко,
• закваска,
• соль.

Часто в рецептуру для удешевления конечного продукта добавляют не только натуральные компоненты, но и искусственные – ароматизаторы, консерванты, красители. Собираясь предлагать потребителям только качественный продукт, от их использования лучше отказаться.

И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.

С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья – так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.

Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.

Но в целом, процесс можно представить так:

• Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
• Свертывание молока с образованием однородной массы;
• Созревание массы.
• Посолка массы и формирование сырных головок.
• Прессование сыра и его просушка.
• Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека – технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.

Полученный на выходе сыр Пармезан должен обязательно проходить внутренний контроль качества. А для этого, помимо квалифицированного технолога в штат необходимо нанять и лаборантов, которые смогут отличить мягкий сыр от твердых сортов, и знают все показатели качества, которым должен соответствовать конечный продукт.

Как оснастить цех по изготовлению твердых сыров?

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства сыра. Благодаря активному развитию этой ниши, на рынке появилось масса вариантов технического оснащения как мини-цеха, так и полномасштабного завода.

Линия по производству твердого сыра

Стандартная линия по производству сыра состоит из следующего оборудования:

• ванны для пастеризации,
• ванны для выдержки,
• прессы,
• формы,
• парафинера,
• рабочие столы.

Цена оборудования для производства сыра, обозначенного в списке, будет зависеть от его мощности, степени автоматизации. Для небольшого предприятия на несколько последующих лет вполне будет достаточно линии стоимостью 500000-700000 руб. Но к обязательным затратам на техническое оснащение цеха нужно прибавить еще и стоимость холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции. А это еще как минимум 300000 руб. Также могут потребоваться и дополнительные формы для сыра, чтобы была возможность выпускать сырные головки разных диаметров. Но стоят они недорого. Для расширения ассортимента продукции стоит подумать о приобретении промышленного слайсера, который бы пластами нарезал сыр, и упаковочной машины, которая бы упаковывала сырную нарезку в вакуум. Плюсуйте к расходам еще 300000-400000 руб.

Если такого внушительно стартового капитала не имеется, то вполне достаточной будет стандартная линия малой мощности. К тому же, значительно удешевит стартовые затраты покупка поддержанного оборудования.

Прибыльность планируемого предприятия

Мини цех по производству твердого сыра начнет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Твердые сорта более популярны, чем тот же адыгейский сыр и сыр сулугуни, а потому, найти заинтересованных покупателей, как показывает практика, будет несложно. Но основную ставку следует делать все же на продажу крупных партий выпущенного товара – и выручки больше, и продукция не будет залеживаться на складах.

Что касается конкретных цифр прибыльности планируемого предприятия, тот тут все зависит от его мощностей и ценовой политики в регионе. В среднем, сыр сбывается по оптовой цене в 150-250 руб./кг. И при выпуске в день около 400 кг готового продукта мини производство сыра как бизнес может приносить своему владельцу доход свыше 1500000 руб. И для небольшого цеха это отличные финансовые показатели. За вычетом всех переменных затрат на осуществление деятельности, чистая прибыль составит 50000-120000 руб./мес.

То, когда окупится предприятие, будет зависеть от вложенных в дело инвестиций. Если брать по минимуму, то процесс производства сыра потребует затрат в размере 1500000 руб. Домашний же бизнес имеется возможность запустить, не потратив и 50000 руб. Но тут не стоит и рассчитывать на большую прибыль, поскольку вручную чисто физически нельзя получить крупных партий продукции.